SK03-2012-D

EinzElvErkauf fr. 4.90/Eur 3.20 JahrEsabonnEmEnt (12 ausgabEn) fr. 39.– ausland Eur 25.20 zzgl. Porto

März 2012 • www.saison.ch

Das Kochmagazin für den guten Geschmack j P r o e tZ t fiti ere fr u c n: h t als l p eser resse ang mit fr. 7 ebot rab 0.– att

Zitronen Das gewisse etwas zu pikanten Gerichten

Neapel Nirgends schmeckt die Pizza besser

feine speisen tragen schale Saftiges und Zartes aus der Salzkruste

EDITORIAL |

Noch besser in Form – dank Ihnen Liebe Leserin, lieber Leser

FOTOS: REGULA BOOG, COLIN DUTTON, DIRK LÄSSIG

I

ch war gespannt, ob und wie Ihnen unsere neue Saisonküche gefallen würde.

Da es mir unmöglich ist, Sie alle (688 000 Leserinnen und Leser) persönlich zu treffen und mich mit Ihnen zu unterhalten, freute ich mich umso mehr

über Ihre Zuschriften und Mails. Zumal es mehrheitlich positive Rückmeldungen

waren. Wir nehmen aber auch Ihre Kritik ernst und werden in den nächsten Ausgaben noch das eine oder andere verbessern. Vorerst aber ein ganz herzliches Dankeschön für Ihre Mühe und Zeit, mir Ihre Eindrücke mitzuteilen. Und scheuen Sie sich bitte nicht, dies auch weiterhin zu tun.

Dann möchte ich Ihnen noch meine Lieblingsgeschichte dieser Ausgabe ans Herz legen: in Salz Gegartes. Ob Gemüse, Fleisch oder Früchte, es ist fantastisch, wie aromatisch all das gelingt, wenn Sie es in einen Mantel aus Salz verpacken.

Christine Kunovits, Chefredaktorin

Köstlich sind auch unsere Rezepte, die wir mit Zitronen kreiert haben. Die Säure dieser Frucht verleiht den Gerichten ein wunderbar frisches Aroma. Und als Lesespass empfehle ich Ihnen unsere Reportage über Neapel und seine berühmte Pizza Margherita.

In n dem Sinne buon appetito!

Christine Kunovits K Chefredaktorin

PS: Auf unserer Facebook-Fansite www.facebook.com/saison.ch

E (S. 60) KOSTPROB gsrolle in lin üh Mission Fr f af Martin Gra gr to Fo t.

Zermat ech kü on is (rechts) und Sa en a Ciocco rück Köchin Annin ch n Chefko das Kleinod vo beste Licht. s in n ju Li Chen

sind diesen Monat Rezepte aktuell mit Dulce de leche, Brandteig, Mango und Kochbananen. Zudem Rezepte für Momos.

REISEN (S. 52) Mission Pizza Margherit a in Neapel. Saisonküche-Rep orterin Michaela Namuth (lin ks) und Pizzaiola Maria Caciall i legen während der Recherche n eine Salatpause ein.

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| inhalt

03/12 

Wie Zitronen pikanten Speisen ein spezielles Aroma verleihen.

12 Zitronen Den Früchtchen gehört ein fester Platz in der raffinierten küche.

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24 tischgespräch kräuterspezialistin Meret bissegger über ihre tessiner Wurzeln und mehr.

24 

Wie Kochtalent Ralph Schelling auch für sich schnell etwas Feines auf den Teller zaubert.

38 alltagsküche einfache schnelle rezepte und clevere tipps von ralph schelling.

44 crumbles Die lauwarmen englischen Desserts lassen Gourmetherzen schmelzen.

52 neapel Zu besuch in der heimat der Pizza Margherita.

60 kostprobe in Zermatt gibts Frühlingsrollen so original wie in Peking.

und ausserdem …

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

Wie Chen Lijun in Zermatt chinesische Touristen von daheim träumen lässt.

