Vente au numéRo FR. 4.90 abonnement annuel (12 numéRos) FR. 39.–
Juillet 2013 • www.saison.ch
Le magazine culinaire de bon goût
Musique & gastronomie A table avec le président du Paléo Festival Nyon
Immersion Trois variétés de truites déclinées entières ou filetées
Voyage Balade gourmande dans le Burgenland en Autriche
Le
Rouges, noires ou blanches, les groseilles s’égrènent entre desserts et boisson tonifiante.
gr w su an w w r dj . no e s u a D t re d i s e so s s e l o n t u p i t e ’ é t n. à er en é a c h ga p l d gn rix ig éb ne u er . té !
Rafraîchissant!
ÉDITORIAL |
Passion poisson PHOTOS: CLAUDIA LINSI, DAN CERMAK
Chère lectrice, cher lecteur,
S
i aujourd’hui je suis devenue une grande amatrice de poisson, je le dois à mes parents qui ont su faire preuve d’intelligence pour faire découvrir ce mets délicat à mon frère et moi-même. Après les bâtonnets de poisson avec mayonnaise et citron, menu pas si mal vu dans
les années soixante, l’étape suivante fut franchie lors des grandes vacances sur
le littoral adriatique. Alors que les autres enfants pouvaient choisir entre la pizza
et les pâtes, mon frère et moi avons dû faire face pour la première fois à un vrai poisson: une sole au beurre en écailles d’amandes. La chair tendre et douce de ce poisson plat nous a tout de suite plu. De retour à la maison, ma mère continua à nous familiariser avec le poisson et un jour, elle nous servit une truite… au bleu! Mon père nous enseigna alors l’art de lever les filets. Vers l’âge de vingt ans, j’ai découvert que la truite était aussi un régal lorsqu’elle était fumée. Dans ce numéro, nous vous démontrons à travers une série de recettes Christine Kunovits, rédactrice en chef.
concoctées par mon collègue Daniel Tinembart, cuisinier et pêcheur passionné, que ce poisson d’eau douce peut être cuisiné de maintes façons, entier ou en filets, en croûte pimentée ou au poivre, nappé d’une sauce aux radis roses. Et si vous aimeriez savoir comment Daniel Rossellat, le fondateur du Paléo Festival Nyon, arrive chaque année à proposer aux festivaliers et aux musiciens une cuisine à la hauteur de l’événement, ne manquez pas notre entretien en page 20. En espérant vous avoir mis l’eau à la bouche, je vous souhaite un bel été et beaucoup de plaisir à déguster nos recettes.
en er (à gauche) Michael Lütsch t, la el ss Ro l Danie compagnie de . al iv st Fe o lé Pa le fondateur du
Christine Kunovits Rédactrice en chef de Cuisine de Saison
P.-S.: Nous vous proposons également cette année notre grand quiz de l’été auquel vous pouvez participer sur notre site en ligne. De super prix peuvent être remportés! Pour plus de détails, rendez-vous à la page 58 ou directement sur www.saion.ch/fr/quiz-de-lete
| soMMaire
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Raffinée: une truite lacustre au four, servie en filets sur des tomates cerises et de l’ail.
10 La truite arc-en-ciel, de rivière ou lacustre, cuite au four, apprêtée en ceviche ou fumée.
20 À tabLe! daniel rossellat, à propos des stands de nourriture au paléo et de la musique.
A part: le Burgenland et son lac de Neusiedl offrent des paysages très différents du reste de l’Autriche, tout comme sa cuisine du terroir.
52 burgenLand influencée par la culture hongroise, cette région à l’est de l’autriche brille par sa cuisine du terroir. 60 étape gourmande a la pinte des Mossettes, le baba se mouille à l’eau-de-vie de framboise.
Champêtre: des idées de pique-nique pour accompagner le retour des beaux jours.
60
Surprenant: le houmous de Ralph, servi avec de la feta et réalisé en un rien de temps.
