SK04-2011-F

VENTE AU NUMÉRO Fr. 4.90/EUR 3.20 ABONNEMENT ANNUEL (12 NUMÉROS) Fr. 39.– À L’ÉTRANGER EUR 25.20, PORT EN SUS

Avril 2011 I www.saison.ch

Le magazine culinaire de bon goût

L’omble chevalier à la genevoise

Le roi du Léman noblement apprêté

ÀG 3 frit AGNER va l e u e u s e s d ’ un r + autr d e Fr. 4 2 e 9.– es po gains s chaqu sibilités de e sur w ww.sa semaine ison.c h

Joyeuses Pâques Onze recettes pour le brunch

D E S S E R T S AU M I E L | L A V É R I T É S U R L E S G R A N D S C H E F S | E S C A PA D E À S T U T T G A RT

Editorial

Invitation au brunch de Pâques Chère lectrice, cher lecteur,

J

e serai à jamais reconnaissante envers le gentilhomme anglais Guy Beringer. Selon l’Encyclopedia of American Food and Drink, entre autres sources, c’est lui qui aurait lancé la mode de fusionner le

breakfast (petit-déjeuner) et le lunch (repas de midi) en un brunch. Dans la

revue de chasse Hunter’s Weekly, Beringer écrivait en 1895: «C’est la collation idéale après une si intense activité physique.» Au fil du temps, l’engouement pour ce repas hybride a gagné le reste de l’Europe – d’abord uniquement les cercles privilégiés, s’entend. Puis dans les années 1930, les Améri-

PHOTO: DIRK LÄSSIG

cains de la haute société se sont eux aussi mis à bruncher.

Entre-temps, le brunch est devenu un rituel dominical et festif très populaire. C’est pourquoi à l’approche de Pâques, nous vous livrons quelques suggestions nouvelles pour dresser un opulent buffet (à partir de la page 12).

Naturellement, ce numéro de Cuisine de Saison vous réserve bien plus encore: des recettes vite faites pour la cuisine de tous les jours, des desserts surprenants au miel ainsi qu’une invitation à découvrir la copieuse gastronomie de Stuttgart. Nous lèverons aussi le voile sur les dessous des cuisines des grands restaurants. Le critique gastronomique allemand Jörg Zipprick nous a en effet confié quelques-uns de ses secrets (pages 10/11).

Je vous souhaite un délicieux mois d’avril.

Cordialement,

Christine Kunovits

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Sommaire

4/2011 Ce cabillaud au piment et au citron vert figure en bonne place sur le buffet de Pâques.

12 Erik Haemmerli, le chef à succès du Bederhof à Zurich.

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Entretien

Jörg Zipprick

Le critique gastronomique qui écorne le mythe des grands chefs.

10

C’est la saison

Pâques

Onze recettes pour dresser un brunch festif parfait.

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Les grands classiques suisses

Omble chevalier

Le roi du Léman apprêté à la mode genevoise.

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Une douce tentation

Le miel

L’or des abeilles édulcore pâtisseries, glaces et autres desserts.

44 Escapade

A Daimler-City, les plats solides et copieux sont les plus demandés. 56 Tables ouvertes

Bederhof, Zurich

En cuisine comme sur les plateaux de télévision, le chef assure.

A Stuttgart, le marché est aussi riche que les spécialités locales.

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Miel, raisins secs, cardamome, ces escargots sont un véritable festival d’arômes.

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Et aussi…

• Le dessus du panier • Le légume d’avril: la côte de bette • Sélection: le moscato • saison.ch • Cuisiner au quotidien • Bio: mélange pour pâte à pain • Notes de dégustation • Offre aux lecteurs • Concours • Solution et gagnants du concours de février • Avant-goût, impressum • Questions de goût: Arrigo Cipriani • Service lecteurs et abonnements

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7 30 32 35 36 42 52 55 72 72 73 74 73

PHOTOS: CLAUDIA LINSI (2), HARDY MÜLLER, MARTIN GUGGISBERG; PAGE DE COUVERTURE: CLAUDIA LINSI

Stuttgart

Buffet de P창ques

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Suggestion Migros

Un week-end qui se prolonge, la nature qui renaît dans toute sa splendeur colorée: le temps est venu de dresser un copieux

Â

Recettes: Katrin Klaus | Photos et stylisme: Claudia Linsi

brunch ou de s’attabler autour d’un menu de fête en joyeuse compagnie. Avec un ravissant choix de mets chauds et froids, salés et sucrés.

