Vente au numéro Fr. 4.90 abonnement annueL (12 numéros) Fr. 39.–
Juin 2013 • www.saison.ch
le magazine culinaire de bon goût
Entretien A table avec l’Américain Steven Raichlen, le gourou du barbecue.
Jambon cru
Huit variantes pour savourer la cucurbitacée phare de l’été et de la cuisine méditerranéenne.
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La fine fleur des courgettes
ff Go R e ur A en de u x a et l si lum sn e c g i ac t Si né niu k e u gg es m bo R x S
Prosciutto crudo et jamón servis de façon classique ou plus inspirée.
ÉDITORIAL |
PHOTOS: CLAUDIA LINSI, CUISINE DE SAISON
J’y étais! Chère lectrice, cher lecteur,
P
lusieurs semaines se sont déjà écoulées depuis le jour où j’ai eu l’immense plaisir de rencontrer quelques-uns d’entre vous. L’événement qui l’a permis: le dîner d’anniversaire de Cuisine de Saison récompensant les heureux gagnants du concours publié dans le numéro de
février et organisé tout spécialement pour nos 20 ans d’existence. Dix lecteurs accompagnés de la personne de leur choix ont donc eu le privilège de déguster un menu festif concocté par nos cuisiniers. Flavia Zarro, directrice culinaire, et moi-même nous sommes occupées du service. Mais qu’ont bien pu déguster nos hôtes? A l’apéritif, nous leur avons proposé comme hors-d’œuvres, du filet de saumon mariné à l’orange accompagné d’une sauce au miel et au wasabi. Nous leur avons ensuite servi une salade d’épinards
Christine Kunovits, rédactrice en chef
avec graines de grenade en entrée, puis un velouté aux oignons nouveaux agrémenté d’une gremolata de morilles, suivi par le plat de résistance constitué de joues de veau au vin rouge avec risotto et carottes glacées. Une panna cotta et son coulis de fruits de la passion sont venus clore le festin. Le souvenir de cette rencontre est encore bien présent dans ma mémoire. Nous avons passé une si belle soirée tous ensemble. Merci à Markus et Daniela Thum pour leur aimable remerciement. Merci également à Georges Schiesser pour ses recherches sur la façon correcte de porter un toast à table. La réponse se trouve d’ailleurs dans ce numéro. Comme prix de consolation pour tous les malheureux participants au concours (près d’un millier), ils pourront tout de même goûter à notre menu d’anniversaire puisque nous l’avons mis en ligne sur www.saison.ch/fr/le-bon-numero Je profite de cette occasion pour vous remercier tous de votre fidélité au cours de ces dernières années. Cordialement,
train de L’équipe de cuisine en versaire nni d’a as rep préparer le ts du nan gag x reu heu que les isir de concours auront le pla ir avec déguster avant de repart . eau un petit cad
Christine Kunovits
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| sommaire
44 06/13
Du jambon cru italien ou espagnol? Quelques idées pour les déguster tous.
12 LA COURGETTE une courge estivale qui se décline jusqu’à sa fleur. 24 À TABLE! expert en grillades, l’américain steven raichlen nous met l’eau à la bouche.
Une petite douceur peut-être? En tranches, on en redemande.
44 PETITES GOURMANDISES des tranches de douceurs parfaites à l’heure du thé ou avec un café.
Gaz, charbon de bois ou bois? Steven Raichlen, le maître du barbecue, est incollable sur l’art de griller dans le monde.
38 CUISINER AU QUOTIDIEN ou comment réaliser, comme ralph, de bons petits plats vite faits.
60 ÉTAPE GOURMANDE L’eden roc à ascona et son risotto préparé avec du riz tessinois.
30 Envie d’un repas vite préparé? Les idées de Ralph sont toujours aussi alléchantes.
50 CRAVOVIE La métropole culturelle polonaise redécouvre sa cuisine locale.
50
Où trouver une cuisine tessinoise alliée à l’art de la gastronomie française? A l’Eden Roc à Ascona.
ET AUSSI…
38
Où manger à Cracovie? Les bons plans de la cuisine galicienne.
