SK05-2012-D

EinzElvErkauf fr. 4.90/Eur 3.20 JahrEsabonnEmEnt (12 ausgabEn) fr. 39.– ausland Eur 25.20 zzgl. Porto

Mai 2012 • www.saison.ch

Das Kochmagazin für den guten Geschmack

Spargeln edle Stangen in Grün, weiss und Violett

Ueli Steck Der extrembergsteiger isst auf expeditionen so gesund wie sonst nie

4 Löffel für 1 Tatar Ob Fisch, Fleisch oder Gemüse – Hauptsache klein und fein

je G e w tz t inn en gasg rill v : on Ca i m W da C e fr. 1 rt von 048 .–

EDITORIAL |

Von Stangen und Kugeln Liebe Leserin, lieber Leser

Z

war gibt es an die 100 verschiedene Spargelsorten, aber nur gerade vier haben eine kulinarische Bedeutung: der weisse «officinalis», grüner, wilder und neuerdings auch violetter Spargel. Letzterer stammt aus der ligurischen Küstenregion um Albenga und wird hier-

zulande erst vereinzelt angebaut. Den Purpurnen zeichnet sein nussiger, leicht süsslicher Geschmack aus. Er wächst wie sein grüner Verwandter oberirdisch

und kann roh gegessen werden. In unserer aktuellen Ausgabe verraten wir Ihnen Rezepte, nach denen Sie mit allen Sorten köstliche Gerichte zubereiten können.

Und wenn Sie zu den überaus experimentierfreudigen Köchinnen und Köchen gehören, ist der kalte Spargelauflauf des römischen Feinschmeckers und Millionärs Marcus Gavius Apicius (25 v. Chr. bis 42 n. Chr.) einen Versuch wert. Verewigt hat er das Rezept in «De re coquinaria» («Über die Kochkunst»), dem ältesChristine Kunovits, Chefredaktorin

ten Kochbuch Europas. Das Rezept finden Sie unter www.kochmeister.com/r/1222-spargelauflauf-nach-apicius.html.

Eine durch und durch zeitgenössische Inspiration servieren wir den Fans süsser Köstlichkeiten: Cakepops, kleine Kuchenkugeln auf Stielen. Und falls Sie auf eine kulinarische Reise Appetit haben, lohnt sich die Lektüre unserer Reportage über die Insel Cape Breton an der kanadischen Atlantikküste.

Sie sehen, unser Menü ist einmal mehr sehr vielfältig. Ich wünsche Ihnen spannende Genussmomente mit der neuen Saisonküche.

FOTOS: CLAUDIA LINSI, SK

Herzlich

. 48) POP-ART (S öchin Janine -K he Saisonküc kt die in Neininger stec hten Cakepops Schoggi getauc Styropor. in zum Trocknen

Christine Kunovits

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| inhalt

05/12 

Ungezähmte Aromen – zum Koriander-Rindsfilet gibts Wildspargeln.

12 Spargeln Wie sie mit den stangen Farbe in den menüplan bringen.

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24 TiSchgeSpräch Wie ueli steck sich für seine himalaja-expedition ernährt.

Cakes am Stiel – so isst man sie heute.

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Es muss nicht immer vom Rind sein – Thunfischtatar überzeugt ebenso.

40 allTagSküche Wie Jungkoch ralph schelling schnell etwas Gutes zaubert.

48 cakepopS Wie aus cake-klassikern stielvolle trendsetter werden.

50 kanada Wie die insel cape Breton die sinne ihrer Besucher betört.

58 koSTprobe Wie im Gasthof zum Bad in schönenbuch Bl nachhaltig gekocht wird.

Die Insel für wahre Geniesser – Cape Breton am südöstlichen Zipfel Kanadas. 

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Kopfsache für Bauchmenschen – Michael Matter und Jacqueline Levy servieren hervorragenden Kalbskopf.

