SK02-2013-I

PREZZO DI COPERTINA FR. 4.90 ABBONAMENTO ANNUALE (12 NUMERI) FR. 39.–

Febbraio 2013 • www.saison.ch

La rivista gastronomica del buon gusto

20 anni con voi Grandi festeggiamenti con una torta di compleanno strepitosa In cucina con il più fedele dei lettori

La potenza del nord D

ue

Una cucina rustica e nutriente per affrontare i rudi inverni scandinavi

in i n v 20 al iti pa a la pe l i di nn fes r 2 o S t i d ta p e ag i C de rs on io uc i ne in e a

Le 20 città stellate per palati fini

SOMMARIO |

02/13 

Nel segno del serpente: golosità per festeggiare il nuovo anno cinese.

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4 EDITORIALE La tavola è pronta.

La redazione è servita.

6 

6 DOLCI 20 ANNI La ricetta della straordinaria torta di compleanno.

Nel segno della dolcezza: La torta di compleanno di Les Gourmandises de Miyuko.

18 IN & OUT Uno sguardo nei piatti degli ultimi vent’anni e di quelli a venire.



Nel segno del vino: intervista a Beat Caduff, rinomato cuoco e sommelier.

36 ECCENTRICA GASTROSTAR Beat Caduff, amante del vino, rimpiange ogni bottiglia venduta.

42 AI FORNELLI CON MAMMA Il nostro chef Ralph ama riassaporare i piatti preferiti della sua infanzia.

58 SPIRITO FEDELE Da 20 anni Reto Lässer trae ispirazione da Cucina di Stagione.

Nel segno della continuità: in cucina con uno dei lettori più fedeli.



36 

Nel segno del tempo: retrospettiva sulle tendenze gastronomiche.

64 I MIGLIORI INDIRIZZI Le 20 città sulle quali splende il maggior numero di stelle Michelin.

E INOLTRE… 11

58

12 14 34

18

40 49 50 56 72 74

Nel segno dei gusti forti: la cucina nordica intavola la natura selvaggia.

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Concorsi/Soluzioni di dicembre e vincitori Concorso d’anniversario: vinci due posti e festeggia con noi Sul fuoco Chocolat Frey Migros: una salsa da sciogliersi.

Sélection Migros: sogni di pasta Offerta per i lettori: passaverdura Asia Migros: menu per l’anno nuovo cinese Bio Migros: prosciutto e pancetta Sigla editoriale/Assaggi di marzo Cibo per gli occhi: La fetta di torta di Ralph Fleck

72 Abbonamenti e servizi per lettori

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FOTO: CLAUDIA LINSI, CORINNE KRAMER, TOM HALLER, LUKAS LIENHARD, CORINNA STAFFE, PIA GRIMBÜHLER; COPERTINA: LUKAS LIENHARD

22 LA CUCINA DEI VICHINGHI Prelibatezze rustiche dal profondo Nord dell’Europa.

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   20 anni or sono, le creazioni Alessi in acciaio inossidabile brillavano ovunque. Tra di esse, la fruttiera Fruit Mama, progettata dal designer Stefano Giovannoni.

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«1,2 tonnellate d’argenteria dirette a St. Moritz» Reto Mathis è uno dei fondatori del St. Moritz Gourmet Festival.

Quest’anno la rassegna è giunta alla sua ventesima edizione.

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Come Le è venuta l’idea di creare questo festival?

Ai tempi, St. Moritz era tutt’altro che una destinazione per gourmet, una situazione che volevo cambiare, perché gli alberghi erano comunque frequentati da clienti interessati alla gastronomia d’alto livello. Ospitando ogni sera nei Grigioni chef rinomati, in locali sempre diversi, siamo in grado di garantire il meglio dell’arte culinaria.

Inoltre, per i cuochi locali, la rassegna rappresenta un’ottima occasione per vedere all’opera grandi chef della scena internazionale e per aggiornarsi.

Quali esperienze delle scorse edizioni le sono rimaste impresse?

