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La fine fleur des légumes recettes: Margaretha Junker | photos: Pia Grimbühler, Claudia Linsi (Couverture)

Savoureuse et croquante, la courgette est une mine de substances précieuses pour l'été. Omniprésente dans la cuisine méditerranéenne, les vrais connaisseurs consomment même la fleur.

LA Courgette |

Spaghetti avec fleurs de courgette farcies Page 21

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Très prolifique, la courgette est une plante facile à cultiver qui demande peu d'entretien et d'outils de jardin.

Les fleurs mâles (sur une tige) et femelles ­(accrochées au fruit) peuvent être cueillies fermées ou ­ouvertes.

Salade aigre-douce de courgettes rondes Accompagnement pour 4 personnes

Le légume se récolte de juin à octobre. La taille idéale se situe entre 10 et 20 cm.

1 cm de gingembre frais 1 gousse d'ail 1 échalote � piment mi-fort 2 tranches d'ananas en boîte 1 cs d'huile de tournesol 1 cc de concentré de tomates 1 dl de jus d'ananas en boîte 0,5 dl d'eau 2 cs de vinaigre de vin blanc 1 cs de sauce soja Sel 500 g de courgettes variées, p. ex. vertes, jaunes, rondes Hacher le gingembre, l'ail et l'échalote. Fendre le piment en deux, l'épépiner puis le hacher. Couper l'ananas en dés. Faire revenir le tout dans l'huile. Ajouter le concentré de tomates et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'une bonne odeur en émane.

Verser le jus d'ananas, l'eau, le vinaigre et la sauce soja. Saler et laisser cuire 10 min. Partager les courgettes vertes et jaunes en deux, dans la longueur, et les rondes en quatre, puis couper le tout en tranches de 5 mm d'épaisseur. Ajouter à la sauce et faire cuire 2-3 min. Retirer du feu et laisser refroidir. Idéal avec une salade verte, de la viande ou du poisson froids. La salade de courgettes se conserve une semaine au réfrigérateur.

Préparation env. 25 min + refroidissement Par personne, env. 3 g de protéines, 5 g de lipides, 8 g de glucides, 400 kJ / 100 kcal

Suite des recettes à partir de la page 16

LA Courgette |

Bon à savoir Faisant partie de la grande famille des cucurbitacées, la courgette est en fait une courge cueillie jeune, avant sa pleine maturité. Les plus fréquentes sur les étals des marchés sont:

La jaune Sa peau et sa chair sont un peu plus tendres que celles de la verte et son goût est légèrement plus doux. La courgette jaune est souvent utilisée avec la verte pour donner de la couleur à un plat.

La verte La plus classique des trois. Elle s'utilise ­aussi bien crue en salade que cuite. Dotée d'une saveur délicate, la courgette verte est une alliée de choix pour les sauces. Retirer les graines sur les plus gros spécimens.

La ronde Aussi appelée rondini, elle est parfaite pour être farcie.

La fleur Fragile, elle est souvent frite ou farcie et cuite à la vapeur. Aussi bien la fleur mâle que la fleur ­femelle (photo) se consomment.

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Hamburger saveur merguez avec courgette et manchego Page 21

LA Courgette |

Omelette aux courgettes et au roquefort

Plat principal pour 2 personnes

4 œufs � cs de farine 0,5 dl de demi-crème Sel 1 petite courgette 1 cc de beurre 1 cs d'huile de colza 4 tranches de lard fumé 40 g de roquefort Battre les œufs avec la farine et la crème jusqu'à obtention d'un mélange lisse. Relever de sel. Couper la courgette en fines lamelles, dans la longueur. Chauffer la moitié du beurre et de l'huile dans une poêle antiadhésive. Y faire dorer la moitié des lamelles de courgette.

Ajouter la moitié des tranches de lard et verser la moitié de la préparation à l'œuf par-dessus.

Incliner la poêle afin d'obtenir une couche fine.

Emietter un peu de r­ oquefort par-dessus et faire prendre l'omelette à feu moyen. Décoller une moitié de l'omelette et la replier sur l'autre. ­Dresser sur une assiette chaude. Répéter le procédé pour la deuxième omelette.

