EinzElvErkauf fr. 4.90 JahrEsabonnEmEnt (12 ausgabEn) fr. 39.–
Juli 2013 • www.saison.ch
Das Kochmagazin für den guten Geschmack
kultur & kulinarik Mit dem Leiter des Paléo-Festivals zu Tisch
frisch & frech Drei Forellenarten, raffiniert zubereitet
Wild & weit
Erfrischend!
Ob rot, schwarz oder weiss – wie aus Johannisbeeren ein kühler Drink und feine Desserts werden .
Je w t w o zt w n s . m l i n ta r s a i t e - te i s to s o t d o lle m a n n m s g .c h P r e r ro ei qu ss se iz e n
Burgenland, das etwas andere Österreich
EDITORIAL |
FOTO: CLAUDIA LINSI
Forellen-Variationen Liebe Leserinnen, liebe Leser
D
ass ich kulinarisch ein Fischfan bin, verdanke ich meinen Eltern. Sie haben meinen Bruder und mich sehr geschickt an diese Delikatesse herangeführt. Über Fischstäbchen mit Mayonnaise und Zitrone (waren in den 60ern nicht verpönt) folgte der Schritt zu
erkennbarem Fisch fast zeitgleich während unserer Sommerferien an der Adria. Dort mussten wir Kinder Soles mit Mandelblättchen in Buttersauce probieren. Wir liebten das zarte Fleisch dieses platten Fisches. Daheim gings noch etwas weiter, meine Mutter servierte Forelle blau. Papa brachte uns das Filetieren derselben bei. Und Mitte 20 entdeckte ich, dass Forelle auch geräuchert köstlich
Christine Kunovits, Chefredaktorin
schmeckt. Wie vielseitig sich dieser Süsswasserfisch zubereiten lässt, zeigen wir Ihnen in unserer aktuellen Ausgabe. Mein Kollege Daniel Tinembart, passionierter Fischer, hat die Rezepte kreiert.
PS Wie schon letztes Jahr können Sie auf unserem Onlineportal saison.ch wieder an unserem grossen
Und wenn Sie wissen möchten, warum es am Paléo-Festival in Nyon nebst toller Musik Jahr für Jahr so gutes Essen gibt, empfehle ich Ihnen das Interview mit Festival Mitgründer Daniel Rossellat.
Sommerquiz teilnehmen. Es gibt super Preise zu gewinnen. Details finden
Ich wünsche Ihnen viel sommerliche Leichtigkeit und Spass mit unseren Gerichten.
Sie im Heft auf Seite 58 oder unter www.saison.ch/ de/sommerquiz. ANZEIGE
Christine Kunovits
| inhalt
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Raffiniert: Gebackene Forelle, auf Cherrytomaten-KnoblauchGemüse angerichtet.
10 Forellen Mal gebraten, mal als Ceviche, mal geräuchert.
20 Tischgespräch Paléo-organisator daniel rossellat weiss, wie Musiker heute essen.
Stimmungsvoll: Das Burgenland mit dem Neusiedler See ist so ganz anders als das übrige Österreich. Das zeigt sich auch beim Essen.
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Aufgedeckt: Morgens, mittags, abends – Picknickideen für jede Tageszeit.
und Ausserdem …
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Marktplatz leserangebot: kräutertöpfe mit schere Migros terrasuisse: Würste Migros Crème d’or: amarenaglace mit Pfirsichen Migros brot: krustenkranz Grosses online-sommerquiz Wettbewerb/auflösung Mai-ausgabe und Gewinnerinnen impressum augenschmaus: osias beerts «erdbeeren und kirschen in chinesischem Porzellan»
65 abo-/leserservice
Fotos: Claudia linsi, Marvin ZilM, dan CerMak, MirjaM GraF, Pia GriMbühler, daniel aesChliMann
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Überraschend: Eine schnelle Delikatesse von Ralph Schelling ist Hummus mit Feta.
52 burgenlAnd im osten Österreichs schmeckt man die einflüsse der ungarischen küche. 60 kosTprobe in der Pinte des Mossettes gibts den baba statt mit rum mit himbeergeist.
