SK08-2012-D

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August 2012 • www.saison.ch

Das Kochmagazin für den guten Geschmack

Filmfestival Womit Direktor Olivier Père Promis nach Locarno lockt

Berghütten Wo sich der Aufstieg kulinarisch lohnt

Aaah, Sommer!

Desserts mit Italianità | Kalte Suppen | Slunch-Rezepte Mozzarella-Gerichte | Proviant

EN D EL it M m ing N A urs ell el, k h s T Z ch Sc Ba T , o JE K lph ern rich Ra n B Zü i

EDITORIAL |

FOTO: CLAUDIA LINSI

Populärer Italiener Liebe Leserin, lieber Leser

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anche Zahlen beeindrucken mich. So wie die aus der aktuellen Milchstatistik der Schweiz: 2,5 Kilo Mozzarella verspeiste hierzulande jede und jeder von uns 2011. Das sind neun Prozent unseres Jahres-Käse-pro-Kopf-Konsums oder 12 U Beutel, je-

weils gefüllt mit 200 Gramm schweren Kugeln. Und diese wiederum könnten auf 12 U Pizzas schmelzen. Oder 25 Tomatensalate mit Basilikum verfeinern.

Woher diese Liebe kommt? «Italianità und mediterrane Küche sind nach wie vor ein starker Konsumtrend», erklärt Christoph Grosjean-Sommer, zuständig für Kommunikation Wirtschaft + Politik beim Schweizerischen Milchverband.

Erfunden wurde der weiche Frischkäse bereits vor rund 2000 Jahren. Frühe Aufzeichnungen belegen, dass die Römer Mitte des 1. Jahrhunderts nach ChrisChristine Kunovits, Chefredaktorin

tus einen Mozzarella-ähnlichen Käse aus Schafmilch herstellten. 200 Jahre später sollen die Mönche von San Lorenzo di Capua Brot und selbst gemachten Käse an die Bedürftigen ausgegeben haben, und zwar in gezupften Stücken.

Damit haben Sie nun auch die Erklärung für den Namen: Das italienische mozzare heisst übersetzt zupfen, und die Endung -ella ist eine Verkleinerungsform.

Wörtlich übersetzt bedeutet Mozzarella also klein zupfen. Und genau das ist

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eine Besonderheit dieses Käses, man kann ihn zupfen.

Ein in der Schweiz so populärer Italiener gehört kulinarisch gewürdigt. Darum spielt der Mozzarella in unserer aktuellen Ausgabe eine Hauptrolle. Meine

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Kollegin Annina Ciocco hat köstliche Gerichte kreiert, sodass Sie diesen Sommer leicht auf die oben erwähnten Klassiker verzichten können. Falls Ihnen der Sinn aber eher nach etwas Leichtem steht, empfehle ich Ihnen eine unserer erfrischenden kalten Suppen. Und führen Sie sich ausserdem das Interview mit Locarnos Filmfestivaldirektor Olivier Père zu Gemüte – es lohnt sich.

Viel Vergnügen

Christine Kunovits

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INHALT |

08/12 

Mozzarella gewinnt: Zum Beispiel im warmen Doppeldecker.

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10 MOZZARELLA Wie Sie den stolzen Italiener in Szene setzen.

26

22 TISCHGESPRÄCH Womit Festivaldirektor Olivier Père Promis nach Locarno lockt.

Zeigt vor, was er kann: Ralph Schelling lädt zum Kochkurs.

46 Versüssen uns das Leben: Marinierte Melonenkugeln und andere italienische Dolci.

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54 32 

58

46 LESERANGEBOT KOCHKURS Wann und wo Sie Ralph Schelling in die Töpfe schauen können.

58 BERGHÜTTEN Womit man auf 1727 Metern über Meer Kräfte tankt.

68 KOSTPROBE Wie die Egli vom «Wildenmann» in Buonas ZG zu ihrem Biermantel kommen.

UND AUSSERDEM …

 Kocht auf hohem Niveau: Irène Kramer von der Urner Lidernenhütte.

