SK03-11-FR

Vente au numéro Fr. 4.90/EUR 3.20 Abonnement annuel (12 numéros) Fr. 39.– à l’étranger eur 25.20, port en sus

Mars 2011 I www.saison.ch

Le magazine culinaire de bon goût

Cakes & tourtes

Con c en l ours Chaq i g n e ! gagn ue semain ez d e, www. es prix su saison r .ch

Une pâte, deux possibilités

Tendres pousses Petites mais costaudes, elles enrichissent tous les plats

Toulouse à table | Soupe bâloise à la farine | accompagnements de premier plan

Editorial

Quand les seconds rôles jouent les vedettes Chère lectrice, cher lecteur,

E

n matière de garnitures, j’avoue que mon inspiration est assez limitée.

Selon la saison et le plat à accompagner, je me rabats en général sur des classiques éprouvés, comme des épinards étuvés à l’ail, une salade

mêlée, des nouilles au beurre ou une purée de pommes de terre. Et de toute évidence, je ne suis pas la seule dans ce cas. Voilà pourquoi dans ce numéro, à partir de la page 22, nous vous présentons six recettes originales d’accompagnements qui tiendront à coup sûr la vedette dans vos prochains menus. Et puisque de telles suggestions sont les bienvenues tout au long de l’année, nous

photo: Saskia Rosset

vous donnerons désormais de nouvelles idées de garnitures à chaque saison.

Dans cette édition, vous trouverez aussi de petits plats printaniers concoctés à partir de neuf variétés de pousses (page 10 et suivantes), ainsi que des recettes de cakes tout simples que vous pourrez transformer en tourtes spectaculaires par la magie de quelques éléments de décoration assortis.

Je vous souhaite beaucoup de plaisir à essayer nos recettes.

Cordialement,

Christine Kunovits publicité

fa ce s , r u s s e l avec aleté. s a Douces l c e bles av impitoya

our une p e r b li s u temp 00.– Gagnez d 0 ’ 5 F H C e ale d brite.ch valeur tot w.scotchScotch-Brite™ Ultra Comfort & Universal

on Participati

sur le site

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Sommaire

3/2011 Une tourte aux framboises qui fera rosir d’aise vos convives.

40 Irma Dütsch est la première femme à s’être imposée dans le bastion masculin de la haute cuisine en Suisse.

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Entretien

Irma Dütsch

La grande dame de Saas-Fee donne le ton depuis cinq décennies.

8 C’est la saison

Les pousses

Tendres ou croquantes, voici les ambassadrices du printemps.

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Sous la loupe

Accompagnements Sans eux, nul plat ne serait complet.

22

Les grands classiques suisses

La soupe à la farine Le petit-déjeuner fortifiant des carnavaliers bâlois.

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Une douce tentation

Cakes et tourtes

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Escapade

Toulouse

La ville du Sud-Ouest où le cassoulet est roi.

50

Tables ouvertes

St. Georg à Ernen (VS) Pour changer, les accompagnements ont ici le beau rôle.

Dans la vallée de Conches, un chef réinvente les mets du terroir.

58

22

Jean-Paul Patacq et ses haricots lingots, l’ingrédient central du cassoulet toulousain.

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Et aussi…

• Le dessus du panier • Sélection: Darjeeling Steinthal • saison.ch • Cuisiner au quotidien • L’herbe de mars: l’ail des ours • Notes de dégustation • Offres aux lecteurs • Concours • Solution et gagnants du concours de janvier • Avant-goût, impressum • Questions de goût: Andreas Meyer, patron des CFF • Service lecteurs et abonnés

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3 | 2011

6 18 21 32 39 48 49 64 64 65 66 65

photos: Claudia Linsi, martin graf, gunnar knechtel, Ueli Christoffel; page de couverture: claudia linsi

Basique ou exubérant?

Une pâte, deux possibilités.

Jeunes pousses Recettes: Daniel Tinembart | Photos et stylisme: Claudia Linsi

Tendres ou croquantes, piquantes ou douces, les graines germées font joli sur l’assiette tout en donnant aux mets un supplément de goût et de fraîcheur.

