PREZZO DI COPERTINA FR. 4.90/EUR 3.20 ABBONAMENTO ANNUALE (12 NUMERI) FR. 39.– ESTERO EUR 25.20 PIÙ SPESE DI SPEDIZIONE
Marzo 2012 • www.saison.ch
la rivista gastronomica del buon gusto off all erta ett per ant i no e spre stri let tor mi con agrumi i: sc di fr onto . 70.–
Limoni Una nota di freschezza per ricette salate
Napoli In nessun altro luogo la pizza è così buona
Scrigni di gusto Cibi delicati, succulenti e teneri in crosta di sale
EDITORIALE |
In ottima forma anche grazie a voi Cara lettrice, caro lettore
FOTO: REGULA BOOG, COLIN DUTTON, DIRK LÄSSIG
E
ro molto curiosa di sapere come avreste reagito di fronte alla nuova veste di Cucina di Stagione e se vi sarebbe piaciuta. Visto che siete così numerosi mi è ovviamente impossibile incontrarvi di persona. E proprio
per questo mi ha fatto un immenso piacere ricevere le vostre lettere e email.
Tanto più che la maggior parte dei commenti è risultata positiva. Naturalmente anche le vostre critiche ci stanno a cuore e le prendiamo seriamente perché ci permettono di migliorare la rivista giorno per giorno. Per ora desidero ringraziarvi di cuore per l’impegno e il tempo che avete investito per inviarmi le vostre impressioni. E per favore non abbiate timore: continuate a far sentire la vostra voce. E ora vorrei raccomandarvi la mia rubrica preferita di questo numero: i cibi in Christine Kunovits, caporedattrice
crosta di sale. Verdura, carne o frutta che sia, gli alimenti rimangono aromatici e gustosi all’interno del magico scrigno. Deliziose sono anche le ricette che abbiamo creato con il limone. L’acidità di questo agrume conferisce ai piatti un gusto incredibilmente fresco. Infine, come lettura distensiva, vi consiglio il reportage su Napoli e sulla sua famosa pizza margherita. Non mi resta che augurarvi arvi buon appetito!
Christine Kunovits K Caporedattrice trice di Cucina di Stagione
SCOPRIRE LOCALI DA ) (PAG. 60 t. Il avera a Zermat Involtini prim stra) de (a f ra G tin fotografo Mar ne cina di Stagio e la cuoca di Cu n co e alle pres Annina Ciocco ef Chen Lijun. ch llo de li i gioiel
ITINERARI DEL GUSTO (PAG. 52) Missione pizza margherita. La giornalista Michaela Namuth (a sinistra) e la pizzaiola Maria Cacialli durante una pausa gustosa, mentre visitano Napoli.
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| soMMario
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Tutta la freschezza dei limoni nelle pietanze salate.
12 limoni un posto d’eccezione per questi agrumi nella cucina raffinata.
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28 cuocere in crosta di sale tutto il gusto di un cuore morbido all’interno di una crosta dura.
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Il talento di Ralph Schelling alle prese con la cucina quotidiana.
38 cucina quotidiana i piatti creati per voi dal giovane chef ralph schelling. 44 crumble i dessert tiepidi inglesi che fanno gioire le papille dei golosoni. 52 itinerari del gusto a spasso per napoli, patria della pizza margherita. 60 locali da scoprire a Zermatt vi sono involtini primavera autentici come quelli di pechino.
La pizza preferita dei napoletani.
e inoltre…
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Come volare alto in cucina grazie ai crumble.
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Come Chen Lijun evoca la nostalgia di casa nei turisti cinesi a Zermatt .
6 sul fuoco 10 i menu del mese: buono interio da vincere 23 offerta per i lettori: spremiagrumi 27 Green Gourmet: piaceri consapevoli 35 terrasuisse: mezza panna di latte di pascolo 43 pepe di Caienna: pizzichi infuocati 50 Chocolat Frey compie 125 anni 64 Concorso, soluzione di gennaio e vincitori 65 impressum/assaggi 66 Cibo per gli occhi: andy Warhol e la «Campbell’s soup» 65 abbonamenti e servizi per i lettori
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Foto: Colin Dutton, Martin GraF, nik hunGer, ruth künG, ClauDia linsi, anDreas thuMM; Copertina: ruth künG
Meret Bissegger e la sua cucina vegetariana che conquista anche i carnivori.
