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Juni 2011 I www.saison.ch
Das Kochmagazin für den guten Geschmack
Grillieren
Erfolgsrezepte für Fisch, Fleisch und Gemüse
WIR einen VERLOS Wert Gasgri EN ll im vo Zude n Fr. 9 9 9 Gewi m jede W . – . nnch oche www. ancen unt saison e .ch r
Frische tanken Selbst gemachte Eistees in coolen Varianten
K L AS S I K E R M A LU N S | G O U R M ETSTA DT H E L S I N K I | S O K O C H T US -AU TO R J O H N I RV I N G
Editorial
Ewig modern: Der Grill Liebe Leserin, lieber Leser
W
er das Grillieren im modernen Sinn erfunden hat, lässt sich nicht mit Sicherheit sagen. Fest steht, dass der Mensch schon früh Gefallen an dieser Zubereitungsart gefunden hat. So
beschreibt Homer in seiner «Odysee», wie die alten Griechen mit Fett und
Blut gefüllte Ziegen- und Schweinemägen auf glühenden Kohlen rösteten. Das war 700 vor Christus. Und römische Quellen, die aus dem ersten Jahrhundert vor Christus stammen, belegen das Braten von Würsten – ebenfalls über offenem Feuer. Zu Beginn der Grillsaison danke ich darum im Stillen immer all jenen, die dazu beigetragen haben, das Grillieren salonfähig FOTO: DIRK LÄSSIG
zu machen. Einen speziellen Dank schicke ich US-Autobauer Henry Ford. Er entwickelte in den 1920er-Jahren die Briketts aus Holzkohle. Bis dafür geeignete Grills in den USA serienmässig ab Band produziert wurden, vergingen nochmals 20 Jahre. In der Folge eroberten sie sich einen Platz
Essen in …
in Gärten, auf Balkonen sowie Campingplätzen.
Der historische Stadtkern Dubrovniks ragt, geschützt von einem wuchtigen Bollwerk, in die Adria hinaus.
Darum ist es für die Saisonküche ein Muss, diesem kulinarischen Freiluftvergnügen einige Seiten zu widmen. Lassen Sie sich von den neuen Rezepten
Die Altstadt der kroatischen Adria-Metropole der Architek ist eine Perle tur und der Kochkün ste. Das faszinier Superagent 007 t nicht nur Roger Moore immer wieder aufs Neue.
Dubrovnik Text: Christiane Binder | Fotos: Hans Schürmann
| Rezeptadaption
meiner Kollegin Annina Ciocco ab Seite 10 inspirieren. Und weil man den
: Janine Neininger
Durst beim Grillieren am besten mit kühlen Getränken löscht, hat meine
Er ist erst 29-jährig und verfügt über ehemalige James-Bond-Da die Lizenz zum Kochen. Bei rsteller Sir Roger Moore regelmässig Mario Bunda, dem Küchenchef mit Spezialitäten des «Nautika», lässt sich der verwöhnen.
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PS: Stolz tolz bin ich auf uf unsere Autorin Autori Christiane Binder. Sie erhält am 5.Juni für ihre Reportage «Essen in Dubrovnik» (Saisonküche 6/2010) von der kroatischen Zentrale für
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Kollegin Margaretha Junker Eistee-Kreationen entwickelt (ab Seite 26), die Sie bei der nächsten (Grill-)Gelegenheit unbedingt probieren sollten. In dem Sinne – gut Brutzel. Herzlich
Tourismus den «Golden Pen» für den besten in der Schweiz erschienenen Artikel über Kroatien.
Christine Kunovits Chefredaktorin Chef dakt Saisonküche nk he
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Inhalt
6/2011 Dessertschlemmen leicht gemacht: Torten und mehr mit Quark
40 Willkommen in Portugal: Bei Martins in Genf schmeckts wie in den Ferien.
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Saison für …
Grilliertes
Wie Sie frischen Wind in die Freiluftküche bringen.
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Schweizer Klassiker
Maluns
Wie Sie aus Kartoffeln, Mehl und Butter ein Spezialität machen.
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Eistee
Sommerdrinks
Wie Sie sich nicht nur auf Barbecue-Festen erfrischen.
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Spezial
John Irving
Wie der US-Autor fast Profikoch wurde für ein Buchprojekt.
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Süsse Versuchung
Quarkdesserts
Wie Sie aus der weissen Masse raffinierte Desserts zaubern.
40
Helsinki
Wie Sie sich in Finnland mit lokalen Produkten verwöhnen können. 48 Kostprobe
«Le Portugais» Tolle Aussichten: In Helsinki blüht die neue finnische Küche. Sie profitiert von der reichen Natur des Landes.