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Wie Sie mit Crumbles zu kulinarischen Höhenflügen ansetzen.

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Wie den Neapolitanern die Pizzas am besten schmecken.

6 Marktplatz 10 Monatsmenüs: interio-Gutschein zu gewinnen 23 leserangebot: Fruchtpresse 27 Green Gourmet: nachhaltiger Genuss 35 terrasuisse: halbrahm aus Wiesenmilch 43 Cayennepfeffer: scharfe Prisen 50 Chocolat Frey: 125-Jahre-Jubiläum 64 Wettbewerb/auflösung Januarausgabe und Gewinnerinnen 65 impressum/Vorschau 66 augenschmaus: andy Warhols «Campbell’s soup» 65 abo-/leserservice

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Fotos: Colin Dutton, Martin GraF, nik hunGer, ruth künG, ClauDia linsi, anDreas thuMM; titelbilD: ruth künG

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Wie Wildkräuterköchin Meret Bissegger Fleischtiger mit Vegetarischem zähmt.

28 garen im salZmantel in der harten schale wird so mancher kern herrlich weich.

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SCHWANDER WEISS ES

PHILIPP SCHWANDER

Die Antwort auf die Online-Frage im Februar: Trinken Sie lieber Espresso oder Cappuccino?

ist der erste Schweizer Master of Wine und Inhaber des Weinhauses Selection Schwander.

Warum soll man Wein dekantieren?

57 %

unserer LeserInnen trinken lieber einen Cappuccino.

WEINE DES MONATS

43 % unserer LeserInnen trinken lieber einen Espresso.

saison.ch

Machen Sie mit bei unserer März-Umfrage: Essen Sie lieber weisse oder braune Schokolade? Antworten Sie unter www.saison.ch.

Gegessen im …

RISTORANTE & PIZZERIA MILLE STELLE IN KARLSRUHE (D) Jung und Alt geniesst

DAGMAR MADELUNG

Chefin vom Dienst der Redaktion Saisonküche

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im schlicht, aber edel eingerichteten Lokal italienische Küche zu einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Die Pizza zum Beispiel war frisch, knusprig und schon die kleine mit 31 Zentimeter Durchmesser reichlich. Das Rumpsteak zart wie Butter. www.mille-stelle.de

Timo Dienhart Riesling vom Schiefer 2010 Besonders steile Weinberge und Schieferböden bieten perfekte Bedingungen für den belebenden Moselwein.

Das harmonische Spiel von Süsse und Säure lässt den Riesling vom Schiefer zum Apéro genauso wie zur Lachsforelle glänzen. Im Finale kann man den Schiefer förmlich schmecken.

Fr. 13.10 www.delinat.com

Rosso IGT Verona 2010 Torre d’Orti Morari Dieser Tropfen zeigt ein intensives Brombeeraroma und eine samtige Mundfülle, wie man sie von einem Ripasso erwarten würde. Kein Wunder, denn wie beim grossen Bruder wurde für den Rosso di Verona ein Teil der Trauben getrocknet. Ein ausdrucksstarker Italiener zum kleinen Preis.

Fr. 13.– www.hoferweine.ch

TEXT: ANETTE THIELERT; FOTOS: FLORIAN KALOTAY, HANS-ULRICH LISCHER, VICTORIA LOESCH (2), PD (12), SK

Aus zwei Gründen: Ältere Weine bilden manchmal in der Flasche ein bitter schmeckendes Depot von Farb- und Gerbstoffen. Diese dürfen sich nicht mit dem Wein vermischen. In solchen Fällen die Flasche ein Weilchen vor dem Dekantieren aufstellen, damit sich die Rückstände auf dem Boden absetzen. Bei jungen, nicht ausgereiften Tropfen bewirkt die Sauerstoffzufuhr beim Umgiessen gelegentlich einen leichten Reifungseffekt. Aber Achtung: Nicht alle Weine reagieren so. Junger Rotwein kann nach dem Dekantieren noch herber schmecken. Fast immer profitieren junge Barolos und Brunellos.

