SK03-11-IT

Marzo 2011 I www.saison.ch

Prezzo di copertina Fr. 4.90/ EUR 3.20 Abbonamento annuale (12 numeri) Fr. 39.– Estero eur 25.20 piÚ spese di spedizione

La rivista gastronomica del buon gusto con c o n l o r so Ogni i n e ! tanti settiman pr a su ww emi in pal io w.sais on.ch

Cake & torte

Per trionfare con dolcezza

Teneri germogli Da semplici comparse a protagonisti

T o l os a i n tavo l a | L a z u p pa d i fa r i n a b as i l e s e | co n to r n i i n p r i m o p i a n o

Editoriale

Quando le comparse diventano protagoniste Cara lettrice, caro lettore

I

n fatto di contorni la mia creatività lascia un poco a desiderare.

A seconda della stagione e della ricetta, io propongo contorni già sperimentati come ad esempio gli spinaci all’aglio, le insalate miste,

le tagliatelle al burro o il purè di patate aromatizzato con olio al limone.

E molto probabilmente non sono l’unica che si affida a formule già provate.

Ecco perché in questo nuovo numero, da pagina 22, abbiamo deciso di proporvi sei ricette selezionate per accompagnamenti originali. E siccome

Foto: Saskia Rosset

fa piacere trovare ispirazioni per tutto l’anno, prepareremo per voi in estate, autunno e inverno contorni di stagione che stuzzicheranno il vostro palato.

In questo numero troverete inoltre una serie di ricette primaverili a base di germogli, ben nove varietà (da pagina 10). E semplici cake che potete trasformare in torte ad effetto con le apposite decorazioni.

Vi auguro buon divertimento ai fornelli.

Cordialmente

Christine Kunovits Caporedattrice di Cucina di Stagione

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Sommario

3/2011 Torte e cake che vi faranno fare un gran figurone con i vostri cari.

38 Da anni, Irma Dütsch domina il mondo maschile della cucina.

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Intervista

Irma Dütsch

La gran dama della haute cuisine, un tempo bastione maschile.

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Tempo di…

Germogli

Le tenere e aromatiche piantine annunciano l’arrivo della primavera. 10 Speciale

Contorni

In buona compagnia i piatti sono ancor più gustosi.

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Classici svizzeri

La minestra di farina

Una colazione come si deve per affrontare il carnevale basilese.

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Dolci tentazioni

Cake e torte

Prelibatezze per gli occhi e il palato.

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Città in tavola Nella città francese, il cassoulet è il piatto per eccellenza.

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Locali da scoprire

St. Georg a Ernen VS Per una volta i contorni diventano protagonisti.

Nella valle di Goms, lo chef reinterpreta ricette tradizionali.

22

I fagioli bianchi di lingot di Jean-Paul Patacq sono l’ingrediente per eccellenza del cassoulet.

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E inoltre…

• Nonsolocucina • Sélection: Darjeeling Steinthal • saison.ch • Cucina quotidiana • L’erba di marzo: aglio orsino • Appunti di... vini • Offerte per i lettori • Concorso • Soluzione del concorso di gennaio e vincitori • Assaggi di aprile, Impressum • Questioni di gusto: Andreas Meyer, capo delle FFS • Abbonamenti e servizi lettori

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6 18 21 32 39 48 49 64 64 65 66 65

Foto: Claudia Linsi, martin graf, gunnar knechtel, Ueli Christoffel; copertina: claudia linsi

Tolosa

Teneri germogli Ricette: Daniel Tinembart | Foto ricette & styling: Claudia Linsi

Sono delicati e ai piatti caldi e freddi conferiscono un tocco di raffinatezza, una nota aromatica e un velo di freschezza. Nelle pagine seguenti scoprite come valorizzare i germogli in cucina.

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Tempo di ...

Ceviche con germogli Ricetta a pagina 16

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VarietĂ di germogli 2 1

5 4

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7 1 | Germogli di fagioli mungo

4 | Alfa-alfa/erba medica

7 | Germogli di rafano

2 | Germogli di ravanello

5 | Germogli di lenticchie

8 | Germogli di soia

3 | Germogli di crescione

6 | Germogli di ceci

9 | Germogli di cipolla

Dolci e croccanti, sono ideali per la cucina fredda e calda. Completano le insalate a foglia e i piatti asiatici.

