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Blütezeit für Zucchetti Rezepte: Margaretha Junker | Fotos: Pia Grimbühler, Claudia Linsi (Cover)

Kaum ein mediterranes Sommergericht kommt ohne das Kürbisgemüse aus. Wahre Kenner verzichten auch nicht auf die hauchzarte Blüte.

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Spaghetti mit gefüllten Zucchettiblüten rezept Seite 21

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Für den ­Eigenanbau von Zucchetti braucht es nur wenig Werkzeug.

Wenn sie gelb oder gelb-grün sind, können die Blüten geschlossen oder geöffnet geerntet werden.

Süss-saurer Zucchetti-Rondini-Salat Beilage für 4 Personen

Das Gemüse kann von Juni bis Oktober geerntet werden, am besten 10 bis 20 Zentimeter lang.

1 cm frischer Ingwer 1 Knoblauchzehe 1 Schalotte � Peperoncino 2 Scheiben Ananas aus der Dose 1 EL Sonnenblumenöl 1 TL Tomatenpüree 1 dl Ananassaft aus der Dose 0,5 dl Wasser 2 EL Weissweinessig 1 EL Sojasauce Salz 500 g grüne und gelbe Zucchetti und Rondini Ingwer, Knoblauch und Schalotte hacken. Peperoncino längs halbieren, entkernen und hacken. Ananas in Würfelchen schneiden. Alles im Öl glasig dünsten. Tomatenpüree zugeben.

Mitdünsten, bis es gut riecht. Ananassaft, Wasser, Essig und Sojasauce zugeben. Mit Salz würzen. 10 Minuten kochen ­lassen. Zucchetti längs halbieren und in 5 mm dicke Stücke schneiden, Rondini vierteln und in Scheiben schneiden.

In die Sauce geben. 2–3 Minuten kochen. In der Sauce auskühlen lassen. Passt zu grünem Salat, kaltem Fleisch und Fisch. Zucchettisalat bleibt im Kühlschrank 1 Woche frisch.

Zubereitung ca. 25 Minuten + auskühlen lassen Pro Person ca. 3 g Eiweiss, 5 g Fett, 8 g Kohlenhydrate, 400 kJ/100 kcal

Weitere Rezepte Seite 16

Zucchetti |

Das sollten Sie wissen Zucchetti heisst das Kürbisgemüse nur in der Deutschschweiz. Sonst nennt man es Zucchini. Es ist eine Züchtung aus dem Gartenkürbis heraus.

Die Gelbe Haut und Fruchtfleisch sind e ­ twas zarter als bei den grünen Zucchetti, das Aroma ist leicht süsser. Sie werden oft zusammen mit den grünen Geschwistern verwendet, um dem Gericht Farbe zu verleihen.

Die Grüne Die Klassiker. Sie können roh für Salate verwendet werden. Ihr Aroma ist sehr zart, weshalb sie sich hervorragend als Begleiter in Sugos eignen. Grosse Samen beim Rüsten entfernen.

Die Rondini Sie eignen sich zum Füllen, aber nicht für den ­Rohverzehr.

Die Blüten Sie sind sehr fragil und werden gerne f­ rittiert oder gefüllt ­gedünstet. Man findet sie an ­kleinen weiblichen Früchten oder alleine als männliche Blüte.

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Merguezburger mit 足Zucchetti und Manchego rezept Seite 21

Zucchetti |

Französische ZucchettiOmelette mit Roquefort

Kleines Hauptgericht für 2 Personen

4 Eier � EL Mehl 0,5 dl Halbrahm Salz 1 kleine Zucchetti 1 TL Butter 1 EL Rapsöl 4 Tranchen Räucherspeck 40 g Roquefort Eier mit Mehl und Rahm glatt rühren. Mit Salz würzen. Zucchetti längs in feine Scheiben schneiden. Die Hälfte der ­Butter und des Öls in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Die Hälfte der Zucchetti darin hellbraun braten. Die Hälfte der Specktranchen dazulegen und die Hälfte der Eiermischung dazugiessen. Durch Schwenken der Pfanne dünn auslaufen lassen. Etwas Roquefort darüberbröseln.

Omelette bei mittlerer Hitze stocken ­lassen. Falten und auf vorgewärmtem ­Teller anrichten. Die zweite Omelette auf dieselbe Weise zubereiten.

