Vente au numéro Fr. 4.90/eur 3.20 abonnement annuel (12 numéros) Fr. 39.– à l’étranger eur 25.20, port en sus
Mars 2012 • www.saison.ch
Le magazine culinaire de bon goût o aLL ffre éch pou ant r no e s lec pres t e se u av e c - a g r u m r s : es ra b Fr. 7 ais de 0.–
Citrons Un zeste qui fait toute la différence
Naples Les meilleures pizzas comme nulle part ailleurs
Les mets délicats s’habillent de sel La cuisson en croûte de sel pour des plats goûteux
ÉDITORIAL |
Plus en forme, grâce à vous Chère lectrice, cher lecteur,
PHOTOS: REGULA BOOG, COLIN DUTTON, DIRK LÄSSIG
J
e me demandais si et comment notre nouvelle Cuisine de Saison vous plairait. Comme il m’est impossible de vous atteindre toutes et tous personnellement – vous êtes 682 000! – et de m’entretenir avec vous, je
me suis d’autant plus réjouie de vos lettres et courriels. Sans compter qu’il s’est agi en majorité de réactions positives. Mais nous prenons aussi les critiques au sérieux et, dans les prochaines éditions, nous améliorerons quelques points. Mais avant tout, merci de tout cœur d’avoir pris la peine et le temps de me communiquer vos impressions. Et ne vous gênez pas de continuer à le faire!
Et puis, je voudrais encore vous recommander mon article préféré dans cette édition: «Cuisson en croûte de sel». Légumes, viandes ou fruits, quand vous les emmaillotez dans un manteau de sel, les arômes que vous en tirez sont juste inChristine Kunovits, rédactrice en chef
croyables. Les recettes que nous avons créées à base de citrons ne sont pas moins savoureuses. L’acidité du fruit confère aux plats une note superbement fraîche. Et pour vous faire voyager dans la tête, je vous recommande notre reportage sur Naples et sa célèbre pizza Margherita. Dans cet esprit, buon appetito!
Christine Kunovits K Rédactrice en chef
. 60) RMANDE (P ÉTAPE GOU ps à m te ux de prin Mission roulea tin ar M e ph otogra Zermatt. Le ph de re iè in is cu la ) et Graf (à droite ison, Annina Cuisine de Sa tites talisent les pe or m Ciocco, im n. ju Li en Ch chef merveilles du
ESCAPADE (P. 52) Mission pizza Margherita à Naples. La report er de Cuisine de Saison, Michaela Namuth (à gauche), et la pizzaiola Maria Cacialli s’offren t une pause salade bien méritée pendant leur investigation.
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| soMMaire
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Les citrons font des merveilles et donnent du pep à de nombreux mets.
12 citrons un agrume qui ne saurait manquer dans toute cuisine raffinée.
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24 À table ! Meret Bissegger, les plantes sauvages, ses racines et le tessin.
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38 cuisiner au quotidien Des recettes faciles et rapides avec quelques astuces de ralph.
Un bon repas vite fait, c’est possible grâce au talent de Ralph Schelling.
44 crumbles servis tièdes, ces desserts britanniques font fondre le cœur des gastronomes.
Comment Meret Bissegger séduit les amateurs de viande avec ses mets végétariens.
52 naples petite incursion du côté de la pizza Margherita. 60 Étape gourmande À Zermatt, les rouleaux de printemps sont aussi authentiques qu’à pékin.
Les pizzas comme les Napolitains les préfèrent.
et aussi…
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Les crumbles ou comment s’envoler vers des sommets culinaires.
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À Zermatt, Chen Lijun donne le mal du pays aux touristes chinois.
6 sur le feu 10 Menus du mois: bon interio à gagner 23 offre aux lecteurs: presse-agrumes 27 Green Gourmet: un plaisir durable 35 terrasuisse: demi-crème faite de lait de prairie 43 poivre de Cayenne 50 Chocolat frey: 125e anniversaire 64 Concours / solution et gagnants du numéro de janvier 65 impressum / avant-goût 66 À dévorer des yeux: Campbell’s Soup de andy Warhol 65 service lecteurs et abonnés
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photos: Colin Dutton, Martin Graf, nik hunGer, ruth künG, ClauDia linsi, anDreas thuMM; Couverture: ruth künG
28 cuisson en croûte de sel Des mets tendres à souhait sous une carapace aromatique.
