SK05-2013-D

Mai 2013 • www.saison.ch

EinzElvErkauf fr. 4.90 JahrEsabonnEmEnt (12 ausgabEn) fr. 39.–

Das Kochmagazin für den guten Geschmack

grillieren Es brutzelt wieder in der Freiluftküche

Edinburgh

Rote Pracht Ob im Cheesecake oder zu Fisch und Fleisch – die Erdbeere passt perfekt

5× Z u in 1 G au go E w u r sge rm I n es z e n ta e i t d E n ur ch in : an ne ne t s te r n

In Schottlands Hauptstadt funkeln «Michelin»-Sterne

EDITORIAL |

Die Tortenkönigin FOTOS: CLAUDIA LINSI, CLAUDIA STAMM

Liebe Leserin, lieber Leser

C

hapeau, chapeau, chapeau! Ich ahnte nicht, welch talentierte Bäckerinnen unter Ihnen sind. Wie ich darauf komme? Ihre Schokoladenkuchen, von denen Sie Rezept und Foto anlässlich unseres Wettbewerbs zum 20-Jahr-Jubiläum eingeschickt haben, sind

kulinarische Beweise dafür. Der Jury, bestehend aus Sara Hochuli, der Inhaberin

von «Les Gourmandises de Miyuko» in Zürich, und mir, ist es entsprechend schwergefallen, eine Siegerin zu küren. Schliesslich waren wir uns aber sicher, dass der erste Platz Claudia Stamm aus Ottoberg TG gebührt. Die spezielle Kuchenmasse, die sie für ihr Werk entwickelt hat, ist Gold wert. Ebenso die Verzierung. Das Rezept finden Sie unter www.saison.ch/de/siegertorte. Und weil uns noch andere Einsendungen begeistert haben, entschieden wir während

Christine Kunovits, Chefredaktorin

der Jurierung spontan, auch eine Zweit- und eine Drittplatzierte zu küren. Svenja Heiniger aus Ormalingen BL hat sich Silber und Laura Schumacher aus Luzern Bronze erbacken. Allen anderen, die leer ausgegangen sind, danke ich ganz herzlich für die Mühe, die Sie sich gemacht haben.

Und auf dass unsere Erdbeerrezepte Sie inspirieren, mit der köstlichen Frucht zu kochen – oder eben auch zu backen.

Herzlich

ie weisse erwerk: D ache Das Meist nkler Gan rte mit du ia d u Schoggito n Cla elbeeren vo . und Preis im Thurgau g er b o tt O s au m Stam

Christine Kunovits PS. In dieser Ausgabe haben wir eine Gastköchin aus der Romandie.

Annick Jeanmairet, in der Westschweiz bekannt durch ihre samstägliche Kochsendung «Pique-Assiette» auf RTS 1, verrät uns, wie man Fusilli mit Ricotta, Spinat und Orange zubereitet.

5 | 2013

3

| inhalt

05/13

Feiner Pilz: Die Morchel krönt den sämigen Gerstotto.

 12 ErdbEErEn Die süsse rote kommt gut an – in fast jeder Begleitung.



50



68

36 Feine Basis: Ob mit Rhabarber und Holunder oder mit Vanillesirup, darunter ist ein selbst gemachtes Joghurt.

26 grilliErEn Die Freiluftküche ist eröffnet – es wird sogar Brot gebacken auf dem rost.

36 JoghurT nature, mit Früchten oder Krokant – auf jeden Fall selbst gemacht.

50 AllTAgsküchE schnell etwas Gutes – ralph schelling weiss rat.



Feine Adresse: Danièle Mazet-Delpeuch stand im Élysée-Palast in Paris für François Mitterrand am Herd.

22 TischgEspräch Zeitreise – mazet-Delpeuch kochte mitterrand zurück in seine Kindheit.

60 Edinburgh schottlands hauptstadt – eine hochburg der Kulinarik.

68 kosTprobE Köstliche entdeckung – das Gasthaus im Feld in Gurtnellen ur.



Feine Streifen: Dorade vom Rost und andere Grillfreuden.

