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Arriva la Pasqua Undici ricette per un buffet festivo
IL SALMERINO ALLA GINEVRINA | LE CONFIDENZE DI UN CRITICO GASTRONOMICO
Editoriale
Invito al brunch pasquale Cara lettrice, caro lettore
S
ono contenta di sapere che Guy Beringer si sia impegnato in favore del brunch. Secondo varie fonti, tra cui anche l’Encyclopedia of American Food and Drink, questo gentiluomo inglese ha lanciato la
moda di combinare il breakfast (colazione) con il lunch (pranzo) in un unico pasto. Sulla rivista di caccia Hunter’s Weekly, Beringer scriveva nel 1895:
«Questo è il pasto ideale dopo un’intensa attività fisica». Col passare del tempo questa piacevole abitudine si è fatta strada in tutta Europa. All’inizio solo nei circoli privilegiati, poi durante gli anni Trenta iniziarono pure gli
FOTO: DIRK LÄSSIG
americani abbienti a preferire un ricco brunch alla colazione e al pranzo. Ora il brunch è diventato una consuetudine domenicale o dei giorni di festa. Quindi in occasione della Pasqua abbiamo realizzato una serie di ricette per preparare un ricco buffet (da pagina 12). Oltre a ciò, nel numero attuale della nostra rivista, vi attende molto di più: ricette veloci per la cucina quotidiana e sorprendenti dessert preparati con il miele. Vi porteremo anche in Germania a scoprire le specialità di Stoccarda. E per concludere, le confidenze del critico gastronomico Jörg Zipprick (pagine 10/11). Vi auguro di trascorrere un gustoso mese d’aprile. Cordialmente
Christine Kunovits
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Sommario
4/2011 I cuori di merluzzo al peperoncino e alla limetta fanno bella mostra al brunch pasquale.
12 Erik Haemmerli chef di successo del Bederhof a Zurigo.
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Intervista
Jörg Zipprick
Il critico gastronomico che sfata il mito dei grandi cuochi.
10
Tempo di…
Pasqua
Undici ricette per realizzare uno squisito brunch festivo.
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Classici svizzeri
Il salmerino
Il re del Lemano servito alla ginevrina.
26
Dolci tentazioni
Dessert al miele
Al forno, in congelatore, in frigo sono sempre una delizia.
44
Città in tavola
Stoccarda
Nella Daimler-city si mangia bene e abbondante.
56
In cucina come in televisione si celebra la gastronomia.
A Stoccarda anche il mercato è ricco come le specialità culinarie.
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Uvetta e cardamomo rendono queste paste al miele una girandola di piacere.
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E inoltre… • Nonsolocucina 7 • L’ortaggio di aprile: la bietola 30 • Sélection: Moscato 32 • saison.ch 35 • Cucina quotidiana 36 • Bio: miscela già pronta per il pane 42 • Appunti di...vini 52 • Offerta per i lettori 55 • Concorso 72 • Soluzione del concorso di febbraio e vincitori 72 • Assaggi di maggio, Impressum 73 • Questioni di gusto: Arrigo Cipriani 74 • Abbonamenti e servizi lettori
73
FOTO: , CLAUDIA LINSI (2), HARDY MÜLLER, MARTIN GUGGISBERG; COPERTINA: CLAUDIA LINSI
Locali da scoprire
Bederhof
Buffet pasquale
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Migros consiglia
Un lungo fine settimana e la natura che si risveglia in tutto il suo splendore. Il momento ideale
Ricette: Katrin Klaus | Foto & Styling: Claudia Linsi
per festeggiare insieme davanti a una ricca tavola imbandita. Ricette per delizie calde e fredde, dolci e salate.