10 Originell: In der frei- burgischen Pinte des Mossettes serviert man zum Baba frische Erdbeeren.
32 AllTAgsküche schnell etwas Feines auf dem tisch mit ralph schelling. 42 JohAnnisbeeren als dessert, Pie oder drink.
Genussvoll: Daniel Rossellat, Präsident des Paléo-Festivals, sorgt für akustische und kulinarische Offenbarungen.
24 picknick süsses und herzhaftes für die saison im Freien.
Die Antwort auf die Online-Frage im Juni: Essen Sie lieber Sorbet oder Glace?
28 %
der Antwortenden löffeln lieber Sorbet.
72 %
Wann soll man den Wein probieren?
Kürzlich fragte mich der Kellner im Restaurant, während ich noch meinen Aperitif trank, ob ich schon den Wein probieren wolle. Ich lehnte ab, bat, damit zu warten, bis ich meinen Campari ausgetrunken hätte. Rudolf Meier, Uetikon Da hat Sie wohl ein ganz speditiver Kellner bedient, worüber man ja manchmal froh ist. Zwar kann ein Ober bereits den Wein an den Tisch bringen, wenn Sie den Aperitif noch nicht ausgetrunken haben. Aber mit dem Einschenken sollte er warten. Schliesslich muss man den Geschmacksnerven nach dem Apéro eine Pause gönnen, bevor man etwas Neues probiert. Dies gilt besonders, wenn man zuvor ein so geschmacksdominantes Getränk wie Campari zu sich genommen hat. Um die Geschmacksnerven zu neutralisieren, empfiehlt es sich, vor der Weinprobe ein Stück Brot zu essen und etwas Wasser zu trinken. Haben Sie auch eine kulinarische Stilfrage? Schreiben Sie an Redaktion Saisonküche, Stichwort «Die EssStilfrage», Postfach 1766, 8031 Zürich, oder an redaktion@saison.ch.
der Antwortenden bevorzugen Glace.
saison.ch
Machen Sie mit bei der Umfrage im Juli: Trinken Sie Mineralwasser lieber mit oder ohne Kohlensäure? www.saison.ch
WEINE DES MONATS IL MIMO 2012 Antichi Vigneti di Cantalupo, Ghemme In Ghemme im Piemont liegt das Gut Antichi Vigneti di Cantalupo. Es ist für seine Rotweine aus der Nebbiolo-Traube berühmt. Alberto Arlunno keltert einen kleinen Teil der Ernte als Rosato. Der Mimo zeigt, dass diese charaktervoll sein können. In seiner trockenen und fruchtigen Art passt er zu gebratenen Auberginen mit Knoblauch und Peperoncini. Fr. 15.80 www.caratello.ch
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PINOT NOIR 2011 Peter & Karin Stucki, Teufen ZH In Teufen keltert Peter Stucki Pinot-noirWeine, deren Trauben er nach biodynamischen Richtlinien produziert. Sie sind Demeter-zertifiziert. Nebst Lagenweinen bietet Stucki eine Abfüllung an, die er «Pinot Noir» nennt. Sie wurde sechs Monate in gebrauchten Barriques ausgebaut. Er ist voller Feinheit und ein idealer Begleiter zu Kalbsbratwurst vom Grill. Fr. 18.– www.stuckiwein.ch
TEXTE: ANETTE THIELERT; ILLUSTRATION: FELICE BRUNO; FOTOS: PIA GRIMBÜHLER, ANDREAS OPALKA (2), ISTOCKPHOTO, PD (7)
DIE ESS-STILFRAGE
NEU IN DER
LAND-LESE
MIGROS
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GEEIGNET FÜR: Frankophile DAS SPEZIELLE: Ob Salade niçoise oder gefüllte Tintenfische: Dieses Buch bietet einfache, aber auch anspruchsvolle Rezepte. Zudem informieren längere Texte über typische provenzalische Zutaten wie Oliven, Kräuter oder Salze aus der Region. Reinhardt Hess: Die Landküche der Provence. Kosmos, Fr. 17.50*
2 GEEIGNET FÜR: Heimatverbundene DAS SPEZIELLE: Rezepte für feine Gerichte mit Produkten aus der Heimat bietet dieses Buch. Sie sind nach Jahreszeiten geordnet. Und die stimmungsvolle fotografische Aufmachung macht Lust, die Speisen nachzukochen. Tanja Dusy, Christa Schmedes: Unsere Landküche. GU, Fr. 28.40* * Erhältlich bei Ex Libris.
