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Juin 2012 • www.saison.ch
Le magazine culinaire de bon goût
Lac de Constance Balade gourmande à la découverte de la féra
Grillades
À G AG NER 2× : 3 fa un set itou d e ts d’un e va Hot p a n Fr. 5 leur de 37.–
Viande, poisson et légumes, nous vous donnons toutes les clés
Tendres coques Variation de meringues, créations classiques et nouvelles
ÉDITORIAL |
Adieu au charbon, place au gaz? Chère lectrice, cher lecteur,
À
vrai dire, je suis depuis des décennies une adepte des grillades au charbon de bois. Et je porte un regard sceptique sur les grils à gaz de mes amis depuis presque aussi longtemps. Allumer un feu fait plaisir, sans oublier le côté romantique et un peu archaïque de la
chose. Celui qui veut faire des grillades au charbon de bois doit accepter les volutes de fumée capricieuses et prendre son mal en patience avant de pouvoir
se rassasier. Depuis le début de la saison des grillades, ces arguments me taraudent car la fumée me dérange et je trouve l’attente pour une braise parfaite bien longue. Vous vous demandez d’où vient ce revirement soudain? Eh bien l’été dernier, j’ai eu plusieurs fois l’occasion de préparer du poisson et de la viande sur un gril à gaz. Au bout de 20 minutes, le repas pouvait être servi et en cours de cuisson, je pouvais au besoin régler la chaleur. Bien sûr le goût typique du charChristine Kunovits, rédactrice en chef.
bon manquait, mais pourtant toutes les saveurs d’une bonne grillade étaient là. Adieu au charbon, place au gaz? Pas si vite! Je trouve toujours les bonbonnes de gaz inquiétantes. Savoir que j’en aurai une chez moi dans le jardin me met mal à l’aise. Je vais plutôt attendre encore la saison prochaine avant de me décider à changer de bord… ou pas. Et ce n’est pas notre rubrique sur les grillades publiée dans ce numéro qui va rendre l’ajournement de ma décision plus difficile. Outre d’épatantes recettes, nous vous proposons également un bonus spécial: un tableau avec les temps de cuisson des viandes, du poisson ou des légumes, sur
PHOTOS: CLAUDIA LINSI, CHRISTOPHE GOUSSARD/AGENCE VU
un gril à charbon de bois ou à gaz. Qu’avons-nous d’autre au menu de ce numéro estival? De merveilleuses créations de meringues de ma collègue Lina Projer, ainsi qu’une passionnante interview d’Élodie Abécassis, la directrice de la société de cognac homonyme en Charente, dans le sud-ouest de la France.
T COGNAC UN ÉLÉGAN (P. 24) T R AU DESSE ie de cognac, Élod La productrice naur jo le ec av e bl Abécassis, à ta ier vit mons. Ce dern liste Stefan Si nal ur jo le ille pour à Paris et trava . l» ge Spie allemand «Der
Cordialement,
Christine Kunovits, rédactrice en chef de Cuisine de Saison
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| sommaire
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La braise & la viande: comment réussir de main de maître les travers de porc et autres délices sur le gril.
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10 À L’ALPAGE les délices de la «haute cuisine» suisse.
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24 À TABLE! À 25 ans, Élodie abécassis bouscule la branche du cognac.
40 cuisinEr Au quoTidiEn Jeune cuisinier de talent, ralph schelling livre des repas vite faits.
Le pêcheur & les féras: chez les Meichle, on pêche la spécialité du lac de père en fils.
52 MErinGuEs Des blancs en neige métamorphosés en ravissantes coques colorées.
Le cuisinier & le quotidien: quand le temps est compté, Ralph suggère une soupe à la rhubarbe.
60 LAc dE consTAncE ou l’histoire d’une féra qui se retrouve dans l’assiette d’un gastronome. 68 ÉTAPE GourMAndE aux Fleurs de marie à Genève, la tarte au citron est la vrai star.
68
La jeunesse & le cognac: Élodie Abécassis dépoussière l’image de cette eau-de-vie française.
60
L’alpage & le lait: la fabrication du fromage frais et autres astuces soufflées par les armaillis.