24 conversazione a tavola Meret Bissegger, la specialista delle erbe selvatiche, e le sue radici ticinesi.
CHIEDI A SCHWANDER
PHILIPP SCHWANDER
Perché decantare il vino? Vi sono due motivi: le vecchie bottiglie di vino mostrano spesso dei sedimenti dal gusto amaro. Questi non devono mescolarsi con il vino. In tali casi è meglio mettere in piedi la bottiglia un attimo prima di stapparla, per fare in modo che i sedimenti si depositino sul fondo. I vini giovani, non invecchiati non necessitano di decantazione in quanto l’ossigeno apportato durante la mescita produce già un leggero effetto di maturazione. Attenzione però: non tutti i vini reagiscono allo stesso modo. I rossi giovani dopo la decantazione possono risultare più amari. Solo i giovani barolo e brunello ne traggono giovamento.
57%
dei nostri lettori preferiscono bere un cappuccino.
I VINI DEL MESE
43%
dei nostri lettori preferiscono bere un espresso.
saison.ch
Partecipa! Nel sondaggio di marzo vogliamo sapere se preferisci il cioccolato bianco o quello al latte. Rispondi su www.saison.ch.
Mangiato a… RISTORANTE & PIZZERIA MILLE STELLE, KARLSRUHE D Giovani e meno giovani
DAGMAR MADELUNG
Direttrice di produzione di Cucina di Stagione
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si concedono in questo locale sobrio ma arredato con gusto una buona cucina italiana a prezzi molto onesti. La pizza, ad esempio, con i suoi 31 cm di diametro, era buona, croccante e abbondante. La bistecca di manzo tenera come il burro. www.mille-stelle.de
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Timo Dienhart Riesling vom Schiefer 2010 I vitigni particolarmente in pendenza, i terreni scistosi e il lavoro manuale offrono le condizioni ideali per il vino rinfrescante della Mosella. L’armonia che si crea tra dolcezza e acidità rende il Riesling vom Schiefer adatto per l’aperitivo e un ottimo accompagnatore della trota salmonata. Nel finale si può arrivare a sentire il terreno scistoso. Fr. 13.10 www.delinat.com Torre d’Orti Morari Rosso IGT Verona 2010 Questo vino rosso dagli intensi aromi di mora ed estremamente vellutato e pieno in bocca è proprio come dovrebbe essere un ripasso. In effetti, come per il fratello maggiore, una parte delle uve del Rosso di Verona sono state fatte seccare. Un vino italiano molto espressivo a un prezzo molto basso. Fr. 13.00 www.hoferweine.ch
TESTI: ANETTE THIELERT, GIOVANNI VALERIO, HELENA ZAUGG; FOTO: VICTORIA LOESCH (2), SS (12); HANS-ULRICH LISCHER (1), FLORIAN KALOTAY (1), CDS (1) , GETTY IMAGES
La domanda online di febbraio: preferisci il caffè espresso o il cappuccino?
È il primo Master of wines della Svizzera ed è proprietario della Selection Schwander.
Appuntamenti tradizionali Muralto, vicino a Locarno, era un tempo un villaggio di pescatori e ogni anno, la seconda domenica di marzo, si festeggia come si conviene. Già alle 6.30 del mattino prende avvio la gara di pesca sul lago. Alle 10.00 sul lungolago e nei vicoli la festa continua con un aperitivo a base di alborelle fritte e vino bianco. Verso le 12.30 i pescatori e i simpatizzanti si riuniscono per pranzare con i piatti tradizionali quali polenta e merluzzo, mortadella o gorgonzola. Alle 14.30 cresce la tensione. È infatti il momento della premiazione in cui viene eletto il vincitore di ogni categoria. La musica allieterà l’ambiente e i giochi intratterranno i più piccini. Sagra del pesce, 11 marzo
ERBE AROMATICHE In giardino il prezzemolo comincia a sentirsi a proprio agio al più presto alla fine di marzo. Chi desidera coltivare quest’erba biennale, deve fare quanto segue: seminare i semi in un vaso con del terriccio pesante, ricco di sostanze nutritive e umido. Il vaso va tenuto al caldo. Prima che le piantine germoglino, passeranno alcune settimane, poi alla fine di marzo il prezzemolo potrà essere trapiantato in giardino o sul balcone. I semi di prezzemolo sono in vendita nelle maggiori filiali Migros, presso Do it + Garden e nelle aziende di floricultura.