EIN SÜSSES KERLCHEN FÜR ZWISCHENDURCH Statt Gummibärchen gibts für kleine und grosse Naschkatzen jetzt neu in der Migros die Gomz Gummizwerge. Die niedlichen kleinen Kerlchen werden in der Schweiz produziert. Gomz Zwerge, 200 g, Fr. 2.10
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Um eine kühle Brise ist man im Sommer manchmal froh. Aber nicht, wenn dabei die Tischdecke abhebt. Das verhindern diese Blüten mit Schwerkrafteffekt. Tischdeckengewichte Blume, Metall, 4 Stück Fr. 4.50, bei www.wyss-blumen.ch
EIN VITAMINKICK FÜR DEN SOMMER Grad wenns heiss ist, möchte man sich gerne etwas Frisches gönnen. Sei es bereits zum Frühstück oder als kleine Zwischenmahlzeit während eines anstrengenden Arbeitstages. Einen besonderen Vitaminkick verleiht Anna’s Best Fruchtsalat, der aus Melonenstücken, Trauben, Äpfeln sowie Kiwi besteht. Am Boden der Verpackung befindet sich eine kleine Gabel, mit der man das mundgerecht geschnittene Obst problemlos aufpicken kann. Anna’s Best Fruchtsalat, 380 g, Fr. 4.90
EIN KÄSE FÜR ALLE FÄLLE Ob zum Zmorge, Znüni oder Znacht: Der kräftig-würzige Bio Eichenrindenkäse schmeckt immer. Das Besondere: Der Schweizer Halbhartkäse wird während der Reifung mit einer Eichenrindenpaste gepflegt. Das verleiht ihm ein dunkel marmoriertes Äusseres. Bio Eichenrindenkäse, 100 g, Fr. 2.60
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Forellen-Terzett REZEPTE: DANIEL TINEMBART | FOTOS: CLAUDIA LINSI
Bachforelle
Regenbogenforelle
Seeforelle
FORELLEN |
Sie gehört zur Familie der Lachsfische und gilt für viele als der beste Süsswasserfisch. Wir servieren die Forelle geräuchert, aus dem Ofen, gebraten und roh. Einmal ganz, einmal als Filet. Und wir garantieren: Sie mundet immer.
Bachforelle
Sie lebt, wie der Name verrät, in Fliessgewässern. Sie ist die kleinste Vertreterin der Forellenfamilie. Ihr Fleisch ist sehr zart. Merkmale: rote Punkte.
Regenbogenforelle
Ursprünglich aus den USA importiert, ist sie mittlerweile auch in vielen europäischen Fliessgewässern heimisch. Die häufigste Zuchtforelle. Merkmale: Punkte auf der Schwanzflosse, rötliche Seitenlinie, blauer Schimmer am Bauch.
Seeforelle
Die grösste Forellenart lebt in klaren, kalten Stehgewässern. Merkmale: silbriger Körper, schwarze, unregelmässige, grosse Flecken.
