Février 2011 I www.saison.ch
VENTE AU NUMÉRO Fr. 4.90/EUR 3.20 ABONNEMENT ANNUEL (12 NUMÉROS) Fr. 39.– À L’ÉTRANGER EUR 25.20, PORT EN SUS
Le magazine culinaire de bon goût
Fondue au fromage Comment la réussir en un tournemain
À GA G 2 × 1 s NER! e aux B ains d maine ’Ovro d’un n Fr. 72 e valeur d naz e 0.– c hacun e
Saucisses et Cie Soupes, potées et autres gratins
E S C A PA D E À R I O D E J A N E I R O | D É G U S TAT I O N À B E R N E | D E S S E R T S À L A M A N G U E
Editorial
Ma première fondue Chère lectrice, cher lecteur,
L
a fondue la plus chère de ma vie, je l’ai mangée en compagnie de mon père, il y a de cela vingt ans. Ce n’est qu’après l’avoir spontanément invité à venir manger une fondue chez moi que j’ai réalisé ce que cela
allait me coûter. J’avais en effet négligé un détail: il me manquait absolument
tout ce qui était nécessaire à la préparation: caquelon, fourchettes, réchaud. Et le fromage. C’est donc à cette occasion que j’ai dû m’équiper en la matière. La soirée a été un succès. Le fromage n’était ni trop liquide ni trop épais et depuis, j’ai pu amortir les frais engagés en organisant nombre de soirées
PHOTO: DIRK LÄSSIG
fondue chez moi. Très prochainement, je vais ressortir tout mon attirail du placard pour goûter à la fondue moitié-moitié de Yann Gougler. Ce fromager fribourgeois nous a en effet dévoilé tous les éléments nécessaires à l’élaboration d’une fondue parfaite (page 38). Dans le cas où le froid vous donnerait envie de plats de viande consistants, il vous faut absolument essayer nos recettes à base de saucisses (à partir de la page 12). Un seul mot: savoureux! Pour ce qui est des nourritures intellectuelles, je vous conseille de lire notre reportage sur Rio. La fameuse ville brésilienne vaut vraiment le détour, et pas seulement pour le Pain de Sucre ou le carnaval. Je vous souhaite beaucoup de plaisir avec ce nouveau numéro de Cuisine de Saison. Cordialement,
Christine Kunovits
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Sommaire
2/2011 Suisses ou d’inspiration méditerranéenne, les saucisses ont toujours un goût d’authentique.
12 Le Brésilien Alexandre Magalhães dévoile sa recette de farofa.
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C’est la saison
Les saucisses
Un chapelet de recettes aussi appétissantes que variées.
12
Les grands classiques suisses
Fondue au fromage
Pour leur moitié-moitié, les Fribourgeois ne font pas les choses à demi. 38 Une douce tentation
La mangue
Un fruit sucré, parfumé et d’un exotisme magique.
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Escapade
Rio de Janeiro
Tables ouvertes
Canaperia Fariboles
En vieille-ville de Berne, deux jeunes femmes ont concrétisé leur rêve. 60
Au Fariboles, à Berne, il y a une grande table et plein de petites tartines.
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Un rêve de tropique sous forme de savarin à la mangue.
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Et aussi… • Le dessus du panier • Bio: les crevettes • Cuisine internationale • Heidi • Cuisiner au quotidien • Le légume de février: le chou plume • TerraSuisse: la tresse au beurre • Notes de dégustation • Offre aux lecteurs • saison.ch • Concours • Solution et gagnante du concours de décembre • Avant-goût, impressum • Questions de goût: Gardi Hutter • Service lecteurs et abonnements
6 10 20 26 30 36 42 50 51 63 64 64 65 66 65
PHOTOS: ANITA BACK, NIK HUNGER, CLAUDIA LINSI, ANDREAS THUMM; PAGE DE COUVERTURE: ANDREAS THUMM
Pour carnaval ou pour les plaisirs de la table, l’exubérance est de mise. 52
Saucisses Recettes: Daniel Tinembart | Photos et stylisme: Andreas Thumm
En haut, à partir de la gauche: saucisses fumées, saucisse aux choux, saucisson neuchâtelois, chorizo, luganighe, saucisson vaudois, salsiz, saucisses aux racines rouges. En bas: merguez, boudin blanc, boudin noir.
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C’est la saison
et autres délices Alliées à une poignée d’ingrédients tout simples, les saucisses donnent lieu à un chapelet de recettes aussi généreuses que variées.
