Januar 2012 • www.saison.ch
EINZELVERKAUF FR. 4.90/EUR 3.20 JAHRESABONNEMENT (12 AUSGABEN) FR. 39.– AUSLAND EUR 25.20 ZZGL. PORTO
Das Kochmagazin für den guten Geschmack GEW ZU IN • 3-t NEN: Pfan eiliges nen set • Int e r i oGuts chei n
Kochtalent Tischgespräch mit Ralph Schelling
Saucen Mehr Pep für Salat, Fisch, Fleisch, Kartoffel und Spaghetti
Lauch
Mariniert und fünf weitere Rezepte
inHalt |
01/12 Saucen verleihen Spaghetti, Fleisch, Fisch und Gemüse das gewisse Etwas. Lauch Wie die grüne stange überraschend zubereitet wird. 12 aLLtagsküche Wie kochtalent ralph schelling für sich selbst kochen würde.
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tischgespräch Wie ralph schelling über starköche, Familie und sterne denkt. 30
In Peru gibts 2000 Kartoffelsorten und viele Küchen der Welt.
saucen Wie Fleisch, Fisch, teigwaren und Gemüse unwiderstehlich werden.
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Weihnachtsguetsli sind zu gut, um sie wegzuwerfen. Sie gehören in die Brösmelitorte.
Döner kebab Wie die Fleischschnitzel in der brottasche Weltstars wurden.
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brösmeLitorte Wie Weihnachtsguetsli nach den Festtagen nochmals auftrumpfen.
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reisen Warum sich in Perus Hauptstadt lima die küchen der Welt vereinigen. 52 kostprobe Warum man sich im «Café Postgasse» in bern am atlantik wähnt. 60
Die Miesmuscheln im Restaurant Café Postgasse in Bern schmecken köstlich.
unD ausserDem … Ralph Schelling hat mit 24 schon in einigen Topküchen gearbeitet und vieles zu erzählen.
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Alltagsleckereien wie Forellen mit Couscous entwickelt neu Kochtalent Ralph Schelling.
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Marktplatz
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léger: das Plus zur karottensuppe
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leserangebot: saftpresse
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Monatsmenüs: interio-Gutschein zu gewinnen
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Zimt: Würzige rinde
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Wettbewerb
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Wettbewerbsauflösung novemberausgabe und Gewinnerinnen
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impressum/vorschau
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augenschmaus:
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«la saucisse casquées»
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abo-/leserservice
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Fotos: Martin GraF (2), nik HunGer, rutH künG, Claudia linsi, Javier Pierini ; titelbild: andreas tHuMM
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PHILIPP SCHWANDER
Die Januar-Frage: Essen Sie lieber Raclette oder Käsefondue?
unserer Leserinnen und User ziehen Raclette Fondue vor.
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unserer Leserinnen und User ziehen Fondue Raclette vor.
Machen Sie mit bei unserer Februar-Umfrage: Essen Sie lieber Berliner gefüllt mit Konfi oder mit Vanillecreme? Ihre Antwort unter www.saison.ch.
Gegessen im … RISTORANTE DA AUGUSTO, ROM Das
Lokal mit Taburettlicharme gibts seit 1944. Aufgetischt wird seit damals einfache Küche alla casalinga. Ich genoss nach einem Teller Penne all’arrabbiata gabelzarten Coniglio und gedünstetes Gemüse. Täglich geöffnet von 12.30 bis 15 und von 20 bis 23 Uhr an der Piazza de’Renzi 15, Roma-Trastevere.
Produzent der Saisonküche
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Stahltank oder Eichenfass? Nicht jede Traube eignet sich für den Ausbau in der Eiche. Für die Kelterung eines frischen Weissen, den man jung trinken kann, ist der Stahltank das Richtige. Wenn man einen kräftigen, runden Roten will, gehört er ins Eichenfass. Dieses gibt sein Holzaroma ab und lässt immer etwas Luft durch. Dank der Sauerstoffzufuhr reift der Wein zu einem runden Getränk heran. Im Stahltank lässt man Weine gären, die früh abgefüllt werden sollen. Generell findet die Alkoholgärung heute häufig im Stahltank statt. Die geeigneten Säfte gehen dann zur weiteren Reifung in die Eiche.
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ROLAND LINDER
ist der erste Schweizer Master of Wine und Inhaber des Weinhauses Selection Schwander.
