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EinzElvErkauf fr. 4.90 JahrEsabonnEmEnt (12 ausgabEn) fr. 39.–

Juni 2013 • www.saison.ch

Das Kochmagazin für den guten Geschmack

tischgespräch Tipps von US-Grill-Profi Steven Raichlen für die Meister des Grillrosts.

rohschinken Prosciutto crudo und Jamón klassisch und modern serviert.

Acht Varianten, wie Sie den mediterranen Sommerkürbis vermutlich noch nie genossen haben.

se L e t S un au e R d s a An -t l vo r i n u - s G e n kf na b o si la c T gg sc kb h e ox

Zucchetti treiben feine Blüten

EDITORIAL |

FOTOS: CLAUDIA LINSI, SAISONKÜCHE

Saisonküche-VIPs Liebe Leserinnen, liebe Leser

E

s ist schon ein paar Wochen her, dass ich einige von Ihnen persönlich kennenlernen durfte. Der Anlass: ein Jubiläumsdinner, der Wett– bewerbspreis zu unserem 20. Geburtstag. Wir hatten dieses spezielle Abendessen in unserem Februarheft ausgeschrieben. Zehnmal

zwei LeserInnen konnten ein Nachtessen gewinnen, zubereitet von unseren Köchinnen und Köchen.

Serviert wurden die Köstlichkeiten von Flavia Zarro, der Leiterin Kulinarik, und

mir. Was unsere Saisonküche-VIPs genossen haben? Zum Apéro gabs Graved Lachsfilet an Wasabi-Ingwer-Sauce, gefolgt von einem Spinatsalat mit Granatapfelkernen und einer Frühlingszwiebelsuppe mit Morchel-Gremolata. Als Hauptgang tischten wir Kalbsbäggli an Kräuter-Rotweinsauce auf und reichten dazu Christine Kunovits, Chefredaktorin

Risotto sowie Bundrüebli. Eine Panna cotta mit Passionsfruchtsauce bildete den süssen Schlusspunkt.

Der Abend ist mir noch immer in bester Erinnerung. Wir hatten viel Spass miteinander. Danke für Ihre freundlichen Zeilen, Markus und Daniela Thum.

Ebenso wie für die Inspiration, über korrektes Zuprosten bei Tisch zu recherchieren, Georges Schiesser! Sie finden die Antwort dazu in der aktuellen Ausgabe (S. 6.). Und einen kleinen Trost für all jene unter Ihnen, die bei diesem Wettbewerb leer ausgegangen sind (fast 1000 hatten mitgemacht): Sie können alle Rezepte unseres Menüs online unter www.saison.ch/de/jubilaeumsdinner abrufen.

Zudem möchte ich, einmal mehr, allen danken, die uns seit vielen Jahren die Treue halten.

Viel Vergnügen mit der neuen Ausgabe. Herzlich

Christine Kunovits eitet das Das Kulinarikteam ber Innen des ner win Ge Menü für die zu. Die bs wer tbe wet ms Jubiläu zudem en Teilnehmenden erhielt ön. sch ein kleines Danke

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| inhaLt

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Italienische oder spanische Rohschinken?

Am besten, Sie geniessen sie alle.

12 Zucchetti der sommerkürbis treibt feine blüten.

24 tischgespräch us-Grillmeister steven raichlen gibt tipps für openair-köche.

Etwas kleines Süsses für zwischendurch? Diese Schnittchen sind goldrichtig.

38 AlltAgsküche schnell etwas Feines auf dem tisch mit ralph schelling.

44 klein und Fein süsse kleinigkeiten für das gepflegte kaffeekränzchen.

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Gas, Holz oder Holzkohle?

US-Grillexperte Steven Raichlen über die Bratkulturen der Welt.

50 krAkAu in der kulturmetropole Polens lebt endlich einheimische küche auf.

60 kostprobe das «eden roc» in ascona serviert risotto mit tessiner reis.

