SK05-2012-I

PREZZO DI COPERTINA FR. 4.90/EUR 3.20 ABBONAMENTO ANNUALE (12 NUMERI) FR. 39.– ESTERO EUR 25.20 PIÙ SPESE DI SPEDIZIONE

Maggio 2012 • www.saison.ch

La rivista gastronomica del buon gusto

Asparagi Squisiti gambi in verde, bianco e viola

Ueli Steck L’importanza del cibo durante le spedizioni di alpinismo estremo

Tartare

Carne, pesce e verdure a pezzettini per palati sopraffini

in pal Grill io a CA D g a s d e l v AC al fr. 10 ore di 48.–

EDITORIALE |

Punte e palline alla ribalta Cara lettrice, caro lettore

L

e diverse varietà di asparago che si contano al mondo sono quasi un centinaio, eppure sono solo quattro gli asparagi che hanno successo in cucina. Si tratta in effetti dell’asparago bianco, di quello verde, dell’asparago selvatico e di quello violetto. Quest’ultima varietà, pro-

veniente dalla Piana di Albenga, la più grande pianura della Liguria, da noi è meno conosciuta e poco coltivata. Gli asparagi di colore violetto si distinguono

per il loro gusto leggermente più dolciastro e nocciolato. Come gli asparagi verdi, anche quelli viola crescono fuori dalla terra e possono essere consumati crudi. In questo numero vi proponiamo una serie di ricette con tutte e quattro le varietà menzionate. E se fate parte di quelle persone che in cucina amano sperimentare piatti nuovi, provate la ricetta della torta fredda di asparagi del famoso cuoco e gastronomo romano Marco Gavio Apicio, inserita nel De re coquinaria, Christine Kunovits, caporedattrice

la più antica antologia di ricette d’Europa. Su www.latin.it/versione/14685 potete consultare la ricetta originale con la traduzione in italiano.

Per tutti gli amanti dei dessert abbiamo realizzato un dolcetto che sta saltando alla ribalta. Si tratta dei cake pops, piccole palline di torta infilzate su bastoncini di legno. Se avete voglia di un viaggio culinario, partite con noi alla scoperta dell’isola di Capo Bretone sulla costa atlantica canadese.

Vi attende una serie di argomenti piuttosto variata. Vi auguro buona lettura con il nuovo numero di Cucina di Stagione.

FOTO: CLAUDIA LINSI, CDS

Cordialmente

AGINA 48) POP ART (P are, Janine ug ci Per farli as a di Cucina oc cu , er Neining filza i cake pops di Stagione, in listirolo. glassati nel po

Christine Kunovits

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| sommario

05/12 

Il sapore degli asparagi selvatici incontra il filetto di manzo al cardamomo.

12 asparagi una pennellata di colore nel piatto con gli ortaggi di stagione.

12

24 conversazione a tavola come si nutre ueli steck per la sua spedizione sull’himalaya.



La tartare varca i confini della carne e conquista pesce e ortaggi.

40 cucina quotidiana il giovane talento ralph schelling porta brio in tavola.

48 cake pops il creativo incontro tra il cake e i bastoncini.

50 itinerari del gusto l’isola di capo Bretone, in canada, stuzzica i sensi di chi la visita.

60 locali da scoprire i sapori sostenibili del Gasthof zum Bad di schönenbuch Bl.

L’isola di Capo Bretone, nella parte nord-orientale del Canada, è una mecca per veri buongustai. 

50

Gli ospiti di Michael Matter e Jacqueline Levi apprezzano l’eccellente testina di vitello.

30



Il giovane chef Ralph Schelling ravviva la cucina quotidiana, ad esempio, con il pollo al miso.



