Mai 2011 I www.saison.ch
EINZELVERKAUF Fr. 4.90/ EUR 3.20 JAHRESABONNEMENT (12 AUSGABEN) Fr. 39.– AUSLAND EUR 25.20 ZZGL. PORTO
Das Kochmagazin für den guten Geschmack
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Da schmeckts In der «Kostgeberei» in Luzern, zum Beispiel dieses Hirse-Soufflé
Richtig gut essen Das Themenheft für bewussten Genuss
WAS S I E Ü B E R N AC H H A LT I G K E I T W I S S E N MÜS S E N | DA N K L A B E L S G E Z I E LT E I N KAU F E N
Editorial
Geniessen aus Überzeugung Liebe Leserin, lieber Leser
S
ie gehören zu den 666 000 Menschen, die zur Fangemeinde der Saisonküche zählen. Gemäss WEMF-Erhebung (Werbemedienforschung) lesen so viele Kochbegeisterte Monat für Monat unser
Magazin. Für diese Treue bedanke ich mich bei jeder und jedem Einzelnen von Ihnen! Es macht mich ungemein stolz, dass jeder elfte Schweizer regelmässig die Saisonküche in den Händen hält. Mit Ihnen möchte ich meine Freude über ein ganz spezielles Kochbuch teilen. Es heisst «Green Gourmet» und erscheint am 10. Mai. Unsere Redaktion hat es in Zusammenarbeit mit der Migros und dem WWF entwickelt. «Green Gourmet» ist ein Buch für bewusste Geniesser. Damit lernt man, wie einfach es ist, nachhaltig und fein zu kochen. Die über 200 saisonalen Rezepte erfüllen allesamt ökologische Kriterien und entsprechen den modernen Ernährungsrichtlinien. Zudem findet man darin beispielsweise Anleitungen fürs Filetieren von Fisch, das Tranchieren von Fleisch oder das Zubereiten von Saucen und Suppen. Kurze Hintergrundtexte, eine Saisontabelle
SCH FOTO: VICTORIA LOE
und Nachhaltigkeitstipps runden dieses umfassende Werk ab*. Die Lancierung von «Green Gourmet» war für uns Grund, das komplette Heft dem Thema «Bewusst geniessen» zu widmen. Alle Rezepte, die Reisereportage, Kurzmeldungen sowie Weintipps stehen unter dem Thema «Nachhaltigkeit». Wie lustvoll das ist, entdecken Sie auf den folgenden Seiten. Haben wir bei Ihnen einen nachhaltigen kulinarischen Funken zünden können? Herzlich
Christine Kunovits, Chefredaktorin * Genossenschafterinnen und Genossenschafter der Migros erhalten «Green Gourmet» für 9 statt für 29 Franken in jeder Filiale.
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Inhalt
5/2011 Die Zitronen-Quark-Küchlein mit grünen Spargeln sorgen für ein gutes Klima – nicht nur am Tisch.
12 Ralph Schafferer verrät, wie suuri Läberli perfekt gelingen.
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Saison für …
Vegetarisches
Diese Gerichte bekommen Ihnen und der Umwelt.
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Schweizer Klassiker
Suuri Läberli
Die blitzschnell zubereitete Innereienspezialität.
22
Bewusst geniessen
Zeichen setzen
Entscheidungshilfen beim nachhaltigen Einkauf.
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Süsse Versuchung
Genuss ohne Reue
Diese Desserts sind zurückhaltend gesüsst.
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Essen im …
Im Salzburgerland kann man schlemmen wie anno dazumal.
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Kostprobe
«Kostgeberei»
Frisch, bio, vollwertig und fröhlich tafeln im Herzen Luzerns.
Die richtigen Lebensmittel zu kaufen, ist dank Labels einfach.
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Die Mini-Vanille-Schokoladen-Flans setzen dem Menü einen süssen Schlusspunkt.
