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Agosto 2012 • www.saison.ch
La rivista gastronomica del buon gusto
Festival di Locarno Il direttore artistico Olivier Père decanta la cucina ticinese
Rifugi alpini Certe pietanze valgono la salita
Viva l’estate!
Dessert italiani | Zuppe fredde | Ricette per lo slunch Mozzarella protagonista | Cibo da passeggio
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EDITORIALE |
FOTO: CLAUDIA LINSI
Un’italiana molto popolare Cara lettrice, caro lettore
C
i sono delle cifre particolarmente sorprendenti, come quelle pubblicate nell’ultima statistica lattiera della Svizzera del 2011, che fissano il consumo di mozzarella nel nostro paese a 2,5 chili pro capite. Ciò corrisponde al 9 percento del consumo totale di formaggio oppure
a dodici sacchetti e mezzo di mozzarella a testa, ognuno dei quali contiene una boccia di 200 g, con le quali si potrebbero farcire una buona dozzina di pizze
o preparare venticinque insalate di pomodori e basilico. Ma da dove viene questa passione per la mozzarella? «Lo spirito italiano e la cucina mediterranea in generale continuano a essere una forte tendenza di consumo», sottolinea Christoph Grosjean-Sommer, responsabile del settore Comunicazione Economia & Politica presso i Produttori Svizzeri di Latte.
Christine Kunovits, caporedattrice
La prima mozzarella nacque circa 2000 anni fa. Alcuni documenti attestano che i Romani producevano un formaggio simile a base di latte di pecora durante la metà del primo secolo dopo Cristo. Duecento anni dopo, i monaci di San Lorenzo di Capua avrebbero dato ai bisognosi pane e formaggio, detto «mozza», del loro monastero, che avrebbero spezzettato e distribuito. Questa leggenda ha il merito di fare luce sull’origine della parola mozzarella. Il nome, diminutivo di «mozza»,
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deriva dal verbo mozzare, riferito probabilmente all’azione del mastro casaro che spezza la pasta filata per dare forma alla mozzarella. Un’italiana così popolare in Svizzera merita un omaggio. Così abbiamo deciso
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a r io . e cu li n o saper ison .ch . u t il a a v lla pro u iz su s Met t i a a a l nos t ro q prem i. i t ip n c a ay d e l t te t Pa r no a lle - bike d i m - w o d n te u n’e Ti at prem io h i! P r imo i 3 70 0 f ra nc d e r lo a v
di dedicare alcune pagine del numero attuale alla mozzarella. La mia collega Annina Ciocco ha creato una serie di piatti deliziosi con tutta la gamma di formaggi freschi a pasta filata d’origine italiana. Per soddisfare il vostro desiderio di piatti freschi e leggeri, vi consiglio una delle nostre zuppe fredde. E non perdete l’intervista al direttore artistico del Festival del film di Locarno, Olivier Père. Davvero gustosa! Buon divertimento
Christine Kunovits
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SOMMARIO |
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Focaccia calda e mozzarella: una bontà subito pronta.
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10 MOZZARELLA Come trasformare il celebre formaggio in una protagonista senza rivali.
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22 CONVERSAZIONE A TAVOLA Come fa Olivier Père ad attirare le star sulla piazza Grande di Locarno.
Ralph Schelling e la sua creatività a vostra disposizione.
40 Addolciamoci la vita con le perle di melone e anguria marinate e altre golosità italiane.
Come rifocillarsi a 1727 m d’altezza grazie alla cucina di Irène Kramer.
40 CUCINA QUOTIDIANA Come realizzare in meno di mezz’ora le ricette firmate di Ralph Schelling. 58 RIFUGI ALPINI Come riprendere le forze a 1727 metri d’altezza dopo una lunga marcia. 68 LOCALI DA SCOPRIRE Come il pesce persico del ristorante Wildenmann, a Buonas ZG, si tuffa nella pastella alla birra.
E INOLTRE…
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32 ZUPPE ESTIVE Come semplificarsi la vita con le minestre fredde dell’estate.
Caldamente apprezzata: vellutata fredda di lattuga con spiedino di pollo e pancetta.
