SK06-2012-D

EinzElvErkauf fr. 4.90/Eur 3.20 JahrEsabonnEmEnt (12 ausgabEn) fr. 39.– ausland Eur 25.20 zzgl. Porto

Juni 2012 • www.saison.ch

Das Kochmagazin für den guten Geschmack

Grill gut!

Rezepte für Fleisch, Fisch und Gemüse.

Mit Garzeitentabelle

Bodensee

je G e w tz t inn 2× 3 en: er-s et k gesc och hir im W r hotpa n er fr. 5 t von 37.–

wo feine Felchen auf den Tisch kommen

Schaumkronen Meringues – verführerische Klassiker und neue Kreationen

EDITORIAL |

Bye-bye, Holzkohle, hallo, Gas? Liebe Leserin, lieber Leser

E

igentlich bin ich seit Jahrzehnten eine überzeugte Holzkohle-Grilliererin. Und schüttle seit ebenso langer Zeit den Kopf über meine gasgrillierenden Freunde. Anfeuern macht Spass, ist romantisch und ein wenig archaisch. Wer sich Essen so zubereitet, muss unkontrollier-

bare Rauchschwaden sowie längere Garzeiten in Kauf nehmen. Seit Beginn der Grillsaison hadere ich aber just mit diesen Argumenten. Die Rauchbildung stört mich mittlerweile genauso wie das Warten auf die perfekte Glut. Woher, fragen

Sie, kommt der Sinneswandel? Letzten Sommer habe ich mehrmals auf einem Gasgrill Fisch und Fleisch zubereitet. Maximal 20 Minuten ging es, bis das Essen fertig war. Die Hitze konnte ich nach Bedarf regulieren. Und obwohl der typische Holzkohlegeschmack fehlte – nach grilliert schmeckt es irgendwie dennoch.

Christine Kunovits, Chefredaktorin

Bye-bye, Holzkohle, hallo, Gas also? Na, das wäre jetzt etwas überstürzt. Gasflaschen sind mir nach wie vor unheimlich. Beim Gedanken, dass sie künftig bei mir im Garten stehen, wird mir unwohl. Ich warte darum noch diese Saison ab und prüfe dann, ob ich die Seite wechsle oder nicht. Unsere Grillstrecke im aktuellen Heft macht es mir nicht schwer, den Entscheid zu vertagen. Wir bieten Ihnen nebst unseren tollen Rezepten ein besonderes Extra: eine Tabelle mit der Gardauer von Fleisch, Fisch oder Gemüse, angegeben für einen Holzkohle- und einen Gasgrill.

Was wir ausserdem im sommerlichen Heftmenü haben? Wunderbare Meringue-

FOTOS: CLAUDIA LINSI, CHRISTOPHE GOUSSARD/AGENCE VU

kreationen meiner Kollegin Lina Projer sowie ein spannendes Gespräch mit Élodie Abécassis, der Direktorin des gleichnamigen Cognac-Unternehmens in der Charente im Südwesten Frankreichs.

Viel Vergnügen.

OPFEN ZUM FEINER TR T DESSER zentin Élodie Cognac-Produ mit Tischgespräch Abécassis im lis Der Journa t Stefan Simons. s d arbeitet für da lebt in Paris un in az ag m en icht deutsche Nachr . l» ge ie Sp er «D

Christine Kunovits, Chefredaktorin Saisonküche

6 | 2012

3

| inhalt

06/12 

Die Glut & das Fleisch: Wie auf dem Grill Spareribs und andere Köstlich­ keiten meisterlich gelingen.

28

10 AUF DER ALP sündhaft Gutes von der schweizer «haute cuisine».

40

24 TischgEsPRäch Die 25-jährige Élodie abécassis mischt die cognac-branche auf.

40 ALLTAgsküchE kochtalent ralph schellings küchenkünste auf die schnelle.

Die Fischer & die Felchen: Vater und Sohn Meichle auf der Jagd nach der Bodenseespezialität.