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Buffet de Pâques

Rôti de veau à la menthe Recette ci-contre

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Velouté de vin blanc au cresson Collation pour 4 personnes ou entrée pour 8 personnes 120 g 1 cs 2 dl 8 dl 2 2 dl

de poireau de beurre de vin blanc, p. ex. chasselas de bouillon de légumes jaunes d’œuf de crème sel, poivre 50 g de cresson

Emincer très finement le poireau.

Le faire suer env. 2 min dans le beurre.

Mouiller avec le vin et le bouillon, faire mijoter env. 5 min. Mélanger les jaunes d’œuf avec la crème, les incorporer à la soupe. Amener au seuil du point d’ébullition en remuant.

Attention: la soupe ne doit plus cuire!

Saler et poivrer. Dresser la soupe et la garnir de cresson.

Préparation: env. 20 min Par personne (pour 4 personnes), 5 g de protéines, 25 g de lipides, 5 g de glucides, 1250 kJ / 290 kcal

Rôti de veau à la menthe Plat principal pour 6 personnes 200 g de légumes, p. ex. carottes, poireau, céleri-rave, oignon 2 rôtis de veau de 600 g, pris dans l’épaule sel, poivre, paprika 3 cs d’huile de tournesol 50 g de concentré de tomates 2 dl de vin blanc 7 dl de fond de veau 2 bouquets de menthe 1 bouquet de persil 50 g de beurre mou 50 g de chapelure 600 g de fenouils 1 cs de sauce soja 1. Préchauffer le four à 180 °C. Emin-

cer les légumes. Relever la viande avec 2 cc de sel, poivre et paprika. Dans une cocotte, la saisir 10 min de tous les côtés dans 2 cs d’huile. Ajouter les légumes et le concentré de tomates. Faire rissoler 5 min. Mouiller avec le vin, faire réduire. Ajouter le fond. Glisser dans le four et poursuivre la cuisson env. 1 h, en arrosant la viande de temps en temps.

2. Hacher les herbes, les mélanger avec

le beurre et la chapelure. Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler cette préparation aux dimensions de la viande, en tassant bien. Placer au frais. Tailler les fenouils en quartiers, les enduire du reste de l’huile, saler et poivrer. Les répartir sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

Sortir la viande de son jus, appliquer la préparation aux herbes par-dessus en appuyant bien, puis retirer le papier.

Déposer la viande à côté du fenouil, faire cuire au four 25-30 min. Filtrer le jus dans une casserole, faire réduire et relever de sauce soja. Trancher la viande et la servir avec le jus et le fenouil.

Velouté de vin blanc au cresson

Recette ci-contre

Préparation: env. 1 h; cuisson au four: env. 1 1h 30 Par personne, 52 g de protéines, 22 g de lipides, 15 g de glucides, 2050 kJ / 490 kcal

Crème entière UHT Valflora 5 dl, Fr. 3.20 * En vente dans les plus grands magasins.

Rôti de veau pris dans l’épaule* TerraSuisse prix du jour / 100 g 4 | 2011

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Les filets de poisson cuisent avec la peau. Ainsi, ils ne se dess猫chent pas et gardent tout leur ar么me.

Les grands classiques suisses

Omble chevalier à la genevoise

Noblesse oblige Une chair tendre mais ferme, un mariage d’arômes délicat, le tout souligné par une sauce veloutée. C’est ainsi que les Genevois préfèrent leur omble chevalier. Une spécialité tout simplement majestueuse.

Texte: Claudia Langenegger | Photos: Gerry Amstutz

D

e tous les poissons qui peuplent les lacs suisses, l’omble chevalier est le plus noble. En Suisse romande, on lui donne même le titre de roi du Léman. «L’omble chevalier offre une saveur très fine, sa chair rose a une structure compacte et garde toute sa consistance à la cuisson, elle ne se défait pas comme celle de la féra», s’enthousiasme Pascal Guillas, 41 ans, le chef cuisinier du Restaurant du Creux-de-Genthod, juste à côté de Genève. Ce Breton d’origine l’apprête de préférence à la mode genevoise traditionnelle. Pour cela, il lui faut d’abord lever les filets du poisson, sans toutefois retirer la peau. Celle-ci, dont les reflets argentés virent au rose près du ventre, empêchera la chair de se dessécher à la cuisson et contribue donc au plein arôme du mets.

Le cousin de la truite et du saumon

Pascal Guillas a grandi au bord de l’Atlantique et passé la moitié de sa vie à travailler les produits de l’océan.

Aujourd’hui, il cuisine de l’omble chevalier aussi souvent que possible, à la poêle comme au four. Reste que ce noble poisson n’est pas toujours facile à obtenir: il constitue à peine 2% des prises annuelles du Léman. Comme le saumon et la truite, auxquels il est apparenté, il possède une nageoire adipeuse sur le bas du dos et affectionne les eaux froides.