Mundgerechte Messe Feinschmecker sollten im März unbedingt ins beschauliche Weinfelden TG reisen. Zum zwölften Mal findet dort die Schlaraffia statt. An der grössten Weinund Gourmetmesse der Schweiz präsentieren 130 Aussteller ihre Produkte.

Ausserdem erwartet die Besucher ein abwechslungsreiches Rahmenprogramm: zum Beispiel mit Koch- und Baristashows, Whiskydegustationen und einem Kochevent für Kinder.

Schlaraffia, 8. bis 11. März, Weinfelden, www. schlaraffia.ch

KRÄUTERKISTCHEN Im Garten fühlt sich der Peterli frühestens Ende März wohl. Wer das aromatische zweijährige Kraut selber ziehen will, machts so: Samen in einen Topf mit schwerer, nährstoffreicher, feuchter Erde streuen.

Und dann warm halten. Bis die Pflänzchen keimen, dauert es ein paar Wochen, ab Ende März kann das Kraut in den Garten gepflanzt oder auf den Balkon gestellt werden. Peterlisamen zum Selbersäen gibts in grösseren Migros-Filialen, bei Do it + Garden und in Gärtnereien.

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NEU IN DER MIGROS ERGIEBIG Mit filtriertem Wasser kann man besonders aromatischen Tee oder Kaffee zubereiten.

Zudem schont entkalktes Wasser Haushaltgeräte. Eine Kartusche des Wasserfilters Duomax von Cucina & Tavola garantiert eine Kapazität von bis zu 150 Liter Wasser. Der ergonomisch geformte Krug ist einfach zu bedienen.

Cucina & Tavola Wasserfilter Duomax mit Kartusche*, Fr. 18.80

KNUSPRIG Eine süsse Sünde wert ist die neue Suprême Lait Noisettes.

Die Milchschokolade umhüllt ganze Haselnüsse und caramelisierten Haselnusskrokant.

Auch erhältlich in Noir Noisettes und Blanc Amandes Suprême Lait Noisettes, 180 g, Fr. 3.90

Im Handumdrehen fliessts.

Im Fall dieses Korkenziehers im Look eines Wasserhaupthahns ergiesst sich jedoch nichts Klares, sondern edler Wein ins Glas.

Korkenzieher vino veritas, Fr. 18.90, Chat Noir AG, Marktgasse 38, 3011 Bern, Tel. 031 311 81 85, www.chat-noir.ch

PRAKTISCH Loco, zu Deutsch verrückt, kann man nach den Choco Loco Peanuts werden. So gut schmecken die mit Schokolade überzogenen Erdnusskerne.

Damit niemand unterwegs auf sie verzichten muss, gibts sie jetzt im praktischen Becher.

Choco Loco Peanuts Cup*, 200 g, Fr. 3.90 * Erhältlich in gösseren Filialen.

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| ZITRONEN

n e n h i b i G Saures

EAS THUMM

YLING: ANDR

ARGA

& ST ER | FOTOS RETHA JUNK

REZEPTE: M

weiz t in der Sch m m o k e n ro Die Zit isch rts und zu F e s s e D in t meis sie chade, denn S . h c is T n e auf d le Gerichte. passt in vie

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Cannelloni mit B채rlauchf체llung in zitronenrahm Rezept seite 19 3 | 2012

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MERET BISSEGGER kocht meist zu viel: «Ich leide am Mama-Syndrom.»

TISCHGESPRäCH |

«Wenn ichs wachsen seh, will ich nur noch hinaus» Meret Bissegger über ihre Begeisterung für die Wildpflanzenküche, Fleisch liebende Männer und ihr Leben als Deutschschweizerin im Tessin. intervieW: Michael lütscher | Fotos: nik hunger | illustrationen: Mark sasvary

Meret Bisseggers Wohnhaus in Malvaglia TI im Bleniotal ist auch ihr Arbeitsort: Hier kocht sie für Caterings, unterweist am Herd Kursteilnehmer und bewirtet Gäste ihrer Tavolata. Das Gespräch findet in ihrem Haus statt. Sie serviert die Resten von dem, was sie tags zuvor für den Sterne-Koch Stefan Wiesner vom Gasthof Rössli in Escholzmatt LU und dessen Crew zubereitet hat.

