Mexican flavors

Unlocking the secrets of the Mexican kitchen means embarking on a journey through time and landscapes. Indra Rojo delves into this country’s remarkable culinary heritage

SABORES DE MÉXICO

DESCUBRIR LOS SECRETOS DE LA COCINA MEXICANA SIGNIFICA EMBARCARSE EN UN VIAJE A TRAVÉS DEL TIEMPO Y LOS PAISAJES. INDRA ROJO SE ADENTRA EN EL NOTABLE PATRIMONIO CULINARIO DEL PAÍS

MEXICO IS AS BOUNTIFUL AS ITS TRADITIONS, COLORS AND FLAVORS, oh yes, the flavors! With a history spanning thousands of years, the country’s extraordinarily rich culture has been influenced by its ancient, vast and diverse indigenous heritage, the Spanish conquest, and a mosaic of landscapes, climates and ecosystems. This exceptional combination of factors all contributed to the creation of the “traditional Mexican cuisine,” which was added to the UNESCO World Heritage list in 2010 in the Intangible Culture category. Let’s take a journey through time to discover its history and the origin of some of Mexico’s signature dishes.

To understand how these elements influenced Mexico’s gastronomic culture, we must go back to the pre-Hispanic period, where almost 10,000 years ago, maize, or corn, was domesticated by early indigenous farmers. It soon became a staple in their diet, along with beans and different types of chili peppers, which were complemented by avocados, squash, tomatoes, sweet potatoes, and a variety of other vegetables, fruit, mushrooms, herbs and seeds, along with turkey, fish, and even some insects.

During the Spanish conquest, in the early 16th century, and throughout the Colonial period, the new settlers imported cooking techniques from Spain and ingredients from Europe and the Middle East, including beef, pork, chicken, lamb, cheese, milk, wheat, rice, sugar, olive oil and an assortment of fruit, vegetables and spices. This cultural exchange led to the creation of recipes combining local and foreign ingredients and the emergence of exciting new dishes filled with enticing flavors, textures and aromas.

México es tan rico como sus tradiciones, colores y sabores, así es ¡los sabores! Con una historia que se extiende por miles de años, la cultura extraordinariamente rica del país ha sido influenciada por su ancestral, vasta y diversa herencia indígena, la conquista española y un mosaico de paisajes, climas y ecosistemas. Esta excepcional combinación de factores ha contribuido a la creación de la “cocina tradicional mexicana,” la cual se agregó a la lista del Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO en 2010, en la categoría de Cultura Intangible. Hagamos un viaje en el tiempo para descubrir su historia y el origen de algunos de los platillos de México.

Para entender cómo éstos influenciaron a la cultura gastronómica de México, debemos retroceder al período prehispánico donde, hace casi 10,000 años, el maíz fue domesticado por los primeros agricultores. Pronto se convirtió en un alimento básico en su dieta, junto con los frijoles y diferentes tipos de chiles, los que se complementaron con aguacates, calabazas, tomates, camotes y una variedad de otros vegetales, frutas, hongos, hierbas y semillas, así como pavo, pescado e, incluso, insectos.

Wrapping a tamale ready for cooking, there are hundreds of recipes for this corn dough-based dish in Mexico

Envolviendo un tamal listo para cocerlo, en México existen miles de recetas para este platillo con base en la masa de maíz

During the 19th century, after the country’s Independence (1810- 1821), there was an influx of French, Lebanese, German and Italian immigrants who began making their own bread, pastries and beer, to which Mexicans quickly took a liking.

Over time—and due in part to the environmental and geographical diversity coupled with each region’s own history and local customs—Mexico’s 31 states and capital city began defining their own “personality” and cultural traits, including traditional dress and recipes. Many states have beaches, lakes or rivers, others have deserts or marshlands, and some have mountains or plains, chilly cloud forests or tropical jungles. Each area has its own native vegetation and wildlife, and all these factors contributed to the gastronomic riches in which every Mexican takes pride. It is fair to say, however, that many of its most sophisticated recipes – including chiles en nogada and the sweet-savory mole poblano – were created in convent kitchens for the upper classes before they became a vital part of the country’s culinary traditions.

You could embark on a long tasting tour to try dishes from all the states, but sometimes all you have to do is head out to some of the Royal Resorts restaurants such as Hacienda Sisal, Palotinte at Royal Uno, Flor de Canela at Grand Residences or the Mexican theme nights during the week! One of the greatest features of Mexican cuisine is that everywhere you go, you can find anything from a selection of seasonal or showstopper dishes that are only served on special occasions, to popular recipes commonly served in any household on any given day, and to the world of guilty pleasures

Durante la Conquista, a principios del Siglo XVI, y el período Colonial, los españoles trajeron consigo ingredientes de Europa y el Medio Oriente, incluyendo carne de res, puerco, pollo, cordero, queso, leche, trigo, arroz, azúcar, aceite de olivo y una variedad de frutas, vegetales y especias. Este intercambio cultural condujo a la creación de recetas en las que se combinaron ingredientes locales y foráneos y el surgimiento de interesantes platillos nuevos y tentadores sabores, texturas y aromas. Durante el Siglo XIX, después de la independencia del país (1810 – 1821), hubo una afluencia de inmigrantes franceses, libaneses, alemanes e italianos quienes comenzaron a elaborar su propio pan, pasteles y cerveza, a los cuales pronto se aficionaron los mexicanos.