52 MERingUEs aus eiweissschäumchen werden süsse, bunte träumchen.



Der Koch & der Alltag: Wenns schnell gehen soll, schlägt Ralph Schelling Rhabarbersuppe vor.

60 BoDEnsEE Wie der Felchen aus dem see und auf die teller der Gourmets kommt.

68 kosTPRoBE im «Fleurs de marie» in Genf gibts eine herrlich fruchtige Zitronentarte.

Der Zucker & die Zitrone: Süsses Buffet mit Zitronentarte im «Fleurs de Marie» in Genf. 

60 68

Die Alp & die Milch: Wie man Frischkäse machen kann und weitere Kniffs vom Alpöhi.

10 24 4

6 | 2012





Die Junge & der Cognac: Élodie Abécassis entstaubt das Image des französischen Weinbrands.

UnD AUssERDEM …

6 marktplatz 21 Green Gourmet: nachhaltiger Genuss 22 msc: Wildlachs 27 monatsmenüs: interio-Gutschein zu gewinnen 36 leserangebot: Gasgrill 38 snacks: picker für kicker 48 terrasuisse: kalbfleisch 51 Würzen: kurkuma 72 Wettbewerb/auflösung aprilausgabe und Gewinnerinnen 73 impressum/Vorschau 74 augenschmaus: erwin Wurms «selbstportrait als essiggurkerl» 73 abo-/leserservice

Fotos: Daniel aeschlimann, christophe GoussarD/aGence Vu, nik hunGer, clauDia linsi, Jorma müller, anDreas thumm; titelbilD: clauDia linsi



28 gRiLLiEREn neun rezepte und eine Gartabelle für die meister der Glut.



PHILIPP SCHWANDER

ist der erste Schweizer Master of Wine und Inhaber des Weinhauses Selection Schwander.

 

Die Antwort auf die Online-Frage im Mai: Essen Sie lieber Erdbeeren oder Himbeeren?

SCHWANDER ENTLARVT …

Wein mit hohem Glyzeringehalt verursacht grosse Tränenfenster am Glas.

48 %

unserer Leserinnen und Leser ziehen die Erdbeeren vor.

Die Behauptung ist falsch. Nicht Glyzerin, sondern der im Wein enthaltene Äthylalkohol ist für die Tränenfenster verantwortlich, die nach dem Schwenken des Weins an der inneren Glaswand entstehen. Das Phänomen wurde erstmals im 19. Jahrhundert vom italienischen Physiker Carlo Marangoni (1840– 1925) beschrieben und nach ihm benannt. Der Wissenschaftler fand heraus, dass der Alkohol schneller verdunstet als das im Wein ebenfalls vorhandene Wasser, sich dadurch die Spannung in der Flüssigkeit verändert und die Tränenfenster entstehen. Diese sind bei hohem Alkoholgehalt des Weins grösser als bei niedrigem.

52 % unserer Leser und Leserinnen mögen lieber Himbeeren.

saison.ch

Machen Sie mit bei unserer Juni-Umfrage: Essen Sie lieber Bratwurst oder Cervelat? Antworten Sie unter www.saison.ch.

Gegessen in …

BAR JANTI’S, HAPPY ISLAND, BEI CLIFTON, KLEINE ANTILLEN Eine Bar, so gross wie

ANNINA CIOCCO (links),

Rezeptautorin Saisonküche, mit Kollegin Nicole Rüsch.

6

6 | 2012

eine Insel. Oder eine Insel, so gross wie eine Bar. Das ist Happy Island. Draussen am Riff gibt es nicht viel mehr als Palmen und ein paar Sitzgelegenheiten. Dafür aber köstliche Rumpunches und Hummer vom Grill. Ach ja, und den schönsten Sonnenuntergang der Karibik.

Ob Äpfel oder Mayonnaise, Kaffee oder Babykleider: Besucher des Bio Marché in Zofingen AG können unter anderem das breite Sortiment der Migros kennenlernen. Das grösste Bio-Festival der Schweiz findet vom 22. bis 24. Juni statt.

