Februar 2011 I www.saison.ch
EINZELVERKAUF Fr. 4.90/ EUR 3.20 JAHRESABONNEMENT (12 AUSGABEN) Fr. 39.– AUSLAND EUR 25.20 ZZGL. PORTO
Das Kochmagazin für den guten Geschmack
Rein ins Caquelon! Die perfekte Fonduemischung
JE GEW TZT 2× 1 W I N N E N ! Les B oche Fer ien in ains d im W ’Ovronna z e je Fr. rt von 720.–
Rund um die Wurst Gesotten, gebraten, gedünstet, gratiniert
GEGESSEN IN RIO DE JANEIRO | KOSTPROBE AUS BERN | VERFÜHRERISCHE MANGODESSERTS
Editorial
Der perfekte Käsemix Liebe Leserin, lieber Leser
D
as teuerste Fondue aller Zeiten habe ich mit meinem Vater gegessen. Teuer zu stehen kam es mich, weil ich ihn spontan zum Fondueessen zu mir nach Hause einlud. Kleines, nicht
unwesentliches Detail: Mir fehlte vor 20 Jahren alles, was es dazu braucht,
Caquelon, Gabeln, Rechaud. Und der Käse. Dieser Umstand bescherte mir also die entsprechende Infrastruktur. Der Abend wurde ein Erfolg. Der Käse war weder zu flüssig noch zu klumpig, und mittlerweile hat sich die Investition in das Kochgeschirr dank mehrerer Fondueabende in den eigenen vier Wänden auch amortisiert. Demnächst werde ich Caquelon & Co. FOTO: DIRK LÄSSIG
wieder aus dem Küchenschrank holen, um das Moitié-moitié von Yann Gougler auszuprobieren. Der Freiburger hat uns verraten, was für den perfekten Käseplausch alles nötig ist (ab Seite 38). Falls Sie eher Appetit auf Herzhaftes mit Fleisch haben, sollten Sie unbedingt eines unserer Wurstgerichte (ab Seite 12) ausprobieren. Mit einem Wort – köstlich! Als kulinarisches Lesefutter empfehle ich Ihnen unsere Reportage über Rio. Brasiliens berühmteste Stadt ist nicht nur wegen Zuckerhut und Karneval eine Reise wert. Viel Spass mit der neuen Saisonküche. Herzlich
Christine Kunovits
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Inhalt
2/2011 Da ist Fleisch gleichzeitig Gewürz. Wurstgerichte von urschweizerisch bis mediterran.
12 Alexandre Magalhães aus Rio verrät sein Rezept für Farofa.
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Saison für …
Wurstgerichte
Ein Streifzug durch die etwas andere Welt des Fleischs.
12
Schweizer Klassiker
Käsefondue
Das Moitié-moitié ist nicht einfach halbe-halbe.
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Süsse Versuchung
Mangodesserts Eine Frucht von zauberhafter Exotik.
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Essen in …
Rio de Janeiro
Ob beim Karneval oder beim Essen, man mag es üppig.
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Kostprobe
«Fariboles» in Bern
«Was darf es sein?» Im «Fariboles» in Bern gibts einen grossen Tisch und vor allem Sandwichkreationen.
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Von warmen Tagen in den Tropen träumen mit unseren Mangodesserts.
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Und ausserdem … • Marktnotizen 6 • Bio: Crevetten 10 • Internationale Küche 20 • Heidi 26 • Alltagsküche 30 • Februar-Gemüse: Federkohl 36 • TerraSuisse: Butterzopf 42 • Dekantiert 48 • Leserangebot 49 • saison.ch 61 • Wettbewerb 64 • Wettbewerbsauflösung DezemberAusgabe und Gewinnerinnen 64 • Vorschau, Impressum 65 • Geschmackssachen: Gardi Hutter 66 • Abo-/Leserservice
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FOTOS: ANITA BACK, NIK HUNGER, CLAUDIA LINSI, ANDREAS THUMM; TITELBILD: ANDREAS THUMM
Mit dem Altstadtlokal haben zwei Frauen ihren Traum verwirklicht.