WEINE DES MONATS Blanc Planell 2010, Castell del Remei Vielen wird nach den Festtagen eine Abwechslung auf dem Speiseplan recht sein. Wie wäre es mit Fisch oder Gemüse? Ein passender Wein dazu wäre eine Cuvée aus Sauvignon blanc und Macabeo, fruchtig-blumig in der Nase mit Noten von Litschi, am Gaumen frische Grapefruit-Aromatik. Fr. 11.50 Paul Ullrich AG, www.ullrich.ch La Vendimia 2010, Palacios Remondo Dieser vibrierende Rioja wird Sie zum Lieblingsgast an jeder Party machen. Kein Geringerer als der spanische Starwinzer Álvaro Palacios hat beim La Vendimia die Hände im Spiel. Und das schmeckt man. In der Nase rote Beeren frisch aus dem Garten, am Gaumen saftig, mit ausbalancierten Tanninen. Ein spanisches Spitzenprodukt für wenig Geld. Fr. 15.– Baur au Lac Vins, www.bauraulacvins.ch
TEXT: ANETTE THIELERT; FOTOS: VICTORIA LOESCH (5), SK, PD (12)
SCHWANDER WEISS ES
Verlosung Koch Nigel Slater ist in England ein Star. In seiner Biografie beschreibt er, wie er seine Liebe zur Kulinarik entdeckte, weil seine Mutter eine schlechte Köchin war. Sie wurde unter dem Titel «Toast» verfilmt und kommt jetzt als DVD auf den Markt. Wir verlosen unter unseren Lesern 10 Stück dieser DVD. Und so sind Sie dabei: Rufen Sie an unter Tel. 0901 591 936 (Fr. 1.–/Anruf, Festnetz). Sprechen Sie Namen, Adresse, Telefonnummer aufs Band. Oder SMS an die Nr. 920 JET GEW ZT (Fr. 1.–/SMS) mit dem INN EN Stichwort TOAST, Namen, Adresse. Oder Postkarte an: Saisonküche, Toast, Postfach, 8074 Zürich. Einsendeschluss: 20. Jan. 2012, 24 Uhr (Datum des Poststempels).
KRÄUTERKISTCHEN Saatschalen, Samen, etwas Wasser und Tageslicht ist alles, was Kerbel und Kresse brauchen, um im Winter drinnen zu keimen. Dill fängt so zwar auch an zu wachsen, wer diese Samen aber in Erde sät, hat schneller aromatisches Grünzeug auf dem Teller. Kerbel und Kresse können nach einer Woche geschnitten werden, Dill braucht 14 Tage. Samen gibts in grösseren Migros-Filialen, bei Do it + Garden und in Gärtnereien.
NEU IN DER MIGROS MODERN Im neuen elfenbeinfarbenen Porzellangeschirr Estelle treffen klassisch runde Formen auf modernes, eckiges Design. Die Geschirrserie besteht aus acht Teilen. Estelle*, z. B. Teller flach, Fr. 9.80; Pastateller, Fr. 12.50; Tasse mit Unterteller, Fr. 5.90 LAKTOSEFREI Das Aha-Früchte-Müesli können auch Menschen mit einer Laktoseunverträglichkeit geniessen. Im Deckel ist ein Löffel integriert, sodass man diese fruchtige Zwischenmahlzeit auch unterwegs essen kann. Aha! Birchermüesli 300 g, Fr. 3.20
Selbst die Vase trägt jetzt Strick. Die britische Designerin Annette Bugansky produziert diese Umhüllung für den Porzellanbehälter in aufwendiger Handarbeit. Strickvase ab Fr. 89.–, bei Noelie & Loulou, Bauhallengasse 7, 8004 Zürich, www.noelieetloulou.ch
SÜSS In Holland ist Hagelslag schon lange ein Kultprodukt. Seit Kurzem gibts die Schokoladenstreusel auch in der Migros. Sie schmecken auf Butterbrot, eignen sich zur Dekoration von Gebäck oder verfeinern Joghurts und Müesli. Hagelslag Streusel 400 g, Fr. 4.40
* Erhältlich in grösseren Filialen.
