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Prosciutto o jam贸n? ricette: Lina Projer | Foto: Lukas Lienhard

Una battaglia senza vincitori quella tra Spagna e Italia per il primato del prosciutto crudo. Scoprite le inconfondibili caratteristiche dei loro prodotti.

Pinchos con Pata negra ricetta a pagina 34

Champignon allo sherry con jam贸n serrano ricetta a pagina 34

prosciutto |

Capesante in manto di San Daniele ricetta a pagina 34

Asparagi con uovo al tegamino e prosciutto di Parma ricetta a pagina 34

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Orecchiette con verdure primaverili e culatello ricetta a pagina 34

prosciutto |

Spagna

Rana pescatrice arrosto con jamón serrano e peperoni

piatto principale per 4 Persone

3 peperoni rossi e 3 gialli � mazzetto di timo 2 cucchiai di miele di fiori liquido 4 cucchiai d’olio d’oliva sale, pepe 8 spicchi d’aglio 2 filetti di rana pescatrice di ca. 400 g 6 fette di jamón serrano 1,25 dl di vino bianco 1. Dimezzate i peperoni, privateli

dei semini e tagliateli a bocconi.

Spezzettate la metà del timo e uni­ telo. Mescolate i peperoni con il miele e un po’ d’olio. Salate e pepate.

Schiacciate con un coltello l’aglio insieme con la buccia.

2. Scaldate il forno a 150 °C. Tampo­ nate il pesce, salatelo e pepatelo.

Accostate i filetti e arrotolateli in­ sieme col prosciutto crudo. Legate l’arrosto con spago da cucina. In­ filate il resto del timo sotto lo spago.

Scaldate l’olio restante in una teglia e rosolate l’arrosto e l’aglio per ca. 5 minuti. Unite i peperoni e ba­ gnate con il vino. Cuocete in forno per ca. 35 minuti, bagnando di tanto in tanto con il liquido di cottura.

Accompagnate con patate arrosto. preparazione ca. 25 minuti + cottura ca. 35 minuti Per persona ca. 40 g di proteine, 17 g di grassi, 25 g di carboidrati, 1800 kJ/430 kcal

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| prosciutto

Italia

Italia

Spagna

piatto principale per 4 Persone

antipasto per 4 Persone

antipasto per 4 Persone

Orecchiette con verdure primaverili e culatello

400 g di orecchiette sale 1 scalogno 300 g di piselli freschi col baccello 4 cucchiai d’olio d’oliva 1 cucchiaio di burro 1,5 dl di vino bianco secco pepe macinato 2 manciate di spinacini � di mazzetto di basilico 80 g di prosciutto crudo, ad es. culatello 8 mozzarelline, ad es. di bufala 1. Lessate le orecchiette al dente in

abbondante acqua salata. Scolate, fate sgocciolare e tenete in caldo.

2. Nel frattempo tritate lo scalogno. A piacimento, dimezzate i piselli.

Scaldate in una padella ampia la metà dell’olio e il burro. Aggiungete lo scalogno e fate soffriggere per ca. 3 mi­ nuti. Unite i piselli e soffriggeteli brevemente. Bagnate con il vino e fate ridurre leggermente. Condite con sale e pepe. Mescolate i piselli con gli spinaci e le orecchiette. Spezzettate e distribuite le foglie di basilico e il prosciutto crudo. Servite con le moz­ zarelline intere e irrorate con il resto dell’olio. Gustate subito. preparazione ca. 25 minuti Per persona ca. 29 g di proteine, 24 g di grassi, 73 g di carboidrati, 2750 kJ/660 kcal

Capesante in mantello di ­San Daniele 8 capesante pepe 4 fette di prosciutto crudo, ad es. San Daniele 8 rametti piccoli di rosmarino 2 cucchiai di pesto rosso poco olio d’oliva per rosolare Lavate le capesante sotto l’acqua fredda e asciugatele tamponando. Dimezzatele in senso orizzontale. Con­ditele con pepe. Tagliate il prosciutto in quattro.

