SK08-2011-F

Août 2011 I www.saison.ch

VENTE AU NUMÉRO Fr. 4.90/EUR 3.20 ABONNEMENT ANNUEL (12 NUMÉROS) Fr. 39.– À L’ÉTRANGER EUR 25.20, PORT EN SUS

Le magazine culinaire de bon goût À GAG 3 asp NER i Eco Prateurs o de Tr wer isa

Salades du jardin A peine récoltées, déjà dans l’assiette

Majorque

Sur les traces des traditions culinaires des Baléares

En vitrine Panna cotta, tiramisù & Co, variations sur un même thème

DÉGUSTATION À AETINGEN (SO) | SALADE DE POMMES DE TERRE | INTERVIEW AVEC ISABELLE CAILLAT

Editorial

Tout frais du jardin Chère lectrice, cher lecteur,

C

ela m’a impressionnée d’apprendre qu’en Suisse 25 000 petits jardins sont loués! Dans tout le pays de telles parcelles de terrain sont cultivées par autant de jardiniers passionnés. Autrefois en

Suisse allemande, on les appelait les Schrebergärten ( jardins à Schreber),

nommés ainsi d’après Moritz Schreber, médecin à Leipzig. Mais comme il n’avait rien à voir avec l’idée de base de ces jardins individuels, il est conseillé de préférer le terme romand de jardins familiaux, Familiengärten.

Les Tessinois sèment et récoltent en toute simplicité dans un orto ( jardin) ou sur un terreno in affito (parcelle louée). Tous ont pourtant la même idée PHOTO: SASKJA ROSSET

de base, qui naquit en 1800: pour subvenir à ses propres besoins face à la pauvreté, le peuple devait avoir un lopin de terre. Depuis, le nombre d’amateurs de jardins n’a cessé d’augmenter et ce, constamment.

Au siècle suivant, les guerres mondiales ont contribué à l’augmentation du Le jardinage est très tendance, la cuisine aussi. Cuisine de Saison vous livre de délicieuses recettes de salades estivales créées avec les produits frais du jardin.

nombre de ces jardins, car en ces temps difficiles, les fruits et légumes frais faisaient cruellement défaut. Dans les années 70 et 80, les jardins familiaux étaient intégrés à la vie de la petite bourgeoisie. Aujourd’hui, ils sont devenus très tendance pour la classe des 25-45 ans qui se découvrent une passion pour le jardinage. Raison suffisante pour que Cuisine de Saison réalise une interview avec le président de la Fédération suisse des jardins familiaux (à la page 8) et en profite pour photographier nos salades d’été dans un si beau décor (à partir de la page 12).

Enfin, j’aimerais mettre en lumière nos cours de cuisine développés en collaboration avec l’école-club Migros. Les nouveaux cours «cuisiner avec Cuisine de Saison» débutent en septembre 2011. Informations sous www.ecole-club.ch ou au 0844 844 900 ainsi qu’auprès de l’école-club la plus proche.

Je vous souhaite un bel été riche en saveurs.

Cordialement,

Christine Kunovits Rédactrice en chef

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Sommaire

8/2011 Majorque et ses pêcheurs bien sûr, mais aussi sa cuisine authentique à déguster absolument.

64 Au Limpach’s à Aetingen (SO), ne manquez pas le poulet à la sauce aux framboises! Un régal.

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C’est la saison

Salades

Fraîchement cueillies dans son jardin, impossible de faire mieux.

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Spécial

1er Août

Le repas de fête parfait adapté à chaque météo.

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Les grands classiques suisses

Salade de pommes de terre

Peter Schnaibel, chef du Blaue Ente, dévoile la recette de son succès.

28 Une douce tentation Tout ce dont vous raffolez, présenté autrement et en quelques variations. 56 Escapade

Majorque

La cuisine traditionnelle majorquine n’a pas disparu: la preuve en page 64 Tables ouvertes

Limpach’s

Une adresse de choix pour les férus de golf et les randonneurs.