24 60
6 sur le feu 10 offre aux lecteurs: gourde et snack box en aluminium 22 Chez annick: une tranche de vacances 28 aha! migros: desserts exempts de lactose 49 Crème d’or migros: glace à la pistache avec croquant 64 Concours / solution et gagnants du mois d’avril 65 impressum / avant-goût 66 a dévorer des yeux: Auf Erdbeere de elvira bach 65 service lecteurs et abonnés
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photos: Lukas Lienhard, CLaudia Linsi, Joshua pauL, pia GrimbühLer, anzenberGer aGenCy/miChaL LuCzak, hans sChürmann; Couverture: CLaudia Linsi
30 JAMBON CRU Coupé extrafin, il se marie bien avec légumes, fromage, poisson et pâtes.
QUESTION DE STYLE La question en ligne du mois de mai: quel type de gril préférezvous pour vos grillades?
Doit-on trinquer avec chaque personne?
Aux apéros et lors de fêtes familiales, il est de coutume d’entrechoquer légèrement son verre avec chaque convive. Je trouve ça pénible, d’autant plus quand il y a du monde, parce que chacun se sent obligé de boire une gorgée à chaque fois. Suis-je un ignard de l’étiquette? Georges Schiesser, Boll (BE) Faire sonner son verre avec chaque convive aux apéros et lors de repas est une coutume très répandue en Suisse alémanique. En Romandie et au Tessin, ainsi que dans les pays voisins, la pratique est plus modérée. On se contente souvent de lever son verre en regardant la personne dans les yeux ou en embrassant du regard l’assemblée. En Suisse romande, on trinque volontiers aux apéros et avec ses voisins de tables lors de célébrations ou avec la personne honorée, lors d’un anniversaire par exemple. Ce qui n’empêche pas de lever son verre plusieurs fois au cours du repas en incitant ainsi la tablée à boire... ou à juste tremper ses lèvres dans son verre. Mais cela reste du domaine privé, lors de dîners en bonne et joyeuse compagnie.
33% des participants préfèrent LE GRIL À GAZ
67%
des participants ont voté pour LE GRIL À CHARBON
saison.ch
Participez à notre prochain sondage de juin: préférez-vous manger un sorbet ou une crème glacée? www.saison.ch
Avez-vous une question sur la bienséance à table? Adressez-la à la rédaction de Cuisine de Saison, rubrique «Question de style», boîte postale 1766, 8031 Zurich, ou via redaction@saison.ch
VINS DU MOIS Chardonnay Yulupa 2010, Kenwood, Californie Situé en Californie, Kenwood Vineyards est synonyme de valeur sûre. Pour preuve, ce chardonnay Yulupa qui a lancé l’entreprise dans le monde de la gastronomie. La cuvée 2010 offre un vin gouleyant qui accompagne à merveille de nombreux mets, et le tout à un prix modique. Ce vin blanc sec plaisant, fruité, aux arômes de poire et de vanille se marie parfaitement à des pommes de terre nouvelles et du fromage frais. Fr. 14.80, www.zweifelweine.ch
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Red Snapper Shiraz 2011, Vasse Felix, Cowaramup, Australie Virginia Willcock, viticultrice en chef chez Vasse Felix, élabore à Margaret River de grands classiques: sauvignon, sémillon, cabernet sauvignon et shiraz. Les vins pouvant être dégustés jeunes portent l’appellation red snapper. Malgré ce nom de poisson, ils ne sont pas conseillés avec un tel plat car trop aromatiques et concentrés. Un rouge parfait avec des côtelettes d’agneau, des pommes de terre et du fenouil sauté à l’huile d’olive. Fr. 15.90, www.rutishauser.ch
TEXTES: GÉRALDINE PASTEUR, ANETTE THIELERT, PHILIPP SCHWANDER; ILLUSTRATION: FELICE BRUNO; PHOTOS: HANS-ULRICH LISCHER (2), ISTOCKPHOTO, FOTOLIA, DR (9)
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DESIGN À VIVRE Le designer néerlandais WWOO invente des cuisines d’extérieur rétro-futuristes. Le mariage iconoclaste du bois et du béton brut: du grand art.
Coup de cœur… LEB-I DERYA RICHMOND, ISTANBUL
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CULTURE DE SAISON Outre des paniers de légumes, la Belle Bleue livre fruits, viande bio, produits laitiers ou encore confiserie en collaboration avec des producteurs locaux. www.la-belle-bleue.ch Livraison à domicile dans toute la Suisse romande.
