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Janvier 2011 I www.saison.ch
Le magazine culinaire de bon goût
Venus du froid
À GA GNE R! 6 ra d i ate électr iques urs Koen d’un ig de Fr e valeur . 179.– l’un
Des desserts à base de fruits surgelés
A toute vapeur La façon douce de cuisiner léger ESCAPADE à SingapOur | croustade à la LUCERNOISe | la patineuse Sarah Meier
Editorial
Ecole de cuisine virtuelle Chère lectrice, cher lecteur,
PHOTOS: SASKIA ROSSET, CHRIS CHEN
B
ien que je cuisine régulièrement et volontiers, il m’arrive de ne plus savoir comment réaliser certaines préparations ou recettes de base. Dorénavant, je n’aurai plus besoin de me plonger dans mes livres de cuisine pour combler ces lacunes. J’irai simplement chercher sur le site saison.ch et je cliquerai sur «Cuisine de base». C’est le nom de notre nouvelle rubrique qui contient une foule d’astuces clairement illustrées: chaque étape des recettes est commentée et accompagnée d’une photo. Le concept de cette école de cuisine virtuelle a été entièrement revu par notre équipe du service online au cours des derniers mois. En suivant pas à pas les instructions, vous y apprendrez à pocher ou à faire sauter, à faire vos pâtes ou vos conserves vous-même. Dans les règles de l’art. Il me tarde de savoir si vous aimerez cette rubrique autant que moi. N’hésitez pas à me faire part de votre avis.
Votre point de vue sur ce numéro de Cuisine de Saison m’intéresse également. Nous avons, entre autres, créé à votre intention des mets légers cuits à la vapeur, des recettes faciles pour tous les jours ainsi que des desserts réalisés avec des fruits surgelés. Et nous vous emmenons cette fois-ci à Singapour, dans une école de cuisine. Sa directrice, Ruqxana Vasanwala (à droite sur la photo), d’origine indienne, m’y a gentiment reçue. Elle m’a confié le secret de recettes locales et raconté des choses passionnantes sur le plus petit Etat du Sud-Est asiatique. Je me réjouis de partager avec vous mes découvertes culinaires au cours des douze prochains mois. Cordialement,
P.-S. La liste des recettes 2010 est désormais disponible sur notre site saison.ch. Bien entendu, nous pouvons aussi vous l’envoyer par courrier (un appel ou une carte postale suffit).
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Sommaire
1/2011 Des plats variés et goûteux sous le signe de la légèreté.
36 Claudio Galizia, du Bistrot du Flon: un patron au tempérament de feu.
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C’est la saison
La cuisine à la vapeur
Un mode de cuisson qui ménage viandes, poisson et légumes.
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Les grands classiques suisses
Croustade à la lucernoise Quand ils cassent la croûte, les Lucernois le font en grand style.
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Une douce tentation
Desserts fruités
Des trésors surgelés qui renferment toute la chaleur du soleil. 42 Escapade
Singapour
Une ville-Etat comme un condensé culinaire de l’Asie. 50
Bistrot du Flon
Le lieu où se côtoient ouvriers, banquiers et célébrités.
Reportage à Singapour, à la croisée de quatre cultures culinaires.
50
A base de fruits surgelés, ces desserts réveillent des souvenirs d’été endormis.