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Buffet pasquale
Arrosto di vitelloin crosta di menta Ricetta a destra
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Vellutata al vino bianco e al crescione Piccolo pasto per 4 persone o antipasto per 8 persone 120 g di porri 1 cucchiaio di burro 2 dl di vino bianco, ad es. chasselas 8 dl di brodo di verdura 2 tuorli 2 dl di panna sale, pepe 50 g di crescione Tagliate i porri a rondelle finissime. Fatele appassire nel burro per ca. 2 minuti. Aggiungete il vino e il brodo e fate sobbollire per ca. 5 minuti. Sbattete i tuorli con la panna e aggiungeteli al brodo mescolando. Portate la vellutata fin quasi al punto di ebollizione, mescolando continuamente. Attenzione a non far bollire più la vellutata. Condite con sale e pepe. Servite la vellutata e guarnitela con il crescione. Preparazione ca. 20 minuti Per persona (su 4) 5 g di proteine, 25 g di grassi, 5 g di carboidrati, 1250 kJ/290 kcal
Arrosto di vitello in crosta Piatto principale per 6 persone 200 g di verdure, ad es. carote, porri, sedano, cipolle 2 spalle di vitello per arrosto di 600 g ciascuna sale, pepe, paprica 3 cucchiai d’olio di girasole 50 g di concentrato di pomodoro 2 dl di vino bianco 7 dl di fondo bruno 2 mazzetti di menta 1 mazzetto di prezzemolo 50 g di burro morbido 50 g di pangrattato 600 g di finocchi 1 cucchiaio di salsa di soia 1. Scaldate il forno a 180 °C. Tagliate le verdure a pezzi piccoli. Condite la carne con 2 cucchiaini di sale, pepe e paprica. Rosolatela in 2 cucchiai d’olio in una brasiera per 10 minuti. Aggiungete le verdure e il concentrato di pomodoro e rosolate il tutto per 5 minuti. Bagnate col vino, fatelo evaporare e aggiungete il fondo. Cuocete in forno per ca. 1 ora, bagnando la carne di tanto in tanto col sugo nella brasiera. 2. Per la crosta, tritate le verdure e
mescolatele con burro e pangrattato. Formate un rettangolo sulla carta da forno grande come l’arrosto e mettete in frigo. Tagliate i finocchi a spicchi. Ungeteli con l’olio rimasto, salate e pepate. Metteteli in una teglia foderata con carta da forno. Togliete l’arrosto dalla brasiera, sistemate la crosta sulla carne e levate la carta. Accomodate la carne accanto ai finocchi e cuocete in forno per 25-30 minuti. Filtrate il sugo e fatelo ridurre. Conditelo con la salsa di soia. Affettate la carne e servitela con i finocchi e la salsa.
Vellutata al vino bianco e al crescione Ricetta a destra
Preparazione ca. 1 ora cottura ca. 1 1⁄2 ore Per persona 52 g di proteine, 22 g di grassi, 15 g di carboidrati, 2050 kJ/490 kcal
Panna intera UHT, Valflora 5 dl, fr. 3.20 * In vendita nelle maggiori filiali.
Arrosto di spalla di vitello*, TerraSuisse, prezzo del giorno/100 g 4 | 2011
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Classici svizzeri
Durante la cottura la pelle del pesce non si toglie, perchĂŠ contribuisce a mantenere la carne gustosa e succulenta.
Classici svizzeri
Salmerino alla ginevrina
Il re dei pesci di lago Carni tenere e compatte, aroma delicato e una salsa vellutata e profumata. È così che i ginevrini amano gustare il loro salmerino. Una specialità semplicemente maestosa.
Testo: Claudia Langenegger | Foto: Gerry Amstutz
D
i tutti i pesci che popolano le acque dei laghi svizzeri, il salmerino è il più nobile. In francese porta un nome cavalleresco: omble chevalier e nella Svizzera francese è considerato addirittura re del Lemano. «Il salmerino è un pesce d’acqua dolce molto delicato di gusto, la sua carne rosa ha una struttura compatta che non si disfa durante la cottura, proprio come succede con il coregone», afferma Pascal Guillas, 41 anni, chef del ristorante Creux-de-Genthod a Genthod proprio accanto a Ginevra. Il suo modo preferito di cucinare il salmerino? Alla ginevrina, ovviamente. E per questa preparazione filetta il pesce. La sua pelle argentata e luccicante, che verso la pancia si tinge di rosso, il cuoco non la toglie perché così, oltre a contribuire pienamente al sapore, la carne durante la cottura non si asciuga troppo.
Parente di trota e salmone
Lo chef d’origine bretone, cresciuto sulle tempestose coste atlantiche, ha passato metà della sua vita a preparare solo pesci di mare. Oggi Guillas cucina e rosola il cavalleresco salmerino, solo quando è possibile, perché il nobile pesce non si trova così facilmente. Solo il due per cento circa dei pesci catturati annualmente nel Lemano sono salmerini. Questi pesci, come il salmone e la trota, appartengono alla famiglia dei Salmonidi, sono dotati di una pinna adiposa sul dorso e amano le acque fredde.