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Und ausserdem … • Zur Sache: Das ist Nachhaltigkeit • Marktnotizen • saison.ch • Mai-Gemüse: Spargeln • Kolumne • Alltagsküche • Dekantiert • Wettbewerb • Wettbewerbsauflösung MärzAusgabe und Gewinnerin • Vorschau, Impressum • Geschmackssachen: Ursula Brunner • Abo-/Leserservice
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FOTOS: ANDREAS THUMM (2), MARTIN GRAF, OLAF HAYEK (ILLUSTRATION); TITELBILD: CLAUDIA LINSI
Pinzgau
Fleischlos glücklich
So abwechslungsreich, farbig und raffiniert gewürzt, macht die vegetarische Küche Lust aufs Essen. Immer öfter. Rezepte: Margaretha Junker | Fotos & Styling: Andreas Thumm
ZitronenQuark-Küchlein Rezept Seite 16
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Saison f端r Vegetarisches
Gr端nkern-Gem端se-Salat Rezept Seite 16
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Saison f端r Vegetarisches
Pochiertes Ei auf Buchweizen-Pilaw Rezept Seite 19
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Gebratene Linsen mit Rosinen und Spinat Hauptgericht für 4 Personen 300 g 5 dl 1 3 EL 2 EL 1 ⁄2 1 2 EL 3 EL
braune Linsen Gemüsebouillon grosse Zwiebel Olivenöl Rosinen Zimtstange Zweig Minze Honig Aceto balsamico oder Rotweinessig Salz, Pfeffer 350 g Blattspinat essbare Blüten, z. B. Gänseblümchen, für die Garnitur
1. Linsen in der Bouillon 15–20 Minuten knapp weich kochen. Abgiessen und abtropfen lassen. Zwiebel hacken. In einer weiten Bratpfanne im Öl andünsten. Rosinen, Zimt, Minzezweig und Linsen dazugeben. Alles bei guter Hitze 10 Minuten braten. Mit Honig, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Zimt und Minze entfernen. 2. Spinat gründlich waschen und etwas
abtropfen lassen. Spinat auf die Linsen geben. Zugedeckt dämpfen, bis der Spinat etwas zusammengefallen ist. Dann unter die Linsen mischen und abschmecken. Zum Servieren mit Blütenblättchen bestreuen. Zubereitung ca. 30 Minuten Pro Person ca. 23 g Eiweiss, 9 g Fett, 30 g Kohlenhydrate, 1450 kJ/350 kcal
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Zur체ck in der Sauce: Die suuri L채berli sind bereit f체r den Service.
Schweizer Klassiker
Suuri Läberli
Koch fix, Leber fertig Zur Zubereitung dieser Innereienspezialität muss man kein Küchenmagier sein. Doch handwerklich ist einiges an Geschick notwendig. Denn für den Schlussspurt ist Höchsttempo angesagt.
Text: Christiane Binder | Fotos: Martin Graf
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ede Sekunde zählt. Zwischen den Garzuständen «auf dem Punkt» und «hart wie Leder» liegen ein paar Augenblicke der Unaufmerksamkeit. Zwei Minuten, maximal zweieinhalb, dann müssen die Kalbsleberli fertig auf dem Teller liegen. Um Hektik vorzubeugen, hilft eine optimale Mise en place: Gewürze, Zutaten, Arbeitsgerät, alles muss in Griffnähe parat stehen – wie bei Ralph Schafferer, dem Küchenchef des «Ochsen» in Arlesheim BL. Für den 45-Jährigen gehört Ordnung zum Handwerk, in dem er es weit gebracht hat. Schon in jungen Jahren erkochte er sich 1991 in der «Säge» in Flüh SO an der Seite des Kollegen Felix Suter einen «Michelin»-Stern, der «Gault Millau» ernannte die beiden Ende der 80er-Jahre zu «Aufsteigern des Jahres».
Doch langfristig war der stressige Sterne-Zirkus nicht seine Sache. Seit 1997 arbeitet Schafferer im grundsoliden «Ochsen», eine weit herum anerkannte Adresse für Fleischspezialitäten. Mit der Metzgerei Jenzer nebenan verbindet den Gasthof eine über 100-jährige Geschäftsbeziehung. Viele Gäste kommen extra wegen der Kalbsleberli. «Die Klassiker sind wieder gefragt», sagt Ralph Schafferer. Für das Traditionsgericht sollte sich kein Koch zu schade sein. «Auch eine hundsgemeine Leber muss man richtig machen. So einfach wie möglich, aber bis ins Kleinste perfekt.»
«Ein Kalb besteht nicht nur aus Filet»
Seit längerem beschäftigt sich Schafferer mit nachhaltiger Ernährung, zu der für ihn auch der Verzehr von Innereien gehört. Von einem Tier nur ausgewählte Stücke zu essen, sei eine Verschwendung: «Ein Kalb besteht schliesslich nicht nur aus Filet.» In Buchs im St. Galler Rheintal, woher Ralph Schafferer stammt, kannte man Kalbsleberli nicht.
Der Koch und die Metzgersfrau: Ralph Schafferer mit dem Porträt von Elise Jenzer (1871–1955). Sie ist die Urgrossmutter von Metzger Jenzer nebenan, der die Kalbsleber liefert.