QUESTION D’ŒNOLOGIE
PHILIPP SCHWANDER
propriétaire de la maison Selection Schwander, est le premier Master of Wine de Suisse.
Pourquoi faut-il décanter un vin? Pour deux raisons: les vins vieillis forment parfois dans la bouteille un dépôt à la saveur amère fait de pigments et de tanins qui ne doivent pas se mélanger au vin. Dans un tel cas, mettre la bouteille debout pendant un moment avant de la décanter afin que les résidus se déposent. Dans le cas de vins jeunes, pas encore mûrs, l’oxygénation qui se produit au moment de la décantation génère parfois un léger effet de maturation. Mais attention, les vins ne réagissent pas tous ainsi. Un rouge jeune peut paraître encore plus âpre au terme de la décantation. Les jeunes barolos et brunellos bénéficient du traitement.
57%
de nos lecteurs et internautes préfèrent un cappucino.
LES VINS DU MOIS
43%
de nos lecteurs et internautes préfèrent un espresso.
saison.ch
Participez à notre prochain sondage: préférez-vous le chocolat blanc ou le chocolat brun? Votre réponse sur www.saison.ch
Coup de cœur de... RISTORANTE & PIZZERIA MILLE STELLE À KARLSRUHE (D) Jeunes et moins
... DAGMAR MADELUNG
Cheffe d’édition à Cuisine de Saison
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jeunes apprécient le cadre sobre et chic de ce restaurant italien qui offre un très bon rapport qualité/prix. La pizza était savoureuse et sa pâte croustillante; avec ses 31 centimètres de diamètre, elle nourrit son homme! Quant au romsteck, il était supertendre. www.mille-stelle.de
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Timo Dienhart Riesling Vom Schiefer 2010 Des vignobles très pentus, des sols schisteux et le travail manuel constituent des conditions parfaites pour ce Moselle ravigotant. L’interaction harmonieuse du doux et de l’acide rend le riesling Vom Schiefer idéal pour l’apéro ou pour arroser une truite saumonée. On sent nettement le schiste en finale. Fr. 13.10 www.delinat.com
Rosso IGT Verona 2010 Torre d’Orti Morari Ce vin se caractérise par un arôme intense de mûre et une attaque en bouche moelleuse comme on les attendrait d’un vin refermenté sur lie. Pas étonnant puisque, comme pour son grand frère, une partie du raisin a été séchée pour le Rosso di Verona. Un italien expressif à petit prix. Fr. 13.– www.hoferweine.ch
TEXTES: ANETTE THIELERT, GÉRALDINE PASTEUR; PHOTOS: FLORIAN KALOTAY (1), HANS-ULRICH LISCHER (1), VICTORIA LOESCH (2), DR (11), CS (1)
La question en ligne du mois dernier: préférez-vous boire un espresso ou un cappuccino?
Choc pascal Apprendre en s’amusant, tel est l’objectif affiché par les ateliers de l’Alimentarium, destinés aux 6-12 ans. Pâques oblige, on y causera de la symbolique des cloches, œufs et lapins, mais aussi des plats préparés à cette période et de la place prépondérante du chocolat dans la fabrication des confiseries pascales. Last but not least, les bambins fabriqueront un caneton en chocolat au lait et pourront le décorer à leur guise avec du massepain, avant de l’emporter à la maison. Du 3 au 22 avril. Les mercredi, samedi et dimanche, de 14 h à 16 h 45. Prix: Fr. 14.– par enfant. Inscription au 021 924 41 41. Quai Perdonnet, Vevey. www.alimentarium.ch
HERBES AROMATIQUES Le persil ne se trouve bien au jardin qu’à fin mars. Pour récolter vousmême cette plante aromatique bisannuelle, procédez comme suit: placer les graines en pot garni de terre lourde, nutritive, humide et maintenir au chaud. Il faut quelques semaines jusqu’à ce que les graines germent. Dès fin mars, les plantes peuvent être repiquées au jardin ou placées sur le balcon. Graines en vente dans les plus grands magasins Migros ainsi que dans les Do it + Garden et chez les horticulteurs.