20 24
et aussi… 6 9 18 38 49 50 58 64 65 66
32 4
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sur le feu offre aux lecteurs: jardinière et ciseaux Chez annick: tartare de thon terrasuisse Migros: saucisses Crème d’or Migros: glace amarena et pêche chaude pain Migros: couronne croustillante Grand jeu de l’été en ligne Concours / solution et gagnants du mois de mai impressum / avant-goût a dévorer des yeux: Fraises des bois et cerises dans de la porcelaine de Chine de osias beert
65 service lecteurs et abonnés
photos: Claudia linsi, Marvin ZilM, dan CerMak, MirjaM Graf, pia GriMbühler, daniel aesChliMann
10 Original: le baba aux fraises de la Pinte des Mossettes à Cerniat dans le canton de Fribourg.
32 cuisiner au quotidien les bons petits plats de ralph, simples et vite faits. 42 groseiLLes un trio de perles à la saveur acidulée pour relever gâteau, crème ou cocktail.
Exquis: Daniel Rossellat, le président du Paléo Festival, est friand de révélations musicales et culinaires.
24 pique-nique des casse-croûtes dans les règles de l’art à glisser dans un panier.
QUESTION DE STYLE
La question en ligne du mois de juin: préférez-vous le sorbet ou la crème glacée?
28% des participants ont voté pour LE SORBET
72%
des participants préfèrent LA CRÈME GLACÉE
À QUEL MOMENT DOITON GOÛTER LE VIN?
Dernièrement au restaurant, alors que j’en étais encore à boire mon apéritif, le serveur me propose de déjà goûter le vin. J’ai refusé et l’ai prié de revenir plus tard, quand j’aurai fini de déguster mon Campari. Rudolf Meier, Uetikon (ZH) Le serveur était vraiment rapide! Une qualité en général appréciée mais pas dans le cas relaté. Un sommelier peut tout à fait déjà amener la bouteille commandée à table, sans vous proposer de goûter le vin ni le servir s’il est en pichet. Il attendra que vous terminiez votre apéritif pour faire le service. D’ailleurs, il est de bon ton d’opérer une pause entre l’apéritif et la dégustation d’un vin pour permettre aux nerfs gustatifs de se préparer. Cela est d’autant plus avéré après un Campari ou tout autre apéritif fort en goût. Avant la dégustation d’un vin, le fait de manger un morceau de pain et d’avaler une gorgée d’eau aide à neutraliser les saveurs en bouche et apaise les nerfs gustatifs. Avez-vous une question sur la bienséance à table? Adressez-la à notre rédaction, rubrique «Question de style», boîte postale 1766, 8031 Zurich, ou via redaction@ saison.ch
saison.ch
Participez à notre prochain sondage de juillet: préférez-vous l’eau gazeuse ou l’eau plate? www.saison.ch
VINS DU MOIS IL MIMO 2012 Antichi Vigneti di Cantalupo, Ghemme, Italie Situé à Ghemme dans le Piémont, le domaine Antichi Vigneti di Cantalupo est réputé pour ses cépages de nebbiolo et ses vins rouges. Seule une partie des vignes est exploitée pour le Mimo, un vin qui démontre que le rosé peut aussi être empreint de caractère. Sec et fruité, il accompagne merveilleusement les aubergines grillées à l’ail et aux piments. Fr. 15.80, www.caratello.ch
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PINOT NOIR 2011 Peter & Karin Stucki, Teufen (ZH) A Teufen, Peter Stucki cultive un pinot noir qu’il élève selon les principes de la viticulture biodynamique et dont les vins sont certifiés Demeter. Outre différents crus, il met aussi en bouteille un vin qu’il a tout simplement appelé Pinot Noir et qu’il laisse vieillir six mois en barrique. Un rouge tout en finesse parfait avec une côtelette de veau rôtie sur le gril. Fr. 18.–, www.stuckiwein.ch
TEXTES: GÉRALDINE PASTEUR, ANETTE THIELERT; ILLUSTRATION: FELICE BRUNO; PHOTOS: PIA GRIMBÜHLER, ANDREAS OPALKA (2), ISTOCKPHOTO, DR (7)
TERROIR GENEVOIS
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Champex organise son traditionnel marché du terroir et de l’artisanat. On commence par déguster les produits du cru. Puis on fait le tour du lac pour digérer. Dimanche 28 juillet de 10h30 à 18h.
