SK02-2012-I

Febbraio 2012 • www.saison.ch

PREZZO DI COPERTINA FR. 4.90/EUR 3.20 ABBONAMENTO ANNUALE (12 NUMERI) FR. 39.– ESTERO EUR 25.20 PIÙ SPESE DI SPEDIZIONE

La rivista gastronomica del buon gusto App

roF sub ittA ito • Gr attu g fare ia tu pe tt • 3 f r i letto o rigg ri in p itrici alio

Beatrice Tschanz L’ex portavoce di Swissair a proposito di panini, ristoranti stellati e della sua cucina

Kitzbühel Là dove i palati raffinati mangiano semplice

Dolce tentazione La confettura e i suoi fruttuosi usi in cucina.

EDITORIALE |

Un “inganno” ben riuscito Cara lettrice, caro lettore

N

on si sa chi abbia inventato il cordon bleu, una fetta di carne impanata tagliata a libro, farcita con prosciutto e formaggio. Ma è certo come si è giunti al suo nome. Tutto accadde nel XIX secolo, nei pressi

di Briga, in Vallese. Un giorno, una compagnia di trenta persone entrò in un ristorante zeppo di clienti e ordinò delle fettine di maiale. Allora era impossibile soddisfare al volo una seconda richiesta di carne. Così la cuoca del locale ebbe la grande idea di tagliare le fettine a libro e di riempirle con prosciutto crudo vallesano e fette di formaggio, in modo che tutti i presenti dopo aver consumato la fettina ripiena si sentissero belli sazi. Il fortunato oste decise di ringraziare l’astuta cuoca conferendole il nastro blu, un’onorificenza che risaliva al re francese Luigi XV, il quale nel XVIII secolo elogiò alla sua corte il cordon bleu come piatto particolarmente ben riuscito. La cuoca vallesana, invece, pensò

Christine Kunovits

che tale riconoscimento non fosse necessario, tuttavia si sarebbe potuto dare un nome particolare a quel piatto ben riuscito. E nacque così il cordon bleu.

Per rendere omaggio a questo classico lo abbiamo reinterpretato in quattro varianti. Scopritele a partire da pagina 40. E per gli amanti dei dolci vi attendono golose creazioni con la confettura da pagina 46.

Spero che tutto sia di vostro gradimento! adimen Cordialmente

Christine Kunovits Kuno Caporedattrice trice di Cucina di Stagione

FOTO: DANIEL AESCHLIMANN, SASKJA ROSSET, CDS

KITZBÜHEL

l er a Kitzbühe Christiane Bind l, ch ei Tr pi di Pe in compagnia a che conosce tic ris tu a id gu la he. delle sue tasc la città meglio .

52 na gi a pa Leggi l’articolo

GRATTUGIATI

Claudia Linsi all’opera durante la realizzazione della rub rica «Grattugiare e affettar e» del numero attuale, da pag ina 10.

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| sommario

02/12 

Lingue, striscioline e scagliette.

Le verdure sono ancor più squisite in dimensioni ridotte.

10 grattugiare in vari modi riduzione ai minimi termini per ottenere un gran successo.

10

24 cucina quotidiana il talento di ralph schelling e la preparazione di piatti veloci.

46 

La confettura protagonista di deliziose preparazioni come la torta di Linz.

34 conversazione a tavola Beatrice tschanz, ex portavoce di swissair, e le sue esperienze in cucina.



Cucina tirolese con ingredienti squisiti per palati fini nella nota città di Kitzbühel.

46 dolci con la confettura Frutta cremosa per realizzare golosi dessert al cucchiaio e pasticcini.

60 locali da scoprire lucioperca tutto l’anno al ristorante gasthof hirschen di eglisau.

Il piatto forte del Gasthof Hirschen di Eglisau?

Una delicata lucioperca su letto di crauti saporiti.

e inoltre…



24





60

Bontà rapide da servire nei piatti create dal giovane prodigio in cucina Ralph Schelling.

6 sul fuoco 19 Buono a sapersi: qual è la grattugia più adatta?