Una volta, uno chef di Singapore viaggiava con 1,2 tonnellate d’argenteria. In dogana, non credevano che ne avesse bisogno per lavoro. I doganieri se ne convinsero solo dopo avermi contattato e lo lasciarono passare. Durante la prima edizione del festival, alle quattro, mi chiamò la polizia. Il gestore di un locale era preoccupato perché diversi cuochi gli stavano svuotando il bar e lui temeva che se ne sarebbero andati senza pagare. Ho quindi dovuto sistemare il problema.

TESTI: MICHAEL LÜTSCHER, PHILIPP SCHWANDER, ANETTE THIELERT; FOTO: LEE JAKOB, CLAUDIA LINSI, MATHIS FOOD AFFAIRS, ISTOCKPHOTO, SS (5)

Fruit Mama, www.alessi.ch, fr. 232.–

Brindiamo ai 20 anni di Cucina di Cara lettrice, caro lettore

una riflessione sulle correnti gastronomiche degli ultimi

speciale, perché festeggiamo i 20 anni della nostra

vent’anni, chiedendosi perché alcune tendenze abbiano

rivista gastronomica, un traguardo di cui andiamo

conquistato i fornelli di casa, mentre altre siano rimaste con-

tutti molto fieri (vedi foto). Abbiamo quindi

finate nelle cucine dei ristoranti. Rendiamo omaggio anche

pensato di celebrare con voi questa ricorrenza con un’edi-

alla tendenza del momento in fatto di cibo: la cucina nordica,

zione diversa dal solito, in cui tutto ruota attorno al numero

che il collega Daniel Tinembart vi presenta declinandola

20, ripercorrendo il passato, ma anche con uno sguardo

in sei deliziose specialità, fotografate con maestria da Lukas

rivolto al futuro. Christian Seiler, articolista per Das Magazin,

Lienhard. Inoltre, vi presentiamo un incontro con lo chef

l’inserto del Tages Anzeiger e della Basler Zeitung, propone

grigionese Beat Caduff, grande esperto di vini e proprietario

La redazione

FOTO: DANIEL CERMAK

Q

uesto numero di Cucina di Stagione è davvero

EDITORIALE |

Stagione! del ristorante Caduff’s Wine Loft a Zurigo. Anche lui festeggia

rinnovo il mio ringraziamento per la fiducia che ci dimostrate.

una ricorrenza ventennale. Infatti, nel 1993, allora giovane

Cordialmente

trentenne, fu eletto sommelier dell’anno dalla guida Gault Millau Svizzera. Ralph Schelling, il nostro chef di cucina quotidiana, assieme alla mamma ha preparato cinque delle sue ricette preferite. Queste sono solo alcune delle proposte

Christine Kunovits

presentate in questo numero speciale. Scopritele sfogliando la nostra rivista e lasciatevi sorprendere, com’è giusto

PS: trovate l’indice delle ricette 2012 su

che sia quando si festeggia un compleanno! A questo punto,

www.saison.ch.

DA SINISTRA, FILA POSTERIORE: Janine Neininger Anette Thielert Annina Ciocco Dagmar Madelung Diana Casartelli Roland Linder Eliane Stettler Christine Kunovits (caporedattrice) Christine Ramseyer Susanna Heim Denise Ferrarese Nicole Huwyler Daniel Tinembart Katia Tarantino FILA ANTERIORE: Nicole Rodoni Lina Projer René Schleuniger Margaretha Junker Flavia Zarro ASSENTI: Cora Gianolla Alda Viviani

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Sara Hochuli nel suo caffè Les Gourmandises de Miyuko di Zurigo. La torta con mele e mousse al caramello l’ha creata per il compleanno di Cucina di Stagione.

Happy

20 ANNI

BIRTHDAY!

CUISINE DE SAISON CUCINA DI STAGIONE SAISONKÜCHE TESTO: MICHAEL LÜTSCHER | FOTO: CORINNE KRAMER | ADATTAMENTO RICETTA: JANINE NEININGER

La creatrice di torte Sara Hochuli progetta colorate meraviglie decorate con grande estro. Per i 20 anni di Cucina di Stagione ha realizzato una speciale e dolcissima sorpresa.

C

opertura verde chiaro con fiocchi azzurri e rose rosa, oppure decorazioni a forma di coccodrillo. Le torte esposte nella vetrina di Les Gourmandises de Miyuko a Zurigo sono coloratissime e un po’ folli. Proprio come l’estrosa artefice delle dolci creazioni. Sara Hochuli, capelli platinati con la riga laterale e ombretto turchese, indossa pantaloni alla zuava blu e calzettoni verdi. «Adoro abbinare in modo inusuale cose scontate», spiega la grafica di formazione.

