SK01-2012-I

Gennaio 2012 • www.saison.ch

PREZZO DI COPERTINA FR. 4.90/EUR 3.20 ABBONAMENTO ANNUALE (12 NUMERI) FR. 39.– ESTERO EUR 25.20 PIÙ SPESE DI SPEDIZIONE

La rivista gastronomica del buon gusto In p alio • Se 3 pe t di ntol e •1b uon o Inte rio

Talento in cucina Conversazione con Ralph Schelling

Salse Il tocco in più per insalate, pesce, carne, patate e spaghetti

Porri

Marinati e in cinque altre varianti

soMMario |

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porri Come preparare i gambi verdi in maniera allettante.

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cucina quotidiana i piatti scelti per voi dal giovane chef ralph schelling.

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conVErSaZionE a taVola ralph schelling e le star in cucina, la famiglia e le stelle.

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In Perù vi sono oltre duemila varietà di patate e una variegata cucina del mondo.

SalSE il tocco che fa diventare irresistibili la pasta, il pesce e le verdure.

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L’arte di riciclare i biscotti di Natale, troppo buoni per gettarli, in una sfiziosa torta di briciole.

dönEr KEbab Com’è diventata famosa la fettina di carne nella tasca di pane.

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torta di briciolE i biscotti di natale rimasti trasformati in una golosa torta.

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itinErari dEl guSto Perché a lima, la capitale del Perù, si fondono le cucine del mondo.

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locali da ScoprirE i sapori dell’atlantico vi attendono nel Café Postgasse di Berna.

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50 Le cozze sono il cavallo di battaglia del ristorante Café Postgasse.

E inoltrE...

Il giovane Schelling ha già lavorato in alcune delle cucine più ambite e ha molto da raccontare.

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Delizie quotidiane come i filetti di trota con cuscus alle verdure create dal giovane talento Ralph Schelling.

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sul fuoco

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léger: il tocco in più alla minestra di carote

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offerta per i lettori: centrifuga

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i menu del mese: buono interio da vincere

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la cannella

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Concorso

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soluzione del concorso di novembre e vincitori

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impressum/assaggi

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Cibo per gli occhi

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«la saucisse casquées»

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abbonamenti e servizi lettori

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Foto: Martin GraF (2), nik HunGer, rutH künG, Claudia linsi, Javier Pierini; CoPertina: andreas tHuMM

Le salse conferiscono alla pasta, alla carne, al pesce e alle verdure quel certo non so che.

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CHIEDI A SCHWANDER PHILIPP SCHWANDER

Non tutte le uve sono adatte alla maturazione in botti di legno. Per la vinificazione di un vino bianco fresco, da bere giovane, la vasca d’acciaio è quella giusta. Per un vino rosso corposo e rotondo è necessaria la botte di rovere. Il legno cede al vino i suoi componenti aromatici e consente lo scambio d’aria con l’esterno, fattore indispensabile per la maturazione dei vini. Nel contenitore d’acciaio si fanno fermentare quei vini che vengono imbottigliati giovani. Oggi la fermentazione alcolica avviene solitamente in vasche d’acciaio. In seguito, la maturazione dei succhi più adatti viene effettuata in botti di rovere.

62%

dei nostri lettori e utenti preferiscono la raclette.

38%

dei nostri lettori e utenti preferiscono la fondue.

Partecipa! Nel sondaggio di febbraio vogliamo sapere se preferisci i berliner farciti con la confettura o con la crema alla vaniglia.

Scrivi la tua risposta su www.saison.ch

Mangiato a…

ROLAND LINDER

Produttore editoriale di Cucina di Stagione

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Vasca d’acciaio o botte di rovere?

ROMA, OSTERIA DA AUGUSTO Tradizione trasteverina che non tramonta. Il locale propone una cucina casalinga semplice.

Dopo un piatto di penne all’arrabbiata ho gustato un coniglio tenerissimo con verdure stufate. L’osteria è aperta giornalmente dalle 12.30 alle 15 e dalle 20 alle 23. Piazza de’ Renzi 15, Trastevere, Roma.