6 Sul fuoco 20 La noce moscata 21 Green Gourmet: piaceri sostenibili 37 Menu del mese: buono Interio in palio 38 Bio: farina di spelta originale 48 Heidi: panini 52 Come a casa 54 Bella Italia: La dolce vita 72 Concorso/Soluzione di giugno e vincitori 73 Assaggi 74 Cibo per gli occhi: «La bottega del macellaio» di Pieter Aertsen 73 Abbonamenti e servizi per i lettori
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FOTO: PIA GRIMBÜHLER, NIK HUNGER, RUTH KÜNG, CLAUDIA LINSI (2), FLURINA ROTHENBERGER; COPERTINA: CLAUDIA LINSI
Dopo il brunch arriva lo slunch! Un variegato mix di ricette per unire il pranzo e la cena.
26 FESTA DEL 1° AGOSTO Come celebrare la festa nazionale proponendo uno slunch.
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PHILIPP SCHWANDER
È il primo Master of wine della Svizzera ed è proprietario della Selection Schwander.
La domanda online del mese di luglio: preferisci il cornetto o la coppetta?
CHIEDILO A PHILIPP SCHWANDER «No. Vi sono circa 10’000 proprietari vinicoli nel Bordelais. Alcuni di loro possono, a ragione, esigere dai grossisti prezzi pari a 40 o più euro a bottiglia. Gli altri viticoltori lottano spesso per sopravvivere. Certi bordeaux, della categoria di prezzo più bassa, non riescono nemmeno a coprire i costi di produzione. Anche i vini di migliore qualità ma poco conosciuti non possono che richiedere prezzi moderati. Con un po’ di fortuna, esplorando la regione, si possono trovare dei buoni bordeaux a 15 euro. Per questo è meglio evitare le cooperative e andare direttamente alla fonte, ovvero dai produttori.»
58%
Il dei nostri lettori preferisce il cornetto.
42%
Il dei nostri lettori preferisce la coppetta.
BLENIO FESTIVAL Domenica 26 agosto torna il tradizionale appuntamento che, come tutti gli anni, si svolge a Cancorì. Durante l’attesa manifestazione si potranno degustare e acquistare i prodotti del territorio come formaggi dell’alpe, salumi, vini, miele e marmellate. Non mancherà la musica country ad allietare la gior-
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di agosto: preferisci il rösti o le patatine fritte? Rispondi su www.saison.ch.ch
a Cancorì sarà a disposizione gratuitatamente. Informazioni su: http://bleniofestival.blogspot.ch/
… UN’ANALISTA SENSORIALE?
Christine Brugger testa gli aromi di cioccolato, vaniglia, cannella e anice stellato.
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nata. La seggiovia da Leontica
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Christine Brugger dirige il dipartimento d’analisi sensoriale alla stazione di ricerca Agroscope di Wädenswil. Inoltre, nella sua azienda AromaReich, propone corsi d’analisi sensoriale. «Usando l’odorato, il gusto, la vista, l’udito e anche il tatto, misuro la nostra percezione delle qualità dei prodotti alimentari. Lavoro con persone formate e in grado di svolgere questi test. Studio anche l’interazione dei prodotti, ovvero le variazioni della nostra percezione quando, per esempio, mastichiamo una
mela più o meno a lungo, combiniamo il cioccolato con il caffè oppure gli aspargi con la vaniglia. Nei miei seminari, insegno ad acuire i sensi per tutti i prodotti alimentari e le bevande e indico le parole appropriate da usare, che molti già conoscono grazie alle descrizioni dei vini. Quando, per esempio, si esegue una degustazione alla cieca del pepe della Tasmania, è facile identificare un ventaglio di aromi che lo caratterizzano. Si riconoscono subito note legnose e balsamiche e note di vaniglia e di bacche.»
TESTI: ANETTE THIELERT, PHILIPP SCHWANDER, HELENA ZAUGG; FOTO: CLAUDIA LINSI (1), HANS-ULRICH LISCHER (2), VICTORIA LOESCH (1), SS (9) ISTOCKPHOTO (1)
Il prezzo dei bordeaux è esagerato?
Belle forme
FESTA DI GNOCC Ogni anno, alla fine d’agosto, Gandria si trasforma nella mecca degli gnocchi. Gli amanti di questa specialità potranno gustarla gratuitamente sulla piazza del paese, il 25 agosto, dalle 18. In caso di cattivo tempo, la festa avrà luogo il 1° settembre.