Con el tiempo, y debido en parte a la diversidad ambiental y geográfica del país, junto con la propia historia y costumbres de cada región, los 31 estados de México y la ciudad capital empezaron a definir su propia “personalidad”, incluyendo vestimenta y recetas tradicionales. Muchos estados cuentan con playas, lagos o ríos, otros tienen desiertos y marismas y en algunos hay montañas o planicies, bosques de niebla o selvas tropicales. Cada área tiene su propia vegetación y vida silvestre nativa y todos estos factores contribuyeron a la riqueza gastronómica de la cual se enorgullece cada mexicano. Es justo decir, sin embargo, que muchas de sus recetas más sofisticadas – incluyendo los chiles en nogada y el mole poblano– fueron creadas en cocinas de conventos para las clases altas antes de convertirse en una parte vital de las tradiciones culinarias del país. Podría embarcarse en un largo viaje de degustación para probar platillos de todos los estados, pero ¡todo lo que tiene que hacer es visitar los restaurantes de Royal Resorts como Hacienda Sisal, Palotinte en Royal Uno, Flor de Canela en Grand Residences o asistir a una de las noches mexicanas durante la semana! Uno de los grandes rasgos de la cocina

Top left, mole, a sublime blend of nuts, spices, chili and chocolate. Right, pozole rojo and the traditional garnishes. Left, cochinita pibil tacos from the Yucatán Arriba a la izquierda, el mole, una mezcla de nueces, especias, chile y chocolate. Derecha, pozole rojo y las guarniciones tradicionales. Izquierda, tacos de cochinita pibil de Yucatán

found in the delicious array of “antojitos.” Their name can be literally translated as “little cravings,” and they certainly live up to their name. Although there are many exceptions, antojitos are usually corn-based and served with vibrant salsas. Traditionally “street food” found on market stalls and food stands or sold by mobile street vendors, they also appear on Mexican restaurant menus where you will find unfamiliar words like tlacoyos, gorditas, salbutes, panuchos, tlayudas, huaraches, sopes and tostadas, along with the world-renowned tacos… And the list goes on.

In the Mexican Caribbean, you’ll savor a wealth of dishes from all over the country, and the local cuisine, which has been strongly influenced by the neighboring State of Yucatan’s unique gastronomic heritage. Cancun and the Riviera Maya—both world-class tourist destinations and cultural melting pots—have also benefited from the arrival of talented chefs who have moved here from all corners of the country, and the world, and who have integrated their own culinary styles and favorite ingredients to traditional Mexican flavors and recipes, once again creating an exciting variety of new dishes filled with even more enticing flavors, textures and aromas that we can all enjoy.

mexicana es que, donde sea que vaya, puede encontrar desde una selección de platillos de temporada disponibles solo en ocasiones especiales, hasta recetas populares comúnmente servidas en cualquier hogar en cualquier día, así como el mundo de los antojitos. Aunque hay muchas excepciones, los antojitos usualmente están elaborados a base de maíz y servidos con salsas vibrantes. Tradicionalmente encontrados en puestos, mercados y ofrecidos por vendedores ambulantes, también los restaurantes mexicanos ofrecen tlacoyos, gorditas, salbutes, panuchos, tlayudas, huaraches, sopes y tostadas, junto con los mundialmente reconocidos tacos… Y la lista sigue.

En el Caribe mexicano, puede saborear una gran variedad de platillos de todo el país y de la cocina local, la cual ha sido fuertemente influenciada por la herencia gastronómica única del vecino estado de Yucatán. Cancún y la Riviera Maya, ambos destinos turísticos de clase mundial y crisoles culturales, también se han beneficiado de la llegada de talentosos chefs que han venido aquí desde todos los rincones del país y del mundo, y que han integrado sus propios estilos culinarios e ingredientes favoritos a los sabores y recetas mexicanas tradicionales, una vez más creando una emocionante variedad de nuevos platillos llenos de sabores, texturas y aromas aún más atractivos que todos podemos disfrutar.

Para hacer reservaciones en cualquiera de nuestros restaurantes, llame a la ext. 172 o ext. 165.