60

22 Feine Herrschaft: Wenn Ex-Bond Pierce Brosnan in Schottland diniert, dann in Edinburgh.

und AussErdEm …

6 35 40 42 43 46 59 72 73 74

26 4

5 | 2013

marktplatz leserangebot: Klappgrill regioküche von annick jeanmairet Würzen: Fischsauce migros msc: aus guten Gründen! migros terrasuisse: Fein, feiner, am feinsten migros crème d’or: coole Biskuits Wettbewerb/auflösung märzausgabe und Gewinnerinnen impressum/vorschau augenschmaus: Friedrich herlin «mahl der compostela-Pilger»

73 abo-/leserservice

Fotos: Daniel aeschlimann, Xavier Bejot, mirjam GraF, Pia GrimBühler, jacqui melville, anDreas thumm; titelBilD: clauDia linsi

Feiner Mantel: Die zarten Stangen sind in einen Quinoa-Mantel gehüllt.

 Die Antwort auf die Online-Frage im April: Essen Sie Salat lieber mit italienischer oder französischer Sauce?

40 % der Antwortenden bevorzugen FRANZÖSISCHE SAUCE.

60 %

mischen ihren Salat lieber mit ITALIENISCHER SAUCE.

Braucht es Fischbesteck?

Wenn ich Fisch esse, schmecke ich keinen Unterschied, ob ich ihn mit herkömmlichem oder mit Fischbesteck verzehre. Darum besitze ich auch keines. Eine Freundin meinte allerdings, es sei ein kulinarischer Fauxpas, wenn ich meinen Gästen zum Fisch normales Besteck auflege.

Dora Linder, Zürich Die Idee, Fisch mit einem Extrabesteck zu essen, stammt aus dem 19. Jahrhundert.

Damals bestanden die Messerklingen aus Stahl und rosteten, wenn sie mit dem Fischsaft in Berührung kamen. Dies beeinträchtigte den Geschmack negativ. Deshalb reichte man in der besseren Gesellschaft ein Besteck mit Silberklinge. Zwar eignet sich Silber weniger gut zum Schneiden als Stahl. Doch wegen der feinen Faserstruktur des Fisches ist das kein Problem. Heute besteht fast jedes Besteck aus rostfreiem Stahl, dieser beeinflusst den Fischgeschmack nicht. Ein spezielles Besteck zum Fisch essen ist deswegen nicht nötig. Allerdings weist Fischbesteck eine besondere Form auf: Die Zinken der Gabel sind flacher, kürzer und breiter. Man kann mit ihnen einfacher das Filet von der Gräte trennen. Die eher stumpfe Klinge des Messers erleichtert es, die Haut abzuheben. Ausserdem verhindert sie, dass man die Gräten zerschneidet, was gefährlich sein könnte.

Haben Sie auch eine kulinarische Stilfrage: Schreiben Sie an Redaktion Saisonküche, Stichwort «Die Ess-Stilfrage», Postfach 1766, 8031 Zürich, oder redaktion@saison.ch.

saison.ch

Machen Sie mit bei der Umfrage im Mai: Grillieren Sie lieber mit Gas oder Holzkohle? www.saison.ch

WEINE DES MONATS Yvorne L’Ovaille Premier grand Cru 2011 Hammel, Rolle Aus Yvorne stammen einige der besten Chasselas. Die Einzellage L’Ovaille gilt als erstklassig. Und wenn Fabio Penta die Trauben keltert, entsteht gewiss ein Spitzenprodukt. Den 2011er hat der Önologe in Amphoren ausgebaut. Dadurch gewinnt der subtile Chasselas an Brillanz. Im Glas zeigt sich ein vibrierender Weisswein, der beim Apéro begeistert und auch zum Spargel überzeugt.

Fr. 20.70 (75 cl), Fr. 10.75 (37,5 cl), www.hammel.ch

6

5 | 2013

Barbera tra Neuit e Di 2011, Tenuta Garetto, Agliano Terme Barbera ist die im Piemont meistan– gebaute rote Varietät. Vom Alltagswein bis zur in Barriques ausgebauten Bombe wird alles gekeltert. Tra Neuit e Di zählt zur ersten Gruppe. Er zeichnet sich durch eine markante Säure aus, durch Noten, die an Himbeeren erinnern. So ist der Stoff beschaffen, mit dem sich ein Teller Pasta mit einem Zickleinragout oder ein junger Kuhmilchkäse trefflich kombinieren lassen.