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lltagsküche einfach und gut
Egal ob Single, zu zweit oder als Familie – mit unseren schnellen Rezepten tun Sie etwas für ein gutes Klima, nicht nur an Ihrem Mittagstisch. Rezepte: Daniel Tinembart Fotos: Claudia Linsi Illustrationen: Reinhard Blumenschein
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Kalte Avocadosuppe mit Radieschenbrot Vorspeise für 4 Personen 1 ⁄2 1 180 g 5 dl
weiche Avocado Bund Koriander Zitrone Joghurt nature Gemüsebouillon, kalt Salz Chilipulver 4 Brotscheiben à 50 g 2 TL Butter 1 ⁄2 Bund Radieschen Pfeffer 1
Kartoffeln und Gemüse mit Lammkoteletts Hauptgericht für 4 Personen
Avocado halbieren, Kern entfernen. Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Einige Blättchen Koriander für die Garnitur beiseitelegen. Restlichen Koriander hacken. Zitronenschale fein abreiben. Zitrone auspressen. Avocado, Joghurt, Bouillon, gehackten Koriander, Zitronensaft und -schale pürieren. Mit Salz und Chilipulver abschmecken. Kühl stellen. Brotscheiben mit Butter bestreichen. Radieschen in Scheibchen schneiden. Brot damit belegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Suppe anrichten. Mit beiseitegelegten Korianderblättchen garnieren. Radieschenbrot dazuservieren. Zubereitung ca. 30 Minuten Pro Person ca. 7 g Eiweiss, 18 g Fett, 24 g Kohlenhydrate, 1250 kJ/300 kcal
1 ⁄2 Bund glattblättrige Petersilie 4 EL Olivenöl 8 Lammkoteletts à 50 g Salz, Pfeffer 200 g Bundkarotten samt Grün 600 g kleine Kartoffeln 1 Bund Frühlingszwiebeln 50 g Spinat
Petersilie hacken. Die Hälfte des Öls, Koteletts und Petersilie mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten gut abbürsten und das Grün auf ca. 2 cm kürzen. Karotten und Kartoffeln in Salzwasser ca. 10 Minuten knapp weich kochen. Abgiessen, gut abtropfen lassen. Karotten mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen. Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Stücke schneiden. Kartoffeln längs halbieren. Beides im restlichen Öl bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten. Mit Karotten und Spinat mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lammkoteletts in einer Bratpfanne rundum ca. 5 Minuten braten. Kartoffeln, Gemüse und Lammkoteletts zusammen anrichten. Zubereitung ca. 30 Minuten Pro Person ca. 23 g Eiweiss, 26 g Fett, 27 g Kohlenhydrate, 1800 kJ/430 kcal
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SĂźsse Versuchung
Rezepte: Daniel Tinembart | Fotos & Styling: Andreas Thumm
Mini-VanilleSchokoladen-Flan Rezept Seite 46
Wer sagt denn, dass nachhaltige Desserts langweilig sind? Ăœberzeugen Sie sich vom Gegenteil.
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Rhabarberrollen mit Cashew-Pesto Rezept Seite 46
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Essen im …
Der Weisssee liegt in einer wildromantischen Alpenwelt unterhalb des Kaisertauern auf 2300 Meter über Meer.
pinzgau
SalzburgerLand
Theresia Bacher vom «SchwaigerlehenHof» kocht wie ihre Vorfahren über dem offenen Feuer.
Das Schlaraffenland f端r alle, die umweltfreundlich produzierte Lebensmittel aufs Beste zubereitet in einer urspr端nglichen Umgebung geniessen wollen. Es ist ein wenig, als w端rde man in eine vergangene Zeit eintauchen. Text: Christiane Binder | Fotos: David Maupil辿 | Rezeptadaption: Lina Projer
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Das Nationalparkzentrum ist auch wegen seiner Architektur einen Besuch wert.
Oben: Die eindrücklichen Krimmler Wasserfälle. Rechts: Der Tauern-Eisenhut verträgt Temperaturen von unter –20 Grad.
Appetit bekommen? Salzburgerland Beste Adressen In der neuen finden Sie viele weitere genussvolle Inspirationen. Essen und Trinken
Schwaigerlehen-Berngarten Familie Bacher, Stuhlfelden, Tel. +43 656 251 18, http://schwaigerlehen.members.cablelink.at. Eine Art Pinzgauer Gesamtkunstwerk und ein herrlicher Ort für Feierlichkeiten. Thresi nimmt nur Gruppen ab zehn Personen auf Reservation, man darf sich aber einer Gruppe anschliessen. Fünf geschmackvoll, bäuerlich eingerichtete Gästezimmer. Preise: mittel
Klein, aber fein: Nur drei Hektoliter braut Anton Wallner von seinem hauseigenen Bier mit dem Quellwasser der Krimmler Grünbergquelle. Seine naturtrüben Biere Krimmler Helles, Dunkles, aber auch Maibock und Weizen sind aus ökologisch angebauten Zutaten, weder pasteurisiert noch filtriert oder erhitzt und deshalb nur etwa ein halbes Jahr lang im kühlen Keller lagerbar. Flaschen oder Partyfässer verkauft Wallner auch über die Gasse.