Degustations- und Essstände sorgen für ein nachhaltiges leibliches Wohl, und am Glücksrad kann man Bio-Produkte gewinnen. www.biomarche.ch

Feuer frei Jamie Purviance gilt als Amerikas wichtigster Grillexperte. Nach «Weber’s Grillbibel» veröffentlicht er passend zur Freiluftsaison Rezepte für jeden Tag. In «Weber’s Grillen» findet man unkomplizierte Gerichte für die verschiedensten Fleischsorten. Aber auch Fischliebhaber und Vegetarier werden in dem reichhaltig bebilderten Band fündig. Jamie Purviance: Weber’s Grillen. Rezepte für jeden Tag. GUVerlag, Fr. 23.10.

Bei Ex-Libris

TEXTE: ANETTE THIELERT, PHILIPP SCHWANDER; FOTOS: HANS-ULRICH LISCHER (4), VICTORIA LOESCH, PD (10), SK

Zum Glück Bio

ANZEIGE

    … EIN LEBENSMITTELKONTROLLEUR?

Thomas Halter kontrolliert, ob der Fisch in der Verkaufstheke kühl genug präsentiert wird.

Thomas Halter (47) arbeitet als Lebensmittelkontrolleur für das Amt für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit Graubünden. «Pro Tag inspiziere ich zwei bis drei Betriebe. Gastwirtschaften, Bäckereien, Direktvermarkter oder Alpwirtschaften. Zudem bin ich bei Sportveranstaltungen oder Festen im Einsatz. Schmuckläden zählen ebenfalls zu meinem Aufgabenbereich. Denn als Lebensmittelkontrolleur muss ich schauen, dass die Menschen nicht mit Gegenständen in Hautkontakt kommen, die ihrer Gesundheit schaden. Bei einer Inspektion kontrolliere ich, ob sich die Verantwortlichen an die Verordnung halten: Die Lebensmittel müssen richtig gekühlt, die Ablaufdaten eingehalten werden.

Auch die baulichen Massnahmen müssen den Hygienestandards entsprechen. In den letzten Jahren ging die Zahl schwerer Verstösse merklich zurück. Die meisten Betriebe halten sich an die Richtlinien.»

Ein Traum von Schaum.

Ihr Kisag-Bläser verwandelt frische Zutaten in eine luftige Schaumsauce und intensiviert dabei die natürlichen Aromen.

Erleben Sie den Unterschied!

Mascarpone-Schaum Zutaten für 6 Personen: 200g Mascarpone, 50g Puderzucker, 200ml Rahm, 100ml Milch

   

Zubereitung: Alle Zutaten mixen, in den Bläser füllen.

Kapsel einführen und 8-10 mal kräftig schlagen. Bis zum Gebrauch kühl stellen.

Tipp: Anstelle von Schlagrahm zu Meringue oder auf frischen Beeren servieren.

Der Kisag-Bläser

Obwohl die Tage länger werden, irgendwann bricht auch am schönsten Sommerabend die Dunkelheit herein. Wer trotzdem die laue Nacht bei Licht geniessen will, zündet diese bunten Laternen an.

Gartenlaterne, 14,5 cm Ø, 18 cm H, Fr. 32.90; 12 cm Ø, 14 cm H, Fr. 25.90; bei Globus

luftige Kreationen mit frischen Zutaten einfach und schnell zubereitet, gut portionierbar Inhalt bleibt mehrere Tage frisch und servierbereit Kisag AG, 4512 Bellach Telefon: 032 617 32 60 E-mail: kisag@kisag.ch Verkauf über den Fachhandel.

Mehr und ausführlichere Rezepte auf unserer Website: www.kisag.ch

Alp-Träume imann

aeschl aRt | Fotos: Daniel

Rezepte: Daniel tinemb

, da gibts koa Sünd.

Von wegen auf der Alm n Köstlichkeiten Bei diesen währschafte der gerne noch etwas verweilen auch Flachlän länger am Tisch.