Un pesce di profondità
I salmerini hanno bisogno di acque molto pulite. Per deporre le uova a novembre e dicembre necessitano di una profondità di cinquanta, sessanta metri e di un fondale pietroso e pulito, altrimenti i pesciolini non crescono. I salmerini adulti vivono in acque fredde e ricche di ossigeno, a circa trenta metri di profondità dalla superficie. Oggi
Pascal Guillas è passato dalla costa atlantica e dai frutti di mare al lago di Ginevra e al suo squisito salmerino. 4 | 2011
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ucina quotidiana semplice e gustosa
Single, coppia o famiglia numerosa? Con le nostre ricette sfiziose potete servire ogni giorno appetitose bontà in un batter d’occhio. Ricette: Katrin Klaus | Foto: Ruth Kßng | Illustrazioni: Reinhard Blumenschein
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La cucina quotidiana
Gnocchi alle verdure Piatto principale per 4 persone 100 g 550 g 6 300 g
di pancetta a dadini di gnocchi foglie di salvia di verdure sott’olio, sgocciolate, ad es. peperoni, melanzane 60 g di parmigiano
Rosolate la pancetta in un tegame. Unite gli gnocchi e rosolateli con la pancetta, mescolandoli di tanto in tanto, per ca. 5 minuti. Nel frattempo, tagliate la salvia a striscioline, le verdure sott’olio a pezzettini. Aggiungete la salvia, rosolatela brevemente, poi unite le verdure e fatele solo scaldare. Cospargete di scaglie di parmigiano. SUGGERIMENTO Accompagnate gli gnocchi con un’insalata. Preparazione ca. 20 minuti Per persona ca. 17 g di proteine, 37 g di grassi, 40 g di carboidrati, 2300 kJ/550 kcal
Polpette di merluzzo al forno Piatto principale per 4 persone 1 350 g 400 g 1 ⁄2 1 ⁄2
limone bio di patate lesse di filetti di merluzzo Alaska mazzetto di prezzemolo cucchiaino di sale pepe 60 g di pangrattato 2 cucchiai d’olio d’oliva 50 g di maionese
1. Scaldate il forno a 220 °C. Grattugiate finemente la
scorza di limone. Tritate grossolanamente le patate, il pesce e il prezzemolo. Frullate il tutto insieme con la scorza di limone. Condite con sale e pepe e formate delle polpette. 2. Passate le polpette nel pangrattato e accomodatele in una
teglia foderata con carta da forno. Appiattite leggermente le polpette, irroratele d’olio e cuocetele nella metà superiore del forno per ca. 20 minuti. Spremete il limone. Mescolate un poco di succo con la maionese e servitela con le polpette. SUGGERIMENTO Accompagnate con verdure o insalata. Preparazione ca. 20 minuti cottura ca. 20 minuti Per persona ca. 24 g di proteine, 16 g di grassi, 24 g di carboidrati, 1400 kJ/340 kcal
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Dolci tentazioni
Pere al miele e allo zafferano con tomme
Ricett Ric Ricetta etta a a pa pagin pagina gina gin a 50 5
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Ricette: Daniel Tinembart | Foto: Claudia Linsi
Il miele, preziosa sostanza zuccherina, conferisce una nota aromatica a questi dessert d’ispirazione internazionale. Una bontà da non lasciarsi sfuggire!
Girelle al miele Ricetta a pagina 50
La colonna del Giubileo (1842-1846), sulla cui cima si erge la dea Concordia, fu eretta in occasione del 25째anniversario del regno di Guglielmo I del W체rttemberg.
Sto cca r da Sp채tzle, rognoncini, salsiccette. Agli svevi piacciono i diminutivi, ma solo quando si tratta di menzionare le pietanze. Nel piatto vogliono ingredienti sostanziosi e porzioni abbondanti. Testo: Christiane Binder | Foto: Hardy M체ller | Adattamento ricette: Janine Neininger
Città in tavola
L’arrosto con le cipolle (ricetta a pagina 59), piatto succulento e saporito, è una pietanza tradizionale della cucina sveva.
Jörg Mink accoglie spesso clienti rinomati nel suo ristorante Linde.
Sulle colline dell’Alte Weinsteige cresce il trollinger, il vitigno di Stoccarda da cui si ricava l’omonimo vino.
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Città in tavola Il museo MercedesBenz. La città di Stoccarda è anche soprannominata Daimler-city dai suoi abitanti.
Ti è venuta l’acquolina in bocca? Nel quartiere di Bad Cannstatt ogni autunno si svolge la Volksfest, un grande raduno che attira migliali di visitatori.