Piacevole gusto piccante. Ideali con il pesce e per completare piatti di riso, pasta e d’insalate varie.

Gusto leggermente piccante aromatico.

I germogli di crescione sono ideali nelle salsine e nelle insalate a foglia.

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Delicati, dal gusto simile alla nocciola.

Ideali per la cucina fredda, ad es. con pane e burro, pomodori o col pesce affumicato.

Dolci e croccanti sono ideali per la cucina fredda e calda. Arricchiscono minestre e, rosolati, insalate sostanziose.

Dolci e croccanti, sono ideali per la cucina fredda e calda, le pietanze orientali e le insalate.

Aroma intenso e piccante, ideali per la cucina fredda. Sono ottimi con formaggio, uova e pesce affumicato.

Delicati e croccanti. ­Molto usati nella cucina asiatica. Da rosolare insieme ad altri ingredienti nel wok.

Aromatici e piccanti, ideali soprattutto per la cucina fredda. Completano insalate, piatti di verdura, salsine e formaggi freschi.

I germogli sono in vendita nelle maggiori filiali Migros.

Tempo di germogli

Minestra di miso ai germogli Piatto principale per 4 persone

Pane ai germogli

Ricetta a pagina 16

200 g 50 g 2 6 9 dl 200 g 50 g

di carote di funghi shiitake uova bustine di miso di acqua di spaghetti cinesi di germogli di soia

1. Dimezzate le carote per il lungo.

­ agliatele di traverso a fette di 2 mm.

T ­Tagliate gli shiitake a striscioline. Les­ sate le uova per ca. 10 minuti finché ­diventano sode. Passatele sotto l’acqua fredda, sgusciatele e tagliatele a metà.

2. Fate bollire l’acqua con il miso. Unite le carote e gli spaghetti e fate sob­ bollire a fuoco medio per ca. 3 minuti. ­Aggiungete gli ­shiitake e continuate ancora per 5 minuti. Servite la minestra e guarnitela con i germogli e le uova.

Preparazione ca. 20 minuti Per persona ca. 10 g di proteine, 4 g di grassi, 42 g di carboidrati, 1050 kJ/250 kcal

Minestra di miso ai germogli

Bistecca su letto di cipollotti e germogli Ricetta a pagina 16

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Il colore scuro dell’emblema culinario basilese è dato dalla farina tostata. Per conferire alla minestra un gusto ancora più marcato, lo chef ­André Muninger mette in padella anche ossa e un succulento codino di bue.

Classici svizzeri

La minestra di farina basilese

Il piatto di un giorno Il Morgenstraich, che apre il carnevale di Basilea, e la minestra di farina sono legati in modo indivisibile nella città sul Reno. Ma appena finisce la festa, nessun basilese penserebbe di assaporare ancora questo piatto sostanzioso.

Testo: Christiane Binder | Foto: Martin Graf

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lle quattro e un quarto del mattino, quando è ancora buio pesto, i battenti della Walliserkanne si aprono puntuali. Da questo momento all’interno del ristorante basilese, dietro i vetri delle finestre oscurati a prova di sguardi, succede quello che succede sempre in questa città quando inizia il Morgenstraich.

Ben pigiati e distribuiti su due piani, centinaia di clienti euforici hanno una sola cosa in testa: un piatto di minestra di farina. Solo per questo lunedì lo chef André Muninger ne prepara 200 litri. Se si calcola che si ottengono tre porzioni per litro, 200 litri sfameranno 600 ospiti. La brigata di cucina e il personale non si fanno impressionare dalla ressa: «Ci si deve solo ben organizzare», afferma Muninger. E questo viavai una volta all’anno fa parte del gioco.

Non vi sono altre specialità basilesi, oltre alla minestra di farina, da gustare esclusivamente durante il carnevale. La farina tostata, cui si deve il colore e quel gusto caratteristico di nocciole, è l’ingrediente di questo piatto, unico nel suo genere. Riguardo all’origine della pietanza, circola un aneddoto che racconta di come alcune domestiche al servizio in una casa basilese, a furia di spettegolare tostarono la farina più a lungo del solito. Sebbene la minestra di farina fosse ritenuta un piatto per la servitù, le domestiche non ebbero il coraggio di ammettere davanti alla padrona lo spreco di un alimento tanto pregiato. Affermarono così di aver creato un piatto nuovo, che piacque molto.

