SK04-2013-I

PREZZO DI COPERTINA FR. 4.90 ABBONAMENTO ANNUALE (12 NUMERI) FR. 39.–

Aprile 2013 • www.saison.ch

La rivista gastronomica del buon gusto

Creta Sull’isola greca bagnata dal Mediterraneo l’orto è la dispensa più ricca

Caramello

Combinazioni insolite Asparagi e pepe della Tasmania? Aggiudicato!

Pesce e rabarbaro? Perché no

3 i K se n p va u h t a lo n di l io p r R c i e d i ko e nt as i f n ol cu r. 3 de e no 4 l 0.

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È di scena lo zucchero nella sua forma più morbida e golosa

EDITORIALE |

Basta prenderci gusto FOTO: PIA GRIMBÜHLER, CLAUDIA LINSI

Cara lettrice, caro lettore

L

’ accostamento di aromi, che apparentemente non sembrano sposarsi, è, a mio avviso, uno dei risvolti più avvincenti che la cucina moderna permette di esplorare. Ho cominciato a prenderci gusto all’inizio degli anni Novanta, quando per dessert mi vennero servite delle fragole

speziate con una leggera spolverata di pepe nero macinato fresco. Ancora ricordo come il mio cervello si rifiutasse di ordinare alla mano di portare il cuc-

chiaio alla bocca. Un abbinamento troppo insolito ai miei occhi, troppo inopportuno, mentre le mie papille gustative erano già in stato di allarme. Al contrario, quella si sarebbe rivelata una delle esperienze sensoriali più intense della mia vita: fragole così dolcemente vibranti e fruttate come mai avevo assaggiato Christine Kunovits, caporedattrice.

prima. E quel velo briosamente pungente di pepe solleticava il palato in maniera delicata e sconosciuta. Oggi, se penso alle fragole al pepe le mie papille esultano letteralmente e mi viene l’acquolina in bocca.

Per la rubrica «Unioni d’effetto», anche il nostro collega Daniel Tinembart ha coniugato aromi che, a prima vista, non sembrano coesistere in modo armonioso.

Fra gli altri troviamo gli accostamenti di spugnole e carvi, carote e violetta o ancora trota e rabarbaro. Tutt’altra cucina è invece quella di Bea Wyler, l’unica donna rabbino in Svizzera. A quali passioni culinarie non sa resistere e cosa rende speciale il suo lavoro lo rivela nella conversazione a tavola con la nostra giornalista Christiane Binder.

In questo numero tocchiamo un altro vertice di gusto con i dessert al caramello della mia collega Lina Projer. Gelato, dolce, tortina o fudge poco importa, perché solo a guardarli fanno venire subito l’acquolina in bocca.

Spero che anche voi come me ci prendiate gusto!

re nostro auto embart, il in T l ti ie at sc an D per gli si prepara i di ricette, ca «Union ri b ru della fotografici d’effetto».

Cordialmente

Christine Kunovits

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| SOMMARIO

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I 20 utensili  indispensabili che vi facilitano la vita in cucina.

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10 UNIONI D’EFFETTO Accostamenti primaverili insoliti e ben riusciti.

Pietanze saporite e veloci da realizzare e soprattutto buone come quelle dello chef.

34 AIUTI IN CUCINA Colpo d’occhio sui venti utensili da cucina più apprezzati.

44 CARAMELLO Zucchero nella sua forma più raffinata per trasformare i dessert in una festa.

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Intervista alla rabbina Bea Wyler che spiega che cos’è la cucina kosher.

26 CUCINA QUOTIDIANA Piatti golosi in un batter d’occhio con le ricette di Ralph Schelling.

52 CRETA Dall’orto alla tavola perché agli isolani le verdure piacciono appena colte.

60 LOCALI DA SCOPRIRE Tajine come quello dei berberi nel ristorante Au Couscous di Losanna.

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Il caramello rende ancora più golosa la torta di banane e altri dessert.

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Alla scoperta di Creta in compagnia di due guide che ci mostrano dai più tradizionali ai più innovativi locali.

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E INOLTRE… 6 9 33 38 40 43 51 64 65 66

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Lo sminuzzato di vitello è ancora più gustoso se gli animali vivono bene.