10 24 4
Le sucre & le citron: aux Fleurs de Marie à Genève, la tarte au citron trône sur un buffet fleuri.
ET Aussi… 6 sur le feu 21 Green Gourmet: un plaisir durable 22 saumon sauvage msc 27 menus du mois: bon internio à gagner 36 offre aux lecteurs: gril à gaz 38 snacks pour les fans de foot 48 Viande de veau terrasuisse 51 curcuma 72 concours / solution et gagnants du numéro d’avril 73 impressum / avant-goût 74 À dévorer des yeux: Autoportait en cornichons d’erwin Wurm 73 service lecteurs et abonnés
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photos: Daniel aeschlimann, christophe GoussarD/aGence Vu, nik hunGer, clauDia linsi, Jorma müller, anDreas thumm; tcouVerture: clauDia linsi
28 GriLLAdEs neuf recettes et un tableau de cuisson pour tutoyer la perfection.
PHILIPP SCHWANDER
propriétaire de la maison Selection Schwander, est le premier Master of Wine de Suisse.
La question en ligne du mois dernier: préférez-vous les fraises ou les framboises?
SCHWANDER SOULÈVE LE VOILE La formation de larmes sur les parois d’un verre indique que le vin a une haute teneur en glycérol.
de nos lecteurs préfèrent les fraises.
Au bonheur du bio
52% de nos lecteurs préfèrent les framboises.
saison.ch
Participez à notre prochain sondage: préférez-vous la saucisse de veau ou le cervelas? Votre réponse sur www.saison.ch
Coup de cœur de… BAR JANTI’S, HAPPY ISLAND, CLIFTON, PETITES ANTILLES
Un bar aussi grand qu’une île ou une île aussi grande qu’un bar! Située en face du port de Clifton, sur le récif, elle n’offre guère plus que deux ou trois palmiers, une hutte et ... ANNINA CIOCCO (à gauquelques chaises. Par contre, un super rhum che), auteure de recettes à CS, punch et du homard grillé. Ah oui, et aussi avec son amie Nicole Rüsch. le plus beau coucher de soleil des Caraïbes.
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Pommes, mayonnaise, café, vêtements pour bébé, les visiteurs du Bio Marché à Zofingue (AG) pourront entre autres découvrir, du 22 au 24 juin, tout l’assortiment Migros lors du plus grand marché bio de Suisse. Dégustations variées et stands de nourriture veilleront à votre bien-être tandis que la roue de la fortune vous fera peut-être gagner l’un des nombreux produits bio. www.biomarche.ch
Les Herbettes Les herbettes sont à la fête à Charmey pour la 7e édition de la fête du même nom. Outre son désormais traditionnel marché de plantes et de produits artisanaux à base de plantes sauvages ou aromatiques et autres plantes utiles, c’est l’occasion de rencontrer les producteurs et de participer à une ribambelle d’activités. On se rue par exemple sur l’atelier animé par Françoise Marmy et Myriam Matouschek pour apprendre à apprêter, en toute simplicité, les plantes sauvages de nos régions. Samedi 9 et dimanche 10 juin 2012. http://herbettesenfete.ch
TEXTES: GÉRALDINE PASTEUR, ANETTE THIELERT, PHILIPP SCHWANDER; PHOTOS: HANS-ULRICH LISCHER (4), VICTORIA LOESCH, DR (10), CS
48%
Cette affirmation est fausse. Ce n’est pas le glycérol qui est responsable des coulées ou larmes qui apparaissent sur les parois du verre après agitation, mais l’alcool éthylique. Le phénomène a été mis en évidence la première fois au XIXe siècle par le physicien italien Carlo Marangoni (1840–1925). On parle dès lors de l’effet marangoni qui s’explique par une différence d’évaporation et de tension capillaire entre l’eau et l’alcool présents dans le vin. Les vins à fort pourcentage d’alcool dessinent plus de larmes sur les parois du verre qu’un vin affichant un taux d’alcool plus bas.
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… UN CONTRÔLEUR ALIMENTAIRE?
Thomas Halter contrôle que la température du poisson frais vendu à l’étalage est conforme aux normes.