50

30 Alltagsküche von Kochtalent Ralph Schelling – zum Beispiel Pouletwürfel mit Miso.

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58 4

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Und aUSSerdem …

6 marktplatz 10 monatsmenüs: interio-Gutschein zu gewinnen 22 léger: Das Plus zum Blattsalat 28 knorr: Bouillon-Wettbewerb 34 leserangebot: anrichtringe 36 sélection: Pour indian madras curry 46 Würzen: Fenchelsamen 47 Green Gourmet: nachhaltiger Genuss 62 leserreise: im mietwagen durch schottland 64 Wettbewerb/auflösung märzausgabe und Gewinnerinnen 65 impressum/Vorschau 66 augenschmaus: albert ankers «kaffee, milch und kartoffeln» 65 abo-/leserservice

Fotos: Daniel aeschlimann, Ball & alBanese, Pia GrimBühler, nik hunGer, ruth künG, clauDia linsi; titelBilD: ruth künG



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30 TaTar Wie die edlen Portiönchen selbst Vegetarier begeistern.

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PHILIPP SCHWANDER

ist der erste Schweizer Master of Wine und Inhaber des Weinhauses Selection Schwander.

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Die Antwort auf die Online-Frage im April: Essen Sie Spargeln lieber mit Mayonnaise oder mit Sauce hollandaise?

Süsser Wein verursacht Kopfweh!

Diese Behauptung stammt aus der Zeit kurz nach dem Zweiten Weltkrieg. Damals wurde in Deutschland viel billiger Süsswein produziert. Die Zugabe hoher Schwefeldosen, etwa die zehnfache Menge von heute, stoppte seine Gärung, es blieb Restzucker im Wein. Der hohe Schwefelgehalt konnte Kopfschmerzen verursachen. Verspürt heute jemand Kopfweh, nachdem er Wein getrunken hat, liegt das meist am Histamin, das bei manchen Menschen Unwohlsein verursacht. Es kann beim biologischen Säureabbau entstehen. Alkohol verringert die Abwehrkräfte gegen Histamin, wodurch noch schneller Kopfschmerzen auftreten können. Histamin kommt aber vor allem in Lebensmitteln vor, zum Beispiel in gewissen Käsesorten oder Dauerwürsten. Häufig sind darum sie schuld am Brummschädel – und nicht der Wein.

78 % unserer LeserInnen mögen lieber die Sauce hollandaise.

22 % saison.ch

Machen Sie mit

bei unserer Mai-Umfrage: Essen Sie lieber Erdbeeren oder Himbeeren? Antworten Sie unter www.saison.ch.

Gegessen im …

«SUSSEX» IN BRIGHTON (GB)

NICOLE RODONI (L.) UND DIANA CASARTELLI

Grafikerinnen, Saisonküche

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Wenn schon, denn schon: Steak & Ale Pie, Steakstückchen in einer Ale-Sauce und dazu Kartoffelstock. Ausserdem probierten wir Trio of Battered Fish, in Bierteig gebackene Lachs-, Kabeljau- und Seebarschfilets mit Erbsenpüree und Tatarsauce. www.taylor-walker.co.uk/pub-food/ sussex-brighton/pid-C7527

Vinho verde Seixoso Quinta da Lixa, Lixa Der Vinho Verde scheint aus einer Zeit zu stammen, da Wein in erster Linie einen unkomplizierten Genuss versprach.

Der spritzige Weisse aus Portugals Norden mundet am besten wenige Monate nach der Ernte. Er passt zu allen Frühlingsgemüsen und zu Meeresfrüchten.

Fr. 7.50 Vins Robalinho, 2024 St-Aubin-Sauges, Tel. 079 550 71 11, ingos.robalinho@hotmail.com

Concerto Reggiano Lambrusco Secco Medici Ermete Lambrusco ist besser als sein Ruf. Der fröhliche Wein aus der EmiliaRomagna schmeckt gut zu Mortadella und Parmesan, aber auch zu Risotto mit grünen Spargeln.