60 4

e inoltre…

6 sul fuoco 10 i menu del mese: buono interio in palio 22 léger: insalata appetitosa 28 knorr: concorso brodo granulare 34 offerta per i lettori: anelli per realizzare dessert e antipasti 36 sélection: Pour indian madras curry 46 i semi di finocchio 47 Green Gourmet: piaceri sostenibili 64 concorso, soluzione di marzo e vincitori 65 impressum/assaggi 66 cibo per gli occhi: «kaffee, milch und kartoffeln» di albert anker 65 abbonamenti e servizi per i lettori

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Foto: Daniel aeschlimann, Ball & alBanese, Pia GrimBühler, nik hunGer, ruth künG, clauDia linsi; coPertina: ruth künG

Le tortine glassate da passeggio fanno tendenza.



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30 tartare Piccole e raffinate porzioni di bontà che allettano anche i vegetariani.

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PHILIPP SCHWANDER

È il primo Master of wines della Svizzera ed è proprietario della Selection Schwander.

78%

22%

Il dei nostri lettori preferisce la maionese.

VINI DEL MESE

saison.ch

Partecipa al nostro sondaggio di maggio: preferisci le fragole o i lamponi? Rispondi su www.saison.ch.

Mangiato a…

Grafiche di CdS

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I vini dolci provocano il mal di testa?

Questa credenza nasce subito dopo la Seconda guerra mondiale, quando in Germania si producevano vini dolci di scarsa qualità. L’aggiunta di grandi quantità di zolfo, circa dieci volte maggiore rispetto a oggi, bloccava la fermentazione naturale provocando la formazione di residui zuccherini nel vino. L’alta concentrazione di zolfo poteva provocare mal di testa. Tuttavia, se oggi qualcuno ha mal di testa dopo aver bevuto vino, ciò è dovuto piuttosto alla presenza di istamina, una sostanza che può formarsi durante la fermentazione malolattica.

L’alcol riduce le difese dell’organismo contro l’istamina e ciò può far insorgere velocemente il mal di testa. L’istamina è presente in molti alimenti, ad esempio in vari tipi di formaggio o in salumi a lunga conservazione. Spesso la causa di mal di testa non è quindi il vino ma altro.

Il dei nostri lettori preferisce la salsa olandese.

NICOLE RODONI (S.) E DIANA CASARTELLI

CHIEDILO A PHILIPP SCHWANDER

THE SUSSEX, BRIGHTON (GB) Come non approfittare della cucina tradizionale locale, proposta da un tipico pub?

Steak & Ale Pie, pasticcio di manzo alla birra scura con purè di patate, seguito da un tris di pesce in pastella con purè di piselli e salsa tartara. www.taylor-walker.co.uk/pub-food/ sussex-brighton/pid-C7527

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Vinho verde Seixoso Quinta da Lixa, Lixa Il vinho verde sembra provenire da un epoca in cui il vino era senza pretese.

Il noto vino bianco frizzante del Portogallo del Nord andrebbe bevuto ancora giovane, meglio se dopo pochi mesi dalla raccolta delle uve. Si abbina a tutti gli ortaggi primaverili e ai frutti di mare.

Fr. 7.50 Vins Robalinho, 2024 St-Aubin-Sauges, tel. 079 550 71 11, ingos.robalinho@hotmail.com

Concerto Reggiano Lambrusco Medici Ermete Il lambrusco è meglio della sua fama. Questo vino rosso secco e frizzante dell’Emilia-Romagna accompagna a meraviglia mortadella e parmigiano, ma anche un risotto con gli asparagi verdi.

Fr. 13.50 www.silvino.ch

TESTI: ANETTE THIELERT, GIOVANNI VALERIO, HELENA ZAUGG; FOTO: KARINE BANZIN (1), CDS (1), ISTOCK PHOTO (1), VICTORIA LOESCH (1), SS (15)

La domanda online di aprile: preferisci gli asparagi con la maionese o con la salsa olandese?

Taglio facile Gli amanti degli oggetti design apprezzeranno questo tagliere per il pane, di legno massiccio di faggio, creato dal talentuoso architetto e designer Frédéric Ruyant per la ENO STUDIO. Il tagliere EASY CUT è ideale per tagliare il pane in modo sicuro e per ottenere fette perfette, diritte o oblique.

