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e s e z z o c s a c uc i n a t l a b i r a l al r Lina Proje

mero maggior nu il ta n a v e gna ch plicità chen W Testo: Jo a Gran Breta ano la sem ll z e z d ri tà lo a it v c stero rgo è la rmatisi all’e ra, Edimbu fo d f n e o h L c i o n p a o D n. Giov cese. nti Micheli e im c s atezza fran o in n ff o ra i d di ric o c un toc cozzesi con s i tt ia p i e d a: to ricett attamen ville | ad el M ui cq | Foto: Ja ittmann

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UNA VIA STORICA Dal Royal Mile, risalente al Medioevo, si diramano numerosi vicoli molto pittoreschi.

GUSTI DI COPPIA Al Bia Bistrot, Roisin e Matthias Llorente, propongono il filetto di maiale con torta di patate, la versione scozzese del gratin dauphinois.

Ricetta a pagina 66.

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ars fritti, l’haggis, ossia lo stomaco di pecora farcito con interiora, e fish & chips: Edimburgo è stata a lungo sinonimo di cibo grasso e pesante. Nell’ultimo decennio, nella capitale scozzese si è però diventati molto più consapevoli di quanto sia importante puntare sulla qualità. «La gente non bada più al prezzo», spiega John Bastianelli, che lavora per il commerciante all’ingrosso di frutta e verdura Murphy & Partner. Rispetto agli abitanti di altre città britanniche, chi vive qui sta bene. In fin dei conti, Edimburgo è un grosso centro commerciale e amministrativo. Lo si nota anche nella gastronomia: «Dopo Londra, noi abbiamo il maggior numero di ristoranti stellati della Gran Bretagna», spiega. Non male per una città di 500 000 abitanti.

UN LOCALE IN VOGA Il 54enne, cuoco per passione, rifornisce i migliori locali della città, come ad esempio il Witchery, dove lavora Douglas Roberts. Il ristorante figura tra i primi locali aperti nella capitale e si trova vicino al Castello di EdimFORNITORE burgo. L’ex sede dei re di Scozia è uno dei magFIDATO giori simboli del Paese. Questo famoso locale, John Bastianelli riforarredato in modo tradizionale, è un luogo d’innisce i migliori ristocontro della gente in vista. Douglas Roberts ha ranti di Edimburgo. già avuto l’onore di avere ospiti attori famosi, tra cui Catherine Zeta-Jones e Pierce Brosnan, o Jacques Villeneuve, l’ex pilota di Formula 1. Il suo ristorante è uno dei migliori al mondo. I frutti di mare scozzesi hanno un sapore delizioso, perché la temperatura delle acque del mare è costantemente fredda. La carne proveniente dai manzi di razza Aberdeen Angus è particolarmente tenera e lo chef la valorizza servendola, ad esempio, come tartare. Per favorire appieno lo sviluppo del suo aroma, Douglas Roberts lascia frollare la carne per un periodo che va dalle quattro alle otto settimane. Quando è stagione di selvaggina, lo chef propone anche il fagiano e la pernice bianca scozzese, un volatile presente solo in Scozia.

HAGGIS IN CHIAVE MODERNA «La cucina scozzese è molto semplice. Non abbiamo piatti elaborati. Però abbiamo assimilato con piacere influenze estere, soprattutto provenienti dalla Francia», spiega John Bastianelli, che apprezza molto la cucina proposta nel ristorante di Douglas Roberts. Come, ad esempio, il suo haggis in versione raffinata che lo chef non farcisce con le interiora della pecora, ma con una mousse di fegatini di pollo. «Amo accompagnarlo

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CUOCO CREATIVO Douglas Roberts lavora come chef al Witchery. Serve l’haggis, un classico scozzese in versione raffinata, con mousse di fegatini di pollo.

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emblema con vista Il castello di Edimburgo figura tra le maggiori attrazioni della Scozia.

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SAPORI DEL TERRITORIO Ogni sabato, i commercianti del Farmers Market propongono prodotti locali freschi.

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CHEF STELLATO Tom Kitchin si è formato da Alain Ducasse. Dopo soli sei mesi dall’apertura, il suo locale ha ricevuto una stella dalla guida Michelin.

con un bicchiere di whisky single malt», confessa John Bastianelli ammiccando.

Gli scozzesi sono molto affezionati al loro patrimonio culturale e, più che britannici, si sentono soprattutto scozzesi. In ogni caso, non amano assolutamente essere scambiati per inglesi. Nel 2014, saranno chiamati a votare sul referendum che chiede l’indipendenza della Scozia dal Regno Unito. Al momento, solo il trenta percento si dichiara a favore. Infatti, benché negli ultimi anni l’orgoglio nazionale sia diventato molto percepibile, si teme l’isolamento.