BASILICO Per consentire una crescita rigogliosa al vostro basilico durante tutta l’estate, raccogliete le foglie situate sopra l’ascella fogliare, perché è proprio a livello di queste ramificazioni che spuntano nuove foglie. Il vostro basilico sarà anche più ricco di foglie, se toglierete i fiori, che possono essere fritti in una pastella per tempura o tritati e mescolati al burro con spezie e altre erbe. Mescolati al quark, condito con sale e pepe e servito con delle patate al forno, i fiori sono altrettanto deliziosi. Le piante di basilico sono in vendita nelle filiali Migros e nei centri Do it + Garden Migros.
Oltre 400’000 forme di Parmigiano sono state danneggiate o distrutte durante i terremoti che hanno colpito l’EmiliaRomagna a maggio. Nonostante ciò, Migros non ha difficoltà d’approvvigionamento: «Non possiamo ancora valutare se il sisma si ripercuoterà sui prezzi», afferma il responsabile del settore formaggi/uova Stephan Weber. Alcune delle forme danneggiate saranno trasformate in sottilette. «Ma non saranno vendute nelle nostre filiali», afferma Weber. Per il suo assortimento di Grana Padano grattugiato o a pezzetti, l’azienda Migros Mifromaacquista solo forme intere.
KATIA TARANTINO
Traduttrice di Cucina di Stagione
Mangiato a… «LA CORTE DEI SIMONARI», SAN SIMONE, FRAZIONE DI SANNICOLA, PUGLIA (I)
Mamut è il nome di questa scodella di legno di faggio e polipropilene, regolabile a seconda della quantità di frutta che contiene. Disponibile in nero, grigio o blu per fr. 69.–, presso Alon Design, Via Ariosto, Lugano o sul sito online: www.alon23.com
Non lontano da Gallipoli, Massimo Leo, chef e proprietario del ristorante, propone, nelle sale a volta o sul terrazzo, i piatti della tradizione contadina, tra cui spiccano gli antipasti della casa e i primi come le orecchiette e le «sagne». Il tutto annaffiato da ottimo vino locale! www.lacortedeisimonari.it
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Tutti se la filano! ricette: AnninA ciocco | Foto: clAudiA linsi
La mozzarella è la regina dei formaggi freschi italiani. Assieme alla scamorza, calda o fredda, da sola o in compagnia è la star delle nostre insalate e dei nostri piatti estivi.
mozzaRella |
Carpaccio di manzo con mozzarella di bufala RiCetta a pagina 17
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Focaccia calda alla mozzarella
piatto principale per 4 persone
240 g di carciofi interi in vasetto 1 cipolla 2 cucchiai d’olio d’oliva sale, pepe 400 g di mozzarella 1 pomodoro carnoso e sodo, ad es. San Marzano 60 g di rucola 240 g di focaccia alle erbe 100 g di salame piccante a fette 1. sciacquate i carciofi sotto l’acqua corrente, fateli sgocciolare e tagliateli a fette. tritate finemente la cipolla e soffriggetela nell’olio. Unite i carciofi e soffriggeteli brevemente. condite con sale e pepe. tagliate a fette sottili la mozzarella e il pomodoro. spez zettate la rucola. 2. scaldate il forno a 200 °c. Dividete la focaccia in 4 rettangoli. tagliate ogni rettangolo a metà in senso orizzontale. Farcite le focacce con il salame, la rucola, le fette di mozzarella, di carciofi e di pomodori. premete bene le focacce e scaldatele al centro del forno per 810 minuti finché la focaccia diventa croccante e la mozzarella inizia a fondere. Dimezzate e servite caldo. preparazione ca. 20 minuti per persona ca. 34 g di proteine, 49 g di grassi, 36 g di carboidrati, 2950 kJ/710 kcal
pasticcio di polenta, mozzarella e lattuga ricetta a pagina 17
mozzaRella |
Torta di patate con fagiolini e pancetta RiceTTa a pagina 18
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| CONVERSAZIONE A TAVOLA
Olivier Père risiede a Locarno solo nei mesi di luglio e agosto.