Sommerbetrieb: In unserem Land werden rund 7300 Alpen bewirtschaftet.

AUF DER ALP |

Frischk채se mit Bl체tendressing REZEPT SEITE 17

6 | 2012

11

| TISCHGESPRÄCH

Élodie AbÉcAssis übernahm vor drei Jahren, mit 23, die Leitung der Cognac-Firma ABK6.

«Ein Cognac als Aperitif ist kein Verbrechen» Élodie Abécassis leitet die Trend-Cognac-Firma ABK6. Die 25-Jährige über eine männerdominierte Branche, ihren Geschmackssinn und Cognac mit Cola. intErViEw: StEfAn SimonS | fotoS: ChriStophE GouSSArd/AGEnCE Vu | illuStrAtionEn: mArk SASVAry

Im Restaurant La Ribaudière in Bourg-Charente im Südwesten Frankreichs serviert Chef Thierry Verrat eine moderne Küche, basierend auf den Produkten der Region. Élodie Abécassis schätzt die Harmonie von Farbe, Geschmack und Aroma seiner Speisen.

Fast alle ihrer wichtigen Geschäftsessen finden in dem mit einem «Michelin»-Stern geadelten Restaurant statt, ebenso Familientreffen. Am Tag nach dem Gespräch wird dort der Geburtstag der Mutter gefeiert. An der Graffiti-Wand am Eingang, auf der sich Gäste mit farbigen Markern verewigen dürfen, hinterlässt sie schon mal einen Feiertagsgruss an die Mutter: «Herzlichen Glückwunsch.»

Saisonküche: Élodie Abé­ cassis, essen Sie zu Hause auch so anspruchsvoll? Élodie Abécassis: Nein. Ich koche einfach, mit viel Gemüse.

Dabei entdecke ich Geschmäcke, nehme immer wieder andere Aromen wahr.

nach dem Namen eines Cognac­Produzenten.

Was verbirgt sich hinter der Abkürzung?

Das ist ein Wortspiel mit unserem Namen. Meine Schwestern und ich haben ihn bei SMS-Botschaften oder E-Mails auf diese Art abgekürzt. Zugleich modern, soll das Kürzel daran erinnern, dass wir ein Familienunternehmen geblieben sind.

ÉloDie ABÉCAssis’ MenüwAhl

Vorspeise: Steinpilzsuppe, Foie gras angebraten, Chips aus schwarzem Schinken Hauptspeise: Jakobsmuscheln sautiert, BlumenkohlGelee, Geflügeljus

Wann haben Sie zum ersten Mal einen Cognac gekostet?

Ich war 14 und erinnere mich noch an den Geruch, der von den Weinfässern ausging, die in den Lagerhallen gestapelt waren: das Flair aus Holz und den Duft des Alkohols. Ein besonders prägendes Erlebnis.

Die Abécassis stammen ursprünglich aus der Camargue, «Das Kürzel ist ein Wortspiel mit wo der Vater, ein Getreidebauer, unserem Namen. Meine Schwestern auch Reben anbaute. Wein, und ich haben ihn bei SMS-BotChampagner und Liköre gehörschaften oder E-Mails auf diese Art ten zum Essen – vor allem an abgekürzt. Zugleich modern, soll es Feiertagen. 2000 erwarb die daran erinnern, dass wir ein FamiliFamilie ein Weingut in der Chaenunternehmen geblieben sind.» rente. Nach der Matura in Paris Sie beschreiben einen Cognac besuchte Élodie Abécassis mal als fruchtig, erdig, mine­ 2005 die Hochschule für Hanralisch, vergleichen die Blume mit Pfirsich, del. Management, Finanzen, Marketing gehörten Ananas, Blaubeeren. Wie haben Sie den dort zur Ausbildung genauso wie sechs Monate dafür nötigen Geruchs­ und Geschmackssinn praktische Arbeit. Für Abécassis in Napa Valley, Kaentwickelt? lifornien, wo sie als «Botschafterin des Weins» für Das ist eine Lebensaufgabe, und ich bin immer ein Gut aus der Region Bordeaux arbeitete. 2009, noch in der Lehre. Ich bin jedes Mal aufs Neue mit erst 23 Jahren, übernahm sie die Leitung des überrascht, wie viel ich rieche. Die Verbindung Familienbetriebs. Ihre drei Schwestern hatten kein von Geschmack und Geruch herzustellen, diese Interesse daran.