Soupe d’hiver aux saucisses fumées
Recette en page 17
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Penne aux moules et au chorizo
Recette en page 19
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C’est la saison
Potée de lentilles aux merguez Plat principal pour 4 personnes 1 1 200 g 2 cs 300 g 2 6 dl 1
oignon piment mi-fort de carottes d’huile d’olive de lentilles vertes feuilles de laurier d’eau citron bio sel, poivre 500 g de merguez 1 ⁄2 bouquet de persil plat 180 g de yogourt nature 1. Hacher l’oignon. Fendre le piment
en deux, l’épépiner et le détailler en lanières. Débiter les carottes en rondelles de 5 mm d’épaisseur. 2. Faire suer l’oignon, le piment et
les carottes dans la moitié de l’huile durant env. 2 min. Ajouter les lentilles et le laurier, mouiller avec l’eau et laisser mijoter env. 20 min. Râper le zeste et exprimer le jus du citron. Relever les lentilles de sel, poivre, zeste et jus de citron. 3. Dans une poêle, faire rissoler les
merguez dans le reste de l’huile durant env. 5 min, à feu moyen. Hacher le persil, le mélanger au yogourt. Dresser les lentilles avec les merguez et le yogourt au persil. Préparation: env. 20 min; cuisson: env. 20 min
Soupe d’hiver aux saucisses fumées
Saucisson sur risotto à l’absinthe
Plat principal pour 4 personnes
Plat principal pour 4 personnes
200 g 150 g 100 g 100 g 2 cs 1,2 l 2 8
de carottes jaunes de colrave (chou-pomme) de céleri-branche de shiitakés d’huile d’olive de bouillon de légumes brins de romarin saucisses fumées d’env. 50 g sel, poivre
1. Partager les carottes en deux dans la longueur, puis les recouper en tronçons légèrement biseautés de 5 mm. Débiter le colrave en dés de 1 cm, le céleri en morceaux de 5 mm. Emincer les shiitakés. 2. Faire suer le tout dans l’huile durant
2 min. Mouiller avec le bouillon, puis laisser mijoter env. 20 min à feu moyen. Ajouter le romarin et les saucisses, poursuivre la cuisson à feu doux durant env. 10 min. Saler et poivrer. Préparation: env. 15 min; cuisson: env. 30 min Par personne, env. 22 g de protéines, 24 g de lipides, 10 g de glucides, 1400 kJ / 330 kcal
500 g 1 100 g 2 cs 350 g 1 dl 8 dl 3 cs 30 g
de saucisson neuchâtelois échalote de chicorée rouge de beurre de riz pour risotto de vin blanc de bouillon de légumes d’absinthe de fromage de chèvre frais, p. ex. Chavroux sel, poivre
1. Faire pocher le saucisson dans un grand volume d’eau au seuil du point d’ébullition durant env. 20 min. 2. Entre-temps, hacher l’échalote. Détailler la chicorée en fines lanières. Faire suer l’échalote dans le beurre. Ajouter le riz et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide. Mouiller avec le vin, ajouter peu à peu le bouillon et laisser cuire env. 20 min à feu moyen, en remuant, jusqu’à obtention d’un risotto onctueux mais encore ferme sous la dent. Ajouter les lanières de chicorée, l’absinthe et le fromage frais, mélanger le tout. Saler et poivrer. 3. Couper le saucisson en rondelles et
servir avec le risotto.
CONSEIL Pour une saveur plus douce,
remplacer le fromage de chèvre par du fromage frais au lait de vache. Préparation: env. 20 min; pochage: env. 20 min Par personne, env. 20 g de protéines, 47 g de lipides, 73 g de glucides, 3600 kJ / 860 kcal
Par personne, env. 40 g de protéines, 43 g de lipides, 47 g de glucides, 3100 kJ / 740 kcal
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C
uisiner au quotidien Simple et bon
Elles sont délicieuses, faciles et vite faites: nos recettes pour la cuisine de tous les jours. A déguster en célibataire, en famille ou en tête à tête.