32 SOMMERSUPPEN Warum sie kalt am besten schmecken.

Lässt garantiert niemanden kalt: Salatsuppe mit PouletSpeck-Spiesschen.

6 Marktplatz 20 Würzen: Muskatnuss 21 Green Gourmet: Nachhaltiger Genuss 37 Monatsmenüs: Interio-Gutschein zu gewinnen 38 Bio: Urdinkelmehl 40 Alltagsküche 48 Heidi: Sandwiches 52 Tellerservice 54 Bella Italia: Dolce Vita 72 Wettbewerb/Auflösung JuniAusgabe und Gewinnerinnen 73 Impressum/Vorschau 74 Augenschmaus: Pieter Aertsens «Fleischauslage» 73 Abo-/Leserservice

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FOTOS: PIA GRIMBÜHLER, NIK HUNGER, RUTH KÜNG, CLAUDIA LINSI (2), FLURINA ROTHENBERGER; TITELBILD: CLAUDIA LINSI

Macht den Abend zum Mittag: Slunch, ein bunter Mix aus Supper- und Lunch-Gerichten.

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26 1. AUGUST Was ein Slunch mit unserem Nationalfeiertag zu tun hat.

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ist der erste Schweizer Master of Wine und Inhaber des Weinhauses Selection Schwander.

Die Antwort auf die Online-Frage im Juli: Essen Sie Glace lieber im Cornet oder im Becher?

SCHWANDER ENTLARVT …

Bordeaux sind generell überteuert.

«Nein. Im Bordelais gibt es rund 10 000 Weingüter. Davon können 50 bis 100 Betriebe zu Recht für ihre Produkte im Grosshandel Flaschenpreise von 40 Euro und mehr verlangen. Die anderen Hersteller kämpfen oft ums Überleben.

Manche Bordeauxweine aus dem unteren Preissegment decken nicht mal die Produktionskosten. Auch bessere, aber wenig bekannte Produzenten können nur bescheidene Preise verlangen. Mit etwas Glück findet man auf einer Reise durch die Region sehr gute Bordeaux um 15 Euro. Man sollte dann allerdings nicht in der Kooperative suchen, sondern direkt beim Produzenten.»

58 %

unserer LeserInnen bevorzugen Glace im Cornet.

42 %

unserer LeserInnen löffeln lieber Glace aus dem Becher.

STARKÖCHE IN DAVOS Bei den International Chef Days, dem Gipfeltreffen europäischer Köche im Davoser Kongresszentrum vom 20. bis 23. August, werden die ICD-Awards verliehen.

In der Kategorie «New Talent» ist Saisonküche-Koch Ralph Schelling nominiert. Passend zur Veranstaltung gibt es ein kulturell-kulina-

saison.ch

Machen Sie mit bei der August-

Umfrage: Mögen Sie lieber Rösti oder Pommes frites? Antworten Sie unter www.saison.ch.

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Christine Brugger beim Aromatest von Schokolade, Zimt, Vanille, Sternanis.

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risches Rahmenprogramm, zum Beispiel die Ausstellung «Gastrosophie – Kulturgeschichte zum Einverleiben». www.icd-award.com

… EINE SENSORIK-WISSENSCHAFTLERIN? Christine Brugger (39) leitet die Abteilung Sensorik der Forschungsstelle Agroscope in Wädenswil ZH. Zudem bietet sie in ihrer Firma AromaReich Sensorik-Kurse an.

«Ich messe, wie wir Lebensmitteleigenschaften mit Nase, Mund, Augen, Ohren sowie Händen wahrnehmen. Dabei arbeite ich mit geprüften und ausgebildeten Testpersonen. Zudem untersuche ich, wie sich Lebensmittel im Zusammenspiel verhalten, also ob wir das Aroma anders wahrnehmen, wenn wir bespiels-

weise einen Apfel unterschiedlich lang kauen oder Schokolade mit Kaffee respektive Spargel mit Vanille kombinieren.