«Andare al cinema è come andare al ristorante» Olivier Père, direttore artistico del Festival di Locarno, racconta delle star internazionali del cinema, che invita in Ticino allettandole con un buon risotto. IntervIstA: MIchAel lütscher | Foto: FlorIAn KAlotAy | IllustrAzIonI: MArK sAsvAry
Con il suo completo di lino bianco e un grosso paio di occhiali con montatura in corno, il francese Olivier Père è piuttosto alla moda, sebbene gli stivali un po’ consumati gli conferiscano allo stesso tempo un’aria da studente. È un uomo grande e gentile quello che siede a un tavolo del ristorante Sensi, sul lungolago di Muralto. Père ha scelto questo locale per la sua cucina e la semplicità del servizio. Cucina di Stagione: È vero che il presidente del Festival Marco Solari l’ha convinta ad accettare il posto di direttore artistico durante una cena a base di pesce? Olivier Père: Sì, è stato nell’estate del 2008 alla brasserie Bofinger, vicino al mio appartamento a Parigi, dove vado regolarmente a mangiare. Fu la prima volta che c’incontrammo e mi ricordo che faceva molto caldo. Io scelsi un piatto a base di frutti di mare, lui una choucroute de la mer, ovvero crauti con pesce e frutti di mare, una delle tante specialità del Bofinger. Quando mi offrì il posto di direttore artistico del festival, gli chiesi un periodo di riflessione, ma mi ci volle poco a capire che io volevo quel lavoro. Perché? Ricevetti carta bianca per organizzare il Festival in base al mio gusto. Prima lavoravo per la Quinzaine des Réalisateurs, una sezione del Festival di Cannes, e per la Cinémathèque Française, il mio primo lavoro, dove mi sentivo come a casa. Accettare il posto di direttore a Locarno è stata la mia prima vera decisione da adulto. Alla Cinémathèque mi occupavo di vecchi film, il mio lavoro era quindi simile a quello di uno storico, mentre oggi il mio ruolo corrisponde piuttosto a quello di un critico. Seleziono film prodotti in un anno, influenzando così distribuzione e commercializzazione. Lei abita come sempre a Parigi. Non ha mai pensato di trasferirsi in Ticino? No, mia moglie e i miei figli vivono a Parigi, io sono
un francese e abito in questa città da ben vent’anni. Inoltre Parigi è la capitale francese del cinema. Le vie di collegamento con il resto del mondo funzionano molto bene. E visto che per lavoro sono spesso in giro, Parigi è per me una base molto pratica. Con i miei colleghi ticinesi ci sentiamo ogni giorno via mail. E almeno una volta al mese vengo in Svizzera , a Locarno, a Zurigo o a Berna. Luglio e agosto, quindi prima e durante il festival, sono fisso a Locarno. Vista la frequenza dei suoi viaggi, dovrà mangiare spesso al ristorante… Il mio lavoro mi porta a conoscere molte persone, luoghi e anche le cucine più disparate. Sono una persona curiosa e aperta. Tanto in fatto di film quanto in fatto di cibo.
Le cucine PreFeriTe
«Adoro la cucina asiatica, soprattutto quella giapponese e coreana. La cucina giapponese è più raffinata, quella coreana più rustica. Ma anche in Cina si mangia divinamente. Talvolta i piatti sono pesanti e le porzioni troppo abbondanti.»
Le capita di associare certi luoghi a ricordi gastronomici? Adoro Buenos Aires soprattutto perché lì si mangia la migliore carne di manzo. Il suo gusto è semplicemente fantastico. Di solito m’interesso delle specialità locali. Quando mi trovo a Pusan, la più grande città portuale della Corea del Sud, vado al mercato del pesce. Qui si trovano ostriche e cozze di dimensioni enormi, che a noi paiono incredibilmente esotiche. Tra le specialità locali vi sono dei piccoli calamaretti che vengono mantenuti vivi in acquario fino al momento del consumo, perché vanno gustati che ancora si muovono. Molte persone, i coreani stessi, trovano la cosa rivoltante. Io, invece, adoro i calamari, in tutte le forme. La sera dell’intervista Olivier Père ordina una bistecca di calamaro alla griglia accompagnata da polenta rossa, una varietà di mais prodotta in Ticino. Il direttore artistico del festival è molto soddisfatto della sua scelta. La cottura del calamaro è perfetta e, gustando la polenta rossa, Olivier Père parla con entusiasmo della diversità dei piatti a base di granturco.