Gabe hat jeder, man muss sie aber trainieren.

Mussten Sie – jung und weiblich – in der ABK6, Ihr Firmenkürzel, klingt mehr nach einer traditionell von Männern dominierten Branche chemischen Formel oder einer Autonummer als mit Vorurteilen kämpfen?

Nachspeise: Käseauswahl, Patisserien für den Gourmet

ABÉCAssis/ABK6

 6 | 2012

25

Die Glut machts gut eR | Fotos: andReas thuMM

Rezepte: MaRgaRetha Junk

zepten. rbereiten, finden Sie in den Re Wie Sie die Zutaten optimal vo . ren, in der Tabelle auf Seite 35 Wie Sie sie meisterlich grillie

GEWICHT 250 g/Forelle DICKE ca. 2,5 cm GRILLIERZEIT 8–14 Minuten FoRELLE mIT LoRbEERbLaTT hauptgeRicht FüR 4 peRsonen

4 küchenfertige Forellen kalt abspülen und trocken tupfen.

1 Zitrone in scheiben schneiden.

Forellen beidseitig mit Lorbeerblättern und zitronenscheiben belegen und mit küchenschnur zubinden. Forellen mit Salz würzen und mit olivenöl beträufeln.

Forellen auf geölte alufolie legen und grillieren.

Pro Person ca. 25 g Eiweiss, 4 g Fett, 1 g Kohlenhydrate, 950 kJ/230 kcal

Migros grillieren |

GEWICHT 400 g/Stück DICKE ca. 3 cm GRILLIERZEIT 16 Minuten SpaRERIbS mIT bIER-SEnf-maRInaDE HauptgericHt für 4 personen

1 dl bier mit 1 EL grobkörnigem Senf, 1 EL mildem Senf, 2 EL Ketchup und 1 EL Sojasauce mischen. 1,2 kg Spareribs mit Marinade bestreichen, ca.

30 Minuten ziehen lassen. Marinade abstreifen und auffangen. ribs mit 3 Rosmarinzweigen belegen und braten. gegen ende der grillierzeit mit der abgestreiften Marinade bestreichen. pro person ca. 20 g Eiweiss, 10 g fett, 4 g Kohlenhydrate, 800 kJ/190 kcal

6 | 2012

29

| alltagsküche

Der 26-jährige Schweizer Ralph Schelling hat bereits in den «Kunststuben» von Horst Petermann gekocht, aber auch im «Bulli» von Ferran Adrià und im «Schloss Schauenstein» von Andreas Caminada. Mehr über das Küchentalent lesen Sie unter www.saison.ch/de/alltagskueche.

n e h c o k r e Clev mit Ralph iMbühl | FoToS: PiA gR h SchElling ) od (Fo Si REzEPTE: RAlP clAudiA lin

ER (PoRTRäT,

Food),

. es für alle Tage h c fa in E d n u s Schnelle Profi, damit die t.

Mit Kniffs vom hr Spass mach e m h c o n e h c ü Alltagsk

Papas Arrugadas mit Aioli HauptgericHt für 4 personen

600 g kleine, festkochende Kartoffeln 2 EL grobes Meersalz 2 Knoblauchzehen � TL feines Salz 2 frische Eigelb 2,5 dl Olivenöl 1 EL Zitronensaft Pfeffer aus der Mühle Kartoffeln samt schale in einer pfanne mit Wasser knapp bedecken. Die Hälfte des Meersalzes zugeben. Zugedeckt ca.