Cura e pazienza le doti per fare la minestra

«A Basilea ogni ristorante ha la sua minestra di farina», afferma André Muninger. Purtroppo anche tra gli esercenti vi sono le cosiddette pecore nere che propongono piatti già pronti. In un locale del rango della Walliserkanne ciò sarebbe assurdo. Lo chef 56enne si attiene con rigore alla

ricetta di suo padre, anch’egli cuoco, il quale aveva ricevuto la ricetta della minestra di farina dai suoi genitori. Non si può certo dire che sia un piatto frugale. Papà Muninger arricchiva il brodo con della carne. Solo cucinando ci si rende conto di quanta cura riservassero un tempo le persone alla preparazione dei loro piatti. La lavorazione della farina richiedeva molta concentrazione e «l’impazienza è tipica dei principianti», sostiene Muninger.

Tre passi per una bontà celestiale

Una vera minestra di farina basilese è pronta in tre mosse: si tosta la farina, si prepara il brodo, si mescolano la farina con il brodo senza combinare danni, e il tutto richiede tempo. È importante lavorare a tappe. Tenuta all’asciutto, la farina tostata si conserva per parecchie settimane, spiega André Muninger. Già qualche giorno prima del Morgenstraich riempe un contenitore di «farina comune» e lo mette senza coperchio nel forno caldo a 180 gradi. La farina può così scurirsi per un’ora e mezzo, ma in nessun caso va lasciata per conto suo. «Ogni dieci minuti dev’essere rimescolata con una frusta», spiega Muninger. «Non fate bruciare la farina proprio adesso! Se questa diventasse ­nera, la minestra risulterebbe amara e dovreste gettare tutto nella spazzatura.»

Un avvertimento dello chef: «Non usate il forno ad aria calda, perché l’aria sparge dappertutto la farina.» Il calore del forno dev’essere omogeneo sopra e sotto. La farina tostata alla perfezione assume una bella tonalità di marroncino chiaro. Con agili dita Muninger la fa passare attraverso un setaccio di crine ottenendo una polvere quasi setosa che lascia appena tracce lievissime sulla punta delle dita.

Un segno che l’umidità è completamente evaporata e che degli originali 300 grammi ne restano solo 250. Il brodo si 3 | 2011

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ucina quotidiana semplice e gustosa Single, coppia o famiglia numerosa? Con le nostre ricette sfiziose potete servire ogni giorno appetitose bontà in un batter d’occhio.

Ricette: Margaretha Junker Foto: Ruth KĂźng Illustrazioni: Reinhard Blumenschein

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La cucina quotidiana

Tortellini con salsa al curry e ai finocchi Piatto principale per 4 persone 200 g 1 dl 1,5 dl

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500 g

Spiedini di pesce misto Piatto principale per 4 persone 300 g

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8

1

2

4

1 350 g

1

di salmone filetti di pesce persico gamberetti limetta cucchiai di salsa di soia cucchiai d’olio d’oliva peperone rosso di mais in scatola spicchio d’aglio sale, pepe

Tagliate il salmone a dadi piuttosto grossi, arrotolate i filetti di persico. Infilzate sugli spiedini i gamberetti e il pesce alternandoli. Tagliate la metà della limetta a fette, spremete il resto. Mescolate il succo di limetta con la salsa di soia e la metà dell’olio. Ungete gli spiedini con la salsa e lasciateli riposare per 10 minuti. Private il peperone dei semi e tagliatelo a dadini. Scolate i chicchi di mais e fateli sgocciolare.

Rosolate entrambi nell’olio rimasto per 5 minuti. Unite l’aglio schiacciato. Condite con sale e pepe. Arrostite gli spiedini di pesce in una padella antiaderente a fuoco medio per 6-8 minuti. Rosolate brevemente le fette di limetta. Servite gli spiedini con le verdure. suggerimento Accom­ pagnate con panna acidula semigrassa.

Preparazione ca. 30 minuti Per persona ca. 36 g di proteine, 16 g di grassi, 21 g di carboidrati, 1550 kJ/370 kcal

di finocchi di brodo di verdura di panna semigrassa cucchiaino di curry dolce sale, pepe di tortellini, ad es. ripieni di spinaci

Staccate i ciuffetti verdi dei finocchi e metteteli da parte. ­Tagliate finemente i finocchi a fette, con una mandolina.