... de JANINE NEININGER
Auteur de recettes à Cuisine de Saison.
Situé dans le quartier de Beyogul, le restaurant offre une vue imprenable sur le Bosphore. En entrée, j’ai opté pour le carpaccio de loup de mer aux truffes et au basilic. Comme plat, j’ai choisi la brochette d’agneau aux pruneaux glacés au sirop de grenade accompagné d’un risotto aux aubergines. www.lebiderya.com
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L’émulsionneur Kisag • des créations légères avec des ingrédients frais • préparation facile et rapide, simple à servir • le contenu reste frais et prêt à servir durant plusieurs jours Kisag SA, 4512 Bellach Tél.: 032 617 32 60 E-mail: kisag@kisag.ch kisag.ch En vente dans les magasins spécialisés. Plus de recettes sur notre site: www.kisag.ch
La fine fleur des légumes recettes: Margaretha Junker | photos: pia griMbühler, claudia linsi (couverture)
Savoureuse et croquante, la courgette est une mine de substances précieuses pour l'été. Omniprésente dans la cuisine méditerranéenne, les vrais connaisseurs consomment même la fleur.
La Courgette |
Spaghetti avec fleurs de courgette farcies Page 21
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Steven Raichlen danS Son jaRdin à MiaMi: «Quand l'Homo erectus découvrit que la viande cuite sur le feu était meilleure, l'histoire de l'évolution humaine prit un nouveau tournant.»
À TABLE! |
«La raclette aussi est une forme de barbecue» L'américain steven raichlen, expert en matière de grillades, explique pourquoi il pose un steak t-bone à même la braise, pourquoi dans certains pays le feu est une affaire de femmes et pourquoi il apprécie tant l'art de griller en asie. EntrEtiEn: martin sutEr | photos: Joshua pauL
Steven Raichlen Ce sexagénaire, qui partage sa vie entre miami et l'île de martha’s Vineyard, a grandi à Baltimore où il décroche un diplôme en littérature française. après des études en France, il travaille en tant que critique gastronomique avant d'écrire des ouvrages sur la cuisine dont The Barbecue Bibel sorti en 1998, traduit en 17 langues et maintes fois primé. un succès qui l'a conduit jusque derrière le petit écran.
Au Joe’s Stone Crab situé à l'extrémité sud de Miami Beach, Steven Raichlen est un habitué des lieux. Toutes les fêtes familiales y sont célébrées. Fondé en 1921, ce restaurant est réputé pour ses crabes caillou noir (stone crabs) que Steven Raichlen s'empresse d'ailleurs de commander. En entrée, son choix se porte sur une salade de chou. Cuisine de Saison: En tant qu'expert du barbecue, vous optez pour des fruits de mer? Steven Raichlen: Je gagne ma vie en allumant des feux pour y cuire, rôtir et fumer principalement de la viande, alors quand je ne travaille pas, je profite de manger des fruits de mer, des crustacés ou des sushis. En plus, les crabes sont ici une spécialité! Ils ont été les premiers à cuisiner les crabes caillou noir et à les servir froids. Ils sont tellement plus savoureux que chauds. La première fois que j'y ai goûté fut une expérience gustative incroyable. Que prépareriez-vous si vous deviez organiser un barbecue qui susciterait pareil engouement? Un steak T-bone Caveman Cowboy (cow-boy des cavernes). Je répartirais du charbon sur toute la surface de mon gril et déposerais les steaks à même la braise, sans utiliser de grille. Une méthode de cuisson archaïque qui permet d'obtenir une viande ne présentant que des microtraces de carbonisation. Mais surtout, elle s'imprègne d'un extraordinaire fumé. Pour la sauce, je poserais une casserole sur la braise et y ferais griller des piments Jalapeño mexicains et de la coriandre. Vous remontez loin dans l'histoire de l'homme! Il y a presque 1,8 million d'années, quand l'Homo erectus découvrit que la viande cuite sur le feu était plus tendre et meilleure, l'histoire de l'évolution humaine prit un nouveau tournant. Doté d'un cerveau plus développé, d'une bouche moins grande pourvue de plus petites dents et d'une mâchoire plus mobile, l'homme moderne apparut et avec lui, une organisation sociale complexe.