Tellement meilleures, les salades du jardin!

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Pizzas et pâtes: un voyage culinaire qui ravira celles et ceux qui ne partent pas en vacances.

4

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Et aussi...

• Le dessus du panier • Le fruit d’août: les mûres • Cuisiner au quotidien • Bella Italia: pizza & pasta • Migros: tresse au beurre • Notes de dégustation • Concours • Solution et gagnante du concours de juin • Avant-goût, impressum • Questions de goût: Isabelle Caillat • Service lecteurs et abonnés

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8 26 40 48 54 62 80 80 81 82 81

PHOTOS: GUNNAR KNECHTEL, MARTIN GRAF, CLAUDIA LINSI, ANDREAS THUMM; PHOTO DE COUVERTURE: RUTH KÜNG

Verrines

C’est la saison

Croquer l’été Recettes: Annina Ciocco | Photos & stylisme: Andreas Thumm

Salade de lentilles avec radis et carottes râpés Recette en page 17

Semer, récolter, savourer. Une belle salade cueillie dans son propre potager, la récompense ultime des jardiniers urbains. Pour vous, nous avons concocté sept mets légers d’inspiration estivale, directement du jardin dans votre assiette.

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Filet de bœuf en salade avec lanières de concombre Recette en page 19

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Un beau jardin fleuri demande beaucoup de soin et d’amour.

Dense et verdoyant, ce jardin fait la fierté de la jardinière.

Taboulé

Recette ci-contre

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C’est la saison

▼

Salade de penne avec roquette et crevettes Plat principal pour 4 personnes 300 g de pâtes penne sel 200 g de crevettes 2 cs d’huile d’olive 2 gousses d’ail poivre 100 g de roquette 1 cs 1 cs 6 cs 2 cs

Sauce à salade: de jus de citron de vinaigre de vin blanc d’huile d’olive de demi-crème acidulée sel, poivre

1. Cuire al dente les pâtes dans de l’eau salée, les verser dans une passoire et les égoutter. Pour la sauce à salade, mélanger le jus de citron, le vinaigre, l’huile et la demi-crème acidulée. Saler et poivrer. Incorporer aux pâtes et entreposer env. 30 min au réfrigérateur.

2. Faire revenir à feu moyen les crevettes dans l’huile. Presser l’ail par-dessus.

Saler et poivrer légèrement. Hacher grossièrement la roquette. L’ajouter aux pâtes avec les crevettes. Assaisonner de sel et de poivre.

Préparation: env. 20 min; réfrigération: env. 30 min

Taboulé Plat principal pour 4 personnes 4 dl 300 g 6 1 1 1 1 2 cs 6 cs

de bouillon de légumes de couscous tomates bouquet de menthe poivrée bouquet de persil plat Sauce à salade: petit oignon citron bio de vinaigre de vin blanc d’huile de tournesol sel, poivre

1. Porter le bouillon à ébullition. Retirer

la casserole du feu et y ajouter le couscous. Mélanger et laisser gonfler à couvert env. 10 min. Egrainer le couscous à l’aide d’une fourchette, le laisser refroidir, puis le mettre au moins 30 min au réfrigérateur.

2. Pour la sauce à salade, hacher fin

l’oignon et râper un peu de zeste de citron. Exprimer le jus du citron et l’ajouter. Incorporer le vinaigre et l’huile. Assaisonner de sel et de poivre.

3. Couper les tomates en petits dés.

Hacher fin la menthe et le persil. Les ajouter au couscous. Verser la sauce à salade et mélanger. Assaisonner de sel et de poivre.