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I VINI DEL MESE Blanc Planell 2010, Castell del Remei Dopo i giorni di festa a molti sarà gradito un cambiamento del menu. Pesce e verdure? Per accompagnare questi cibi si presta una cuvée di sauvignon blanc e macabeo, fruttato e fiorito nel naso con note di litchi, fresco al palato con un bouquet agrumato di pompelmo.

Fr. 11.50 Paul Ullrich AG, www.ullrich.ch

La Vendimia 2010, Palacios Remondo Questo vino novello invecchiato diventerà l’ospite più apprezzato di ogni festa. Perché il viticoltore che l’ha prodotto è nientemeno che Alvaro Palacios, noto nome tra i viticoltori spagnoli. E si sente. Nel naso spiccano bacche rosse appena colte, al palato è succoso, con tannini equilibrati. Un ottimo rapporto qualità prezzo.

Fr. 15.– Baur au Lac Vins, www.bauraulacvins.ch

TESTO: ANETTE THIELERT, GIOVANNI VALERIO, HELENA ZAUGG; FOTO: SS (11), VICTORIA LOESCH (4), GETTY IMAGES (1), CDS (1)

La domanda di gennaio: preferisci la raclette o la fondue di formaggio?

Primo master of wines della Svizzera, è proprietario della Selection Schwander. è il primo.

Pietro Leeman a Piattoforte Carla Norghauer e Simone Bianchi ospiteranno nella loro trasmissione televisiva Pietro Leemann, il noto chef del leggendario ristorante Joia a Milano, l’unico locale vegetariano che ha ottenuto una stella Michelin. Per una settimana nella cucina della RSI si parlerà di filosofia della cucina naturale e non solo. Dal 23 al 27 gennaio, alle 17.10 su LA1.

ERBE AROMATICHE Vaschette da semina, semi, un poco d’acqua e luce del giorno è tutto ciò che cerfoglio e crescione necessitano per germinare in inverno in casa. Anche l’aneto inizia a germogliare rapidamente se viene piantato, e in poco tempo è pronto per dare un tocco di verde ai piatti. Cerfoglio e crescione si tagliano dopo una settimana, l’aneto dopo 14 giorni. I semi sono disponibili nelle maggiori filiali Migros, Do it + Garden.

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NOVITÀ ALLA MIGROS ELEGANTE La nuova linea di stoviglie in porcellana bianca avorio Estelle coniuga le forme classiche e rotonde con il design moderno e squadrato.

La serie di stoviglie è composta di otto elementi.

Estelle*, piatto piano, fr. 9.80; piatto per pasta, fr. 12.50; tazza con sottopiatto, fr. 5.90 SENZA LATTOSIO Il birchermüesli alla frutta Aha è un prodotto adatto soprattutto a coloro che hanno sviluppato un’intolleranza al lattosio. Il coperchio contiene un cucchiaino per il consumo immediato.

Ottimo come merenda. Aha! Birchermüesli 300 g, fr. 3.20

Il set di coltelli per formaggi, racchiusi nel ceppo di bambù che si apre a libro, sembra un’opera futuristica.

I quattro pratici coltelli Alessi sono stati creati per tagliare formaggi a pasta dura e molle senza problemi.

DOLCE Nei Paesi Bassi l’Hagelslag è già da tempo un prodotto culto. Da poco tempo questi vermicelli di cioccolato sono in vendita anche alla Migros.

Sono gustosi sul pane al burro, sono adatti per decorare i dolci o per arricchire yogurt e müesli.

Hagelslag Streusel 400 g, fr. 4.40

* In vendita nelle maggiori filiali.

Nei negozi specializzati e su www.alessi.ch 1 | 2012

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i n o i s s Pa o p m e t a z sen RICETTE:

DANIEL

YLING: | FOTO & ST TINEMBART

ANDREAS

THUMM

nti, in sei varia to ta e r p r te o.

Il porro in le e italian a c lo , o c ti co asia con un toc

Insalata di porri con striscioline di pollo saltate 12

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POrrI |

Porri marinati per 2 vasetti di 5 dl

500 g di porri 2 spicchi d’aglio 20 g di zenzero sale 4 dl d’aceto di vino bianco 200 g di miele liquido 1 cucchiaio di semi di senape dimezzate i porri per il lungo e tagliateli a pezzetti. tagliate l’aglio a fettine, lo zenzero a dadini. lessate i porri in abbondante acqua salata per ca. 5 minuti. estraeteli, passateli sotto l’acqua fredda e fateli sgocciolare. portate a ebollizione l’aceto con il miele, i semi

di senape, lo zenzero e l’aglio. Fate sobbollire a fuoco basso per 10 minuti, eliminando la schiuma che si forma durante la cottura. trasferite i porri nei vasetti e riempiteli con l’aceto al miele. sigillate e fate raffreddare.