Recettes: Katrin Klaus Photos: Ruth Küng Illustrations: Reinhard Blumenschein
Cuisiner au quotidien
Steak de porc, sauce au poivre vert Plat principal pour 4 personnes 2 cs 1 4 1 cs 1 ⁄4 de cc 3 cs 1,5 dl 1,5 dl env. 80 g 500 g
de grains de poivre vert en bocal échalote steaks de porc d’env. 150 g de farine de sel et autant de poivre d’huile d’arachide de vin rouge corsé de bouillon de bœuf de beurre froid de schupfnudeln (quenelles de pommes de terre à la mode souabe) ou de gnocchi 1 brin de romarin pour la finition
Rincer les grains de poivre sous l’eau froide. Hacher fin l’échalote. Eponger les steaks. Mélanger la farine avec le sel et le poivre. Y tourner les steaks, puis les saisir dans la moitié de l’huile durant 5 min de chaque côté. Réserver au chaud. Ecraser légèrement les grains de poivre. Les faire revenir dans les sucs de cuisson de la viande avec l’échalote. Mouiller avec le vin rouge et le bouillon, faire réduire de moitié. Incorporer le beurre peu à peu en remuant avec un fouet. Ne plus laisser cuire. Déposer ensuite les steaks dans la sauce et les laisser reposer un instant. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Entre-temps, faire dorer les schupfnudeln dans le reste de l’huile durant 5 min, à feu moyen. Dresser et décorer de romarin.
Velouté de choux de Bruxelles au gingembre
Préparation: env. 15 min Par personne, env. 41 g de protéines, 36 g de lipides, 43 g de glucides, 2850 kJ / 680 kcal
Collation pour 4 personnes 200 g de poireaux 250 g de choux de Bruxelles surgelés, décongelés avant emploi 2 cs de beurre ou d’huile 1 rondelle de gingembre 1 cs de curry en poudre 8 dl de bouillon de légumes 1 dl de demi-crème acidulée sel, poivre Fendre les poireaux en deux dans la longueur, puis les débiter en tronçons. Les faire revenir avec les choux de Bruxelles dans le beurre. Ajouter le gingembre et le curry, mouiller avec le bouillon et laisser mijoter env. 15 min. Ajouter la crème, réduire le tout en purée à l’aide d’un mixeur-plongeur, saler et poivrer. Ne plus laisser cuire. Préparation: env. 30 min Par personne, env. 5 g de protéines, 10 g de lipides, 5 g de glucides, 550 kJ / 130 kcal
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Vacherin, gruyère, vin blanc, ail, une pointe de fécule, un soupçon de poivre: il n’en faut pas plus pour préparer cette spécialité indétrônable qu’est la fondue moitié-moitié.
Les grands classiques suisses
Fondue au fromage
En un tournemain Crémeuse et corsée à la fois, la fondue moitié-moitié traditionnelle est une question d’équilibre. Elle n’est parfaite que lorsque vacherin fribourgeois et gruyère s’unissent dans les proportions idéales.
Texte: Claudia Langenegger | Photos: Hans Schürmann (reportage), Claudia Linsi (recette)
«U
n bon mélange à fondue, c’est comme de la belle musique, un bouquet de mélodies qui s’unissent pour créer un ensemble harmonieux», explique Yann Gougler tout en portionnant cinq grosses meules de fromage de plusieurs kilos chacune. Il y a là trois variétés de vacherin et deux de gruyère, à différents degrés de maturité et de consistance. «Le vacherin d’alpage présente une note fleurie», précise le fromager de 32 ans en désignant une meule lézardée de longues fissures. S’y ajoutent un vacherin jeune et crémeux, et un autre à base de lait cru, au goût mûr, presque piquant. Le gruyère le plus âgé est corsé, avec une note poivrée, tandis que le plus jeune s’avère doux et fruité, «il donne du corps à la fondue». Ensemble, ces cinq fromages composent le mélange parfait.
L’âge du fromage est déterminant
«L’essentiel pour réussir une fondue est le degré d’affinage», poursuit le spécialiste. Trop vieux, le fromage libère du gras en chauffant, la fondue risque alors de trancher. Trop jeune, il forme des fils. «Le vacherin doit avoir entre trois et neuf mois d’âge, le gruyère entre sept et neuf.» Selon la légende, des armaillis auraient inventé la fondue en rassemblant des restes de fromage au fond d’un chaudron et en chauffant le tout avant d’y tremper du vieux pain. Sauf que cette histoire n’est guère vraisemblable. En effet, le fromage passait autrefois pour un aliment précieux. Aussitôt produit sur l’alpe, il était acheminé dans la vallée pour être mis en cave. Aux vachers, il ne restait que les sous-produits de la fabrication: sérac, petit-lait, un peu de crème. Qui plus est, les meules n’étant mûres qu’au bout de plusieurs mois d’affinage, lesdits armaillis auraient dû avoir sous la main du fromage de l’année précédente.