NOUVEAUTÉS MIGROS BLUFFANT Grâce à une eau filtrée, le thé ou le café sont meilleurs car plus d’arôme s’en dégage. Quant à vos appareils ménagers, ils vous diront merci. Une cartouche Duomax de Cucina & Tavola garantit un filtrage de près de 150 litres d’eau. Avec sa forme ergonomique, ce filtre à eau est facile d’emploi. Filtre à eau Cucina & Tavola Duomax avec cartouche*, Fr. 18.80
CROQUANT Le nouveau Suprême Lait Noisettes est un vrai péché mignon. Des noisettes entières et caramélisées enrobées de délicieux chocolat au lait. Existe aussi en noir avec noisettes et en blanc avec amandes. Suprême Lait Noisettes, 180 g, Fr. 3.90
En quelques tours, le tirebouchon s’enfonce dans le liège. En forme d’un robinet à eau, celui-ci ne vous fera cependant pas couler de l’eau mais plutôt du bon vin dans votre verre. Tire-bouchon Vino Veritas, Fr. 18.90, Boutique Clafouti, rue de Lausanne 2, 1700 Fribourg, tél. 026 322 21 22, www.clafouti.ch
PRATIQUE Les Choco Loco Peanuts rendent complètement dingue (loco signifiant fou en espagnol)! Ces cacahouètes enrobées de chocolat et d’une couverture croquante et colorée sont maintenant disponibles en gobelet. Tellement plus pratique! Choco Loco Peanuts Cup*, 200 g, Fr. 3.90 * En vente dans les plus grands magasins.
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Du pep e r d n e v e r à RECETTES:
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MARGA
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STYLISME:
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cannelloni farcis à l’ail des ours avec crème citronnée page 19 3 | 2012
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MERET BISSEGGER cuisine souvent trop: «Je souf fre du syndrome de la maman.»
À TaBLE ! |
«Quand je les vois pousser, je sors tout le temps.» Meret Bissegger raconte son engouement pour la cuisine à base de plantes sauvages, les hommes qui aiment la viande et sa vie de Suisse alémanique au Tessin. interview: Michael lütscher | photos: nik hunger | illustrations: Mark sasvary
La maison de Meret Bissegger à Malvaglia, dans le Val Blenio (TI), est aussi son lieu de travail. C’est ici qu’elle cuisine pour des services traiteur, instruit aux fourneaux les participants à ses cours et régale les hôtes de sa tavolata. L’entretien se déroule chez elle. Elle sert ce qu’elle a apprêté la veille pour le chef étoilé Stefan Wiesener et son équipe du Rössli à Escholzmatt: un buffet de restes. Vous aimez les restes, madame Bissegger? Meret Bissegger: Oui. Quand je cuisine pour des convives, je réussis à peine à manger. C’est pourquoi j’apprécie ce qu’il reste le lendemain. Vous cuisinez toujours trop? Tendanciellement, oui. J’aime la multiplicité. Et je souffre du syndrome de la maman: pour moi, le pire est quand il n’y en a pas assez pour tout le monde. Ce qui reste, je le distribue. Et les restes ultimes finissent en compost.
PEInTurE: MOnIka HInz
Vous jetez de la nourriture? C’est parfois indispensable, ne serait-ce que parce que je suis une adversaire de la date de péremption. Il faut se fier à son nez et à ses yeux pour juger si quelque chose est encore bon ou non. Une plante qui grimpe le long du mur – de la raiponce – peinte par sa sœur Mona Caron, décore une façade de sa maison. Des motifs de plantes surgissent du plafond et sur les murs. D’innombrables ouvrages sur les plantes emplissent les étagères. Un plateau de table en gneiss indigène sert de support au buffet froid. Sur les assiettes, une combinaison de légumes et de fruits: pommes, lentilles, choux-raves, panais, courges et châtaignes.
Presque tous des produits de saison au Tessin.
Le BuffeT de reSTeS Carotte à la vanille, pâté de lentilles à la chicorée rouge, carpaccio de chourave, salade de courge, terrine de courge au chou frisé, chou-fleur vert cru, catalogne à l’épine-vinette, panais, poireau et pomme, courge marinée, galette de châtaignes, chou frisé, cime di rapa aux olives.