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C’est la saison

Ceviche de saumon aux pousses Recette en page 16

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Une grande famille 2 1

5 4

8

6 9

7 1 | Pousses de soja vert

2 | Pousses de radis

3 | Pousses de cresson

4 | Pousses de luzerne (alfalfa)

5 | Pousses de lentilles

6 | Pousses de pois chiches

7 | Pousses de raifort

8 | Pousses de haricots mungo

9 | Pousses d’oignons

Douces et fermes sous la dent. Pour plats chauds et froids. Excellentes dans les salades et les mets asiatiques.

Saveur douce de noisette. Pour plats froids, p. ex. sur des tartines, avec des tomates ou du poisson fumé.

Intensément piquantes. Pour plats froids, notamment avec du fromage, des œufs ou du poisson fumé.

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3

Agréablement piquantes. Idéales avec du poisson ou pour enrichir les plats de riz et de pâtes ainsi que les salades.

Douces et fermes sous la dent. Pour plats chauds et froids. Idéales dans les soupes ou, rissolées, dans les salades.

Douces et croquantes. Très appréciées dans la cuisine asiatique. A incorporer aux plats sautés au wok.

Aromatiques et légèrement piquantes.

Se mélangent aux dips et aux sauces ou agrémentent les salades.

Douces et fermes sous la dent. Pour plats chauds et froids. Parfaites dans la cuisine orientale et les salades.

Piquantes et relevées. Pour plats froids principalement. Enrichissent les salades, les légumes ainsi que les dips au fromage frais.

Toutes ces variétés sont en vente dans les plus grands magasins Migros.

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C’est la saison

Soupe miso aux pousses Plat principal pour 4 personnes 200 g 50 g

2

6 9 dl 200 g 50 g

Pain aux pousses

de carottes de shiitakés œufs sachets de pâte miso d’eau de nouilles chinoises de pousses de haricots mungo

Recette en page 16

1. Fendre les carottes en deux dans la

longueur, puis les recouper en tranches de 2 mm d’épaisseur. Détailler les shiitakés en lanières. Faire durcir les œufs dans de l’eau bouillante durant env. 10 min. Les rafraîchir sous l’eau froide, les écaler et les couper en deux.

2. Porter la pâte miso et l’eau à ébullition. Ajouter les carottes et les nouilles, faire mijoter à feu moyen env. 3 min.

Ajouter les shiitakés et poursuivre la cuisson 5 min. Dresser la soupe dans des bols, garnir d’œufs durs et de pousses.

Préparation: env. 20 min Par personne, env. 10 g de protéines, 4 g de lipides, 42 g de glucides, 1050 kJ / 250 kcal

Soupe miso aux pousses

Entrecôte parisienne sur lit de pousses Recette en page 16

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C’est la farine grillée qui confère à l’emblème culinaire bâlois sa teinte sombre. Pour une saveur corsée, le chef André Muninger ajoute au bouillon des os et une juteuse queue de bœuf.

Les grands classiques suisses

Soupe bâloise à la farine

La spécialité d’un jour Dans la Cité rhénane, la soupe à la farine est indissociable du Morgen­straich, les festivités qui inaugurent le carnaval dès 4 heures du matin.

Ensuite, une fois l’événement passé, plus aucun Bâlois n’en redemande.

Texte: Christiane Binder | Photos: Martin Graf

I

l est pile 4 h 15, il fait nuit noire mais déjà s’ouvre la lourde porte de bois de la Walliserkanne. Dès maintenant, dans ce vénérable restaurant bâlois aux fenêtres opaques, il en va comme dans toute la ville au moment du Morgenstraich. Au coude-à-coude sur deux étages, des centaines de joyeux convives n’ont qu’une chose en tête: «Une assiette de soupe à la farine, vite, s’il vous plaît.» Pour ce seul lundi matin, le chef André Muninger, 56 ans, prépare 200 litres de soupe. Si l’on compte trois portions par litre, ce sont six cents convives qu’il régale. Les équipes de cuisine et de service accueillent la ruée avec décontraction: «Il suffit de bien s’organiser, lâche le chef de cuisine.

Une fois l’an, ma foi, c’est un vrai remue-ménage.»