In meinen Seminaren schule ich die Sensibilität der Sinne für alle Lebensmittel und Getränke und gebe das Vokabular weiter, das viele vom Wein her kennen. Wenn man zum Beispiel den Tasmanischen Pfeffer blind degustiert, kann man die Vielfalt seiner Aromen, die ihn ausmacht, besonders gut erkennen: von holzigen, balsamischen bis zu vanilleartigen und beerigen Noten.»

TEXTE: ANETTE THIELERT, PHILIPP SCHWANDER; FOTOS: CLAUDIA LINSI (1), HANS-ULRICH LISCHER (1), VICTORIA LOESCH (1), ISTOCKPHOTO (1), PD (7)

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PHILIPP SCHWANDER

MARKTPLATZ |

Genug Käse

FETT WEG In Kalifornien dürfen Restaurants seit Juli keine Foie gras mehr anbieten.

Aus Tierschutzgründen ist der Verkauf der fetten Gänseleber untersagt. New York wiederum will das Fett seiner Bürger mit dem Verbot von XXL-Süssgetränken reduzieren.

KRÄUTERKISTCHEN: BASILIKUM Buschig und voll bleibt der Basilikum den Sommer über, wenn seine Blätter oberhalb der Blattachseln geerntet werden. Der Grund: Die Pflanze macht neue Triebe immer oberhalb dieser Verzweigungen.

Zwickt man ausserdem die Blüten ab, wächst der Basilikum noch üppiger. Man kann die Blüten im Tempurateig ausbacken, hacken und mit Gewürzen zu Kräuterbutter verarbeiten, aber auch unter einen mit Salz und Pfeffer abgeschmeckten Quark mischen und zu Baked Potatoes servieren. Basilikumpflanzen gibt es in grösseren Blumenund Gemüseabteilungen der Migros sowie im Do it + Garden Migros.

Über 400 000 Parmesanlaibe wurden im Mai beim Erdbeben in Norditalien beschädigt oder zerstört. Trotzdem gibt es in der Migros keine Lieferengpässe: «Ob das Erdbeben die Preise beeinflussen wird, können wir heute noch nicht beurteilen», sagt Stephan Weber, Category Manager Käse/Eier. Einige der beschädigten Laibe sollen zu Scheiblettenkäse verarbeitet werden.

«Die gelangen aber nicht in unsere Läden», so Weber. Der Migros-Betrieb Mifroma kaufe für das Grana-PadanoSortiment, das die Grossverteilerin ihren Filialen anbietet, nur ganze Laibe, die sie dann zu Reibkäse oder Stückware verarbeite.

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KATIA TARANTINO

Übersetzerin Saisonküche

Gegessen im …

«LA CORTE DEI SIMONARI», SAN SIMONE DI SANNICOLA, APULIEN (I)

Diese Kartonanhänger machen selbst aus einem Standardgeschenk wie einer Weinflasche eine edle Gabe.

Box mit 30 Gift-Tags, Fr. 26.50, bei Camaleon, Selnaustrasse 52, 8001 Zürich, Tel. 044 211 01 61, www.camaleon.ch.

Weinberge und Olivenhaine umgeben Massimo Leos Restaurant. Der kochende Wirt serviert in den Sälen und auf der Terrasse traditionelle, einfache Gerichte. Die Antipasti überzeugen ebenso wie die Orecchiette oder Sagne, eine Pastaspezialität. Dazu gibts Wein aus der Gegend. www.lacortedeisimonari.it

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Forza Mozza!