Gebratenes Forellenfilet auf Erbsenstock REZEPT SEITE 18
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| TISCHGESPRäCH
«Um vier Uhr morgens gibts Fondue» Daniel rossellat über das kulinarische angebot am Paléo-Festival, Musiker, die sich wie spitzensportler ernähren, und seine fast 3000 weinflaschen. IntervIew: MIchael lütscher | Fotos: Dan cerMak
Wache Augen, zersauste Haare, das obligate karierte Hemd und eine einnehmende Art: Daniel Rossellat verkörpert gewissermassen die Vitalität und die Tradition des Paléo-Festivals von Nyon VD. 1976 hat er dieses mitgegründet und es als Leiter zum grössten Openair der Schweiz gemacht. Die 230 000 Tickets des sechstägigen Anlasses, der heuer vom 23. bis zum 28. Juli dauert, sind meist weit im Voraus ausverkauft. Beim Paléo können die Besucher neben musikalischen auch kulinarische Entdeckungen aus der ganzen Welt machen. Saisonküche: Das Paléo-Festival war schon immer für sein vielfältiges, gutes Essen bekannt ... Daniel Rossellat: Nicht wenige Leute sagen, wir seien punkto Essen und Getränke das beste Festival – nicht nur der Schweiz, sondern überhaupt. Für uns war das Essen stets ein sehr wichtiger Teil. Besuche ich ein Festival, schätze ich es, wenn ich mich für ein Essen einen Moment hinsetzen kann. Ausserdem entdecke ich gerne Neues und freue mich über eine gute Auswahl an Weinen. Genau das versuchen wir beim Paléo zu bieten. Was erwarten Ihre Besucher kulinarisch? Junge Leute wollen anständige Portionen, die nicht zu teuer sind. Langjährige Festivalbesucher achten mehr auf ein gutes Verhältnis von Preis und Qualität. Wie ist es möglich, an so vielen Ständen wie am Paléo die Qualität hoch zu halten? Die meisten Stände betreiben Profis. Oft sind es Ausländer, die in der Schweiz leben und die Gerichte ihrer Heimat kochen: Türken, Thailänder, Chinesen, Vietnamesen. Wir vom Festival lassen mehr als 40 Personen anonym das Essen, den Service, die Preise und das Erscheinungsbild der Stände beurteilen. Erhält ein Stand eine schlechte Benotung, so schicken wir einen zweiten Tester vorbei. Jedes Jahr wechseln wir die fünf Prozent Anbieter mit den schlechtesten Noten aus.
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Finden Sie während des Festivals Zeit, um in Ruhe zu essen? Ja, natürlich. Irgendwann braucht man einfach eine Pause. Am Abend esse ich mit acht bis zwölf Leuten in einem der Festivalrestaurants – zum Beispiel mit Organisatoren anderer Festivals, mit Journalisten, Schauspielern, Sportlern. Leuten eben, die ich gerne sehen möchte. Am Sonntag, dem letzten Festivaltag, gibts um vier oder fünf Uhr morgens ein Fondue. Das hat Tradition. Da kommen Freunde aus der ganzen Welt zusammen, 12 bis 15 Leute. Ein Fondue, mitten im Sommer? Das ist eben Tradition! Es gibt am Festival übrigens auch Raclette – den Käse bringt jeweils ein Mitarbeiter aus dem Wallis mit. Wir sitzen im Restaurant L'Aérodrome in Prangins, einem Nachbarort von Nyon. Von der Terrasse aus blickt man auf die Graspiste des Flugplatzes. Kleine Sportflieger starten, die zuvor aus Hangars gezogen wurden. Das Mittagsmenü ist mit Kreide auf Tafeln geschrieben. Es gibt auch A-la-carte-Gerichte. Das Restaurant, das vor wenigen Jahren umgebaut und vergrössert wurde, erhielt vom «Gault Millau» 13 Punkte. Wieso haben Sie dieses Restaurant für unser Treffen ausgewählt? Es ist ein sympathischer Ort, an dem man sehr gut isst, wenn auch nicht auf Topniveau. Am schönsten ist es hier gegen Abend, wenn sich die Sonne über den Jura senkt. Kommen Sie öfter hierher? Ab und zu. Im März reservierte ich das ganze Restaurant für ein Fest – zum 40-Jahr-Jubiläum des allerersten Konzerts, das ich organisierte, als ich 19 war. Ich lud Leute ein, die damals dabei waren. Und gleichzeitig feierten wir das 20-jährige Bestehen unserer Konzertagentur Opus One.
Daniel Rossellat ist Mitgründer und Präsident des Paléo-Festivals von nyon vD, des grössten schweizer openairs. Zudem amtet er dort seit 2008 als parteiloser stadtpräsident und ist verwaltungsratspräsident der konzertagentur opus one. rossellat, der im august 60 wird, ist verheiratet und vater von vier kindern.