Fr. 13.50 www.silvino.ch

TEXT: GÉRALDINE PASTEUR, ANETTE THIELERT; FOTOS: KARINE BAUZIN, VICTORIA LOESCH, PD (12), SK

WEINE DES MONATS

unserer LeserInnen tunken ihre Spargeln in Mayonnaise.

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SCHWANDER ENTLARVT …

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Und er schmeckt ihm doch!

Um seine Fischphobie zu überwinden, begab sich der britische Autor, Künstler und Koch Jake Tilson auf ausgedehnte Reisen über die sieben Weltmeere.

Für sein Buch «Fisch verliebt» berücksichtigte er 70 Rezepte aus vier Kontinenten, die er während seiner Tour kennenlernte.

Zudem informiert er über einzelne Fischarten und die Besonderheiten der unterschiedlichen unterschiedlichen Küchen.

Jake Tilson: Fisch verliebt.

Christian-Verlag, ca. Fr. 43.–

KRÄUTERKISTCHEN Pfefferminze ist robust, mehrjährig wachsend, unkompliziert und liebt kalkhaltige, humusreiche Erde. Fürs Selberziehen ist es allerdings zu spät, die Samen müssten im März gesät werden. Darum das Kraut als Pflanze kaufen und an einen sonnigen, warmen Platz stellen.

Am besten in Gesellschaft von Zitronenmelisse und Verveine: Diese drei mögen sich, und man hat mit ihnen im Nu einen feinen Eistee zubereitet. Die Kräuter gibts in Do it + Garden sowie Gartencenters.

Ein Traum von Schaum.

Ihr Kisag-Bläser verwandelt frische Zutaten in eine luftige Schaumsauce und intensiviert dabei die natürlichen Aromen.

Erleben Sie den Unterschied!

Schaumsauce Hollandaise

      

Zutaten für 4 Personen: 45g Eigelb, 110g Vollei, 25g Olivenöl, 100g Sonnenblumenöl, 10g Senf, 5g weisser Balsamico od. Weissweinessig, Saft von 1⁄2 Zitrone, 7g Salz, 1g Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer Zubereitung: Alles gut mixen, in Kisag-Bläser füllen, Kapsel einführen und 8–10 mal schlagen.

Im Wasserbad warm stellen (max. 70°C) und ab und zu schütteln. Im heissen Wasserbad nur Geräte mit Metallkopf verwenden!

Tipp: Passt gut zu Spargeln und Fisch.

Der Kisag-Bläser luftige Kreationen mit frischen Zutaten einfach und schnell zubereitet, gut portionierbar Inhalt bleibt mehrere Tage frisch und servierbereit

Ob für Früchte, Süsses oder Brot: Die Schalen aus Mangoholz eignen sich immer und sorgen mit ihrem farbigen Innenleben auf jeder Tafel für bunte Kontrapunkte.

Schalen Ina aus Mangoholz, in 3 Ausführungen: 13 cm Ø, Fr. 9.95; 18 cm Ø, Fr. 16.95; 27 cm Ø, Fr. 24.95; bei Interio

Kisag AG, 4512 Bellach Telefon: 032 617 32 60 E-mail: kisag@kisag.ch Verkauf über den Fachhandel.

Mehr und ausführlichere Rezepte auf unserer Website: www.kisag.ch

E i n b u nte s VĂślkchen

imann Daniel aeschl baRt | Fotos:

el tinem Rezepte: Dani

oder pargeln weiss S en m m ko ch se Klassis Sauce hollandai on v et it le eg b d grĂźn un auch Stangen gibts daher. Doch die lls. ken roh ebenfa ec m h sc se ie d violett,

