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Giugno 2011 I www.saison.ch
La rivista gastronomica del buon gusto
Si griglia!
Ricette con garanzia di successo per carne, pesce e verdure
IN un gr PALIO va l o r i l l a g a s e di f del r. Ogni settim 9 9 9. – . prem i da ana tant www. vincere su i saison .ch
Fresche sorsate
Tè e tisane preparati in casa per spegnere la sete
CLASSICI MALUNS | HELSINKI IN TAVOLA | LA CUCINA DELLO SCRITTORE JOHN IRVING
Editoriale
Il grill, sempre moderno Cara lettrice, caro lettore
S
tabilire con certezza chi sia l’inventore del barbecue in senso moderno è piuttosto difficile. L’uomo si dilettava con il fuoco già in tempi molto antichi. Omero, ad esempio, 700 anni prima di Cristo, nella sua
Odissea descriveva come gli antichi Greci arrostissero stomaci di capre e di maiali farciti di grasso e sangue sui carboni ardenti. E fonti romane, che
risalgono al primo secolo dopo Cristo, documentano la cottura di salsicce – anch’esse cotte sul fuoco. Quando inizia la stagione delle grigliate non posso fare a meno di pensare a coloro che hanno contribuito a nobilitare il piacere della griglia. Un ringraziamento speciale va a Henry Ford, il costruttore di automobili americano, che negli anni Venti inventò la carbonella. FOTO: DIRK LÄSSIG
Ma dovettero passare ancora una ventina d’anni per veder nascere i primi barbecue in serie, che si guadagnarono un posto fisso nei giardini e sui balconi. Città in tavola Il centro storico di Dubrovnik, protetto da imponenti bastioni, emerge dall’Adriatico.
Per tutti gli amanti della griglia, Cucina di Stagione dedica alcune pagine al piacere di cucinare all’aperto. Fatevi ispirare anche voi dalle ricette della mia collega Annina Ciocco, che trovate da pagina 10. Mentre per spegnere la sete durante il barbecue non c’è nulla di meglio delle bibite rinfrescanti
Il centro storico di Ragusa di Dalmazia riserva architetturali meraviglie e culinarie, al cui fascino non nemmeno Roger ha resistito Moore, il mitico agente 007.
Dubrovnik
Testo: Christiane Binder | Foto: Hans Schürmann
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| Adattamento
create da Margaretha Junker, da pagina 26. Un vero portento.
ricette: Janine Neininger
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Ha solo 29 anni e possiede la licenza all’ex agente segreto di James Bond, Sir cucinare. Mario Bunda, chef del Nautika, serve Roger Moore. regolarmente
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PS Sono molto lt fi fiera della dell nostra autrice Christiane Binder. Il 5 giugno
Buona grigliata a tutti!
le sue creazioni
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Cordialmente
sarà premiata dall’Ente nazionale croato per il turismo con la «Golden Pen» (penna d’oro) per il suo reportage «Città in tavola. Dubrovnik» (Cucina di Stagione 6/2010), quale miglior articolo sulla Croazia apparso in Svizzera.
Christine Kunovits Caporedattrice di Cucina di Stagione
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Sommario
6/2011 Una scorpacciata di dessert a portata di mano: torte e altre delizie preparate con il quark.
40 Eccoci in Portogallo: da Martins, a Ginevra, per ritrovare tutto il sapore delle vacanze.
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Tempo di …
Grigliate
Come portare una ventata d’aria nuova nella cucina all’aperto.
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Classici svizzeri
Maluns
Una specialità creata dall’unione di patate, farina e burro.
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Tè ghiacciati
Drink estivi
L’ ice tea e altre dissetanti bevande per rinfrescarvi in ogni momento. 26 Incontro
John Irving
Come il progetto di un libro trasformò lo scrittore in un cuoco.
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Dolci tentazioni
Dessert al quark
Cremoso, candido e brillante per dessert leggeri e raffinati.
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Città in tavola
Helsinki
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Locali da scoprire
Le Portugais Sapori in vista: a Helsinki nasce la nuova cucina finlandese che fa tesoro della natura rigogliosa di questa regione.
A Ginevra per respirare i profumi della penisola iberica.
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Delizie a strisce: otto ricette per la griglia da gustare indisturbati nelle calde giornate estive.