Par personne, env. 17 g de protéines, 19 g de

Préparation: env. 20 min; réfrigération: au moins 30 min

lipides, 53 g de glucides, 1900 kJ / 450 kcal

Par personne, env. 12 g de protéines, 15 g de

Salade de lentilles avec radis et carottes râpés Plat principal pour 4 personnes 200 g de lentilles vertes 200 g de radis noirs 400 g de carottes 1 cs 6 cs 4 cs 1 ⁄2

Sauce à salade: de moutarde douce d’huile de colza de vinaigre de pomme pomme acidulée sel, poivre

1. Cuire les lentilles env. 20 min dans

suffisamment d’eau et veiller à les garder croquantes. Les égoutter.

Pour la sauce à salade, mélanger la moutarde, l’huile et le vinaigre. Râper par-dessus la pomme avec la râpe à rösti. Saler et poivrer.

2. Râper grossièrement avec la râpe à

rösti les radis et les carottes. Mélanger avec les lentilles. Y verser la sauce à salade. Laisser brièvement reposer.

Avant de servir, assaisonner de sel et de poivre.

Préparation: env. 30 min Par personne, env. 14 g de protéines, 13 g de lipides, 24 g de glucides, 1250 kJ / 300 kcal

lipides, 61 g de glucides, 1800 kJ / 430 kcal

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La marinade est essentielle.

Une bonne sauce confère son Êclat à la salade de pommes de terre.

Les grands classiques suisses

Salade de pommes de terre

Bonne à tout faire Ce qu’il faut en dire: les tubercules doivent être fermes à la cuisson, la sauce nécessite du bouillon, du vinaigre, de l’huile, des échalotes et, bien sûr, des herbes aromatiques. Mais quelles herbes? Côté moutarde ou mayonnaise, tout est question de goût.

Texte: Myriam Zumbühl | Photos: Hans Schürmann, Claudia Linsi (photo de la recette)

L

a salade de pommes de terre est la passion de Peter Schnaibel. Elle figure en tête de la carte du Blaue Ente de Zurich, en garniture d’une escalope.

Il propose la meilleure de Zurich, peut-être bien la meilleure de Suisse. «Quand j’ai repris l’établissement il y a un an, le propriétaire m’implora, l’air affamé: Peter, mets à la carte une salade de pommes de terre convenable.» La supplique lui sembla justifiée. Désormais, la spécialité arrive sur la table bien marinée dans une sauce faite de bouillon, de vinaigre de vin blanc, d’huile de tournesol et d’une giclée de moutarde.

Mais ce n’est là qu’une des variantes de cette salade de pommes de terre que les Suisses vénèrent. Bien que presque aucune grillade estivale n’y échappe, les manuels de cuisine recèlent d’aucune recette de base. Elle est incroyablement protéiforme. En Suisse alémanique, son précurseur s’appelle la stupfete: pas même besoin de peler, il suffit de verser les patates cuites dans une sauce chaude à base d’huile, vinaigre, persil et oignons hachés. Il semble que la recette soit une invention thurgovienne. Le nom le donne à penser: «la stupfete passait en Thurgovie pour une gourmandise de choix, avec une sauce à base de vinaigre, de beurre fondu et d’oignons sautés», écrit le Schweizerisches Idiotikon, la bible du dialecte qui se fonde sur un document de la Thurgauer Volkszeitung de 1874.

A Berne, on préfère un peu de mayonnaise dans la sauce.

Ici et là, en pays bernois, on arrondit même le plat avec de la crème double de Gruyère qui lie joliment l’ensemble.

Dans l’Emmental, un peu de noix de muscade est de rigueur, elle confère au jambon emmentalois ce qu’il faut d’âpre douceur. Quant aux Genevois, ils servent la salade de pommes de terre avec une sauce à l’huile de noix, vinaigre

Au Blaue Ente de Zurich, Peter Schnaibel s’y connaît en matière de pommes de terre. Sa salade est, dit-on, une des meilleures du pays.

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C

uisiner au quotidien Simple et bon

Elles sont délicieuses, faciles et vite faites: nos recettes pour la cuisine de tous les jours.

A déguster en célibataire, en famille ou en tête à tête.