Sul fuoco Offerta per i lettori: macina sale e pepe Garofalo: la pasta di Garfagnano La ricetta di Tea: crostatine agli asparagi Migros TerraSuisse: carne di vitello Tabasco Migros Crème d’Or: gelato al Lychee & Mora de Castilla Concorso/soluzione del numero di febbraio e vincitori Sigla editoriale/Assaggi di maggio Cibo per gli occhi: Une entrecôte sur un papier jaune di Félix Vallotton

65 Abbonamenti e servizi per i lettori

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FOTO: PIA GRIMBÜHLER, NIKOS CHRISIKAKIS, RUTH KÜNG, LUKAS LIENHARD, JOS SCHMID; ILLUSTRAZIONE: FELICE BRUNO; COPERTINA: PIA GRIMBÜHLER

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20 CONVERSAZIONE A TAVOLA La rabbina Bea Wyler non rinuncia alla torta di carote per la Pasqua ebraica.

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QUESTIONI DI STILE Caffè o tè?

Poiché sono un’appassionata bevitrice di tè

La risposta alla domanda online di marzo: preferisci le crocchette di pesce o i bastoncini di pesce?

e quasi mai di caffè, non possiedo nemmeno una caffettiera. È scortese offrire ai miei ospiti, dopo il pasto, il tè al posto del caffè?

Irmgard Jenkins, Basilea Sia il caffè sia il tè vantano proprietà digestive.

Sono dunque la conclusione ideale di un pasto.

Ai suoi ospiti può proporre una volta di provare a bere un tè a fine pasto. Avrà sicuramente a disposizione una scelta svariata di tè e tisane.

Se i suoi ospiti sono persone curiose e flessibili, accetteranno l’offerta con piacere. Tenga comunque presente il fatto che, come lei non beve caffè, vi sono persone che non amano il tè. Visto che lo richiede l’ospitalità, dovrebbe

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essere in grado di poter offrire un caffè anche a questi ospiti. Non è necessario possedere

Il dei nostri lettori preferisce I BASTONCINI DI PESCE.

una macchina per il caffè particolare. Un buon caffè espresso lo si prepara anche con una semplice caffettiera.

Se avete domande riguardanti questioni di stile Cucina di Stagione: «Questioni di stile», CP 1766, 8031 Zurigo, o inviate una email a

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redazione@saison.ch.

L’ dei nostri lettori preferisce LE CROCCHETTE DI PESCE.

saison.ch

Partecipa al nostro sondaggio di aprile: preferisci l’insalata con la salsa francese o con la salsa italiana? www.saison.ch

VINI DEL MESE Falerno del Massico 2010 Villa Matilde, Cellole Il Falerno bianco di Villa Matilde, azienda vinicola della Campania, viene vinificato con uve Falanghina.

Una delicata asprezza si accompagna a un’acidità forte, a note di mandorle amare e a un tocco di salinità. È un discreto vino da pasto che si abbina a un piatto di tagliatelle con pesto d’aglio orsino, medaglioni di rana pescatrice avvolti in pancetta o caprini freschi conditi con un pregiato olio d’oliva.

Fr. 12.90 www.divo.ch

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Carnuntum 2009 Muhr-van der Niepoort, Rohrau Il Carnuntum, vinificato con uve austriache Blaufränkisch, è l’esempio di un vino rosso abboccato di una certa importanza. Le uve sono coltivate sulle pendici dello Spitzerberg, zona collinosa della parte orientale dei monti Hainburg. L’annata 2009 è ora nel momento di miglior maturità per essere bevuta. Il rosso presenta note di bacche, struttura curata e consistenza setosa. Ottimo con filetto di vitello alle spugnole. Fr. 19.– www.gerstl.ch

TESTI: ANETTE THIELERT, HELENA ZAUGG; FOTO: ALICIA FRIEDLI, HANS-ULRICH LISCHER (2), SS 9; ILLUSTRAZIONE: FELICE BRUNO

a tavola o di galateo, scrivete alla redazione di

     DISTILLATORE?

Ivano Friedli-Studer controlla che il gusto e il tenore alcolico della bevanda siano ottimi.

Ivano Friedli-Studer, 54 anni è il direttore di quarta generazione della distilleria Studer & Co. AG di Escholzmatt, nel cantone di Lucerna.

L’azienda con i suoi distillati ha conquistato diverse medaglie d’oro partecipando a concorsi.

Nel 2011 e 2012 è stata nominata distilleria dell’anno a livello internazionale.

In Svizzera non c’è ancora la formazione per diventare distillatore. È stato mio suocero Werner Studer che mi ha insegnato il mestiere. Come distillatore collaboro con il nostro esperto di cantina.