Fr. 14.90, www.cavarava.ch

TEXTE: ANETTE THIELERT, PHILIPP SCHWANDER; ILLUSTRATION: FELICE BRUNO; FOTOS: HANS-ULRICH LISCHER (2), ISTOCKPHOTO (1), PD (14)

 

DIE ESS-STILFRAGE

ANZEIGE

FÜR TOPFGUCKER Hobbyköche zieht es Ende Mai nach Zürich.

Am «Chef Alps» zeigen Profis wie Tim Raue aus Berlin oder Elena Arzak aus San Sebastián ihr Können.

Und Fachleute diskutieren über gastronomische Trends.

Chef Alps, 26. und 27. Mai, Zürich. www.chef-alps.com

Gegessen im … … «IL-KARTELL» AUF GOZO, MALTA

ANETTE THIELERT

Redaktorin Saisonküche

Mit Blick auf die kleine Badebucht von Marsalforn geniesst man im Il-Kartell gozitanische Spezialitäten. Zum Beispiel einen jungen, gepfefferten Schafkäse zusammen mit einer leicht süsslichen Tomatenpaste oder eine Makrele vom Grill. Dazu unbedingt einen auf Gozo gekelterten Chardonnay probieren. www.il-kartellrestaurant.com

Ein Traum von Schaum.

Ihr Kisag-Bläser verwandelt frische Zutaten in eine luftige Mousse und intensiviert dabei die natürlichen Aromen.

Erleben Sie den Unterschied!

Pfefferminz-Espuma Zutaten für 4 Personen: 20 g Zucker, 160 g Wasser, 15 g Pfefferminzblätter, 105 g Mascarpone, 190 g Joghurt nature, 40 g Rahm, 7 g Puderzucker

... die Wiese oder den Strand ist genau das Richtige für ein Têteà-Tête. Besonders weil die Speisen auf stilvollem Geschirr serviert werden.

Picknickkorb Natural 2 Wine; Inhalt: je 2 Teller, Stielgläser, Servietten, Messer, Gabeln, Löffel, je 1 Pfeffer- und Salzstreuer, Tischdecke, Kühltasche, Flaschenkühler sowie Kellnermesser, Fr. 298.–. www.inspiriertwohnen.ch

Zubereitung: Wasser mit Zucker aufkochen, Pfefferminzblätter beigeben und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb giessen und die Flüssigkeit auskühlen lassen.

Zusammen mit Mascarpone, Joghurt nature, Rahm und Puderzucker mit einem Stabmixer mixen. Durch ein Sieb streichen, in den Kisag-Bläser füllen, Kapsel einführen und 8–10 mal schlagen.

Erdbeersalat Zutaten für 4 Personen: 160 g Erdbeeren, 5 g weisser Aceto balsamico Zubereitung: Erdbeeren säubern und in Viertel schneiden, mit weissem Aceto balsamico ca. 2 Stunden marinieren.

Der Kisag-Bläser

                   

• luftige Kreationen mit frischen Zutaten • einfach und schnell zubereitet, gut portionierbar • Inhalt bleibt mehrere Tage frisch und servierbereit Kisag AG, 4512 Bellach Telefon: 032 617 32 60 kisag.ch E-Mail: kisag@kisag.ch Verkauf über den Fachhandel.

Mehr und ausführlichere Rezepte auf unserer Website: www.kisag.ch

Die können auch mit anderen REZEPTE: DANIEL TINEMBART | FOTOS: CLAUDIA LINSI

Erdbeeren zu Cheesecake und zu Fischspiess – überraschend, wie sich die Früchte süss oder pikant kombinieren lassen.

Erdbeer-Mohn-Cheesecake REZEPT SEITE 19

erdbeeren |

Fischspiesse mit Erdbeer-Koriander-Salsa rezept Seite 20

5 | 2013

13

Die KÖchin Des PräsiDenten: «1974 begann ich als eine der ersten Bäuerinnen im Périgord, das Prinzip der Table d’hôte zu etablieren.»