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s o l n e z n Gre beliebt STYLING: | FOTOS & NEMBART TI L IE N DA REZEPTE:
ANDREAS
THUMM
en, der inheimisch e r e d , n e er. h tisc meckt imm h c s In der asia h c u a L en K端che, italienisch
Lauchsalat mit gebratenen Pouletfilets 12
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lAucH |
Marinierter Lauch Für 2 Gläser à 5 dl
500 g Lauch 2 Knoblauchzehen 20 g Ingwer Salz 4 dl Weissweinessig 200 g flüssiger Honig 1 EL Senfkörner lauch längs halbieren und in stücke schneiden. Knoblauch in scheiben, Ingwer in Würfelchen schneiden. lauch in reichlich salzwasser ca. 5 Minuten köcheln lassen. Herausheben und mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen. essig, Honig, senfkörner, Ingwer
und Knoblauch aufkochen. Bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln lassen. dabei entstehenden schaum abschöpfen. lauch in Gläser füllen. essig-Honig-sud dazugiessen, Gläser verschliessen. Im Glas auskühlen lassen und servieren. TIPPS • Passt zu Raclette. • Ist im Kühlschrank ca. 4 Wochen haltbar. ZubErEITung ca. 30 Minuten Pro glas ca. 6 g Eiweiss, 1 g Fett, 95 g Kohlenhydrate, 1900 kJ/450 kcal
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| AlltAgsküche
Lesen Sie auch das Tischgespräch mit dem talentierten Schweizer Koch Ralph Schelling (24) ab Seite 30.
Ganz schön clever Rezepte: RAlph Schelling | FotoS: nik hungeR (poRtRät), clAudiA linSi (Rezepte)
Ralph Schelling entwickelt exklusiv für die Saisonküche schnelle, einfache, aber nicht alltägliche Alltagsgerichte.
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RALPHS tiPP Mit Holunderkonfitüre und Salat servieren.
Lauwarmer Wintergemüsesalat mit knusprigem Speck HauptgericHt für 4 personen
400 g Gemüse, z. B. Karotten, Pfälzer Rüben, Pastinaken Salz 1 EL grobkörniger Senf 3 EL Aceto balsamico bianco 4 EL Olivenöl 1 EL flüssiger Honig Pfeffer 100 g Bratspeck 100 g Nüsslisalat gemüse in salzwasser ca. 15 Minuten knapp weich kochen. abgiessen und abtropfen lassen. in dünne scheiben schneiden. senf, Balsamico, Öl und Honig mischen. Mit salz und pfeffer abschmecken. gemüse und sauce mischen. speck in ca. 2 cm breite streifen schneiden. in einer beschichteten Bratpfanne knusprig braten. nüsslisalat mit gemüse anrichten. speck darüberstreuen. ZuBEREituNG ca. 25 Minuten Pro Person ca. 6 g Eiweiss, 18 g Fett, 11 g Kohlenhydrate, 950 kJ/230 kcal
RALPHS tiPP Gemüse zum Kochen ganz belassen. So bleiben die Nährstoffe besser erhalten, und der Geschmack ist intensiver.
Rosenkohl-Brot-Knödel HauptgericHt für 4 personen ergiBt 16 stück
200 g Rosenkohl Salz 160 g toastbrot 2 Eier 0,5 dl Milch 3 EL Mehl 30 g geriebener Greyerzer Pfeffer aus der Mühle 2 kleine Zwiebeln 3 EL Butter rosenkohl in salzwasser 8 Minuten köcheln lassen. aus dem Wasser heben und etwas abkühlen lassen. Wasser beiseitestellen. rosenkohl vierteln und in feine scheiben schneiden. Brot in Würfelchen schneiden und mit eiern, Milch, Mehl und käse vermischen. rosenkohl dazugeben. Mit salz und pfeffer abschmecken. aus der Masse mit feuchten Händen baumnussgrosse knödel formen. im rosenkohl-Wasser unter dem siedepunkt 5–8 Minuten ziehen lassen. Zwiebeln halbieren und in dünne scheiben schneiden. in einer Bratpfanne ohne fett rösten, bis sie braun sind. Butter dazugeben, kurz aufschäumen lassen. Mit salz und pfeffer abschmecken. knödel anrichten. Mit Zwiebelbutter begiessen. ZuBEREituNG ca. 30 Minuten Pro Person ca. 14 g Eiweiss, 14 g Fett, 30 g Kohlenhydrate, 1300 kJ/310 kcal
Kathedrale Das Gottes-
haus enth채lt einen Glassarg, in dem Francisco Pizarro liegen soll, der Gr체nder der peruanischen Hauptstadt.
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Foto: IStockphoto
| ReISen
TRADITION Auf
dem Markt tragen die Händlerinnen oft eine Alltagstracht.
l a n o i t a n r e t n i E i nto p f ADAPTION PIERINI | REZEPT G | FOTOS: JAVIER TEXT: JENS GLÜSIN
KER : MARGARETHA JUN
der Welt n sich die Küchen fe ef tr a m Li t ad st ne. In Perus Haupt Gebirge in der Pfan d un r ee M s au n te sowie Zuta
PEPERONI Die Auswahl ist berauschend. In allen Farben, Formen und Grössen sind die Schoten zu haben.