Insieme selezioniamo la migliore frutta e le materie prime, che determinano all’80 percento la qualità di un’acquavite. Quando dopo quattro, sei settimane il mosto è fermentato, si procede alla distillazione discontinua, che mi permette di ottenere il cuore del distillato, un prodotto artigianale di pregio. Questo procedimento richiede molta esperienza. Inoltre mi piace sperimentare nuove ricette con il gin, la vodka, l’assenzio e gli amari.

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Se in aprile dovesse piovere, metti in tavola questi piatti.

Il buon umore primaverile non tarderà ad arrivare.

Della serie Mariefleur Basic, piatti fondi e piatti piani, fr. 23.– al pezzo, villeroy-boch.com.

In vendita anche presso Globus

NOVITÀ ALLA

MIGROS DOLCE SVIZZERA La confezione di questi golosi cioccolatini al latte è abbellita dalle immagini di vari paesaggi svizzeri. I cioccolatini contengono pregiato latte svizzero.

La scatola richiudibile è dotata di una finestra trasparente che mette in risalto i paesaggi svizzeri. Uno splendido regalo per le persone care all’estero.

Confezione di cioccolatini, 250 g, fr. 7.90*

DOLCE FORMAGGINO Sono molti i bambini che non amano il formaggio. Spesso è troppo stagionato.

Ora le figurine di formaggio a forma di Hello Kitty piacciono anche ai più piccoli buongustai. Inoltre il formaggio Maasdamer è particolarmente dolce, cosa che i bambini gradiscono molto.

Formaggio Hello Kitty, sacchetto con 6 figure di 15 g, fr. 2.80*

ALL’AMERICANA A differenza della pizza italiana, la tipica pizza americana ha una pasta molto più spessa e soffice. Questa nuova pizza è ora in vendita alla Migros nelle varietà New York con prosciutto e funghi e nella varietà New Orleans con salame e peperoni.

Pizza American Favorites New Orleans o New York 500 g, fr. 5.90* * In vendita nelle maggiori filiali

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La primavera è quando...

… si risveglia la voglia di novità. È il momento dei matrimoni inediti come quello del pesce e il rabarbaro o della carota e la viola.

Ricette: danieL tinembaRt | Foto: pia GRimbühLeR | iLLustRazioni: steFanie beyeLeR

Insalata d’asparagi al pepe della Tasmania ricetta a pagina 16

unioni d’effetto |

Risotto profumato al carvi con spugnole e caprino ricetta a pagina 16

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| CONVERSAZIONE A TAVOLA

«Mi piacciono i negozi turchi» Bea Wyler, l’unica rabbina svizzera, per la festa della Pasqua ebraica mangia la torta di carote argoviese, consuma poca carne e apprezza la cultura ebraica del dibattito.

IntervIsta: ChrIstIane BInder | Foto: Jos sChMId

Bea Wyler, nata nel 1951, è cresciuta a Wettingen aG. dopo aver studiato agrono­ mia a Zurigo, è stata la prima donna a dirigere la redazione scientifica della Basler Zeitung.

In seguito ha studiato teologia ebraica a Londra e a new York, a Berlino e a Ge­ rusalemme. nel 1995 è stata ordinata prima rabbina donna in Germania. nel 2004 è tornata in svizzera, dove oggi è attiva come rabbina.

Il responsabile della sicurezza all’entrata del centro culturale e religioso israelita, alla Lavaterstrasse di Zurigo, osserva severo. Nell’area della comunità è situato il ristorante Olive Garden. «Come si chiama la persona che deve incontrare? Bea Wyler?» Si annota il nome e fa una telefonata. «Aspetti qui finché non la vengono a prendere.» Dopo qualche minuto ecco giungere la rabbina che mi saluta porgendomi un vasetto di marmellata di ribes nero fatto in casa.

Cucina di Stagione: Sa già che cosa vuole mangiare?

Bea Wyler: Mio fratello sostiene che qui ci sia il miglior wiener schnitzel, ma visto che i ristoranti che propongono carne kosher sono molto pochi, il migliore è relativo. Allora ne approfitto per gustare finalmente uno schnitzel.

Che differenza c’è tra questo e un altro?

Questo è di carne di vitello kosher ed è cotto in olio vegetale.

Che cosa s’intende per pietanze kosher?