Pouvait-on alors déjà parler de grillades? En principe oui. Prenons l'exemple de l'homme singe: lorsqu'il trouvait de la nourriture, il allait soit se réfugier sur une branche d'arbre, soit se cachait dans les buissons ou tournait le dos au groupe afin que personne ne puisse lui voler sa pitance. Depuis la découverte de la cuisson, les repas sont devenus sociaux: les hommes s'asseyent autour du feu, partagent et communiquent. A quand remontent vos premières grillades? Elles datent de l'époque où j'étais au collège à Portland, dans l'Oregon. J'habitais en colocation et nous cuisinions à tour de rôle. Un jour, quelqu'un a apporté un petit gril japonais Hibachi que nous avons aussitôt essayé. Plus tard, à Boston, où j'ai résidé 20 ans, je m'étais installé un gril sur la véranda. En février, je cassais la glace qui s'était formée dessus pour pouvoir l'utiliser. Aujourd'hui, les grillades sont tendance. Une étude démontre que 20 à 30% des Américains font des grillades toute l'année. Qu'est-ce qui suscite chez vous un tel engouement pour cette méthode de cuisson? Après avoir étudié la littérature française à l'université, j'ai reçu une bourse d'étude qui m'a permis de suivre, pendant un an, des cours dans un collège en France. Mais mon intérêt pour la gastronomie s'est véritablement réveillé alors que je fréquentais une école de cuisine à Paris. Un jour de novembre 1994, j'ai pensé qu'il serait passionnant de parcourir le monde pour rassembler auprès des diverses populations les différentes techniques de grillades. Pourtant universel, le barbecue est partout différent. Quatre ans plus tard, mon travail était achevé et mon livre The Barbecue Bible édité. Pourquoi personne avant vous aux Etats-Unis n'a jamais eu l'idée de publier un livre complet sur le barbecue? L'Amérique était en retard au niveau culinaire. Nous avons d'abord découvert la cuisine française
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Prosciutto ou jamón? Recettes: Lina PRojeR | Photos: Lukas LienhaRd | styLisme: ayako sugaya
Du jambon cru oui, mais d’Italie ou d’Espagne? Et lequel choisir? La réponse est simple: prenez-les tous, goûtez et savourez le caractère particulier de chacun.
Pinchos avec pata negra Page 34
Champignons de Paris au xérès avec jamón serrano Page 34
jambon cru |
Noix de saint-jacques enrobĂŠes de san daniele PAge 34
Asperges, Ĺ“uf au plat et jambon de Parme PAge 34
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h p l a R c e v a n i l a m r Cuisine ELLING RECETTES: RALPH SCH
| PHOTOS: ORNELLA CAC
ACE (PORTRAIT), PIA GRI
MBÜHLER (FOOD)
, ses recettes sont dans Simples mais raffinées ine moderne. l’air du temps de la cuis
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STYLISME: CECILIA PERALTA; VÊTEMENTS: ESPRIT
Ralph Schelling a déjà travaillé au Kunststuben de Horst Petermann, mais a aussi fait partie des brigades du Bulli de Ferran Adrià et du Schloss Schauenstein d’Andreas Caminada. Pour en savoir plus, vous pouvez lire son interview sur www.saison.ch/ fr/cuisiner-au-quotidien
CUISINER AU QUOTIDIEN |
Haricots verts à la moutarde Page 43
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Parts faites Recettes: Regula BRodBeck | photos: claudia linsi
Une, deux ou trois bouchées exquises. Des tranches tout en douceur.
Feuilleté aux groseilles rouges page 47
Cake au pavot avec crème aux framboises page 47
Petites gourmandises |
Cake à la pomme et aux éclats de chocolat avec meringué Page 47
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Vent de renouveau
à l’Est
Après le fast-food et la gastronomie française, les Cracoviens redécouvrent la cuisine de Galicie et sa palette de saveurs qui reflète l’histoire nuancée de leur cité.
TexTe: Gabriele lesser | phoTos: anzenberGer aGency / Michal luczak adapTion de la receTTe: lina projer
Jadis repas de roi, auJourd’hui art culinaire Au U Kucharzy, Jacek Gmorczyk confectionne des mets comme l’on en mangeait à la cour, mais revisités.
CraCovie |
Jadis Juste une église, auJourd’hui un emblème L’église de Notre-Dame abrite le retable de Veit Stoss, qui est le plus grand d’Europe.