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Recettes: Margaretha Junker Photos: Ruth Küng Illustrations: Reinhard Blumenschein

Cuisiner au quotidien

Assiette tessinoise avec figues et crème au gorgonzola Collation pour 4 personnes 150 g de gorgonzola-mascarpone 50 g de séré maigre 0,5 dl de lait sel, poivre 1 cs de sherry, selon ses goûts 8 figues, pas trop molles 30 g de beurre 2 cc de sucre 2 cc de graines de sésame 200 g de salami, de coppa et de jambon cru (assiette tessinoise)

Cervelas géant en croûte avec poivrons Plat principal pour 4 personnes 4 1 1 1 cs 1 ⁄2 1

cervelas géants poivron rouge ou jaune abaisse rectangulaire de pâte feuilletée de 320 g de moutarde à gros grains bouquet de persil œuf

Préchauffer le four à 200 °C. Peler les cervelas et les fendre, mais pas entièrement, dans le sens de la longueur. Couper le poivron en deux, l’épépiner et le débiter en fines lamelles.

Diviser la pâte en quatre, puis badigeonner de moutarde et parsemer de quelque bribes de persil. Farcir les cervelas avec les lamelles de poivron. Envelopper chaque saucisse dans un morceau de pâte et bien colmater. Si souhaité, utiliser les restes de pâte pour décorer. Déposer les cervelas en croûte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Battre un œuf et en badigeonner la pâte. Cuire dans le milieu du four durant 20-25 min. CONSEIL Servir avec une salade verte.

Préparation: env. 15 min; cuisson au four: 20–25 min Par personne, env. 26 g de protéines, 58 g de lipides, 31 g de glucides, 3100 kJ / 740 kcal

Mélanger le gorgonzola-mascarpone au séré. Y incorporer le lait. Assaisonner cette crème avec du poivre, du sel et du sherry. Pratiquer deux entailles en forme de croix sur les figues. Les déposer dans une casserole avec quelque flocons de beurre. Saupoudrer de sucre et de sésame. Mouiller avec un peu d’eau. Etuver les figues à petit feu durant 5-7 min.

Disposer dans les assiettes les tranches de viande froide, les figues et la crème au gorgonzola. CONSEIL Parfait avec du pain ou des grissini.

Préparation: env. 25 min Par personne, env. 24 g de protéines, 29 g de lipides, 17 g de glucides, 1750 kJ / 420 kcal

Les verres servent à boire, certes, mais pas uniquement!

Fruités et rafraîchissants, nos desserts friment et se mettent sous verre pour ravir vos pupilles.

Recettes: Annina Ciocco | Photos: Ruth Küng

Panna Cotta

avec chocolat blanc et mûres

Recette en page 60

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Une douce tentation

Soufflé glacé au limoncello avec croquant de sésame Dessert pour 4 personnes Pour 4 verres d’env. 2 dl ⁄2 50 g 4 3 cs 2 dl 1

citron bio de sucre œufs de limoncello de crème

Croquant de sésame: 2 cs de graines de sésame 2 cs de sucre 1. Pour le croquant, faire griller le

sésame dans une poêle antiadhésive jusqu’à obtention d’une légère coloration. Y ajouter le sucre, remuer jusqu’à ce que le sucre fonde, se colle aux graines de sésame et forme de petits grumeaux. Les placer ensuite sur un papier sulfurisé et laisser refroidir.

2. Entourer les verres de papier sulfurisé et laisser dépasser en haut d’env.

2 cm. Fixer le papier avec une bande adhésive. Pour le soufflé glacé, râper fin le zeste du citron, puis en exprimer le jus. Mettre le zeste et le jus dans une jatte, ajouter le sucre et faire chauffer au bain-marie jusqu’à ce que le sucre fonde. Séparer les jaunes d’œuf des blancs. Incorporer les jaunes au sirop.

Toujours dans le bain-marie, battre l’appareil jusqu’à obtention d’une masse aérée et épaisse. Retirer la jatte du bain-marie et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Y verser la moitié du limoncello. Fouetter séparément la crème et battre les blancs d’œuf en neige. Les mélanger délicatement à l’appareil. Remplir les verres et laisser au moins 6 h au congélateur.