20 offerta per i lettori: grattugia Diva 21 aha!: prodotti migros privi di lattosio 22 heidi: la raclette 31 coriandolo: granelli aromatici 32 knorr: concorso 38 Bio: wienerli 45 i menu del mese: buono interio da vincere 64 soluzione del concorso di dicembre e vincitori 65 impressum/assaggi 66 cibo per gli occhi «l’ortolano» 65 abbonamenti e servizi per i lettori

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Foto: Daniel aeschlimann, nik hunger, ruth küng, clauDia linsi ; copertina: ruth küng

52 itinerari del gusto le ghiottonerie di kitzbühel, la stazione sciistica austriaca più leggendaria.

52

Beatrice Tschanz ama le sfumature delicate sia come comunicatrice che come buongustaia.

40 cordon bleu Quando la farcia fa la differenza.

Quattro prelibate varianti.

  

CHIEDI A SCHWANDER

PHILIPP SCHWANDER

La domanda online di gennaio: preferisci il berliner con la confettura o con la crema alla vaniglia?

24 % dei nostri lettori preferiscono il berliner alla crema di vaniglia.

Partecipa! Nel sondaggio di marzo vogliamo sapere se preferisci l’espresso o il cappuccino? Rispondi su www.saison.ch.

Mangiato a…

RISTORANTE LEITER AM WAAL, LAGUNDO, ALTO ADIGE Dopo una lunga

6

passeggiata ci siamo concessi un lauto pranzo. Tris tirolese di ravioli di spinaci e ricotta, gnocchetti di ricotta e canederli di formaggio, seguiti da carré d’agnello in crosta alle erbe e rösti. Per chiudere il pasto una ricca scelta di formaggi. Che bontà! www.leiteramwaal.it

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I VINI DEL MESE Carolus bianco Antichi Vigneti di Cantalupo La zona di Ghemme, paese situato nell’alto Piemonte, è particolarmente dedita alla produzione di vini di qualità.

Questo bianco è vinificato con il greco di Ghemme, uva autoctona, assemblata con chardonnay e arneis. Il bianco di colore giallo paglierino, si apre in un piacevole profumo floreale. Un vino di carattere con un retrogusto lungo.

Fr. 15.40 Caratello, www.caratello.ch

Penha d’Aia, Casal dos Jordões Se già conoscete i rossi italiani, spagnoli e francesi, date un’occhiata al vicino Portogallo. Il Penha d’Aia viene vinificato con le stesse uve antiche, utilizzate per produrre il porto. Il vino maturato in botti di rovere acquista in pienezza di aromi. Una “reserva” a buon prezzo.

Fr. 14.– Küferweg, www.kueferweg.ch

TESTI: A. THIELERT, G. VALERIO, H. ZAUGG; VICTORIA LOESCH (2), RUTH KÜNG (2), SS (9), CDS

dei nostri lettori preferiscono il berliner alla confettura.

Direttrice artistica di Cucina di Stagione

Il vino rosso si abbina al pesce?

Certamente. Il rosso si sposa bene con i pesci di mare aromatici e arrostiti come il branzino, il tonno o il pesce spada. Anche i piatti di pesce spagnoli ricchi d’aglio si abbinano bene al rosso, che ne arrotonda il gusto. Anche i pesci serviti con salse molto saporite richiedono un bel bicchiere di rosso. In ogni caso è bene scegliere un rosso non troppo ricco di tannini, che finirebbero per coprire gli aromi del pesce.

Il vino bianco soddisfa appieno questa condizione, per questo è considerato il classico accompagnatore del pesce.

Meglio non abbinare i vini corposi come il bordeaux alla trota al blu: ne soffrirebbero sia il vino sia il pesce.

76 %

SABINE RÖÖSLI

È il primo Master of wines della Svizzera ed è proprietario della Selection Schwander.

Migros attiva per l’ambiente Chi acquista alla Migros, ha un occhio di riguardo per il clima. In effetti Migros s’impegna su più fronti per l’efficienza energetica e la protezione dell’ambiente. Per questo impegno l’impresa ha ricevuto il premio Energy Globe Award, il riconoscimento più importante a livello mondiale in fatto di protezione dell’ambiente.