30 Lust auf etwas  Schnelles? Raffinierte Vorschläge von TopKoch Ralph Schelling.

50

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Tessiner Küche mit französischer Raffinesse? Das gibts im «Eden Roc» in Ascona TI.

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Wie essen in Krakau?

Wir verraten Adressen für polnisch-galizisch.

24 60

und Ausserdem …

6 marktplatz 10 Leserangebot: trinkflasche und box aus alu 28 migros aha!: Laktosefreie desserts 49 migros Crème d’or: Pistacheglace mit krokant 64 Wettbewerb/auflösung aprilausgabe und Gewinnerinnen 65 impressum/Vorschau 66 augenschmaus: elvira bach «auf erdbeere» 65 abo-/Leserservice

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Fotos: Lukas Lienhard, CLaudia Linsi, Joshua PauL, Pia GrimbühLer, anzenberGer aGenCy/miChaL LuCzak, hans sChürmann; titeLbiLd: CLaudia Linsi

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30 rohschinken Gemüse, käse, Fisch und Pasta mit hauchdünner Veredelung.

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DIE ESS-STILFRAGE Die Antwort auf die Online-Frage im Mai: Grillieren Sie lieber mit Gas oder Holzkohle?

Muss man mit jedem anstossen?

Bei Apéros oder an Familienfeiern ist es Sitte, mit dem Glas anzustossen. Ich finde das lästig, zumal wenn es sich um eine grössere Runde handelt, weil man ja jedes Mal gezwungen wird, einen Schluck zu nehmen.

Bin ich deswegen ein Etiketten-Banause?

Georges Schiesser, Boll BE

33 %

Keineswegs. Die Sitte, bei einem Apéro oder einer Tischgesellschaft mit jedem Gast anzu-

der Antwortenden bevorzugen EINEN GASGRILL

stossen, ist vor allem in der Deutschschweiz verbreitet. In der Romandie und im Tessin sowie im benachbarten Ausland gelten zurückhaltendere Regeln. Eine welsche Kollegin erklärte mir, dass man in der Westschweiz beim Apéro nur anstösst, wenn es sich um einen besonderen Anlass, zum Beispiel einen Geburtstag, handelt. Und dann auch nur mit der betroffenen Person und nicht mit allen Anwesenden.

Das macht Sinn: Denn bis alle mit allen angeist aber keine abendfüllende Veranstaltung.

Auch bei grösseren Tischgesellschaften ist es schwierig, ohne aufzustehen allen sein Glas hinzuhalten. Es reicht dann völlig, sich andeutungsweise zuzuprosten.

67 %

der Antwortenden GRILLIEREN LIEBER MIT HOLZKOHLE

Haben Sie auch eine kulinarische Stilfrage: Schreiben Sie an Redaktion Saisonküche, Ess-Stilfrage,

saison.ch

Machen Sie mit bei der Umfrage im Juni: Essen Sie

lieber Sorbet oder Glace? www.saison.ch

Postfach 1766, 8031 Zürich, oder redaktion@saison.ch.

WEINE DES MONATS Chardonnay Yulupa 2010 Kenwood, Kenwood Kenwood in Kalifornien ist eine sichere Adresse. Das bestätigt der Chardonnay aus der Linie Yulupa. Diese lancierte die Firma für die Gastronomie. Die Weine müssen schnellen Genuss garantieren, vielseitige Essensbegleiter und günstig sein. Das trifft auf den 2010er zu. Er ist geschmeidig, reif, nicht überholzt. Ein paar Prozent Muscat verleihen ihm einen fruchtigen Akzent. Der Weisse passt gut zu neuen Kartoffeln mit Frischkäse.