Wie Sie sich in Genf auf der Iberischen Halbinsel wähnen.
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Leckereien mit feinen Streifen: Acht Grillrezepte für unbeschwerte Sommertage.
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Und ausserdem … • Marktnotizen • Leserangebot • Juni-Gemüse: Salatgurke • Bio: Essbare Blüten • Alltagsküche • Dekantiert • Wettbewerb • Wettbewerbsauflösung AprilAusgabe und GewinnerInnen • Vorschau, Impressum • Geschmackssachen: Stanislas Wawrinka • Abo-/Leserservice
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FOTOS: CLAUDIA LINSI, DANIEL AESCHLIMANN, ANDREAS THUMM, DANIEL RIHS; TITELBILD: PIA GRIMBÜHLER
Essen in …
ccia mit Gef체llte Foca Grillk채se d Zucchetti un Rezept auf Seite
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Saison f端r Grilliertes
Die Migros empfiehlt
Feuerwerk Die Bl辰tter rascheln im leisen Wind, auf dem Rost brutzeln Fleisch, W端rste, Fisch, Gem端se und Brot. Es duftet himmlisch, und Ferienstimmung liegt in der Luft. Rezepte: Annina Ciocco | Fotos: Andreas Thumm
8 Grillrezepte mit Flei sch, mit Fisch und vegetari sch
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Saison f端r Grilliertes
iess Hamburgersp brot n mit Schlang15e Rezept auf Seite
Goldbrasse mit Tomat en und Artischocken
Rezept auf Seite 15
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Schweinskotelett mit Orecchiettesalat
Rezept auf Seite 16
Fischspiess mit Blattsalat
Rezept auf Seite 16
Maiskolben und Kartoffeln
Rezept auf Seite 16
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Die goldbraune Kartoffelspezialit채t schmeckt frisch, kalt und aufgew채rmt.
Schweizer Klassiker
Maluns
Das Krümelmahl Was dem Berner die Rösti, sind dem Bündner die Maluns. Diese sind allerdings mit Mehl angereichert und werden nicht gebraten, sondern zu Bröseln geröstet.
Text: Christiane Binder | Fotos: Jorma Müller
E
ine treffendere Bezeichnung als Maluns – dicke Krümel – könnte es für das Bündner Traditionsgericht nicht geben. Miule nannte man im AltRomanischen eine Brosame. Die Endsilbe «-uns» als Vergrösserungsform bezeichnet etwas Grosses, Dickes. Und daran erinnern die aus Kartoffeln und Mehl geformten Maluns. «Sie erzählen ein Stück Schweizer Geschichte», sagt Martin Brunner, Chefkoch des «Sterns» in Chur. «An ihnen sieht man, wie die Menschen früher ein neues Lebensmittel in ihren Alltag integrierten.»
Er meint die Kartoffel. Leicht wird vergessen, dass im Rösti-Land Schweiz die Knolle anfangs unbekannt war. Um den 1. August 1291, den Tag, als der Bundesbrief verfasst wurde, war das typische Alltagsessen der Getreidebrei. Die ersten Herdöpfel tauchten gegen 1590 in Glarus auf. Man vermutet, Schweizer Söldner hätten sie von einem ihrer Feldzüge mitgebracht. Systematisch als Nutzpflanze baute man den von den Spaniern entdeckten südamerikanischen Esswaren-Import aber erst um die Mitte des 17. Jahrhunderts an. Dem Bündner Pfarrer Nicolin Sererhard erschien sie, wie er 1742 festhielt, als «eine gute veste Speiss» für «starke Mägen und Arbeitsleuth».
Die Bauernspeise ist Publikumsmagnet
Zu der Zeit diente der «Stern» schon als Herberge und Pferdewechselstation. Heute besucht die Hälfte der Gäste die rustikalen «Bündner Stuben» um der Spaisas grischunas willen – neben Capuns und Pizokel bestellen viele Maluns. Chefkoch Martin Brunner verarbeitet wöchentlich 20 Kilo Kartoffeln zu den populären Krümeln. Der Vorbesitzer des «Sterns», Emil Pfister, hatte das Potenzial der Traditionsspeisen früh erkannt: In den Siebzigerjahren schrieb er einen Wettbewerb für die einheimischen Haus-
Martin Brunner verarbeitet im «Stern» in Chur wöchentlich 20 Kilo Kartoffeln zu Maluns: «Die richtigen Mengen der Zutaten muss man spüren.»