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Et aussi… • Le dessus du panier 8 • Bio: la cannelle 26 • Cuisiner au quotidien 28 • Le légume de janvier 34 • Offre aux lecteurs 35 • Léger: beaucoup de goût, peu de calories 36 • saison.ch 41 • Notes de dégustation 48 • Concours 64 • Solution et gagnantes du concours de novembre 64 • Avant-goût, impressum 65 • Questions de goût: Sarah Meier 66 • Service lecteurs et abonnements 65
photos: Chris Chen, Martin Graf, Ruth Küng, Claudia Linsi; page de couverture: Claudia Linsi
Tables ouvertes
A toute
C’est la saison
Cuits à la vapeur, les aliments conservent leur couleur et leur saveur. Ils sont aussi légers que digestes. Ce mode de cuisson s’avère donc idéal pour compenser les excès des fêtes de fin d’année. Recettes: Daniel Tinembart | Photos et stylisme: Claudia Linsi
Momos
Recette en page 16
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vapeur Paupiettes de chou et mousse au safran Recette en page 16
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Couscous aux légumes Plat principal pour 4 personnes 300 g 300 g 7 dl 400 g 1 1 cs 2 300 g 100 g 1
de carottes de céleri-branche de bouillon de légumes de tomates pelées concassées, en boîte bâton de cannelle d’épices orientales, p. ex. 1001 Nights gousses d’ail sel, poivre de semoule de couscous d’épinards bouquet de persil plat
1. Débiter les carottes et le céleri en
tronçons d’env. 5 cm et les fendre en deux dans la longueur. Mélanger le bouillon, les tomates, le bâton de cannelle et les épices orientales. Y presser l’ail. Porter le bouillon à ébullition. Saler et poivrer. Plonger les légumes dans le bouillon et les laisser cuire env. 20 min jusqu’à tendreté.
2. Mettre la semoule de couscous dans un torchon de cuisine et la rincer abondamment à l’eau froide. Au bout de 5 min de cuisson des légumes, mettre le torchon contenant la semoule dans un panier perforé et le poser au-dessus des légumes. Couvrir et faire cuire à la vapeur. Ajouter les épinards aux légumes 5 min avant la fin de la cuisson.
Salade d’endives et de brocoli Entrée pour 4 personnes 4 2 cs 100 g 1 ⁄2 2 cs 1 ⁄2 5 cs 4 cs
1. Fendre les endives en deux dans la
endives d’env. 100 g de jus de citron de brocoli sel, poivre pomme acidulée de cerneaux de noix oignon de vinaigre balsamique blanc d’huile de noix
longueur et éliminer le trognon. Frotter les endives avec le jus de citron. Séparer le brocoli en bouquets. Saler et poivrer le tout et faire cuire env. 5 min à la vapeur dans un panier perforé.
2. Entre-temps, couper la pomme en menus dés. Hacher grossièrement les cerneaux de noix. Hacher fin l’oignon. Mélanger le tout avec le vinaigre balsamique et l’huile. Saler et poivrer. Dresser les légumes avec la sauce à la pomme et aux noix.
Préparation: env. 15 min; cuisson à la vapeur: env. 5 min Par personne, env. 3 g de protéines, 13 g de lipides, 7 g de glucides, 650 kJ / 160 kcal
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3. Hacher le persil et le mélanger avec
la semoule de couscous. Dresser la semoule avec les légumes.
Conseil Accompagner d’une sauce au yogourt.
Préparation: env. 20 min; cuisson: env. 20 min Par personne, env. 13 g de protéines, 3 g de lipides, 64 g de glucides, 1450 kJ / 340 kcal
C’est la saison
Couscous aux légumes Recette page de gauche
Les différents ustensiles pour la cuisson à la vapeur Le panier vapeur en bambou (p. 14) nous vient d’Asie. Il est souvent posé dans une grande casserole, directement dans l’eau. L’idéal est de choisir une casserole dont le diamètre est légèrement supérieur à celui du panier. On peut empiler les paniers en bambou. Lors de la cuisson à plusieurs étages, placer les mets devant cuire le plus longtemps au plus près de la source de vapeur. Le panier perforé (p. 12) se fixe audessus de la marmite.
Le panier vapeur universel, ou marguerite (p. 15), s’adapte à pratiquement toutes les casseroles grâce à ses pétales flexibles. Directement posé dans la marmite, il n’est pas empilable. Toutes les recettes peuvent se préparer au steamer ou au cuit-vapeur, mais en modifiant les durées de cuisson. Celles-ci varient selon la marque et le type d’appareil. Il est impératif de respecter les durées de cuisson et les niveaux de liquide mentionnés dans le mode d’emploi.