RITORNO ALLE ORIGINI Questo vale anche per gli chef più rinomati.

RIPIENO INSOLITO Dopo aver imparato l’arte dei fornelli in Al Kitchin, i cannolicchi Francia o a Londra, ora molti di loro tornano vengono farciti con alle origini. È il caso, ad esempio, di Tom il chorizo.

Kitchin, vera star del panorama gastronomico di Edimburgo. Nel giugno 2006, ha aperto il ristorante The Kitchin, nella zona di Leith, nell’area portuale.

Un tempo in rovina, dagli anni Novanta questa parte della città è rinata, diventando un quartiere abitativo e amministrativo molto ambito. Sei mesi dopo l’apertura del suo locale, Tom Kitchin, allora solo 29enne, vantava già una stella Michelin, diventando così lo chef stellato più giovane al mondo. Da tre anni, ha aperto anche un secondo ristorante in città, il Castle Terrace, sotto il leggendario castello, anch’esso insignito di una stella Michelin.

PRODOTTI GENUINI La filosofia di Kitchin è: dalla natura al piatto. Lavora solo gli ingredienti migliori, quasi sempre provenienti dalla regione, forniti anche da John Bastianelli. Li prepara all’insegna della raffinatezza francese, che Kitchin ha avuto modo d’imparare da Alain Ducasse, nel principato di Monaco, e da Pierre Koffmann, a Londra. Uno dei suoi fiori all’occhiello sono i cannolicchi, che in Scozia vengono chiamati spoots. Lo chef li serve con una riduzione cremosa e intensa, ma comunque leggera, carote tagliate finissime e chorizo a dadini. La tendenza dell’alta cucina gioca a favore anche dell’Eddie’s Seafood Market, nell’elegante quartiere di Marchmont. Una vera ­istituzione, con una lunga tradizione alle spalle, che propone innumerevoli varietà di pesce e frutti di mare freschissimi. Durante il fine settimana, c’è la fila. Anche John Bastianelli è un loro cliente. «Spesso compro un branzino e la domenica lo cucino per gli amici o la famiglia.»

FORMAGGI DOC Lo Iains Mellis Cheesemonger fa la gioia di chi ama il formaggio locale e internazionale.

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Tom Kitchin acquista il formaggio che serve a fine pasto alla Iain Mellis Cheesemonger, un negozio che propone eccellenti specialità casearie da ben vent’anni. Nel frattempo, il proprietario ha aperto tre filiali a Edimburgo e altrettante nel resto del Paese. Gli amanti del formaggio vi trovano prodotti provenienti dal continente, come il pecorino italiano o il caprino dei Pirenei. Non mancano naturalmente specialità indigene, come ad esempio il criffel, un formaggio dalla crosta lavata colore arancione, la pasta morbida e cremosa, il gusto sapido e persistente e dal profumo penetrante.

QUALITÀ A PREZZI ONESTI A Edimburgo non esistono solamente locali stellati. Si può mangiare bene anche nei ­ristoranti più alla buona. Per un buon pasto di tutti i giorni, John Bastianelli consiglia il Bia Bistrot, situato nel quartiere alla moda di Morningside e gestito dalla coppia Matthias e Roisin Llorente. Francese lui e irlandese lei, si sono conosciuti 13 anni fa a Edimburgo. Da quel momento, hanno lavorato assieme in vari ristoranti di tutto il mondo, tra i quali spicca quello del cuoco stellato Gordon Ramsay, a New York. Il piccolo locale è arredato in modo semplice e i prezzi sono onesti. Gli Llorente puntano sulla cucina di stagione, a base d’ingredienti locali e sostenibili. Tra le varie specialità, propongono il filetto di maiale accompagnato dalla torta di patate, la variante scozzese del famoso gratin dauphinois.

BUONGUSTAIO La domenica, John Bastianelli cucina il branzino acquistato da Eddie.

COSE DA… …fare Bere un whisky. In Scozia si trovano centinaia di single malt. Consigliamo di berne uno al Canny Man, un pub eccentrico, unico nel suo genere (237 Morningside Road).

…evitare Ordinare una pizza fritta o un Mars fritto in uno spaccio di fish & chips.

ricetta del Bia Bistrot

Filetto di maiale con torta di patate piatto principale per 4 Persone

1 rametto di timo 1 spicchio d’aglio 1 filetto di maiale, ca. 500 g sale, pepe 4 fette di prosciutto crudo affumicato 1 cucchiaio di burro per arrostire Torta di patate 800 g di patate farinose 2 spicchi d’aglio sale, pepe macinato fresco 75 g di burro 1,5 dl di brodo di verdura 1. Scaldate il forno a 180 °C. Affettate finemente le patate.

