Bocuse d’Or Följ det

POTATIS OCH RÅDJUR

Vi följer det finländska Bocuse d’Or-lagets resa mot kock-VM. Nu presenterar vi tävlingsrätterna.

Två gastronomiska rätter på toppnivå för 14 personer på fem och en halv timme. Denna extremt tuffa matlagningsutmaning mötte alla 17 lagen i den europeiska deltävlingen i Budapest i mars. Det finländska laget kom på sjätte plats och säkrade sin plats i finalen.

Huvudråvaran i den första varmrätten var potatis. De tävlande fick välja mellan tre ungerska potatissorter. Det finländska bidraget hade smak av karamelliserad ost, stekt potatis, dill och rökt smetana. ”För oss är potatis en mycket fin råvara. Finländarna är ju uppfödda på potatis, och som råvara ligger den nära hjärtat för alla i teamet”, säger vår Bocuse d’Or-representant Johan Kurkela.

Obligatoriska råvaror i den andra rätten var ungerskt rådjur, anklever, ungersk grynost och smetana. Av dessa råvaror tillagades viltskav och rökt rådjurssadel fylld med anklever. Till detta serverades bland annat rödbetor smaksatta med bär. ”Nu fortsätter vi till finalen i Lyon i januari 2023. Stärkta av denna erfarenhet kommer vi att träna ännu hårdare inför finalen”, lovar Kurkela.

De handgjorda tillbehören till rådjurssadeln, presenterade på fat, var fantastiska konststycken.

DENNA TÄVLINGSSÄSONG STÖDS DET FINLÄNDSKA BOCUSE D’OR-LAGETS TRÄNINGSMÖJLIGHETER AV K-GRUPPEN OCH DESS BREDA PARTNERNÄTVERK INOM LIVSMEDELSBRANSCHEN. LÄS MER PÅ K-RUOKA.FI/BOCUSE

TOPP 3 RESTAURANG MATTRENDER JUST NU

Utvecklingschef Sami Rekola från HKScan berättar vad och hur vi grillar i sommar.

Sami Rekola har även varit chef för landslaget i Bocuse d’Ortävlingen.

1TILLAGNING ÖVER ÖPPEN ELD Vi ser allt fler restauranger där hela måltiden inklusive desserten tillagas över öppen eld. Matlagningsmetoden kräver tydliga och förstklassiga råvaror: kött, fisk och grönsaker. Även olika typer av kol spelar en viktig roll, eftersom de ger rätterna intressanta nyanser. Kryddningen är måttlig. Salt och peppar tar fram smaken bäst i grillad mat.

2TRADITIONELL BBQ Barbequekulturen med rötter i Texas fortsätter att vara populär. I den ingår långa tillagningstider, rökning och dedikerad matlagning. Ribs, nacke och bringa kommer till sin rätt med denna slow cooking-metod. För entusiaster av BBQ-grillning kretsar tillagningen kring noggrant valda träslag.

3NYA STYCKNINGSDETALJER Vid sidan av biffar ser vi nya styckningsdetaljer, till exempel picanha, dvs. triangelformad rumpstek. Den har en tjock fettkappa som gör att köttet blir saftigt på grillen. Man kan skära tjocka skivor av köttet eller trä bitar på spett. Även pluma, som är en tunn styckningsdetalj från grisens framdel, går utmärkt att grilla.