20 Minuten garen. Das noch vorhandene Wasser bis auf ca.

0,5 dl abgiessen. restliches Meersalz zugeben. pfanne mit den Kartoffeln nochmals auf den Herd stellen. restliches Wasser verdampfen lassen. pfanne dabei öfter rütteln. so werden die Kartoffeln mit einer weissliche salzschicht umhüllt. für das aioli Knoblauch mit feinem salz im Mörser zu einer paste verreiben. Mit dem eigelb in einer schüssel mischen. Öl unter ständigem rühren im fadenlauf dazugiessen, bis eine sämige sauce entsteht. Zitronensaft dazurühren.

Mit pfeffer abschmecken. Zu den Kartoffeln servieren.

ZubErEiTung ca. 30 Minuten Pro Person ca. 5 g Eiweiss, 61 g Fett, 23 g Kohlenhydrate, 2800 kJ/660 kcal



rALPHS TiPP Knoblauch vor dem Zerreiben salzen. So entsteht eine feine Paste.

Pouletbrust mit Spinatsalat HauptgericHt für 4 personen

4 Pouletbrüstchen à ca. 140 g Salz, Pfeffer 2 EL grobkörniger Senf 6 EL Erdnussöl 1 TL Honig 2 EL Aceto balsamico bianco 60 g getrocknete Tomaten 200 g Spinatsalat 3 EL gesalzene, geröstete Erdnüsse pouletbrüstchen mit salz und pfeffer würzen. Mit der Hälfte des grobkörnigen senfs bestreichen. in � des Öls bei mittlerer Hitze rundum ca. 10 Minuten braten. restlichen senf und restliches Öl mit Honig und Balsamico verrühren. Mit salz und pfeffer abschmecken. tomaten in streifen schneiden. spinat mit erdnüssen und tomaten anrichten. Mit sauce beträufeln. pouletbrüstchen aufschneiden und dazuservieren.

ZubErEiTung ca. 30 Minuten Pro Person ca. 39 g Eiweiss, 19 g Fett, 20 g Kohlenhydrate, 1700 kJ/410 kcal

6 | 2012

41

| Meringues

KokosMeringues Rezept Seite 58

52

6 | 2012

Auf Wolke 7 REZEPTE: LINA PROJER | FOTOS: CLAUDIA LINSI

Schlichtes Häubchen, kunstvolle Schale, nature oder aromatisiert – eine Liebeserklärung an die Meringue.

Pavlova REZEPT SEITE 58

6 | 2012

53

TeXT: chrisTiAne Binder | fOTOs: JOrmA m端ller | rezepTAdApTiOn: linA prOJer

Aus dem WAsser Auf der r端ckfAhrt putzt Fischer Fritz Meichle zusammen mit seinem Sohn Martin die Felchen.

60

6 | 2012

BoDEnSEE |

Der Felchen ist die Spezialität der Region. Die Köche rund um den Bodensee entwickeln ungezählte Kreationen mit dem Edelfisch. Fischer Fritz Meichle versorgt die Gastronomen täglich mit fangfrischer Ware.

AuF DEn TiSch Gefüllte felchen mit Randensauce gibts im See-Hotel Off in Meersburg (D).

Rezept Seite 64.

68

6 | 2012

Die Zutaten Das brauchts für die Tarte: Zitronen, Butter, Eier, Kokosraspel, Zucker und Mehl.

Die Chefin Marie Nydegger backt im zuckersüss eingerichteten Café alle Tartes selbst.

Das buffet Die Auswahl an Gebäck ist bemerkenswert und reicht von süss bis salzig.

Das ProDukt Die Zitronen in Bio-Qualität wählen, da auch die Schale verwendet wird.

Kostprobe |

Jeden Tag eine gute Tarte Hinter dem Genfer Bahnhof findet sich das Café Fleurs de Marie. Das kleine Lokal ist erste Adresse vieler Liebhaberinnen von Tartes – vor allem von Zitronentartes.

Appetit bekommen?