SUGGERIMENTI • Ottimo con la raclette.

• In frigorifero i porri marinati si conservano per ca. 4 settimane.

PREPaRazIoNE ca. 30 minuti Un vasetto ca. 6 g di proteine, 1 g di grassi, 95 g di carboidrati, 1900 kJ/450 kcal

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| cucina quotidiana

Per saperne di pi첫 su Ralph Schelling leggi Conversazione a tavola a pagina 30.

Piatti firmati per tutti i giorni Ricette: Ralph Schelling | Foto: nick hungeR (RitRatto), claudia linSi (Ricette)

In esclusiva per Cucina di Stagione le ricette semplici e sfiziose di Ralph Schelling per la cucina di tutti i giorni.

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Il trucco dI ralPh Servite con confettura di sambuco e un’insalata.

Insalata tiepida di verdure invernali con pancetta croccante Piatto PrinciPale Per 4 Persone

400 g di verdure, ad es. carote, carote gialle, pastinache sale 1 cucchiaio di senape granulosa 3 cucchiai d’aceto balsamico bianco 4 cucchiai d’olio d’oliva 1 cucchiaio di miele liquido pepe 100 g di pancetta da cuocere 100 g di formentino lessate le verdure in acqua salata per ca. 15 minuti. scolatele e fatele sgocciolare, poi tagliatele a fettine. Mescolate la senape con l’aceto balsamico, l’olio e il miele. condite con sale e pepe. Mescolate le verdure con la salsa. tagliate la pancetta a striscioline larghe ca. 2 cm e fatele rosolare finché diventano croccanti. accomodate il formentino e le verdure nei piatti e cospargete con la pancetta.

PreParazIone ca. 25 minuti Per persona ca. 6 g di proteine, 18 g di grassi, 11 g di carboidrati, 950 kJ/230 kcal

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Il trucco dI ralPh Lessate le verdure intere, così conservano meglio le sostanze nutritive e il loro gusto risulta più intenso.

Polpette di pane e cavolini di Bruxelles Piatto PrinciPale Per 4 Persone Per 16 Pezzi

200 g di cavolini di Bruxelles sale 160 g di pane per toast 2 uova 0,5 dl di latte 3 cucchiai di farina 30 g di gruyère grattugiato pepe dal macinapepe 2 cipolle piccole 3 cucchiai di burro lessate i cavolini di Bruxelles in acqua salata per 8 minuti. estraeteli dall’acqua e fateli intiepidire. Mettete da parte l’acqua di cottura. tagliate i cavolini prima in quattro poi a fettine. tagliate il pane a dadini e mescolatelo con le uova, il latte, la farina e il formaggio. incorporate i cavolini e condite con sale e pepe. con le mani umide formate delle polpette della grandezza di una noce. lessate le polpette nell’acqua di cottura dei cavolini, appena sotto il punto di ebollizione, per 5-8 minuti. Dimezzate le cipolle e tagliatele a fettine sottili. rosolatele in un tegame senza aggiungere grassi, finché si dorano. Unite il burro e fatelo schiumare. condite con sale e pepe e servite le polpette di pane con il burro alle cipolle.

PreParazIone ca. 30 minuti Per persona ca. 14 g di proteine, 14 g di grassi, 30 g di carboidrati, 1300 kJ/310 kcal

La cattedraLe La chiesa ospita un sarcofago di vetro in cui a quanto pare giace Francisco Pizarro, fondatore della capitale peruviana.

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Foto: IStockphoto

| ItInerarI del guSto

TRADIZIONE Al mercato le venditrici indossano spesso gli abiti tradizionali.

a l o t n e p n i o Il mond RETHA JUNKER TO RICETTE: MARGA RINI | ADATTAMEN PIE IER JAV O: FOT G | TESTO: JENS GLÜSIN

o di cucine tavola un crogiuol in a rt po , rù Pe l de oi monti.