Rezepte: AnninA CioCCo | Fotos: ClAudiA linsi

Ob als Hauptdarsteller im Salat oder Teamplayer im Gratin: Mozzarella, der vielseitige Frischkäse aus Italien, schmeckt sowohl kalt als auch warm – und macht Lust auf Sommer.

mozzaRella |

Rindscarpaccio mit B端ffelmozzarella Rezept Seite 17

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Hot Sandwich mit Mozzarella

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HauptgericHt für 4 personen

240 g ganze Artischocken aus dem Glas 1 Zwiebel 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer 400 g Mozzarella 1 festfleischige Tomate, z. B. San Marzano 60 g Rucola 240 g Focaccia mit Kräutern 100 g Salami picante in Scheiben 1. artischocken kalt abspülen, gut abtropfen lassen und in scheiben schneiden. Zwiebel fein hacken und im Öl dünsten. artischocken kurz mitbraten. Mit salz und pfeffer würzen.

Mozzarella und tomate in dünne scheiben schneiden. rucola grob hacken.

2. Backofen auf 200 °c vorheizen. focaccia in 4 rechtecke schneiden und diese horizontal halbieren. focacciaböden mit salami belegen. rucola darauf verteilen. Mit Mozzarella-, artischocken- und tomatenscheiben belegen. Mit focacciadeckeln abschliessen. gut zusammendrücken. in der Mitte des Backofens 8–10 Minuten knusprig backen, bis der Mozzarella leicht schmilzt. Halbieren und heiss servieren.

ZuBEREiTunG ca. 20 Minuten Pro Person ca. 34 g Eiweiss, 49 g Fett, 36 g Kohlenhydrate, 2950 kJ/710 kcal

Mozzarella-polentagratin mit Lattich reZept seite 17

mozzarella |

Kartoffelpizza mit Bohnen und Speck rezept Seite 18

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| TISCHGESPRÄCH

Olivier Père lebt nur in den Monaten Juli und August in Locarno.

«Ins Kino gehen ist wie ein Restaurant besuchen» Olivier Père, Künstlerischer Direktor des Filmfestivals Locarno, über Stars, die er mit Risottoversprechen ins Tessin lockt, und darüber, wofür Essen im Film steht.

InteRvIew: MIchael lütscheR | Fotos: FloRIan Kalotay | IllustRatIonen: MaRK sasvaRy

Im weissen Leinenanzug und mit grosser Hornbrille wirkt Olivier Père eigentlich ziemlich modisch.

Doch die ausgetretenen Stiefel verleihen dem Franzosen gleichzeitig das Flair eines Studenten. Ein gross gewachsener, freundlicher Mann, der da im Restaurant Sensi am Quai von Locarno-Muralto sitzt. Père hat dieses Lokal gewählt, weil er den unkomplizierten Service und die Küche sehr schätzt.

Saisonküche: Olivier Père, stimmt es, dass Festivalpräsident Marco Solari Sie bei einem Fischessen überzeugte, Künstlerischer Direktor des Filmfestivals von Locarno zu werden?

Olivier Père: Ja, wir trafen uns im Sommer 2008 in der Brasserie Bofinger, die in der Nähe meiner Wohnung in Paris liegt und die ich regelmässig besuche. Wir hatten uns vorher noch nie gesehen.

Es war sehr heiss. Ich ass einen Teller Meeres­ früchte, er ein Choucroute de la mer, also Sauer­ kraut mit Fisch und Meeresfrüchten, eine der vielen Spezialitäten im «Bofinger». Als Marco So­ lari mir den Posten des Festivaldirektors antrug, bat ich mir eine Bedenkzeit aus. Ich war mir dann aber rasch sicher, dass ich den Job wollte.

Weshalb?

Ich bekam freie Hand, das Festival nach meinem Gusto zu gestalten. Zuvor arbeitete ich für die Quinzaine des Réalisateurs, eine Nebensektion der Filmfestspiele in Cannes, und in der Cinéma­ thèque française. Das war wie mein Zuhause. Den Job in Locarno anzunehmen, war die erste wirk­ lich erwachsene Entscheidung meines Lebens.

Weil ich mich mit alten Filmen beschäftigte, glich meine Tätigkeit in der Cinémathèque der eines Historikers, während die heutige eher der eines Kritikers entspricht. Ich wähle aus einer Jahres­ produktion von Filmen aus und beeinflusse da­ durch den Vertrieb und die Vermarktung.