Sbollentateli per 2 minuti nel brodo. Aggiungete la panna e il curry e fate bollire per 2-3 minuti. Condite la salsa con sale e pepe. Lessate i tortellini in acqua salata per ca. 2 minuti. Scolate e fate sgocciolare bene. Mescolateli con la salsa e guarnite con il verde dei finocchi tritato.

Preparazione ca. 20 minuti Per persona ca. 13 g di proteine, 14 g di grassi, 44 g di carboidrati, 1500 kJ/360 kcal

Semplici cake & Cake alla vaniglia e ai lamponi Ricetta a pagina 44

Ricette: Katrin Klaus | Foto & styling: Claudia Linsi

Un solo impasto dĂ vita a due torte molto diverse.

Noi vi mostriamo come realizzare queste golose prodezze.

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Dolci tentazioni

torte blasonate

Torta alla vaniglia e ai lamponi Ricetta a pagina 44

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Il Pont-Neuf, con le sue tipiche arcate sulla Garonna, fu costruito nel XVII secolo.

Città in tavola

T o l osa

Nella città sulla Garonna, situata nel cuore del Midi, a tavola si gusta ancora il cassoulet, il piatto tradizionale per eccellenza. Chi vuole cucinare moderno ricorre comunque agli ingredienti tipici.

Testo: Stefan Simons | Foto: Gunnar Knechtel | Adattamento ricette: Janine Neininger

Nel ristorante Emile, l’atmosfera e la cucina sono d’impronta molto tradizionale.

Jean-Paul Patacq è uno degli ultimi fornitori rimasti di fagioli bianchi lingot.

Chiostro della chiesa domenicana del convento dei Giacobini.

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Città in tavola

Dal ristorante Emile

Tortino di cicoria belga con capesante in crosta Antipasto per 4 persone Per 4 teglie piccole di 10 cm Ø

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100 g 25 g

200 g

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cespi di cicoria belga cucchiaio di succo di limone di zucchero di burro sale, pepe burro per le teglie di pasta sfoglia farina per stendere capesante

25 g

25 g

1

Crosta di pane bianco senza crosta di burro morbido cucchiaino di scorza di limone e 1 d’arancia grattugiate

1

1 1 dl 20 g 1 p.d.c.

Salsa verde al curry mazzetto di prezzemolo mazzetto di coriandolo di brodo di pollo di burro freddo di curry

1. Scaldate il forno a 220 °C. Di-

mezzate le cicorie, eliminate il tronco e lessatele in acqua con il succo di limone, poco zucchero, il burro e il sale. Scolatele, fatele intiepidire e tagliatele a striscioline.

Caramellate il resto dello zucchero e distribuitelo nelle teglie.

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Accomodate sul fondo la cicoria.

Stendete la pasta sfoglia su poca farina in una sfoglia di ca. 3 mm.

Ritagliate dei dischi di 9 cm Ø, accomodateli sulla cicoria belga.

Cuocete al centro del forno per ca. 15 minuti. Fate raffreddare i tortini e capovolgeteli.

2. Nel frattempo, per la crosta tritate il pane. Mescolatelo con il burro e le scorze degli agrumi.

Condite con sale e pepe. Per la salsa tritate finemente le erbe e fatele bollire nel brodo. Unite il burro mescolando senza far più bollire. Condite con curry, sale e pepe.

3. Rosolate le capesante in poco

olio da entrambi i lati, per 1 minuto. Accomodatele in una teglia e cospargetele con la massa agli agrumi. Gratinate nella parte superiore del forno per ca. 5 minuti. Servite i tortini, accomodatevi le capesante e guarnite con la salsa.