Lima, capitale suo oceano e dei su l de ti ot od pr di e internazionali

PEPERONI La scelta di colori, forme e dimensioni dei peperoni è strepitosa.

Ti è venuta l’acquolina in bocca?

COLOMBIA

ECUADOR

Nel nuovo numero di

BRASILE PERÙ

ASTRID Y GASTÓN

troverai molte altre ispirazioni.

Lima:golose i migliori indirizzi La culla dell’impero gastronomico di Gastón Acúrio, famoso in tutto il mondo.

Lima

BOLIVIA

MENU Ceviche e tortilla

sono i piatti forte del locale.

ABBONATI SUBITO: MANGIARE E BERE MÍ PERU

Av. Lima 861 (angolo Plaza Butters), Barranco, roytaypemiperu@hotmail.com www.facebook.com/miperu Ristorante peruviano a gestione familiare, arredamento essenziale ma piatti di prima qualità. Specialità della casa: concentrado de cangrejo.

Prezzi: economici

RESTAURANT FIESTA

Av. Reducto 1278, Miraflores, www.restaurantfiestagourmet.com Il proprietario e cuoco Hector Solis è un promettente talento della nuova cucina peruviana. Specialità: pesce e variazioni di piatti a base di riso.

Prezzi: elevati

paese. In questo mercato coperto distribuito su più piani si possono acquistare diversi tipi di patate, peperoncini (ají) di tutte le forme e di tutti i colori e ogni tipo di utensile da cucina. Qui, fanno la spesa molti cuochi, tra cui il noto Gastón Acúrio.

http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento CEVICHERÍA SONIA

Calle Santa Rosa 173, Chorrillos, www.restaurantsonia.com Un huarique apprezzato da artisti e politici, a pochi passi dal mare.

Prezzi: economici EL KAPALLAQ

Av. El Reducto 1505, Miraflores.

Nuova cucina peruviana con influenze europee e asiatiche. La cucina è aperta e si cucina in pentole di ceramica nere.

Sempre pieno a pranzo. Si consiglia di prenotare. Prezzi: elevati

MERCADO CENTRAL Restaurant Astrid y Gastón

Calle Cantuarias 175, Miraflores, www.astridygaston.com Il primo ristorante dell’impero culinario di Gastón Acúrio. Una parete di vetro divide la cucina moderna dal ristorante.

Splendido bar che offre molte variazioni di pisco. Assolutamente da provare anche i dessert al cioccolato della moglie tedesca di Gastón, Astrid Gutsche.

Prezzi: elevati.

ACQUISTI MERCADO SURQUILLO

Paseo de la República, Miraflores.

Alimenti freschi da tutte le regioni del

Angolo Ayacucho/Ucayali, a sud della Plaza Mayor. Anche il mercato centrale è coperto e offre un’ampia scelta. A fianco si trova la Chinatown di Lima, dove si possono reperire tutti gli ingredienti per la cucina asiatica, molto amata in Perù. La catena di supermercati Wong ha un assortimento di alimenti freschi e molto buoni. Si trovano diverse filiali in tutta la città.

LA BONBONNIERE

Diverse filiali, ad es. Calle Burgos 415, San Isidro, www.labonbonniereperu.com Per dolci, cioccolata e prelibate varietà di cacao peruviane. Assolutamente da provare.

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Il Prodotto Le cozze, dette anche mitili, provengono dalla costa atlantica della Francia.

Il cuoco Stephan Hofmann lavora con i guanti di plastica per ragioni igieniche.

Il locale La sala del ristorante CafĂŠ Postgasse possiede tutto lo charme di un vero bistrot.

la sPecIalItĂ La miscela di erbe fresche conferisce alle cozze un ventaglio di aromi.

LoCALI DA SCoPrIrE |

L’ambasciatore del mare a Berna chi ama i sapori del mare non deve necessariamente recarsi lontano. al café postgasse di berna si può assaporare il gusto dell’atlantico.