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Dommage que la farce demeure cachée: épaule de veau, grosses quenelles de chair à saucisse et petits champignons de Paris, le tout en une délicieuse sauce.
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Les grands classiques suisses
Croustade à la lucernoise
Un délicieux édifice A l’approche de carnaval, les compagnons de la Corporation du Safran se muent en véritables architectes du goût. Ils dressent des coupoles de pâte feuilletée décorées avec art et dont la farce, enrichie de nobles spiritueux, réchauffe le cœur des Lucernois. Texte: Christiane Binder | Photos: Annette Fischer
L
a farce est prête. Karl Hörl goûte la sauce. «C’est tout bon», juge le chef de cuisine de l’Hôtel de la Paix, à Lucerne. «Pas étonnant avec tout l’alcool qu’il y a là-dedans!» Vin rouge, porto, madère, kirsch, cognac. Ces prochaines semaines, il lui faudra pas mal de bouteilles: la haute saison commence pour la croustade lucernoise aux quenelles – la Chügelipastete en version originale. La Brasserie Lapin de l’élégant hôtel propose en principe cette spécialité toute l’année, «mais, pendant les mois d’hiver et à carnaval, nous avons nettement plus de clients qui ne viennent que pour ça». Après trente ans aux fourneaux de l’hôtel, le maître-queux autrichien, 58 ans, constate même un regain d’intérêt: «La croustade aux quenelles est à nouveau en vogue.» Il n’est pas historiquement établi comment la recette a fait son nid à Lucerne. La première trace écrite remonte au milieu du XVIIIe siècle. La pâte feuilletée farcie d’un contenu calorique (viande de veau, chair à saucisse, champignons, raisins secs et nobles spiritueux) est vite devenue un plat de fête apprécié parmi les honorables bourgeois de Lucerne qui se réunissaient en corporations, à l’instar de celle du Safran. Fondée en 1400, celle-ci marque toujours de son empreinte la vie de la cité: «Une de nos tâches essentielles est d’organiser les activités du Jeudi gras», explique son maître, Gregor Schwegler. Lors du plus éminent événement social de la corporation, le Bärteli-Essen, qui aura lieu cette année le 15 janvier, quelque trois cents compagnons se réunissent en une joyeuse ripaille de Chügelipasteten. Même Gregor Schwegler ignore quand cette spécialité est officiellement devenue le plat principal du banquet, mais la raison lui semble évidente: «C’est quelque chose de fin, de distingué; en plus, dans sa robe de pâte, ce mets ne refroidit guère.» Parmi les initiés de
Karl Hörl, chef de cuisine de l’Hôtel de la Paix à Lucerne: «La Chügelipastete est à nouveau en vogue.» 1 | 2011
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C
uisiner au quotidien
Simple et bon
Elles sont délicieuses, faciles et vite faites: nos recettes pour la cuisine de tous les jours. A déguster en célibataire, en famille ou en tête à tête.