Invendita a fr. 69.–, da Alon, a Lugano, o su http://shop. alon23.com/ easy-cut/

PIANTINE AROMATICHE La menta è una piantina erbacea plurienne, molto aromatica, che ama la terra ricca di calcare e humus. Per seminarla ora è troppo tardi, si sarebbe dovuto farlo in marzo. Si possono però acquistare piantine in vaso. La menta predilige luoghi soleggiati e caldi. Meglio ancora se in compagnia di piantine di melissa e verbena. Queste tre erbe si piacciono molto e sono ottime per preparare un rinfrescante tè freddo.

In vendita da Do it + Garden e nei centri di giardinaggio.

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NOVITÀ ALLA MIGROS DISSETATI CON IGIENE Bere è importante. La pratica bottiglietta Sistema facilita il tutto: è sufficiente girare il tappo e bere dal beccuccio senza senza doverlo toccare con le dita. Bottiglia per sport Sistema, 0,6 l, blu o verde, fr. 11.80; bottiglia per i bimbi, 2,5 dl, fr. 5.90; in vendita al più tardi da metà maggio*

LIQUIDA O MONTATA Con la nuova crema fine da montare si possono affinare torte e dessert. Questo nuovo prodotto è composto di latte parzialmente scremato e grassi vegetali.

Crema fine da montare e crema per cucinare Vegiline, entrambe 250 ml, fr. 1.60

INTEGRALE Il nuovo pane per toast Oliver’s è prodotto con farina integrale al 100 percento. È ottimo per la colazione e squisito anche per cena.

Pane integrale per toast Oliver’s, 280 g, fr. 2.10*

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P u nte d i c o l o re el Ricette: Dani

hlimann

aesc Foto: Daniel tinembaRt |

di e si servono er v o i ch n ia b o Di solito son aragi dese. Ma gli asp an ol a ls sa la n co la e sono in versione vio e ch n a o n to is es di. ottimi pure cru

asparagi |

Scaloppina di vitello con vinaigrette d’asparagi viola Ricetta a pagina 19

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| CONVERSAZIONE A TAVOLA

«Mangiare fa parte dell’allenamento» Cosa mangia l’alpinista estremo Ueli Steck per mettere su peso. Perché occasionalmente un po’ di vino gli fa bene. E quali sono le provviste più leggere. intervsta: Michael lütscher | Foto: nik hunger | illustrazione: Mark sasvary

il mEnU SCElto da UEli StECk

Antipasto: minestra di carote Piatto principale: filetto di trota con insalata mista, acqua minerale e qualche fetta di pane.

Ueli Steck saluta i collaboratori del ristorante Veranda con una stretta di mano. Viene spesso e volentieri in questo locale situato in una villa del XIX secolo nei pressi della stazione di Berna.

Al momento dell’intervista, Ueli Steck si allenava fino a sei ore al giorno per la spedizione sull’Himalaya, che sta attualmente compiendo assieme all’alpinista canadese Don Bowie.

Signor Steck, lei può mangiare ciò che vuole?

Ueli Steck: In linea di principio, sì. Il mio nutrizionista una volta mi ha detto che mangiare fa parte dell’allenamento. Lui sostiene che è importante prendersi del tempo per nutrirsi e chi non lo fa non si alimenta correttamente. Mangiare è importante, ha un valore sociale. Proprio come bere un caffè con qualcuno.

Cura la sua alimentazione?

Se voglio aumentare di peso, come ora per la spedizione sull’Everest, mangio più carboidrati. Seguo un regime alimentare di base sano e rinuncio ai cibi grassi. In realtà rinunciare è il termine sbagliato. I cibi fritti non mi piacciono affatto e il burro sulle verdure trovo sia la cosa peggiore.

Lei cucina anche?

Certo, e mi piace. Per me è come staccare la spina.

Cucino soprattutto durante i fine settimana, per me e mia moglie. Di solito preparo piatti mediterranei come il risotto, che permette un numero infinito di varianti.

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voglio fare una buona arrampicata la domenica.

D’altra parte, lui sostiene anche che bere vino abbia un valore sociale e che quindi trascorrere una bella serata compensi gli svantaggi fisici.