Zubereitung ca. 15 Minuten Pro Person ca. 25 g Eiweiss, 44 g Fett, 10 g Kohlenhydrate, 2250 kJ/540 kcal

Kalbsschnitzel mit Zucchetti Hauptgericht für 4 Personen

12 Kalbsschnitzel à ca. 50 g je 1 kleine grüne und gelbe Zucchetti 6 feine Tranchen Rohschinken Kräutersalz 1 Eiweiss 1 Rosmarinzweig 4 EL Paniermehl HOLL-Rapsöl (hoch erhitzbar) zum Braten 1. Schnitzel flach klopfen. Zucchetti in feine Scheiben ­schneiden. Rohschinkentranchen halbieren. Schnitzel mit je einer halben Tranche sowie einer grünen und gelben ­Zucchettischeibe belegen.

Mit Kräutersalz würzen.

2. Eiweiss verquirlen. Rosmarin hacken.

Mit Paniermehl m ­ ischen. Schnitzel auf der belegten Seite mit Eiweiss b ­ epinseln.

Paniermehl darüberstreuen, gut andrücken. Öl ­erhitzen, Schnitzel darin auf jeder Seite etwa 2 Minuten knusprig braten.

Kalbsschnitzel mit Tomatensauce und Pasta servieren.

Zubereitung ca. 30 Minuten Pro Person ca. 45 g Eiweiss, 21 g Fett, 19 g Kohlenhydrate, 1800 kJ/440 kcal 6 | 2013

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Grillierte Zucchetti mit ­Fenchel-Limetten-Butter Beilage für 4 Personen

2 grüne oder gelbe Zucchetti 4 kleine Zucchetti mit Blüte 3 EL Olivenöl Salz 2 Schnittlauchblüten Fenchel-Limetten-Butter: 100 g Butter, weich 1 TL Fenchelsamen � TL schwarze Pfefferkörner 1 Knoblauchzehe 2 Limetten 2 Zweige Fenchelkraut Salz, Tabasco 1. Für die Fenchelbutter Butter mit einem Rührgerat 5 Minuten schaumig schlagen.

Fenchelsamen und Pfefferkörner im ­Mörser zerstossen. Knoblauch pressen.

Limettenschalen fein abreiben. Ein ­Viertel der Limetten auspressen. Fenchelkraut hacken. Alle Zutaten mit der Butter mischen. Mit Salz und Tabasco ab­ schmecken. Auf ein Backpapier geben, zu einer Rolle formen, im Kühlschrank fest werden lassen.

2. Blütenlose Zucchetti in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zucchetti mit Blüten einschneiden. Gemüse mit Öl bestreichen.

Bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten grillieren.

Auf eine Platte geben, leicht salzen. Die Hälfte der Butter in Scheiben schneiden.

Auf das Gemüse geben und schmelzen lassen. Schnittlauchblütenblättchen abzupfen und darüberstreuen. Restliche Butter für eine zweite Portion verwenden oder zu einem grillierten Stück Fleisch servieren.

Zubereitung ca. 30 Minuten

+ kühl stellen Pro Person (bei 50 g Buttermischung) ca. 3 g Eiweiss, 18 g Fett, 3 g Kohlenhydrate, 750 kJ/180 kcal

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Zucchettiküchlein

Ergibt 6 Stück, für 1 Muffinsform à 6 Stück

2 Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl 300 g Zucchetti � rote Peperoni Salz, Pfeffer 100 g Feta 6 Blatt Strudelteig 1,5 dl Halbrahm 1 Ei 1. Knoblauch fein schneiden. Im Öl bei kleiner Hitze einige Minuten dünsten

und beiseitestellen. Zucchetti in feine Scheiben, Peperoni in Würfelchen schneiden. Alles mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Feta zerbröseln und ­daruntermischen.

dazu­giessen. Teigränder über den Zucchetti schliessen. Zucchettiküchlein in der Ofenmitte 20–25 Minuten backen. ­Lauwarm servieren.

Zubereitung ca. 30 Minuten

2. Backofen auf 180 °C vorheizen. Jedes

+ 20–25 Minuten backen

Teigblatt vierteln, Teigblätter aufeinanderlegen. Muffinsform damit auslegen, dabei den Teig über die Ränder ragen lassen. Zucchetti­mix auf die Teigböden verteilen. Rahm und Ei verquirlen und

Pro Stück ca. 7 g Eiweiss, 16 g Fett, 10 g Kohlenhydrate, 800 kJ/210 kcal

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Forellen-Zucchetti-Mousse Vorspeise für 6 Personen

200 g Zucchetti 1 Zwiebel 1 EL Olivenöl 200 g geräucherte Forellenfilets 50 g Magerquark 100 g Frischkäse mit Meerrettich einige Tropfen Zitronensaft Salz, Cayennepfeffer 1. Zucchetti erst in feine Scheiben, dann in Würfelchen schneiden. Zwiebel hacken. Beides im Öl einige Minuten weich dünsten. Auskühlen lassen.

