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Juin 2011 I www.saison.ch
Le magazine culinaire de bon goût
Les grillades
Pleins feux sur le poisson, la viande et les légumes
À Un g GAGNE va l e u r i l à g a z d R r ’u + autr d e Fr. 9 9 n e es po 9.– gains s chaqu sibilités de e sur w ww.sa semaine ison.c h
Jusqu’à plus soif Thés et tisanes maison en variantes glacées
LES MALUNS, UN CLASSIQUE GRISON | ESCAPADE À HELSINKI | JOHN IRVING PASSE À TABLE
Editorial
Le gril, moderne depuis toujours Chère lectrice, cher lecteur,
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ifficile d’établir avec certitude qui a inventé le gril au sens moderne du terme. Une chose est sûre, la cuisson sur la braise remonte à la nuit des temps. Dans l’Odyssée, Homère raconte comment les Grecs
faisaient griller des panses de chèvre et de porc farcies de gras et de sang
sur des charbons ardents. C’était en 700 av. J.-C. Des textes latins datant du Ier siècle avant notre ère font état de saucisses rôties sur les flammes. Quand commence la saison des grillades, j’ai donc toujours une pensée reconnaissante pour celles et ceux qui ont contribué à perfectionner ce mode de cuisson. Et je remercie tout particulièrement le constructeur d’automobiles PHOTO: DIRK LÄSSIG
américain Henry Ford. C’est lui, en effet, qui a inventé les briquettes de charbon de bois dans les années 1920. Il faudra toutefois attendre encore une vingtaine d’années avant que des grils adaptés soient fabriqués en série aux Etats-Unis. Depuis, ces modèles ont durablement conquis nos jardins,
Escapade
balcons et terrains de camping.
Le centre historique de Dubrovnik s’avance dans la mer Adriatique, abrité derrière puissants remparts. de
Dans ce numéro de Cuisine de Saison, il était donc logique que nous consacrions quelques pages à ce rituel culinaire en plein air. Laissez-vous inspirer
La perle de la côte croate réserve des trésors d’archite et de gastrono mie. Des charmes cture auxquels même le superagent 007 Roger Moore n’a pas su résister.
Dubrovnik Texte: Christiane Binder | Photos: Hans Schürmann
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par les nouvelles recettes de ma collègue Annina Ciocco (à partir de la
| Adaptation des recettes: Janine Neininger
page 10). Et pour étancher votre soif autour du gril, notre auteure Marga-
Il n’a que 29 ans mais possède déjà bons petits plats à Sir Roger Moore,une licence pour cuisiner. Mario Bunda, le célèbre interprète de James Bond. le chef du Nautika, sert régulièrement ses
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P.-S. Le 5 juin, notre journaliste Christiane Binder recevra la Plume d’or de l’Office national croate du tourisme pour son reportage culi-
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retha Junker a prévu une série de thés glacés et de tisanes rafraîchissantes (à partir de la page 26). Bonnes grillades! Cordialement,
naire sur Dubrovnik (Cuisine de Saison 6/2010). Ce prix récompense le meilleur article sur la Croatie publié en Suisse. Un grand bravo!
Christine Kunovits Rédactrice en chef
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Sommaire
6/2011 Des desserts aérés et gourmands comme la tourte au séré et aux groseilles rouges.
40 Bienvenue au Portugal – la cuisine du chef Martins, un voyage de saveurs.
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C’est la saison
Les grillades
Un vent de renouveau souffle sur la cuisine de plein air.
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Les grands classiques suisses
Maluns
Miettes dorées de pommes de terre à la mode grisonne.
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Thés glacés
Boissons estivales
Innovations rafraîchissantes à servir lors de grillades.
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Entretien
John Irving
Un écrivain devenu cuisinier le temps d’un roman.
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Une douce tentation
Des idées de desserts raffinés, aussi exquis qu’aguicheurs.
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Escapade
Helsinki
La Finlande, un pays qui se dévoile à travers ses produits régionaux. 48 Tables ouvertes
Le Portugais Helsinki s’enflamme pour sa cuisine nouvelle et la richesse de sa nature.
A Genève, la brise de l’Atlantique se glisse à votre table.
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Huit recettes de grillades pour des journées estivales en toute légèreté.