I prodotti alimentari sono trasportati, distribuiti e stoccati consumando meno energia ed emettendo meno CO2. Negli ultimi vent’anni Migros è riuscita a dimezzare le emissioni di CO2 nelle sue filiali e a ridurre il consumo d’acqua del 60 percento. Anche i consumatori possono impegnarsi per ridurre il consumo energetico, acquistando prodotti locali e di stagione.

ERBE AROMATICHE Mentre durante l’inverno la natura ancora riposa, a casa si possono coltivare i germogli freschi di alfa alfa, di fagioli mungo o di soia sul davanzale della finestra. Questi germogli non solo aggiungono gusto ai piatti, ma forniscono anche vitamine e sali minerali all’organismo.

Coltivare i germogli è molto semplice: sistemate in una scodella dell’ovatta, distribuitevi i semi e bagnate con l’acqua. Dopo tre-sette giorni le foglioline verdi sono pronte per essere raccolte. I semi sono in vendita nelle filiali Migros, presso Do it + Garden e nelle aziende di floricoltura.

                Il carrello portaspesa pieghevole, dotato di 4 ruote e una tasca termoisolante è l’oggetto ideale con cui fare gli acquisti. Una volta ben caricato si trascina e si muove facilmente. Il carrello vuoto si trascina meglio sulle due ruote posteriori, ma una volta riempito entrano in azione tutte e quattro le ruote. Le doppie rotelline anteriori, che si muovono a 360°, permettono di realizzare ogni tipo di manovra senza doverlo sollevare soprattutto se è carico. Il carrello portaspesa pesa 5 chili.

Go Up, carrello portaspesa, fr. 189.– spedizione incl. www.rondrouge.ch

NOVITÀ ALLA MIGROS IL PIACERE DEL BRINDISI Questi calici per vino rosso e bianco sono fabbricati con un vetro speciale: il tritan®.

Questo materiale è più resistente ai lavaggi in lavastoviglie, più duro e brillante di tutti i tipi di vetro e cristallo esistenti. Per una tavola in festa a prova di graffi e incrinature.

Cucina & Tavola Imperiale Rosso e Bianco*, 2 bicchieri, fr. 16.80

IL PIACERE DEL TÈ Quando fuori è ancora freddo, ogni varietà di bevanda che riscalda è la benvenuta.

Come la tisana bio alla mora e all’olivello spinoso, dalla piacevole nota fruttata.

Tisana alla mora e all’olivello spinoso bio*, 20 bustine da 40 g, fr. 2.40

IL PIACERE DEL PANE Grazie alle patate, questo pane integrale acquista una particolare nota aromatica.

Tutti gli ingredienti provengono da coltivazioni bio. Il pane è confezionato già tagliato e si conserva a lungo.

Pane integrale con patate, bio* 250 g, fr. 2.90

* In vendita nelle maggiori filiali.

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Per sapere quale grattugia acquistare, dai un’occhiata a pagina 19. A pagina 20 trovi la nostra offerta per i lettori.

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GRATTUGIARE E AFFETTARE |

Briciole e scagliette RICETTE: ANNA BARBARA EISL-ROTHENHÄUSLER | FOTO & STYLING: CLAUDIA LINSI

Alcuni ingredienti devono prima essere rimpiccioliti, perché possano ottenere un gran successo.

Tagliatelle verdi con verdure e gamberetti PAGINA 17 2 | 2012

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Piatti firmati per tutti i giorni Ricette: Ralph Schelling | Foto: nik hungeR (RitRatto), Ruth küng (Food)

Ricette semplici e veloci con un pizzico d’estro per rendere la cucina quotidiana ancor più sfiziosa.

La giovane promessa della cucina svizzera Ralph Schelling ha lavorato per il Kunststuben di Horst Petermann, per il ristorante El Bulli di Ferran Adrià e per lo Schloss Schauenstein di Andreas Caminada.