Sara, che ha già realizzato una sua linea d’abbigliamento e di capelli sintetici, stravede per i dolci. In passato le sue conoscenze in fatto di pasticceria si limitavano alla passione nello sperimentare e a qualche corso di cucina. Ha quindi deciso di seguire una formazione per pasticcieri professionisti, un corso intensivo di due settimane che le ha fatto sudare sette camicie, ma che non l’ha fatta desistere dal realizzare il suo sogno: aprire un negozio con il compagno Dominik Grenzler, esperto di pubbliche relazioni.

Il progetto è andato in porto all’inizio del 2011, quando Sara ha aperto i battenti di un piccolo locale in un edificio risalente al 1823, nel quartiere Unterstrass di Zurigo: Les Gourmandises de Miyuko.

Per il nome, si è ispirata alle prelibatezze francesi, nonché ai tè e ai manga giapponesi, le sue passioni. Anche l’arredamento del locale, variopinto e accogliente, rispecchia i suoi amori, cui Sara

rende omaggio con proverbi giapponesi nei bagni, abat-jour, candele, un vecchio tavolo di legno e alcune sedie in stile Luigi XVI. Grazie a un articolo apparso sulla Neue Zürcher Zeitung poco dopo l’inaugurazione, il suo caffè è stato preso d’assalto. La cucina del bar si è rivelata essere troppo piccola e, per soddisfare l’enorme richiesta, Sara ha dovuto spostare la produzione in uno stabile della zona industriale di Rümlang. È qui che, da un anno, assieme a due pasticciere, realizza cioccolatini, torte e macaron con matcha, il tè verde giapponese in polvere, ma anche dolci e pasticcini vegani, senza lattosio e glutine.

Sara Hochuli utilizza materie prime di produzione sostenibile. Rinuncia all’impiego di esaltatori del gusto e conservanti. Tutti gli ingredienti sono fatti in casa e non esistono le scorte. Chi desidera acquistare una torta Miyuko, farebbe quindi bene a riservarla. E deve essere disposto a spendere una certa cifra.

Un capolavoro per 20 persone, decorato ad arte, come la torta a due piani pensata per i 20 anni di Cucina di Stagione, costa 300 franchi. «Le nostre creazioni interpretano uno stile di vita. Non si mangiano perché si ha fame», commenta l’estrosa artista.

Fa comunque notare che una torta non dev’essere allettante solo per gli occhi, ma anche per il palato. E la sua lo soddisfa appieno! Con un unico neo: tagliare una torta Miyuko significa distruggere una vera e propria opera d’arte.

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Cucina che va cucina che resta TesTo: ChrisTian seiler | illusTrazioni: Corinna sTaffe

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Negli ultimi anni, diverse tendenze hanno arricchito la nostra cultura gastronomica, come la nouvelle cuisine, la cucina asiatica e quella molecolare. Eppure la cucina della nonna è ancora la piÚ amata.

TENDENzE |

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a prima volta che mi invitarono in un sushi-bar, per me fu come lo sbarco sulla luna. Al contrario dell’allunaggio, però, questa esperienza rappresentò un piccolo passo per l’umanità e uno veramente grande per me. Fino a quel momento non avrei mai potuto immaginare che si potesse mangiare pesce senza averlo prima fritto, magari impanato e senza avergli spruzzato sopra tanto di quel limone da rendere assolutamente irriconoscibile il contenuto della spessa panatura: pesce, pollo o magari un pezzo di cartone?

Mi ritrovai quindi a un bancone dall’aria esotica, dove un signore asiatico con una bandana produceva piccoli siluri di riso appiccicosi. Li spennellava poi con una sostanza verde dal gusto penetrante e vi applicava infine un pezzo di pesce crudo. Che altro potevo fare? Seguii l’esempio del mio accompagnatore, vero conoscitore e uomo di mondo, e misi in bocca quell’affare. Mi avessero chiesto di farlo neanche un’ora prima, avrei risposto che era fuori discussione. La se-

conda sorpresa fu ancora più grande: il riso, il pesce e la pasta verde risaltavano in questo insolito accostamento. Il sushi, questo sconosciuto, aveva un sapore fresco, piccante e una consistenza tenera e vellutata, tanto interessante da far svanire all’istante quel senso di nausea che mi aveva assalito alla vista del pesce crudo. Al contrario domandai interessato quale fosse il nome di quella sostanza verde, speziata e piccante e sillabai per la prima volta con le labbra in fuori il nome wasabi.