TISCHGESPRäCH |

«Ich wollte nie als Köchin Karriere machen» danièle Mazet-delpeuch bekochte Präsident François Mitterrand. Sie erklärt, warum der Film über ihr leben realistisch ist, an welches lob sie sich gerne erinnert und weshalb sie wegen einer Flaschenpost in neuseeland trüffel anbaut.

IntervIew: SIlKe Bender | FotoS: XavIer Bejot

Danièle MazetDelpeuch wurde in arcueilCachan bei Paris geboren. Mit acht jahren zog sie mit ihren eltern auf den Familienhof im Périgord.

Sie heiratete mit 19 und war mit 25 vierfache Mutter. 1988 bis 1990 arbeitete Mazet-delpeuch als persönliche Köchin von François Mitterrand.

Mit 60 jahren bekochte sie in der antarktis ein Forscherteam. ende 2012 kam ihr leben als Film unter dem titel «les saveurs du Palais» ins Kino.

Von Ruhestand will die 71-Jährige noch nichts wissen. Zurzeit wirbt sie weltweit für den Film über ihr Leben. Im Transit zwischen Kanada und Australien treffen wir Danièle Mazet-Delpeuch in Paris in ihrem Lieblingslokal, der Boulangerie Poilâne.

Mazet-Delpeuch steht für die ländliche Grossmutterküche. Deshalb engagierte François Mitterrand sie als Leibköchin. Der Präsident wollte den Geschmack seiner Kindheit wiederentdecken.

Hätten Sie je gedacht, dass Ihr Leben einmal ein Kinostoff wird?

Nein, als mich der Produzent anrief, glaubte ich an einen Witz. Ich wollte nie als Köchin Karriere machen, im Sinne von Sternen und Wettbewerben.

Nicht ein einziges Diplom habe ich. Mit 19 fing ich an, zuerst meinen Mann und dann auch meine Kinder zu bekochen. Das gefiel mir recht gut. 1974 begann ich als eine der ersten Bäuerinnen im Périgord, das Prinzip der Table d’hôte zu etablieren.

Plötzlich kamen Leute aus aller Welt auf meinen Hof, übernachteten in meiner zu einer Pension umgebauten Scheune und assen Trüffel und Foie gras. Für mich ist Kochen seitdem ein Reisepass für immer neue Abenteuer. Später ging ich in die USA, gab Kochkurse. Nach meiner Scheidung finanzierte ich mir meine Traumwohnung in Paris, indem ich privat Managergruppen bewirtete, schliesslich rief mich der Élysée-Palast an … … wo Sie niemand Geringeres als der Starkoch Joël Robuchon empfohlen hatte.

Ohne dass er meine Küche gekostet hatte. In New York lernte ich seine Cousine kennen. Sie meinte, Joël und ich müssten uns mal treffen. Anfangs wohl nur aus Pflichtschuldigkeit seiner Cousine gegenüber lud er mich mittags zur Stosszeit in sein 3-Sterne-Restaurant. Ich verstand das so: Drei Minuten, und Sie gehen wieder. Ich blieb bis zum Abend, degustierte seine Rezepte für ein Kochbuch, gab meinen Senf dazu und meine Visitenkarte. Zwei Jahre später kam der Anruf.

Wie viel Fiktion und wie viel Realität zeigt der Film?

Der Film kommt der Realität sehr nahe. Nur eines stimmt nicht: Ich ging nicht in die Antarktis, weil mich die Frauenfeindlichkeit der Kochkollegen im Élysée-Palast oder penible Buchhalter oder Diätregeln frustriert hätten. Nach zwei Jahren hatte ich einfach die Erfahrungen gemacht, die ich machen wollte, und konnte dieses Kapitel schliessen. In Wirklichkeit ging ich erst zehn Jahre später in die Antarktis. Ich kam durch eine Internetanzeige darauf.

Wurden Sie mit Kusshand genommen? Überhaupt nicht. Sie wollten einen Mann, unter 30. Ich war eine Frau von 60. Als mir die Dame am Telefon sagte, dass ich nicht mal meine Bewerbung losschicken müsste, wurde ich rabiat.