Sie wohnen aber nach wie vor in Paris.

Wollten Sie nie ins Tessin ziehen?

Nein, meine Frau und meine Kinder leben in Paris, ich bin Franzose und wohne schon 20 Jahre dort.

Ausserdem ist Paris die Hauptstadt des franzö­ sischen Kinos. Und dank der tollen Verkehrsver­ bindungen auch eine praktische Ausgangsbasis, da ich in meinem Job sehr viel unterwegs bin.

Mit meinen Mitarbeitern, die im Tessin sind, stehe ich aber im täglichen E­Mail­Kontakt. Und min­ destens einmal pro Monat komme ich in die Schweiz – nach Locarno, Zürich oder Bern. Im Juli und August, also vor und während des Filmfesti­ vals, wohne ich fest in Locarno.

KuLinaRiSchE FavORiTEn

Da Sie häufig reisen, essen Sie sicher oft auswärts …

Der Beruf bringt es mit sich, dass ich viele Menschen, Orte und Filme, aber auch die unter­ schiedlichsten Küchen kennenlerne. Ich bin neu­ gierig und offen. Das gilt für das Filmschaffen wie für das Essen.

«Ich liebe die asiatische Küche, vor allem die japanische und die koreanische. Japanisches Essen ist raffinierter, koreanisches rustikaler. Hervorragend isst man auch in China. Allerdings sind dort die Portionen manchmal üppig.»

Verbinden Sie mit gewissen Orten auch kulinarische Erinnerungen?

Buenos Aires liebe ich nicht zuletzt, weil man dort das beste Rindfleisch isst. Es schmeckt fantas­ tisch. Ich interessiere mich generell für die jewei­ ligen lokalen Spezialitäten. Wenn ich in Pusan bin, dem grössten Hafen Südkoreas, gehe ich auf den Fischmarkt. Dort gibt es riesige Austern und Mu­ scheln, die für uns total exotisch aussehen. Eine Spezialität sind kleine Tintenfische, die bis zum Verzehr in Aquarien gehalten werden. Man isst die Fangarme roh, wenn sie sich noch bewegen. Viele Menschen, selbst Koreaner, ekelt das. Ich aber lie­ be Tintenfische – in jeder Form.

Und so bestellt Olivier Père an diesem Abend ein grilliertes Tintenfischsteak mit roter Polenta, eine alte Tessiner Spezialität. Er ist sehr zufrieden mit seiner Wahl: Der Fisch sei perfekt gebraten, und die Polenta wiederum verleitet Père dazu, von der Vielfältigkeit des Maisgerichts zu schwärmen.

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| alltagsküche

Ralph Schelling hat bereits in den «Kunststuben» von Horst Petermann gekocht, aber auch im «Bulli» von Ferran Adrià und im «Schloss Schauenstein» von Andreas Caminada. Mehr über das Schweizer Küchentalent lesen Sie unter www.saison.ch/ de/alltagskueche.

h p l a R t i m n e h c o k r e v Cle h SchellIng

| FotoS: pIa gR

IMbühleR

rne te für die mode p e z e R s h lp a R sind 6. n. Infos Seite 4 raffiniert – das a r e rs b u a , k h rt c ie o z K li p m ine Unkom sich jetzt zu se ie S n e ld e M . e h Küc Rezepte: Ralp

Rumpsteak mit Pimientos de Padrón HauptgericHt für 4 personen

4 Rumpsteaks à 150 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 6 EL Olivenöl 300 g Pimientos de Padrón 1 TL Fleur de sel Backofen auf 120 °c vorheizen. fleisch mit salz und pfeffer würzen. etwas Öl in einer Bratpfanne erhitzen. fleisch beid­ seitig ca. 1 Minute anbraten. auf ein Blech legen und in der ofenmitte ca. 10 Minuten fertig garen. restliches Öl in der pfanne erhitzen. pimientos dazugeben, bei mittlerer Hitze ca.

