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Strasse mit Geschichte Die Royal Mile entstand im Mittel­ alter. Von ihr zweigen zahlreiche malerische Gassen ab.

Paare mit Geschmack Roisin und Matthias Llorente bereiten im Bia Bistrot Schweins­filet mit ­Kartoffelkuchen zu – die schottische Version des Gratin dauphinois.

Rezept Seite 66.

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rittierte Mars-Riegel, mit Innereien gefüllter Schafmagen namens Haggis und Fish’n’Chips: Lange war Edinburgh berüchtigt für sein fettes Essen. Doch in den letzten zehn Jahren hat sich in der schottischen Hauptstadt ein neues Bewusstsein für Qualität durchgesetzt. «Die Menschen schauen nicht mehr nur auf den Preis», sagt John Bastianelli, der für den Gemüse- und Früchtegrosshändler Mark Murphy & Partner arbeitet. Den Einwohnern geht es im Vergleich zu jenen in anderen britischen Städten wirtschaftlich gut, schliesslich ist Edinburgh ein wichtiges Handels- und Verwaltungszentrum. Das merkt auch die Gast­ ronomie. «Wir haben nach London die meisten Sterne-Restaurants in Britannien», erklärt Bastianelli. Nicht schlecht für eine Stadt von 500 000 Einwohnern.

Koch mit Ambitionen Douglas Roberts kocht im «Witchery». Er serviert den schottischen Klassiker Haggis in einer Edelversion mit Hühnerlebermousse.

eine der besten Speisekammern Der 54-jährige begeisterte Hobbykoch beliefert die Topadressen der schottischen Metropole, zum Beispiel das «Witchery», in dem Douglas Roberts wirkt. Das Restaurant gehört Kenner mit zu den ersten Häusern der Stadt und liegt Früchten ­direkt beim Edinburgh Castle. Der ehemalige John Bastianelli Sitz der schottischen Könige zählt zu den bebeliefert Edinburghs deutendsten Wahrzeichen des Landes. In dem beste Restaurants. traditionell eingerichteten Restaurant trifft sich die bessere Gesellschaft. Hollywoodstars wie Catherine Zeta-Jones und Pierce Brosnan oder Autorennfahrer Jacques Villeneuve liessen sich schon von Douglas ­Roberts verwöhnen. Er kann auf eine der besten Speisekammern der Welt zurückgreifen. Die schottischen Meeresfrüchte schmecken hervorragend, weil die See immer gleichbleibend kalt ist. Das Aberdeen-Angus-Rind ist weltberühmt für sein zartes Fleisch. Roberts bietet es als Beefsteak Tatar an. Vor­her muss es aber vier bis acht Wochen abgehangen sein, nur dann entfaltet es sein volles Aroma. Während der Wildsaison ­serviert der Küchenchef heimischen Fasan und Moorhuhn.

Letztere Spezialität gibt es nur in Schottland.

Single Malt zum gefüllten Schafmagen «Schottisches Essen ist sehr einfach. Wir haben keine raffinierten Rezepte. Aber wir haben uns gerne von aussen be­ einflussen lassen, besonders von Frankreich», erklärt John Bastianelli. Der Edinburgher schätzt die moderne heimische Küche, die Douglas Roberts serviert. So auch deren verfei­ nerte Haggis-Version: Den Schafmagen füllt Roberts statt mit den Innereien des Schafes mit einer Mousse aus Hühnerleber.

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Wahrzeichen mit Ausblick Edinburgh Castle zählt zu den wichtigsten Sehens­ würdigkeiten Schottlands.

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Markt mit Lokalen Produkten Jeden Samstag verkaufen auf dem Farmers Market Händler aus der Umgebung ihre frische Ware.

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Aufsteiger mit Auszeichnung Tom Kitchin lernte bei Alain Ducasse. Der «Guide Michelin» verlieh seinem Restaurant 2006, ein halbes Jahr nach der Eröffnung, einen Stern.

«Dazu trinke ich am liebsten ein Glas edlen Single-Malt-Whisky», gesteht John Bastianelli augenzwinkernd.

Die Schotten schätzen ihr kulturelles Erbe, fühlen sich in erster Linie als Schotten und nicht als Briten. Auf gar keinen Fall wollen sie mit Engländern verwechselt werden. Im Jahr 2014 wird das Volk in einem Referendum über die Unabhängigkeit des Landes vom Vereinigten Königreich abstimmen.

Bisher sprechen sich nur 30 Prozent dafür aus. Denn trotz des in den letzten Jahren ­erstarkten Nationalstolzes sucht man nicht die Isolation.