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Les ingRédients Riz, mini-légumes, fines herbes et sandre réunis pour un succulent repas.
Le chef Cyrille Kamerzin découpe le sandre pêché dans le lac Majeur.
Le RestauRant La terrasse de l’Eden Roc est ancrée au bord du lac à Ascona.
Le pRoduit Pour son risotto, Kamerzin utilise du riz loto cultivé dans la campagne tessinoise.
ÉTAPE GOURMANDE |
Encore meilleur que la vue A l’Eden Roc d’Ascona, les petits plats sont préparés avec les produits du terroir dans les règles du grand art gastronomique français. Comme ce risotto tessinois accompagné d’un filet de sandre pêché dans le lac Majeur.
Nous vous avons mis l’eau à la bouche? Texte: Anette Thielert | photos: Hans Schürmann | adaption de la recette: Margaretha Junker
C d’idées gourmandes dans Plus le nouveau yrille Kamerzin, chef cuisinier de l’Eden Roc à Ascona, fait appel à sa grande créativité pour capturer et retenir toute l’attention de sa clientèle internationale. Car celle-ci pourrait presque se nourrir uniquement du panorama ouvert sur le lac Majeur et sa couronne de montagnes qui se déploie, somptueux, devant la terrasse du restaurant rattaché à l’hôtel cinq étoiles. Mais Kamerzin, avec la fantaisie et le perfectionnisme qui le caractérisent, marque des points auprès de ses hôtes – comme auprès des testeurs du Gault&Millau. Depuis 2010, ces derniers lui décernent chaque année 15 points pour son engagement. Mais qu’est-ce qui fait le succès du chef? Des plats régionaux confectionnés avec un raffinement français. Comme, entre autres, le duo risotto et sandre toujours présent sur la carte estivale. «Le poisson est pêché dans le lac Majeur et pour le risotto, j’utilise le riz loto cultivé au Tessin», confie le Valaisan de naissance. Les grains de cette variété sont, comparés à d’autres, bien plus courts et contiennent moins d’amidon. «Il faut donc être prudent lors de la préparation. Un risotto se doit d’être onctueux, il ne doit pas tourner à la bouillie ni être trop granuleux.» Voilà qui ne pose aucun problème au chef expérimenté et à sa brigade – à part lui, 20 autres personnes s’affairent en cuisine. Kamerzin fait suer les oignons finement hachés dans du beurre, puis
ajoute le riz et le fait rissoler. Lorsqu’un crépitement monte de la casserole, il sait que le moment est arrivé de mouiller sa préparation avec du vin blanc. Les grains de riz sont censés absorber entièrement le liquide pour conférer au risotto une note de fraîcheur acidulée. La réduction terminée, le chef ajoute du bouillon de légumes et, après un moment, parsème quelques brins de safran. «Le risotto doit maintenant mijoter près de 30 min à petit feu pour que les grains gonflent et libèrent leur amidon.» Un processus indispensable à l’obtention de la bonne consistance.
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NUL besoin de remuer sans cesse Pour les puristes de ce plat: attention, il n’est pas nécessaire de rester constamment derrière les fourneaux pour r emuer la masse. «Il suffit de veiller à ce que le riz n’attache pas au fond de la casserole, d’ajouter du bouillon au bon moment et de mélanger de temps en temps avec une cuillère.» Celle-ci doit être en bois ou en plastique. Le métal détruirait la fragile enveloppe des grains de riz. Lorsque le risotto a atteint la consistance désirée, Cyrille Kamerzin y fait fondre une généreuse portion de beurre froid, ce qui a pour effet d’accentuer l’onctuosité du mets. Puis il le dresse dans une assiette creuse et le décore artistiquement avec le filet de sandre poêlé et de savoureux petits légumes. Un régal aussi bien pour les yeux que pour les papilles!
http://www.saison.ch/fr/shop-abonnement Le Chef Cyrille Kamerzin, 41 ans, travaille depuis 1998 au Restaurant Eden Roc rattaché à l’hôtel cinq étoiles du même nom à Ascona. Il y officie depuis 2005 en tant que chef de cuisine. Auparavant, le Valaisan a acquis de l’expérience dans diverses enseignes de la gastronomie de luxe. Entre une salle et une terrasse, l’Eden Roc peut accueillir jusqu’à 80 personnes.
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