Steck ordina una minestra di carote, un filetto di trota con insalata mista e acqua minerale. In aggiunta, mangia qualche fetta di pane. Il 35enne è cresciuto nell’Emmental, ma parla il dialetto dell’Oberland bernese. Sa adattarsi bene ovunque, afferma con una strizzatina d’occhio. L’alpinista vive a Ringgenberg, nei pressi di Interlaken.

Là è vicino alle pareti rocciose e può effettuare le sue prove di resistenza proprio dietro casa.

Perché l’anno scorso, poco prima di raggiungere la vetta del monte Everest è dovuto tornare indietro?

Avevo i piedi freddi. Il freddo causa i maggiori problemi sull’Everest se non ci si porta l’ossigeno.

Il sangue diventa più denso e le estremità sono meno irrorate dalla circolazione. Le temperature erano relativamente basse e soffiava un forte vento. È stato incredibilmente difficile tornare indietro, perché quel giorno sulla vetta c’erano 100 persone, con bombolette d’ossigeno, naturalmente. In questo modo è molto più facile scalare l’Everest.

Perché deve mettere su peso per la spedizione?

Per avere più resistenza. Ora peso 73 chili, cinque chili in più rispetto a prima. È molto per un’altezza di 1,74 metri.

Gli scalatori con le bombolette di ossigeno sono stati più rapidi?

No, tutt’altro. Sono io che ho superato loro. La velocità non era un problema, ma il freddo sì. C’erano meno 28 gradi. Forse non è dipeso solamente dal freddo. Forse ero anche un po’ esausto, perché era la terza volta in un mese che affrontavo la scalata di una montagna di ottomila metri. Non l’ha mai fatto nessuno.

Può anche bere alcol?

Il mio nutrizionista mi ha detto che se un sabato sera bevo una bottiglia di vino con mia moglie, i tempi di recupero si prolungano. Non è l’ideale se

Ha avuto paura?

Non sulla montagna. Ma durante la programmazione dell’arrampicata sì. Devi avere paura, altrimenti diventi megalomane, il che è pericoloso.

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Ueli Steck «Di solito non si mangia mai così sano come durante una spedizione.»

| TarTare

Mosaico di sapori

La tartare è una torretta di dadini squisitamente speziati. Ben nota è la tartare di manzo, ma altrettanto sfiziose sono la tartare di pesce e le varianti alla verdura e alla frutta.

Ricette: maRgaRetha junkeR | Foto: Ruth kĂźng

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Tartare di tonno con spuma allo zenzero Piatto PrinciPale Per 4 Persone

1 limetta 1 peperoncino 1 cucchiaino di zucchero � cucchiaino di pepe di Sichuan, nei negozi di specialità � di cetriolo 400 g di tonno pinna gialla fresco, di qualità sushi 1 cucchiaio di salsa di soia sale spuma allo zenzero 2 cm di zenzero fresco � scalogno 0,5 dl d’acqua 2 tuorli 2 cucchiai di gin 1. sciacquate la limetta e prelevate la scorza con un rigalimoni. Dimezzate il peperoncino, privatelo dei semi e tagliatelo a striscioline.

Mettete entrambi in padella, cospargete di zucchero e fate caramellare. spremete la limetta e aggiungete metà del succo al cara­ mello. Fate sobbollire a fuoco basso finché il caramello si scioglie. Fate raffreddare. Met­ tete da parte un poco del caramello indurito e tritate finemente il resto. Pestate il pepe nel mortaio e tostatelo leggermente in padella.

2. Per la spuma, tritate lo zenzero e lo scalo­

gno. Fateli sobbollire nell’acqua con il succo di limetta rimasto per 5 minuti. togliete la padella dal fuoco e lasciate riposare per ca. 15 minuti.