TSCHECHIEN
DEUTSCHLAND
WIEN
SLOWAKEI
SALZBURG
SCHWEIZ
PINZGAU
ÖSTERREICH
UNGARN
ITALIEN
SLOWENIEN
KROATIEN
AUSFLÜGE
Gasthof Weyerhof Familie Meilinger, Weyer 9, Bramberg am Wildkogel, Tel. +43 656 672 38, www.weyerhof.at. Früher ein grosses Gut, verbreitet der Gasthof Herrenhaus-Flair. Die Tradition gediegener Oberpinzgauer Gastlichkeit führt seit 1832 die Familie Meilinger fort. Sohn Franz hält als Küchenchef die lokale Küchentradition hoch, kocht aber schlank und mit Anspruch. Herrlich altmodisch eingerichtete Zimmer. Schöner Bauerngarten. Preise: mittel
Krimmler Wasserfälle www.wasserfaelle-krimml.at. 380 Meter stürzt die Krimmler Ache in drei Stufen ins Tal. Auf der obersten Stufe gibts eine Aussichtskanzel. Nachts sind die Wasserkaskaden beleuchtet. Dem Wasser werden heilende Kräfte zugeschrieben bei Allergien, Asthma, Lungenproblemen. So sind auch diverse «Wasserfallwochen» buchbar – inklusive Gesundheitswanderung oder mit Atemschulung. Zusätzlich: Themenpark Wasserwunderwelt, www.wasserwunderwelt.at.
Meilinger Taverne Familie Klackl, Am Stadtplatz 10, Mittersill, Tel. +43 656 242 26, www.meilinger-taverne.at. «Wirtshaus mit Haube» nennen die Klackls ihren Betrieb, der sich mit einer «Gault Millau»-Haube schmückt – zu Recht: Anneliese Klackl verfeinert die lokale Bauernküche auf Stadtniveau. Ehemann Robert schafft eine Atmosphäre, in der sich jeder gleich wie ein Stammgast fühlt. Preise: mittel
Nationalparkwelten Nationalparkzentrum Hohe Tauern, Gerlosstrasse 18, Mittersill, Tel. +43 656 240 939, www.nationalparkzentrum.at. Täglich 9–18 Uhr. Erwachsene € 8.50, Kinder unter 5 gratis, ansonsten € 4.–. Seit der Eröffnung 2007 kamen über 400 000 Besucher – so viele Menschen können nicht irren. Im grössten Nationalparkzentrum im Alpenraum lernt man in acht auf mehrere Stockwerke verteilten Themenwelten alles übers Massiv der Hohen Tauern: Wie entsteht ein Gletscher? Was treibt das Murmeli im Winter? Toll gemacht, unterhaltsam und lehrreich. Der echte Nationalpark ist für Besucher weitgehend offen. Besonders interessant: eine Führung mit Ranger.
Der Tipp von travel.ch
JETZT ABONNIEREN: http://www.saison.ch/de/shop-abo
Anton Wallner Bräu Wasserfallstrasse 118, Krimml, Tel. +43 656 472 90, www.krimml.com/ anton-wallner-braeu.html. Bräustüberl: täglich ab 17 Uhr, Do Ruhetag.
SALZBURG – EIN SÜSSER HOCHGENUSS Die Mozartkugel ist die wohl bekannteste Köstlichkeit Salzburgs. Stammt doch das Originalrezept dieses schmackhaften Pralinés aus der Stadt, deren historisches Zentrum seit 1996 auf der Liste der Unesco als Weltkulturerbe steht. Um bei den süssen Verführungen zu b leiben, empfiehlt travel.ch das Hotel S acher***** im Herzen der Stadt. Hier k önnen sich die Besucher Salzburgs nach Herzenslust verwöhnen lassen. Flug und Hotel sind günstiger, als Sie vermuten! Für Buchungen und Auskünfte: www.travel.ch/salzburg travel.ch Steinentischstrasse 5 8027 Zürich E-Mail info@travel.ch Tel. 044 200 26 26, Fax 044 200 26 27 Die besten Reisetipps für Salzburg: www.travelfeedback.com/Reiseziele/ Oesterreich/Salzburg
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