Recettes: Regula Brodbeck Photos: Ruth Küng Illustrations: Reinhard Blumenschein
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Cuisiner au quotidien
Légumes d’hiver rôtis avec sauce à l’ail Collation pour 4 personnes ou accompagnement pour 6 personnes 1 kg 400 g 3 cs 1 1⁄2 cc 1 ⁄4 100 g 150 g 3
Jambon à l’os avec choucroute à l’ananas Plat principal pour 4 personnes 1 ⁄2 ananas 400 g de pommes de terre 500 g de choucroute toute prête 600 g de jambon à l’os cuit, en un morceau 2 cs de beurre à rôtir
de légumes variés, p. ex. carottes, panais, céleri-rave, patates douces, courge, fenouil de petites pommes de terre, p. ex. amandine d’huile d’olive de sel de bouquet de fines herbes variées, p. ex. romarin, thym de mayonnaise de séré demi-gras gousses d’ail sel, poivre
Préchauffer le four à 220 °C. Détailler grossièrement les légumes. Les mettre dans une jatte avec les pommes de terre. Mélanger le tout avec l’huile et le sel. Répartir sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, poser les fines herbes dessus. Faire rôtir env. 30 min au milieu du four. Pour la sauce, mélanger la mayonnaise avec le séré, y presser l’ail. Saler et poivrer. Conseils Accompagner d’une salade. Ou servir comme accompagnement de filets de poisson poêlés ou d’escalopes. Préparation: env. 15 min; cuisson au four: env. 30 min Par personne, env. 11 g de protéines, 31 g de lipides, 41 g de glucides, 2000 kJ / 490 kcal
Eplucher l’ananas, retirer les yeux. En prélever une tranche par personne, réserver. Couper le reste de l’ananas en quatre, retirer le cœur et détailler la chair en dés. Couper les pommes de terre en quartiers. Les faire cuire jusqu’à tendreté avec les dés d’ananas et la choucroute durant env. 15 min. Couper le jambon à l’os en cubes et les faire dorer dans le beurre à rôtir avec les tranches d’ananas réservées. Dresser sur la choucroute. Conseil Servir avec de la moutarde à gros grains. Préparation: env. 25 min Par personne, env. 30 g de protéines, 11 g de lipides, 32 g de glucides, 1500 kJ / 350 kcal
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Envies fruitées, rêves d’été Tandis que, dehors, l’herbe se couvre de givre, de doux effluves de fruits se répandent dans la maison. C’est la magie des surgelés! Recettes: Regula Brodbeck | Photos: Ruth Küng
Crème épicée sur compote de cerises Recette page 47
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Une douce tentation
Meringuettes aux fraises des bois Pour 8 pièces 3 120 g 1 cc 100 g
blancs d’œuf d’env. 40 g de sucre de pâte de vanille de fraises des bois surgelées
1. Préchauffer le four à 120 °C. Répartir
des caissettes en papier dans les alvéoles d’une plaque à muffins. Monter les blancs d’œuf en neige. Ajouter la moitié du
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sucre et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange soit brillant. Ajouter le reste du sucre et la pâte de vanille et continuer de battre jusqu’à ce que la masse soit très ferme. Y incorporer délicatement les fraises des bois. 2. Remplir les caissettes d’appareil à
meringue. Faire cuire 40 min dans la partie inférieure du four. Eteindre le four et y laisser refroidir les meringues
env. 20 min, porte entrouverte. Servir encore tiède. CONSEIL Accompagner de lait fermenté (M-Dessert).
Préparation: env. 15 min; cuisson au four: 40 min, sans compter le refroidissement Une pièce, env. 2 g de protéines, 0 g de lipides, 17 g de glucides, 350 kJ / 80 kcal
Escapade
La nuit, les innombrables lumières des gratte-ciel du quartier des affaires de Singapour ont quelque chose de romantique.
S i n g a p o ur Texte: Christine Kunovits | Photos: Chris Chen | Adaptation des recettes: Janine Neininger, Lina Projer
Quatre groupes ethniques marquent de leur empreinte la cuisine de Singapour: les Indiens, les Chinois, les Malais et les métis sino-malais appelés Peranakans. Voyage à la découverte de la cuisine et de l’histoire du plus petit Etat d’Asie du Sud-Est.
L’organisatrice de cours de cuisine Ruqxana Vasanwala en pleine démonstration.
Escapade
Certains jours, au temple indien de Sri Veeramakaliamman, les fidèles reçoivent à manger gratuitement.
Les pâtes de curry sont toujours préparées à la minute. Les ingrédients sont soigneusement écrasés dans le mortier.
On trouve aussi des mets indiens en restauration rapide. 1 | 2011
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Le chef Wong Seng Wai étire toutes ses pâtes à la main dans son restaurant Lan Zhou La Mian.