Zurück zu den Wurzeln Das gilt auch für die erfolgreichen Küchenchefs. «Viele von ihnen haben in Frankreich oder London gelernt. Jetzt kehren sie zurück zu ihren Wurzeln», sagt Bastianelli. Etwa Tom Kitchin, der Star an Edinburghs Küchenhimmel. Im Juni 2006 eröffnete er sein Restaurant The Kitchin im Stadtteil Leith. Das ehemals heruntergekommene Hafenviertel entwickelt sich seit den 90erJahren zu einem aufstrebenden Wohn- und Verwaltungsquartier. Bereits sechs Monate nach Kitchins Start verlieh ihm der «Guide Michelin» einen Stern – was den damals 29-Jährigen zum jüngsten «Michelin»-Koch der Welt machte. Seit drei Jahren führt Kitchin noch ein zweites Restaurant in der Stadt. Das «Castle Terrace» unterhalb der sagenumwobenen Burg darf sich ebenfalls mit einem Stern schmücken.

Muscheln mit Füllung Im «Kitchin» werden Schwertmuscheln mit Chorizo zubereitet.

Käse mit Herkunft In Iain Mellis Cheesemonger ­finden Käseliebhaber heimische und internationale Spezialitäten.

Grosses FrischFischangebot Kitchins Credo lautet: «Von der Natur auf den Teller.» Er ­verwendet nur die allerbesten, meist regionalen Zutaten, die ihm unter anderem John Bastianelli liefert, und bereitet sie mit französischer Finesse zu. Diese hat Kitchin bei Alain ­Ducasse in Monaco und bei Pierre Koffmann in London er­ worben. Eines seiner Vorzeigegerichte sind Schwertmuscheln, in Schottland heissen sie Spoots. Die Meeresfrüchte serviert er in einer cremigen, aber dennoch leichten und intensiven ­Reduktion, begleitet von klein geschnittenen Karotten- und Chorizowürfeln.

Vom Trend zur gehobenen Küche profitieren auch Traditionsbetriebe wie Eddie’s Seafood Market, gelegen im noblen Marchmont-Viertel. Dort finden die Kunden eines der frischesten und umfangreichsten Angebote an Fisch sowie Meeresfrüchten. Am Wochenende stehen die Leute Schlange. Auch

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John Bastianelli. «Ich nehme oft Wolfsbarsch und bereite ihn am Sonntag für Freunde oder die Familie zu.»

Den Käse für den Abschluss seines Menüs kauft er in Iain Mellis Cheesemonger. Das Geschäft für edelste Sorten gibt es seit zwanzig Jahren. Mittlerweile verfügt es über drei Filialen in Edinburgh und drei weitere landesweit. Käseliebhaber finden ­ hier kontinentale Produkte wie italienischen Pecorino oder Ziegenkäse aus den Pyre­näen.

Aber selbstverständlich dominieren hei­ mische Sorten das Angebot, wie etwa der beliebte Criffel Cheese.

Kleine Preise, Beste Qualität Trotz der Sternedichte kann man in Edinburgh heute auch in einfacheren Restaurants gut speisen. John Bastianellis Tipp für ein gutes Essen für jeden Tag heisst Bia Bistrot im trendigen Stadtteil Morningside.

Matthias und Roisin Llorente leiten das kleine Lokal. Das Paar – er Franzose, sie Irin – hat sich vor 13 Jahren in Edinburgh kennengelernt und danach zusammen als Kochgespann in Restaurants auf der ganzen Welt gearbeitet.

Mann mit Linie Sonntags kocht John Bastianelli selbst – dann gibts Wolfsbarsch, den er bei Eddie’s kauft.

Das einfache Mobiliar, die weiss gestrichenen Wände tragen zum Ambiente eines Nachbarschaftslokals ebenso bei wie die Preisgestaltung. Llorentes kochen saisonal mit lokalen, nachhaltigen Zutaten. Sie lernten unter anderem in New York bei Starkoch Gordon Ramsay. So servieren sie zum Schweinsfilet einen Kartoffelkuchen – die schottische Variante des berühmten Gratin dauphinois.

DINGE, die …

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… Sie machen sollten

… Sie lassen sollten

Whisky kosten. Schottland hat Hunderte von Single Malts. Am besten einen im «Canny Man», einem wahrhaft exzentrischen Pub (237 Morningside Road), trinken.

In einem Fish’n’Chips Shop eine frittierte Pizza oder einen ebenfalls frittierten Mars-­ Riegel bestellen.

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Aus dem Bia Bistrot

Schweinsfilet mit Kartoffelkuchen Hauptgericht für 4 Personen

1 Zweig Thymian 1 Knoblauchzehe 1 Schweinsfilet à ca. 500 g Salz, Pfeffer 4 Tranchen Landrauchschinken 1 EL Bratbutter Kartoffelkuchen: 800 g mehligkochende ­Kartoffeln 2 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer aus der Mühle 75 g Butter 1,5 dl Gemüsefond 1. Backofen auf 180 °C vorheizen. Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln, Knoblauch hacken. Kartoffeln lagen­ weise ca. 4 cm hoch in eine ofenfeste Form schichten.