Preparazione ca. 30 minuti cottura ca. 20 minuti Per persona ca. 11 g di proteine, 33 g di grassi, 55 g di carboidrati, 2350 kJ/560 kcal

– fagioli inclusi. Il regno dello chef 24enne, aiutato da quattro cuochi e due camerieri, si trova in Rue des Paradoux, non lontano da Pont-Neuf, le cui arcate maestose attraversano i flutti della Garonna dal XVII secolo. Lambinon ha realizzato il suo sogno – dopo aver svolto il suo apprendistato presso il guru dei gourmet Alain Ducasse a Monaco. Poi ha lavorato a Parigi, Londra e Marsiglia e dal 2009 gestisce il suo ristorante PY-R a Tolosa. Gli sono bastati pochi mesi per farsi un nome grazie al suo talento creativo, alle sue ricette che si distinguono dalla cucina regionale, sebbene i prodotti siano gli stessi ma reinterpretati. Così mette in programma fegato d’oca, carré d’agnello, verdure biologiche e olio d’oliva selezionato. Le ispirazioni pare gli giungano soprattutto durante il sonno, ma la loro realizzazione è tuttavia un atto faticoso che richiede perseveranza. I piatti forti sono le composizioni di pesce e carne oltre alla sostanziosa cucina casalinga, cui Tolosa deve la sua fama. «No, lo sformato non è nel mio menu», afferma Lambinon spingendo un merluzzo al forno accanto alla guarnitura di asparagi verdi e salsa al mango sotto gli infrarossi. Ma sa anche che: «il cassoulet è parte di ­Tolosa come la Garonna, il municipio e l’Airbus.»

Le stelle non sono tutto

E questo lo conferma Christian Fasan. Lo chef del ristorante Emile non ha alcuna ambizione in quanto a stelle o berretti da cuoco, ma la sua notorietà va da Bordeaux a Perpignan. Quando quindici anni fa il cuoco rilevò la casa sulla place Saint-Georges, già allora era considerato uno dei migliori indirizzi. Il 40enne però, che dopo essersi formato a Parigi è tornato a casa, ha dovuto ripulire prima il menu e poi l’ambiente piccolo borghese.

La regola più importante di Fasan consiste nell’acquistare solo da commercianti di fiducia. Il pane glielo fornisce il panettiere Le Gallo, vicino al suo ristorante, la carne proviene dal macellaio Ferlac, due porte oltre. Per le interiora Fasan si reca al mercato coperto Victor Hugo dove trova il fegato, i rognoni e la trippa, accanto alle animelle di vitello, il cuore e le cervella. Fasan osserva a lungo la merce prima di acquistarla, poi passa al banco della famiglia Garcia, dove si ergono pile di pancetta piana, cotenna e prosciutti. Per la verdura, Fasan attraversa la città vecchia, passando davanti al Capitole. Qui, di fronte al municipio di stile rinascimentale, i turisti si mescolano con i tolosani sotto le arcate dove i tavolini dei caffè e delle brasserie si addossano gli uni agli altri. In rue Croix Baragnon il tolosano di nascita è attratto dai gioiellieri e dai negozi di lusso della borghesia, presso la cattedrale di Saint Etienne gira nel quartiere dei commercianti d’antiquariato: una passeggiata storica che termina al mercato Les Carmes.

Negli anni Sessanta la costruzione di ferro ha fatto posto a un autosilo. A pianterreno sono rimaste le bancarelle, tra cui anche quella di Sylviane et Didier da cui Fasan ordina pomodori carnosi e melanzane, mentre la coppia loquace gli impacchetta taccole, peperoni e frutta tropicale. «Mi conoscono da quando ero un ragazzino. I miei genitori coltivavano verdure alle porte della città. Anche loro erano fornitori. Allora già sapevo che avrei fatto il cuoco.»

Fasan ama unire piatti tipici a combinazioni particolari.

Per sbalordine, sistema le sue capesante su un tortino di

c­ icoria belga capovolto, il tutto coronato da un bouquet d’insalata mista. Il tenero tartare di aringhe è piuttosto impegnativo. Nonostante tutte le innovazioni, Fasan non si è dimenticato della tradizione gastronomica, ne sono testimoni le sue animelle di vitello con funghi, carote e patate stufati, servite in una terrina di ghisa smaltata. Ma anche il suo cassoulet è famoso. Quando nel 1998 l’enorme aeromobile Airbus-A380 fu presentato a Tolosa, il presidente francese invitò i suoi colleghi europei a una cena festiva nella prefettura. Al menu ci pensò Fasan.

«Un record finora inviolato», lui che scodellò questo piatto sostanzioso in occasione di una cena con quattro capi di stato: «cassoulet per Jacques Chirac, Tony Blair, Gerhard Schröder e José Luis Rodríguez Zapatero. Per me è stato molto di più di qualsiasi altro onore professionale, e per Tolosa è stato un evento al vertice della ­gastronomia.»