Le Gruérien Yann Gougler, 32 ans, transforme chaque année 13 tonnes de fromage en mélange pour fondue. 2 | 2011
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Corolle croustillante Ă la mangue Recette en page 49
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Une douce tentation
Salutations des tropiques
Son parfum est d’un exotisme envoûtant, sa chair dorée d’une douceur exquise. Au cœur de l’hiver, qui peut résister à la magie ensoleillée de la mangue? Recettes: Katrin Klaus | Photos: Claudia Linsi
Mangue au sirop avec pépites de grenade Dessert pour 4 personnes 1 citron 3 dl de vin mousseux, p. ex. prosecco, ou d’eau 120 g de sucre 1 fruit d’anis étoilé 2 mangues 1 grenade 4 petites gaufres liégeoises 4 brins de menthe 1. Presser le citron. Verser le jus dans
une casserole, ajouter le vin mousseux, le sucre et l’anis étoilé. Porter à ébullition, puis laisser mijoter env. 15 min. Retirer l’anis. Laisser tiédir le sirop. 2. Eplucher les mangues, prélever la
chair en la découpant autour du noyau, puis la détailler en grosses tranches. Les déposer dans le sirop. Couper la grenade en deux et en détacher les grains. Toaster brièvement les gaufres. Les garnir de mangues, napper de sirop et parsemer de grains de grenade. Effeuiller la menthe par-dessus. Préparation: env. 25 min Par personne, env. 4 g de protéines, 12 g de lipides, 88 g de glucides, 2250 kJ / 540 kcal
TEXTE: CARL D. GOERDELER | PHOTOS: ANITA BACK | ADAPTATION DES RECETTES: JANINE NEININGER
Dans la métropole brésilienne, les gens et leur cuisine ont été façonnés autant par leur héritage autochtone que par des apports européens et africains. Un métissage captivant. 52
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PHOTO: GETTY IMAGES/ LATIN CONTENT
Les quatre jours précédant le mercredi des Cendres (cette année à partir du 4 mars), les Cariocas fêtent carnaval avec un défilé extravagant au rythme de la samba.
Escapade
Alexandre Magalhães prépare une copieuse farofa au Via Sete, à Ipanema. Recette en page 55.
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Escapade
vue sur la baie de Guanabara et les 394 mètres du Pain de Sucre valent à eux seuls le déplacement. Rien ne parachève mieux un repas qu’un café avec une douceur. Et à Rio, les sucreries sont reines. Après tout, le pays baigne dans le sucre et les Brésiliens en mettent même dans le réservoir de leur voiture, sous forme d’éthanol. La Confeitaria Colombo, au centre-ville, est un rendez-vous très couru. L’établissement aux grands miroirs rappelle le temps des colonies. Pour accompagner l’espresso ou le cappuccino, le choix est vaste entre tartelettes, meringues et chaussons. A vrai dire, ce sont de petites bombes caloriques. Mais qu’importe: après tout, au lendemain de carnaval commence le carême. On l’entame volontiers avec une limonada suíça, une limonade suisse, soit une caipirinha sans alcool.
Le sommet du Pain de Sucre, à près de 400 mètres d’altitude, est accessible par téléphérique.
Feijoada (potée brésilienne aux haricots noirs) Plat principal pour 6 personnes 150 g de carré de porc fumé 250 g de lard fumé 2 langues de porc fumées d’env. 125 g 1 pied de porc 500 g de haricots noirs 5 gousses d’ail 2 cs de vinaigre de vin blanc 1 cc de poivre moulu
500 g 3 2 3 cs 6 dl 1 1
de viande à bouillir maigre oignons feuilles de laurier d’huile de tournesol d’eau orange saucisson d’env. 300 g sel, poivre
1. La veille: couvrir d’eau le carré fumé,
le lard, les langues et le pied de porc. Faire tremper les haricots à part dans un grand volume d’eau froide. Presser 1 gousse d’ail, la mélanger avec le vinaigre et le poivre, en badigeonner la viande à bouillir. Laisser tremper ou mariner le tout 12 h (la viande au réfrigérateur). 2. Le jour même: détailler 2 oignons en
fines lanières. Presser 3 gousses d’ail. Faire revenir le tout dans 2 cs d’huile avec le laurier. Ajouter la viande à bouillir, arroser d’eau et laisser cuire 20 min à couvert. Egoutter le carré fumé, le lard, les langues et le pied de porc, les rincer sous l’eau froide et les ajouter au bouilli. Poursuivre la cuisson à feu doux env. 1 h. 3. Entre-temps, hacher l’oignon et l’ail
restants. Les faire suer dans le reste de l’huile. Ajouter les haricots, avec leur eau
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de trempage. Rajouter de l’eau si nécessaire; les haricots doivent être couverts à hauteur. Faire mijoter à feu doux, à couvert, durant env. 1 h 30. 4. Peler l’orange à vif, l’ajouter entière
aux haricots. Ajouter également les morceaux de viande cuits entiers et la moitié de leur liquide de cuisson. Laisser mijoter le tout à feu très doux durant encore env. 1 h. Faire pocher le saucisson dans une casserole d’eau à feu moyen durant env. 30 min. Le retirer et le peler. Détailler tous les morceaux de viande en tranches ou en rondelles. Les mélanger aux haricots et terminer la cuisson à feu minimum env. 30 min. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. CONSEIL Au Brésil, la feijoada est servie avec du riz, de la farofa et une sauce aux tomates et à la coriandre. Vous trouverez la recette complète sur www.saison.ch.