Fr. 14.80, www.zweifelweine.ch

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Red Snapper Shiraz 2011 Vasse Felix, Cowaramup Virginia Willcock, Chief Winemaker bei Vasse Felix, keltert in Margaret River klassische australische Weine: Sauvignon, Semillon, Cabernet Sauvignon und Shiraz. Dessen jung zu trinkende Version nennt Willcock Red Snapper. Als Begleiter zum gleichnamigen Fisch eignet sie sich aber nicht, dafür ist sie zu würzig und füllig. Der junge Wein braucht Fleisch, zum Beispiel Lammchops mit Kartoffeln und in Olivenöl gebratenem Fenchel Fr. 15.90, www.rutishauser.ch

TEXTE: ANETTE THIELERT, PHILIPP SCHWANDER; ILLUSTRATION: FELICE BRUNO; FOTOS: HANS-ULRICH LISCHER (2), ISTOCKPHOTO, PD (9)

stossen haben, vergeht einige Zeit. Ein Apéro

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BIO INS GLÜCK Am wichtigsten Schweizer Bio-Anlass, dem Bio-Marché in Zofingen, informiert die Migros unter anderem über das Getreide Urdinkel. Zudem können Besucher am Glücksrad ein MigrosBio-Produkt gewinnen.

Bio-Marché, 21. bis 23. Juni, Zofingen, www.biomarche.ch

Gegessen im …

«LEB-I-DERYA RICHMOND», ISTANBUL

JANINE NEININGER

Rezeptautorin Saisonküche.

Das Restaurant liegt in Istanbuls Inviertel Beyogul und bietet einen wunderbaren Ausblick auf den Bosporus.

Als Vorspeise habe ich ein Wolfsbarsch-Carpaccio mit Trüffel und Basilikum gegessen. Zur Hauptspeise gab es Lammspiess mit Pflaumen, glasiert mit Granatapfelsirup, und einem Auberginenrisotto. www.lebiderya.com

Ein Traum von Schaum Ihr Kisag-Bläser verwandelt frische Zutaten in eine luftige Mousse und intensiviert dabei die natürlichen Aromen.

Erleben Sie den Unterschied!

Mascarpone-Schaum Zutaten für 6 Personen: 200 g Mascarpone, 50 g Puderzucker, 200 ml Rahm, 100 ml Milch

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Zubereitung: Alle Zutaten mixen, in den Bläser füllen.

Kapsel einführen und 8 bis 10 mal kräftig schlagen. Bis zum Gebrauch kühl stellen.

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Verkauf über den Fachhandel.

Mehr und ausführlichere Rezepte auf unserer Website: www.kisag.ch

Blütezeit für Zucchetti Rezepte: MaRgaRetha JunkeR | Fotos: pia gRiMbühleR, Claudia linsi (CoveR)

Kaum ein mediterranes Sommergericht kommt ohne das Kürbisgemüse aus. Wahre Kenner verzichten auch nicht auf die hauchzarte Blüte.

zucchetti |

Spaghetti mit gef端llten Zucchettibl端ten rezept Seite 21

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Steven Raichlen in Seinem GaRten in miami: ÂŤNachdem der Homo erectus entdeckte, dass man Fleisch auf dem Feuer kochen kann, kam es zu einem Evolutionssprung.Âť

TISCHGESPRäCH |

«Raclette ist eine Form von Barbecue» Der amerikanische Grillexperte steven Raichlen erklärt, warum er t-Bone-steaks direkt auf die holzkohle legt, in manchen ländern vor allem Frauen das Feuer bedienen und weshalb er die asiatische Bratkunst schätzt.

InteRvIew: maRtIn suteR | Fotos: Joshua Paul

Steven Raichlen Der 60-Jährige wohnt in miami und martha’s vineyard. Raichlen wuchs in Baltimore auf und studierte französische literatur. nach einem studienjahr in Frankreich arbeitete er als Restaurantkritiker, später verfasste er Kochbücher.

Der Durchbruch gelang ihm 1998 mit «Barbecue!

Bible». seine Bücher wurden mehrfach ausgezeichnet und in 17 sprachen übersetzt.