Spargeln |

Kalbsschnitzel mit violetter Spargelvinaigrette Rezept Seite 19

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| TISCHGESPRÄCH

«Essen ist ein Teil des Trainings» Was Extrem-Alpinist Ueli Steck isst, um an Gewicht zuzulegen. Weshalb ihm Wein gelegentlich guttut. Und welches der leichteste Proviant ist. inTErviEw: MichaEl lüTschEr | FoTos: Florian KaloTay | illusTraTion: MarK sasvary

Ueli Steck begrüsst die Mitarbeiter des Restaurants Veranda per Handschlag. Er kommt oft und gerne in das Lokal, das sich in einer Villa aus dem 19. Jahr­ hundert in der Nähe des Berner Hauptbahnhofs befindet. Zum Zeitpunkt des Gesprächs trainierte Steck bis zu sechs Stunden pro Tag für die Hima­ laja­Expedition, die er zurzeit zusammen mit dem kanadischen Alpinisten Don Bowie macht.

UEli StEckS MEnüWAhl

Vorspeise: Rüeblisuppe, Hauptspeise: ein Forellenfilet mit gemischtem Salat.

Dazu ein Mineralwasser und einige Scheiben Brot.

Herr Steck, dürfen Sie essen, was Sie wollen?

Ueli Steck: Im Prinzip ja. Mein Ernährungsberater sagte mal, Essen sei ein Teil des Trainings. Wichtig ist, dass man sich Zeit dafür nimmt. Wer das nicht täte, ernähre sich ungesund. Essen ist etwas Wichtiges, sehr Soziales. Genau wie mit jemandem einen Kaffee zu trinken.

Achten Sie darauf, was Sie essen?

Wenn ich an Gewicht zulegen will, wie jetzt für die Everest-Expedition, esse ich mehr Kohlenhydrate.

Ich ernähre mich grundsätzlich gesund und verzichte auf Fettiges. Obwohl: Verzicht ist der falsche Ausdruck. Frittiertes mag ich gar nicht, und Butter auf dem Gemüse finde ich das Schlimmste.

Kochen Sie auch selber?

Sehr gerne. Dabei kann ich abschalten. Ich koche vor allem am Wochenende, für meine Frau und mich. Meist bereite ich mediterrane Gerichte zu, zum Beispiel Risotto. Von dem kann man unendlich viele Varianten machen.

Sie müssen für die Expedition Gewicht zulegen, warum?

Damit ich mehr Ausdauer habe. Ich wiege jetzt 73 Kilogramm, fünf Kilo mehr als sonst. Das ist viel bei einer Grösse von 1,74 Metern.

Dürfen Sie Alkohol trinken?

Von meinem Ernährungsberater weiss ich: Wenn ich an einem Samstagabend mit meiner Frau eine Flasche Wein trinke, verlängert sich meine Rege-

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nerationszeit. Dies ist nicht ideal, wenn ich am Sonntag richtig klettern will. Andererseits, sagt er, habe Weintrinken eine soziale Komponente. Einen schönen Abend zu verbringen, hebe den körperlichen Nachteil auf.

Steck bestellt eine Rüeblisuppe, ein Forellenfilet mit gemischtem Salat und ein Mineralwasser.

Dazu isst er einige Scheiben Brot. Der 35­Jährige wuchs im Emmental BE auf, spricht aber Berner Oberländer Dialekt. Er passe sich eben überall an, sagt er mit einem Augenzwinkern. Der Bergsteiger wohnt in Ringgenberg bei Interlaken. Dort sind die Felswände nah, und er kann seine Dauerläufe gleich hinter dem Haus starten.

Warum mussten Sie letztes Jahr umkehren, kurz bevor Sie den Gipfel des Mount Everest erreichten?

Ich hatte kalte Füsse. Die Kälte bereitet die grössten Probleme am Everest, wenn man ohne Sauerstoff unterwegs ist. Das Blut wird dick, und die Extremitäten sind dann weniger gut durchblutet. Die Temperaturen waren relativ tief, und es wehte ein sehr starker Wind. Es war wahnsinnig schwierig, umzukehren. Denn an diesem Tag waren 100 Leute auf dem Gipfel, mit Sauerstoffflaschen natürlich. Damit ist der Everest keine grosse Leistung mehr.