10
E inoltre… • Nonsolocucina • Offerta per i lettori • L’ortaggio di giugno: il cetriolo • Bio: fiori commestibili • Cucina quotidiana • Appunti di... vini • Concorso • Soluzione del concorso di aprile e vincitori • Assaggi di luglio, Impressum • Questioni di gusto: Stanislas Wawrinka • Abbonamenti e servizi lettori
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6 9 18 24 34 46 64 64 65 66 65
FOTO: CLAUDIA LINSI, HARDY MÜLLER, MARTIN GUGGISBERG; COPERTINA: CLAUDIA LINSI
Coccolatevi con i prodotti locali... in Finlandia!
na d i Focaccia ripie maggio r zucchine e 15fo Ricetta a pagina
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Tempo di grigliate
Migros consiglia
Si griglia!
Il lieve fruscio delle foglie accompagna lo sfrigolio della carne, del pesce, delle verdure e del pane sul fuoco, mentre nell’aria si diffondono profumi e aromi di vacanze. Ricette: Annina Ciocco | Foto: Andreas Thumm
8 ricette per il grill co n carne, pesce e verdur e
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Tempo di grigliate
mburger Spiedini di ha igliato orc con pane att 15 Ricetta a pagina
Orata con pomodori e carciofi
Ricetta a pagina 15
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Costolette di maiale con insalata di pasta
Ricetta a pagina 16
Spiedini di pesce con insalata a foglia
Ricetta a pagina 16
Pannocchie e patate
Ricetta a pagina 16
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Questa specialità a base di patate è buona appena fatta, fredda o riscaldata.
Classici svizzeri
Maluns
Briciole in tavola I maluns sono il corrispettivo grigionese dei rösti bernesi. Sono però arricchiti di farina e vengono fatti rosolare lentamente finché assumono la consistenza di tante briciole.
Testo: Christiane Binder | Foto: Jorma Müller
M
aluns – grosse briciole – non poteva essere che la definizione più azzeccata del tradizionale piatto grigionese. Miule era il nome in romancio antico per briciola. La sillaba finale «-uns» è un accrescitivo che indica qualcosa di maggiori dimensioni. E proprio ciò ricordano i maluns, realizzati con patate e farina. «Questo piatto racconta un pezzetto di storia svizzera», afferma Martin Brunner, chef del ristorante Stern di Coira. «I maluns sono la dimostrazione di come un tempo gli uomini integravano nella loro vita quotidiana un nuovo alimento.»
Martin Brunner si riferisce alle patate. Ci si dimentica facilmente del fatto che il tubero, nel paese dei rösti, all’inizio era un ingrediente sconosciuto. Intorno al 1° d’agosto del 1291, giorno in cui venne sancito il patto federale, la purea di cereali costituiva la tipica pietanza quotidiana. Le prime patate fecero la loro apparizione intorno al 1590 a Glarona. Si suppone che mercenari svizzeri le abbiano portate con loro tornando da una delle loro campagne militari. Ma prima che l’importazione del tubero sudamericano, scoperto dagli spagnoli, si trasformasse in una coltivazione di piante utili, passarono ancora due secoli. Il prete riformato grigionese Nicolin Sererhard sosteneva, come scrisse nel 1742, che le patate fossero «un buon pasto sostanzioso per stomaci forti e per i lavoratori».
Un piatto contadino di successo
A quei tempi il ristorante Stern era una locanda e una stazione di posta per il cambio dei cavalli. Oggi la metà degli ospiti visita le stanze rustiche grigionesi per assaporare le spaisas grischunas (le specialità grigionesi) che oltre ai capuns e pizokel comprendono anche i maluns. Lo chef Martin Brunner trasforma ogni settimana 20 chili di pata-
Martin Brunner del ristorante Stern di Coira trasforma ogni settimana 20 chili di patate in maluns: «Le giuste proporzioni degli ingredienti si devono sentire.»
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C
ucina quotidiana
Single, coppia o famiglia numerosa? Con le nostre ricette sfiziose potete servire ogni giorno appetitose bontà in un batter d’occhio.