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lltagsküche
Egal ob Single, zu zweit oder als Familie – mit unseren schnellen Rezepten für jeden Tag zaubern Sie im Handumdrehen Köstliches auf den Tisch.
Rezepte: Daniel Tinembart Fotos: Claudia Linsi Illustrationen: Reinhard Blumenschein
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einfach und gut
Lauwarmer Poulet-Gemüse-Salat Hauptgericht für 4 Personen 3 1 4 0,5 dl 1 ⁄2 3 EL 400 g 1 TL 80 g
Peperoni, z. B. rot, gelb, orange Zucchetti à ca. 250 g Knoblauchzehen Olivenöl Salz, Pfeffer Bund glattblättrige Petersilie Aceto balsamico Poulet-Minifilets milder Curry Rucola
Peperoni halbieren und in breite Streifen schneiden, Zucchetti in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch mit einem Messer zerdrücken. Peperoni in der Hälfte des Öls bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten braten. Zucchetti und Knoblauch dazugeben. Weitere 5 Minuten braten. In eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie hacken. Mit Balsamico zum Gemüse geben und mischen. Pouletfleisch mit Salz, Pfeffer und Curry würzen. Im restlichen Öl ca. 5 Minuten rundum braten. Rucola, Gemüse und Pouletfilets zusammen anrichten.
Fenchelsuppe mit Ziegenfrischkäse-Kresse-Brötchen
Zubereitung ca. 30 Minuten Pro Person ca. 24 g Eiweiss, 18 g Fett, 11 g Kohlenhydrate, 1250 kJ/300 kcal
Kleine Mahlzeit für 4 Personen 800 g 1 2 EL 1l 2 dl
Fenchel samt Grün Zwiebel Rapsöl Gemüsebouillon Halbrahm Salz, Pfeffer 150 g Ziegenfrischkäse, z. B. Chavroux 15 g Kresse 4 Brotscheiben à ca. 60 g
Fenchelgrün für die Garnitur beiseitestellen. Fenchel und Zwiebel in grobe Stücke schneiden. Im Öl ca. 5 Minuten dünsten. Mit Bouillon ablöschen. Zugedeckt 20 Minuten weich köcheln lassen. Suppe mit einem Stabmixer pürieren. Rahm dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Käse in einer Schüssel glatt rühren. Die Hälfte der Kresse grob hacken und daruntermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Brotscheiben mit Kresse-Frischkäse bestreichen. Restliche Kresse darüberstreuen. Suppe anrichten, mit beiseitegestelltem Fenchelgrün garnieren. Zubereitung ca. 30 Minuten Pro Person ca. 16 g Eiweiss, 27 g Fett, 40 g Kohlenhydrate, 1950 kJ/470 kcal
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In diesen Desserts steckt Quark drin. Er macht sie so luftig und leicht, dass ihnen niemand widerstehen kann. Rezepte: Daniel Tinembart | Fotos: Claudia Linsi
Holunder-Quark-SoufflĂŠ
Rezept Seite 44
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Süsse Versuchung
Quark-Griess-Köpfchen mit Lavendelsirup Dessert für 6 Personen Für 6 Förmchen à 1,5 dl 5 dl 1 4 EL 80 g 150 g 1 1 EL 50 g 2 dl
Milch Prise Salz Honig, z. B. Akazienhonig Griess Rahmquark Bio-Zitrone Lavendelblüten Zucker Wasser
1. Milch, Salz und Honig aufkochen. Griess im Sturz dazugeben. Bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten zu einem Brei kochen. Pfanne vom Herd ziehen. Griessmasse leicht abkühlen lassen. Quark und Griess in eine Schüssel geben und mischen. Förmchen mit kaltem Wasser ausspülen. Griessbrei einfüllen und glatt streichen. Im Kühlschrank ca. 2 Stunden auskühlen lassen. 2. Inzwischen von der Zitrone Zesten abziehen. Zitrone auspressen. Lavendelblüten, Zitronensaft, Zesten, Zucker, und Wasser auf die Hälfte einköcheln lassen. Sirup abkühlen lassen. QuarkGriess-Köpfli stürzen und mit Lavendelsirup servieren. TIPP Es können frische oder getrock-
nete Blüten verwendet werden. Mit getrockneten Lavendelblüten ist der Geschmack jedoch intensiver. Zubereitung ca. 20 Minuten + ca. 2 Stunden kühl stellen Pro Person ca. 7 g Eiweiss, 6 g Fett, 33 g Kohlenhydrate, 920 kJ/220 kcal
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Essen in …
Helsinki Text: Nina Merli | Fotos: Daniel Aeschlimann | Rezeptadaption: Lina Projer
Die finnische Hauptstadt macht im Sommer die Nacht zum Tag. Die Einwohner geniessen die endlosen Abende bei sonnenverwöhnten Früchten und Gemüsen und anderen einheimischen Leckerbissen.