Un poisson des profondeurs

L’omble chevalier a besoin d’une eau très pure. Pour frayer, en novembre et décembre, il recherche des fonds rocailleux parfaitement propres, les omblières. S’il parvient à se maintenir de nos jours, toutefois, c’est uniquement grâce au repeuplement artificiel et au concours des professionnels qui, au printemps, libèrent dans le lac des milliers d’alevins de 5 ou 6 centimètres de long. A l’âge adulte, sa

Le Breton Pascal Guillas a quitté l’Atlantique et les plateaux de fruits de mer pour le Léman et l’omble chevalier à la genevoise.

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C

uisiner au quotidien Simple et bon

Elles sont délicieuses, faciles et vite faites: nos recettes pour la cuisine de tous les jours. A déguster en célibataire, en famille ou en tête à tête.

Recettes: Katrin Klaus | Photos: Ruth Küng | Illustrations: Reinhard Blumenschein

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Cuisiner au quotidien

Gnocchi à l’italienne Plat principal pour 4 personnes 100 g 550 g 6 300 g

de lardons de gnocchi feuilles de sauge de légumes conservés dans l’huile, égouttés, p. ex. poivrons et aubergines 60 g de parmesan

Saisir les lardons dans une poêle. Ajouter les gnocchi et les faire rissoler env. 5 min en remuant de temps à autre.

Entre-temps, détailler la sauge en fines lanières, couper les légumes en morceaux. Ajouter la sauge aux gnocchi et poursuivre la cuisson un instant. Ajouter les légumes et les faire chauffer. Raboter le parmesan en copeaux par-dessus.

CONSEIL Servir avec une salade.

Préparation: env. 20 min Par personne, env. 17 g de protéines, 37 g de lipides, 40 g de glucides, 2300 kJ / 550 kcal

Croquettes de poisson au four Plat principal pour 4 personnes 1 350 g 400 g 1 ⁄2 1 ⁄2 cc

citron bio de pommes de terre cuites de colin d’Alaska bouquet de persil de sel poivre 60 g de chapelure 2 cs d’huile d’olive 50 g de mayonnaise

Préchauffer le four à 220 °C. Râper le zeste du citron.

Hacher grossièrement les pommes de terre, le poisson et le persil. Réduire le tout en purée avec le zeste de citron. Saler et poivrer, puis façonner la préparation en boules de la taille d’une châtaigne. Les tourner dans la chapelure, les déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et les aplatir légèrement. Arroser d’huile. Faire cuire dans le haut du four durant env. 20 min. Relever la mayonnaise d’un trait de jus de citron et la servir avec les croquettes de poisson.

CONSEIL Accompagner de légumes ou d’une salade.

Préparation: env. 20 min; cuisson au four: env. 20 min Par personne, env. 24 g de protéines, 16 g de lipides, 24 g de glucides, 1400 kJ / 340 kcal

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Une douce tentation

Poires safranees au miel et tommes roties

Recette en n page page 50

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Recettes: Daniel Tinembart | Photos: Claudia Linsi

Edulcorant noble, le miel confère une note chaleureuse et relevée à ces desserts d’inspiration internationale. A butiner sans tarder!

Escargots au miel Recette en page 50

La colonne du Jubilé, surmontée de la déesse Concorde, a été érigée de 1842 à 1846 à l’occasion du 25e anniversaire de règne de Guillaume Ier de Wurtemberg.

Stuttg art P’tits spätzle, p’tits rognons, p’tites saucisses. Les Souabes aiment les diminutifs, mais uniquement quand il s’agit de nommer leurs spécialités. Car sur l’assiette, ils réclament des mets solides et des portions généreuses.

Texte: Christiane Binder | Photos: Hardy Müller | Adaptation des recettes: Janine Neininger

Escapade

Le Zwiebelrostbraten, une entrecôte copieusement garnie d’oignons rissolés, est un classique de la cuisine souabe (recette en page 59).

Jörg Mink, le chef du Gasthaus zur Linde, compte d’éminentes personnalités parmi sa clientèle.

Sur les coteaux de l’Alte Weinsteige mûrit le trollinger, le cépage traditionnel de la région de Stutt­gart.

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Escapade Le musée MercedesBenz. La ville de Stutt­gart est parfois surnommée Daimler-City.

Le quartier de Bad Cannstatt accueille chaque automne le Volksfest, un grand raout qui attire les visiteurs par dizaines de milliers.

Nous vous avons mis Stuttgart Les bons plans l’eau à la bouche?