Ich drohte mit einem Diskriminierungsverfahren.

Und liess nicht locker. Erst als ich meine Zeit im Élysée-Palast erwähnte, wendete sich das Blatt.

Zum nussig schmeckenden Buchweizentee mit Honig, den Mazet-Delpeuch wegen einer Erkältung trinkt, wird der erste Gang serviert: Gemüsesuppe mit Couscous. Sehr gut und frisch gemacht, findet sie. Überhaupt Suppen. Im Périgord, so heisst es, erkenne man an den Suppen eine gute Köchin. Sie sind ihr Lieblingsgericht – neben Backkartoffeln aus dem Chemineefeuer –, wenn sie für sich allein kocht.

Im Film spielt Catherine Frot Ihre Rolle mit viel Selbstbewusstsein. Hatten Sie der Pomp und das Protokoll im Élysée-Palast nie eingeschüchtert?

Nein, das ging alles viel zu schnell. Genau wie es der Film zeigt. Nach den Ferien hatte ich zahlreiche Nachrichten auf meinem Anrufbeantworter, unter anderem vom Präsidenten des Haute-Cuisine-Verbandes und von Kulturminister Jack Lang. Es war, als ob der Papst höchstselbst nach mir sucht (lacht). Ich rief zurück, und zwei Stunden später kam die Limousine, alle taten sehr

5 | 2013

23

             ANN

ESCHLIM

: DANIEL

REZEPTE

IEL A TOS: DAN ART | FO TINEMB

e d Gemüs n u e s ä K , B rot , u. , Fleisch h c is n gerne z F a t m t g n Es gib la lrost. Da vom Gril

26

5 | 2013

Migros grillieren |

5 | 2013

27

h p l a R t i m n e h c o k Clever ING REZEPTE: RALPH SCHELL

ACE | FOTOS: ORNELLA CAC

(PORTRÄT), PIA GRIMBÜ

HLER (FOOD)

niert – das sind Ralph Unkompliziert, aber raffi die moderne Küche.

Schellings Rezepte für

50

5 | 2013

STYLING: CECILIA PERALTA; KLEIDER: ESPRIT

Ralph Schelling hat in den «Kunststuben» von Horst Petermann gekocht, aber auch im «Bulli» von Ferran Adrià und im «Schloss Schauenstein» von Andreas Caminada. Mehr über das Schweizer Küchentalent lesen Sie unter www.saison. ch/de/alltagskueche.

ALLTAGSKÜCHE |

Knuspriger Tofu mit Erdnuss-Sauce Rezept Seite 56

          5 | 2013

51

| Edinburgh

e h c S i t t o h Sc n e d n u t S n Ster Tion zEpTAdAp viLLE | rE cqui MEL JA s: To Fo | iTTMAnn

Er : LinA proJ

gen uszeichnun -A » n li e h ic rn n, verfeine meisten «M te ie n d r n le o e d d n o der Frem hat nach L hefs, die in c n Edinburgh e h c ü inesse.

K ns. Junge zösischer F ie n n a n fr ta it ri m b s Gros erichte ottischen G h c s n e h c die einfa

En W TExT: Joch

60

5 | 2013

StraSSe mit GeSchichte Die Royal Mile entstand im Mittelalter. Von ihr zweigen zahlreiche malerische Gassen ab.

Paare mit Geschmack Roisin und Matthias Llorente bereiten im Bia Bistrot Schweinsfilet mit Kartoffelkuchen zu – die schottische Version des Gratin dauphinois.

Rezept Seite 66.

Die Zutaten Der Teig für die Spargeln besteht aus Mehl, Stärke, Kräutern, Quinoa, Weisswein.

DeR Koch Beat Walker übernahm vor einem Jahr den elterlichen Betrieb.

Das RestauRant Der «Gault Millau» verlieh dem «Im Feld» den Titel «Entdeckung des Jahres».

Das Gemüse Gemischt setzen die Spargeln farbliche und aromatische Akzente.

Kostprobe |

Neues aus der Heimat 2013 erklärte die UNO zum Jahr der Quinoa. Im Gasthaus im Feld in Gurtnellen UR b ­ ereitet man mit dem getreideähnlichen Produkt einen Tempurateigmantel zu, der zarte Spargeln umhüllt.