A midi, les Singapouriens se sustentent souvent dans les hawker centres, des halles regroupant plusieurs stands de nourriture.
De petits autels ornés de statuettes de Bouddha en pierre décorent les coins de rue dans toute la ville.
Chinois Tourteaux en sauce aux piments Entrée pour 4 personnes 3 3 12 80 g 4 2 cs 130 g 4 dl 4 cs 4 cs 1 ⁄2 1 ⁄2 2
piments forts rouges oignons gousses d’ail de gingembre frais tourteaux cuits, en vente dans les épiceries fines d’huile d’arachide de ketchup d’eau de sauce aux piments de sauce aux huîtres sel bouquet de coriandre oignon nouveau œufs
1. Fendre les piments et les épépiner.
Hacher fin les piments, les oignons et l’ail. Détailler un peu de gingembre en fines lamelles, râper le reste. Détacher les pin-
ces et les pattes des tourteaux, laisser le reste du corps entier. 2. Chauffer l’huile dans un wok. Y faire
revenir les oignons, l’ail, le gingembre et les piments à feu moyen. Ajouter le ketchup, l’eau, la sauce aux piments et celle aux huîtres. Saler, laisser mijoter le tout env. 5 min. Ajouter les tourteaux et poursuivre la cuisson à feu doux env. 5 min. Hacher la coriandre, détailler l’oignon nouveau en julienne. Battre les œufs et les ajouter aux crabes en remuant. Parsemer le tout de coriandre et d’oignon nouveau. Servir aussitôt.
Conseil Remplacer les tourteaux par 600 g de crevettes non décortiquées.
Préparation: env. 30 min Par personne, env. 21 g de protéines, 10 g de lipides, 27 g de glucides, 1150 kJ / 280 kcal
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Singapour
Paradis insulaire: bungalows pieds dans l’eau au Banyan Tree Resort, sur l’île indonésienne de Bintan.
Les bons plans restaurants
indien Rang Mahal Level 3 Pan Pacific, 7 Raffles Boulevard, Marina Square, tél. +65 6333 1788, www.rangmahal.com.sg Restaurant haut de gamme du Pan Pacific Hotel. Service excellent, décor moderne et élégant, mets légers, épicés avec raffinement. Prix: menu à partir de Fr. 70.–. Gayatri 122 Race Course Road, tél. +65 6291 1011, www.gayatrirestaurant.com Au Gayatri, non seulement les fumets sont plus odorants qu’à 100 mètres de là, au Banana Leaf Apollo qui figure dans tous les guides, mais les touristes sont rares, le service est plus cordial et le Fish head curry bien plus aromatique. Prix: plats à partir de Fr. 20.–.
CHINA
TAIWAN
LAOS
Katong Laksa Sur l’East Coast Road existent d’innombrables échoppes à laksa. La plus courue est celle de l’East Coast Road 51. Ruqxana Vasanwala se fournit en laksa au numéro 40 d’East Coast Road. Il importe donc d’essayer. Prix: env. Fr. 4.–.
BIRMANIE THAÏLANDE CAMBODGE
VIETNAM
s i m s n o v a s u o ? v e s h c u o Nou s b n a a l d s à e d u n a a m l’e r u s go chinois Chef Chan’s Restaurant 01-06, 93 Stamford Road, tél. +65 6333 0073, www.chefchanrestaurant.com.sg Grande cuisine chinoise. Réservation indispensable car les six tables sont toujours occupées. Prix: menu du soir à Fr. 70.–. Lan Zhou La Mian 19 Smith Street, tél. +65 6327 1286. Un must pour les visiteurs de Singapour. Le patron Wong Seng Wai travaille sa pâte pour en faire des nouilles de riz sous les yeux des convives (la mian = fait main). Soupes, dim sums et mets aux nouilles s’avèrent délectables, et cela à partir de Fr. 15.– par plat.