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| cucina quotidiana
Il 26enne Ralph Schelling ha lavorato per il Kunststuben di Horst Petermann, per il ristorante El Bulli di Ferran Adrià e per lo Schloss Schauenstein di Andreas Caminada. Per saperne di più: www.saison. ch/it/la-cucina-quotidiana
h p l a R i d i t I piatti firma Ricette: Ralp
h Schelling
im | Foto: pia gR
bühleR
. Sono queste iù p in o tr s ’e d o on un tocc rno. Semplici, ma c cina di ogni gio u c la r e p h lp a le ricette di R
cucina quotiDiana |
Codino di manzo con pimientos de Padrón Piatto PrinciPale Per 4 Persone
4 codini di manzo di 150 g sale, pepe dal macinapepe 6 cucchiai d’olio d’oliva 300 g di pimientos de Padrón 1 cucchiaino di fleur de sel scaldate il forno a 120 °c. condite la carne con sale e pepe. scaldate un poco d’olio in un tegame e rosolatevi la carne da entrambi i lati per ca. 1 minuto. trasferitela su una teglia e completate la cottura in forno per ca. 10 minuti. scaldate il resto dell’olio in una padella. aggiungetevi i pimientos e, a fuoco medio, rosolateli per ca. 5 minuti, finché sulla pellicina dei peperoni non si formano delle bollicine marroni. scuotete spesso la padella durante la cottura. Fateli sgocciolare su carta da cucina, quindi conditeli con il fleur de sel. servite la carne con i pimientos. PreParazione ca. 20 minuti Per persona ca. 33 g di proteine, 17 g di grassi, 2 g di carboidrati, 1250 kJ/300 kcal
Pannocchie con burro al peperoncino Piatto PrinciPale Per 4 Persone
1 peperoncino � cipolla rossa 20 g di zenzero fresco 4 cucchiai di burro, morbido sale 4 pannocchie di granturco cotte 3 cucchiai d’aceto alle erbe 4 cucchiai d’olio di colza pepe, zucchero 250 g d’insalata a foglia Dimezzate il peperoncino per il lungo e privatelo dei semi. tritate il peperoncino e la cipolla. Grattugiate finemente lo zenzero. Mescolate la cipolla, il peperoncino e lo zenzero con la metà del burro. condite con il sale. Fate rosolare le pannocchie nel resto del burro a fuoco basso per ca. 5 minuti, facendo attenzione che il burro non diventi troppo scuro. servite le pannocchie. Mettete il burro al peperoncino in padella, fatelo fondere e versatelo sulle pannocchie. Mescolate l’aceto con l’olio. condite con sale, pepe e zucchero. insaporite l’insalata con la salsa e servitela con le pannocchie. PreParazione ca. 25 minuti Per persona ca. 7 g di proteine, 20 g di grassi, 34 g di carboidrati, 1450 kJ/350 kcal
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a t i v e c la dol a linsi Foto: claudi na ciocco | Ricette: anni
o di o al cioccolato d d re if m se i d ta i faranno e una cucchiaia golose ricette v te es u Q Lasciate fonder i. ch oc li ca e chiudete g i bagagli. tiramisĂš in boc rtare appresso o p te ia b b o d i che v viaggiare senza
Semifreddo al cioccolato aromatizzato al caffè Ricetta a pagina 57
bella italia migros |
Tiramis첫 alla pesca Ricetta a pagina 57
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| RIFUGI ESCURSIONISMO ALPINI
LA GUARDIANA DELLA CAPANNA Irène Kramer ama cucinare con prodotti naturali e regionali. Le uova, ad esempio, provengono dalle sue galline.
PIACERI CULINARI IN VETTA TESTO: CHRISTIANE BINDER | FOTO: FLURINA ROTHENBERGER | ADATTAMENTO RICETTE: LINA PROJER
Nella capanna di Lidernen, sulle montagne urane, il corpo e lo spirito trovano pace. Se ne prende cura Irène Kramer, che conquista il palato degli escursionisti affamati con pasti nutrienti e sfiziosi.
UNO SPUNTINO a base di formaggio di capra grigliato e insalata di pomodori per calmare la fame.
I SENTIERI ESCURSIONISTICI intorno alla capanna di Lidernen si dirigono verso ogni punto cardinale.
LE ERBE ALPINE di ogni colore orlano i sentieri di montagna.
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gli ingredienti Limone, birra, farina, lievito, sale e uova per preparare i filetti di persico e la salsa.
il cuoco Beat B端rli accompagna i suoi filetti di persico con patate lesse e salsa tartara.
il locale Nel ristorante decorato con gusto Erica B端rli si occupa del servizio e dei suoi ospiti.
il Prodotto Il pesce persico, il coregone e il salmerino, sono acquistati freschi ogni mattina.