Raichlen moderiert zudem eine Kochshow.

In «Joe’s Stone Crab» an der Südspitze von Miami Beach ist Steven Raichlen Stammgast. In dem 1921 gegründeten Restaurant feiert er alle Familienanlässe. Das Lokal ist für seine Steinkrabben (Stone Crabs) bekannt, die Raichlen dann auch bestellt. Als Vorspeise wählt er Krautsalat.

Saisonküche: Sie als Grillexperte wählen ausgerechnet ein Meeresfrüchte-Restaurant für unser Gespräch.

Steven Raichlen: Für meinen Lebensunterhalt muss ich ständig Fleisch ankohlen, anbraten und räuchern. Deshalb esse ich gerne Meeresfrüchte oder Sushi, wenn ich nicht arbeite. Und bei «Joe’s» schätze ich die Steinkrabben. Hier kamen sie als Erste auf die Idee, Stone Crabs zu kochen und kalt zu servieren. So schmecken sie viel besser als warm. Für mich ein Aha-Erlebnis.

Wenn Sie ein Barbecue-Aha-Erlebnis zu– bereiten müssten, was würden Sie servieren?

Ein Caveman-Cowboy-T-Bone-Steak. Ich würde auf meinem tischgrossen Grill Holzkohle verteilen und die T-Bone-Steaks direkt darauflegen, ohne Grillrost dazwischen. Das ist eine sehr ursprüngliche Art des Kochens, deshalb der Name Caveman (Höhlenmensch). Das Fleisch erhält dabei Mikroverkohlungen, heisse und weniger heisse Stellen sowie einen ungemein rauchigen Geschmack. Für die Sauce stelle ich eine Bratpfanne auf die Glut und röste darin mexikanischen Jalapeñosschoten, Chilis und Koriander.

Sie gehen aber weit in die Menschheits– geschichte zurück.

Nachdem der Homo erectus vor ungefähr 1,8 Millionen Jahren entdeckte, dass man Fleisch auf dem Feuer kochen kann, kam es zu einem Evolutionssprung, der den modernen Menschen hervorbrachte: mit seinem grossen Gehirn, dem kleinen Mund, dem beweglichen Kiefer, den kleinen Zähnen und der komplizierten sozialen Organisation.

Am Anfang war das Grillieren?

Im Prinzip schon. Schauen Sie: Wenn ein Menschenaffe etwas Essbares findet, klettert er zum Fressen ans Ende eines Asts, versteckt sich in einem Busch oder dreht der Gruppe den Rücken zu, damit niemand seine Nahrung stiehlt. Seit der Mensch das Kochen mit Feuer entdeckte, wurde aus dem Essen ein gemeinschaftliches Erlebnis: Man sitzt um das Feuer, teilt die Nahrung und kommt dabei ins Gespräch.

Wann haben Sie zum ersten Mal grilliert?

Im College in Portland, Oregon. Ich lebte damals in einer Wohngemeinschaft, und wir kochten abwechselnd. Irgendwann brachte jemand einen Hibachi-Grill, ein kleines japanisches Gerät, das wir ausprobierten. Später wohnte ich zwanzig Jahre in Boston und hatte auf der Veranda einen Grill. Im Februar hackte ich darauf das Eis weg, um ihn zu benutzen. Heute ist das ein Trend: Laut Studien grillieren 20 bis 30 Prozent der Amerikaner das ganze Jahr über.

Wieso interessieren Sie sich so sehr für diese Kochmethode?

Ich studierte an der Uni französische Literatur.

Dank eines Stipendiums verbrachte ich nach dem College ein Jahr in Frankreich. In Paris besuchte ich eine Kochschule. Das weckte mein Interesse für alles Kulinarische. Eines Tages, es war im November 1994, hatte ich eine Idee: Es wäre doch faszinierend, in der Welt umherzureisen und zu dokumentieren, wie die Menschen in verschiedenen Ländern grillieren. Diese Kochmethode ist universell, aber überall anders. Vier Jahre später veröffentlichte ich dann die «Barbecue! Bible».