Per saperne di più: www.saison.ch

cUcina qUotiDiana |

Filetto di salmone con pesto di nocciole piatto principale per 4 persone

40 g di nocciole 1,2 dl d’olio d’oliva 2 spicchi d’aglio 1 mazzetto di prezzemolo � limetta sale, pepe 1 avocado maturo 4 filetti di salmone di ca. 120 g ciascuno tostate le nocciole in una padella senza aggiungere grassi per ca. 5 minuti a fuoco medio. pelate le nocciole (vedi trucco).

Mettete da parte un poco d’olio per rosolare. Frullate grossolanamente il resto dell’olio con l’aglio, le nocciole e il prezzemolo. spremete la limetta e incorporate il succo alla miscela sminuzzata. condite con sale e pepe. Dividete l’avocado in quattro e privatelo del nocciolo. condite il salmone con sale e pepe e rosolatelo nell’olio messo da parte a fuoco medio per ca. 5 minuti. Guarnite con l’avocado e il pesto di nocciole. accompagnate con riso.

PreParazione ca. 30 minuti Per persona ca. 25 g di proteine, 54 g di grassi, 3 g di carboidrati, 2500 kJ/590 kcal

il trucco di ralPh Mettete le nocciole



tostate in un canovaccio e sfregatele.

La pellicina si staccherà con facilità.

insalata di sedano rapa e ananas con petto d’anatra affumicato piatto principale per 4 persone

1 scatola d’ananas a pezzetti di 227 g 1 sedano rapa piccolo di ca. 300 g 2 cucchiai d’olio di noce 50 g di noci 1 cucchiaio di miele liquido, ad es. di acacia 2 cucchiai d’aceto balsamico bianco sale, pepe 200 g di petto d’anatra affumicato 1 baguette di 260 g Versate l’ananas in un colino e fatela sgocciolare. Dividete il sedano rapa in quattro parti e tagliatelo a fettine spesse ca. 2 mm. scaldate l’olio in una padella. rosolatevi il sedano e le noci per ca. 5 minuti. Unite il miele, l’aceto balsamico e l’ananas. condite con sale e pepe. accompagnate l’insalata di sedano rapa e ananas con fette di baguette e petto d’anatra.

PreParazione ca. 25 minuti Per persona ca. 18 g di proteine, 22 g di grassi, 48 g di carboidrati, 1950 kJ/460 kcal

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| DOLCI CON LA CONFETTURA

à t i s o l Go a t t u r f alla JUNKER GARETHA

AR

RICETTE: M

YLING: RUTH

| FOTO & ST

KÜNG

amano confettura e a n ti la che e G ingredienti i r lt a i d ia n e. la compag ate dolcezz b li re p in o trasforman

Berliner PAGINA 51

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Pere glassate con gelatina di rosa canina Dessert per 4 persone

2 cucchiai di succo di limone 0,5 dl d’acqua 4 pere, ad es. Conférence 2 cucchiai di burro 2 cucchiai di mandorle a fiammifero 2 cl di Williams (acquavite di pere) 3 cucchiai di gelatina di rosa canina 1. Mescolate il succo di limone con l’acqua. Dimezzate le pere, privatele del torsolo e spennellatele con l’acqua acidulata per evitare che scuriscano.

Mettete da parte l’acqua acidulata.

2. soffriggete le pere nel burro.

Aggiungete le mandorle e soffriggetele finché prendono un poco di colore. togliete la padella dal fuoco e bagnate la frutta con l’acquavite alle pere.

Incorporate la gelatina di rosa canina e il resto dell’acqua acidulata. Mettete il coperchio e fate cuocere le pere a fuoco basso per ca. 10 minuti. servitele tiepide con del gelato alle noci.

PreParazione ca. 20 minuti Per persona ca. 4 g di proteine, 24 g di grassi, 31 g di carboidrati, 1250 kJ/300 kcal

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| ItInerarI del gusto

RauheR Kopf Nonostante i suoi 1600 m d’altezza la montagna è solo una comparsa tra l’Hahnenkamm, il Kitzbüheler Horn e il Wilder Kaiser.

Un piccolo mondo antico TesTo: ChrisTiane Binder | FoTo: daniel aesChlimann | adaTTamenTo riCeTTe: lina Projer

Nella rinomatissima località tirolese di Kitzbühel si servono normali pietanze austriache ma con un tocco di raffinatezza in più che in altri luoghi.

da ordinare subiTo

La preparazione del tipico dolce, il Kaiserschmarrn, è lunga e richiede tempo.