Lag es also auch am Tempo, dass Sie umkehren mussten?

Nein. Die Geschwindigkeit war nicht das Problem, sondern die Kälte. Es war Minus 28 Grad. Vielleicht aber lag es nicht nur daran. Vielleicht war ich auch etwas ausgebrannt, weil ich mich am dritten Achttausender innerhalb eines Monats versuchte. Das hat noch nie jemand gemacht.

Hatten Sie Angst?

Am Berg nicht. Aber bei der Planung schon. Da muss man Angst haben. Ohne Angst wird man

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Ueli Steck ÂŤSo gesund wie auf Expeditionen isst man sonst nie.Âť

| tatar

Feinigkeiten

Tatars sind Türmchen aus raffiniert gewürzten Stückchen.

Berühmt ist das Rindstatar, doch genauso gut sind Fisch-, Gemüse- und Fruchtvarianten.

RezepTe: maRGaReTha junkeR | FoToS: RuTh künG

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Thunfischtatar mit Ingwerschaum HauptgericHt für 4 personen

1 Limette 1 Chilischote 1 TL Zucker � TL Szechuanpfeffer aus dem Delikatessgeschäft � Salatgurke 400 g Gelbflossen-Thunfisch in Sushi-Qualität 1 EL Sojasauce Salz 4 Gurkenscheiben für die Garnitur ingwerschaum: 2 cm frischer Ingwer � Schalotte 0,5 dl Wasser 2 Eigelb 2 EL Gin 1. Limette waschen. schale mit einem spar­ schäler fein abziehen. chili halbieren, ent­ kernen, in streifen schneiden. Beides in eine pfanne geben, mit Zucker bestreuen, carame­ lisieren lassen. Limette auspressen. Hälfte des safts dazugiessen. Bei kleiner Hitze köcheln, bis sich der caramel aufgelöst hat. Mischung auskühlen lassen. für die garnitur wenig bei­ seitestellen, rest sehr fein hacken. pfeffer im Mörser zerstossen. in einer pfanne leicht an­ rösten. Beiseitestellen.

2. für den schaum ingwer und schalotte

hacken. Mit Wasser und restlichem Limetten­ saft 5 Minuten köcheln lassen. pfanne vom Herd ziehen, flüssigkeit ca. 15 Minuten ziehen lassen.

3. inzwischen ungeschälte gurke halbieren, entkernen und in Würfelchen schneiden. fisch in 5 mm dicke scheiben, dann in strei­ fen schneiden. fisch hacken und in eine schüssel geben. gurke, Limetten­chili­Mi­ schung, pfeffer und sojasauce beigeben, mit einer gabel mischen. tatar mit salz ab­ schmecken. Mit anrichtringen anrichten. ringe vorsichtig entfernen. Mit gurkenschei­ ben und kandierten Zutaten garnieren.

4. ingwersud in eine chromstahlschüssel ab­ sieben. eigelb und gin dazugeben. alles über einem heissen Wasserbad mit dem Hand­ rührgerät zu einer luftigen Masse aufschla­ gen. Bei ca. 80 °c bindet sie. schüssel vom Wasserbad nehmen, weiterschlagen, bis der ingwerschaum fast kalt ist. Mit salz ab­ schmecken. Zum tatar servieren.