Est-ce que tout ce que vous servez vient d’ici? Oui, sauf les épices. J’aime les épices venues d’autres cultures. C’est pourquoi je recours à la citronnelle et au gingembre de Thaïlande. Tout le reste, chez moi, est saisonnier et régional. Alors, tout l’hiver vous mettez les mêmes choses sur la table? J’ai d’autres sortes de légumes à la cave, des betteraves rouges, d’autres variétés de carottes, diverses variétés de choux. Et il existe toutes sortes de façons d’apprêter les légumes d’hiver. D’un point de vue culinaire, mars est le mois le plus problématique parce qu’on commence à en avoir assez des légumes de garde. C’est pourquoi, au printemps, j’ai de fortes envies de verdure. Quand je les vois pousser, je sors tout le temps. Et je trouve alors la force de me baisser pour récolter. Quand la verdure commence-t-elle à pousser chez vous? Cela dépend des années: en 2011, c’était trop tôt. J’ai commencé en février déjà à cueillir les violettes pour le sirop qui constitue une de mes blagues. Mes cours sur les plantes sauvages débutent à mi-mars.
CaSa MeroguSTo «L’idée du nom est de mon mari. C’est un jeu de mots: Mero est une abréviation pour Meret et Roger mais aussi une ancienne expression italienne pour propre, authentique. C’est donc la maison du goût non trafiqué.»
Et qu’est-ce qui pousse alors? Par exemple de petites marguerites, du rampon sauvage, l’alliaire officinale, le poireau d’été, la bourse-à-pasteur, l’ail des ours, le plantain lancéolé, le plantain majeur… Il y en a une quantité! Les plantes sauvages, vous ne les utilisez que fraîches? Oui, je n’en conserve presque
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| cuisson en cRoûte de sel
Rosbif en croûte de sel pAge 32
Ça emballe! Recettes: AnninA ciocco | photos: Ruth Küng
La cuisson en croûte de sel, du costaud à l'extérieur, un cœur tendre à l'intérieur. Viandes, fruits, légumes ou volailles, tous fondent sous la dent.
Ananas en croûte de sel à la lavande Dessert pour 4 personnes Huile de tournesol pour badigeonner 6 cs de fleurs de lavande, en vente dans les magasins diététiques 2 mini-ananas d'env. 350 g 2 kg de sel 6 blancs d'œuf
vande. Mélanger le sel avec les blancs d'œuf. Brasser durant env. 1 min avec une spatule jusqu'à obtention d'une masse souple et légèrement aérée. selon les goûts, incorporer les restes de la lavande.
3. pour servir, retirer le papier sulfurisé et sortir les ananas des croûtes de sel. Éliminer les résidus de sel et de lavande avec un pinceau et éplucher l'ananas. servir tiède avec un sirop de lavande et de la crème glacée.
1. Chemiser une plaque de papier sulfurisé. Badigeonner d'huile à 4 endroits et parsemer d'un peu de lavande. Couper en deux les ananas bruts. Les placer sur la plaque, face coupée sur la la-
2. préchauffer le four à 200 °C. répartir la masse de sel sur les ananas et bien recouvrir les fruits hermétiquement. presser légèrement la masse. Cuire au milieu du four durant env. 30 min.
prépArAtion env. 10 min + cuisson env. 30 min par personne, env. 1 g de protéines, 0 g de lipides, 23 g de glucides, 450 kJ / 100 kcal
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Jeune talent suisse de 24 ans, Ralph Schelling a déjà travaillé au Kunststuben de Horst Petermann, mais pas seulement. Il a aussi fait partie des brigades du Bulli de Ferran Adrià et du Schloss Schauen stein d’Andreas Caminada. Pour en savoir plus, vous pouvez lire son interview sur www.saison.ch
Cuisiner malin avec Ralph Recettes: Ralph schellinG | photos: nik hunGeR (poRtRait), Ruth künG (FooD)
Du facile et du vite fait pour tous les jours. Grâce aux astuces du chef, cuisiner devient un vrai plaisir.