1ER AOÛT
A l’occasion de la fête nationale se déroule la 21e édition du brunch à la ferme. Un succès jamais démenti pour cet événement qui permet de rapprocher citadins et agriculteurs. On dénombre 400 fermes participantes et 200 000 visiteurs dans tout le pays. Attention, c’est le dernier moment pour réserver! www.brunch.ch/fr
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MANGER BIO C’EST BIEN, MAIS... ... le bio vient souvent de loin. Parce que nous nous posons plein de questions sur l’alimentation, que notre confiance a été ébranlée par une succession de scandales alimentaires, René Longet, expert en développement durable et ancien maire de la ville d’Onex (GE), publie aujourd’hui un guide qui donne les clés pour consommer en toute connaissance de cause. «Alimentation: les bons choix. Manger en cohérence», Editions Jouvence, 159 pages, Fr. 12.65 sur www.exlibris.ch
2 C’EST L’ÉTÉ, ON ENLÈVE... … la tranche du haut! Simples à préparer, bonnes à déguster, ce livre sur les tartines décline un max d’idées sympas pour un pique-nique campagnard ou un buffet du terroir. «Tartines gourmandes», Editions Marabout, 58 pages, Fr. 12.90 sur www.exlibris.ch
Le traditionnel cageot en bois prend du galon entre les mains du designer Massimo Mariani. Transformé en corbeille à fruits dans votre cuisine ou utilisé comme plateau pour servir vos invités, ce porte-fruits en éblouira plus d’un! Porte-fruits ecco! (30,2 × 22 × 11,5 cm) en acier inoxydable brillant, CHF 190.– sur www.rondrouge.ch
NOUVEAUTÉS
MIGROS PAUSE DOUCEUR RICHE EN FANTAISIE Au lieu des éternels oursons en gomme, Migros propose désormais aussi des nains bleus à mâchouiller. Ces rigolos petits bonshommes sont produits en Suisse. Nains Gomz, 200 g, Fr. 2.10
PAUSE VITAMINÉE RICHE EN FIBRES Un en-cas léger et frais pour les beaux jours! Facile à transporter, il peut aussi s’avérer un allié de choix au petit-déjeuner pour faire le plein de vitamines avant une longue journée. La salade de fruits Anna’s Best se compose de morceaux de melon, de pomme et de kiwi ainsi que de quelques grains de raisin. Pour les déguster, une minifourchette a été placée dans le fond de l’emballage. Salade de fruits Anna’s Best, 380 g, Fr. 4.90
PAUSE TENDRESSE RICHE EN CALCIUM Le fromage Bio à l’écorce de chêne se dévore à n’importe quelle heure et est parfait, par exemple, pour un brunch! Fort en goût, ce fromage suisse à pâte midure est brossé avec une pâte d’écorce de chêne au cours de son affinage, ce qui lui confère sa saveur si particulière et donne à sa croûte une couleur foncée et un aspect marbré. Fromage Bio à l’écorce de chêne, 100 g, Fr. 2.60
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Tiercé gagnant RECETTES: DANIEL TINEMBART | PHOTOS: CLAUDIA LINSI
Truite de rivière
Truite arc-en-ciel
Truite lacustre
LA TRUITE |
Appartenant à la grande famille des salmonidés, la truite est pour beaucoup considérée comme le meilleur poisson d’eau douce. Entière ou filetée, fumée ou crue, cuite au four ou à la poêle, elle fera toujours frétiller vos papilles.
Truite de rivière
Aussi appelée truite fario, elle est la plus petite représentante de la famille des truites et évolue en eau vive. Sa chair est très tendre. Signe distinctif: points orange.
