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Mai 2011 I www.saison.ch
Le magazine culinaire de bon goût
À GA mach GNER à F ine à la + autr r. 1 9 9 5. – ve r e gains s possibil ités d chaqu e e sur w ww.sa semaine ison.c h
Frais et naturel
Un e
Un soufflé de millet et sa jardinière colorée, à goûter à la Kostgeberei à Lucerne
Bon et bien
Edition spéciale sur le plaisir responsable
LE DÉVELOPPEMENT DURABLE DANS VOTRE ASSIETTE | LES LABELS QUI COMPTENT
Editorial
Se régaler avec conviction Chère lectrice, cher lecteur,
C’
est un plaisir que de vous compter parmi les 666 000 fans de Cuisine de Saison. Selon les données de la REMP (Recherches et études des médias publicitaires), vous êtes autant à tenir
chaque mois notre magazine entre les mains, soit une personne sur onze en Suisse, ce qui me rend très fière. Je remercie chaleureusement chacune et chacun d’entre vous de votre fidélité! Autre motif de joie: la sortie le 10 mai de Green Gourmet, un livre de cuisine qui me tient particulièrement à cœur et que notre rédaction a réalisé en collaboration avec Migros et le WWF. Green Gourmet est le livre des fins becs responsables. A travers plus de 200 recettes de saison, il montre combien il est facile de cuisiner de manière durable et savoureuse. Chaque plat répond à des critères écologiques et aux principes de l’alimentation moderne. L’ouvrage inclut aussi des instructions culinaires de base, par exemple sur le filetage du poisson ou le tranchage de la viande, ainsi que de brefs textes de fond, un
SCH PHOTOS: VICTORIA LOE
tableau des saisons et des conseils pratiques sur le développement durable*. La sortie de Green Gourmet nous a donné l’idée de consacrer entièrement la présente édition de Cuisine de Saison au «plaisir responsable». Chaque recette, chaque reportage de voyage, info ou conseil vinicole a été placé sous le signe de la durabilité. De quoi se régaler en toute bonne conscience! Cordialement,
Christine Kunovits, rédactrice en chef
* Les coopératrices et coopérateurs Migros peuvent se procurer le livre Green Gourmet au prix de 9 francs au lieu de 29 dans tous les magasins Migros.
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Sommaire
5/2011 Galettes de semoule au séré et asperges, un plat qui crée un bon climat, et pas seulement à table.
12 Ralph Schafferer tient les abats en haute estime.
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C’est la saison
Cuisine végétarienne Des plats qui font du bien, y compris à l’environnement.
12
Les grands classiques suisses
Foie de veau au vinaigre
Une spécialité d’abats prête en un éclair.
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Green Gourmet
Les bons labels
Des conseils pour faire ses achats de façon responsable.
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Une douce tentation
Plaisir sans remords 42
Escapade
Le Pinzgau
Dans le Pays de Salzbourg, on se régale comme au temps jadis.
50
Tables ouvertes
Kostgeberei, Lucerne
Fraîche, bio, intégrale et joyeuse, telle est la cuisine de Simon Kraft.
Les labels qui vous aident à acheter les bons aliments.
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Ces jolis petits flans vanille-chocolat concluent le repas en douceur.
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Et aussi… • L’ABC du développement durable • Le dessus du panier • saison.ch • Le légume de mai: les asperges • Offre aux lecteurs • Billet • Cuisiner au quotidien • Notes de dégustation • Concours • Solution et gagnante du concours de mars • Avant-goût, impressum • Questions de goût: Ursula Brunner • Service lecteurs et abonnements
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PHOTOS: ANDREAS THUMM (2), MARTIN GRAF, OLAF HAYEK (ILLUSTRATION); PAGE DE COUVERTURE: CLAUDIA LINSI
Ces desserts sont édulcorés avec modération.