Boire et manger

Le Kunstmuseum (musée des Beaux-Arts), inauguré en 2005, est enveloppé dans un cube de verre de 3500 mètres carrés.

chef Vincent Klink a redoré le blason de la cuisine souabe grâce à ses créations telles que la saucisse de tripes aux pommes. Du mardi au samedi de midi à 16 h et de 18 h 30 à minuit. Prix: élevés.

Frühlingsfest (Fête du printemps) de Stuttgart www.stuttgarter-fruehlingsfest.de, 73e édition du 23 avril au 15 mai.

De dimensions un peu plus modestes que le Volksfest, cette fête se déroule elle aussi sur le Wasen, à Bad Cann­statt.

Plus d’idées gourmandes dans le nouveau Gasthaus zur Linde Sigmaringer Str. 49, Stuttgart-Möhringen, tél. +49 711 71 99 59 0, www.joergmink.com Dans un ancien relais de poste classé monument historique, le chef Jörg Mink régale célébrités, bourgeois et branchés.

Réserver de préférence dans la salle principale, la pièce annexe étant plutôt fruste. Tous les jours de midi à 14 h et de 18 h à minuit. Prix: élevés.

SHOPPING

Tritschler Marktplatz 7, tél. +49 711 222 49 32 92, www.tritschler.com Tout pour la cuisine et la maison: du «shaker à spätzle» à 15 euros (inventé il y a deux ans par une habitante de Tübingen et son fils de 12 ans) jusqu’à la porcelaine de Saxe. Enseigne fondée en 1723.

ABONNEZ-VOUS: Weinhaus Stetter Rosenstr. 32, tél. +49 711 24 01 63, www.weinstube-stetter.de Une taverne telle qu’on se la représente en Souabe: parois lambrissées, bric-àbrac en étain en guise de déco, corbeilles de bretzel sur les tables. Quarante vins locaux ouverts et 450 en bouteilles. Réservation indispensable. Du lundi au vendredi de 15 h à 23 h, le samedi de 11 h à 14 h 30 et de 17 h 30 à 23 h. Prix: moyens.

Markthalle (les Halles) Dorotheenstr. 4, www.markthalle-stuttgart.de Bâti entre 1911 et 1914, ce marché couvert de style Art nouveau abrite une quarantaine de stands de spécialités. Notre conseil: le café Hochland, torréfié à Stutt­gart. Du lundi au vendredi de 7 h à 18 h 30, le samedi jusqu’à 16 h. Sous le même toit, les amateurs de déco style champêtre trouveront leur bonheur chez Merz & Benzing. www.merz-benzing.de Du lundi au vendredi de 9 h 30 à 19 h, le samedi de 9 h à 18 h.

Volksfest (Fête populaire) de Cannstatt www.cannstatter-volksfest.de, du 23 septembre au 9 octobre.

La fête foraine de tous les superlatifs avec 45 000 places sous chapiteau. Les festivités se tiennent sur le site du Wasen, dans le quartier de Bad Cannstatt. Nombreux restaurants parmi lesquels l’Ackerbürger, le Klösterle, le Pfund et le Zaiss.

http://www.saison.ch/fr/shop-abonnement Todi’s Bolzstr. 7, entrée Theodor-Heuss-Str., tél. +49 711 229 33 07, www.todis.de Cuisine souabe à l’emporter ou à consommer sur place. Fonctionnel, bon marché et rapide. Les Maultaschen (ravioles) sont préparées selon la recette d’un maître boucher souabe. Du lundi au jeudi de 11 h 30 à 23 h 30, vendredi et samedi jusqu’à 3 h du matin, dimanche de 16 h à 23 h 30. Prix: modérés.

Wielandshöhe Alte Weinsteige 71, Stuttgart-­Degerloch, tél. +49 711 640 88 48, www.wielandshoehe.de Habitué des plateaux de télévision, le

Feinkost Böhm Kronprinzstr. 6, tél. +49 711 22 75 60, www.feinkost-boehm.de Vins et articles d’épicerie fine sur 1400 mètres carrés. Fondée en 1869, la maison emploie dix cuisiniers qui confectionnent de délicieux mets tout prêts à l’emporter, tels que des Maul­ taschen au saumon. En annexe, restaurant et bar à sushis. Du lundi au jeudi de 10 h à 20 h, vendredi et samedi de 9 h à 20 h.

Marché de Noël de Stuttgart Du 23 novembre au 23 décembre.

L’un des plus grands et des plus anciens marchés de Noël d’Europe (fondé en 1780) avec 3,5 millions de visiteurs l’an passé.

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