Appetit bekommen? KOLUMBIEN
ECUADOR
In der neuen finden Sie viele weitere genussvolle Inspirationen. Lima: Beste Adressen
BRASILIEN
PERU
«ASTRID Y GASTÓN»
Wiege des weltweiten Gastroimperiums von Gastón Acúrio.
Lima
SPEISEKARTE Vor allem
BOLIVIEN
Ceviche und Tortilla.
JETZT ABONNIEREN: http://www.saison.ch/de/shop-abo ESSEN UND TRINKEN MÍ PERU
Av. Lima 861 (Ecke Plaza Butters), Barranco, roytaypemiperu@hotmail. com, www.facebook.com/miperu. Ein Familienrestaurant, einfach eingerichtet, aber erstklassige Speisen. Spezialität ist Concentrado de cangrejo. Preisklasse: günstig. CEVICHERÍA SONIA
Calle Santa Rosa 173, Chorrillos, www.restaurantsonia.com. Ein von Künstlern und Politikern bevorzugtes Huarique. Zum Meer sind es wenige Schritte. Preisklasse: günstig. EL KAPALLAQ
Av. El Reducto 1505, Miraflores. Neue peruanische Küche mit europäischem und asiatischem Einschlag. Die Küche ist offen, gekocht wird in schwarzen Keramiktöpfen. Zur Mittagszeit ist es immer voll. Tisch reservieren. Preisklasse: gehoben.
RESTAURANT FIESTA
Av. Reducto 1278, Miraflores, www.restaurantfiestagourmet.com. Eigentümer und Chefkoch Hector Solis ist ein Talent der neuen peruanischen Küche. Spezialitäten: Fisch und Reisgerichte. Preisklasse: gehoben.
nen des Landes. In einer Markthalle gibt es auf mehreren Stockwerken verschiedene Kartoffelsorten, Peperoni (Ají) in allen Farben und Formen, ausserdem massig Küchenutensilien. Hier kaufen viele Köche ein, darunter Gastón Acúrio. MERCADO CENTRAL
RESTAURANT ASTRID Y GASTÓN
Calle Cantuarias 175, Miraflores, www.astridygaston.com. Das Stammrestaurant des Restaurantimperiums von Gastón Acúrio. Eine Glaswand trennt die moderne Küche vom Restaurant. Wunderschöne Bar mit Variationen von Piscos. Unbedingt auch die Schokoladendesserts von Acúrias deutscher Frau Astrid Gutsche probieren. Preisklasse: gehoben.
EINKAUFEN MERCADO SURQUILLO
Paseo de la República, Miraflores. Frische Lebensmittel aus allen Regio-
Ecke Ayacucho/Ucayali, südlich der Plaza Mayor. Der Zentralmarkt ist ebenfalls überdacht und bietet eine grosse Auswahl. Nebenan liegt das Chinatown von Lima, dort bekommt man alle Zutaten für die asiatische Küche, die in Peru sehr beliebt ist. Sehr gute, frische Lebensmittel bietet die Supermarktkette Wong, von der es mehrere Filialen im ganzen Stadtgebiet gibt. LA BONBONNIERE
Mehrere Filialen, z. B. Calle Burgos 415, San Isidro, www.labonbonniereperu.com. Für Süssigkeiten, Schokolade und die vorzüglichen peruanischen Kakaosorten sehr empfehlenswert.
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Das ProDukt Die Muscheln stammen von der Atlantikküste Frankreichs.
Der koch Stephan Hofmann arbeitet aus hygienischen Gründen mit Handschuhen.
Das LokaL Der Gastraum des Restaurants Café Postgasse hat den Charme eines Bistros.
Das sPezieLLe Ein Mix aus vielen frischen Kräutern gibt den Muscheln zusätzliche Aromen.
KoSTPRoBE |
Der Meeresbote von Bern Wer einen kulinarischen ausflug ans Meer machen will, muss nicht weit reisen. im «café postgasse» in der Bundesstadt schmeckts wie am atlantik.