Wurst
Die
Rezepte: Daniel Tinembart | Fotos & Styling: Andreas Thumm
Oben von links: Rauchw端rstli, Saucisse aux choux, Neuenburger Saucisson, Chorizo, Luganighe, Saucisson de Vaud, Salsiz, Randenwurst. Unten von links: Merguez, Leberwurst, Blutwurst.
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Saison für …
ist uns nicht egal Würste herzustellen und zuzubereiten, dürfte die vielseitigste Form sein, Fleisch zu verarbeiten. Darum können sie uns nicht kaltlassen.
Wintergemüsesuppe mit Rauchwürstli Rezept Seite 17
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Penne mit Chorizo und Muscheln Rezept Seite 19
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Saison für Wurst
Linseneintopf mit Merguez Hauptgericht für 4 Personen 1 1 200 g 2 EL 300 g 2 6 dl 1
Zwiebel Peperoncino Karotten Olivenöl grüne Linsen Lorbeerblätter Wasser Bio-Zitrone Salz, Pfeffer 500 g Merguez 1 ⁄2 Bund glattblättrige Petersilie 180 g Joghurt nature 1. Zwiebel hacken. Peperoncino
halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Karotten in 5 mm dicke Scheiben schneiden. 2. Zwiebel, Peperoncino und Karotten in der Hälfte des Öls ca. 2 Minuten andünsten. Linsen und Lorbeerblätter dazugeben und mit Wasser ablöschen. Ca. 20 Minuten köcheln lassen. Zitronenschale fein abreiben. Zitrone auspressen. Linsen mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -schale abschmecken. 3. Merguez in einer Bratpfanne im restlichen Öl ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Petersilie hacken, mit Joghurt mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Linsen mit Würsten und Kräuterjoghurt anrichten.
Zubereitung ca. 20 Minuten + ca. 20 Minuten köcheln lassen
Wintergemüsesuppe mit Rauchwürstli
Saucisson auf Absinthrisotto
Hauptgericht für 4 Personen
Hauptgericht für 4 Personen
200 g 150 g 100 g 100 g 2 EL 1,2 l 2 8
Pfälzer Rüben Kohlrabi Stangensellerie Shiitake Olivenöl Gemüsebouillon Zweige Rosmarin Rauchwürstli à ca. 50 g Salz, Pfeffer
1. Rüben längs halbieren und leicht
schräg in 5 mm breite Stücke schneiden. Kohlrabi in 1 cm grosse Würfel, Sellerie in 5 mm breite Stücke, Pilze in Streifen schneiden. 2. Alles im Öl 2 Minuten andünsten.
Bouillon dazugiessen. Bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Rosmarinzweige und Würstli dazugeben. Bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. TIPP Dazu passt Brot.
Zubereitung ca. 15 Minuten + ca. 30 Minuten köcheln lassen Pro Person ca. 22 g Eiweiss, 24 g Fett, 10 g Kohlenhydrate, 1400 kJ/330 kcal
500 g Saucisson, z. B. Saucisse aux choux, Saucisson du Vully 1 Schalotte 100 g Cicorino rosso 2 EL Butter 350 g Risottoreis 1 dl Weisswein 8 dl Gemüsebouillon 3 EL Absinth 30 g Ziegenkäse, z. B. Chavroux Salz, Pfeffer 1. Saucisson in reichlich Wasser knapp
unter dem Siedepunkt ca. 20 Minuten ziehen lassen.
2. Inzwischen Schalotte hacken. Cico-
rino in 1 mm breite Streifen schneiden. Schalotte in Butter andünsten. Reis dazugeben. Mitdünsten, bis er glasig ist. Mit Wein ablöschen. Bouillon dazugeben. Zugedeckt ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis er sämig, aber noch bissfest ist. Cicorinostreifen, Absinth und Käse dazugeben. Unter den Risotto mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Wurst aufschneiden und mit Risotto anrichten. TIPP Ziegenkäse durch einen Frisch-
käse aus Kuhmilch ersetzen.