Il cibo dev’essere preparato secondo i criteri della kasherut, le regole alimentari della religione ebraica. Seguire queste regole significa fare esercizio di spiritualità ogni giorno. Quando si consumano alimenti di origine animale è importante sapere che sono quelli permessi, che la macellazione sia conforme alle regole e che anche la composizione del cibo nel piatto sia corretta. La carne dev’essere di ruminanti con lo zoccolo spaccato come i bovini, i caprini e gli ovini. Il pollame è ammesso. Secondo la kasherut il pesce non è considerato carne. Vi sono norme assai precise per la macellazione degli animali e per la composizione degli alimenti nei piatti: carne e latticini non vanno mescolati nemmeno in un pasto. Alcuni ristoranti si specializzano in pietanze a base di prodotti caseari e altri in pietanze a base di carne. Ecco spiegato perché lo schnitzel non può essere cotto nel burro.

È difficile in Svizzera attenersi alla normativa ebraica sul cibo?

La separazione di carne e latte è una questione d’abitudine che diventa parte di te. Ammetto che trovare carne kosher non è facile quando in Svizzera vi sono solo tre o quattro macellerie che la vendono. Basta però organizzarsi. Mio marito ed io abbiamo inoltre un orto dove coltiviamo verdure e bacche. E al mercato così come nei negozi si trovano prodotti freschi. Mi piacciono in particolar modo i negozi turchi, dove trovo ogni sorta di fagioli e piselli tipici anche della cucina israeliana.

Arriva lo schnitzel, servito con pommes allumettes e insalata di cetrioli. I piatti vengono subito ispezionati dall’occhio esperto di Bea Wyler e assaggiati. Il verdetto è buono.

Si vede che di cibo se ne intende...

Mi piace molto cucinare e prepare dolci. E adoro anche sperimentare ai fornelli. La mia cantina è zeppa di conserve di ogni genere fatte in casa. Mio marito e io mangiamo poca carne, non solo perché non è facile procurarsi alimenti kosher, ma anche per ragioni di ecosostenibilità. Faccio molta attenzione alla provenienza e alla produzione degli alimenti – naturalmente anche per motivi kasherut!

Ma non sono una «fanatica del bio».

Ma i temi legati all’agronomia le stanno a cuore, non è così? È vero, ho studiato agronomia al Politecnico di Zurigo, ma negli anni Settanta le questioni ecologiche non erano ancora così in primo piano come lo sono oggi. Di sostenibilità non si discuteva ancora.

Io mi sono sempre interessata alla situazione alimentare nel mondo e a come poterla migliorare, ma col passare del tempo mi sono disillusa, soprattutto quando ho capito che la fame nel mondo non è un problema che ha a che fare con la biologia bensì con la politica.

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h p l a R i d i t a m r i f i I p i att RICETTE: RALPH SCHELL

CACACE ING | FOTO: ORNELLA

(RITRATTO), PIA GRIMBÜ

HLER (FOOD)

Sono queste le ricette ù. pi in o cc to un n co a Semplici m na di tutti i giorni. ci cu la r pe ng lli he Sc h di Ralp

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STYLING: CECILIA PERALTA, ABITI: ESPRIT

Ralph Schelling ha lavorato per il Kunststuben di Horst Petermann, per il ristorante El Bulli di Ferran Adrià e per lo Schloss Schauenstein di Andreas Caminada.

Per saperne di più: www.saison.ch/it/lacucina-quotidiana.

CUCINA QUOTIDIANA |

Padellata di pesce e asparagi verdi Ricetta a pagina 32

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Sciogliersi di piacere Ricette: Lina PRojeR | Foto: Lukas LienhaRd | styLing: ayako sugaya

Il caramello è la forma piÚ nobile dello zucchero. La sua dolcezza e la sua morbidezza rendono i dessert squisiti e raffinati.

Savarin alle banane con salsa al caramello ricetta a pag. 49

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caramello |

Gelato al caramello con le pere ricetta a pag. 49

TERRA DI SAPORI GENUINI TeSTo: Haia Müller | FoTo: NikoS CHriSikakiS | adaTTaMeNTo riCeTTa: liNa Projer

Sull’isola di Creta, le varie pietanze giungono in tavola contemporaneamente.

Piatti semplici, preparati nel rispetto della tradizione e con ingredienti del territorio.

BELLA VITA La maggiore delle isole greche è baciata dal sole 300 giorni l’anno.

Creta |

VITA DI CITTÀ Grazie al clima mite, gli abitanti di Creta passano molto tempo all’aperto, come qui, a La Canea.

VITA DI CAMPAGNA Il paesaggio dell’isola è caratterizzato dagli ulivi. Ogni cretese consuma in media 31 litri d’olio d’oliva l’anno.

CUSTODE DELLA TRADIZIONE Dimitrios Kagiambis cucina come gli ha insegnato la mamma. Tra le altre cose, serve l’insalata verde con olive, pomodori ed erbe selvatiche, nonché il dakos, la variante greca della frisella.