ZubErEITunG ca. 30 Minuten Pro Person ca. 31 g Eiweiss, 12 g Fett, 5 g Kohlenhydrate, 1050 kJ/250 kcal 5 | 2012

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n e h c o k r e v Cle mit Ralph ngER (PoRT FoToS: niK hu SchElling | h lP RA E: ) PT REzE ER (Food PiA gRiMbühl

RäT),

alle Tage. r fü s e h c fa in E Schnelles und Profi, damit die m o v fs if n K it M acht. mehr Spass m h c o n e h c ü k s Alltag

Der 24-jährige Schweizer Ralph Schelling hat bereits in den «Kunststuben» von Horst Petermann gekocht, aber auch im «Bulli» von Ferran Adrià und im «Schloss Schauenstein» von Andreas Caminada. Mehr über das Küchentalent lesen Sie unter www.saison.ch.

alltagsKücHe |

Rindsplätzli mit Radieschen-Tsatsiki HauptgericHt für 4 personen

500 g festkochende Kartoffeln 4 EL Olivenöl Salz, Pfeffer 1 Bund Radieschen 2 Knoblauchzehen 180 g Joghurt nature 2 EL Crème fraîche 4 Rindsplätzli à la minute à ca. 120 g 10 g Kresse Kartoffeln in 2 mm dicke scheiben schneiden. in der Hälfte des Öls bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten braten. Mit salz und pfeffer würzen. radieschen vierteln und in scheiben schneiden. Knoblauch dazupressen. radieschen, Knoblauch, Joghurt und crème fraîche mischen. Mit salz und pfeffer abschmecken. fleisch mit salz und pfeffer würzen. restliches Öl in einer Bratpfanne erhitzen. fleisch auf jeder seite ca. 1 Minute braten. fleisch mit radieschen-tsatsiki und Kartoffeln anrichten. Mit Kresse bestreuen.

ZuBEREiTung ca. 30 Minuten Pro Person ca. 32 g Eiweiss, 17 g Fett, 23 g Kohlenhydrate, 2000 kJ/380 kcal

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Kokosreis mit Ananas und Kefen HauptgericHt für 4 personen

300 g Basmatireis 2 Stängel Zitronengras 2,5 dl Kokosmilch 2 dl Wasser 1 Chilischote 200 g Ananas 2 EL Sesamöl 200 g Kefen Salz, Pfeffer reis unter kaltem Wasser abspülen. Vom Zitronengras die äusseren Blätter entfernen und die trockenen enden wegschneiden. Zarte innenblätter fein hacken. etwas Zitronengras für die garnitur beiseitestellen. reis, Kokosmilch und Wasser mit restlichem Zitronengras köcheln, bis die flüssigkeit aufgesogen ist. chilischote längs halbieren, entkernen. chili in streifen schneiden. ananas in mundgerechte stücke schneiden. in einer Bratpfanne Öl erhitzen. Kefen und ananas dazugeben. einige Minuten braten. Das gemüse soll noch knackig sein. Mit salz und pfeffer abschmecken. reis mit Kefen und ananas anrichten. Mit chili und beiseitegestelltem Zitronengras bestreuen.

ZuBEREiTung ca. 30 Minuten Pro Person ca. 9 g Eiweiss, 4 g Fett, 73 g Kohlenhydrate, 1550 kJ/370 kcal

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| CAKEPOPS

C a ke s m i t Stiel UDIA LINSI ININGER | FOTO: CLA REZEPT: JANINE NE

Desserthimmel Die neuen Stars am Stängel Die Minikuchen am heissen Cakepops. e, süsse Blüten. treiben schöne, bunt

Zitronen-Cakepops

Ergibt ca. 15 Stück

1 Zitronencake à 350 g 60 g Mascarpone 40 g Puderzucker � Bio-Zitrone 30 g weisse Schokolade für die Spiesse ca. 15 Holzspiesse oder Lollipopstängel 1 Stk. Styropor à 20 × 30 × 3 cm Schokoladenglasur: 300 g weisse Schokolade 4 Tropfen rosa Lebensmittelfarbe 2 Tropfen blaue Lebensmittelfarbe 4 Tropfen grüne Lebensmittelfarbe Nonpareilles und Zuckerblumen für die Dekoration, nach Belieben 1. Vom cake den dunklen rand weg­

schneiden. 200 g cake in Würfel schnei­ den. im cutter fein mahlen. Mascarpone und Puderzucker dazugeben. Zitronen­

schale fein dazureiben. Zitrone aus­ pressen, Saft zum cake geben. alles gut zu einer kompakten Masse kneten.