PePi Treichl La guida

cittadina e di montagna con il costume tirolese conosce molto bene Kitzbühel.

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TRadIzIoNI Thomas

Felzmann cucina quasi come ai tempi di nonna Elfi.

sosTa Dopo essere stati in

chiesa gli abitanti pranzano spesso all’Hallerwirt.

«Chi possiede una seconda casa esce a cena ogni sera.»

coNsoMMé coN gNocchI dI seMoLINo

Ricetta su www.saison.ch.

La guida turistica Pepi Treichl

Schwerterteich. A Kitzbühel nessuno chef ha bisogno di recitare il mantra che «i suoi piatti sono preparati con prodotti freschi regionali provenienti dagli agricoltori locali»; i clienti lo danno per scontato. Pertanto, la felice mamma mucca di razza Pinzgauer vive accanto al maiale allevato su paglia, il pesce scorrazza nell’acqua di sorgente più pura e la selvaggina, cacciata direttamente, così come i funghi raccolti nel bosco sono all’ordine del giorno.

Qui tutto è rimasto intatto: le scricchiolanti scalette di legno, le massicce stufe in maiolica, le pareti su cui si susseguono corna di capriolo, come spesso si vede anche in televisione. Infatti, sia allo Schwarzer Adler che all’Hallerwirt, un’antica azienda agricola di famiglia, sono state realizzate varie riprese televisive. Il fatto che l’aspetto autentico di questo complesso non sia ancora stato deturpato dalla costruzione di appartamenti moderni lo si deve alla signora

cose da… … da fare

… non fare

Kaiserschmarrn Il tipico dolce che va ordinato con il piatto principale. La preparazione richiede tempo.

a cena Non esagerate con la

Prenotare in tempo

Anche quando si conosce il patron. Nei locali molto ambiti i tavoli sono piuttosto limitati.

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mancia per evitare di mettere in imbarazzo il personale. Di solito si calcola il cinque-dieci percento. dimenticare lo speck Acqui-

state assolutamente un pezzo di speck tirolese o di prosciutto crudo da portare a casa.

Elfi, la nonna di Haller, spiega Pepi, che ha messo alla porta tutti gli agenti immobiliari.

Lo chef Thomas Felzmann e la sua aiutante, Claudia Paier, entrambi tedeschi, in cucina seguono i dettami dell’erede della fattoria, Monika Stelzhammer, e del marito Jürgen: canederli allo speck, arrosto di maiale, Spatzln, zuppa di gnocchi di semolino come li preparava nonna Elfi, anche se un po’ più leggeri e moderni. Gli abitanti del posto, che la domenica dopo la messa pranzano all’Hallerwirt, si godono le prelibate pietanze e ne parlano volentieri.

NessUN TRaTTaMeNTo sPecIaLe Dopo il pasto, si è pronti per una birra, la Seidl, all’Huberbräu-Stüberl di Bichler Hermann, in città vecchia. Di fronte vi sono negozi che espongono giacche d’agnello da quattromila euro. Il cortese padrone di casa rifiuta prenotazioni e altri tipi di “premure” speciali: per lui tutti sono uguali. Anche il “dottor tal dei tali” deve unirsi agli habitué del posto, che lo coinvolgeranno in una vivace conversazione. Gli schernitori hanno battezzato Kitzbühel «la cittadina col visone», ma Pepi ribatte: «Qui, come vedi, siamo una cittadina con un cuore».

Itinerari del gusto |

REPUBBLICA CECA

GERMANIA

AUSTRIA

Kitzbühel

Ti è venuta l’acquolina in bocca?

SVIZZERA

ITALIA

UNGHERIA

SLOVENIA

CROAZIA

Souvenir Un gustoso pezzo

di speck deve assolutamente trovare un posto in valigia.

Nel nuovo numero di

Kitzbühel e i migliori indirizzi

troverai molte altre golose ispirazioni. alberghi

ristoranti e bar

Hotel Kaiserhof

Hallerwirt

Hahnenkammstrasse 5, 6370 Kitzbühel, tel. +43 5356 755 03, www.hotel-kaiserhof.at.