Locali da scoprire |
La bionda della pastella
Ti è venuta l’acquolina in bocca? Persici appena pescati, avvolti in una delicata e sottilissima pastella alla birra. Questo è il segreto di Beat ed Erica Bürli per attirare gli amanti del pesce al ristorante Wildenmann, situato sul lago di Zugo. Testo: Michael Lütscher | Foto: Hans Schürmann | adattamento ricetta: Annina Ciocco
Nel nuovo numero di
U
na fresca brezza soffia nel giardino del Wildenmann, a Buonas. Chi siede all’ombra dei castagni di questo ristorante, situato sul lago di Zugo, e lascia vagare lo sguardo sulla superficie blu dell’acqua, avrà molto presto una gran voglia di pesce. E lo chef Beat Bürli lo prepara alla perfezione. Due anni fa, il cuoco e sua moglie Erica, che organizza il servizio, accettarono senza esitazioni la conduzione del ristorante Wildenmann. «Volevamo buttarci in qualcosa di nuovo», racconta Beat. Ed era ovvio che i clienti di un ristorante che si affaccia sul lago cerchino piatti a base di pesce appena pescato. Questi costituiscono l’anima del menu del Wildenmann. E il successo fu assicurato. La guida gastronomica GaultMillau ha premiato l’arte culinaria di Beat assegnandogli 15 punti. Dopotutto il 55enne è un cuoco di grande esperienza che ha assolto il suo apprendistato nel rinomato ristorante di pesce Sternen, a Walchwil, sull’altra sponda del lago.
clienti che di regola non vanno pazzi per i piatti di pesce. Beat li prepara secondo ricette classiche: alla mugnaia ovvero rosolati nel burro, alla moda di Zugo con una salsa al vino bianco ed erbe, e naturalmente in pastella alla birra, serviti con una salsa tartara fatta in casa.
troverai molte altre golose ispirazioni. croccante fuori, morbido dentro I filetti di persico in pastella dello chef non hanno nulla a che vedere con i comuni bocconcini di pesce, spesso senza sapore, che molti ristoranti presentano nei loro menu. Nella maggior parte dei casi sono surgelati e avvolti in una panatura troppo spessa. Il segreto per ottenere un buon persico impanato è quello di essere parchi con la pastella. «In fin dei conti vendiamo pesce, non pastella», afferma Beat, che prepara la sua con birra bionda e lievito. Quest’ultimo conferisce alla massa una consistenza spumosa, a condizione che la si faccia lievitare a temperatura ambiente per dodici ore prima dell’utilizzo. Per la sua specialità lo chef usa solo piccoli pesci persico, «si cucinano più velocemente e di conseguenza penetra meno olio nella pastella», spiega Beat mentre immerge i filetti infarinati nell’impasto, per poi eliminarne la maggior parte con le dita. «L’involucro dev’essere sottilissimo, deve sentirsi il sapore del persico.» Dopo due, tre minuti nella friggitrice, l’opera di Beat è completa: i filetti sono croccanti all’esterno e umidi e teneri all’interno. Hanno tutto il sapore del pesce fresco e solo un delicato aroma di birra.
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pescato nel lago di zugo Lo chef di cucina acquista i pesci da Marcel Wismer. Il pescatore li porta a terra ogni mattina a neanche 200 metri dal Wildenmann e li consegna poco più tardi al ristorante, eviscerati e sfilettati. Coregoni, salmerini, trote di lago, ogni tanto un luccio e, a seconda della stagione, pesci persici. Questi abitanti del lago con poche spine sono particolarmente apprezzati, perché fanno gola anche ai
i gerenti Erica e Beat Bürli-Knüsel gestiscono il Gasthaus Wildenmann a Buonas nel Canton Zugo da due anni. Lei si occupa del servizio, lui è chef in cucina, dove è affiancato da un altro cuoco e tre apprendisti. Prima di rilevare il Wildenmann, la coppia lavorava al Wirtshaus zur Sonne a Ballwil LU – appartenente ai genitori di Beat Bürli. Le sue doti culinarie erano allora già note a GaultMillau, che gli conferì 15 punti, a tutt’oggi mantenuti.
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