DISHES TO TRY

Tamales: there are countless types of these savory, sweet or spicy corn dough cakes. They can be filled with different meats, cheeses, fruits, vegetables and seeds, and are steamed in corn husks or banana leaves. Cochinita pibil: A Yucatán classic, pork marinated in orange juice with annatto seeds and other spices and wrapped in banana leaves to be roasted in an underground pit. Served with corn tortillas, pickled onions and habanero chile. Aguachile: From the Pacific coast, shrimp marinated in lime juice with chile peppers, salt and pepper, and served with sliced cucumbers and onions. Mole: Rich and spicy sauces made with different chili peppers, nuts, spices and fruits. The best-known are from Puebla and Oaxaca, but there are more than 50 varieties in Mexico. Chiles en nogada: Poblano chiles stuffed with ground beef and pork, nuts, fruits and spices, and topped with a walnut sauce, pomegranate seeds and parsley. From Puebla, this dish is served in August and September. Pozole: With pre-Columbian origins, hominy stew made with pork, and garnished with lettuce, onion, garlic, radishes, avocado, and limes. Tacos al pastor: Roasted pork marinated in red sauce and served on corn tortillas, with roasted pineapple, chopped onion, cilantro, limes and salsas. Antojitos: Tacos, tlayudas, huaraches, gorditas… the list is endless, they are usually made with corn dough, and topped with meat, vegetables, spicy sauces and cheeses. Tequila and Mezcal: Mexico’s most famous distilled spirits originally produced in Jalisco and Oaxaca. Both are made from the juice extracted from agave plants, but tequila can only be made from the blue agave. Chiles: The consumption of chiles dates back thousands of years. Ranging from mild chiles to the extra hot habanero, they add heat and flavor to dishes and form the base for a variety of salsas.

Top, tequila and mezcal, Mexico’s eternal spirits, both distilled from the sugary juice of agave plants. Left, chiles en nogada, the iconic dish associated with Mexican Independence celebrations in September

Arriba, tequila y mezcal, las eternas bebidas espirituosas de México, ambas destiladas del jugo de plantas de agave. Izquierda, chiles en nogada, icónico platillo de las fiestas patrias en septiembre

ALGUNOS PLATILLOS A PROBAR

Tamales: Existen cientos de tamales en todo el país. Pueden ser salados, dulces o picantes, rellenos de diferentes carnes, quesos, frutas, vegetales y semillas, y son cocidos al vapor envueltos en hojas de elote o de plátano. Cochinita pibil: Un platillo clásico yucateco, carne de puerco marinada en jugo de naranja agria con semillas de achiote y otras especias y envuelto en hojas de plátano y cocido en un pib u hoyo en el suelo. Se sirve con tortillas de maíz, cebolla morada curtida y salsa de chile habanero. Aguachile: Originario de la costa noroeste de México, son camarones marinados en jugo de limón con chiles, sal y pimienta, y servidos con pepino y cebollas picados. Moles: Salsas espesas, ricas y picantes hechas con diferentes chiles, nueces, especias y frutas. Los moles más conocidos son los de Puebla y Oaxaca, aunque en México existen más de 50 variedades. Chiles en nogada: Chiles poblanos rellenos con carne de res y puerco, nueces, frutas y especias, y cubiertos con una salsa de nuez, semillas de granada y perejil. Originarios de Puebla, este platillo se prepara en agosto y septiembre. Pozole: Caldo de maíz blanco de origen precolombino con carne de puerco, y acompañado con lechuga picada, cebolla, ajo, rábanos, aguacate y limón. Tacos al pastor: Carne de puerco marinada en una salsa roja y asada en una varilla, servida en tortillas de maíz con piña asada, cebolla y cilantro picados, limón y salsas. Antojitos: Tacos, tlayudas, huaraches, gorditas… la lista de antojitos hechos con masa de maíz es interminable. Se sirven con carne, vegetales, salsas picantes y quesos. Tequila y Mezcal: Las bebidas destiladas mexicanas por excelencia, que originariamente eran producidas en Jalisco y Oaxaca. Ambas están hechas del jugo extraído de plantas de agave, pero el tequila sólo puede estar elaborado de agave azul. Chiles: El consumo de chiles data de miles de años atrás. Desde los chiles muy suaves a los habaneros extra picantes, se utilizan para dar sabor a los platillos y como base para una variedad de salsas.

SENSATIONAL SEAFOOD

Sensacionales Mariscos

Fish, scallop, octopus and shrimp ceviche. Ceviche de pescado, callo de hacha, pulpo y camarón.

Catch of the day

Sailing the seven seas brought the Captain to Cancun and a spectacular anchorage on the shores of the lagoon, with a deck for enjoying glorious sunsets and starry nights. Like all old-time mariners, he serves the finest and freshest seafood. Savor fish, shrimp and lobster, steaks, pastas and much more, all superbly flavored and cooked to a variety of recipes.

La pesca del día

Navegando por los siete mares condujo al Capitán a Cancún y a un espectacular anclaje en la orilla de la laguna, con una terraza para disfrutar de gloriosos atardeceres y noches estrelladas. Como todos los marineros de antaño, sirve los mejores y más frescos mariscos. Disfrute de pescado, camarón y langosta, carnes, pastas y mucho más, todos con sabores exquisitos y preparados en una variedad de recetas.