Frau Bissegger, lieben Sie Resten?

Meret Bissegger: Ja. Wenn ich für Gäste koche, komme ich kaum dazu, davon zu essen. Dafür geniesse ich am nächsten Tag, was übrig geblieben ist.

Kochen Sie immer zu viel?

Tendenziell schon. Ich liebe die Vielfalt. Und ich leide am Mama-Syndrom: Das Schlimmste für mich ist, wenn es nicht genug für alle hat.

Was übrig bleibt, gebe ich weiter. Und die letzten Resten landen auf dem Kompost.

GEMäLDE: MoNIKA HINZ

Sie werfen Essen weg?

Manchmal lässt es sich nicht vermeiden – auch wenn ich eine Gegnerin des Verfalldatums bin.

Man muss sich auf Nase und Augen verlassen, um zu beurteilen, ob etwas noch gut ist oder nicht.

Eine wandhohe Pflanze – Rapunzel –, gemalt von Bisseggers Schwester Mona Caron, ziert eine Fassade ihres Hauses.

Originale Pflanzenmotive grüssen von den Decken und Wänden. In Regalen stehen zahllose Pflanzenbücher. Eine massive Tischplatte aus einheimischem Gneis bildet die Unterlage für das kalte Buffet. Auf den Tellern finden sich Kombinationen von

Gemüsen und Früchten – Äpfel, Kürbis, Linsen, Pastinaken, Lauch, Kohlrabi und Marroni. Fast alles hat jetzt im Tessin Saison.

Das ResTen BuFFeT Rüebli mit Vanille, Linsenpaté mit Cicorino rosso, Kohlrabi-Carpaccio, Kürbissalat, Kürbisterrine mit Federkohl, roher grüner Blumenkohl, Pastinaken, Catalogna mit Berberitze, Lauch und Äpfel, marinierter Kürbis, Kastanienfladen, Federkohl, Cime di rapa mit Oliven, Kastanien.

Ist alles, was Sie hier servieren, einheimisch?

Ja, ausser einigen Gewürzen. Ich liebe Gewürze aus anderen Kulturen. Darum verwende ich thailändisches Zitronengras und Thai-Ingwer, die eingeflogen werden. Alles andere bei mir ist saisonal und regional.

Dann kommt den ganzen Winter über das Gleiche auf den Tisch?

Im Keller habe ich weitere Gemüsesorten – Randen, andere Rübenarten, verschiedene Kohlsorten.

Und es gibt viele Möglichkeiten, Wintergemüse zuzubereiten. Der März ist kulinarisch der schwierigste Monat, weil man das Lagergemüse langsam satt hat. Darum habe ich im Frühjahr grosse Lust auf Grün. Wenn ich es wachsen sehe, will ich nur noch hinaus. Dann finde ich die Kraft, mich stundenlang zu bücken, um zu pflücken.

Wann beginnt bei Ihnen das Grünzeug zu spriessen?

Das wechselt von Jahr zu Jahr. 2011 war es zu früh. Ich begann schon im Februar, Veilchen zu pflücken, für den Sirup, der einer meiner Gags ist. Meine Wildpflanzenkurse starten Mitte März.

Casa MeRogusTo «Der Name stammt von meinem Mann. Es ist ein Wortspiel: Mero ist ein Kürzel für Meret und Roger, aber auch ein alter italienischer Ausdruck für rein, unverfälscht. Das Haus des unverfälschten Geschmacks also.»

Was wächst dann?

Zum Beispiel Margritli, wilder Nüsslisalat, Knoblauchrauken, Vögelikraut, Bärlauch, Wildlauche, Spitzwegerich, Breitwegerich. Eine Menge!