Zubereitung ca. 20 Minuten + ca. 20 Minuten ziehen lassen Pro Person ca. 20 g Eiweiss, 47 g Fett, 73 g Kohlenhydrate, 3600 kJ/860 kcal
Pro Person ca. 40 g Eiweiss, 43 g Fett, 47 g Kohlenhydrate, 3100 kJ/740 kcal
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A
lltagsküche einfach und gut
Egal ob Single, zu zweit oder als Familie – mit unseren schnellen Rezepten für jeden Tag zaubern Sie im Handumdrehen Köstliches auf den Tisch.
Rezepte: Katrin Klaus Fotos: Ruth Küng Illustrationen: Reinhard Blumenschein
Alltagsküche
Schweinssteak an Rotwein-Pfeffer-Sauce Hauptgericht für 4 Personen 2 EL 1 4 1 EL je 1⁄4 TL 3 EL 1,5 dl 1,5 dl ca. 80 g 500 g 1
eingelegte grüne Pfefferkörner Schalotte Schweinssteaks à ca. 150 g Mehl Salz und Pfeffer Erdnussöl kräftiger Rotwein Rindsbouillon Butter, kalt Schupfnudeln Zweig Rosmarin für die Garnitur
Pfefferkörner kalt abspülen. Schalotte fein hacken. Steaks trocken tupfen. Mehl mit Salz und Pfeffer mischen. Steaks darin wenden. In der Hälfte des Öls auf jeder Seite 5 Minuten braten, warm stellen. Pfefferkörner etwas zerdrücken. Mit Schalotte im Bratsatz andünsten. Rotwein und Bouillon dazugiessen, auf die Hälfte einkochen lassen. Butter nach und nach mit dem Schwingbesen unter die Sauce rühren. Nicht mehr kochen lassen. Steaks in die Sauce legen. Einige Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schupfnudeln im restlichen Öl bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Anrichten und mit Rosmarin garnieren.
Rosenkohlsuppe mit Ingwer Kleine Mahlzeit für 4 Personen 200 g 250 g 2 EL 1 1 EL 8 dl 1 dl
Zubereitung ca. 15 Minuten Pro Person ca. 41 g Eiweiss, 36 g Fett, 43 g Kohlenhydrate, 2850 kJ/680 kcal
Lauch tiefgekühlter Rosenkohl, vor Gebrauch angetaut Butter oder Öl Scheibchen Ingwer Currypulver Gemüsebouillon saurer Halbrahm Salz, Pfeffer
Lauch längs halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit dem Rosenkohl in der Butter andünsten. Ingwer und Curry beigeben. Mit Bouillon ablöschen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Rahm beigeben. Mit dem Stabmixer pürieren. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr aufkochen. TIPPS Nach Belieben mit gekochten Rosenkohlblättern garnieren. Dazu passt Vollkornbrot. Zubereitung ca. 30 Minuten Pro Person ca. 5 g Eiweiss, 10 g Fett, 5 g Kohlenhydrate, 550 kJ/130 kcal
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Vacherin, Greyerzer, Chasselaswein, Knoblauch, etwas St채rke und Pfeffer. Mehr braucht es nicht f체r die kulinarische Erfolgsgeschichte namens K채sefondue.
Schweizer Klassiker
Käsefondue
Eine rührende Speise Moitié-moitié ist nicht gleich halb-halb. Das traditionelle Käsefondue aus dem Freiburgischen ist erst dann perfekt, wenn man Vacherin und Greyerzer im richtigen Verhältnis vermengt: cremig und würzig zugleich.