Daniel Rossellat im «aéRoDRome»: «Im März reservierte ich das ganze Restaurant für ein Fest zum 40-Jahr-Jubiläum des allerersten Konzerts, das ich organisierte.»
Wir sind so frei Rezepte: Daniel tinembaRt | Fotos: Daniel aeschlimann | styling: monika hansen
Ein sanftes Lüftchen trägt die Düfte von Bäumen, Wiesen und Blumen mit sich. Der Himmel zeigt sich von seiner schönsten Seite. Da gibts nur eines: den Picknickkorb packen, ein geeignetes Plätzchen suchen und dann so richtig schlemmen – morgens, mittags oder abends.
Migros Picknick |
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| ALLTAGSKÜCHE
Ralph Schelling hat in den «Kunststuben» von Horst Petermann gekocht, aber auch im «Bulli» von Ferran Adrià und im «Schloss Schauenstein» von Andreas Caminada. Mehr über das Schweizer Küchentalent lesen Sie unter www.saison. ch/de/alltagskueche.
h p l a R t i m n e h c o k Clever ING REZEPTE: RALPH SCHELL
ACE | FOTOS: ORNELLA CAC
(PORTRÄT), PIA GRIMBÜ
HLER (FOOD)
nd Ralph Schellings si s da – t er ni ffi ra er ab , Unkompliziert Küche. Rezepte für die moderne
Hummus mit Feta Rezept Seite 37
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Die heilige Dreifarbigkeit REZEPTE: DANIEL TINEMBART | FOTOS: LUKAS LIENHARD | STYLING: AYAKO SUGAYA
Johannisbeeren tragen ihren Namen nach Johannes dem T채ufer. Aber nicht weil der Apostel die Fr체chte besonders mochte, sondern weil die ersten am Johannistag, dem 24. Juni, reif sind.
JohanniSbeeren |
Cassis-Pie rezept Seite 47
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| ÖSTeRReIch
So weit, So gut TexT: ChrisTiane Binder | FoTos: Marvin ZilM | reZepTadapTion: lina projer
Im Burgenland ist vieles anders als im Rest von Österreich: Statt Berge gibts flaches Land, statt Sachertorte kommt mit Paprika gewürzte Kost auf den Tisch. Und die lockt vermehrt Feinschmecker an.
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Sepp Sailer ist im Burgenland aufgewachsen. Heute betreibt er dort eine Vinothek. Essen und Trinken gehören zu seinen liebsten Tätigkeiten.
Auf den Märkten bieten die Bauern der Umgebung ihre frische Ware an, wie diese Peperoncini. Sie bereichern viele burgenländische Gerichte.
Seewinkel heisst das Gebiet östlich des Neusiedler Sees. In der naturgeschützten Puszta finde man noch frei laufende Pferde.
Der Neusiedler See ist der einzige Steppensee Europas. Die Feuchtigkeit, die er abgibt, lässt die Reben in der Region gedeihen.
Die Zutaten Ein Ei, Mehl, Hefe, Butter, Zucker, Milch – daraus entsteht der Baba-Teig.
Die Köchin Virginie Tinembart serviert das Dessert mit Früchten. Im Sommer gerne mit Erdbeeren.
Der Service Im alten Bauernhaus kümmert sich Georgy Blanchet um die Gäste.
DaS ProDuKt Die Hefe sorgt dafür, dass der Baba seine luftige, löchrige Struktur erhält.
Rubrikentitel | Kostprobe |
Der Geist rundet ihn ab Der Baba gehört zu den Dessertklassikern der französischen Küche. In der Pinte des Mossettes im freiburgischen Cerniat bereitet ihn Virginie Tinembart mit Himbeergeist zu.