Il n’est rien de plus bâlois que la soupe à la farine, servie exclusivement pendant le carnaval. La caractéristique de cette variante propre à la Cité rhénane: la farine grillée, qui lui donne sa couleur et sa saveur typique de noisette. En guise d’explication de son origine, on raconte l’anecdote de ces servantes d’une maison bâloise qui, à force de cancaner entre elles, avaient laissé la farine griller plus longtemps que de raison. Bien que la soupe à la farine ne fût prévue que pour nourrir la domesticité, elles ne voulurent pas avouer, devant la maîtresse de maison, le gaspillage d’une denrée alimentaire de prix et prétendirent avoir créé une nouvelle recette. Il semble qu’elle ait plu à leurs maîtres.

Beaucoup de soin et de patience

«Aucun restaurant bâlois n’a la même recette», assure André Muninger. Il existe hélas, parmi les restaurateurs, des brebis galeuses qui recourent à des produits finis mais, dans un établissement du renom tel que la Walliserkanne, ce serait une aberration. Le chef se conforme strictement à la recette de soupe à la farine de son père, cuisinier lui

aussi, qui la tenait de ses parents. Elle n’est pas chiche: le papa Muninger enrichissait le bouillon avec différentes viandes. En parcourant la recette, on remarque avec quel soin, jadis, les gens cuisinaient leur simple pitance quotidienne. La seule préparation de la farine requiert déjà de la concentration. «La précipitation est une erreur typique de débutant», avertit André Muninger.

Une authentique soupe bâloise à la farine s’apprête en trois étapes: griller la farine, préparer le bouillon, mêler la première au deuxième sans dommage. Il y faut du temps, et il est bon de pouvoir travailler par étapes. Conservée au sec, la farine grillée se garde plusieurs semaines, explique le chef. Du coup, plusieurs semaines avant le Morgen­ straich, il emplit déjà une cocotte avec de la farine «de tous les jours» et la glisse dans le four préchauffé à 180 degrés où elle brunit, sans couvercle mais pas sans surveillance, pendant une heure et demie: «Toutes les dix minutes, il faut la brasser à l’aide d’un fouet.» Surtout, ne pas la laisser brûler! Une farine brun-noir est amère, bonne pour la poubelle.

Avertissement du chef: «Une chaleur tournante serait un désastre, la farine tournoierait à travers le four.» La chaleur doit agir semblablement du haut et du bas. Une farine grillée parfaite arbore une jolie teinte brun clair. De ses doigts experts, André Muninger la tamise. Le résultat est une poussière presque soyeuse dont seules de fines traces adhèrent aux doigts. C’est le signe que toute l’humidité s’est évaporée: des 300 grammes de farine à l’origine, il ne reste que 250 grammes.

Sa saveur corsée, le bouillon la tire des os: la soupe à la farine façon Muninger contient des pieds de porc et des 3 | 2011

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C

uisiner au quotidien

Simple et bon

Elles sont délicieuses, faciles et vite faites: nos recettes pour la cuisine de tous les jours.

A déguster en célibataire, en famille ou en tête à tête.

Recettes: Margaretha Junker Photos: Ruth Küng Illustrations: Reinhard Blumenschein

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Cuisiner au quotidien

Tortellini en sauce au fenouil et au curry Plat principal pour 4 personnes 200 g 1 dl 1,5 dl 1 cc

500 g

Brochette panachée de poissons Plat principal pour 4 personnes 300 g

8

8

1 2 cs 4 cs

1 350 g

1

de filet de saumon filets de perche crevettes citron vert de sauce soja d’huile d’olive poivron rouge de grains de maïs en boîte gousse d’ail sel, poivre

Couper le saumon en gros cubes. Enrouler les filets de perche. Piquer les deux variétés de poisson et les crevettes sur des brochettes en les alternant. Détailler un demi-citron vert en rondelles, presser l’autre moitié et mélanger le jus avec la sauce soja et la moitié de l’huile. En badigeonner les brochettes. Laisser mariner 10 min. Epépiner le poivron et le détailler en dés. Egoutter le maïs. Faire revenir le poivron et le maïs dans le reste de l’huile durant 5 min. Y presser l’ail, saler et poivrer. Faire dorer les brochettes 6-8 min à feu moyen dans une poêle antiadhésive. Ajouter les rondelles de citron vert et les faire rissoler brièvement. Servir sur le maïs au poivron. Conseil Accompagner de galettes de pain et de demi-crème acidulée.