Thomas Halter (47 ans) travaille en tant qu’inspecteur des denrées alimentaires pour le service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires aux Grisons. «Par jour, j’inspecte deux à trois entreprises. Restaurants, boulangeries, organisations diverses ou exploitations d’alpage. Je suis également actif lors de manifestations sportives ou de fêtes. Les bijouteries font également partie de mes attributions. En tant que contrôleur alimentaire, je dois vérifier que les objets qui entrent en contact avec la peau ne nuisent pas à la santé. Lors d’une inspection, je m’assure que les responsables respectent toutes les différentes règles, comme la réfrigération correcte des aliments, la surveillance des dates de péremption et le maintien des normes sanitaires en matière d’hygiène. Ces dernières années, le nombre d’infractions graves a nettement régressé car la plupart des entreprises respectent les directives.»
Une sauce de rêve… Votre émulsionneur Kisag transforme vos ingrédients frais en une sauce légère et fait ressortir leurs arômes naturels. Vivez la différence ! Mousse au mascarpone Pour 6 personnes : 200 g de mascarpone, 50 g de sucre glace, 200 ml de crème, 100 ml de lait
Préparation : Bien mélanger tous les ingrédients et mettre dans l’émulsionneur. Introduire une cartouche et secouer énergiquement 8 à 10 fois. Mettre au frais jusqu’à utilisation. Conseil : Se marie très bien avec des meringues ou des petits fruits rouges.
L’émulsionneur Kisag
Bien que les jours s’allongent, le crépuscule finit toujours par arriver, et avec lui l’obscurité. Ces jolies lanternes éclaireront d’un halo romantique vos longues soirées estivales. Lanternes de jardin: 14,5 cm de Ø, 18 cm de haut, Fr. 32.90; 12 cm de Ø, 14 cm de haut, Fr. 25.90; chez Globus
des créations légères avec des ingrédients frais préparation facile et rapide, simple à servir le contenu reste frais et prêt à servir durant plusieurs jours Kisag SA, 4512 Bellach Tél.: 032 617 32 60 E-mail : kisag@kisag.ch En vente dans les magasins spécialisés. Plus de recettes sur notre site : www.kisag.ch
Là-haut...
imann
iel aeschl embaRt | photos: Dan
Recettes: Daniel tin
it un beau mayen. ... sur la montagne, l’éta uper le souffle et Les paysages sont à co mets. Les gens la table atteint des som d’ailleurs pas. d’en bas ne s’y trompent
Exploitation d’été: dans notre pays, près de 7300 pâturages alpestres sont cultivés.
À L’ALPAGE |
Fromage frais et vinaigrette aux fleurs PAGE 17
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| À TABLE !
Élodie AbÉcAssis a repris l’entreprise familiale ABK6 il y a 3 ans. Elle avait alors 23 ans.
«Un cognac avec glaçon, ce n’est pas un crime» Élodie abécassis, 25 ans, dirige la maison de production de cognac abK6. elle se livre à propos d’une branche dominée par les hommes, son sens du goût et le cognac-coca. interview: Stefan SimonS | photoS: ChriStophe GoUSSard/aGenCe vU | illUStrationS: mark SaSvary
Au restaurant La Ribaudière de Bourg-Charente, dans le sud-ouest de la France, le chef Thierry Verrat apprête une cuisine moderne fondée sur les produits régionaux. Elodie Abécassis apprécie la symphonie de couleurs, de saveurs et d’arômes de ses plats. Presque tous ses repas d’affaires, de même que ses retrouvailles familiales, se déroulent dans cet établissement distingué par une étoile Michelin. C’est là que, le lendemain de notre entretien, on fêtera l’anniversaire de la maman. Sur le mur graffité de l’entrée, où les hôtes peuvent signer pour la postérité à l’aide de feutres de couleur, elle inscrit déjà ses souhaits d’anniversaire à sa mère: «Tous mes vœux de bonheur, maman.»
triculation qu’au nom d’un producteur de cognac. Qu’est-ce que cela signifie? C’est un jeu de mots avec notre patronyme. Mes sœurs et moi l’avons abrégé ainsi pour nos messages par courriel ou SMS. Tout en étant moderne, cette abréviation doit évoquer le fait que nous sommes restés une entreprise familiale.