Sans viande, avec plaisir Variée, colorée, raffinée, la cuisine végétarienne trouve toujours plus souvent sa place sur la table des gourmets. Recettes: Margaretha Junker | Photos et stylisme: Andreas Thumm
Galettes de semoule au séré et asperges vertes Recette en page 16
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C’est la saison
Salade de crudités au blé vert Recette en page 16
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C’est la saison
Œuf poché sur pilaf de sarrasin Recette en page 19
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Poêlée de lentilles aux épinards Plat principal pour 4 personnes 300 g 5 dl 1 3 cs 2 cs 1 ⁄2 1 2 cs 3 cs
de lentilles brunes de bouillon de légumes gros oignon d’huile d’olive de raisins secs bâton de cannelle brin de menthe de miel de vinaigre balsamique ou de vinaigre de vin rouge sel, poivre 350 g d’épinards en branches fleurs comestibles, p. ex. pâquerettes, pour la finition
1. Faire cuire les lentilles dans le
bouillon durant 15-20 min en les gardant bien fermes. Les égoutter. Hacher l’oignon et le faire suer dans l’huile dans une grande poêle. Ajouter les raisins secs, la cannelle, le brin de menthe et les lentilles. Faire rissoler le tout à feu assez vif durant 10 min. Relever de miel, vinaigre, sel et poivre. Retirer la cannelle et la menthe. 2. Bien laver les épinards puis, sans les
égoutter complètement, les répartir sur les lentilles. Couvrir et laisser étuver jusqu’à ce que les épinards tombent légèrement. Les mélanger ensuite avec les lentilles. Décorer de pétales de fleurs avant de servir. Préparation: env. 30 min Par personne, env. 23 g de protéines, 9 g de lipides, 30 g de glucides, 1450 kJ / 350 kcal
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Encore un bref passage dans la sauce et l’émincé de foie est prêt pour le service.
Les grands classiques suisses
Emincé de foie de veau au vinaigre
Le haut lieu des abats Des gestes rapides, des ingrédients ultrafrais, il n’en faut pas plus pour réussir l’émincé de foie en sauce acidulée. Près de Bâle, un chef remet à l’honneur cette spécialité naguère tombée en discrédit.
Texte: Christiane Binder | Photos: Martin Graf
C
haque seconde compte. Un bref instant d’inattention sépare l’état de «cuit à point» de celui de «dur comme de la semelle». Deux minutes, deux minutes et demie maximum, et l’émincé de foie doit être sur l’assiette. Une mise en place scrupuleuse évite les cafouillages inutiles: ingrédients, condiments et ustensiles, tout doit être prêt, à portée de main, comme c’est le cas chez Ralph Schafferer, 45 ans. Pour le chef de cuisine de l’Ochsen à Arlesheim, dans le canton de BâleCampagne, ordre et méthode sont le b. a.-ba du métier, des qualités qui lui ont plutôt réussi jusqu’ici. En 1991 déjà, il décrochait une étoile Michelin aux côtés de Felix Suter à l’Auberge Zur Säge, dans le village soleurois de Flüh. Auparavant, le duo s’était vu décerner le titre de «Promus de l’année» par le GaultMillau à la fin des années 1980.
Depuis 1997, Ralph Schafferer officie à l’Ochsen, une adresse reconnue loin à la ronde pour ses spécialités de viande. Une relation centenaire et quasi symbiotique lie le restaurant à la boucherie attenante, propriété de la famille Jenzer. Nombreux sont les clients à faire expressément le déplacement pour les saure Leberli, le traditionnel foie de veau en sauce acidulée. «Les gens veulent à nouveau du classique», observe le chef pour qui apprêter des abats n’a rien d’un déshonneur. «Même un foie tout simple demande à être cuisiné correctement, dans le souci du détail.»
Il n’y pas que du filet mignon dans le veau
Voilà longtemps que Ralph Schafferer se soucie d’alimentation durable, et la consommation d’abats en est l’un des aspects. Ne garder que les morceaux les plus prisés d’un animal relève en effet du gaspillage: «Après tout, un veau n’est pas composé que de filet mignon!» Cela dit, dans le Rheintal saint-gallois, la région d’origine de Ralph Schaf-
Ralph Schafferer devant le portrait d’Elise Jenzer (1871-1955), arrière-grand-mère de l’actuel patron de la boucherie Jenzer.
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uisiner au quotidien
Simple et bon
Ces recettes faciles et vite faites crĂŠeront un bon climat, et pas seulement autour de la table.