Préparation env. 15 min Par personne, env. 25 g de protéines, 44 g de lipides, 10 g de glucides, 2250 kJ / 540 kcal

Escalope de veau avec courgette Plat principal pour 4 personnes

12 escalopes de veau d'env. 50 g 2 petites courgettes, une verte et une jaune 6 fines tranches de jambon cru Sel aux herbes 1 blanc d'œuf 1 brin de romarin 4 cs de chapelure Huile de colza HOLL (stable à haute température) 1. Aplatir les escalopes. Couper les courgettes en fines rondelles et les tranches de jambon en deux. Couvrir chaque tranche de veau d'une demi-tranche de jambon puis de deux rondelles de courgette, une jaune et une verte.

Relever de sel aux herbes.

2. Battre le blanc d'œuf. Hacher le romarin et le mélanger à la chapelure. A l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus des escalopes puis parsemer de chapelure au romarin et appuyer du bout des doigts. Chauffer l'huile.

Y saisir les escalopes env. 2 min de chaque côté. Servir les escalopes de veau avec de la sauce tomate et des pâtes.

Préparation env. 30 min Par personne, env. 45 g de protéines, 21 g de lipides, 19 g de glucides, 1800 kJ / 440 kcal 6 | 2013

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| LA Courgette

Courgettes grillées avec beurre au fenouil et au citron vert Accomagnement pour 4 personnes

2 courgettes vertes ou jaunes 4 petites courgettes avec fleurs 3 cs d'huile d'olive Sel 2 fleurs de ciboulette Beurre au fenouil et au citron vert: 100 g de beurre mou 1 cc de graines de fenouil � de cc de graines de poivre noir 1 gousse d'ail 2 citrons verts 2 branches de pluche de fenouil Sel, tabasco 1. Pour le beurre au fenouil, travailler le beurre 5 min avec un fouet électrique jusqu'à consistance mousseuse. Dans un mortier, broyer les graines de fenouil et les grains de poivre.

Presser l'ail. Râper fin le zeste des citrons verts puis exprimer le jus d'un quart des fruits. Hacher les pluches de fenouil. Mélanger tous ces ingrédients au beurre. Relever de sel et de tabasco. Placer le beurre sur du papier sulfurisé, former un rouleau et faire durcir au réfrigérateur.

2. Couper les courgettes sans fleurs en rondelles d'env. 5 mm d'épaisseur et entailler celles avec fleurs. Badigeonner les légumes d'huile puis les faire griller 3-4 min à feu moyen. Les disposer dans un plat et saler ­légèrement. Couper la moitié du beurre en tranches, ajouter aux légumes et laisser fondre. Effeuiller les pétales de fleurs de ­ciboulette par-dessus. Utiliser le reste du beurre pour une seconde portion de légumes ou avec un morceau de viande grillée.

Préparation env. 30 min

+ réfrigération Par personne (si 50 g de beurre), env. 3 g de protéines, 18 g de lipides, 3 g de glucides, 750 kJ / 180 kcal

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Tartelettes froissées à la courgette

Donne 6 tartelettes, pour 1 moule à muffins à 6 alvéoles

2 gousses d'ail 2 cs d'huile d'olive 300 g de courgettes � piment mi-fort rouge Sel, poivre 100 g de feta 6 feuilles de pâte à strudel 1,5 dl de demi-crème 1 œuf 1. Couper fin l'ail. Le faire revenir quelques minutes à petit feu dans

l'huile et le réserver. Tailler les courgettes en fines rondelles et le piment en dés. Brasser le tout, saler et poivrer.

Emietter la feta par-dessus et mélanger.

chaque tartelette. Rabattre les bords de pâte sur les courgettes. Cuire les ­tartelettes au m ­ ilieu du four durant 20-25 min. Les servir tièdes.

2. Préchauffer le four à 180 °C. Partager en quatre chaque feuille de pâte et les empiler. Foncer les alvéoles du moule de pâte en laissant dépasser les bords.

Répartir le mélange de courgettes sur les fonds. Battre la crème avec l'œuf et verser un peu de cette liaison sur

Préparation env. 30 min

+ cuisson au four 20-25 min Une tartelette, env. 7 g de protéines, 16 g de lipides, 10 g de glucides, 800 kJ / 210 kcal

| LA Courgette

Mousse de truite à la courgette

Entrée pour 6 personnes

200 g de courgettes 1 oignon 1 cs d'huile d'olive 200 g de filets de truite fumée 50 g de séré maigre 100 g de fromage frais au raifort Quelques gouttes de jus de citron Sel, poivre de Cayenne 1. Couper les courgettes menu, d'abord en fines rondelles puis en dés. Hacher l'oignon. Les faire suer tous deux dans l'huile quelques ­minutes jusqu'à tendreté. ­Laisser refroidir.