Etwas gegen den kleinen Hunger zwischendurch: Rentierwurst.
Die Marktst채nde im Hafen schunkeln im Rhythmus der Wellen.
Foto: Oleksiy mark/istockphoto
Der Altstadtteil am Pier der finnischen Metropole.
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Essen in Helsinki
Helsinki Beste Adressen ESSEN Juuri
Korkeavuorenkatu 27, Tel. 00358 9 635 732, www.juuri.fi. Die Spezialität des Hauses sind Sapas, finnische Häppchen. Ideal für den kleinen Hunger. Serviert werden traditionelle Gerichte, ganz im Sinn des Hauses – Juuri bedeutet Wurzel und steht für eine Küche, die zurückgeht auf die finnischen Wurzeln. Seit kurzem hat das Juuri Restaurant auch einen Shop, den Juuri Puoti. Preise: günstig
Hinter Maatilatori stehen Aki Ariola, Jari Etelälahti und der Fünfsternekoch Markus Maulavirta. Seit 2009 kann man sich in diesem Feinkostladen mit rein biologischen Köstlichkeiten eindecken.
SCHWEDEN
FINNLAND
NORWEGEN
HELSINKI RUSSLAND
Vanha Kauppahalli
Eteläranta 1 Helsinkis berühmte Markthalle direkt am Hafen. Hier findet man alle Zutaten der finnischen Küche: vom geräucherten Siika (Felchen) über Rentierfleisch bis zum traditionellen Süssgebäck Pulla. Sehr zu empfehlen sind die Krabbenbrote.
Appetit bekommen? Der Tipp von travel.ch
Helsinki – DAS TRENDMEKKA IM HOHEN NORDEN Die quirlige Küstenstadt mit ihren Inseln wird gerne als Metropole im Hosen taschenformat bezeichnet. Östliche und westliche Einflüsse haben jedoch einen ungeahnten kulturellen Reichtum hervor gebracht und machen die Perle der Ostsee zum Trendmekka. Travel.ch empfiehlt das zentral gelegene Hotel Glo**** in der Nähe des EsplanadeParks und in Helsinkis exklusivster Einkaufsgegend. Nicht verpassen sollte man einen Besuch der Markthalle!
In der neuen finden Sie viele weitere genussvolle Inspirationen. Ravintola Olo
Kasarmikatu 44, Tel. 00358 9 665 565, www.olo-ravintola.fi. Unter Pekka Teräväs Führung wird im «Olo» traditionelle finnische Küche mit Haute Cuisine vereint, mit Erfolg: 2009 wurde das Lokal zum finnischen Restaurant des Jahres ernannt. Preise: eher teuer Sundmans Krog
Eteläranta 16, Tel. 00358 9 6128 5450, www.royalravintolat.com/ sundmanskrog/en. Ausgezeichnetes Fischrestaurant direkt am Hafen von Helsinki. Unbedingt probieren: das Buffet mit über sieben verschiedenen Heringsorten. Preise: eher teuer
Food Sightseeing Oy
Viikinkaari 6, Tel. 00358 40 418 2976, www.foodsightseeing.com. Wer sich ganz der Kulinarik widmen möchte, kann in der finnischen Hauptstadt auch ein spezielles Food Sightseeing buchen. Dauer: ca. 3 Stunden
ÜBERNACHTEN Sokos Hotel Torni
Für Buchungen und Auskünfte: www.travel.ch/helsinki travel.ch Steinentischstrasse 5 8027 Zürich E-Mail info@travel.ch Tel. 044 200 26 26 Fax 044 200 26 27
JETZT ABONNIEREN: http://www.saison.ch/de/shop-abo Maatilatori – Farmers Market
Mannerheimintie 22–24, Tel. 00358 400 300 654
Yriönkatu 26, Tel. 00358 20 1234 604, www.sokoshotels.fi. Das Hotel Torni besticht durch sein Art-déco-Interieur und ist berühmt wegen seines hohen Turmes (Torni heisst Turm auf Finnisch). Dort oben, hoch über Helsinkis Dächern, geniesst man die tolle Aussicht am besten bei einem guten finnischen Bier, wie etwa dem Lapinkulta.
Die besten Reisetipps für Helsinki: www.travelfeedback.com/Reiseziele/ Finnland/Helsinki
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