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Et aussi… • Le dessus du panier • Offres aux lecteurs • Le légume de juin: le concombre • Bio: fleurs comestibles • Cuisiner au quotidien • Notes de dégustation • Concours • Solution et gagnants du concours d’avril • Avant-goût, impressum • Questions de goût: Stanislas Wawrinka • Service lecteurs et abonnés
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PHOTOS: CLAUDIA LINSI, DANIEL AESCHLIMANN, ANDREAS THUMM, DANIEL RIHS; PHOTO DE COUVERTURE: PIA GRIMBÜHLER
Desserts au séré
ie Focaccia faerc s et e tt rg u aux co au fromage Recette en page
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C’est la saison
Suggestion Migros
Feu d’artifice Les feuilles des arbres bruissent dans le vent. Viande, saucisses, poisson, pain et légumes grésillent sur la braise. Un alléchant parfum de vacances flotte dans l’air. Recettes: Annina Ciocco | Photos: Andreas Thumm
8 recettes de grillades à la viande, au poisso n et végétariennes
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C’est la saison
e hamburger Brochettesdde pain et torsade 15 Recette en page
Dorade aux tomat et aux artichauts es
Recette en page 15
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Côtelettes de po avec salade de pârc tes
Recette en page 16
Brochettes de po avec salade verteisson
Recette en page 16
MaĂŻs et pommes de terre
Recette en page 16
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Cette spécialité dorée se sert fraîchement préparée, mais aussi froide ou réchauffée.
Les grands classiques suisses
Maluns
Jusqu’à la dernière miette Les maluns sont aux Grisons ce que les rösti sont aux Bernois. A la différence près que les pommes de terre râpées sont enrichies de farine et rissolées jusqu’à obtention de belles miettes dorées.
Texte: Christiane Binder | Photos: Jorma Müller
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e gosses miettes de pain, voilà à quoi ressemblent les maluns, le mets traditionnel grison à base de pommes de terre et de farine. Et c’est d’ailleurs précisément le sens originel du mot romanche, rattaché au latin micula, miette, fragment. «Cette spécialité raconte un chapitre de l’histoire suisse, explique Martin Brunner, le chef cuisinier de l’Hôtel Stern, à Coire. A travers elle, on voit comment nos ancêtres ont intégré un nouvel aliment dans leur quotidien.»
L’aliment en question est la pomme de terre. On l’oublie facilement mais en Suisse, la patrie des rösti, le tubercule est longtemps resté un parfait inconnu. Autour de 1291, l’année de signature du Pacte fédéral, c’étaient les bouillies de céréales qui composaient la nourriture de base des Confédérés. Les premières pommes de terre sont apparues vers 1590 à Glaris, vraisemblablement rapportées par des mercenaires suisses de retour de l’étranger. Il faut toutefois attendre la moitié du XVIIe siècle pour voir cette plante d’origine sud-américaine cultivée de façon systématique chez nous. Dans une chronique datant de 1742, le pasteur grison Nicolin Sererhard la qualifiait de «bon aliment robuste», idéal pour «les estomacs solides et la gent travailleuse».
Un plat paysan qui attire les gourmets
A cette époque, le Stern tenait déjà lieu de relais de poste et d’auberge. Aujourd’hui, dans ses salles au cachet rustique, les spaisas grischunas – les spécialités grisonnes – sont à l’honneur, et les maluns figurent en bonne place à la carte, entre capuns et pizokel. Martin Brunner transforme chaque semaine 20 kilos de pommes de terre en «grosses miettes» dorées. Emil Pfister, le précédent propriétaire, avait tôt entrevu le potentiel de la cuisine du terroir: dans
Chaque semaine, Martin Brunner transforme 20 kilos de pommes de terre en maluns à l’Hôtel Stern, à Coire: «La juste quantité des ingrédients est une affaire de doigté.»
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uisiner au quotidien
Elles sont délicieuses, faciles et vite faites: nos recettes pour la cuisine de tous les jours. A déguster en célibataire, en famille ou en tête à tête.