LA CUCINA ASIATICA? PROMOSSA Oggi, è assolutamente normale trovare un tubetto di questo rafano giapponese nel mio frigorifero, di fianco alla senape di Digione e alla salsa di soia, tanto che faccio fatica a ricordarmi com’era una volta, quando non c’era. Che cosa si cucinava quando non c’era tempo, prima che imparassimo a preparare un veloce curry di verdura nel wok? Come si condiva il pollo arrosto se non alla maniera thailandese?

Se non sbaglio i conti, da quando abbia-

mo avuto il primo sentore che esisteva una cucina asiatica, alla disinvoltura con cui già dagli anni Novanta prepariamo nelle nostre cucine dei piatti d’impronta asiatica, non sono passati neppure vent’anni.

La cucina asiatica oggi è come la musica pop. Tutti la capiscono ed è ovunque.

I supermercati hanno avviato una propria produzione di sushi e i piatti asiatici hanno conquistato anche i fabbricanti di cibi precotti. Il trend che si è imposto negli anni Ottanta, che ha portato in Europa il pesce crudo, la salsa di soia, lo zenzero in salamoia e una grande quantità di bacchette non è più passato di moda. Alle volte, per divertimento, ci ritroviamo a mangiare perfino la marmellata con i bastoncini e quando finalmente visitiamo l’Asia, ci fanno i complimenti per la maestria con cui maneggiamo i nostri chopstick.

LA NOUVELLE CUISINE? TROPPO CARA La nostra cucina è continuamente dominata da tendenze gastronomiche, da quando negli anni Settanta del XX

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La cucina vichinga Ricette: daniel tinembaRt | Foto: lukas lienhaRd

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Negli ultimi anni ci siamo ispirati molto alla cucina dell’Europa del Sud e dell’Asia. Ora abbiamo deciso di guardare a nord, dove la cucina scandinava trasforma i suoi prodotti locali in piatti di altissimo livello. Ne è un esempio il ristorante Noma del famoso chef René Redzepi a Copenhagen. Anche le nostre ricette s’ispirano alla cucina rustica della Scandinavia.

cucina nordica |

Minestra di patate e porri con graved lax pagina 30

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CONVERSAZIONE A TAVOLA |

«Il tappo a vite non è per nulla sexy» A Beat Caduff dispiace vendere i suoi vini, nel piatto non vuole aria fritta e profetizza la fine della cultura del sushi.

IntervIsta: ChrIstIane BInder | Foto: tom haller

Beat Caduff, nasce ad arosa nel 1959. svolge il suo apprendistato di cuoco nell’albergo dei genitori e quello di enologo a Wädenswil Zh. nel 2008 la guida Gault millau gli attribuisce per la prima volta 15 punti. la guida michelin gli offre una menzione. da marzo 2012 presenta «menu surprise», trasmissione televisiva culinaria per il canale tedesco sat 1.

Il sommelier dell’anno 1993 non ha solo naso per il vino ma possiede anche un gran fiuto per le mode.

Quando quasi 15 anni fa Beat Caduff decise di aprire il Caduff`s Wineloft in una vecchia fabbrica di Zurigo, alla Kanzleistrasse, era il periodo in cui gli spazi industriali trasformati erano il massimo dello stile di vita moderno. Oggi il suo locale è un punto di riferimento in fatto di cibo, di vino – la cantina conta 2000 bottiglie – e anche a causa del suo proprietario. Per l’incontro a pranzo ha proprio scelto il suo locale. Caduff non ha tempo da perdere. Una stretta di mano decisa, un sorriso familiare del tipo «bello che sei qui», e ci si accomoda al tavolo.

Cucina di Stagione: Dai del tu a tutti?

Sì, tranne alle persone più anziane, al mio medico e a quelle che mi sono antipatiche.