Weshalb kam vorher in den USA niemand auf die Idee, ein umfangreiches Grillbuch zu veröffentlichen?

Amerika war kulinarisch zurückgeblieben. Zuerst entdeckten wir die französische Küche, dann die

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Prosciutto oder Jam贸n? rezepte: Lina projer | FotoS: LukaS Lienhard | StyLing: ayako Sugaya

Rohschinken aus Spanien oder aus Italien, das ist hier die Frage. Die Antwort lautet: Nehmt sie alle, denn jeder begeistert mit seinem unverwechselbaren Charakter.

Pinchos mit Pata Negra rezept Seite 34

Sherry-Champignons mit Jam贸n Serrano rezept Seite 34

RubRikentitel Rohschinken |

Jakobsmuscheln im San-Daniele-Mantel rezePt Seite 34

Spargeln mit Spiegelei und Parmaschinken rezePt Seite 34

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h p l a R t i m n e h c o k Clever ING REZEPTE: RALPH SCHELL

ACE | FOTOS: ORNELLA CAC

(PORTRÄT), PIA GRIMBÜ

HLER (FOOD)

niert – das sind Ralph Unkompliziert, aber raffi die moderne Küche.

Schellings Rezepte für

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STYLING: CECILIA PERALTA; KLEIDER: ESPRIT

Ralph Schelling hat in den «Kunststuben» von Horst Petermann gekocht, aber auch im «Bulli» von Ferran Adrià und im «Schloss Schauenstein» von Andreas Caminada. Mehr über das Schweizer Küchentalent lesen Sie unter www.saison. ch/de/alltagskueche.

ALLTAGSKÜCHE |

Grüne Senfbohnen Rezept Seite 43

               6 | 2013

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Kleinigkeiten rezepte: regula BrodBeck | Fotos: claudia linsi

Ein, zwei, drei Bissen. Nicht viel, daf체r exquisit.

Das sind unsere s체ssen H채ppchen.

Bl채tterteigschnitten mit Johannisbeeren rezept seite 47

Mohnschnitten mit Himbeerrahm rezept seite 47

Klein und fein |

Apfel-Schokoladen-Schnitten mit Baiserhaube rezept Seite 47

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Aus dem Osten was Neues

Nach Fastfood und Nouvelle Cuisine entdecken die Krakauer die galizische Küche neu. In ihr spiegelt sich die wechselvolle Geschichte der Stadt.

TexT: Gabriele lesser | FoTos: anzenberGer aGency/Michal luczak rezepTadapTion: lina projer

Früher KönigsKüche, heute LiFestyLessen Jacek Gmorczyk kocht im «U Kucharzy» alte Gerichte wie am Hofe, aber dem Zeitgeist angepasst.

krakau |

FrĂźher nur Gotteshaus, heute Wahrzeichen In der Marienkirche befindet sich der Hochaltar von Veit Stoss, der grĂśsste Altar Europas.

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Die Zutaten Reis, Mini-Gem端se, Kr辰uter sowie Zander f端r das perfekte Mahl.

DeR Koch Cyrille Kamerzin filetiert den Zander, der aus dem Lago Maggiore stammt.

Das RestauRant Die Terrasse des Restaurants Eden Roc liegt in Ascona direkt am See.

Das PRoDuKt F端r den Risotto verwendet Kamerzin Loto-Reis, der im Tessin angebaut wird.

Kostprobe |

Noch besser als der Ausblick Im «Eden Roc» in Ascona können die Gäste einheimische Produkte, zubereitet nach den Regeln der französischen Kochkunst, geniessen. Zum Beispiel einen Tessiner Risotto mit Zander aus dem Lago Maggiore.

Appetit bekommen?