Préparation: env. 30 min Par personne, env. 36 g de protéines, 16 g de lipides, 21 g de glucides, 1550 kJ / 370 kcal

de fenouil de bouillon de légumes de demi-crème de curry doux sel, poivre de tortellini, p. ex. aux épinards

Effeuiller quelques pluches de fenouil et les réserver. Raboter les bulbes en fines tranches sur une mandoline. Les faire mijoter dans le bouillon durant 2 min. Ajouter la crème et le curry et poursuivre la cuisson 2-3 min. Saler et poivrer. Faire cuire les tortellini dans de l’eau bouillante salée env. 2 min.

Les égoutter soigneusement et les mélanger avec la sauce.

Ciseler les pluches de fenouil et en parsemer le plat.

Préparation: env. 20 min Par personne, env. 13 g de protéines, 14 g de lipides, 44 g de glucides, 1500 kJ / 360 kcal

Une pâte, deux Cake vanille-framboises Recette en page 46

Recettes: Katrin Klaus | Photos et stylisme: Claudia Linsi

A partir d’une seule et même base, les débutants créeront un cake tout simple, tout bon, les ambitieux une tourte à la décoration spectaculaire.

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possibilitĂŠs

Une douce tentation

Tourte vanille-framboises Recette en page 46

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Les arches du Pont-Neuf enjambent les eaux de la Garonne depuis le XVIIe siècle.

Escapade

T ou lous e Au bord de la Garonne, on célèbre la gastronomie dans ce qu’elle a de plus généreux. Sur la table trône le fameux cassoulet. Et même les adeptes de la cuisine moderne misent sur des ingrédients traditionnels.

Texte: Stefan Simons | Photos: Gunnar Knechtel | Adaptation des recettes: Janine Neininger

Au Restaurant Emile, l’ambiance est traditionnelle et sans fioritures, à l’image de la cuisine.

Jean-Paul Patacq est l’un des derniers agriculteurs à fournir les cuisiniers en haricots lingots.

Le cloître du couvent dominicain des Jacobins, avec ses colonnades en marbre.

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Escapade doux, à deux pas du Pont-Neuf, dont les arches enjambent les eaux de la Garonne depuis le XVIIe siècle. Après un apprentissage à Monaco chez Alain Ducasse, le gourou de la gastronomie, et des escales à Paris, Londres et Marseille, Pierre Lambinon a ouvert son propre restaurant en 2009, le PY-R. En quelques mois il a acquis un renom de cuisinier talentueux et créatif, dont les recettes rompent avec les spécialités régionales tout en en reprenant les ingrédients emblématiques. C’est ainsi que le jeune homme mise sur le foie gras de canard, le carré d’agneau, les légumes bio et l’huile d’olive de premier choix. S’il trouve souvent ses inspirations la nuit, dans ses rêves, la réalisation, elle, exige ténacité et rigueur. Au centre de sa cuisine se retrouvent des compositions légères à base de poisson et de viande, loin de la gastronomie plantureuse qui fait la renommée de Toulouse. «Non, les potées ne sont pas au menu», tranche-t-il en glissant sous la lampe chauffante un merlu rôti avec garniture d’asperges vertes et sauce à la mangue.

Mais le jeune cuisinier le reconnaît: «Le cassoulet appartient à Toulouse comme la Garonne, l’hôtel de ville et les ateliers d’Airbus.»

Recette du Restaurant Emile

Tatin d’endives avec saint-jacques en croûte aux agrumes Entrée pour 4 personnes Pour 4 moules de 10 cm de Ø

4 1 cs 100 g 25 g

200 g

12

endives de jus de citron de sucre de beurre sel et poivre beurre pour les moules de pâte feuilletée farine pour abaisser noix de saint-jacques huile pour la cuisson

25 g 25 g 1 cc 1 cc

Croûte aux agrumes: de pain blanc écroûté de beurre mou de zeste de citron de zeste d’orange

1

1 1 dl 20 g

1

Sauce verte au curry: bouquet de persil bouquet de coriandre de bouillon de poule de beurre froid pointe de couteau de curry

1. Préchauffer le four à 220 °C.

Couper les endives en deux.

Oter le trognon. Cuire les endives dans de l’eau avec le jus de citron, un peu de sucre, le beurre et du sel, jusqu’à tendreté. Les laisser tiédir, puis les détailler en lanières. Faire caraméliser le reste du sucre, verser dans les

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3 | 2011

moules. Y répartir uniformément les endives. Abaisser la pâte sur 3 mm d’épais­seur. Découper des disques de 9 cm de Ø et les poser sur les endives. Faire cuire env. 15 min au milieu du four.