Appetit bekommen?

Text: Anette Thielert | Fotos: Mirjam Graf | rezeptadaption: Janine Neininger

In der neuen W Sie viele weitere finden genussvolle Inspirationen. ir möchten, dass es so aussieht wie 1920, als mein Urgrossvater die Wirtschaft führte», sagt Beat Walker. Vor einem Jahr eröffnete er zusammen mit seinem Partner Marco Helbling das renovierte Gasthaus im Feld in Gurtnellen im Kanton Uri. Das Gebäude wurde 1879 errichtet. Seit fünf Generationen wirtschaftet Familie Walker darauf. Die kleine Wohnung im ersten Stock wandelten die beiden 38-Jährigen in eine Gaststube um. Die niedrige Decke mit den Original-Holzbalken strahlt Heimeligkeit aus. Im Gastraum im Parterre sorgt ein grüner Kachelofen für eine wohlige Atmosphäre.

Ausser dem Ambiente haben die beiden auch die Speisekarte verändert. Sie erfüllt höchste Ansprüche, was auch den Machern des «Gault Millau» auffiel. Sie verliehen Marco Helbling und Beat Walker den Titel «Entdeckung des Jahres».

Zwar arbeitete Walker bis zur Über­ nahme des elterlichen Betriebs als Chefkoch im Spital Schwyz. Allerdings galt seine wahre Leidenschaft ­ immer der ­gehobenen Küche. So sammelte er unter anderem bei Nik Gygax in Thörigen BE und Albert Koller in Steinen SZ Erfahrungen. Die er nun in seinen eigenen ­Betrieb einbringt.

«Meine Eltern haben ein gutbürgerliches Essen angeboten», sagt Beat Walker. Er hingegen mag es gerne etwas raffinierter. So frittiert er grüne und weis­ se Spargelstangen in einem Quinoa-Tempurateig.

«Quinoa habe ich in der Spitalküche kennengelernt», erzählt Beat Walker.

Dort verwendet man sie vor allem, weil sie glutenfrei ist. Da die Pflanze aus Südamerika stammt und die senfkorngros­sen Samen eine getreideähnliche Zusammensetzung aufweisen, wird Quinoa auch Inkareis oder Andenhirse genannt. Und wegen ihrer Anspruchs­ losigkeit, hofft man, dass ihr Anbau hilft, in Zeiten des Klimawandels den Hunger weltweit zu bekämpfen. Deshalb er­ klärte die UNO 2013 auch zum Jahr der Quinoa.

JETZT ABONNIEREN: http://www.saison.ch/de/shop-abo Rote Körner setzen Akzente Beat Walker verwendet für seinen Tempurateig sowohl weisse wie auch rote Quinoa. «Geschmacklich unterscheiden sich die beiden Sorten kaum. Die roten Körner setzen allerdings im Teig schöne farbliche Akzente», erklärt er.

Für die Spargelzubereitung kennt der Küchenprofi ein paar Tricks. So schält Walker die Stangen auf der Rückseite eines Topfs, damit sie wegen der inneren Spannung nicht brechen. Und die gebündelten Portionen legt er nicht einfach in kochendes Salz-Zucker-Wasser, sondern fügt diesem alte Brotscheiben zu. «Sie nehmen dem Spargel seine ­Bitterkeit.» Die gekochten Stangen wendet er im dünnen Tempurateig, bevor er sie im Öl frittiert. Dann richtet er sie mit einer Rhabarber-Vinaigrette an, «sie verleiht dem Gericht eine fruchtige Note», und reicht etwas mittelreifen ­ ­Urner Alpkäse dazu.

Die Chefs Marco Helbling und Beat Walker führen seit einem Jahr das Gasthaus im Feld in Gurtnellen UR. Helbling sorgt für den reibungslos-freundlichen Service, Walker für die perfekten Speisen. Das Wirtshaus aus dem 19. Jahrhundert hat zwei Gaststuben sowie einen grossen Saal. Insgesamt stehen 236 Plätze zur Verfügung, 50 davon auf der Terrasse.

➞ 5 | 2013

69