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ischernetze hängen an der Decke, eine Tauchermaske ziert die Ecke, und an Holztischen mit weissen Papierläufern sitzen Gäste über dampfenden Tellern und zupfen Muschelfleisch aus schwarz-blauen Schalen. Wer das Restaurant Café Postgasse betritt, glaubt, in einem Bistro an der französischen Atlantikküste zu sein. Doch dieses Moules-Mekka liegt in Berns Altstadt, versteckt unter den Lauben. Den Miesmuschelgenuss verdanken die Hauptstädter Stephan Hofmann. Vor zwölf Jahren beschloss der gebürtige Deutsche, die Meeresfrüchte auf seine Karte zu setzen. «Ich wollte im Winter mal was anderes servieren. Wir waren damals zwar nicht die Ersten in Bern, die Muscheln anboten, aber ich hatte das Ziel, sie aussergewöhnlich zuzubereiten», erzählt der 64-Jährige. Drei tonnen Muscheln pro Jahr Heute verkauft Hofmann pro Saison, sie dauert von September bis circa Mitte April, bis zu drei Tonnen. 30 bis 40 Portionen pro Tag à 550 Gramm. Dazu können die Gäste bei Gattin Regula Hofmann Pommes frites bestellen. Die Muscheln bezieht das Ehepaar von Comestibles Bianchi. Diese wiederum erhalten sie aus der Normandie oder der Bretagne an der Nordküste Frankreichs. Die tägliche Lieferung garantiert, dass die Ware immer frisch ist. «Jede einzelne Muschel wird von uns kontrolliert und geputzt, bevor wir sie kochen», sagt Stephan Hofmann. Meist verarbeitet er Moules de bouchot, Miesmuscheln, die an Holzpfählen wachsen. Es gibt zwei Sorten, Cœur und Fleur. Cœurs weisen eine orangerötliche Farbe auf, schmecken leicht
TExT: ANETTE THIELERT | FoToS: MARTIN GRAF
baumnussartig. Fleurs sind weiss bis gelblich, schmecken nach frischen Gewürzen. Von aussen unterscheiden sie sich nicht. Selbst Hofmann weiss erst, wenn sich ihre Schale in der Pfanne öffnet, um welche Sorte es sich handelt. Ende Saison kann das französische Angebot knapp werden. Dann bestellt Stephan Hofmann holländische Miesmuscheln, die oft grösser und fleischiger sind. Sie werden nicht an Pfählen gezüchtet, sondern in circa zwölf Meter Tiefe über den Meeresgrund gestreut und mit Schleppnetzen geerntet. guter Weisser zu Den Muscheln Top-Muscheln sind das eine, doch erst die Sauce macht Hofmanns Meeresmahl so einzigartig. «Ich habe verschiedene Varianten ausprobiert. Zu einer guten Küche gehören auf jeden Fall frische Kräuter.» So auch zu den Muscheln. Hofmann verwendet Thymian, Kerbel, glattblättrige Petersilie, Dill und Lorbeerblätter. Pro Portion braucht er drei Deziliter guten Weisswein, Doublecrème und Butter. Nicht zu vergessen die Zwiebeln, jedoch keinen Knoblauch. Der wäre zu dominant. Zu einem vollendeten Muschelplausch gehört Weisswein. Im Café Postgasse ist dies seit Jahren Soave classico, ein Italiener aus dem Veneto. Wer lieber einen französischen wünscht, kann einen Entre-deux-mers wählen. «Der ist ebenfalls trocken und harmoniert gut mit den Moules», weiss Stephan Hofmann. Beide Weine passen auch hervorragend zu seiner anderen Spezialität: Bouillabaisse. Die französische Fischsuppe serviert Hofmann im Anschluss an die Berner Muschelsaison ab Mitte April. Schliesslich sollen die Gäste das ganze Jahr das Meer geniessen können.
Die Besitzer Die heute 53-jährige Regula Hofmann übernahm 1988 das Restaurant Café Postgasse in Bern. Seit 1996 arbeitet ihr damaliger Lebensgefährte und heutiger Ehemann Stephan Hofmann (64) im Betrieb mit. Der gelernte Dekorationsgestalter und Antiquitätenhändler eignete sich in Kochkursen und mit Kochbüchern sein kulinarisches Wissen an. Neben den Muscheln und der Bouillabaisse sind Hörnli mit Ghacktem und das Entrecôte vom Ross bei den Gästen besonders beliebt. Mittags bietet das «Café Postgasse» neben einer kleinen à-la-carte-Auswahl zwei Menüs à Fr. 18.50 an. Eines mit Fleisch, das andere vegetarisch, inklusive einer Suppe oder eines Salats.
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