Le menu choisi par ÉLodie abÉcassis
Entrée: Potage de cèpes, foie gras poêlé, chips de jambon noir Plat principal: Noix de saint-jacques légèrement sautées, gelée de chou-fleur, jus de volaille
Quand avez-vous goûté un cognac pour la première fois? J’avais 14 ans et je me souviens encore du fumet qu’exhalaient les barriques à vin empilées à l’entrepôt. L’odeur du bois et la fragrance de l’alcool: c’était une expérience marquante.
Les Abécassis sont originaires de Camargue où leur père, producteur de céréales, cultivait abÉcassis/abK6 Cuisine de Saison: Mangez«L’abréviation est un jeu de mots aussi des vignes. Le vin, le vous également de façon avec notre patronyme. Mes sœurs et champagne et les spiritueux aussi raffinée à la maison? moi l’avons abrégé ainsi pour nos accompagnaient le repas, Élodie Abécassis: Non, je cuimessages par courriel ou SMS. Tout notamment les jours de fête. En sine simplement, avec beauen étant moderne, cette abréviation 2000, la famille acquit un coup de légumes. Ce faisant, je doit évoquer le fait que nous sommes domaine viticole en Charente. découvre des goûts, je perçois restés une entreprise familiale.» Après son bac à Paris, Élodie toujours plus d’arômes. Abécassis fréquenta l’École supérieure de commerce. ManaVous qualifiez un cognac de fruité, terreux, gement, finance, marketing faisaient partie de la minéral; vous comparez son bouquet à la formation au même titre que six mois de stage pêche, l’ananas, la myrtille. Comment avezpratique. Pour elle, ce fut Napa Valley, en Californie, vous développé l’odorat et le goût qu’il faut où elle travailla comme «ambassadrice du vin» pour cela? pour un domaine du Bordelais. En 2009, à 23 ans C’est une tâche quotidienne et je suis encore en seulement, elle reprit la direction de l’entreprise apprentissage. Je continue à m’étonner de tout ce familiale. Ses trois sœurs ne manifestaient pas que je sens. Tout le monde a le don de lier l’odorat d’intérêt. et le goût, mais ce don s’entraîne. En tant que jeune femme, avez-vous dû lutter ABK6, le nom de votre société, ressemble plus à contre les préjugés dans cette activité tradiune formule chimique ou à une plaque d’immationnellement masculine?
Desserts: Plateau de fromages, pâtisseries pour gourmets
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Griller et briller MM eR | photos: andReas thu
Recettes: MaRgaRetha Junk
ients et clé de la préparation des ingréd Les recettes vous donnent la les griller. ame de la meilleure façon de le tableau, à la page 35, le sés
POIDS 250 g / truite ÉPAISSEUR env. 2,5 cm SUR LE GRIL 8-14 min TRUITE AvEc fEUILLE DE LAURIER plat pRincipal pouR 4 peRsonnes
Rincer sous un filet d’eau froide les 4 truites prêtes à cuire et les éponger. couper 1 citron en rondelles. placer les feuilles de laurier et les tranches de citron de chaque côté des poissons et les maintenir à l’aide d’une ficelle de cuisine. assaisonner les truites de sel et les arroser d’huile d’olive. les déposer sur une feuille d’aluminium huilée et les faire griller. Par personne, env. 25 g de protéines, 4 g de lipides, 1 g de glucides, 950 kJ / 230 kcal
Grillades MiGros |
Poids 400 g /pièce ÉPaisseur env. 3 cm sur le gril 16 min Travers de Porc marinÉs À la mouTarde eT À la BiÈre Plat PrinciPal Pour 4 Personnes
Mélanger 1 dl de bière avec 1 cs de moutarde à gros grains, 1 cs de moutarde douce, 2 cs de ketchup et 1 cs de sauce soja. Badigeonner cette marinade sur 1,2 kg de travers de porc et laisser reposer env. 30 min. racler le surplus de marinade et le réserver. Garnir les travers de 3 brins de romarin et les faire griller. Vers la fin de la cuisson, badigeonner de la marinade réservée. Par personne, env. 20 g de protéines, 10 g de lipides, 4 g de glucides, 800 kJ / 190 kcal