Daraus baumnussgrosse kugeln à ca.

20 g formen. auf einen teller setzen und ca. 1 Stunde kühl stellen, bis sie fest sind.

und diese mit einem Löffel rundum ver­ teilen. gut abtropfen lassen. Spiesse in die Styroporplatte stecken und Schoko­ lade antrocknen lassen. restliche Scho­ kolade in kleine Spritzbeutel füllen. cakepops mit Schokolade und Zucker­ dekor verzieren.

2. 30 g Schokolade in Stücke brechen

TIPPS

und über einem heissen Wasserbad langsam schmelzen. Holzspiesse ca.

1 cm tief in die Schokolade tauchen und die cakekugeln aufspiessen. Spiesse in das Styropor stecken und ca. 30 Minu­ ten kühl stellen.

• Für die Cakepops Cakeresten verwenden.

• Cakepops über Nacht kühl stellen und am nächsten tag glasieren und dekorieren.

• Darauf achten, dass die Schokolade flüssig bleibt, so können die cakepops besser überzogen werden.

3. Für die glasur je 100 g Schokolade

über einem heissen Wasserbad langsam schmelzen. Schokoladenportionen ge­ trennt mit Lebensmittelfarbe einfärben. cakepops mit Schokolade überziehen, dazu cakepops in die glasur tauchen

Zubereitung ca. 30 Minuten + 1 � Stunden kühl stellen Pro Stück bei 15 Stück ca. 2 g Eiweiss, 10 g Fett, 19 g Kohlenhydrate, 750 kJ/180 kcal

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Am KAp DES GutEN GESChmACKS TexT: MarTin SuTer | FoToS: ball & albaneSe | rezepTadapTion: lina projer

Cape Breton am nordöstlichen Ende von Nova Scotia in Kanada ist die Insel für Geniesser. Dem Auge bietet sie spektakuläre Natur, dem Gaumen das Beste aus dem Atlantik. Fischhändler Jim Gillis verrät seine Lieblingsadressen.

Kanada |

HeilButt mit EstragonZitrus-Kruste gibt es in der «Keltic Lodge».

Das Rezept von Chefkoch Alexander Herbert (l.) und Sous-chef Keith Nielsen finden Sie auf Seite 56.

Die BaDDeck Marine liegt am Salzwassersee Bras d’Or, der mit dem Atlantik verbunden ist.

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Die Court-Bouillon Der Gemüse-Kräuter-Sud verleiht dem milden Fleisch ein würziges Aroma.

Der koCh Vegetarier Michael Matter tranchiert die Zunge, die er separat gegart hat.

Das lokal Die schlichte Gaststube war ursprünglich ein Baderaum.

Deko-Teile erinnern daran.

Das ProDukt Zum Fleisch gibts diverse saisonale Gemüse – möglichst aus Bio-Anbau.

Rubrikentitel | Kostprobe |

Kochen mit Köpfchen Den besten Kalbskopf in Baselland kocht ein Beinah-Vegetarier. In Schönenbuch sorgen Michael Matter und Jacqueline Levy für nachhaltige Genüsse.

Text: Anette Thielert | Fotos: Nik Hunger | rezeptadaption: Margaretha Junker

Appetit bekommen?

M

an kann nicht ein Tier töten und nur die besten Teile von ihm essen wollen», sagt Michael Matter, während er die Court-Bouillon für den Kalbskopf zubereitet. Wenn man Fleisch konsumiere, müsse man alles vom Tier zum Kochen verwenden.