Recettes: Daniel Tinembart Photos: Claudia Linsi Illustrations: Reinhard Blumenschein
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Soupe froide à l’avocat avec tartine de radis roses Entrée pour 4 personnes 1 ⁄2 1 180 g 5 dl
avocat bien mûr bouquet de coriandre citron de yogourt nature de bouillon de légumes froid sel piment en poudre 4 tranches de pain de 50 g 2 cc de beurre 1 ⁄2 botte de radis roses poivre 1
Couper l’avocat en deux, le dénoyauter, prélever la chair. Réserver quelques feuilles de coriandre pour la finition, hacher le reste. Râper le zeste et exprimer le jus du citron. Réduire l’avocat en purée avec le yogourt, le bouillon, la coriandre, le jus et le zeste du citron. Relever de sel et de piment. Réserver au frais. Beurrer les tranches de pain. Détailler les radis en rondelles, en garnir le pain. Saler et poivrer. Dresser la soupe, la décorer avec la coriandre réservée. Servir avec les tartines de radis.
Jardinière de printemps avec côtelettes d’agneau
Préparation: env. 30 min Par personne, env. 7 g de protéines, 18 g de lipides, 24 g de glucides, 1250 kJ / 300 kcal
Plat principal pour 4 personnes 1 ⁄2 bouquet de persil plat 4 cs d’huile d’olive 8 côtelettes d’agneau de 50 g sel, poivre 200 g de carottes en botte avec leur fanes 600 g de petites pommes de terre 1 botte d’oignons nouveaux 50 g d’épinards
Hacher le persil. Mélanger la moitié de l’huile avec les côtelettes et le persil, saler et poivrer. Brosser soigneusement les carottes et raccourcir leurs fanes à env. 2 cm. Faire cuire les carottes et les pommes de terre dans de l’eau salée durant env. 10 min, en les gardant bien fermes. Les égoutter soigneusement. Saler et poivrer les carottes et les réserver au chaud. Débiter les oignons nouveaux en tronçons de 3 cm, couper les pommes de terre en deux dans la longueur. Faire revenir les oignons et les pommes de terre dans le reste de l’huile, à feu moyen, durant env. 5 min. Les mélanger aux carottes et aux épinards. Rectifier l’assaisonnement. Saisir les côtelettes des deux côtés dans une poêle durant env. 5 min. Les dresser sur les légumes. Préparation: env. 30 min Par personne, env. 23 g de protéines, 26 g de lipides, 27 g de glucides, 1800 kJ / 430 kcal
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Une douce tentation
Recettes: Daniel Tinembart | Photos et stylisme: Andreas Thumm
Miniflans vanille-chocolat Recette en page 46
Qui a dit que les desserts ĂŠcolos ĂŠtaient ennuyeux? Voici quelques exemples pour vous convaincre du contraire.
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Cigares Ă la rhubarbe avec pesto au cajou Recette en page 46
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Escapade
Le Weisssee est situé au centre d’un cirque de montagnes d’un romantisme sauvage, sous le Kaisertauern, à 2300 m d’altitude.
pinzgau
pays d e sa lz b o u r g
Theresia Bacher, du Schwaigerlehen, cuisine comme ses aïeux sur un feu ouvert.
Cette région d’Autriche est le pays de cocagne pour tous ceux qui souhaitent se régaler de mets apprêtés dans le respect de l’environnement, au cœur d’un paysage authentique. Une visite en forme de retour dans le temps. Texte: Christiane Binder | Photos: David Maupilé | Adaptation des recettes: Lina Projer
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Escapade
Le Nationalparkzentrum vaut aussi le détour simplement pour son architecture.
Ci-dessus: les impressionnantes chutes d’eau de Krimml. A droite: l’aconit des Tauern résiste à des températures de –20 degrés.
Nous vous avons mis Pays de Salzbourg Les meilleures adresses l’eau à la bouche? MANGER ET BOIRE
Schwaigerlehen-Berngarten Famille Bacher, Stuhlfelden, tél. +43 656 251 18, http://schwaigerlehen.members.cablelink.at Une sorte d’œuvre d’art globale du Pinzgau et un endroit magnifique pour des festivités. Thresi n’accueille que des groupes à partir de dix personnes, sur réservation, mais il est possible de se joindre à un groupe. Cinq chambres aménagées avec goût dans le style paysan. Prix: moyens.