Appetit bekommen? Text: Claudia Langenegger | Fotos: Mirjam Graf | rezeptadaption: Lina Projer
InFder neuen finden Sie viele weitere genussvolle Inspirationen. ür einen guten Baba brauchts nicht viel: Mehl, Hefe, Milch, Zucker, Butter, ein Ei und einen Hauch Spiritus. Doch so simpel die Zutaten, so aufwendig ist seine Zubereitung. Die dauert über zwei Stunden. Darum backt Virginie Tinembart in der Pinte des Mossettes, die in den Freiburger Voralpen liegt, immer gleich mehrere auf einmal. Der Baba zählt zu den Klassikern der französischen Küche. Einer Legende nach soll ihn der polnische König und Herzog von Lothringen Stanislaus I. Leszczyński erfunden haben. Als er sich um 1740 in der Lorraine niederliess, war ihm der Gugelhopf zu trocken. So tränkte er ihn mit süssem Malagawein – und nannte das Dessert Baba. Angeblich, weil er gerade die Geschichte von Ali Baba gelesen hatte. Wahrscheinlicher ist, dass der Name vom polnischen Gugelhopf, dem «Babka» oder «Baba», stammt. Ein typischer Osterkuchen, oft mit einer Glasur überzogen. Stanislaus’ Hofbäcker Nicolas Stohrer veränderte später die Süssspeise, indem er den Malagawein durch Rum ersetzte. Diese Variante ist Virginie Tinembart «aber zu männlich». Sie bevorzugt Himbeergeist, «der passt besonders gut zu Früchten», auch zu den Erdbeeren, mit denen sie im Sommer den Baba serviert. Er gehört zu ihren liebsten Desserts, «denn es ist leicht, fruchtig und sehr vielfältig. Mit den Früchten, dem Sirup und der Verfeinerung des Rahms kann man endlos variieren und sich jeder Saison und jedem Geschmack anpas sen.» Im Frühsommer würzt die Köchin
ihren Baba mit Fichtenknospen, im Sommer oft mit Mädesüss (Filipendula ulmaria, Reine-des-prés). Zur Dekora tion nimmt sie Blumen, die in ihrem Kräutergarten und auf den umliegenden Wiesen wachsen. Für die Zubereitung ihres süssen Lieblings setzt Virginie Tinembart mit der Hefe, lauwarmer Milch und Mehl den Vorteig an, den sie eine Stunde aufgehen lässt. Danach schlägt sie Butter und Zucker schaumig, mischt dies mit Ei, Salz sowie Mehl, gibt den Vorteig dazu, knetet alles zu einer Masse, die sie in die Ringförmchen verteilt. «Man darf sie aber nur zu einem Drittel füllen, sonst überquillt der Teig beim Aufgehen und Backen», erklärt die Köchin.
JETZT ABONNIEREN: http://www.saison.ch/de/shop-abo Auf beiden Seiten backen Nach 15 Minuten im Ofen stürzt sie die Babas aus den Förmchen und gibt sie mit der unteren Seite nach oben nochmals in den Ofen: «Damit sie auf jeder Seite eine goldene Farbe erhalten.» Denn was im Ofen zuerst unten ist, ist auf dem Teller oben: So sieht man die luftige, löchrige Struktur des Desserts, die es dank des Vorteigs erhalten hat. Sind die kleinen Runden ausgekühlt, tränkt Virginie Tinembart sie auf jeder Seite in der Zuckersirup-HimbeergeistMischung und richtet sie liebevoll mit Rahm und Erdbeeren an. Falls Kinder den tinembartschen Baba probieren wollen, begiesst sie ihn mit alkoholfreiem Sirup. Und falls mehrere Personen einer Tischgesellschaft ihn bestellen, serviert sie ihn in einer extragrossen Gugelhopfform.
Die Patrons Virginie Tinembart (36) hat vor drei Jahren mit ihrem Partner Georgy Blanchet (48) die Pinte des Mossettes im freiburgischen Cerniat übernommen. Er küm mert sich um den Service und die Auswahl der Weine. Sie ist Küchenchefin und kreiert die Gerichte. In ihrem lauschig gele genen Gourmetrestaurant bietet sie täglich zwei Menüs an, eines davon vegetarisch. Das Lokal hat sowohl innen wie auch auf der Terrasse Platz für je 40 Gäste.
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