Appetit bekommen?

2. Forellenfilets in Stücke zupfen. Mit der Hälfte der Zucchetti, Quark und Frischkäse in ein hohes Gefäss geben. Die Masse mit einem Stabmixer pürieren. Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Restliche Zucchetti darüberstreuen. Dazu Crostini und rohes Gemüse servieren.

In der neuen finden Sie viele weitere genussvolle Inspirationen.

Zubereitung ca. 15 Minuten Pro Person ca. 11 g Eiweiss, 8 g Fett, 2 g Kohlenhydrate, 550 kJ/130 kcal

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Spaghetti mit gefüllten Zucchettiblüten

Merguezburger mit ­Zucchetti und Manchego

8 EL Olivenöl 8 kleine Zucchetti mit Blüten 2 Zweige glattblättrige Petersilie 150 g Ricotta 4 EL geriebener Parmesan 1 Eigelb � Zitrone Salz, Pfeffer gemahlene Muskatnuss 250 g Cherrytomaten am Zweig 250 g Zucchetti 3 Knoblauchzehen 1 Peperoncino 400 g Spaghetti

2 rote Zwiebeln 200 g Merguez, rohe Lamm-Chili-Würstchen 2 Eier 2 EL Paniermehl 400 g Rindshackfleisch 1 TL edelsüsser Paprika Salz, Pfeffer 2 EL Erdnussöl 1 gelbe oder grüne Zucchetti 60 g Schafkäse, z. B. Manchego 8 Hamburgerbuns

Hauptgericht für 4 Personen

1. Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Hälfte des Öls in eine ofenfeste Form ­verteilen. Zucchetti mit Blüten säubern, Staubgefässe und Härchen entfernen. ­Petersilie fein hacken. Mit Ricotta, ­Parmesan und Eigelb verrühren. Zitronenschale fein dazureiben. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In einen Spritzbeutel füllen. Vorsichtig eine baumnussgrosse Portion in die Blüten spritzen. Blütenspitzen etwas zusammendrehen. Blüten mit Tomaten in die Form legen, Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen 15–20 Minuten garen.

2. Inzwischen Zucchetti längs halbieren, mit dem Sparschäler in dünne Zungen hobeln. Knoblauch in Scheiben schneiden, Peperoncino längs halbieren, ent­ kernen und hacken. Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente garen. Abgiessen, abtropfen lassen und warm halten. Rest­ liches Öl in derselben Pfanne erhitzen, Knoblauch und Peperoncino darin andünsten. Zucchettizungen dazugeben, ca. 1 Minute mitdünsten. Spaghetti dazugeben, mischen. Teigwaren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den gefüllten Zucchettiblüten und Cherrytomaten anrichten.

Zubereitung ca. 25 Minuten

+ 15–20 Minuten garen Pro Person ca. 14 g Eiweiss, 29 g Fett, 36 g Kohlenhydrate, 1950 kJ/470 kcal

Hauptgericht für 4 Personen

1. Die Hälfte der Zwiebeln hacken. Mer­ guez­brät aus der Wursthaut drücken. ­Gehackte Zwiebel, Brät, Eier und Paniermehl zum Hackfleisch geben. Zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Daraus ­ ca. 1 cm dicke Burger formen. In einer Bratpfanne im Öl bei mittlerer Hitze rundum 5 Minuten braten. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.

2. Backofen auf 180 °C vorheizen. Zucchetti und Käse in feine Scheiben, restliche Zwiebel in feine Ringe schneiden. Burger damit belegen. In der Ofenmitte ca. 10 Minuten backen. Buns waagrecht halbieren und knusprig toasten. Burger in den Buns servieren.

2012, Wallis, Schweiz, 75 cl exotische Küche, Süsswasserfisch, Hartkäse Petite Arvine 1–3 Jahre 10–12 °C

11.95

Domiziana Côtes-deProvence AOC rosé 2012, Côtes de Provence, Frankreich, 75 cl Apéro, Meerwasserfisch, Meeresfrüchte Grenache, Carignan, Cinsault 1–2 Jahre 10–12 °C

5.45

Buffalo Cabernet Sauvignon 2011, Kalifornien, USA, 75 cl rotes Fleisch, würzig reifer Käse

Zubereitung ca. 40 Minuten

+ ca. 10 Minuten backen

Cabernet Sauvignon

Pro Person ca. 48 g Eiweiss, 36 g Fett, 62 g Kohlenhydrate, 3200 kJ/770 kcal

1–6 Jahre 16–18 °C

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