Verwenden Sie Wildpflanzen nur frisch?

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| sAlzKRuste

Roastbeef in der salzkruste Rezept seite 32

Paketkost Rezepte: AnninA CioCCo | Fotos: Ruth K端ng

Beim Garen im Salzmantel wird nur die Kruste hart. Fleisch, Fr端chte, Gem端se und Gefl端gel hingegen werden butterzart.

Ananas in Lavendelsalzkruste Dessert für 4 Personen Sonnenblumenöl zum Bepinseln 6 EL Lavendelblüten aus dem Reformhaus 2 Mini-Ananas à ca. 350 g 2 kg Salz 6 Eiweiss 1. Backblech mit Backpapier belegen.

An 4 stellen mit Öl bepinseln und mit etwas Lavendel bestreuen. Ananas ungeschält halbieren. Mit der schnitt­ fläche nach unten auf den Lavendel legen. salz mit dem eiweiss mischen.

Mit einer Kelle ca. 1 Minute rühren, bis die Masse geschmeidig und leicht luftig ist. nach Belieben restlichen Lavendel daruntermischen.

Allfälliges salz und Lavendel abpinseln und die Ananasschale wegschneiden.

Lauwarm servieren. Dazu passen Laven­ delsirup und Glace.

2. Backofen auf 200 °C vorheizen. salzmasse über die Ananas geben und früchte damit umschliessen. Masse leicht andrücken. In der ofenmitte ca.

30 Minuten braten.

ZuBEREitung ca. 10 Minuten + ca. 30 Minuten braten Pro Person ca. 1 g Eiweiss, 0 g Fett, 23 g Kohlenhydrate, 450 kJ/100 kcal

3. Zum servieren Backpapier entfernen

und Ananas aus der salzkruste heben.

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Der 24-jährige Schweizer Ralph Schelling hat bereits in den «Kunststuben» von Horst Petermann gekocht, aber auch im «Bulli» von Ferran Adrià und im «Schloss Schauenstein» von Andreas Caminada. Mehr über das Küchentalent lesen Sie unter www.saison.ch.

Clever kochen mit Ralph REzEPTE: RAlPh SchElling | FoToS: niK hungER (PoRTRäT), RuTh Küng (Food)

Schnelles und Einfaches für alle Tage.

Mit Kniffs vom Profi, damit die Alltagsküche noch mehr Spass macht.

aLLtagsKücHe |

Lammkoteletts mit Salbei und Käserisotto HauptgericHt für 4 personen

1 Schalotte 300 g risottoreis, z. B. Carnaroli 4 EL Olivenöl 1 dl Weisswein 8 dl gemüsebouillon, lauwarm Salz, Pfeffer 2 Lammracks à ca. 220 g 2 Zweige rosmarin 60 g rotschmierkäse, z. B. reblochon schalotte hacken. Mit dem reis in etwas Öl glasig dünsten. Mit Wein ablöschen, einkochen lassen. Bouillon nach und nach dazugiessen, reis unter rühren zu einem sämigen risotto kochen. Mit salz und pfeffer abschmecken. Lammracks mit salz würzen. im restlichen Öl rundum ca. 10 Minuten braten. ros­ marinzweige dazulegen und mitbraten. Käse samt rinde in Würfelchen schneiden und mit dem risotto gut verrühren. Mit pfeffer abschmecken. Lammfleisch tranchieren und dazu­ anrichten. TiPP rotschmierkäse ist je nach reifegrad unter­ schiedlich intensiv im aroma. Wird die rinde mitverwendet, gibt diese zusätzliche Würze ab.