Ricette: Daniel Tinembart Foto: Claudia Linsi Illustrazioni: Reinhard Blumenschein
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semplice e gustosa
La cucina quotidiana
Insalata tiepida di pollo e verdure Piatto principale per 4 persone 3 1 4 0,5 dl ⁄2 3 400 g 1 80 g 1
peperoni, ad es. rosso, giallo, arancio zucchina di ca. 250 g spicchi d’aglio d’olio d’oliva sale, pepe mazzetto di prezzemolo cucchiai d’aceto balsamico di mini filettini di pollo cucchiaino di curry dolce di rucola
Dimezzate i peperoni e tagliateli a strisce piuttosto larghe. Tagliate le zucchine a fette di 2 mm. Schiacciate gli spicchi d’aglio con un coltello. Rosolate i peperoni nella metà dell’olio a fuoco medio per ca. 10 minuti. Aggiungete la zucchina e l’aglio e continuate la rosolatura per altri 5 minuti. Trasferite il tutto in una scodella e condite con sale e pepe. Tritate il prezzemolo, aggiungetelo insieme con il balsamico alle verdure e mescolate. Condite il pollo con sale, pepe e curry. Rosolatelo nel resto dell’olio per ca. 5 minuti. Servite la rucola, le verdure e il pollo insieme.
Vellutata di finocchio con panino al caprino e crescione
Preparazione ca. 30 minuti Per persona ca. 24 g di proteine, 18 g di grassi, 11 g di carboidrati, 1250 kJ/300 kcal
Piccolo pasto per 4 persone 800 g 1 2 1l 2 dl
di finocchi con il ciuffetto verde cipolla cucchiai d’olio di colza di brodo di verdura di panna semigrassa sale, pepe 150 g di caprino, ad es Chavroux 15 g di crescione 4 panini di ca. 60 g
Mettete da parte i ciuffetti verdi dei finocchi per guarnire. Tagliate i finocchi e la cipolla a pezzetti e soffriggeteli nell’olio per ca. 5 minuti. Aggiungete il brodo, mettete il coperchio e fate sobbollire per 20 minuti. Frullate la minestra con un frullatore a immersione. Unite la panna e condite con sale e pepe. Lavorate il formaggio in una scodella. Tritate la metà del crescione e incorporatelo al caprino. Condite con sale e pepe. Spalmate il pane con il caprino al crescione e distribuite l’erbetta restante sul formaggio. Servite la vellutata e guarnitela con i ciuffetti verdi di finocchio messi da parte. Preparazione ca. 30 minuti Per persona ca. 16 g di proteine, 27 g di grassi, 40 g di carboidrati, 1950 kJ/470 kcal
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Questi dessert sono stati realizzati con il quark, un ingrediente che li rende soffici e leggeri. Resistere sarĂ impossibile. Ricette: Daniel Tinembart | Foto: Claudia Linsi
SoufflĂŠ al quark e sambuco Ricetta a pagina 44
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Dolci tentazioni
Semolino al quark con sciroppo di lavanda Dessert per 6 persone Per 6 formine di 1,5 dl 5 dl di latte 1 presa di sale 4 cucchiai di miele, ad es. d’acacia 80 g di semolino 150 g di quark alla panna 1 limone bio 1 cucchiaio di fiori di lavanda 50 g di zucchero 2 dl d’acqua 1. Portate a ebollizione il latte con il
sale e il miele. Versate il semolino tutto in una volta e fatelo cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per ca. 10 minuti fino a ottenere una pappa. Togliete la padella dal fuoco. Fate intiepidire il semolino. Versate il quark e il semolino in una scodella e mescolate bene. Sciacquate le formine con acqua fredda, riempitele con il semolino e livellate la superficie. Mettetele in frigo per ca. 2 ore. 2. Nel frattempo prelevate la scorza con un rigalimoni e spremete il succo. Fate sobbollire i fiori di lavanda con il succo di limone, le zeste, lo zucchero e l’acqua finché il liquido si riduce della metà. Lasciate raffreddare lo sciroppo. Capovolgete il semolino al quark e servitelo con lo sciroppo ai fiori di lavanda. SUGGERIMENTO potete usare fiori
freschi o secchi. Con i fiori di lavanda secchi il gusto risulta più intenso. Preparazione ca. 20 minuti raffreddamento ca. 2 ore Per persona ca. 7 g di proteine, 6 g di grassi, 33 g di carboidrati, 920 kJ/220 kcal
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CittĂ in tavola
Helsinki Testo: Nina Merli | Foto: Daniel Aeschlimann | Adattamento ricette: Lina Projer
D’estate, le notti della capitale finlandese si tingono di magia. I suoi abitanti trascorrono serate interminabili assaporando prodotti della natura baciati dal sole e altre prelibatezze locali.