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gli ingRedienti Carne d’agnello, cipolle, mandorle, sesamo, miele, prugne secche e molte spezie.

il cuoco Fabio Diogo Araujo cuoce il tajine nel recipiente di terracotta direttamente sul gas.

il RistoRante Molti elementi nordafricani dell’arredamento sono realizzati a mano.

la caRne La spalla d’agnello è il pezzo di carne più adatto per il tajine perché molto tenero.

Locali da scoprire |

La mia Africa

Ti è venuta l’acquolina in bocca?

Il ristorante Au Couscous di Losanna propone un vero tajine alla marocchina. Nell’omonima pentola di terracotta si amalgamano prugne e miele con una particolare miscela di spezie.

Testo: Claudia Langenegger | Foto: Jorma Müller | adattamento ricetta: Annina Ciocco

Nel nuovo numero di

L

e piastrelle abbelliscono il pavimento, i tavoli, le lampade e altri elementi decorativi appesi alle pareti e al soffitto sono oggetti artigianali che provengono dalla Tunisia o dal Marocco. Andare all’Au Couscous, è un po’ come entrare in un altro mondo. Il ristorante, uno dei più vecchi locali nordafricani di Losanna, è ora in mano a Totaj Safet e a sua moglie Shpresa da ben sette anni.

Tra i piatti più apprezzati del locale vi sono i tajine. La parola indica un piatto di carne, pesce o verdure in umido che prende il nome dal caratteristico recipiente in terracotta con coperchio conico in cui viene cotto. «Il tajine è un piatto tipico della cucina nordafricana», afferma Totaj Safet. Ogni regione possiede una propria variante. Per coloro che non mangiano carne, il ristorante offre anche un tajine vegetariano con il pesce o le verdure. «Tuttavia il piatto classico si prepara con la carne d’agnello.» Safet e i suoi cuochi usano la spalla. «Il perché è semplice: questo taglio è particolarmente tenero.»

un miscuglio di spezie tipico del Marocco, che può arrivare a contenerne fino a cinquanta. La traduzione letterale di ras el-hanout significa «il meglio del droghiere», sostiene Totaj Safet, ed è uno slogan dei negozi di spezie magrebini. Ogni venditore crea il proprio.

troverai molte altre golose ispirazioni.

LA specialità DEI BERBERI Il ristorante si procura la miscela di spezie in Francia, presso un rivenditore specializzato. «D’altronde qui i piatti nordafricani sono molto più diffusi che da noi», afferma Totaj Safet. La miscela è gialla, leggermente piccante e contiene curcuma, coriandolo, carvi, cumino, semi di finocchio, peperoncini e aglio così come altre spezie che restano segrete e solo il produttore conosce.

Possono essere: zenzero, noce moscata, alloro, chiodi di garofano, cardamomo, ma anche ingredienti insoliti come fiori di lavanda, maniguette o pepe della Guinea, o radice di viola.

Il tajine proviene dai Berberi, il popolo indigeno del Nord Africa che da secoli prepara la carne nei recipienti di terracotta sul fuoco, come si usa fare ancora in Marocco. Quando la pietanza è pronta, la famiglia si riunisce intorno alla pentola e ognuno si serve direttamente con le mani, usando un pezzo di focaccia. Ai clienti del ristorante non si richiede di mangiare con le mani, il tajine viene servito con forchetta e coltello. E quando finalmente Totaj Safet solleva il coperchio e gli aromi si diffondono ci si sente quasi in Africa.

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UNA MISCELA DI 50 SPEZIE Al ristorante Au Couscous la carne di agnello viene affinata con l’aggiunta di prugne, miele, cannella, mandorle e sesamo. «Così si prepara soprattutto in Marocco», spiega lo chef. Il sapore abbastanza marcato dell’agnello si completa a meraviglia con gli ingredienti dolci.

Ma è il ras el-hanout che conferisce al tajine quel suo gusto unico. Si tratta di

gerenti in coppia Totaj Safet, 47 anni, gestisce con la moglie Shpresa, 38 anni, il ristorante Au Couscous nella città vecchia di Losanna. Cresciuto in Kosovo, Totaj Safet è venuto in Svizzera nel 1989 per studiare francese. Quando nel suo paese è scoppiata la guerra, ha deciso di restare in Svizzera. Lavorando all’Au Couscous ha scoperto la ricchezza della cucina magrebina e ha imparato ad apprezzarla.

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