Truite arc-en-ciel
Importée des Etats-Unis, elle peuple aujourd’hui de nombreux cours d’eau européens et est la truite la plus exploitée en pisciculture. Signes distinctifs: points sur la nageoire caudale, bande rose-rouge latérale, couleur irisée sur les flancs.
Truite lacustre
La plus grande des truites! Elle vit dans les lacs, en eau claire. Signes distinctifs: robe argentée brillante, nombreux gros points noirs irréguliers.
Filet de truite poêlés sur purée de petits pois PAGE 17
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| À TABLE!
«Tournée de fondue à quatre heures du matin» Daniel rossellat à propos de l’offre culinaire du paléo Festival, de l’alimentation des musiciens, digne de celle de sportifs de haut niveau, et de ses 3000 bouteilles de vin. enTreTien: Michael lüTscher | phoTos: Dan cerMak
Regard aux aguets, cheveux en bataille, chemise à carreaux de rigueur et air avenant: Daniel Rossellat incarne à lui seul le dynamisme et la légende du Paléo Festival Nyon. Cofondateur de l’événement en 1976, il en a fait l’un des plus grands festivals open air de Suisse. Généralement, les 230 000 places sont écoulées bien avant le début de la mani festation qui dure six jours – du 23 au 28 juillet cette année. Le Paléo réserve à ses visiteurs des révéla tions musicales mais aussi des découvertes culi naires du monde entier. Cuisine de Saison: Le Paléo Festival est réputé pour sa nourriture savoureuse et éclectique... Daniel Rossellat: En termes de nourriture et de boisson, beaucoup s’accordent à dire que notre festival est le meilleur et pas seulement de Suisse. A nos yeux, l’alimentation est essentielle. Quand je me rends à un festival, j’apprécie de pouvoir m’asseoir un instant pour manger. J’aime aussi me laisser tenter par de nouvelles saveurs et une belle palette de vins. C’est exactement ce que le Paléo essaie de proposer. Qu’attendent vos visiteurs d’un point de vue culinaire? Les jeunes veulent des portions généreuses à moindre coût. Les festivaliers de longue date recherchent plutôt un bon rapport qualité/prix. Avec autant de stands, comment le Paléo peutil garantir une qualité aussi élevée? La plupart des stands sont tenus par des professionnels. Souvent des étrangers qui vivent en Suisse et cuisinent les spécialités de leur pays d’origine: Turcs, Thaïlandais, Chinois, Vietnamiens. De notre côté, nous invitons une quarantaine de personnes à juger anonymement la nourriture, le service, les prix et l’aspect des stands. En cas de mauvaise note, nous envoyons un deuxième testeur. Et chaque année, nous remplaçons les 5% de prestataires les plus mal notés.
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Pendant le festival, trouvez-vous le temps de manger? Oui, bien sûr. A un moment ou à un autre, une pause s’impose. Le soir, je dîne avec huit à douze personnes dans l’un des restaurants du festival – notamment des organisateurs d’autres festivals, des journalistes, des acteurs, des sportifs. En somme, des personnes que j’aime bien côtoyer. Le dimanche, jour de clôture du festival, on partage une fondue entre amis vers quatre ou cinq heures du matin. C’est la tradition. 12 à 15 personnes des quatre coins de la planète. Une fondue en plein été? C’est la tradition! D’ailleurs on sert aussi de la raclette au festival – le fromage est fourni par un collaborateur du Valais. Nous sommes attablés au «Relais de l'Aérodrome» à Prangins, une commune voisine de Nyon. La ter rasse offre une vue sur la piste verdoyante de l’aéro drome. De petits avions de tourisme sont tractés hors des hangars avant de prendre leur envol. Le menu du jour est inscrit à la craie sur une ardoise mais l’établissement propose aussi des plats à la carte. Transformé et agrandi il y a quelques années, le restaurant est noté 13 au Gault & Millau. Pourquoi avez-vous choisi ce restaurant pour notre rencontre? Le lieu est sympathique et l’on y mange très bien, sans être haut de gamme. Le soir, c’est encore plus beau, quand le soleil se couche sur le massif du Jura Y venez-vous souvent? De temps en temps. En mars, j’ai réservé tout le restaurant pour fêter le 40e anniversaire du premier concert que j’ai organisé quand j’avais 19 ans. J’ai invité ceux qui y étaient. Parallèlement, nous avons célébré les 20 ans d’Opus One, notre agence d’organisation de concerts.