Malais Warong Nasi Pariaman 738 North Bridge Road, tél. +65 6292 5958. Une institution de la cuisine à Singapour. Les retardataires n’auront rien à manger. A goûter à tout prix: le poulet grillé en onctueuse sauce coco. L’endroit est théoriquement ouvert jusqu’à 14 h. Mais en général, d’ici là, tout est parti. S’y rendre à temps. Prix: à partir de Fr. 12.–. Tepak Sireh 73 Sultan Gate, tél. +65 6396 4373, www.tepaksireh.com.sg Un des restaurants les plus typiques de la ville. Toutes les spécialités malaises imaginables sont proposées en buffet. Mieux vaut ne pas se formaliser d’une présentation pas très appétissante; en tout cas, tout est délicieux. Prix: plats à partir de Fr. 12.–.
e é d i ’ Plus d veau u o n le Maxwell Road Hawker Centre Maxwell Road, South Bridge Road. Impossible de visiter Singapour sans faire un détour par un hawker centre et ses innombrables stands de nourriture. Celui de Maxwell Road fait partie des plus authentiques. C’est là que les Singapouriens mangent à midi. Le mieux est de faire comme eux, de réserver une table en y plaçant des mouchoirs et d’aller se chercher ce qui fait envie.
N N O B A
East Coast Seafood Centre 1202 East Coast Parkway. Les amateurs de fruits de mer ne manqueront pas cet établissement et doivent goûter les célèbres chili crabs. Peranakan True Blue 47/49 Armenian Street, tél.+ 65 6440 0449, www.truebluecuisine.com Cuisine peranakane originale dans un décor qui ne l’est pas moins. Les mets sont préparés par le patron Benjamin Seck, sa mère Daisy Seah et sa cousine Irene Ong. Prix: menu à partir de Fr. 80.–.
SINGAPOUR
Sumatra
1500 km
MALAISIE
BRUNEI
Bornéo
Sulawesi
INDONÉSIE
Java
Bali Une adresse pour les voyageurs friands d’originalité. Aménagement douillet et opulent, tendance kitsch, mais non sans style. Dans le quartier des affaires, près de Chinatown. Prix: chambre double à partir de Fr. 250.–.
p o h s / r .ch/f
n o s i a s www.
achats Marché Geylang Serai, métro Paya Lebar. Le Geylang Serai Wet Market est l’un des marchés les plus authentiques de Singapour avec ses centaines d’étals de fruits, de légumes et de poisson. Mieux vaut le parcourir tôt le matin car, vers midi, il sent fort la poiscaille.
: S U O EZ-V
MALAISIE
PHIL
cours de cuisine Cookery Magic 117 Fidelio Street, tél. +65 6348 9667, mobile: +65 9665 6831, www.cookerymagic.com Chez Ruqxana Vasanwala, il est possible de prendre des leçons privées ou de suivre un cours avec d’autres participants désireux de découvrir les spécialités de Singapour. Prix: 3 heures de cours minimum, Fr. 250.–.
hébergement Pan Pacific Orchard (4 étoiles) 10 Claymore Road, tél. +65 6737 0811, fax +65 6737 9075, www.panpacific.com/en/ Orchard/Overview.html Décor moderne, superbe buffet de petit-déjeuner, à 4 minutes à pied d’Orchard Road et de nombreux centres commerciaux. Prix: chambre double à partir de Fr. 240.–.
EXCURSION Bintan Island Tél. +65 6542 4369, www.brf.com.sg Une escapade sur l’île indonésienne de Bintan est une expérience vivement conseillée. La traversée en ferry dure 45 minutes et coûte Fr. 20.– (billet aller simple).
The Scarlet Hotel 33 Erskine Road, tél. +65 6511 3333, fax +65 6511 3303, www.thescarlethotel.com
Vous trouverez un plan détaillé de Singapour sur www.saison.ch, avec des liens vers des informations complémentaires.
saison.ch
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