Recettes: Daniel Tinembart Photos: Claudia Linsi Illustrations: Reinhard Blumenschein
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Simple et bon
Cuisiner au quotidien
Salade tiède de poulet aux légumes Plat principal pour 4 personnes 3 1 4 0,5 dl 1 ⁄2 3 cs 400 g 1 cc 80 g
poivrons, p. ex. rouge, jaune, orange courgette d’env. 250 g gousses d’ail d’huile d’olive sel, poivre bouquet de persil plat de vinaigre balsamique de minifilets de poulet de curry doux de roquette
Partager les poivrons en deux, puis les recouper en larges lanières. Débiter la courgette en rondelles de 2 mm. Ecraser les gousses d’ail avec la lame d’un couteau. Faire rissoler les poivrons dans la moitié de l’huile durant env. 10 min, à feu moyen. Ajouter les courgettes et l’ail, poursuivre la cuisson 5 min. Transférer dans une jatte, saler et poivrer. Hacher le persil, l’ajouter. Arroser de vinaigre balsamique et mélanger le tout. Relever les minifilets de poulet de sel, poivre et curry. Les faire dorer de tous les côtés dans le reste de l’huile durant env. 5 min. Dresser les légumes avec la roquette et le poulet.
Velouté de fenouil avec tartines au fromage frais et au cresson Collation pour 4 personnes 800 g 1 2 cs 1l 2 dl
de fenouil avec ses pluches oignon d’huile de colza de bouillon de légumes de demi-crème sel, poivre 150 g de fromage frais de chèvre, p. ex. Chavroux 15 g de cresson 4 tranches de pain d’env. 60 g
Réserver les pluches du fenouil pour la finition. Couper l’oignon et le fenouil en gros morceaux. Les faire revenir dans l’huile durant env. 5 min. Mouiller avec le bouillon, couvrir et faire mijoter 20 min jusqu’à tendreté. Réduire la soupe en purée avec un mixeur-plongeur. Ajouter la crème, saler et poivrer. Dans une jatte, brasser le fromage jusqu’à consistance lisse. Hacher grossièrement la moitié du cresson et l’incorporer au fromage, saler et poivrer. En tartiner les tranches de pain. Garnir du reste du cresson. Dresser la soupe et la parsemer de pluches de fenouil. Préparation: env. 30 min Par personne, env. 16 g de protéines, 27 g de lipides, 40 g de glucides, 1950 kJ / 470 kcal
Préparation: env. 30 min Par personne, env. 24 g de protéines, 18 g de lipides, 11 g de glucides, 1250 kJ / 300 kcal
Légers et vaporeux, ces desserts au séré ne manquent pas d’air. Rehaussés d’une note fruitée ou fleurie, ils sont tout bonnement irrésistibles. Recettes: Daniel Tinembart | Photos: Claudia Linsi
Soufflé au séré et au sureau Recette en page 44
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Une douce tentation
Flan de semoule au séré avec sirop de lavande Dessert pour 6 personnes Pour 6 moules de 1,5 dl 5 dl 1 4 cs 80 g 150 g 1 1 cs 50 g 2 dl
de lait pincée de sel de miel, p. ex. miel d’acacia de semoule de séré à la crème citron bio de fleurs de lavande de sucre d’eau
1. Porter le lait à ébullition avec le
sel et le miel. Y verser la semoule en une fois. Faire cuire à feu doux en remuant de temps en temps durant env. 10 min jusqu’à obtention d’une bouillie. Retirer la casserole du feu. Laisser tiédir. Verser la bouillie de semoule dans une jatte, ajouter le séré et mélanger. Rincer les moules sous l’eau froide. Y répartir la bouillie et lisser la surface. Laisser reposer env. 2 h au réfrigérateur. 2. Entre-temps, râper le zeste et
exprimer le jus du citron. Les mettre dans une casserole avec la lavande, le sucre et l’eau, porter à ébullition et faire réduire de moitié. Laisser refroidir. Démouler les flans de semoule et les napper de sirop à la lavande. CONSEIL Les fleurs de lavande peu-
vent être choisies fraîches ou séchées. Le goût sera plus intense avec de la lavande séchée. Préparation: env. 20 min; réfrigération: env. 2 h Par personne, env. 7 g de protéines, 6 g de lipides, 33 g de glucides, 920 kJ / 220 kcal
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Escapade
Helsinki Texte: Nina Merli | Photos: Daniel Aeschlimann | Adaptation des recettes: Lina Projer
En été, dans la capitale finlandaise, il fait jour en pleine nuit. Les habitants savourent des fruits et des légumes gorgés de soleil et d’autres délices autochtones.