Daniel Rossellat est fondateur et président du paléo Festival nyon, le plus grand festival open air de suisse. Depuis 2008, il est également syndic de la ville située au bord du lac léman et président du conseil d’administration de l’agence opus one. Daniel rossellat, qui fêtera ses 60 ans en août, est marié et père de quatre enfants.
Daniel Rossellat au «Relais De l'aéRoDRome»: «En mars, j’ai réservé tout le restaurant pour fêter le 40e anniversaire du premier concert que j’ai organisé.»
Libre comme l'air
Recettes: Daniel tinembaRt | photos: Daniel aeschlimann | stylisme: monika hansen
Exhalé par les rayons du soleil qui miroitent à travers le feuillage des arbres, le doux parfum des fleurs virevolte au gré d'une brise légère. Le ciel est bleu, les oiseaux gazouillent et la météo s'annonce radieuse. La corbeille à pique-nique est prête, les victuailles sont emballées et l'endroit est décidé. La journée promet d'être belle et gourmande.
Pique-nique Migros |
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| CUISINER AU QUOTIDIEN
Ralph Schelling a déjà travaillé au Kunststuben de Horst Petermann, mais a aussi fait partie des brigades du Bulli de Ferran Adrià et du Schloss Schauenstein d’Andreas Caminada. Pour en savoir plus, vous pouvez lire son interview sur www.saison.ch/ fr/cuisiner-au-quotidien
h p l a R c e v a n i l a m r Cuisine ELLING RECETTES: RALPH SCH
| PHOTOS: ORNELLA CAC
ACE (PORTRAIT), PIA GRI
MBÜHLER (FOOD)
, ses recettes sont dans Simples mais raffinées ine moderne. l’air du temps de la cuis
Houmous avec feta Page 37
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Trio de perles fruitées RECETTES: DANIEL TINEMBART | PHOTOS: LUKAS LIENHARD
Noires, blanches ou rouges, ces grappes de petites baies sont gorgées de jus à la saveur acidulée très rafraîchissante qui donne du pep aux desserts.
groseilles |
Cassis Pie Page 47
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| Autriche
Un exqUis petit air d’a illeUrs… TexTe: ChrisTiane Binder | phoTos: Marvin ZilM | adapTaTion de la reCeTTe: lina projer
Le Burgenland est très différent du reste de l’Autriche: les montagnes s’y abais sent pour faire place à des terres plates, et la tourte Sacher s’efface de bonne grâce devant le paprika qui brille par sa présence dans la cuisine du terroir.
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Sepp Sailer a grandi dans le Burgenland. Il y tient aujourd’hui une vinothèque. La table et ses vins sont ses grandes passions.
Les paysans des environs écoulent leurs produits frais sur les marchés, comme ces piments bien rouges souvent présents dans la cuisine locale.
On aperçoit encore des chevaux en liberté errant dans la Puszta qui s’étire dans le Seewinkel, à l'est du lac de Neusiedl.
Le lac de Neusiedl est le seul lac de steppe d’Europe. L’humidité qu’il dégage est récupérée par les vignobles alentour.
LeS ingrédientS Œufs, farine, levure, beurre, sucre, lait – tout pour faire une bonne pâte à baba.
La cuiSinière Virginie Tinembart garnit son dessert de fruits. L’été, elle le sert volontiers avec des fraises.
Le Service Georgy Blanchet est à l’écoute des hôtes qu’il accueille dans l’ancienne ferme.
Le Produit La levure confère au baba son inimitable texture, finement aérée.