Staccate � degli aghi da ogni rametto di rosmarino. Tritatene finemente 2 cucchiai. Spalmate il pesto su un lato delle capesante e cospargete con poco rosmarino tritato. Avvolgete le cape­ sante nel prosciutto. Infilzate 2 mezze capesante su ogni rametto di rosma­ rino. Rosolatele in poco olio da entrambi i lati per ca. 2 minuti. preparazione ca. 20 minuti Per persona ca. 8 g di proteine, 12 g di grassi, 3 g di carboidrati, 650 kJ/160 kcal

Asparagi con uova al tegamino e prosciutto di Parma

6 | 2013

500 g di champignon piccoli 3 spicchi d’aglio 1 cipolla piccola 3 cucchiai d’olio d’oliva sale, pepe 1,5 dl di sherry secco 1 foglia d’alloro piccola 1 presa di zucchero 3 cucchiai di succo di limone � mazzetto di prezzemolo 100 g di prosciutto crudo, ad es. jamón serrano Spuntate i funghi. Tritate finemente l’aglio e la cipolla e soffriggeteli nell’olio.

Aggiungete i funghi e condite con sale e pepe. Soffriggete a fuoco medio semi­ coperto per ca. 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Bagnate con lo sherry e unite la foglia di alloro. Fate ridurre il liquido per ca. 10 minuti. Insaporite i funghi con sale, pepe, lo zucchero e il succo di limone. Tritate il prezzemolo e cospargetelo sui funghi ancora caldi.

Servite con il prosciutto crudo. preparazione ca. 25 minuti Per persona ca. 11 g di proteine, 4 g d grassi, 6 g di carboidrati, 600 kJ/150 kcal

antipasto per 4 Persone

500 g di asparagi selvatici 4 cucchiai d’olio d’oliva fleur de sel, pepe 4 uova 100 g di prosciutto crudo, ad es. di Parma Spuntate le estremità legnose degli asparagi. Rosolateli nell’olio ca. 5 mi­ nuti, mescolando di continuo. Condite con fleur de sel e pepe. Estraete gli asparagi e metteteli in caldo. Rosolate le uova nella stessa padella. Condite con fleur de sel e pepe. Servite gli aspa­ ragi con le uova e il prosciutto.

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Champignon allo sherry con jamón serrano

Pinchos con Pata negra antipasto per 4 Persone

4 fette di prosciutto crudo, ad es. Pata negra 8 fette di baguette A piacere formaggio manchego a fette, pimientos de Padrón rosolati, uova sode tagliate in quattro, olive Dimezzate il prosciutto per il lato corto.

Farcite le fette di baguette con il pro­ sciutto e altri ingredienti a piacere. Fis­ sate il tutto con uno spiedino.

preparazione ca. 20 minuti

preparazione ca. 10 minuti

Per persona ca. 17 g di proteine, 20 g di grassi,

Per persona ca. 12 g di proteine, 6 g di grassi,

3 g di carboidrati, 1100 kJ/260 kcal

28 g di carboidrati, 900 kJ/220 kcal

Prosciutti visti da vicino

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Ti è venuta 1 l’acquolina in bocca?

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ll prosciutto di Parma è originario dell’omonima provincia del Nord Italia.

Solo maiali di minimo 150 chili e di almeno 9 mesi diventano prosciutto di Parma. Si nutrono di avena, orzo e siero. Le cosce di suino vengono salate solo leggermente.

L’essiccazione avviene in capannoni ventilati per un periodo che va da 10 fino a 12 mesi.

Nel nuovo numero di

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Il culatello viene prodotto a Zibello,

sempre nelle vicinanze di Parma.

Giunge a stagionatura in una vescica di suino. Il prosciutto viene frizionato con sale, pepe e lambrusco e infine conservato in una stanza con le finestre aperte per almeno 16 mesi.

troverai molte altre golose ispirazioni.

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Il San Daniele ricorda per aspetto e per sapore quello di Parma. Viene prodotto a San Daniele nel Nord Italia e più precisamente in Friuli. Prima delle fasi del cosiddetto riposo e dell’asciugamento viene sottoposto a pressatura assumendo così la tipica forma “a chitarra”.

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Il Pata negra viene fatto con le cosce

posteriori dei maiali semi selvatici iberici, che crescono nei boschi di leccio dell’Estremadura nella Spagna sud-occidentale. Si nutrono prevalentemente di ghiande. La maturazione del prosciutto può durare fino a 28 mesi.

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Per il prosciutto serrano non vengono utilizzate le zampe posteriori del maiale iberico ma di quello domestico. Originariamente veniva essiccato all’aria di montagna e proprio da questo prende il suo nome: serrano significa letteralmente “prosciutto di montagna”.

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