Text: Claudia Langenegger | Fotos: Hans Schürmann (Reportage), Claudia Linsi (Food)
E
ine gute Fonduemischung ist wie Musik, ein bunter Strauss von Melodien, die ein ausgewogenes Ganzes ergeben», erklärt Yann Gougler und schneidet fünf Stücke Käse aus kiloschweren Laiben: drei Sorten Vacherin, zwei Greyerzer. Jeder von unterschiedlicher Reife und Konsistenz. «Der Vacherin d’Alpage weist eine blumige Note auf», sagt der Käsereibesitzer und zeigt auf einen Laib mit länglichen Rissen. Daneben liegen ein junger, buttriger Vacherin sowie einer aus Rohmilch – «mit einem stechenden, reifen Geschmack». Der ältere Greyerzer sei rezent und habe eine pfeffrige Note, der jüngere sei mild und fruchtig, «er verleiht dem Fondue Körper». Zusammen ergeben diese fünf verschiedenen Sorten die perfekte Mischung.
Das Alter ist entscheidend
Der Reifegrad der Käse sei das Wichtigste für ein gelungenes Fondue, sagt der 32-jährige Freiburger. Ist der Käse zu alt, sondert er beim Erhitzen Fett ab, das Fondue scheidet. Ist er zu jung, zieht er beim Erwärmen Fäden. «Der Vacherin muss zwischen drei und fünf Monate alt sein, der Greyerzer sieben bis neun.» Das Fondue, was zu Deutsch so viel heisst wie geschmolzen, sollen nach einer Legende Alphirten erfunden haben, die übrig gebliebenen Käse in einem Topf flüssig machten und altes Brot darin tunkten. Doch: Das kann nicht stimmen. Denn Käse galt früher als kostbares Lebensmittel. Sobald er auf der Alp produziert war, kam er zur Lagerung ins Tal. Für die Sennen blieben einzig die Resten der Produktion übrig: Ziger, Molke und ein bisschen Rahm. Zudem ist Käse erst nach ein paar Monaten reif – die Alphirten hätten Käseresten aus dem Vorjahr in der Hütte haben müssen. Dass die Sennen, einfache Angestellte, den
Der 32-jährige Freiburger Yann Gougler verarbeitet jährlich rund 13 Tonnen Käse zur perfekten Fonduemischung. 2 | 2011
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Feiner Gruss aus den Tropen
Mangobl端te Rezept Seite 47
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Süsse Versuchung
Ihre saftige Süsse ist von verführerischer Exotik, ihr Fruchtfleisch samtweich. Dem Zauber der Mango kann kaum jemand widerstehen. Rezepte: Katrin Klaus | Fotos: Claudia Linsi
Pochierte Mango mit Granatapfel Rezept Seite 47
Kokosdelice mit Mangosalsa Dessert für 4 Personen Für 4 Gläser à ca. 2 dl 4 Blatt Gelatine 5 dl Kokosmilch 50 g Zucker 1 25 g 2 EL 1 TL
Salsa: Mango Zucker Limettensaft Curry, z. B. Curry-Mix
1. Für das Delice Gelatine in kaltem
Wasser einweichen. Kokosmilch mit Zucker kurz aufkochen. Gelatine ausdrücken und in der warmen Flüssigkeit auflösen. In Gläser füllen und mindestens 4 Stunden zugedeckt kühl stellen. 2. Für die Salsa Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern schneiden. Die Hälfte des Fruchtfleisches in Würfelchen schneiden, Rest mit Zucker und Limettensaft pürieren. Sauce mit den Würfelchen mischen. Vor dem Anrichten mit Curry mischen, Salsa auf dem Delice verteilen und sofort servieren.
Zubereitung ca. 25 Minuten + mind. 4 Stunden kühl stellen Pro Person ca. 4 g Eiweiss, 18 g Fett, 34 g Kohlenhydrate, 1350 kJ/320 kcal
TEXT: CARL D. GOERDELER | FOTOS: ANITA BACK | REZEPTADAPTION: JANINE NEININGER
Menschen und Küche der brasilianischen Metropole sind geprägt von indianischen sowie von europäischen und afrikanischen Einflüssen. Der Mix macht die Spannung aus. 50
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FOTO: GETTY IMAGES/ LATIN CONTENT
Vom Freitag, 4. März, bis Aschermittwoch feiern die Cariocas Karneval mit pompösen Wagen und peitschenden Samba-Rhythmen.