NOVITÀ ALLA MIGROS VANTAGGIOSA Con l’acqua filtrata si possono preparare tè e caffè particolarmente aromatici. Inoltre l’acqua decalcificata protegge gli elettrodomestici. Una cartuccia filtrante Duomax di Cucina & Tavola garantisce una capacità di 150 litri. La caraffa ergonomica, si maneggia con semplicità. Caraffa Duomax Cucina & Tavola* e cartuccia filtrante, fr. 18.80
CROCCANTE La nuova tavoletta di cioccolato Suprême Lait Noisettes merita un piccolo peccato di gola. Il cioccolato al latte avvolge le nocciole intere e il croccante di nocciole caramellato. In vendita anche Noir Noisettes e Blanc Amandes Suprême Lait Noisettes, 180 g, fr. 3.90
Un giro di mano per mescere. E questo cavatappi assomiglia proprio a un rubinetto dell’acqua. Solo che al posto delle chiare acque, nel bicchiere vi sarà un nettare divino. Cavatappi vino veritas, fr. 18.90, Officina 103, via Dogana 1, 6500 Bellinzona, tel. 091 825 13 30
PRATICO Loco, in italiano matto, si può diventare dopo aver provato i Choco Loco Peanuts. Queste noccioline ricoperte di cioccolato sono irresistibili. Ora disponibili anche in un pratico barattolo da portarsi dietro. Choco Loco Peanuts cup*, 200 g, fr. 3.90
* In vendita nelle maggiori filiali.
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i d o c c o t Un a z z e h c s e fr
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ING: ANDREA
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& STYL NKER | FOTO GARETHA JU
RICETTE: M
are izzera comp v S in e n o Il lim esce. ssert e col p e d i e n o tt u sopratt bina a h e zz a s i a b c s e fr a u s Ma la mpio. qualche ese o c c E i. tt ia molti p
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cannelloni all’aglio orsino con panna al limone Ricetta a pagina 19 3 | 2012
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MERET BISSEGGER cucina in abbondanza: «Ho la sindrome della mamma.»
CONVErSAziONE A TAVOLA |
«Quando spuntano le prime erbe esco anch’io.» Meret Bissegger racconta della sua passione per la cucina con le piante selvatiche, degli uomini carnivori e della sua vita di svizzero-tedesca in Ticino. intervista: Michael lütscher | Foto: nik hunger | illustrazioni: Mark sasvary
La casa di Meret Bissegger, che è anche il luogo in cui lavora, si trova a Malvaglia, in valle di Blenio. Qui cucina per servizi di catering, segue ai fornelli i partecipanti dei suoi corsi e organizza grandi tavolate per i suoi ospiti. L’intervista si svolge in casa sua e per pranzo serve ciò che ha preparato il giorno prima per il cuoco stellato Stefan Wiesner della locanda Rössli di Escholzmatt e per la sua brigata di cucina, ovvero un buffet di avanzi. Signora Bissegger, le piacciono gli avanzi? Meret Bissegger: Sì, certo. Quando cucino per i miei ospiti, raramente riesco a mangiare ciò che preparo. Ma il giorno dopo posso gustare tutto ciò che è avanzato. Cucina sempre in grandi quantità? Diciamo che tendenzialmente è così. Adoro la varietà e soffro anche della sindrome della mamma: ho il terrore che non ci sia abbastanza per tutti. Quello che avanza lo distribuisco volentieri e gli ultimi avanzi, se proprio non si può evitare, finiscono nel compostaggio.
Nei piatti vi sono combinazioni di frutta e verdura: mele, zucca, lenticchie, porri, cavolo rapa e castagne. Quasi tutti prodotti locali e di stagione. Tutto quello che lei serve qui è di provenienza locale? Sì, tutto tranne le spezie di altre culture, che io amo molto. Ecco perché uso il lemongrass e lo zenzero thailandesi, che arrivano via aria. Tutto il resto qui a casa mia è di stagione e della regione. Quindi per tutto l’inverno porta in tavola sempre gli stessi piatti? Nella mia cantina vi sono altre varietà di ortaggi a lunga conservazione – barbabietole, altri tipi di carote, diverse varietà di cavoli. E vi sono molte possibilità di preparare le verdure invernali. Marzo è il mese più difficile in cucina, perché lentamente si comincia a essere sazi delle verdure invernali. Ecco perché in primavera ho una grande voglia di verde. E quando vedo spuntare le prime erbette, desidero solo uscire di casa. Allora sì che trovo la forza di restare piegata ore e ore a raccogliere le mie erbette.