Schichtweise mit Salz und Pfeffer würzen. Butter, Fond und Knoblauch auf­kochen, über die Kartoffeln gies­sen.

Kartoffelkuchen ca. 50 Minuten goldbraun backen.

2. Thymianblättchen ab–

zupfen. Knoblauch hacken.

Schweinsfilet quer halbieren.

Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Thymian würzen.

Fleischstücke je in 2 Tranchen Schinken wickeln.

Bratbutter er­hitzen, Fleisch rundum ca. 10 Minuten braten. Im Ofen ca. 10 Minuten fertig garen (Kerntem­ peratur: 65 °C). 3–4 Minuten ruhen lassen. Filet tran­ chieren. Mit Kartoffelkuchen servieren.

Tipp Im Bia Bistrot wird dazu sautierter Lauch mit Speck und heller Kalbsjus gereicht.

Zubereitung

ca. 30 Minuten + 50 Minuten backen + 3–4 Minuten ruhen lassen Pro Person ca. 40 g Eiweiss, 25 g Fett, 31 g Kohlenhydrate, 2150 kJ/510 kcal

EDINBURGH – Die besten Adressen

Konditor mit Rüeblitorte Im Falko gibts Schweizer Spezialitäten.

Appetit bekommen?

ESSEN UND TRINKEN

THE WITCHERY Castlehill, The Royal Mile, EH1 2NF, Tel. +44 131-225 5613, www.thewitchery.com Unübertroffene Lage und eine Innenausstattung, die eines der imposantesten Beispiele für Gothic Glamour liefert. Und seit 30 Jahren ein sicherer Tipp für gutes Essen. Preise: hoch

IAIN MELLIS CHEESEMONGER 330 Morningside Rd, Morningside, EH10 4QJ, Tel. +44 131-447 8889, www.mellischeese.co.uk Hat eine phänomenale Auswahl an schottischen, englischen und kontinentalen Käsesorten.

In der neuen finden Sie viele weitere genussvolle Inspirationen.

THE KITCHIN 78 Commercial Street, Leith, EH6 6LX, Tel. +44 131-555 1755, www.thekitchin.com Der Aufsteiger unter Edinburghs fünf «Michelin»-Restaurants. Preise: hoch

VALVONA & CROLLA 19 Elm Row, EH7 4AA, Tel. +44 131-556 6066, www.valvonacrolla.co.uk Der beste aller Feinkostläden in der schottischen Hauptstadt, seit 1934 am Platz.

ARMSTRONG’S OF STOCKBRIDGE 80 Raeburn Place, Stockbridge, EH4 1HH, Tel. +44 131-315 2033, www.armstrongsofstockbridge.co.uk Ein weiterer exzellenter und seit 60 Jahren etablierter Fischhändler, Spezialität: Arbroath Smokie und heiss geräucherter Lachs.

JETZT ABONNIEREN: http://www.saison.ch/de/shop-abo BIA BISTROT 19 Colinton Road, Morningside, EH10 5DP, Tel. +44 131-452 8453, www.biabistrot.co.uk Entspannte Atmosphäre, ambitionierte Küche und ein Preis-LeistungsVerhältnis, das sich sehen lassen kann. Preise: günstig

Einkaufen EDDIE’S SEAFOOD MARKET 7 Roseneath Street, Marchmont, EH9 1JH, Tel. +44 131-229 4207 Eines der besten Geschäfte für Fisch und Meeresfrüchte in Edinburgh.

FALKO 185 Bruntsfield Place, Morningside, EH10 4DG, Tel. +44 131-6560 763, www.falko.co.uk Ein deutscher Konditormeister aus Heilbronn, der manchmal auch Schweizer Spezialitäten wie Rüeblitorte oder Engadiner Nusstorte backt.

HERBIE OF EDINBURGH 66 Raeburn Place, Stockbridge, EH4 1HJ, Tel. +44 131-332 9888, www.herbieofedinburgh.co.uk Ein kleiner, aber feiner Delikatess‑ laden, Spezialität: Hühnerleberpastete und perfekt gereifter Brie de Meaux.

GEORGE BOWER 75 Raeburn Place, Stockbridge, EH4 1JG, Tel. +44 131-332 9888, www.georgebowerbutchers.co.uk Etablierter Metzger, der sich auch auf Wild spezialisiert hat.

händler mit Tradition Das Armstrong’s verkauft seit 60 Jahren besten Fisch.

ATLANTISCHER OZEAN

SCHOTTLAND Edinburgh

IRLAND ENGLAND London