Text: Anette Thielert | Fotos: Hans Schürmann | rezeptadaption: Margaretha Junker

In der neuen C Sie viele weitere finden genussvolle Inspirationen. yrille Kamerzin, Chefkoch des «Eden Roc» in Ascona, lässt sich einiges einfallen, damit ihm die Aufmerksamkeit seiner internationalen Kundschaft gewiss ist. Denn die könnte sich allein schon am Blick auf den Lago Maggiore und die Tessiner Bergwelt sattsehen, die vor der Seeterrasse des zum 5-Sterne-Hotel gehörenden Restaurants ihre Pracht entfaltet. Kamerzin punktet mit Fantasie und Perfektion bei den Gästen – sowie bei den Testern des «Gault ­Millau». Sie verleihen ihm seit 2009 jährlich 15 Punkte für sein Engagement.

Kamerzins Erfolgsrezept: regionale Gerichte, mit französischer Raffinesse zubereitet. Wie zum Beispiel sein Risotto mit Zander, der im Sommer immer auf der Menükarte steht.

«Der Fisch stammt aus dem Lago Maggiore, und für den Risotto verwende ich nur Loto-Reis, der im Tessin wächst», erklärt der gebürtige Walliser. Seine Körner sind im Unterschied zu anderen Sorten wesentlich kürzer und enthalten weniger Stärke. «Deshalb muss man bei der Zubereitung achtsam sein. Schliesslich soll der Risotto schön sämig, nicht zu matschig, aber auch nicht zu körnig werden.»

Für den erfahrenen Küchenchef und seine Crew, ausser ihm stehen noch 20 weitere Angestellte in der Küche, ist das selbstverständlich kein Problem. Nachdem Kamerzin die fein gehackte Zwiebel in Butter angedünstet hat, gibt er den Reis hinzu. Erst wenn er ein Knis-

tern aus dem Topf vernimmt, weiss der Profi, dass er nun den Weisswein dazugiessen kann.

Diesen sollen die Reiskörner völlig aufsaugen, damit der Risotto eine frischsäuerliche Note erhält. Ist das der Fall, schüttet der Küchenchef Gemüsebouillon in die Pfanne, gibt etwas später die Safranfäden hinzu. «Jetzt muss alles circa 20 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln, damit die Körner richtig aufgehen und genügend Stärke entfalten können.» Das sei entscheidend für die Suppigkeit des Gerichts.

JETZT ABONNIEREN: http://www.saison.ch/de/shop-abo Ab und zu rühren reicht Risotto-Puristen aufgepasst: Während dieses Köchel-Vorgangs muss man nicht die ganze Zeit am Herd stehen und die Masse rühren. «Es reicht, wenn man drauf achtet, dass der Reis nicht am Topfboden kleben bleibt, rechtzeitig Bouillon nachgiesst und die Masse ab und zu mit einem Löffel bewegt.» Dieser sollte aus Holz oder Plastik sein. Metall würde die zarte Haut der Reiskörner zerstören.

Hat der Risotto die gewünschte Konsistenz erreicht, zieht Cyrille Kamerzin nochmals reichlich kalte Butter darunter, was die Sämigkeit der Speise verstärkt. Für den Service schöpft er den ­Risotto sorgfälig in einen tiefen Teller.

Dann drapiert er das angebratene Zanderfilet sowie die Mini-Gemüse so kunstvoll darauf, dass sich die Gäste gerne daran sattsehen, aber auch satt essen wollen.

Der Chef Der 41-jährige Cyrille Kamerzin arbeitet seit 1998 im Restaurant Eden Roc im gleichnamigen 5-Sterne-Hotel in Ascona. Seit 2005 ist er Chef de cuisine.

Zuvor sammelte der Walliser Erfahrungen in verschiedenen Restaurants der Luxusgastro­ nomie. Das «Eden Roc» bietet im Saal sowie auf der Terrasse je 80 Gästen Platz.

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