Tra tutti questi incravattati tu, con il tuo stile disinvolto e casual, dai abbastanza nell’occhio.

C’è un motivo?

No, perché? Adesso mi trovo qui in privato e mi vesto come piace a me. Non ho bisogno d’indossare giacca e cravatta.

Beat Caduff si consulta ogni giorno con la cucina. Il menu giornaliero viene stabilito solo verso le 10.30, dopo aver visto la merce fresca acquistata in mattinata. Oggi ha in mente un piatto di selvaggina, adatto alla stagione. Caduff è anche cacciatore e talvolta porta in tavola l’animale che ha cacciato.

Alcuni cuochi vanno a mangiare altrove, per testare la concorrenza. E tu?

Il fine settimana esco a cena con gli amici. Scegliamo sempre ottimi posti perché non sopporto di mangiar male. Ma non vado in altri locali a cercare il pelo nell’uovo. Mi rovinerei il piacere del cibo.

Ma t’informi su ciò che fanno gli altri?

Certo. Una volta sono stato nel ristorante di Ferran Adrià. Ci sono cose della cucina molecolare che so-

no originali, ma non fa per me. Alcuni ora servono formiche vive sulla crème fraîche. Se volessi mangiare formiche, andrei piuttosto nella giungla e mi farei pagare 100 000 franchi. Sono un tradizionalista. Il prodotto è la cosa più importante. Sull’alpe Fondei allevo quattro maiali nutriti solo con ortiche cotte, orzo e pane. La loro carne è talmente saporita che non ha bisogno di alcun condimento.

Si fa portare una bottiglia di pinot nero, un NuitsSaint-Georges. Il cameriere stappa la bottiglia, lo chef assaggia il vino e fa un cenno d’approvazione.

A seconda dell’annata questa bottiglia costa da 180 a 220 franchi. Ti concedi vini così cari a mezzogiorno?

Se un vino mi piace molto, talvolta mi dispiace quasi doverlo vendere. Questo pinot nero spacca: è abbastanza tannico ma ben levigato e ha una meravigliosa acidità. Si abbina alla perfezione al sapore leggermente acidulo della selvaggina.

Il rosso è di rigore con la selvaggina?

Oggi si è più liberali, e a un piatto di cacciagione si potrebbe abbinare anche un bianco, a patto che sia un vino selezionato, senza zucchero residuo e di un buon produttore. E con un pesce alla griglia si può bere un rosso. Con il pesce lesso invece consiglierei ancora un bianco.

Berresti una bottiglia di vino col tappo a vite?

Prima i tappi a vite erano utilizzati per le bottiglie di vino a buon mercato, ecco perché hanno una cattiva fama. Oggi ci sono anche bottiglie di vino da 100 franchi con il tappo a vite. Io però non le trovo per nulla sexy. È come fare sesso con la muta da sub.

Nel 1993 sei stato eletto sommelier dell’anno.

Com’è cambiata la gastronomia da allora?

Vent’anni fa non esistevano ancora le scuole per diventare sommelier, e i ristoranti di alto livello si

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Ralph e sua madre Christina Schelling hanno trascorso parecchio tempo insieme in cucina. Da bambino, Ralph aiutava volentieri la sua mamma nella preparazione dei piatti e infilava il naso in ogni pentola. Oggi ama sedersi a tavola quando lei cucina. E invece di aiutarla come faceva da bambino, ora le suggerisce qualche astuzia.

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| FOTO: PIA GRIMBÜHLE E: CHRISTINA SCHELLING

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ANETTE THIELE A LINSI (FOOD) | TESTO:

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Christina Schelling, mam otidiana», amava da picc qu a in uc «C a ic br ru lla cuoco de

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CUCINA QUOTIDIANA |

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Consommé celestin Pagina 48

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| A cAsA di un lettore

Con disinvoltura: dopo 20 anni d’esperienza con Cucina di Stagione, per Reto Lässer rigirare in aria i crostini abbrustoliti è un gioco da ragazzi.

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Un legame di anni e 1000 idee TesTo: ChrisTine KunoviTs | FoTo: Pia Grimbühler | riCeTTe: CuCina di sTaGione | FoodsTylinG: daniel TinembarT

Da 20 anni Reto Lässer è abbonato a Cucina di Stagione. Ha festeggiato il compleanno della rivista gastronomica in compagnia della caporedattrice Christine Kunovits.