Il Kunstmuseum (museo delle belle Arti), inaugurato nel 2005, si trova all’interno di un cubo di vetro di 3500 metri quadrati.
STOCCARDA I migliori indirizzi
Nel nuovo numero di MANGIARE E BERE
Il noto chef televisivo Vincent Klink ha ridato fama alla cucina sveva grazie alle sue creazioni quali la salsiccia di trippa alle mele. Ma-sa 12-16 e 18.30-24. Prezzi: alti.
Frühlingsfest (festa primaverile) di Stoccarda www.stuttgarter-fruehlingsfest.de, 73°edizione dal 23 aprile al 15 maggio. Un po’ più modesta della festa popolare, questa manifestazione ha luogo sul Wasen, a Bad Cannstatt.
troverai molte altre golose ispirazioni. Gasthaus zur Linde Sigmaringer Str. 49, Stuttgart-Möhringen, tel. +49 711 71 99 59 0, www.joergmink.com. Situato in un’antica stazione di posta classificata come monumento storico, lo chef Jörg Mink cucina per le celebrità, la borghesia e i modaioli della città. Si consiglia di prenotare nella sala principale, la sala annessa è piuttosto sobria. Aperto tutti i giorni, 12-14 e 18-24. Prezzi: alti
ACQUISTI
Tritschler Marktplatz 7, tel. +49 711 222 49 32 92, www.tritschler.com. Tutto per la casa: dallo “shaker per spätzle” a 15 euro (inventato due anni fa da una sveva di Tübingen e da suo figlio dodicenne) fino alla porcellana di Meissen. Casa fondata nel 1723.
ABBONATI SUBITO: Weinhaus Stetter Rosenstr. 32, tel. +49 711 24 01 63, www.weinstube-stetter.de. Così uno svevo s’immagina un’enoteca: rivestita di legno, decorata con cianfrusaglie di stagno, sul tavolo cestini pieni di Brezel. 40 bottiglie aperte, 450 bottiglie della regione. Prenotazione obbligatoria. Lu-ve 15-23, sa 11-14.30, 17.30-23. Prezzi: medi
Volksfest (festa popolare) di Cannstatt www.cannstatter-volksfest.de. Dal 23 settembre al 9 ottobre. La festa dei giostrai con 45 000 posti sotto i tendoni. Wasen, ll luogo in cui si svolge la manifestazione, si trova nei pressi del centro di Bad Cannstatt, in cui vi sono molti ristoranti come l’Ackerbürger, il Klösterle, lo Pfund e lo Zaiss.
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Todi’s Bolzstr. 7, Eingang Theodor-Heuss-Str., tel. +49 711 229 33 07, www.todis.de. Cucina sveva da gustare sul posto o da portare a casa. Funzionale, a buon mercato e rapido. I Maultaschen (ravioli) sono preparati secondo la ricetta di un macellaio svevo. Lu-gio 11.30-23.30, ve/sa 11.30-3, do 16-23.30. Prezzi: vantaggiosi Wielandshöhe Alte Weinsteige 71, Stuttgart-Degerloch, tel. +49 711 640 88 48, www.wielandshoehe.de.
Mercato coperto Dorotheenstr. 4, www.markthalle-stuttgart.de. L’edificio costruito in stile Art Nouveau tra il 1911 e il 1914 ospita circa 40 stand che vendono specialità locali. Il nostro suggerimento: il caffè Hochland, torrefatto a Stoccarda. Lu-ve 7-18.30, sa 07-16. Sotto lo stesso tetto si trova il paradiso per gli amanti dello stile campagnolo Merz & Benzing. www.merz-benzing.de. Lu-ve 9.30-19, sa 9-18. Feinkost Böhm Kronprinzstr. 6, tel. +49 711 22 75 60, www.feinkost-boehm.de. Casa fondata nel 1869. Vini e prodotti scelti su 1400 metri quadrati. Dieci cuochi preparano le specialità da portare via. Piatti della tradizione sveva precotti come i Maultaschen al salmone. Annesso al negozio vi sono un ristorante e un sushi bar. Lu-gio 10-20, ve-sa 9-20.
Mercatini di Natale di Stoccarda Dal 23 novembre al 23 dicembre. Uno dei mercatini più grande e antico d’Europa (fondato nel 1780).
Amburgo Berlino
GERMANIA
CECHIA
Stoccarda FRANCIA
Monaco
SVIZZERA
AUSTRIA
ITALIA
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POLEN
SLOVENIEN