Text: Géraldine Pasteur | Fotos: Nik Hunger | rezeptadaption: Margaretha Junker

In der neuen S finden Sie viele weitere genussvolle Inspirationen. ie wirkt eher unscheinbar, man könnte sie fast übersehen in der Auslage: Die Tarte au citron des Cafés Fleurs de Marie im Genfer Grotte-Quartier. «Trotzdem ist sie unsere beliebteste Tarte. Meine Stammgäste verlangen sie immer wieder», sagt Inhaberin Marie Nydegger.

Offenbar hat dieser Kuchen das gewisse Etwas, schmeckt weder zu süss noch zu sauer: «Der Zucker darf das Frucht­ aroma nicht über­ decken», erklärt die 45-Jährige, «und die Füllung muss eine angenehme Konsistenz haben. Dafür ­ sorgen die Kokosraspeln.»

Die Tarte au citron – ein Rezept ihrer Grossmutter – war damals schon sehr beliebt. Um Zeit zu sparen, vereinfachte Marie Nydegger im Laufe der Jahre das Rezept, ohne dass die Tarte dabei ihren Geschmack einbüsste. So lässt sie zum Beispiel, anders als ihre Grossmutter, den Teig nicht ruhen, sondern legt ihn sofort in die runde, mit Backpapier ausgelegte Form.

Ökologische einkäuferin Den perfekten säuerlichen Geschmack erhält ihre Tarte– sie reicht für acht Personen – durch den Saft von vier Zitronen sowie die Schale von eineinhalb Früchten. «Ich kaufe aus ökologischen Gründen nur europäische. Als es letztes Jahr ausschliesslich südafrikanische gab, habe ich darauf verzichtet, die Tarte au citron anzubieten.»

Dieses Problem hat Nydegger derzeit nicht. Und verrät, wie sie ihren Kuchen fertig backt: Den Ofen auf 180 Grad vorheizen, den Kuchen dann reinschieben.

«Wichtig ist, dass man d ­ abei die Tarte ganz genau beobachtet. Ihr Belag muss goldgelb sein.» Erst dann ist sie perfekt und servierbereit. Ob lauwarm oder kalt serviert, spielt keine Rolle, schmecken tut sie in jedem Fall.

An die 30 Personen bewirtet Marie Nyd­ egger in ihrem Café ­täglich. Sie können an den vier grossen Tischen sitzen. Oder im Sommer bei gutem Wetter auf der kleinen Terrasse eine Auszeit nehmen.

Am besten mit einer Tarte au citron, die gerade in der warmen Jahreszeit eine süss-säuerliche Erfrischung bietet.

JETZT ABONNIEREN: http://www.saison.ch/de/shop-abo Ein Lokal im Puppenstubenstil Die gelernte Innendekorateurin eröff­ nete vor sechs Jahren ihr Lokal gleich hinter dem Hauptbahnhof und richtete es bunt ein. Sie strich die Wände r­osa und himmelblau, dekorierte den Raum mit Puppenstuben und Regalen. Bonbonnieren, farbige Sirups und selbst gemachte Konfitüren bereichern das ­ Buffet. Dort verkauft Marie Nydegger neben der Tarte au citron auch Himbeercrumbles, Muffins, Schokoladen­ kuchen sowie salziges Gemüsegebäck.

Mal mit Auberginen, mal mit Zucchetti.

Je nachdem, was die saisonale Ernte gerade bietet.

Die «geborene» Tartesbäckerin «Zuvor habe ich zu Hause meine Kuchen gebacken und an ein Bistro verkauft», erzählt die Autodidaktin, die bereits während des Studiums für ­ Freunde süsse Leckereien zubereitete.

Die Besitzerin Vor sechs Jahren eröffnete Marie Nydegger (45) das «Fleurs de Marie» im Genfer Grotte-Quartier. Zuvor backte die Autodidaktin in der heimischen Küche Tartes, die sie an ein Bistro verkaufte. Ihr Gebäck, ob salzig oder süss, kann man entweder vor Ort im Café essen oder mit nach Hause nehmen. Am Wochenende ­bietet Nydegger zudem einen grosszügigen Brunch an.

➞ 6 | 2012

69