Tritate l’aglio. Distribuite le patate a strati in una pirofila, fino a un’altezza di ca. 4 cm.

Condite ogni strato con sale e pepe. Portate a ebollizione il brodo con il burro e l’aglio.

Versate sulle patate. Dorate nel forno per ca. 50 minuti.

2. Staccate le foglioline di

timo dal rametto. Tritate l’aglio. Dividete il filetto di maiale in due pezzi. Condite con sale, pepe, l’aglio e il timo. Avvolgete ogni pezzo di carne in 2 fette di prosciutto. Scaldate il burro per arrostire e rosolatevi bene la carne per ca. 10 minuti.

Terminate la cottura in forno per ca. 10 minuti (temperatura interna della carne: 65 °C). Lasciate riposare per 3-4 minuti. Tagliate a fette la carne e servite con la torta.

SUGGERIMENTO Il Bia Bistrot serve il piatto con porri saltati e pancetta e con fondo di vitello chiaro. preparazione ca. 30 minuti + cottura 50 minuti + riposo 3-4 minuti Per persona ca. 40 g di proteine, 25 g di grassi, 31 g di carboidrati, 2150 kJ/510 kcal

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Ti è venuta l’acquolina in bocca?

EDIMBURGO – Gli indirizzi migliori

DOLCI DAL CONTINENTE Alla pasticceria Falko gli scozzesi possono trovare la torta di noci engadinese.

MANGIARE E BERE

Nel nuovo numero di THE WITCHERY Castlehill, The Royal Mile, EH1 2NF, tel. +44 131-225 5613, www.thewitchery.com Locale in posizione eccezionale, che, da 30 anni, propone un’ottima cucina.

L’arredamento interno è uno splendido esempio di glamour gotico. Prezzi: alti

VALVONA & CROLLA 19 Elm Row, EH7 4AA, tel. +44 131-556 6066, www.valvonacrolla.co.uk Il miglior negozio di prelibatezze della capitale scozzese, aperto nel 1934.

troverai molte altre golose ispirazioni.

THE KITCHIN 78 Commercial Street, Leith, EH6 6LX, tel. +44 131-555 1755, www.thekitchin.com Ristorante di spicco nel panorama gastronomico cittadino, segnalato dalla guida Michelin. Prezzi: alti

FALKO 185 Bruntsfield Place, Morningside, EH10 4DG, tel. +44 131 6560 763, www.falko.co.uk Un mastro pasticciere tedesco, origi­ nario di Heilbronn, che a volte propone anche dolci svizzeri, come la torta di carote o la torta di noci engadinese.

ABBONATI SUBITO: BIA BISTROT 19 Colinton Road, Morningside, EH10 5DP, tel. +44 131-452 8453, www.biabistrot.co.uk Atmosfera rilassata, cucina ambiziosa e ottimo rapporto qualità-prezzo.

Prezzi: moderati

ARMSTRONG’S OF STOCKBRIDGE 80 Raeburn Place, Stockbridge, EH4 1HH, tel. +44 131-315 2033, www.armstrongsofstockbridge.co.uk Nota pescheria con 60 anni di tradizione alle spalle. Specialità: l’arbroath smokie, ossia l’eglefino affumicato, e il salmone affumicato a caldo.

UNA GARANZIA L’Armstrong’s propone ottimo pesce da ben 60 anni.

http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento

EDDIE’S SEAFOOD MARKET 7 Roseneath Street, Marchmont, EH9 1JH, tel. +44 131-229 4207, Uno dei negozi di pesce e frutti di mare più rinomati di Edimburgo.

HERBIE OF EDINBURGH 66 Raeburn Place, Stockbridge, EH4 1HJ, tel. +44 131-332 9888, www.herbieofedinburgh.co.uk Un piccolo ma ottimo negozio di specialità, che propone pâté di fegatini di pollo, e brie de Meaux stagionato al punto giusto.

IAIN MELLIS CHEESEMONGER 330 Morningside Rd, Morningside, EH10 4QJ, tel. +44 131-447 8889, www.mellischeese.co.uk Propone un’incredibile scelta di formaggi scozzesi, inglesi e continentali.

GEORGE BOWER 75 Raeburn Place, Stockbridge, EH4 1JG, tel. +44 131-332 9888, www.georgebowerbutchers.co.uk Macelleria rinomata, specializzata in selvaggina.

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