3. nel frattempo, tagliate a metà per il lungo il

cetriolo con la buccia, privatelo dei semi e riducetelo a dadini, lasciando 2 fette per guar­ nire. tagliate il tonno a fette di 5 mm, poi a striscioline e infine tritatelo. Mettetelo in una scodella con il cetriolo, la miscela di limetta e peperoncino, il pepe e la salsa di soia. Me­ scolate con una forchetta e salate. Formate le porzioni di tartare con gli appositi anelli. sfilate con cura gli anelli. Guarnite con mezze fette di cetriolo e gli ingredienti canditi.

4. Filtrate il liquido di cottura dello zenzero in una scodella di acciaio inox. Unite i tuorli e il gin e lavorate a bagnomaria con uno sbattitore elettrico. i tuorli si legano a ca. 80 °c. togliete la scodella dal bagnomaria e continuate a lavorare la spuma finché non si raffredda. salate e servite la spuma con la tartare.

PreParazione ca. 30 minuti Per persona ca. 31 g di proteine, 12 g di grassi, 5 g di carboidrati, 1050 kJ/250 kcal 5 | 2012

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i t a m r i f i t t a i P in tavola ngeR (RitR | Foto: nik hu h Schelling Ricette: Ralp (Food) eR hl bü im pia gR

atto),

e veloci con un i c li p m e s e tt e Ric per rendere la o tr s 'e d o ic z iz p sa. ancor più sfizio a n ia d ti o u q a cucin

La giovane promessa della cucina svizzera Ralph Schelling ha lavorato per il Kunststuben di Horst Petermann, per il ristorante El Bulli di Ferran Adrià e per lo Schloss Schauenstein di Andreas Caminada.

Per saperne di più: www.saison.ch.

cucina quotiDiana |

Fettine di manzo con tzatziki ai ravanelli piatto principale per 4 persone

500 g di patate resistenti alla cottura 4 cucchiai d’olio d’oliva sale, pepe 1 mazzetto di ravanelli 2 spicchi d’aglio 180 g di yogurt al naturale 2 cucchiai di crème fraîche 4 fettine di manzo à la minute di ca. 120 g 10 g di crescione tagliate le patate a fette spesse 2 mm e rosolatele nella metà dell’olio a fuoco medio per ca. 10 minuti. condite con sale e pepe. tagliate i ravanelli in quattro parti, poi a fettine. schiacciate l’aglio. Mescolate i ravanelli con l’aglio, lo yogurt e la crème fraîche e condite con sale e pepe. salate e pepate la carne. scaldate il resto dell’olio in una padella. rosolate le fettine ca. 1 minuto per lato. servite la carne con lo tzatziki di ravanelli e le patate. cospargete con il crescione. preparazione ca. 30 minuti per persona ca. 32 g di proteine, 17 g di grassi, 23 g di carboidrati, 2000 kJ/380 kcal

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riso al cocco con ananas e taccole piatto principale per 4 persone

300 g di riso Basmati 2 bastoncini di lemongrass 2,5 dl di latte di cocco 2 dl d’acqua 1 peperoncino 200 g d’ananas 2 cucchiai d’olio di sesamo 200 g di taccole sale, pepe sciacquate il riso sotto l’acqua fredda. eliminate le foglie esterne del lemongrass e tagliate le estremità secche. tritate finemente le foglie interne tenere. Mettete da parte un poco di lemongrass per guarnire. Fate sobbollire il riso nel latte di cocco e nell’acqua con il resto del lemongrass, finché il liquido sarà completamente assorbito. Dimezzate il peperoncino per il lungo e privatelo dei semi. tagliatelo a striscioline. tagliate l’ananas a bocconi. scaldate l’olio in una padella. aggiungete le taccole e l’ananas e rosolateli per alcuni minuti. la verdura deve rimanere croccante. condite con sale e pepe. condite il riso con le taccole e l’ananas. cospargete con il peperoncino e il lemongrass messo da parte. preparazione ca. 30 minuti per persona ca. 9 g di proteine, 4 g di grassi, 73 g di carboidrati, 1550 kJ/370 kcal

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| CAKE POPS

Invasione a a z z e c l o d a t t tu O: CLAUDIA LINSI NEININGER | FOT RICETTA: JANINE

rso conquistando l’unive I cake pops stanno lcetti monodose dei dessert. Questi do offa di legno hanno la st fissati su stecchini star. per diventare delle

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Cake pops al limone per ca. 15 pezzi 1 cake al limone di 350 g 60 g di mascarpone 40 g di zucchero a velo � limone bio 30 g di cioccolato bianco per gli spiedini di legno 15 spiedini di legno o bastoncini per lecca lecca 1 pezzo di polistirolo di 20 × 30 × 3 cm

velo. Unite alla massa la scorza di limone grattugiata finemente e il succo spremuto. impastate bene il tutto, fino a ottenere una massa compatta.