Ti è venuta l’acquolina in bocca?

Un macellaio carica un vitello intero in un camion frigorifero.

I vicoli della città offrono parecchi ripari dal sole.

TolosA – GLI INDIRIZZI MIGLIORI

Nel nuovo numero di Da vedere & mangiare

Le Bon Vivre 15 bis, place du Président Thomas Wilson, tel. 05 61 23 07 17, www.lebonvivre.com Qui si prepara il cassoulet da tre gene­ razioni. I clienti prendono posto a tavoli da bistrot. In estate ci si può accomodare sulla terrazza da cui si può osservare la piazza.

Prezzi: medi

Christian Fasan gestisce questo locale da 15 anni. Ha cucinato il cassoulet per Jacques Chirac, Tony Blair e altri capi di governo.

Prezzi: medi

Un tempo casetta del guardiano di chiusa sul Canal du Midi davanti alle porte della città. L’affascinante locale invita al pranzo o all’aperitivo; dalla terrazza si gode la vista sui battelli e sui viali alberati che costeggiano il canale. Cucina rustica che propone bistecche e foie gras fatto in casa.

Prezzi: economici.

troverai molte altre golose ispirazioni.

PY-R 19, rue du Paradoux, tel. 05 61 25 51 52, www. py-r.com La new entry culinaria Pierre Lambinon ha imparato il mestiere da Alain Ducasse.

Con i prodotti della regione prepara piatti leggeri di carne e pesce.

Prezzi: medio-alti

La Roulotte 40 bis, rue Peyrolières, tel. 05 62 89 43 01, www.laroulotte-maman.blogspot.com Mini ristorante e sala da tè tra la Fondation Bemberg e Notre Dame de la Daurade, ­vicino alla Garonna. Ambiente familiare, ­ottime insalate e quiche.

Prezzi: economici

ABBONATI SUBITO:

La Belle Equipe 22, rue Polinaires, tel. 05 61 52 62 98 Bistrot e enoteca accanto a Notre-Dame de la Dalbade. Piccole pietanze tipiche da gustare in un ambiente piacevole.

Prezzi: economici.

Acquisti

Marché Victor Hugo Place Victor Hugo Mercato coperto con vasta scelta di spe­ cialità locali come le conserve di cassoulet in tutte le varianti possibili.

J. Bacquié 5, place Victor Hugo Casa tradizionale (aperta nel 1896) con ricca scelta di caffè e tè, spezie, prodotti da forno, aceti e oli d’oliva provenienti da varie regioni francesi.

http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento Restaurant Emile 13, place Saint-Georges, tel. 05 61 21 05 56, www.restaurant-emile.com

INGHILTERRA

BELGIO GERMANIA

Parigi SVIZZERA FRANCIA ITALIA

Tolosa 200 km

SPAGNA

Les Beaux-Arts 1, quai de la Daurade, tel. 05 61 21 12 12, www.brasserielesbeauxarts.com Un’istituzione tolosana accanto al Pont Neuf che fa parte della catena gastronomica Brasserie Flo. Eccellenti frutti di mare e cucina raffinata-borghese, buona se­ lezione di vini, il tutto condito da un’atmosfera autentica ed esclusiva, incluso l’arredo e il servizio. Prezzi: medio-bassi La Faim des Haricots 3, rue du Puits Vert. 05 61 22 49 25, www.lafaimdesharicots.fr Vasta scelta di spuntini vegetariani.

Prezzi: economici L’Ecluse de Castanet Chemin d’Augustin, Castanet-Tolosan, tel. 05 61 81 51 67, www.l-ecluse-de-castanet.fr

La Maison de la Violette 2, boulevard de Bonrepos, tel. 05 61 99 01 30, www.lamaisondelaviolette.fr Battello da trasporto sul Canal du Midi, ­dedicato alla violetta, l’altra specialità di ­Tolosa. Un tempo simbolo fiorito e base per la realizzazione di profumi e liquori. Riscoperta da Madame Hélène Vié e trasformata in ingrediente per arricchire sali, s­ enapi e saponi, caramelle e sali da bagno.

saison.ch Su www.saison.ch trovi una piantina della città di Tolosa con ulteriori link informativi.

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