Uccelli scappati con ripieno di pancetta e prugne: ricetta su www.saison.ch

| CITTÀ STELLATE

R E P E L L STE GUSTA I N O BU

LIN».

E H C I U I DA M G « A L E DEL T A L L E IÙ ST P À T LLE, T I E C T S 0 2 E TA .

I L D LE O E N L A L TA D E I TOCC N S E U P N O A ON L C I GIAPP O N A AREZZ C E L I I BELG

Ti è venuta PARIgi TOKiO l’acquolina in bocca?

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KYOTO

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Nel nuovo numero di 14*** 53** 175*

Sopra questa città splende l’impareggiabile cielo stellato della bibbia france­ se dei buongustai.

Tokio può vantare infatti un numero fenomenale di ristoranti stellati: ben 242.

La cucina asiatica è un ca­ pitolo giovane nella famosa guida per i palati raffinati.

Tokio vi fece la sua com­ parsa appena cinque anni fa. Con il numero record di 191 stelle la capitale del Giappone scavalcò in un lampo la leader di sempre, Parigi. La scalata del lonta­ no Oriente nelle preferenze della Guida Michelin non stupisce di certo: cucinare e mangiare sono beni cultu­ rali che i giapponesi colti­ vano da sempre. Questa metropoli di ben nove mi­ lioni d’abitanti rappresenta ogni anno una sfida per gli assaggiatori Michelin: con 160 000 locali Tokio offre davvero l’imbarazzo della scelta. I buoni ristoranti concentrano spesso la loro offerta su pochi piatti pun­ tando su una preparazione molto raffinata.

114 10*** 17** 50*

La metropoli francese è sta­ ta per oltre un secolo indi­ scussa regina della guida gastronomica. Oggi, la città che ha dato i natali all’haute cuisine francese si deve accontentare di un ingrato quarto posto. Lo fa comun­ que con dignità, restando la capitale culinaria dell’oc­ cidente. Nessun’altra città europea o americana ha più locali insigniti di tre stelle.

Parigi è come sempre l’or­ gogliosa patria di leggen­ dari cuochi gourmet, come Alain Ducasse, che oltre al suo ristorante originario in Francia gestisce locali, anch’essi stellati, a Monaco e a New York. Rispetto al numero complessivo di ristoranti Parigi supera comunque il Giappone. In effetti ogni cento ristoranti, uno è stellato.

Ce n’est pas mal du tout.

Testi: Claudia Langenegger; Foto: fotolia, getty images, Panthermedia (2), Istockphoto (17)

troverai molte altre golose ispirazioni.

5*** 24** 72*

Kyoto è il cuore pulsante della cultura giapponese.

Qui risiedette per mille anni la famiglia imperiale. È la patria del teatro kabuki e ospita centinaia di templi buddisti e santuari shin­ toisti. La città vanta inoltre un’infinità di giardini dove passeggiare e ha fama di avere la miglior cucina del Giappone. Gli intenditori ­favoleggiano della varietà di piatti, della ricchezza di alimenti e degli svariati metodi di preparazione.

Non stupisce quindi che Kyoto abbia raggiunto la seconda posizione. Come a Tokio gli assaggiatori hanno visitato principalmente ristoranti che propongono cucina locale e hanno osato perfino mangiare in locali che servono fugu, il piatto preparato con il veleno­sissimo pesce palla.

Questa specialità può essere p ­ reparata unicamen­ te dai maestri del fugu, la cui f­ ormazione può durare fino a dieci anni.

ABBONATI SUBITO: Osaka

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http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento 4*** 14** 81*

La città portuale porta il ­soprannome di «cucina na­ zionale» ed è nota per la sua gastronomia di forte impronta regionale. Piatti tipici di Osaka sono ad esempio i takoyaki, polpette di pastella fritte ripiene di polpo, o gli okonomiyaki, una specie di omelette con il cavolo. Quest’ultima, detta anche la pizza di Osaka, viene farcita a piace­ re con pesce, verdura o carne.

I numeri dorati indicano il totale delle stelle presenti in città.

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