cuisiner au quotiDien |
Côtelettes d’agneau avec sauge et risotto au fromage plat principal pour 4 personnes
1 échalote 300 g de riz pour risotto, p. ex. carnaroli 4 cs d’huile d’olive 1 dl de vin blanc 8 dl de bouillon de légumes tiède Sel, poivre 2 carrés d’agneau d’env. 220 g 2 brins de romarin 60 g de fromage à croûte lavée, p. ex. reblochon Hacher l’échalote. la faire revenir avec le riz dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Mouiller avec le vin et faire mijoter. Verser peu à peu le bouillon tout en remuant jusqu’à obtention d’un risotto onctueux. saler et poivrer. saler les carrés d’agneau et les saisir de tous les côtés dans le reste de l’huile durant env. 10 min. ajouter les brins de romarin dans la poêle. couper le fromage en dés, croûte comprise, et l’incorporer au risotto. poivrer. Découper la viande et la dresser avec le risotto. Conseil les fromages à croûte lavée offrent un goût plus ou moins intense selon leur maturité. en utilisant le fromage avec la croûte, on obtient des arômes plus forts. prépArAtion env. 30 min par personne, env. 29 g de protéines, 31 g de lipides, 59 g de glucides, 2700 kJ / 650 kcal
Aumônière farcie à l’œuf plat principal pour 4 personnes
6 tomates pelées en boîte 2 mozzarellas, p. ex. di bufala 8 feuilles de pâte à strudel 8 œufs Sel aux herbes 3 cs d’huile d’olive préchauffer le four à 200 °c. retirer les tomates de leur jus, les détailler en quatre et bien les laisser égoutter. couper les mozzarellas en morceaux. par aumônière, plier une feuille de pâte et la poser dans une assiette creuse. Déposer un peu de tomate et de mozzarella au centre. casser un œuf dans un bol et l’ajouter. assaisonner avec le sel aux herbes. refermer l’aumônière à la façon d’une bourse et la disposer aussitôt sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. arroser de quelques gouttes d’huile. procéder de même pour les sept aumônières restantes. les faire croustiller au milieu du four durant 6-8 min. les parsemer de sel aux herbes. servir avec une salade verte. prépArAtion env. 20 min + cuisson 6-8 min par personne, env. 20 g de protéines, 26 g de lipides, 38 g de glucides, 2000 kJ / 470 kcal
le truC de rAlph Pour remplir l’aumônière,
placer la pâte dans une assiette creuse et relever les bords, afin que l’œuf reste à l’intérieur.
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h s i t i r Very B I
AUDIA LINS
CL | PHOTOS:
t! de croquan s a p t n e u becs e manq uités qui n ur des fins e fr h n ts r o e b s s le e s Des d s! gtemp t chez nou depuis lon n t e n u fo rq s a b le é b d ant, ils Les crum e. Mainten h c n a -M e d'outr RECETT
CIOCCO ES: ANNINA
es ambois r f x u le a Crumb 8 PAGE 4
CRUMBLES |
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| Naples
La viLLe Naples se trouve au pied du VĂŠsuve, un volcan toujours encore en activitĂŠ.
Une pizza pour une reine TexTe: Michaela NaMuTh | phoTos: coliN DuTToN | aDapTaTioN Des receTTes: liNa projer
C’est ici à Naples, dans l’ancienne cité royale, que la fameuse pizza Margherita a fait son entrée dans le monde. La pizzaiola Maria Cacialli nous fait découvrir cette grande ville portuaire et nous dévoile ses adresses favorites.
la pizzaiola Maria Cacialli, aussi aubergiste, est l’une des rares femmes à exercer dans ce métier.
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les ingrédients
le chef
De la pâte ultramince aux bâtonnets de légumes, tout est affaire de finesse.
Chen Lijun se sent engagé envers la cuisine traditionnelle pékinoise.
les clients
la préparation
L’établissement est également apprécié des touristes chinois pour sa cuisine authentique.
Les légumes sont débarrassés de leur humidité au terme d’une procédure de trois heures.