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| Cuisiner au quotidien
Jeune talent suisse de 26 ans, Ralph Schelling a déjà travaillé au Kunst stuben de Horst Petermann, mais pas seulement. Il a aussi fait partie des brigades du Bulli de Ferran Adrià et du Schloss Schauenstein d’Andreas Caminada. Pour en savoir plus, vous pouvez lire son interview sur www.saison.ch/fr/ cuisiner-au-quotidien/
n i l a m r e n i Cuis avec Ralph GRimbü G | photos: pia lph schellin (fooD) Recettes: Ra clauDia linsi
hleR (poRtRa
it, fooD),
it pour tous les fa e it v u d t e e Du facil ces du chef, tu s a x u a e c râ G jours. vrai plaisir. n u t n ie v e d r e cuisin
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Salade de chicorée avec mangue et menthe plat principal pour 4 personnes
2 citrons verts 1 cs de sucre glace 6 cs d'huile de colza Sel, poivre 2 mangues bien mûres � bouquet de menthe 1 chicorée de 500 g Bien laver les citrons verts. râper le zeste et en exprimer le jus. Mélanger le sucre glace, le zeste et le jus des citrons verts avec l'huile. assaisonner de sel et de poivre. peler les mangues. couper la chair des deux côtés le plus près possible du noyau, puis en cubes. Hacher la menthe et la mélanger aux mangues. couper la chicorée en menus morceaux et la dresser avec les dés de mangue à la menthe. arroser de la sauce à salade. idéal avec du pain. PréParation env. 20 min Par personne, env. 3 g de protéines, 15 g de lipides, 17 g de glucides, 900 kJ / 220 kcal
Poitrine de poulet et salade d'épinards plat principal pour 4 personnes
4 poitrines de poulet d'env. 140 g Sel, poivre 2 cs de moutarde à gros grains 6 cs d'huile d'arachide 1 cc de miel 2 cs de vinaigre balsamique blanc 60 g de tomates séchées 200 g d'épinards à salade 3 cs de cacahouètes salées grillées assaisonner les poitrines de poulet de sel et de poivre, puis les badigeonner de la moitié de la moutarde. Faire dorer la volaille dans un tiers de l'huile à feu moyen et de tous les côtés durant env. 10 min. Mélanger le reste de la moutarde et le reste de l'huile avec le miel et le vinaigre. saler et poivrer. couper les tomates en fines lanières. Dresser les feuilles d'épinard avec les cacahouètes et les tomates. arroser de sauce. trancher les poitrines de poulet et les servir avec la salade. PréParation env. 30 min Par personne, env. 39 g de protéines, 19 g de lipides, 20 g de glucides, 1700 kJ / 410 kcal
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| Meringues
Meringues Ă la noix de coco page 58
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Au septième ciel RECETTES: LINA PROJER | PHOTOS: CLAUDIA LINSI
Simples petites crêtes ou belles coques ouvragées, nature ou aromatisées, nous déclarons notre flamme à la meringue.
Pavlova PAGE 58
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teXte: chRistiane BindeR | phOtOs: jORma mülleR | adaptatiOn de la Recette: lina pROjeR
À peine pêchée et Sur le trajet du retour, Fritz Meichle et son fils nettoient les féras qu’ils ont tirées du lac.
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LaC de COnstanCe |
La féra est la spécialité la plus appréciée du lac de Constance. Les chefs de la région en mitonnent d’exquises variations sur le thème du régal culinaire. Le pêcheur Fritz Meichle leur livre chaque jour son poisson le plus frais.
déjÀ dans L’assiette Féras Farcies sur sauce à la betterave rouge sont au menu de l’hôtel du lac Off à Meersburg (D). Recette en page 64.
Les ingrédients Citrons, beurre, œufs, noix de coco râpée, sucre et farine sont la base de la tarte au citron.
La cheffe Marie Nydegger fait toutes ses tartes elle-même dans le cadre ravissant de son café.
Le buffet Sucrée ou salée, ici la tarte est reine. Elle évolue au fil des saisons et des envies.