QUADrO: MONikA HiNz
Butta via il cibo? Talvolta non si ha altra scelta – anche se sono contraria alle date di scadenza dei prodotti. Si deve poter confidare sul proprio naso e sui propri occhi per giudicare se un alimento è ancora buono oppure no. Una pianticella di raperonzolo – campanula rapunculus – dipinta dalla sorella di Meret, Mona Caron, decora una parete della casa. Sugli scaffali vi sono innumerevoli libri di piante. Un massiccio piano di gneis locale forma la base della tavola che ospita il buffet freddo.
il BuffeT degli avanzi Carote alla vaniglia, paté di lenticchie con cicorino rosso, carpaccio di cavolo rapa, terrina di zucca con cavolo nero, cavolfiore verde crudo, pastinache, catalogna con crespino, porro e mele, zucca marinata, focaccia di castagne, cime di rapa alle olive.
Quando iniziano a spuntare le prime piantine? Ogni anno è diverso. Nel 2011 le prime piantine sono spuntate troppo presto. Ho iniziato a raccogliere violette per lo sciroppo a febbraio. Di solito i miei corsi per la raccolta di piantine selvatiche iniziano a marzo.
Casa MerogusTo «Il nome della casa l’ha trovato il mio compagno. È un gioco di parole. Mero è l’abbreviazione di Meret e Roger, ma mero è anche un aggettivo che significa puro, schietto. Quindi la casa del gusto puro.»
E che cosa cresce? Margheritine, formentino selvatico, erba aglina, aglio orsino, erba del pastore, porri selvatici, piantaggine. Una quantità!
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| cottuRA in cRostA di sAle
Roast beef in crosta di sale RicettA A pAginA 32
Sapidi scrigni Ricette: AnninA ciocco | Foto: Ruth K端ng
Durante la cottura la copertura di sale si trasforma in una dura crosta che al suo interno mantiene morbidi gli ingredienti.
Ananas in crosta di sale alla lavanda Dessert per 4 persone olio di girasole per spennellare 6 cucchiai di fiori di lavanda acquistabili in un Reformhaus 2 ananas mini di ca. 350 g 2 kg di sale 6 albumi 1. Foderate una teglia con carta da
forno e ungete 4 parti della carta con l’olio. Cospargete le parti con i fiori di lavanda. Dimezzate gli ananas con la buccia. Accomodateli sui fiori di lavanda con la superficie di taglio
rivolta verso il basso. Mescolate il sale con gli albumi per ca. 1 minuto usando un mestolo, finché la massa risulta omogenea e soffice. A piacere incor porate altri fiori di lavanda al sale.
crosta di sale. Con un pennello rimuo vete il sale e i fiori e sbucciate gli ananas. servite tiepido e accompagnate con sciroppo di lavanda e gelato. PRePARAzione ca. 10 minuti
2. scaldate il forno a 200 °C. Distribuite
+ cottura ca. 30 minuti
la massa di sale sugli ananas e ricopri teli bene. Cuoceteli al centro del forno per ca. 30 minuti.
Per persona ca. 1 g di proteine, 0 g di grassi, 23 g di carboidrati, 450 kJ/100 kcal
3. prima di servire, togliete la carta da forno ed estraete gli ananas dalla
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Il 24enne Ralph Schelling ha lavorato con grandi chef. Per saperne di più: www.saison.ch.