Petit mais bon: Anton Wallner ne brasse que 3 hectolitres de bière maison avec l’eau de la source du Grünberg à Krimml. Naturellement troubles, ses bières blonde, brune mais aussi la bière de mai et la variété à base de froment sont faites d’ingrédients écologiques. Elles ne sont ni pasteurisées, ni filtrées ou chauffées et ne peuvent donc être stockées que six mois dans la fraîcheur de la cave. Le patron vend aussi des bouteilles et des tonnelets à emporter.
RÉPUBLIQUE TCHÈQUE
ALLEMAGNE
VIENNE SLOVAQUIE
Plus d’idées gourmandes dans le nouveau SALZBOURG
PINZGAU
SUISSE
AUTRICHE
HONGRIE
ITALIE
SLOVÉNIE
CROATIE
EXCURSIONS
Gasthof Weyerhof Famille Meilinger, Weyer 9, Bramberg am Wildkogel, tél. +43 656 672 38, www.weyerhof.at Naguère un grand domaine, l’auberge dégage une atmosphère seigneuriale. La famille Meilinger perpétue depuis 1832 la tradition d’hospitalité de l’Oberpinzgau. Franz, le fils, cultive l’art culinaire régional mais sa cuisine est épurée et de haut niveau. Les chambres sont aménagées dans un style délicieusement vieillot. Beau jardin potager. Prix: moyens.
Les chutes de Krimml www.wasserfaelle-krimml.at Le torrent Ache dégringole dans la vallée sur 380 mètres en trois paliers. Un observatoire panoramique est aménagé au palier supérieur. On attribue à l’eau des pouvoirs thérapeutiques en cas d’allergies, d’asthme et de problèmes pulmonaires. Diverses «semaines aux chutes» peuvent être réservées, y c. promenade de santé ou entraînement à la respiration. En plus: parc à thème Wasserwunderwelt (le monde merveilleux de l’eau), www.wasserwunderwelt.at
Meilinger Taverne Famille Klackl, Am Stadtplatz 10, Mittersill, tél. +43 656 242 26, www.meilinger-taverne.at Les Klackl surnomment leur établissement «l’auberge à toque», puisqu’il a été distingué par le GaultMillau. A juste titre: Anneliese Klackl affine à un niveau urbain la cuisine paysanne locale. Son mari Robert veille à l’ambiance au point que chacun se sent un habitué. Prix: moyens.
Parc national Nationalparkzentrum Hohe Tauern, Gerlos strasse 18, Mittersill, tél. +43 656 240 939, www.nationalparkzentrum.at Tous les jours de 9 à 18 h. Adultes € 8.50, enfants jusqu’à 5 ans gratuit, sinon € 4. Le centre a accueilli plus de 400 000 visiteurs depuis son ouverture en 2007, c’est un indice. Au grand Nationalparkzentrum, dans huit espaces thématiques répartis sur plusieurs étages, on apprend tout sur les Hohe Tauern. Comment naît un glacier? Que fait la marmotte pendant l’hiver? Bien fait, distrayant, didactique. Le parc national à proprement parler est largement accessible aux visiteurs. Une excursion sous la conduite d’un guide est particulièrement intéressante.
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Le conseil de travel.ch
Salzbourg, un doux délice La Mozartkugel est bien la friandise la plus renommée de Salzbourg. C’est ici, dans cette ville dont le centre historique figure depuis 1996 au Patrimoine mondial de l’Unesco, qu’est née la recette originale de cette bouchée chocolatée. Toujours au rayon des douceurs, travel.ch recommande l’Hôtel Sacher***** au cœur de la cité. Les visiteurs de Salzbourg peuvent ici se laisser gâter à loisir. Le vol et l’hébergement sont plus avantageux que ce que vous imaginez!
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Anton Wallner Bräu Wasserfallstrasse 118, Krimml, tél. +43 656 472 90, www.krimml.com/ anton-wallner-braeu.html Taverne à bière: ouvert tous les jours dès 17 h. Fermé le jeudi.
Renseignements et réservations: www.travel.ch/salzbourg travel.ch Steinentischstrasse 5 8027 Zurich e-mail info@travel.ch tél. 044 200 26 26 fax 044 200 26 27 Bons plans de voyage sur Salzbourg: www.travelfeedback.com/destinations/ Autriche/Salzbourg
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