5 Minuten braten, bis bei den pimientos braune Blasen entste­ hen. Dabei öfter wenden. auf Haushaltspapier abtropfen las­ sen, mit fleur de sel würzen. fleisch mit pimientos anrichten.

ZubEREiTung ca. 20 Minuten Pro Person ca. 33 g Eiweiss, 17 g Fett, 2 g Kohlenhydrate, 1250 kJ/300 kcal

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Maiskolben mit Peperoncino-butter und blattsalat HauptgericHt für 4 personen

1 Peperoncino � rote Zwiebel 20 g frischer ingwer 4 EL butter, weich Salz 4 gekochte Maiskolben 3 EL Kräuteressig 4 EL Rapsöl Pfeffer, Zucker 250 g blattsalat peperoncino längs halbieren und entkernen. peperoncino und Zwiebel hacken. ingwer an der raffel fein reiben. Zwiebel, peperoncino und ingwer mit der Hälfte der Butter mischen.

Mit salz abschmecken. Maiskolben in der restlichen Butter bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten braten, ohne dass die Butter dunkel wird. Mais anrichten. peperoncino­Butter in die pfanne geben, schmelzen und über die Maiskolben giessen. essig und Öl ver­ rühren. Mit salz, pfeffer und Zucker abschmecken. salat mit sauce und Maiskolben anrichten.

ZubEREiTung ca. 25 Minuten Pro Person ca. 7 g Eiweiss, 20 g Fett, 34 g Kohlenhydrate, 1450 kJ/350 kcal

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a t i v e c dol a linsi Fotos: claudi na ciocco | Rezepte: anni

und misù in den M a ir T er d o o d d ll Semifre wie Einen Löffel vo n und geniessen se es li h sc . en g u – auch zu Hause schieben, die A en eb L e ss sü s rts für da in Italien. Desse

Ristretto-SchokoladenSemifreddo Rezept Seite 57

migros bella italia |

Pfirsich-Tiramis첫 Rezept Seite 57

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| BERGHÜTTEN

HÜTTENWARTIN Irène Kramer legt beim Kochen viel Wert auf natürliche und regionale Zutaten. Die Eier zum Beispiel stammen von den eigenen Hühnern.

DINNER MIT AUSSICHT TEXT: CHRISTIANE BINDER | FOTOS: FLURINA ROTHENBERGER | REZEPTADAPTION: LINA PROJER

Auf der Lidernenhütte hoch oben in den Urner Bergen kommen Körper und Seele zur Ruhe. Dafür sorgt Irène Kramer, die ihre hungrigen Wandergäste mit fantasievoller Vollwertkost verwöhnt.

GRILLIERTER GEISSKÄSE und Tomatensalat für den kleinen Hunger zwischendurch.

DIE WANDERROUTEN rund um die Lidernenhütte führen in alle Himmelsrichtungen.

ALPENKRÄUTER jeder Couleur säumen die Bergpfade.

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Die Zutaten Das brauchts für Egli und Sauce tartare: Zitrone, Bier, Mehl, Hefe, Salz und Eier.

Der koch Zu den Egli bereitet Beat Bürli Salzkartoffeln und eine hausgemachte Sauce tartare zu.

Das LokaL Im geschmackvoll dekorierten Restaurant verwöhnt Chef de service Erica Bürli die Gäste.

Das ProDukt Das Egli wird – wie Felchen und Saibling – vom Fischer jeden Morgen frisch geliefert.

Kostprobe |

Mehr als eine Bieridee Fangfrische Egli, zart umhüllt von einem hauchdünnen Mäntelchen aus Bierteig: Beat und Erica Bürli wissen, womit sie Fischliebhaber in den ­«Wildenmann» am Zugersee locken.

Appetit bekommen?