Essen in …
Alexandre Magalhães bereitet im «Via Sete» in Ipanema eine reichhaltige Farofa zu. Rezept Seite 53.
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Essen in Rio
Luís und die Aussicht auf die Guanabara-Bucht sowie den 394 Meter hohen Zuckerhut. Nichts rundet solch ein Mahl besser ab als ein Kaffee mit etwas Süssem. In Rio liebt man Schleckereien. Schliesslich schwimmt das Land in Zucker, die Brasilianer füllen ihn sogar in Form von Ethanol in den Tank. Beliebter Treffpunkt ist die Confeitaria Colombo mitten in der Altstadt. Der Spiegelsaal erinnert an die Kolonialzeit. Zu Espresso oder Cappuccino kann man zwischen unterschiedlichsten Törtchen, Baisers und gefüllten Taschen wählen. Das sind zwar kleine Kalorienbomben. Doch was solls: Schliesslich folgt auf den Karneval die Fastenzeit. Die beginnt man am besten mit einer Limonada suíça – die Schweizer Limonade ist eine alkoholfreie Caipirinha.
Die fast 400 Höhenmeter auf den Zuckerhut kann man mit einer Seilbahn überwinden.
Feijoada (Brasilianischer Bohneneintopf) Hauptgericht für 6 Personen 150 g geräuchertes Rippli 250 g Kochspeck 2 geräucherte Schweinszungen à ca. 125 g 1 Schweinsfüsschen 500 g schwarze Bohnen 5 Knoblauchzehen 2 EL Weissweinessig 1 TL gemahlener Pfeffer
500 g 3 2 3 EL 6 dl 1 1
mageres Siedfleisch Zwiebeln Lorbeerblätter Sonnenblumenöl Wasser Orange Saucisson à ca. 300 g Salz, Pfeffer
1. Am Vortag: Rippli, Speck, Schweins-
zungen und -füsschen mit Wasser bedecken. Bohnen in viel kaltem Wasser einlegen. 1 Knoblauchzehe pressen. Mit Essig und Pfeffer mischen. Siedfleisch damit bestreichen. Alles 12 Stunden einweichen beziehungsweise marinieren. Dafür das Fleisch in den Kühlschrank stellen. 2. Am Zubereitungstag: 2 Zwiebeln in
feine Scheiben schneiden. 3 Knoblauchzehen pressen. Alles mit den Lorbeerblättern in 2 EL Öl dünsten. Siedfleisch dazugeben. Mit Wasser aufgiessen. 20 Minuten zugedeckt garen. Rippli, Speck, Schweinszungen und -füsschen aus dem Wasser heben und kalt abspülen. Alles zum Siedfleisch geben. Bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde garen. 3. Inzwischen restliche Zwiebel und rest-
lichen Knoblauch hacken. Im restlichen
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Öl andünsten. Bohnen samt Einweichwasser beigeben. Sie sollten knapp mit Wasser bedeckt sein, wenn nötig etwas Wasser nachgiessen. Bohnen zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 1⁄2 Stunden köcheln lassen. 4. Orange samt weisser Haut schälen.
Ganze Orange, ganze gekochte Fleischstücke und die Hälfte der Schmorflüssigkeit zu den Bohnen geben. Alles bei kleinster Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Saucisson mit Wasser bedeckt bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen. Saucisson aus dem Wasser heben und schälen. Wurst und Fleisch tranchieren. Alles zum Bohneneintopf (Feijoada) geben und bei kleinster Hitze ca. 30 Minuten fertig garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. TIPP In Brasilien wird die Feijoada
mit Reis, Farofa und Sauce serviert. Das komplette Rezept finden Sie unter www.saison.ch. Zubereitung ca. 50 Minuten + ca. 3 Stunden kochen + 12 Stunden einweichen/marinieren Pro Person ca. 61 g Eiweiss, 48 g Fett, 63 g Kohlenhydrate, 3900 kJ/920 kcal
Appetit bekommen? In der Confeitaria Colombo (links), erbaut in der Belle Epoque, trifft man sich zu Kaffee und Naschereien.