Le produit Les citrons sont toujours de qualité bio car le zeste est aussi utilisé.
ÉTAPE GOURMANDE |
La douceur acidulée de la tarte au citron
Nous vous avons mis l’eau à la bouche?
Fruit d’années d’expérimentations, la «Tarte au citron à l’ancienne» des Fleurs de Marie, à Genève, constitue une ode à la douceur. Texte: Géraldine Pasteur | photos: Nik Hunger | adaptation de la recette: Margaretha Junker
N Plus d’idées gourmandes dans iché au cœur du quartier des Grottes à Genève, les Fleurs de Marie est un lieu à la fois doux et acidulé. À l’image du dessert fétiche de la cuisinière. Car ici le must, le point G des plaisirs sucrés, la favorite parmi les douces prétendantes, la cerise sur le macaron, pour Marie, c’est sans conteste sa «Tarte au citron à l’ancienne». Et pourtant, on pourrait presque passer devant elle sans la remarquer. Ou si peu. Sur le présentoir, au milieu d’une quinzaine d’autres spécialités sucrées et salées, sa robe jaune soleil affiche une sobriété désarmante. Pas de mise en scène pompeuse. Nul autel à sa gloire. À peine fait-elle de l’œil aux clients peu farouches. Aux connaisseurs, prêts à dépasser son apparente rusticité pour toucher au cœur sa fondante poésie.
le nouveau
framboises ou encore le fondant au chocolat – ont droit de cité toute l’année.
ÉCOLOGIE ET SAVOIR-FAIRE Le goût acidulé de la tarte au citron, on le doit au nombre de fruits utilisés. Comptez le jus de quatre citrons et le zeste de deux pour un gâteau de huit personnes. Mais attention, les citrons viennent obligatoirement d’Europe. Pas plus loin, conscience écologique oblige. «L’été dernier, je n’en trouvais que des sud-africains. J’ai préféré renoncer!» Pour réussir la cuisson, enfourner dans la partie basse du four préchauffé à 180 °C, surveiller et attendre que la masse devienne orangée, l’assurance que la pâte est dorée. Sinon? «Sinon c’est galère au moment du service...» En vérité, ce dessert si simple en apparence est le fruit d’un laborieux processus. Il y a trente ans, Marie, alors étudiante en architecture, était la préposée à la tarte au citron, qui remportait déjà un succès d’estime parmi ses amies. Mais comme Marie n’aime pas se compliquer la tâche, elle échafaude un plan visant à décomplexer la recette, tout en rehaussant son goût, afin de tenter d’accéder à ce qui pourrait être l’essence même de la tarte au citron. Il lui faudra des années pour arriver au résultat actuel. «J’utilise mes méninges. J’étudie de près la recette pour en comprendre la physique. Je la suis scrupuleusement, puis peu à peu, d’une fois à l’autre, je modifie tout ce qui ne me plaît pas.» Jusqu’à ce que sa création ne soit plus qu’un lointain souvenir de la recette originale.
ABONNEZ-VOUS:
http://www.saison.ch/fr/shop-abonnement Un décor de maison de poupées Le lieu est éminemment joyeux. La cuisine minuscule. Un univers entre maison de poupées et magazine de décoration. Murs roses et ciel, buffets fleuris, bonbonnières, confitures et sirops multicolores font de ce café un incontournable des repas en famille ou entre copines. Ici la tarte est reine. Sucrée ou salée, elle évolue au fil des saisons, suivant les envies de la cuisinière, mais surtout les produits disponibles sur les étals du marché. Aubergines et fraises en été. Endives et topinambours en hiver. Avec quelques concessions. Les incontournables de la maison – que sont la tarte à la courgette et au chèvre, le crumble aux
La propriétaire Il y a six ans, Marie Nydegger (45 ans) ouvre les Fleurs de Marie dans le quartier des Grottes à Genève. Cette autodidacte a commencé à travailler dans sa cuisine, vendant deux tartes par semaine à un bistrot en bas de chez elle. Aujourd’hui le café reçoit une trentaine de clients chaque jour, qui s’assoient ou achètent à l’emporter. Tous les week-ends, un brunch est proposé.
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