Scegliendo il comodo albergo a quattro stelle della catena Best Western con spa, direttamente accanto alla fermata Hahnenkamm, a cinque minuti a piedi dal centro città, si va a colpo sicuro.

Camera doppia da € 125.– per persona (bassa stagione), alta stagione € 190.–, con mezza pensione.

Oberaurach 4, 6371 Aurach presso ­Kitzbühel, tel. +43 5356 645 02, www.hallerwirt.at.

Aperto da mercoledì a domenica, dalle 11.30 alle 23.30, cucina calda dalle 11.30 alle 22, piccola carta dalle 14 alle 18. Il podere con l’azienda agricola è la costruzione in legno più grande e antica nella regione di Kitzbühel.

Il locale è gestito in famiglia, di generazione in generazione, dal 1720.

Rosi´s Sonnbergstuben

Schwarzer Adler

Oberaigenweg 103, 6370 Kitzbühel, tel. +43 5356 646 52, www.sonnbergstuben.at.

Cucina calda dalle 11.30 alle 21.30 ininterrottamente tutti i giorni.

«Hollodiööö!» Rosi Schipflinger non è solo una cantante di musica folk ma è anche la padrona di casa dell’albergo a quattro stelle, situato 400 metri sopra Kitzbühel. L’albergo possiede 14 stanze, che accolgono dalle personalità, a spasso con la porsche, alle persone meno famose. Camera doppia con colazione inclusa in bassa stagione: € 110.– per due persone.

Camera doppia in alta stagione: € 180.– per due persone.

Dorf 13, 6373 Jochberg, tel. +43 5355 5215, www.schwarzeradler-jochberg.at.

Aperto me-do, dalle 17.

Lo chef di cucina Andi Wahrstätter, un tempo il più giovane cuoco austriaco che ha ottenuto come riconoscimento i 3 cappelli Gault Millau, serve alta cucina tirolese in un ambiente rustico.

ABBONATI SUBITO:

Steuerberg

Bichlachweg 78, 6370 Kitzbühel, tel. +43 5356 648 87, www.steuerberg.com.

Aperto da giovedì a martedì, dalle 10 alle 24, cucina calda dalle 11.30 alle 21.30. Babsi Obernauer si occupa del servizio e di scaldare l’ambiente, mentre il marito Wolfgang è addetto alla cucina. I suoi piatti forti sono la bistecca di manzo Angus e il Kalbstafelspitz (bollito di vitello).

http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento acquisti Metzgerei Huber

Bichlstrasse 14, 6370 Kitzbühel, tel. +43 5356 665 50, www.tirolspeck.com.

Specialità di Kitzbühel: vari tipi di prosciutto, speck e salsicce.

giro della città

Huberbräu-Stüberl

Vorderstadt 18, 6370 Kitzbühel, +43 5356 656 77.

Aperto lu- sa 9-18.

Cucina casalinga a prezzi economici.

Luogo d’incontro degli abitanti. Qui tutti vengono trattati allo stesso modo, con o senza pelliccia.

Pepi Treichl

Höglrainmühle 3, 6370 Kitzbühel tel. +43 5356 724 28, www.kitzevents.at.

La più nota guida della città e di montagna che intrattiene i clienti con racconti e canti.

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Gli inGredienti

il cuoco

Il pesce viene condito delicatamente con fleur de sel, pepe e olio d’oliva.

Christian Kuchler serve con la lucioperca una cremosa salsa allo storione.

il locale

il Prodotto

La luminosa sala del bistrot del Gasthof Hirschen si trova su una sponda del Reno.

Il pesce predatore appartiene alla famiglia delle Percidae e proviene dai Paesi Bassi.

LOCALI DA SCOPRIRE |

Sotto il segno dei pesci al Gasthof hirschen di eglisau, nel canton zurigo, la lucioperca è sempre di stagione e Christian Kuchler è il giovane chef che la trasforma in prelibatezza.