Piatti firmati per tutti i giorni Ricette: Ralph Schelling | Foto: nik hungeR (RitRatto), Ruth küng (Food)
Ricette semplici e veloci con un pizzico d’estro per rendere la cucina quotidiana ancor più sfiziosa.
cucina quotiDiana |
Costolette d’agnello alla salvia con risotto Piatto PrinciPale Per 4 Persone
1 scalogno 300 g di riso per risotto, ad es. Carnaroli 4 cucchiai d’olio d’oliva 1 dl di vino bianco 8 dl di brodo di verdura, tiepido sale, pepe 2 carré d’agnello di ca. 220 g ciascuno 2 rametti di rosmarino 60 g di formaggio, ad es. taleggio o reblochon tritate lo scalogno e fatelo appassire con il riso in poco olio finché diventa trasparente. Bagnate con il vino e fatelo evaporare. incorporate il brodo poco alla volta, mescolando continuamente finché il riso è cotto e cremoso. condite con sale e pepe. salate la carne e rosolatela nell’olio rimasto per ca. 10 minuti. aggiungete i rametti di rosmarino e rosolateli con la carne. tagliate il formaggio con la crosta a dadini e incorporatelo al risotto. Mescolate bene e pepate. tagliate la carne e servitela con il risotto. Suggerimento il formaggio, a seconda del grado di stagionatura, varia molto di gusto. la crosta usata nella ricetta dona ulteriore sapore al risotto. preparazione ca. 30 minuti per persona ca. 29 g di proteine, 31 g di grassi, 59 g di carboidrati, 2700 kJ/650 kcal
Uovo in pasta per strudel Piatto PrinciPale Per 4 Persone
6 pomodori pelati in scatola 2 mozzarelle, ad es. di bufala sale marino 8 fogli di pasta per strudel 8 uova sale alle erbe 3 cucchiai di olio d’oliva scaldate il forno a 200 °c. estraete i pelati dal succo, tagliateli in quattro e fateli sgocciolare bene. tagliate le mozzarelle a pezzettini. Per fagottino piegate 1 foglio di pasta per strudel in due e accomodatelo in un piatto fondo. Distribuite un poco di pomodoro e mozzarella sulla pasta. rompete 1 uovo in una scodellina e fatelo scivolare intero sui pomodori. condite con il sale alle erbe. sigillate la pasta unendo i vari lembi e formando un fagottino. accomodatelo subito su una teglia foderata con carta da forno e spennellatelo con l’olio. Preparate così otto fagottini. cuoceteli al centro del forno per 6-8 minuti finché diventano croccanti. cospargete i fagottini con il sale alle erbe e serviteli con un’insalata a foglie. preparazione ca. 20 minuti
+ cottura 6-8 minuti per persona ca. 20 g di proteine, 26 g di grassi, 38 g di carboidrati, 2000 kJ/470 kcal
il trUCCo di ralph Mettete la pasta in un piatto fondo in modo che l’uovo possa essere ben sigillato nel fagottino e non fuoriesca.
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h s i t i r Very b DIA LINSI
: CLAU CO | FOTO
cina olosa crosti g a n u i d operte ia oltre i frutta, ric d ie z li ato che ci s e d m o in r i첫 Queste p unici. e n sono gli ono il dolc o s n , a te n m a i c z c z cro nno pa glesi ne va in li G . a ic la Man NINA CIOC
RICETTE: AN
poni m a l i le d Crumb ETTA A PAGINA 48 RIC
CRUMBLE |
NA 48 PAGI RICETTA A
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| itinerari del gusto
la Città Napoli è situata ai piedi del Vesuvio, uno dei vulcani ancora in attività .
La regina della pizza TesTo: Michaela NaMuTh | FoTo: coliN DuTToN | aDaTTaMeNTo riceTTe: liNa Projer
A Napoli è nata la celebre specialità “tricolore”: la pizza margherita. Maria Cacialli, pizzaiola di professione, ci porta alla scoperta dei locali gourmet partenopei.
la professionista Maria Cacialli è una delle poche donne che fa la pizzaiola.
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gli ingredienti
lo chef
Gran lavoro di precisione dai sottilissimi fogli di pasta alle verdure a bastoncino.
Chen Lijun è molto legato alla cucina tradizionale di Pechino.
i clienti
la preparazione
Il locale è molto apprezzato anche dai turisti cinesi per la sua cucina autentica.
Mediante un procedimento che dura tre ore, le verdure si privano della loro umiditĂ .
Locali da scoprire |
Primavera protagonista Il ristorante China Garden di Zermatt situato a 1620 metri d’altezza è sempre fiorente. I suoi involtini primavera sono freschi e croccanti tutto l’anno.
