EINZELVERKAUF Fr. 4.90/ EUR 3.20 JAHRESABONNEMENT (12 AUSGABEN) Fr. 39.– AUSLAND EUR 25.20 ZZGL. PORTO
September 2011 I www.saison.ch
Das Kochmagazin für den guten Geschmack GEWZU Ka f f e I N N E N em Baris aschine t v o n Sa P r o olis
Schmorgerichte Klassisch und exotisch interpretiert
Sündhaft gut Verführerische Rezepte für Apfelkuchen
Amsterdam
Wo Hollands beste Pannekoeken serviert werden
KLASSIKER BUSECCA | KOSTPROBE AUF DER ST. PETERSINSEL | INTERVIEW MIT JAËL VON LUNIK
Editorial
Im Einklang mit der Umwelt Liebe Leserin, lieber Leser
I
m saisonalen Kochen liegt ein Zauber, der mich ein wenig an meine kindliche Vorfreude auf Weihnachten erinnert. So zähle ich jetzt die Tage, bis es hiesige Marroni und Trauben zu kaufen gibt oder ich
endlich wieder eine Petersilienwurzel-Suppe geniessen kann.
Mit Produkten der aktuellen Jahreszeit Rezepte zu kreieren, ist für unsere Redaktion selbstverständlich. Das Heft trägt nicht zuletzt deshalb den Namen Saisonküche. Frühherbstliche Genüsse hat meine Kollegin FOTOS: VICTORIA LOESCH, PR
Annina Ciocco in Form von Schmorgerichten entwickelt (ab Seite 10). Unter anderem ein Rezept für ein ungarisches Gulasch nach Angaben meiner Mutter. Und Köchin Margaretha Junker liess sich von den vielen verschiedenen Apfelsorten zu köstlichen Desserts inspirieren (ab Seite 54). Saisonal zu kochen tut auch der Umwelt gut. Kürzere Transportwege für regionale Produkte senken den Energieverbrauch und in der Folge die Emissionen umweltschädlichen Kohlendioxids, CO2 genannt. Die Saisonküche kocht aber nicht nur saisonal, sie geht noch einen Schritt weiter: Ab dieser Ausgabe produzieren wir unser Magazin in Zusammenarbeit mit der Klimaschutzorganisation Myclimate. Das bedeutet, dass wir den Oben: Chefredaktorin Christine Kunovits probiert das Gulasch, das Köchin Annina Ciocco zubereitet hat. Unten: Die Saisonküche unterstützt das Projekt «Solarkocher für Madagaskar».
Energieverbrauch für den Druck des Heftes – diese Ausgabe verursachte 85,53 Tonnen CO2 – kompensieren. Das tun wir, indem wir mit rund 2700 Franken das Projekt «Solarkocher für Madagaskar» (kleines Bild links) unterstützen. Mit diesem Engagement wird die gleiche Menge an CO2 wieder eingespart. Warum es der Umwelt hilft, wenn die Inselbevölkerung mit Sonnenkraft kocht, lesen Sie im Interview mit der Geschäftsführerin des Projekts auf Seite 6. Ich wünsche Ihnen viele schöne saisonale Erlebnisse. sai Herzlich
Christine Kunovits Chefredaktorin Saisonküche
9 | 2011
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Inhalt
9/2011 Was sollten Sie auf keinen Fall verpassen, wenn Sie Amsterdam besuchen? All die Pancakevarianten.
66 Was hat es in diesem Apfelkuchen? Holunder. Lassen Sie sich überraschen.
54
Saison für …
Schmorgerichte
Eine der traditionellsten Garmethoden.
10
Schweizer Klassiker
Busecca
Die Tessiner Kuttelsuppe überzeugt so manchen Skeptiker. 26 Süsse Versuchung
Apfelkuchen
Wir servieren nicht den, sondern die Apfelkuchen! Fünf Varianten.
54
Essen in …
Amsterdam
66
Kostprobe
St. Petersinsel BE
Auf dem Eiland gibts Gutbürgerliches aus dem See und der Region. 74
Was brauchts für die Tessiner Kuttelsuppe Busecca? Anna Maria Biffi verrät es.
Und ausserdem … • Marktnotizen • Aus der Region. Für die Region. • Sélection: Haselnussöl • Erntedank • Brot: Im Mehllabor • Alltagsküche • Septembergemüse: Artischocken • TerraSuisse: Kalbfleisch • Bio: Crème fraîche • Dekantiert • Wettbewerb • Wettbewerbsauflösung JuliAusgabe und GewinnerInnen • Vorschau, Impressum • Geschmackssachen: Jaël Krebs
26
Was könnte man Feines kochen mit Produkten aus der Region? Fünf Landfrauen machen Vorschläge.
