Bocuse d’Or Bedömningskriterier i den prestigefyllda kocktävlingen.

Köksdomarna övervakar hur portionerna tillagas i tävlingsköken.

DENNA TÄVLINGSSÄSONG STÖDS DET FINLÄNDSKA BOCUSE D’OR-LAGETS TRÄNINGSMÖJLIGHETER AV K-GRUPPEN OCH DESS BREDA PARTNERNÄTVERK INOM LIVSMEDELSBRANSCHEN. LÄS MER PÅ

K-RUOKA.FI/BOCUSE EN KRÄVANDE UPPGIFT

Vi följer Bocuse d’Or-lagets resa mot kock-VM. Nu tar vi en titt på bedömningen.

Den mest prestigefyllda kocktävlingen i världen har lika många domare som tävlande länder, eftersom juryn består av presidenterna för Bocuse d’Or Academy i de deltagande länderna.

Under tävlingen delas medlemmarna i smakjuryn in i två grupper. Den ena gruppen bedömer tallriksportionerna och den andra gruppen portionerna på fat. Domarna har ett par timmar på sig att utföra uppgiften, som kräver mycket koncentration. Matportionerna kan se mycket olika ut, även om huvudråvarorna är desamma.

Portionerna bedöms utifrån smak, utseende, användning av huvudråvaror och originalitet. Eftersom domarna kommer från olika håll i världen kan även personliga preferenser och regionala vanor påverka poängfördelningen. Det är inte ovanligt att samma portion kan få både högsta och lägsta poäng av domarna.

Även köksarbetet påverkar slutplaceringen. En separat köksjury bedömer tekniska aspekter och överensstämmelse med tävlingsregler och teman. Ju färre misstag, desto bättre resultat.

TOPP 3 RESTAURANGMATTRENDER JUST NU

Köksmästare Ville Parkkinen från Fredman ger tips om hur planering underlättar vardagsmatlagningen.

Ville Parkkinen är en erfaren köksmästare som tror på att utveckla nya verksamhetsmetoder.

1FOOD PREPPING. Prepping betyder framförhållning och förberedelse. Mathanteringen hemma kan styras på samma sätt som livet i allmänhet. Man bör förbereda sig i förväg inför hektiska dagar. Om du till exempel köper en laxbit till nedsatt pris kan du steka halva laxbiten i panna samma dag och skära den andra halvan i tärningar och frysa in dem och använda dem i en soppa längre fram. På dagen D behöver du dessutom fiskbuljong, sopprötter samt fryst lök och dill.

2SVINNHANTERING. Det är ansvarsfullt och ekonomiskt förnuftigt att reservera rätt mängd mat för olika måltider. Om du planerar veckans meny i förväg kan du till exempel ta hänsyn till att du en viss dag har tre matgäster hemma i stället för fem. Ju mer exakt du planerar maten, desto mindre svinn kommer du att ha.

3RENLIGHET ÄR HALVA MATEN. Livsmedelssäkerhet är ett livsvillkor i professionella kök. Du bör vara lika noggrann hemma. En bra tumregel är att komma ihåg att hålla det kalla kallt och det heta hett. Kontrollera att temperaturen i ditt kylskåp är under 6 °C. Förvara alltid kött, kyckling, fisk och andra råvaror som lätt blir dåliga i den kallaste delen av kylskåpet.