Un piccolo spuntino spezzafame: la salsiccia di renna.
Le bancarelle del mercato al porto vengono cullate dalle onde.
Foto: Oleksiy mark/istockphoto
La cittĂ vecchia costeggia il molo della metropoli finlandese.
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Città in tavola
Altre prelibatezze sono la carne d’orso e d’alce in scatola.
Ti è venuta l’acquolina in bocca? Helsinki Gli indirizzi migliori Il Sundmans Krog al porto propone più di sette varietà d’aringa.
Nel nuovo numero di MANGIARE Juuri
Korkeavuorenkatu 27, tel. 00358 9 635 732, www.juuri.fi La specialità della casa sono le sapas, le tapas finlandesi, ideali per stuzzicare l’appetito. In onore al nome – juuri significa radice – qui si servono piatti che risalgono alle origini della cucina finlandese. Il ristorante Juuri ha da poco aperto anche un negozio, lo Juuri Puoti. Prezzi: economici
Jari Etelälahti e dal cuoco stellato Markus Maulavirta. Dal 2009, questo negozio di specialità propone prelibatezze biologiche.
SVEZIA
FINLANDIA
troverai molte altre golose ispirazioni. Kasarmikatu 44, tel. 00358 9 665 565, www.olo-ravintola.fi Sotto la direzione di Pekka Terävä, l’Olo propone una cucina tradizionale finlandese in versione haute cuisine. Una scelta che, nel 2009, gli è valsa il titolo di miglior ristorante di Finlandia. Prezzi: abbastanza alti
HELSINKI
RUSSIA
Vanha kauppahalli
Eteläranta 1 Il famoso mercato coperto di Helsinki, direttamente sul porto, dove trovare tutti gli ingredienti della cucina finlandese: dal coregone affumicato (siika) alla carne di renna, fino ai pulla, i dolci tipici. Da provare assolutamente: il pane farcito di gamberi.
ABBONATI SUBITO: Ravintola Olo
NORVEGIA
Il suggerimento di travel.ch
Helsinki – LA MECCA DEL TURISMO NORDICO La vivace città costiera e le sue isole sono spesso definite una metropoli in formato tascabile, che propone però un’incredibile ricchezza culturale. Le influenze orientali e occidentali fanno della perla del Mar Baltico la mecca del turismo nordico. Travel.ch consiglia l’hotel Glo****, in posizione centrale, vicino al Parco Esplanade e alle strade dello shopping più esclusivo. Da non perdere il mercato coperto!
http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento
Sundmans Krog
Eteläranta 16, tel. 00358 9 6128 5450, www.royalravintolat.com/ sundmanskrog/en Ottimo ristorante di pesce, di fronte al porto di Helsinki. Da provare assolutamente: il buffet con più di sette tipi d’aringa. Prezzi: abbastanza alti Maatilatori – Farmers Market
Mannerheimintie 22-24, tel. 00358 400 300 654 Il Maatilatori è gestito da Aki Ariola,
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Food Sightseeing Oy
Viikinkaari 6, tel. 00358 40 418 2976, www.foodsightseeing.com Chi vuole tuffarsi appieno nella gastronomia può prenotare un giro turistico di Helsinki all’insegna del cibo. Durata: ca. 3 ore
DORMIRE
Sokos Hotel Torni
Yriönkatu 26, tel. 00358 20 1234 604, www.sokoshotels.fi L’hotel Torni colpisce per i suoi interni in stile art déco. È caratterizzato dall’alta torre, torni in finlandese, da cui prende nome, che svetta sui tetti di Helsinki. Da lassù, assaporando una buona birra del posto, ad esempio la Lapin Kulta, si gode di una splendida vista sulla città.
Prenotazioni e informazioni: www.travel.ch/helsinki travel.ch Steinentischstrasse 5 8027 Zurigo e-mail info@travel.ch tel. 044 200 26 26 fax 044 200 26 27 I migliori suggerimenti per Helsinki: www.travelfeedback.com/Reiseziele/ Finnland/Helsinki (in tedesco)