3. Oter les bandes de papier. Avec un vide-pomme, extraire une boule de chaque soufflé glacé et la déposer dessus, juste à côté. Verser le reste du limoncello dans les creux puis parsemer les verrines de sésame croquant.

Servir aussitôt.

CONSEIL Remplacer le limoncello par

du sirop de citron.

Préparation: env. 45 min; repos minimal au congélateur: 6 h Par personne, env. 8 kg de protéines, 24 g de lipides, 5 kg de glucides, 1200 kJ / 290 kcal 8 | 2011

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La cathédrale La Seu, le symbole de l’île, domine le port de Palma, la capitale.

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Escapade

La plus grande île des Baléares est une destination prisée depuis plus de 2000 ans. Mais les débarquements massifs de touristes à partir des années 60 ont failli réussir ce que même les Romains et les Carthaginois n’ont pas su faire: détruire la tradition culinaire de Majorque. Heureusement, elle y a échappé!

Texte: Marion Müller-Roth | Photos: Gunnar Knechtel | Adaptation des recettes: Janine Neininger

Les légumes et les herbes des aubergines farcies proposées au restaurant León Alberti à Palma viennent tout droit du ­jardin de la cuisinière.

Escapade

Parmi les nouveaux cuisiniers de Majorque, le jeune chef passe pour le plus fou, disciple de Ferran Adrià, le gourou catalan de la cuisine moléculaire. A l’enseigne d’El Pi, ­l’élégant restaurant de l’Hôtel Formentor, au nord, sur la presqu’île du même nom, Andreu Genestra exalte les vertus d’une cuisine majorquine modernisée. Ses créations insolites mais toujours fidèles aux arômes de l’île sont renommées. C’est ainsi qu’il fait presser dans un moulin proche une huile de tournesol qui fleure les aiguilles de pin et les sous-bois. Son plat préféré est la potée de riz arroz brut a la mallorquina, composée de lapin, porc et poulet, légumes de saison et légumineuses – et bien sûr de riz indigène.

Suivant la recette de sa mère, il ajoute aux légumes sautés à l’huile d’olive du boudin noir butifarró et couronne la ­potée d’une gamba rouge. «Une fusion parfaite entre mer et montagne.»

Emplettes au jardin potager

Berta Gómez, 35 ans, qui règne sur les fourneaux du León Alberti, cuisine certes de manière moins raffinée ­qu’Andreu mais toujours fidèle à la tradition locale. Le petit restaurant aménagé comme un lumineux salon se situe en périphérie du quartier très couru de Santa Catalina. Depuis un an, elle y confectionne ses plats avec les produits de son jardin potager, situé près d’Artà, à 70 km de là, dans l’est de l’île. La famille de son mari Juan Ginard, philosophe de profession, y possède depuis deux cents ans un petit domaine.

Comme bien des Majorquins, le couple s’est trouvé il y a quelques années face à un choix: «Soit la finca s’autofinançait, soit on la vendait.»

Depuis lors, quelques chambres sont en location. Mais comme le verger de caroubiers, abricotiers, amandiers et le jardin produisent beaucoup plus que ce dont les hôtes ont besoin, l’idée est née d’ouvrir un restaurant à l’année à Palma.

Les plats de Berta, à l’instar des aubergines farcies de viande ­hachée, sont des adaptations de ­recettes qu’elle a trouvées dans le Petite pause pour souffler au Café du Passeig de Born, au livre de cuisine de sa grand-mère. centre de Palma.

Elle complète sa carte avec des créations personnelles comme la salade de poulpe aux carottes caramélisées parfumée d’huile d’olive locale. «Pour nous, ce restaurant est un pont jeté vers le monde. Nous faisons déguster à nos clients la saveur de Majorque», lance Juan Ginard. Un voyage ­culinaire à travers les gestes séculaires d’un ­peuple ayant retrouvé ses racines.