ÉTAPE GOURMANDE |
A en rester baba! Le baba est un grand classique de la pâtisserie française. A la Pinte des Mossettes, à Cerniat dans le canton de Fribourg, Virginie Tinembart le parfume avec de l’eau-de-vie de framboise.
Nous vous avons mis l’eau à la bouche? Texte: Claudia Langenegger | photos: Mirjam Graf | adaptation de la recette: Lina Projer
I
l ne faut pas grand-chose pour faire un bon baba: de la farine, de la levure, du lait, un peu de beurre, des œufs et un soupçon d’alcool. Mais pour simples que soient les ingrédients, la préparation de cette gourmandise, elle, est friande en temps: elle nécessite au minimum deux heures. C’est pourquoi Viginie Tinembart de la Pinte des Mossettes, dans les Préalpes fribourgeoises, en confectionne toujours plusieurs à la fois. Le baba figure parmi les grands classiques de la gastronomie française. Il aurait été inventé vers 1740 par le roi de Pologne Stanislas Leszczynski, alors duc de Lorraine, qui trouvant son kouglof trop sec, l’arrosa de vin de Malaga. Il baptisa son dessert baba, en référence à Ali Baba dont il venait de lire l’histoire. Mais il est plus probable que l’origine de cette pâtisserie soit une recette de kouglof polonaise, le babka, souvent nappé d’un glaçage et traditionnel lement servi à Pâques. Le pâtissier qui officiait jadis à la cour de France, Nicolas Stohrer, améliora le dessert et l’imbiba de rhum. Une version «un peu trop virile» pour Virginie Tinembart, qui préfère l’eau-devie de framboise: «Elle se marie très bien aux fruits», aussi aux fraises qui accompagnent le baba en été. Ce dessert est l’un des favoris de la jeune femme, «il est léger, fruité et très varié. En composant avec les fruits, le sirop et le parfum de la crème, il se réinvente à l’infini et se renouvelle avec les saisons. Il y en a pour tous les goûts.» Au début de la belle saison, la cuisinière aroma-
tise ses babas avec des bourgeons d’épicéa. Elle les remplace en plein été par des reines-des-prés (filipendula ulmaria). Et décore le tout avec les fleurs de son jardin et des prairies alentour. Pour concevoir cette douceur qu’elle affectionne tant, Virginie Tinembart mélange d’abord la levure, le lait et la farine. Elle obtient un levain qu’elle laisse gonfler durant une heure. Puis elle bat le beurre et le sucre en mousse, y mélange un œuf, ajoute de la farine et incorpore le levain. Elle pétrit le tout et transfère la masse dans de petits moules à kouglof. «Il ne faut les remplir qu’à un tiers, sinon la pâte déborde à la cuisson», explique la cuisinière.
Plus d’idées gourmandes dans le nouveau ABONNEZ-VOUS:
Cuire des deux côtés Après quinze minutes, elle les sort du four, les renverse délicatement au démoulage, puis les renfourne ainsi retournés «pour qu’ils soient joliment dorés de tous les côtés». Car ce qui est en bas dans le four se présente en haut dans l’assiette. Au final, le baba révèle une texture fine et aérée. Les petits anneaux refroidis, Virginie Tinembart les trempe de chaque côté dans un mélange de sirop au sucre et d’eau-de-vie de framboise. Puis elle les dresse délicatement avec de la crème et des fraises. Pour les enfants, elle renonce bien entendu à l’alcool et arrose son dessert uniquement de sirop parfumé. Il lui arrive même, pour satisfaire une grande tablée, de confectionner un baba géant dans un grand moule à kouglof.
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Les Patrons Virginie Tinembart (36 ans) a repris la Pinte des Mossettes il y a trois ans avec son compagnon Georgy Blanchet (48 ans). Lui s’occupe du service et de la sélection des vins. Elle, en sa qualité de chef de cuisine, compose les menus. Elle en propose deux chaque jour dans son restaurant gastronomique, dont un végétarien. L’adresse est idyllique et peut accueillir jusqu’à 40 personnes, en salle comme en terrasse.
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