In der neuen RIO Beste Adressen finden Sie viele weitere genussvolle Inspirationen. Essen und trinken
Via Sete Rua Garcia de Ávila, 125, Ipanema, Tel. 21 2512 8100, www.viasete.com.br. 12–24 Uhr. Experimentierfreudiges, junges Restaurant, das neben einem Edelsteinmuseum liegt. Die Betreiber setzen ganz auf Ökologie und arbeiten mit dem WWF zusammen. Hauptgerichte ab Fr. 20.–.
Porcão Av. Infante Dom Henrique, Flamengo, Tel. 21 3461 9020, www.porcao.com.br. 12 Uhr bis nach Mitternacht. Liegt im Parque de Flamengo mit Blick auf die Bucht und den Zuckerhut. Rodízio – also All you can eat – von Rindfleisch (auch Poulet und Hammel), mit einem gigantischen Beilagen-Buffet und einer guten Weinkarte. Rodízio Fr. 45.–.
kaufen Köche, Restaurateure und Neugierige ihre Waren noch günstiger ein. Fischmarkt Mercado São Pedro Rua Visconde de Rio Branco, 55. Täglich ausser Mo 6–16 Uhr, So bis 12 Uhr.
JETZT ABONNIEREN: http://www.saison.ch/de/shop-abo Academia da Cachaça, Rua Conde Bernadotte, 26, Leblon, Tel. 21 2239 1542, www.academiadacachaca.com.br. 12 Uhr bis zum letzten Gast. Degustations-Station für alle edlen Cachaças; dazupassende brasilianische Traditionsgerichte ab Fr. 20.–.
Siri Mole & Cia Rua Raul Pompéia, 6, Copacabana, Tel. 21 2267 0894, www.sirimole.com.br. Mo ab 19 Uhr, sonst 12–24 Uhr. Samstags immer grosses Buffet. Grundlage für die typisch afrikanische Küche sind Fische und Meeresfrüchte. Hauptgerichte ab Fr. 22.–. Bar Urca Rua Cândido Gaffrée, 205, Urca, Tel. 21 2295 8744, www.barurca.com.br. Mo–Fr 6.30–23, Sa 8–23, So 8–20 Uhr. Bekannt für seine Bacalhaugerichte. Die Uferpromenade direkt vor dem Lokal wird am Wochenende zur längsten Theke Rios. Hauptgerichte ab Fr. 22.–.
Confeitaria Colombo Rua Gonçalves Dias, 32, Centro, Tel. 21 2505 1500, www.confeitariacolombo.com.br. Wochentags 9–17 Uhr, Sa und Feiertage 10–17 Uhr. Das Altstadt-Kaffeehaus ist eine Sehenswürdigkeit. Eigene Konditorei, die Patisserien kosten ca. Fr. 5.–. Mittagsgerichte vom Buffet Fr. 30.–.
VENEZUELA
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Einkaufen Jedes Viertel in Rio de Janeiro hat seinen Wochenmarkt, jeweils an einem anderen Tag. Ein ständiger Frucht- und Gemüsemarkt befindet sich im Viertel Humaitá mit zahlreichen Restaurants und Cafés. Cobal Humaitá, Rua Voluntários da Pátria, 446. Täglich ausser Mo 8–18 Uhr, So bis 12 Uhr. Grossmarkt Cadeg Rua Capitao Félix, 110. Täglich ausser So 4–14 Uhr. Im Vorstadtviertel Benfica
ARGENTINIEN
Rio de Janeiro
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