Formate delle palline grosse come una noce, di ca. 20 g. accomodatele in un piatto e mettetele in frigo per ca. 1 ora, finché diventano sode.

SUGGERIMENTI 2. Spezzettate 30 g di cioccolato e fa-

Glassa al cioccolato 300 g di cioccolato bianco 4 gocce di colorante alimentare rosa 2 gocce di colorante alimentare blu 4 gocce di colorante alimentare verde perline colorate e fiori di zucchero per decorare, a piacere 1. eliminate il bordo scuro del cake al limone, tagliatene 200 g a cubetti e tritateli finemente nel tritatutto. incorporate il mascarpone e lo zucchero a

quest’ultima sulle palline con un cucchiaio. Fate sgocciolare bene la glassa. infilzate gli spiedini nel polistirolo, per far asciugare un poco la glassa.

Trasferite il cioccolato rimasto in piccole tasche da pasticciere e decorate i cake pops a piacimento.

telo fondere lentamente a bagnomaria. immergete nel cioccolato gli spiedini per ca. 1 cm, poi infilateli nelle palline. infilzate i cake pops nel polistirolo e mettete in frigo per ca. 30 minuti.

3. per la glassa, fate fondere lentamente il cioccolato a bagnomaria, in porzioni separate di 100 g. aggiungete a ogni porzione un colorante alimentare. ricoprite di cioccolato i cake pops, immergendoli nella glassa e distribuendo

• Per realizzare i cake pops, potete usare i resti di cake o di pan di Spagna.

• Mettete in frigo i cake pops per tutta la notte e ricopriteli di glassa il giorno seguente.

• Fate attenzione che il cioccolato rimanga liquido, in modo da poter ricoprire più facilmente i cake pops. pREpaRazIoNE ca. 30 minuti

+ raffreddamento 1 � ore Un pezzo, su 15, ca. 2 g di proteine, 10 g di grassi, 19 g di carboidrati, 750 kJ/180 kcal

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l’iSolA del BuoN GuSto TesTo: MarTin suTer | FoTo: ball & albanese | adaTTaMenTo riceTTe: lina Projer

Capo Bretone, all’estremità nord-orientale della Nuova Scozia in Canada, è un’isola per buongustai. All’occhio regala una natura spettacolare, al palato offre il meglio dell’Atlantico. Piccolo giro gourmet in compagnia del pescivendolo Jim Gillis.

canada |

l’HalIBut in crosta agli agrumi e dragoncello è una specialità del Keltic Lodge.

La ricetta dello chef Alexander Herbert (s.) e del sous chef Keith Nielsen è a pagina 57.

Il Baddeck MarIne si trova sulle rive del Bras d’Or, un lago salato collegato all’Atlantico.

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il brodo Gli ortaggi e le erbe fresche conferiscono un gusto saporito al brodo e alla carne.

il cuoco Michael Matter, affetta la lingua che ha fatto cuocere separatamente.

il locale Un tempo, la sala del ristorante, arredata con sobrietĂ , era una stanza da bagno.

il prodotto Al bollito fanno da contorno diverse verdure di stagione, meglio se biologiche.

Locali da scoprire |

Cucinare... con la testa Nel Cantone di Basilea Campagna un quasi vegetariano porta in tavola un’eccellente testina di vitello. Al Gasthof zum Bad anche i piaceri del palato sono sostenibili.

Ti è venuta l’acquolina in bocca?