ZuBErEiTung ca. 30 Minuten Pro Person ca. 29 g Eiweiss, 31 g Fett, 59 g Kohlenhydrate, 2700 kJ/650 kcal

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Ei im Strudelteig HauptgericHt für 4 personen

6 geschälte Tomaten aus der Dose 2 Mozzarellas, z. B. di bufala Meersalz 8 Blatt Strudelteig 8 Eier Kräutersalz 3 EL Olivenöl Backofen auf 200 °c vorheizen. tomaten aus dem saft heben, vierteln und gut abtropfen lassen. Mozzarellas in stücke schneiden. pro teigtasche 1 strudelteigblatt falten und in einen tiefen teller legen. etwas tomate und Mozzarella daraufgeben.

1 ei in ein schälchen aufschlagen und darübergeben, mit Kräutersalz würzen. Das teigblatt wie eine Blüte verschliessen. sofort auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit etwas Öl beträufeln. auf diese Weise 8 strudelteigtaschen her­ stellen. in der ofenmitte 6–8 Minuten knusprig backen. teig­ taschen mit Kräutersalz bestreuen. Dazu Blattsalat servieren.

ZuBErEiTung ca. 20 Minuten + 6–8 Minuten backen Pro Person ca. 20 g Eiweiss, 26 g Fett, 38 g Kohlenhydrate, 2000 kJ/470 kcal

raLPhS TiPP Zum Füllen der Teigtaschen Teigblätter in einen tiefen Teller geben und Ränder hochklappen, damit das Ei nicht ausläuft.

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h s i t i r Very B DIA LINSI

S: CLAU CO | FOTO

ln, ten Streuse n a k ro k t h Geniesser mit den leic r e ts d r t e s s n s u e G D gen h in der ent.

Die fruchti längst hoc n e h den Kontin te s h , c s u a le b ie m s u n r erober oh sorry, C anal. Jetzt lk e m r Ä m e n n et d e NINA CIOC

AN REZEPTE:

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| Neapel

Die StaDt Neapel liegt am Fuss des immer noch aktiven Vulkans Vesuv.

KĂśnigin der Pizzas TexT: Michaela NaMuTh | FoTos: coliN DuTToN | RezepTaDapTioN: liNa pRojeR

In Neapel entstand die gebackene Landesflagge, die Pizza Margherita. Pizzaiola Maria Cacialli verrät ihre Lieblingsadressen in der Hafenstadt.

Die Pizzaiola und Wirtin Maria Cacialli ist eine der wenigen Frauen ihres Faches.

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Die Zutaten

Der Koch

Vom hauchdünnen Teigblatt bis zu den Gemüsestäbchen ist alles Feinarbeit.

Chen Lijun fühlt sich der traditionellen Küche Pekings verpflichtet.

Die Gäste

Die VorbereitunG

Das Lokal ist wegen seiner authentischen Küche auch bei Touristen aus China beliebt.

Den Gemüsen wird in einer dreistündigen Prozedur die Feuchtigkeit entzogen.

Kostprobe |

Frühling in der Hauptrolle Der «China Garden» liegt auf 1620 Meter Höhe in Zermatt VS und blüht immer. Seine Frühlingsrollen sind zwölf Monate im Jahr knackfrisch.

Text: Christiane Binder | Fotos: Martin Graf | rezeptadaption: annina ciocco

M In der neuen

Appetit bekommen? an muss nicht 8000 Kilometer nach Peking fliegen. Originalgetreue Frühlingsrollen gibts auch im «China Garden» in Z­ermatt: K ­ üchenchef Chen Lijun kocht auf dem Niveau von 13 «Gault Millau»Punkten. Besonders freut er sich, wenn Touristen aus seiner Heimatstadt Peking die Frühlingsrollen loben, sie ­ schmeckten «ja noch authentischer als bei unserer Mutter». Genau so will es der 41-Jährige haben, «ich koche ausschliesslich traditionell». In seinem Fall heisst das: nach den Rezepten der K ­ üche Pekings. Im riesigen China, das fast so gross ist wie Europa, mit sechs Klimazonen und entsprechend unterschiedlichen Küchen vereine sie «das Beste aus allen Provinzen». In der vor 600 Jahren erbauten Verbotenen Stadt der Kaiser setzten verwöhnte Despoten in der Küche strengste Massstäbe. «Mancher Kai­ ser von China liess den Koch umbringen, wenn ihm das Essen nicht passte», sagt Lijun.

rollen sind für uns Chinesen ein Ausdruck der inneren Verbundenheit mit der Natur, die im Frühling erwacht.»