Laisser refroidir.

2. Entre-temps, hacher le pain pour la croûte aux agrumes.

Le mélanger avec le beurre et les zestes de citron et d’orange.

Saler et poivrer. Pour la sauce, hacher fin les herbes, les porter à ébullition avec le bouillon. Ajouter le beurre tout en remuant, sans faire cuire. Relever de curry, sel et poivre.

3. Saisir les saint-jacques 1 min de

chaque côté dans un peu d’huile.

Les poser sur une plaque et les parsemer de la préparation aux agrumes. Faire gratiner env. 5 min dans le haut du four. Renverser les tatins d’endives sur des assiettes. Déposer les saint-jacques dessus et entourer de sauce.

Préparation: env. 30 min; cuisson au four: env. 20 min Par personne, env. 11 g de protéines, 33 g de lipides, 55 g de glucides, 2350 kJ / 560 kcal

Christian Fasan le confirme. Le chef du Restaurant Emile n’a aucune ambition d’étoiles ni de toques, mais sa réputation est solidement établie de Bordeaux à Perpignan.

Lorsqu’il a repris, il y a quinze ans, la maison sur la place Saint-Georges, l’établissement comptait déjà parmi les meilleures tables. De retour au pays après sa formation à Paris, ce cuisinier de 40 ans n’a cependant pas hésité à dépoussiérer d’abord la carte des mets, puis le décor. le sommet de la gastronomie

La règle prioritaire de Christian Fasan: n’acheter que chez des détaillants de confiance. Le pain est livré par son voisin, le boulanger Le Gallo, la viande par le boucher Ferlac, deux portes plus loin. Pour les abats, le chef fait quelques pas jusqu’au marché Victor-Hugo. Dans cette halle étincelante, il trouve foie, rognons, tripes, ris de veau, cœur et cervelle. Le Toulousain examine soigneusement la marchandise avant de se décider. Puis il se dirige vers le stand de la famille Garcia abondamment fourni en lard de poitrine, couenne et jambon. Pour le choix des légumes, Christian Fasan traverse la vieille-ville, en passant devant le Capitole. En face de l’hôtel de ville de style Renaissance, les arcades abritent cafés et brasseries où se mêlent touristes et autochtones. Près de la cathédrale Saint-Etienne, le chef s’engage dans le quartier des antiquaires: une balade riche en histoire qui s’achève au marché des Carmes. Sacrifié pour faire place à un parking couvert dans les années 1960, il ne reste de cette construction métallique que les étals au rez-de-chaussée. Chez Sylviane et Didier, un couple de commerçants volubiles, Christan Fasan passe une commande de tomates et d’aubergines tout en se faisant emballer pois mange-tout, poivrons et fruits exotiques. «Ils me connaissent depuis que je suis haut comme trois pommes.

Mes parents, maraîchers aux portes de la ville, faisaient partie de leurs fournisseurs. A cette époque déjà, je savais que je serais cuisinier.»

La cuisine de Christian Fasan allie gastronomie classique et inspirations nouvelles. Ses coquilles saint-jacques dressées sur un tatin d’endives et couronnées d’un bouquet

coloré de salade, sont prodigieuses. Son tendre tartare de hareng est des plus délicats. Malgré toutes ces innovations, l’homme n’oublie pas les traditions, preuve en est son ris de veau aux champignons, aux carottes et aux pommes de terre, servi encore grésillant dans une cocotte en fonte. Son cassoulet aussi est célèbre: lorsque l’Airbus géant A-380 fut présenté à Toulouse en 1998, le président français de l’époque invita ses confrères européens pour un dîner de fête à la Préfecture. Et c’est Christian Fasan qui signa le menu. «Un exploit insurpassé à ce jour», s’enorgueillit-il aujourd’hui encore, lui qui eut alors l’occasion de faire goûter sa copieuse potée à quatre chefs d’Etat en exercice: «Pour moi, servir un cassoulet à Jacques Chirac, Tony Blair, Gerhard Schröder et José Luis Zapatero repré­sentait infiniment plus que n’importe quelle distinction professionnelle. Et pour Toulouse, cela a été un sommet gastronomique.»