Testo: Anette Thielert | Foto: Nik Hunger | adattamento ricette: Margaretha Junker

N

on è pensabile macellare un animale e volerne mangiare solo i pezzi migliori», afferma lo chef Michael Matter, mentre prepara il brodo per cuocere la testina di vitello. Quando si consuma carne, si dovrebbe utilizzare ogni parte dell’animale.

Da 26 anni Michael Matter e sua moglie Jacqueline Levy gestiscono il Gasthof zum Bad, situato a Schönenbuch, nel Cantone di Basilea Campagna. Sono 26 anni che la testina di vitello è sempre presente sulla carta. Da quando Michael Matter, agricoltore diplomato, ha iniziato a fare il cuoco, cucinare in modo sostenibile gli sta molto a cuore. A seconda della stagione il cuoco serve la testina di vitello con un contorno di verdure diverso. Ora che è primavera, è tempo di asparagi verdi e vinaigrette all’aglio orsino.

più giovani preferiscono altri piatti di carne o pesce. A Matter ciò rincresce: «Quando mangio la carne, preferisco le interiora come la trippa, il fegato, i rognoni o la testina di vitello.»

Il suo pezzo forte proviene dalla macelleria Jenzer di Arlesheim, a soli 13 chilometri di distanza da Schönenbuch. Questa macelleria è una delle poche in zona che fornisce questo genere di prodotti esclusivi di prima qualità. Quando è possibile Matter privilegia i prodotti della regione, solitamente di coltivazione biologica. «Tuttavia, qualche volta ci tocca rifornirci presso i rivenditori all’ingrosso», sostiene Jacqueline. I carciofi, serviti con la testina di vitello, ne sono un esempio.

Nel nuovo numero di

troverai molte altre golose ispirazioni.

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non si butta nulla La testina disossata a regola d’arte dall’aiutante Nanta Kumasami, pesa all’incirca 8,5 chili. Con le ossa lo chef prepara un fondo, il cervello viene servito come antipasto con uova al tegamino.

La testina suddivisa in porzioni viene bollita in un brodo di sedano rapa. «La verdura conferisce un aroma saporito alla carne delicata», spiega il cuoco. È fondamentale che l’acqua non bolla, ma sobbolla piano piano, in modo che la carne cuocia lentamente. «Così rimarrà bella morbida.» Dopo due ore di cottura, lo chef ne verifica la consistenza con una forchetta. «A seconda della grandezza della testina, la cottura può durare anche tre ore.» In una padella a parte, Matter prepara la lingua di vitello. Quando tutto è pronto, il cuoco accomoda la carne e le verdure su un grosso piatto da portata d’argento, servito su uno scaldavivande. «Così ognuno potrà decidere a piacimento che cosa mangiare.»

I padroni di casa Jacqueline Levy-Matter e ­Michael Matter gestiscono da 26 anni il Gasthof zum Bad a Schönenbuch nel Cantone di Basilea Campagna, non lontano dal confine francese con l’Alsazia. Lui si occupa della cucina, lei del servizio. Michael Matter ha mosso i suoi primi passi nella cucina del ristorante alter­nativo basilese Hirscheneck. In seguito ha lavorato ai fornelli del Golden Fass, sempre a Basilea.

http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento oasi di pace vicino a Basilea L’edificio che accoglie il ristorante fu ­costruito nel 1862. A quel tempo era un bagno pubblico. Una vecchia vasca nel locale, alcuni quadri alle pareti, così come le piastrelle bianche e blu della cucina, ricordano il suo antico passato.

Il locale rustico, che si trova nei pressi di Sundgau, paese alsaziano d’oltre confine, è una meta molto apprezzata dai cittadini basilesi. Qui vi trovano la tranquillità della vita agreste. Chi non è attento alla sostenibilità solo in fatto di cibo, ci viene con il bus, che si ferma proprio davanti al ristorante, oppure raggiunge a piedi il ritrovo culinario.

«Molti dei clienti abituali vengono solo per gustare la testina di vitello», afferma Michael Matter. Di solito sono i più vecchi che apprezzano questa specialità. I

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