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INTErVISTA: ANETTE THIELErT | FoTo: MArTIN GrAF

al soffitto pendono reti da pesca, una maschera subacquea decora un angolo e ai tavoli apparecchiati con sottopiatti di carta bianca siedono i clienti pronti ad assaporare i loro piatti fumanti di cozze ancora nascoste nelle loro conchiglie nere-bluastre. Chi varca la soglia del ristorante Café Postgasse, ha l’impressione di ritrovarsi in un bistrot della costa atlantica. Tuttavia questa mecca dei mitili è situata nel cuore della città vecchia di Berna sotto i portici.

Gli abitanti della capitale devono a Stephan Hofmann, la possibilità di gustare le cozze in tutta la loro bontà. Dodici anni fa, decise di inserire nel suo menu anche questi frutti di mare. «Volevo offrire ai miei clienti in inverno qualcosa di diverso. Allora non siamo stati i primi a proporre le cozze, ma volevo preparare qualcosa di speciale», racconta il 64enne, tedesco di nascita.

tre tonnellate di cozze l’anno La stagione delle cozze dura da settembre fino a metà aprile circa e Hofmann ne vende fino a tre tonnellate: 30-40 porzioni al giorno da 550 g l’una. Insieme alle moules i clienti possono ordinare anche un piatto di patatine fritte.

Le cozze vengono acquistate da Comestibles Bianchi, che a sua volta le riceve da fornitori in Normandia o in Bretagna a nord della Francia. La fornitura giornaliera garantisce la freschezza della merce. «Prima della cottura ogni singolo mollusco viene controllato e pulito», afferma Stephan Hofmann. Di solito lo chef prepara le cozze che crescono attaccate a travi di legno, moules de bouchot. Vi sono due varietà: cœur e fleur.

La varietà cœur ha una carne arancionerossa, dal gusto che evoca la nocciola.

La varietà fleur ha una carne bianca tendente al giallo, il cui gusto ricorda le erbe fresche. Lo stesso Hofmann è in grado di capire di che varietà si tratta solo nel momento in cui si aprono in padella.

Alla fine della stagione l’offerta francese non è più sufficiente. Allora Stephan Hofmann ordina cozze olandesi che solitamente sono più grandi e più carnose delle francesi. Questi molluschi non sono allevati mediante il sistema delle travi ma vengono distribuite sul fondo del mare a circa dodici metri di profondità e sono raccolte in seguito con le reti. un buon bianco con le cozze Le cozze di prima qualità sono indispensabili, tuttavia è la salsa l’ingrediente che rende speciali i piatti di mare di Hofmann. «Ho provato diverse varianti e le erbe aromatiche fresche non possono mancare in una buona cucina.»

E ciò vale anche per le cozze. Hofmann usa timo, cerfoglio, prezzemolo, aneto e alloro. Per ogni porzione necessita di tre decilitri di buon bianco, double crème, burro e naturalmente le cipolle, ma non l’aglio, che al contrario avrebbe un gusto troppo dominante.

Per un buon pasto a base di molluschi il vino bianco è essenziale. Nel ristorante Café Postgasse è d’obbligo il Soave classico, un bianco del Veneto. Ma chi predilige un vino francese può scegliere un Entre-deux-Mers. «Questo bianco secco si abbina a meraviglia con le moules», afferma Stephan Hofmann.

Entrambi i vini si sposano anche con altre sue specialità come la bouillabaisse.

Questa zuppa di pesce provenzale è servita alla fine della stagione delle cozze bernese, da metà aprile. In fin dei conti i clienti del locale devono avere la possibilità di assaporare il mare tutto l’anno.

i proprietari Regula Hofmann, 53 anni, rilevò il ristorante Café Postgasse, situato a Berna, nel 1988. Dal 1996 lavora insieme con Stephan Hofmann, suo marito, un tempo decoratore di professione e antiquario.

Il mestiere di cuoco Stephan l’ha appreso da autodidatta frequentando corsi di cucina e leggendo libri.

Oltre alle cozze e alla bouillabaisse, tra le sue specialità vi sono anche gli Hörnli mit Ghacktem (i cornetti con la carne macinata) e l’entrecôte di cavallo. A mezzogiorno il Café Postgasse propone una piccola scelta à la carte e due menu per fr. 18.50: un piatto di carne e un piatto vegetariano, inclusa una minestra o un’insalata.

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