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Dans son restaurant en périphérie de Palma, Berta Gómez apprête les légumes et les herbes de son propre jardin potager, à 70 km de là.

Barques de pêche et yachts dans le port de Palma avec, au fond, la cathédrale La Seu.

Escapade FRANCE

MAJORQUE BONS PLANS

ESPAGE MAJORQUE

PORTUGAL

MANGER

Ca Na Toneta Horitzó, 21, Caimari, tél. +34 971 515 226, www.canatoneta.com Pour cuisiner ses plats, Maria Solivellas n’utilise que des épices, légumes, ­poissons et viandes provenant de l’île.

Prix: moyens.

C’est ici qu’on trouve le fameux fromage de brebis majorquin.

DORMIR

ALGÉRIE MAROC

Palacio Ca Sa Galesa Carrer de Miramar 8, Palma, tél. +34 971 715 400, www.palaciocasagalesa.com Ce cinq-étoiles situé au cœur de la vieille ville, dans un palais du XVIe siècle, ­permet de revivre les fastes de la noblesse.

Le conseil de travel.ch

Hôtel & spa Son Brull Sur la route entre Palma et Pollença, ­kilomètre 49, tél. +34 971 535 353, www.sonbrull.com Cet hôtel de luxe est un ancien couvent.

23 chambres décorées dans un style avant-gardiste accueillent les clients au milieu d’un parc de 30 hectares planté d’amandiers, d’oliviers et d’orangers.

La capitale Palma est l’endroit parfait pour tordre le cou à ce cliché. Ici, le temps semble s’être arrêté. Palma est connue pour ses paisibles patios entourés de somptueuses villas urbaines reliées par d’étroites ruelles.

Sur la Plaza Major, consacrez-vous au passe-temps typique des Méditerranéens : voir et être vu.

Travel.ch recommande le très central et ­design hôtel HM Jaime III****. La rive et les quais animés sont à environ 1 km de là.

S`Hort de Cas Missèr Camí de Diumenges s/n, tél. +34 971 873 872, www.hortdecasmisser.com Auberge de campagne à l’atmosphère familiale qui combine le confort avec l’histoire de Majorque. Cette finca ­servait de jardin potager à la bourgade de Selva. Aujourd’hui, on y cultive à ­nouveau des amandes et des agrumes.

Pour réserver et se renseigner: www.travel.ch/palma travel.ch Steinentischstrasse 5 8027 Zurich Courriel info@travel.ch Tél. 044 200 26 26 Fax. 044 200 26 27

Nous vous avons mis l’eau à la bouche?

El Pi à l’Hotel Formentor Playa de Formentor, 3, Port de Pollença, tél. +34 971 899 100, www.barceloformentor.com Andreu Genestra propose dans un décor élégant des plats insolites inspirés de ­recettes majorquines. Prix: élevés.

León Alberti Plaza Progrés, 18 A, Palma, tél. +34 971 283 281, www.nasetcentes.com Berta Gómez propose une cuisine majorquine légère. Prix: moyens.

Majorque – oubliez les beuveries!

Plus d’idées gourmandes dans le nouveau ACHETER

El Mercado de Santa Catalina Le marché couvert est le plus vieux ­marché de l’île. Il est situé au centre de l’ancien quartier de pêcheurs, sur la place du même nom.

ABONNEZ-VOUS:

Les meilleurs plans pour Majorque: www.travelfeedback.com/Reiseziele/ Spanien/Mallorca (puis cliquez sur français)

http://www.saison.ch/fr/shop-abonnement Llorenç Payeras, Lloseta Finca Can Morey, sur l’ancienne route qui relie Palma à Inca, au kilomètre 24,8.

Tél. +34 971 501 305.

Infos

Office espagnol du tourisme, ­Seefeldstrasse 19, 8008 Zurich, tél. 044 253 60 50.

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