Préparation: env. 50 min; cuisson: env. 3 h trempage / repos: 12 h Par personne, env. 61 g de protéines, 48 g de lipides, 63 g de glucides, 3900 kJ / 920 kcal
Nous vous avons mis l’eau à la bouche? La Confeitaria Colombo, datant de la Belle Epoque, est un rendez-vous très couru pour un café et une douceur.
RIO Les meilleures adresses
Plus d’idées gourmandes dans le nouveau boire et manger
1 | Via Sete Rua Garcia d’Avila, 125, Ipanema, tél. 21 2512 8100, www.viasete.com.br Ouvert de 12 h à minuit. Restaurant jeune et inventif. Les patrons s’engagent à fond en faveur de l’écologie et collaborent avec le WWF. Plats principaux à partir de Fr. 20.–.
5 | Porcão Av. Infante Dom Henrique, Flamengo, tél. 21 3461 9020, www.porcao.com.br Ouvert de 12 h à minuit. Dans le parc de Flamengo, avec vue sur la baie et le Pain de Sucre. Rodízio (viandes à discrétion) de bœuf, poulet et agneau, gigantesque buffet d’accompagnements et bonne carte des vins. Rodízio Fr. 45.–.
quartier périphérique de Benfica, cuisiniers, restaurateurs et curieux s’approvisionnent à meilleur compte.
C | Marché aux poissons São Pedro Rua Visconde de Rio Branco 55. Tous les jours (sauf lundi) de 6 h à 16 h, dimanche jusqu’à 12 h.
ABONNEZ-VOUS: 2 | Academia da Cachaça, Rua Conde Bernadotte, 26, Leblon, tél. 21 2239 1542, www.academiadacachaca.com.br Ouvert de 12 h jusqu’au dernier client. Dégustation des meilleures variétés de cachaça. Plats traditionnels brésiliens à partir de Fr. 20.–.
6 | Confeitaria Colombo Rua Gonçalves Dias, 32, Centro, tél. 21 2505 1500, www.confeitariacolombo.com.br Ouvert en semaine de 9 h à 17 h, le samedi et les jours fériés à partir de 10 h. Ce café du centre-ville est une attraction en soi. Pâtisseries maison, env. Fr. 5.–/ pièce. A midi, buffet, Fr. 30.–.
http://www.saison.ch/fr/shop-abonnement 4 | Siri Mole & Cia Rua Raul Pompéia, 6, Copacabana, tél. 21 2267 0894, www.sirimole.com.br Ouvert de 12 h à minuit, le lundi à partir de 19 h. Grand buffet le samedi. Poisson et fruits de mers constituent la base des spécialités typiquement africaines. Plats principaux à partir de Fr. 22.–. 4 | Bar Urca Rua Cândido Gaffrée, 205, Urca, tél. 21 2295 8744, www.barurca.com.br Lundi-vendredi de 6 h 30 à 23 h, samedi de 8 h à 23 h, dimanche de 8 h à 20 h. Réputé pour ses mets à base de morue. Le week-end, la balustrade en face de l’établissement devient le plus long bar de Rio. Plats principaux à parir de Fr. 22.–.
achats Chaque quartier de Rio de Janeiro possède son marché; les jours d’ouverture diffèrent de l’un à l’autre. On trouve un marché de fruits et légumes permanent dans le quartier d’Humaitá, avec de nombreux restaurants et cafés. A | Cobal do Humaitá, Rua Voluntários da Pátria, 446. Tous les jours (sauf lundi) de 8 h à 18 h, dimanche jusqu’à 12 h. B | Marché de gros Cadeg Rua Capitão Félix, 110. Tous les jours (sauf dimanche) de 4 h à 14 h. Dans le
VENEZUELA
COLOMBIE
BRÉSIL
PÉROU BOLIVIE
PARAGUAY
ARGENTINE
Brasília
Rio de Janeiro
OCÉAN ATLANTIQUE
saison.ch Vous trouverez un plan détaillé de Rio de Janeiro sur www.saison.ch, avec des liens vers des informations complémentaires.
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