Text: Michael Lütscher | Fotos: Hans Schürmann | rezeptadaption: Annina Ciocco

In der neuen E Sie viele weitere finden genussvolle Inspirationen. ine erfrischende Brise weht durch den Garten des «Wildenmanns» in Buonas. Wer in dem Restaurant am Zugersee unter den Schatten spendenden Kastanienbäumen sitzt und sein Auge über das Blau des Wassers schweifen lässt, bekommt schnell Appetit auf Fisch. Und den weiss Küchenchef Beat Bürli am Zugersee perfekt zuzubereiten.

Als ihm und seiner Frau Erica, die den Service organisiert, vor zwei Jahren die Leitung des «Wildenmanns» angeboten wurde, sagten sie sofort zu. «Weil wir nochmals was Neues wagen wollten», so Bürli. Und weil er wusste, wonach es Gästen in einem Restaurant direkt am See gelüstet: nach Gerichten mit fangfrischen Fischen aus dem Zugersee. Sie bilden im «Wildenmann» den Schwerpunkt auf der Karte. Mit Erfolg: Der ­Gourmetführer «Gault Millau» bewertet Bürlis Kochkünste mit 15 Punkten.

Schliesslich ist der 55-Jährige ein versierter Fischkoch. Seine Lehre absolvierte er im bekannten Fischrestaurant Sternen in Walchwil am anderen Seeufer.

er auch Gästen mundet, die sonst vor Fischgerichten zurückschrecken. Bürli bereitet ihn klassisch zu: à la meunière, also in Butter gebraten, auf Zuger Art mit einer Weisswein-Kräuter-Sauce – und eben im Bierteig, serviert mit einer hausgemachten Sauce tartare.

Aussen knusprig, innen saftig Beat Bürlis Egli im Teig haben nichts mit den oft geschmacklosen Fischknusperli gemein, wie sie viele Beizen an­ bieten: Tiefkühlware hauptsächlich, von einer viel zu dicken Panade umhüllt.

Denn das Geheimnis eines guten Eglis im Bierteig heisst möglichst wenig Teig.

«Schliesslich verkaufen wir Fisch, nicht Teig», sagt Bürli. Diesen bereitet er mit hellem Bier und Hefe zu. Letztere verleiht der Masse eine luftige Konsistenz, bedingt aber, dass man sie vor der Verarbeitung zwölf Stunden bei Zimmertemperatur stehen lässt.

Für seine Spezialität verwendet Bürli nur die kleinen Egli, «da man sie schneller backen kann, dringt weniger Öl in den Teig ein», erklärt Bürli und tunkt die gemehlten Fischfilets in die Masse, um dann mit den Fingern den grössten Teil wieder abzustreifen. «Die Hülle muss hauchdünn sein, man soll das Egli schmecken.» Nach zwei bis drei Minuten in der Fritteuse ist Bürlis Werk vollbracht: Die Filets sind aussen knusprig, aber innen feucht und schön zart. Sie schmecken nach frischem Fisch – und ein ganz klein wenig nach einem frischen Bier.

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fangfrisch aus dem zugerSee Die Tiere erhält Bürli von Marcel Wismer. Der Fischer bringt sie jeden Morgen keine 200 Meter vom «Wildenmann» entfernt an Land. Und liefert sie später im Restaurant ausgenommen und filetiert ab. Felchen, Saiblinge, Seeforellen, auch mal einen Hecht und – je nach Saison – Egli. Dieser grätenarme Seebewohner ist besonders beliebt, da

Die Pächter Erica (52) und Beat Bürli-Knüsel (55) führen das Gasthaus Wildenmann in Buonas ZG seit zwei Jahren: Sie leitet den Service, er ist Chef der Küche, wo ausser ihm noch ein weiterer Koch sowie drei Lehrlinge arbeiten. Davor wirteten die beiden im Wirtshaus zur Sonne in Ballwil LU – Beat Bürlis Elternhaus. Schon damals waren seine Kochkünste weit herum anerkannt: «Gault Millau» bewertete sie auch heute wieder mit 15 Punkten.

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