ÉTAPE GOURMANDE |
Le printemps au menu Quoique juché à 1620 mètres d’altitude, à Zermatt, le China Garden est toujours en fleurs. Ses rouleaux de printemps croustillent toute l’année. Texte: Christiane Binder | photos: Martin Graf | adaptation de la recette: annina ciocco
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Nous vous avons mis l’eau à la bouche? as besoin de faire 8000 kilomètres jusqu’à Pékin. On trouve aussi les authentiques rouleaux de printemps au China Garden de Zermatt où le chef Chen Lijun, 41 ans, s’est vu gratifier de 13 points par le GaultMillau. Ce qui le rend particulièrement heureux, c’est quand des touristes venus de Pékin, sa ville natale, font l’éloge de ses rouleaux de printemps «encore plus vrais que ceux de maman». C’est bien ce que désire le cuisinier: «Je ne fais que de la cuisine traditionnelle.» Ce qui, dans son cas, signifie: selon les canons de la cuisine pékinoise. Dans l’immense Chine, qui est presque aussi grande que l’Europe et compte six régions climatiques avec autant de traditions culinaires différentes, celle de Pékin «fédère le meilleur de toutes les provinces». Dans la Cité interdite construite pour les empereurs il y a 600 ans, des despotes gâtés ont fixé à la cuisine des règles très strictes. «Plus d’un empereur faisait exécuter le cuisinier quand le repas ne lui agréait pas», raconte Chen Lijun.
sauces appropriées. Chen Lijun explique: «Pour nous autres Chinois, les rouleaux de printemps sont l’expression d’un lien intérieur avec la nature qui se réveille au printemps.» En Chine, on en est persuadé depuis des millénaires: ce n’est qu’en mangeant juste qu’on reste en bonne santé. Dans l’apprentissage des cinq éléments du taoïsme, la couleur des aliments représente leur action sur les cinq organes internes. «Le vert renforce le méridien du foie, le rouge celui du cœur. Les aliments jaunes sont bons pour la rate, les blancs pour les poumons, les noirs pour les reins.» Pour farcir ses rouleaux de printemps, il choisit par conséquent du chou blanc, du poireau, des courgettes, des pousses de haricots mungo, des carottes, des champignons oreilles-deJudas et des nouilles de riz. Le nec plus ultra, selon lui, est de «retirer toute humidité des légumes et des champignons». Car même les moindres traces de jus amollissent la pâte et le rouleau de printemps devient collant. Son astuce: il sale les ingrédients coupés en fine julienne et laisse les légumes reposer trois heures en deux étapes. Il déconseille de les blanchir «parce que cela détruit leur texture». Chen Lijun emballe les aliments crus dans des feuilles de farine de blé ultrafines. En cas de besoin, il confectionne deux cents jolis petits rouleaux à l’heure, pas de ces grosses saucisses que proposent, selon lui, tant de restaurants chinois. «Les frire prend une éternité, la croûte devient trop dure et la farce trop molle.» Un mauvais présage pour un Chinois: «Quand, au début du printemps, vous mangez un rouleau de printemps, l’équilibre des saveurs équivaut à l’espoir d’une vie comblée.»
Plus d’idées gourmandes dans le nouveau ABONNEZ-VOUS:
Chen Lijun
Né à Pékin il y a 41 ans, il y a appris la cuisine à l’école professionnelle. Après sa formation, il s’est retrouvé aux fourneaux d’un hôtel cinq étoiles et y a remporté de l’or et de l’argent lors de concours de cuisine locaux. En 1994, un ami l’a fait venir à Lausanne pour le faire travailler dans son restaurant. Chen Lijun est depuis huit ans le chef de cuisine du China Garden à Zermatt (VS), où le GaultMillau lui a conféré 13 points. Il est épaulé par deux collègues, eux aussi Pékinois.
http://www.saison.ch/fr/shop-abonnement SYMBOLE DE L’ÉVEIL DE LA NATURE Outre la soupe wan-tan et le fameux canard, les rouleaux de printemps cuits à l’huile de tournesol sont une spécialité de la cuisine pékinoise que Chen Lijun a portée à la perfection. Croustillants à l’extérieur, croquants à l’intérieur, ils figurent parmi les mets les plus demandés au China Garden. En Chine, l’année se divise en vingtquatre cycles solaires et lunaires. Naguère, on dégustait les rouleaux de printemps farcis de légumes multicolores avant tout pour célébrer le cycle solaire «Printemps», aujourd’hui on les mange toute l’année, servis avec des
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