Nur wer das Richtige isst, bleibt gesund.

Davon ist man in China seit Jahr­ tausenden überzeugt. Innerhalb der Fünf-Elemente-Lehre des Taoismus steht die Farbe eines Lebensmittels für seine Wirkung auf die fünf inneren Organe. «Grünes stärkt den Meridian ­ der Leber, Rotes den des Herzens.

Gelbe Lebensmit­ tel sind gut für die Milz, ­weis­se für die Lungen, schwarze für die Nieren», führt Lijun aus. Ent­ sprechend wählt er als Frühlingsrollen-­ Füllung Lauch, Weiss­ kabis, Zucchetti, Mungobohnensprossen, Rüebli, Mu-ErrPilze und Glasnudeln.

Das A und O sei es, «Gemüse und Pilzen jegliche Feuchtigkeit zu entziehen».

Selbst kleinste Saftspuren weichen den Teig auf, die Frühlingsrolle wird pappig.

Lijuns Kniff: Er salzt die in feinste Streifen geschnittenen Zutaten, «denn Salz bindet Wasser», und lässt das Gemüse in zwei Schritten drei Stunden ruhen.

Vom Blanchieren rät er ab, «das zerstört die Textur».

Die rohen Lebensmittel wickelt er kunst­ voll in papierdünne Weizenmehlteigblätter. Lijun bezieht sie tiefgefroren aus dem Asia-Handel. Wenns sein muss, schafft er pro Stunde 200 Päckchen, zierliche Röllchen, keine dicken Brummer, wie sie seiner Meinung nach viel zu viele China-Restaurants anbieten. «Sie zu frittieren, dauert ewig, die Kruste wird zu kross, die Füllung zu weich.» Für einen Chinesen ein schlechtes Omen. ­ «Wenn Sie zum Frühlingsanfang eine kleine Frühlingsrolle essen», sagt Lijun, «dann ist die Ausgewogenheit des Geschmacks gleich­ bedeutend mit der Hoffnung auf ein e ­ rfülltes Leben.»

finden Sie viele weitere genussvolle Inspirationen.

JETZT ABONNIEREN: http://www.saison.ch/de/shop-abo Symbol fürs Naturerwachen Neben der Wan-Tan-Suppe und der berühmten Ente sind die in Sonnenblumenöl ausgebackenen Frühlingsrollen eine Spezialität der Peking-Küche, die Lijun zur Perfektion gebracht hat. Aussen knusprig, die Füllung knackig, sind sie im «China Garden» eines der am meisten verlangten Gerichte.

In China wird das Jahr in 24 Sonneund-Mond-Zyklen unterteilt. Die mit verschiedenfarbigen Gemüsen gefüllten Frühlingsrollen genoss man früher vor allem zur Feier des Sonnenzyklus «Frühling», heute jedoch das ganze Jahr über, serviert mit fein abgestimmten Saucen. Chen Lijun erklärt: «Frühlings-

Chen Lijun

Der 41-Jährige, in Peking geboren, lernte das Kochen an einem ProfiKoch-College in seiner Heimatstadt.

Nach der Ausbildung wechselte er in die Küche eines Fünfsternehotels, gewann bei örtlichen Koch-Wett­ bewerben Silber und Gold. 1994 holte ihn ein Freund nach Lausanne, wo er in dessen China-Restaurant arbeitete. Mittlerweile mit 13 «Gault Millau»-Punkten dekoriert, ist Lijun seit acht Jahren Küchenchef im «China Garden» in Zermatt VS. Zur Seite stehen ihm zwei Kollegen, auch sie aus Peking.

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