Seit 26 Jahren führt er mit seiner Frau Jacqueline Levy den Gasthof zum Bad in Schönenbuch BL. Seit 26 Jahren steht der Kalbskopf auf der Karte. Denn nachhaltig zu kochen, ist dem diplomierten Landwirt schon seit seinen Berufsanfängen ein Anliegen. Je nach Saison serviert er den Kalbskopf mit anderen Beilagen, im Winter mit Rosenkohl.

Jetzt im Frühling gibts grüne Spargeln und dazu eine Bärlauch-Kräuter-Vinai­ grette.

vegetarischem Angebot. «Wenn ich Fleisch esse, dann am liebsten Inne­ reien wie Kutteln, Leber, Nieren oder eben Kalbskopf.»

Sein Prachtexemplar stammt von der Metzgerei Jenzer in Arlesheim, nur 13 Kilometer von Schönenbuch entfernt.

Sie sei eine der wenigen, die solche Nischenprodukte in hoher Qualität liefern könne. Matter arbeitet wenn immer möglich mit Produkten aus der Region, die meist aus Bio-Anbau stammen.

«Manchmal müssen wir allerdings auf das Angebot des Engros-Markts zurückgreifen», sagt Jacqueline Levy. Zum Beispiel bei den Artischocken, die ebenfalls zum Kalbskopf serviert werden.

In der neuen finden Sie viele weitere genussvolle Inspirationen.

JETZT ABONNIEREN: http://www.saison.ch/de/shop-abo Erholungsoase nahe Basel Das Gebäude des Gasthofs zum Bad wurde 1862 erbaut. An seine ehemalige Funktion als Badehaus erinnern eine frei stehende alte Wanne im Lokal, Bilder mit Bademotiven an den Wänden sowie die weiss-blauen Kacheln in der Küche.

Die Landbeiz nahe der Grenze zum elsässischen Sundgau ist ein beliebtes Ausflugsziel urbaner Basler, die dort die Ruhe des Landlebens geniessen. Wer nicht nur beim Essen auf Nachhaltigkeit achtet, fährt mit dem Bus, er hält direkt vor dem Restaurant, oder wandert zum kulinarischen Idyll.

«Viele Stammgäste kommen nur wegen des Kalbskopfs», sagt Michael Matter.

Meist seien es die Älteren, die ihn schätzten. Jüngere bestellten lieber etwas aus unserem Fisch-, Fleisch oder

Jedes Teil wird verwendet 8,5 Kilo wiegt der Kopf, den Michael Matters Mitarbeiter Nanta Kumasami fachgerecht entbeint. Aus den Knochen bereitet der Chef einen Fond zu, das Hirn serviert er als Vorspeise mit Rührei. Für das Hauptgericht gibt Michael Matter das portionierte Fleisch in eine Selleriebouillon. «Sie verleiht dem milden Fleisch ein würziges Aroma», erläutert er. Wichtig sei, dass das Wasser nicht koche, sondern nur leicht sprudle, damit das Fleisch langsam gart. «So wird es schön weich.» Nach zwei Stunden prüft er erstmals mit der Gabel dessen Konsistenz. «Je nach Grösse dauert es drei Stunden, bis so ein Kopf fertig ist.» In einem separaten Topf bereitet Matter ­ die Kalbszunge zu. Ist alles parat, richtet er das Fleisch mit dem Gemüse sowie einem Senfei auf einer grossen, silbernen Platte an, die dem Gast auf ­ ­einem Rechaud serviert wird. «So kann jeder selber entscheiden, wovon er sich wie viel auf den Teller schöpfen will.»

Die Pächter Jacqueline Levy Matter (59) und ­Michael Matter (54) führen seit 26 Jahren den Gasthof zum Bad in Schönenbuch BL nahe der Grenze zum Elsass. Er steht in der Küche, sie sorgt für einen unprätentiösen, aber perfekten Service. Michael ­Matter machte seine ersten gastronomischen Erfahrungen im Basler Alternativ-Restaurant ­Hirscheneck.

Später kochte er im «Goldenen Fass», ebenfalls in Basel.

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