Ti è venuta l’acquolina in bocca? Testo: Christiane Binder | Foto: Martin Graf | adattamento ricetta: annina ciocco
N
on è necessario fare 8000 chilometri di volo fino a Pechino per mangiare un autentico involtino primavera. Questa specialità si può assaporare anche al China Garden di Zermatt. Lo chef di cucina Chen Lijun realizza pietanze che hanno conquistato 13 punti GaultMillau. Ed è particolarmente soddisfatto quando riceve i complimenti per i suoi involtini primavera dai turisti della sua stessa città natale. «Sono ancora più buoni di quelli che faceva nostra madre.» E proprio così dev’essere, «la mia cucina è assolutamente autentica», e segue le ricette della tradizione di Pechino. Nell’immensa Terra di Mezzo, grande quasi quanto l’Europa, vi sono sei zone climatiche diverse e altrettante tradizioni culinarie riunite in quella che è «il meglio di tutte le province». Nella Città proibita dell’imperatore, costruita seicento anni fa, i despoti viziati fissavano norme severissime in cucina. «Alcuni imperatori cinesi facevano uccidere il cuoco, se il cibo non era di loro gradimento», afferma Lijun.
vera sono per i cinesi l’espressione del legame intimo con la natura che in primavera si risveglia.» Solo chi mangia in modo sano conserva la salute. In Cina questa convinzione esiste da millenni. Nella teoria dei cinque elementi del taoismo, il colore di ogni cibo ha un effetto su uno dei cinque organi fondamentali. «Il verde rafforza il meridiano del fegato, il rosso quello del cuore. I cibi gialli sono buoni per la milza, quelli bianchi per i polmoni, quelli neri per i reni», continua Lijun. Lui, per il ripieno dei suoi involtini, sceglie porri, cavolo bianco, zucchine, germogli di fagioli mungo, carote, funghi mu-err e vermicelli di fagioli mungo. Il segreto consiste nel «togliere l’acqua di vegetazione alle verdure e ai funghi». Una minimissima traccia d’acqua ammorbidirebbe la pasta e l’involtino perderebbe la sua croccantezza. Il trucco di Lijun: salare le striscioline di verdure, «in quanto il sale lega l’acqua», e farle riposare per tre ore, dividendo questo tempo in due tappe. Lo chef sconsiglia di sbollentare le verdure perché, «si rovinerebbe la loro consistenza». Con grande maestria avvolge gli ortaggi crudi nelle sottilissime sfoglie di pasta di farina di frumento. Lijun si procura la pasta surgelata nei negozi di alimenti asiatici. Quando è il caso lo chef arriva a realizzare 200 delicati rotolini in un’ora, non quei pacchettoni che, secondo lui, propongono molti ristoranti cinesi. «Friggere quest’involtini dura un’eternità, la crosta diventa troppo croccante, il ripieno troppo molle.» Un cattivo segno per un cinese. «Quando all’inizio della primavera si mangia un piccolo involtino», sostiene Lijun, «allora l’armonia dei sapori equivale alla speranza di una vita piena di soddisfazione.»
Nel nuovo numero di
troverai molte altre golose ispirazioni. ABBONATI SUBITO:
Chen Lijun
http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento il risveglio della natura Oltre alla zuppa di wonton e alla nota anatra, anche gli involtini primavera, fritti nell’olio di semi di girasole sono una specialità della cucina pechinese, che Lijun ha elevato alla perfezione. L’involucro croccante e il ripieno al dente degli involtini primavera sono una delle ricette più richieste al China Garden. In Cina l’anno è suddiviso in 24 cicli solari e lunari. Un tempo gli involtini ripieni di verdure variopinte erano gustati soprattutto per festeggiare il ciclo solare della «primavera», mentre oggi li si consuma tutto l’anno con varie s alse. Chen Lijun spiega: «Gli involtini prima-
Il 41enne nato a Pechino, ha appreso a cucinare in una scuola per cuochi professionisti nella sua città natale. Conclusa la formazione, lo chef è passato a lavorare nella cucina di un grand hotel cinque stelle, vincendo oro e argento a concorsi locali. Nel 1994 un amico lo ha chiamato a Losanna, dove ha lavorato nel suo ristorante cinese. Da otto anni dirige la cucina del ristorante China Garden di Zermatt. Il locale vanta 13 punti GaultMillau. Lo affiancano due colleghi, anch’essi provenienti da Pechino.
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