Nous vous avons mis l’eau à– LES laMEILLEURES bouche?

Toulouse ADRESSES Manger et boire

Le Bon Vivre 15 bis, place du Président-Thomas-Wilson, tél. 05 61 23 07 17, www.lebonvivre.com On y sert le cassoulet depuis trois générations. Les convives s’installent aux tables de bistrot ou, en été, sur la terrasse pour suivre l’animation sur la place. Prix: moyens.

Un boucher charge un veau dans le wagon frigorifique.

les clients avec son cassoulet. Jacques Chirac, Tony Blair et d’autres chefs d’Etat furent des siens. Prix: moyens.

Les ruelles de la ville offrent une ombre bienvenue.

du canal du Midi, invite pour la pause de midi ou pour l’apéro. De la terrasse, on regarde passer les bateaux de plaisance tout en admirant les allées bordant le canal.

Cuisine riche composée de steaks et de foie gras maison. Prix: avantageux.

Plus d’idées gourmandes dans le nouveau PY-R 19, rue du Paradoux, tél. 05 61 25 51 52, www.py-r.com Pierre Lambinon, nouveau venu sur la scène locale, a fait son apprentissage chez Alain Ducasse. Cuisine légère à base de poisson et de viande enrichie des produits locaux. Prix: moyens à élevés.

La Roulotte 40 bis, rue Peyrolières, tél. 05 62 89 43 01, www.laroulotte-maman.blogspot.com Minirestaurant et maison de thé situé entre la Fondation Bemberg et Notre-Dame de la Daurade. Près des berges de la Garonne.

Ambiance familière. Salades et quiches valent le détour. Prix: avantageux.

La Belle Equipe 22, rue Polinaires, tél. 05 61 52 62 98.

Bistrot et bar à vins à côté de Notre-Dame de la Dalbade. Petits plats locaux servis dans une joyeuse atmosphère. Prix: avantageux.

ABONNEZ-VOUS:

Shopping

Marché Victor-Hugo Place Victor-Hugo.

Halle couverte. Grand choix de spécialités locales, dont du cassoulet en conserve dans toutes ses variantes.

J. Bacquié 5, place Victor-Hugo Maison traditionnelle (ouverte en 1896) qui offre des douzaines de sortes de cafés et de thés, des épices, friandises, vinaigres et huiles d’olive de différentes régions de France.

http://www.saison.ch/fr/shop-abonnement Restaurant Emile 13, place Saint-Georges, tél. 05 61 21 05 56, www.restaurant-emile.com Déjà quinze ans que Christian Fasan régale

ROYAUME-UNI

BELGIQUE ALLEMAGNE

Paris SUISSE FRANCE ITALIE

Toulouse 200 km

ESPAGNE

Les Beaux-Arts 1, quai de la Daurade, tél. 05 61 21 12 12, www.brasserielesbeauxarts.com Une institution à Toulouse, à côté du Pont-Neuf, qui appartient à la chaîne des Brasseries Flo. Fruits de mer excellents, cuisine bourgeoise raffinée, joli choix de vins, le tout servi dans une atmosphère distinguée, décor et personnel compris.

Prix: avantageux à moyens.

La Faim des Haricots 3, rue du Puits-Vert, tél. 05 61 22 49 25, www.lafaimdesharicots.fr Snack-bar végétarien avec vaste choix de mets. Prix: avantageux.

L’Ecluse de Castanet Chemin d’Augustin, Castanet-Tolosan, tél.

05 61 81 51 67, www.l-ecluse-de-castanet.fr Ancienne maison d’éclusier, ce local charmant, aux portes de la ville et en bordure

La Maison de la Violette 2, boulevard de Bonrepos, tél. 05 61 99 01 30, www.lamaisondelaviolette.fr Installée sur une péniche, cette boutique est dédiée à l’autre spécialité de Toulouse: la violette, utilisée autrefois comme ingrédient de base pour les parfums et liqueurs.

Hélène Vié, la maîtresse des lieux, la marie désormais au sel, à la moutarde, aux savons, aux bonbons et aux sels de bain.

saison.ch Vous trouverez un plan détaillé de Toulouse sur www.saison.ch, avec des liens vers des informations complémentaires.

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