I

TeSTo: AneTTe ThielerT | FoTo: dAniel AeSchlimAnn

n inverno la lucioperca viene servita su un letto di crauti e guarnita con pomodori secchi.

In primavera è accompagnata da un ragù di asparagi e in estate è servita con verdure mediterranee. La lucioperca è un ingrediente presente tutto l’anno nel menu del Gasthof Hirschen di Eglisau.

Lo chef Christian Kuchler la prepara con contorni sempre di stagione.

Purtroppo nei bacini d’acqua dolce locali difficilmente si trovano pesci, «a causa della pesca piuttosto intensa», commenta Kuchler. Ciò nonostante non se la sente di rinunciare a questa specialità e acquista le lucioperca da un commerciante svizzero che si rifornisce nei Paesi Bassi. Il giovane chef apprezza molto la carne di questa varietà di pesce dal corpo lungo e affusolato. «È un pesce che si presta molto bene a vari tipi di cotture: al forno, in padella, al blu. Anche chi non è un cuoco provetto non può sbagliare.» Le sue carni bianche e sode resistono alla cottura e non si disfano così velocemente come capita, per esempio, con quelle del pesce persico.

vita con la saporita lucioperca invernale. È da un anno che Christian Kuchler lavora nella cucina del tradizionale albergo Hirschen, insieme con altri tre cuochi e un apprendista. Oltre al bistrot, la brigata di cucina è responsabile anche del ristorante gourmet La Passion, a cui la Guida Michelin ha conferito una stella per le pietanze elaborate, realizzate da Kuchler l’anno scorso. Ora si può dire che il giovane chef ha raggiunto il padre Wolfgang, il quale cucina ad altissimo livello, da solo, alla Taverne zum Schäfli di Wigoltingen. È stato lui a incoraggiare il figlio, alla fine dell’apprendistato, a partire per fare pratica nel noto Hotel Terminus a Sierre. In seguito Christian ha passato un anno e mezzo a Parigi, presso il famoso chef francese Alain Ducasse. «L’inizio è stato molto difficile perché non sapevo una parola di francese», racconta Kuchler junior. Ma ne è valsa la pena per tutto quello che ha appreso da Ducasse. «Soprattutto la profonda considerazione del prodotto, che deve sempre mantenere il proprio gusto.

Mai coprirlo con altro.»

i resti per la salsa Durante i mesi invernali Kuchler riceve due volte la settimana da otto a dieci chili di lucioperca già squamati. In estate, quando la terrazza del bistrot è in piena attività, gli occorrono fino a 20 chili. Una porzione di lucioperca corrisponde a 150 grammi di filetto. Per ottenere il miglior pezzo del pesce, lo chef infila con forza il coltello per filettare tra le costole e la spina dorsale, stacca i pezzi pregiati di pesce facendo scorrere la lama del coltello lungo la lisca, poi elimina tutte le lische rimaste nella carne.

Con i resti Kuchler prepara un fumetto che userà per la salsa allo storione, ser-

poChe ma raffinate spezie Questa massima vale anche per la preparazione della lucioperca. Kuchler sala i filetti solo con fleur de sel, aggiunge una macinata di pepe e fa marinare il pesce in poco olio d’oliva e panna. Il tocco di panna rende la pelle più croccante.

Lo chef rosola i filetti per un minuto, prima sul lato della pelle, poi li gira e termina la brevissima cottura, controllando con un dito che la consistenza sia ottimale. A questo punto accomoda i filetti su un letto di crauti. Il classico piatto di pesce dell’Hirschen è pronto, i clienti lo assaporano nel bistrot, mentre fuori scorre vivido il Reno.

Christian KuChler

Il 26enne è uno dei più giovani cuochi della cucina svizzera che ha ottenuto una stella della Guida Michelin. Kuchler ha svolto il suo apprendistato nella lussuosa clinica Schloss Mammern, nel canton Turgovia, dove grazie alla clientela facoltosa, ha avuto modo d’imparare a preparare l’astice e il foie gras.

In seguito ha fatto esperienza presso il noto cuoco francese Alain Ducasse. Da un anno è lo chef del ristorante Hirschen di Eglisau.

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