2. Effilocher les filets de truite dans un haut récipient. Ajouter la moitié des ­courgettes, le séré et le fromage frais. A l'aide d'un mixeur-plongeur, ­réduire le tout en purée. Relever de jus de citron, de sel et de poivre. Parsemer du reste des courgettes. Servir avec des crostini et des crudités.

Préparation env. 15 min Par personne, env. 11 g de protéines, 8 g de lipides, 2 g de glucides, 550 kJ / 130 kcal

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Les experts en vin de Denner recommandent: Petite Arvine du Valais AOC 2012, Valais, Suisse, 75 cl

Spaghetti avec fleurs de courgette farcies

Plat principal pour 4 personnes

8 cs d'huile d'olive 8 petites courgettes avec fleurs 2 brins de persil plat 150 g de ricotta 4 cs de parmesan râpé 1 jaune d'œuf � citron Sel, poivre Noix de muscade moulue 250 g de tomates cerises en grappe 250 g de courgettes 3 gousses d'ail 1 piment mi-fort 400 g de spaghetti

Hamburger saveur merguez avec courgette et manchego Plat principal pour 4 personnes

2 oignons rouges 200 g de merguez 2 œufs 2 cs de chapelure 400 g de viande de bœuf hachée 1 cc de paprika doux Sel, poivre 2 cs d'huile d'arachide 1 courgette jaune ou verte 60 g de fromage de brebis, p. ex. manchego 8 pains à hamburger au sésame

Cuisine exotique, poisson d’eau douce, fromage à pâte dure Petite arvine 1–3 ans

11.95 Nous vous avons mis Domiziana Côtes-deProvence AOC rosé l’eau à la bouche?

1. Hacher la moitié des oignons. Extraire la

chair des merguez. L'ajouter à la viande de bœuf avec les oignons hachés, les œufs et la chapelure. Pétrir le tout jusqu'à obtention d'un mélange lisse. Assaisonner de paprika, de sel et de poivre. Former des burgers d'env. 1 cm d'épaisseur. Chauffer l'huile dans une poêle et y saisir les burgers à feu moyen durant 5 min de tous les côtés puis les déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

10–12 °C

2012, Côtes de Provence, France, 75 cl

Plus d’idées gourmandes dans le nouveau 1. Préchauffer le four à 180 °C. Répartir la

moitié de l'huile dans un plat réfractaire.

Nettoyer les courgettes avec fleurs, retirer les petits poils des légumes et le pistil des fleurs. Hacher fin le persil. Le mélanger à la ricotta, au parmesan et au jaune d'œuf.

Râper fin le zeste du citron par-dessus.

Relever de sel, de poivre et de noix de muscade. Remplir une poche à douille de ce mélange. Presser délicatement le volume d'une noix à l'intérieur de chaque fleur. Tordre les pointes des pétales de façon à fermer la fleur. Disposer les fleurs et les tomates dans le plat puis assaisonner les légumes de sel et de poivre. Glisser au four et cuire 15-20 min.

2. Préchauffer le four à 180 °C. Couper les courgettes et le fromage en fines tranches, le reste des oignons en fines rouelles. En garnir les burgers puis glisser au milieu du four et cuire env. 10 min. Couper horizontalement les pains et les faire griller.

Dresser les burgers entre les pains, servir.

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2. Entre-temps, partager en deux les courgettes dans la longueur puis, à l'aide d'un couteau économe, en longues lamelles.

Couper l'ail en tranches. Fendre le piment, l'épépiner et le hacher. Cuire les spaghetti al dente dans un grand volume d'eau salée.

Les égoutter et les réserver au chaud.

Chauffer le reste de l'huile dans la même casserole et y faire revenir l'ail et le ­piment. Ajouter les lamelles de courgette et poursuivre la cuisson env. 1 min. Ajouter les spaghetti et brasser. Rectifier ­l'assaisonnement en sel et en poivre.

Dresser les spaghetti avec les fleurs de courgette ­farcies et les tomates cerises.

Préparation env. 25 min

+ cuisson au four 15-20 min Par personne, env. 14 g de protéines, 29 g de ­lipides, 36 g de glucides, 1950 kJ / 470 kcal

Viande rouge, fromage épicé et mûr Cabernet sauvignon

Préparation env. 40 min

+ cuisson au four env. 10 min

1–6 ans

Par personne, env. 48 g de protéines, 36 g de ­lipides, 62 g de glucides, 3200 kJ / 770 kcal

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