Remède contre une petite faim: le saucisson de renne.
Sur le port, les ĂŠtals des marchands se balancent au grĂŠ des vagues.
photo: Oleksiy mark/istockphoto
La vieille-ville borde les quais de la capitale.
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Escapade
Helsinki Les bons plans MANGER Juuri
Korkeavuorenkatu 27, tél. 00358 9 635 732, www.juuri.fi Les sapas, soit les hors-d’œuvre à la mode finlandaise, sont ici la spécialité. On y sert des plats traditionnels, dans l’esprit de la maison – juuri signifie «racines» et fait figure de programme, la cuisine des lieux s’inspirant des racines finlandaises. Depuis peu, le Juuri est assorti d’une boutique, le Juuren Puoti. Prix: avantageux.
SUÈDE
de Jari Etalähati et du cuisinier étoilé Markus Maulavirta. Depuis 2009, cette épicerie fine propose des délices purement biologiques.
FINLANDE
NORVÈGE
HELSINKI RUSSIE
Vanha kauppahalli
Eteläranta 1 Le marché couvert le plus couru d’Helsinki, directement sur le port. On trouve ici tous les ingrédients de la cuisine finlandaise, des féras fumées (siika) à la viande de renne en passant par les traditionnelles pulla (douceurs en pâte levée parfumées à la cardamome). Les sandwichs au crabe sont chaudement recommandés.
Nous vous avons mis l’eau à la bouche? Ravintola Olo
Kasarmikatu 44, tél. 00358 9 665 565, www.olo-ravintola.fi Sous la direction de Pekka Terävä, le Olo marie avec succès la cuisine tradi tionnelle finlandaise et la haute gastro nomie. En 2009, l’établissement a été élu restaurant finlandais de l’année. Prix: plutôt élevés.
Food Sightseeing Oy
Viikinkaari 6, tél. 00358 40 418 2976, www.foodsightseeing.com Quiconque souhaite se consacrer entièrement à la gastronomie peut réserver une visite guidée spécialisée à travers la capitale finlandaise. Durée: env. 3 heures.
Le conseil de travel.ch
Helsinki, la Mecque branchée du Nord
La remuante cité portuaire et ses îles sont souvent qualifiées de métropole de poche. Les influences occidentales et orientales y ont apporté une richesse culturelle insoupçonnée et font de cette perle de la Baltique une Mecque branchée. Travel.ch recommande l’Hôtel Glo****, très central, à proximité du parc de l’Esplanade, dans la zone de shopping la plus sélect d’Helsinki. A ne pas manquer, une visite au marché couvert.
Plus d’idées gourmandes dans le nouveau Sundmans Krog
Eteläranta 16, tél. 00358 9 6128 5450, www.royalravintolat.com/ sundmanskrog/en Excellent restaurant de poisson sur le port d’Helsinki. A goûter absolument: le buffet avec pas moins de sept sortes de hareng. Prix: plutôt élevés.
DORMIR
Sokos Hotel Torni
Yriönkatu 26, tél. 00358 20 1234 604, www.sokoshotels.fi L’Hôtel Torni frappe par son aménagement Art déco. Il est célèbre pour sa tour (c’est le sens du mot torni en finnois). Là-haut, dominant les toits d’Helsinki, on jouit d’une vue splendide, de préférence avec une bonne bière finlandaise, du genre Lapin Kulta.
ABONNEZ-VOUS:
Réservation et renseignements: www.travel.ch/helsinki travel.ch Steinentischstrasse 5 8027 Zurich e-mail info@travel.ch tél. 044 200 26 26 fax 044 200 26 27
Les meilleurs conseils de voyage à Helsinki: www.travelfeedback.com/destinations/ Finlande/Helsinki
http://www.saison.ch/fr/shop-abonnement Maatilatori – Farmers’ Market
Mannerheimintie 22-24, tél. 00358 400 300 654 Le Maatilatori est l’œuvre d’Aki Ariola, publicité
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