20
• Abo-/Leserservice
9 | 2011
6 20 30 36 44 46 51 52 62 64 80 80 81 82 81
FOTOS: AMANDA HALL/PRISMA, ANDREAS THUMM, RUTH KÜNG, VICTORIA LOESCH; TITELBILD: ANDREAS THUMM
Pfannkuchen an der Amstel, von federleicht süss bis opulent deftig.
5
Gut geschmort Rezepte: Annina Ciocco | Fotos & Styling: Claudia Linsi
Lassen Sie Fisch, Fleisch, Gemüse und Hülsenfrüchte ruhig mal schmoren – ob als Klassiker wie ungarisches Gulasch und Saftplätzli oder exotisch als Fischcurry und Honiglamm.
Fischcurry
mit Broccoli Rezept Seite 18
10
9 | 2011
Kichererbseneintopf mit Gemüse
TISCH: BARBARA WICK AG, ZÜRICH
Rezept Seite 19
Saftpl채tzli Rezept Seite 18
14
9 | 2011
Saison für Schmorgerichte
Kürbistopf mit Nüssen Hauptgericht für 4 Personen 50 g Haselnüsse 50 g Mandeln 800 g Kürbis, z. B. Hokkaido, gerüstet gewogen 2 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen 1 dl Gemüsebouillon 2 dl Halbrahm Salz, Cayennepfeffer 1 Bund glattblättrige Petersilie 250 g Rahmkäse, z. B. Luzerner Rahmkäse
1. Nüsse und Mandeln hacken und bei
mittlerer Hitze rösten, bis sie leicht Farbe annehmen. Kürbis in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden. Öl erhitzen. Knoblauch dazupressen. Kürbis beigeben und kurz anbraten. Mit Bouillon ablöschen. Rahm dazugiessen. Zugedeckt schmoren lassen, bis der Kürbis knapp weich ist. 2. Deckel entfernen, Nüsse und Mandeln beigeben. Weiterköcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwas eingekocht ist. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Petersilie hacken. Käse in Würfel schnei-
den. Mit der Petersilie zum Kürbiseintopf geben und Käse leicht schmelzen lassen. TIPP Dazu passt Salat, Brot oder Reis.
Zubereitung ca. 25 Minuten Pro Person ca. 26 g Eiweiss, 49 g Fett, 14 g Kohlenhydrate, 2550 kJ/610 kcal
Zum Schluss wird die reichhaltige Suppe mit Parmesan 端berbacken. Das verleiht ihr den letzten Schliff.
Schweizer Klassiker
Busecca
Aus Nonnas Topf
Während manch ein Nordschweizer schon beim Gedanken an Kutteln die Nase rümpft, schätzt man südlich der Alpen Gerichte mit Innereien nach wie vor. Die Kuttelsuppe Busecca ist ein typisches Tessiner Gericht. Anna Maria Biffi weiss, wie der währschafte Eintopf fast allen schmeckt. Text: Claudia Langenegger | Fotos: Victoria Loesch
B
raunes Haar, roter Schurz und ein breites Lachen – Anna Maria Biffi ist das Herz von «Ul Furmighin», der Osteria mitten im Dörfchen Sagno im Valle Muggio hoch über Mendrisio. Seit 15 Jahren ist die Tessinerin hier Patronne. Ihre Spezialität: traditionelle, regionale Küche. «Ich liebe es, unsere ursprünglichen Gerichte zu kochen, zum Beispiel eine Busecca», erzählt die 55-Jährige. «Früher haben die Menschen nichts vom Tier weggeworfen. Jedes Stück war kostbar», sagt sie. So auch die Kutteln, der Magen. In der italienischen Schweiz schätzt man diese noch heute als Spezialität. Die Kuttelsuppe Busecca ist eines der bekanntesten typischen Gerichte des Kantons.
Sie galt früher als Festtagsschmaus. «Man traf sich an Weihnachten nach der Messe in der Bar oder Osteria und ass zusammen Kuttelsuppe», erzählt Anna Maria Biffi. «Oft wurde sie auch an Viehmärkten oder an ländlichen Festen aufgetischt. Denn sie ist einfach zu kochen und lässt sich gut in grossen Mengen zubereiten.» Der Name Busecca, im Dialekt Büséca ausgesprochen, geht auf das alte norditalienische Büse zurück, was Bauch heisst. Mit Büsecch und Busecca bezeichnete man früher die Innereien und Gerichte mit Innereien. Heute wird der Begriff nur noch für die Kuttelsuppe verwendet.
Immer reichlich zubereiten
Anna Maria Biffi kocht ihre Busecca immer für mindestens zehn Personen. Dafür braucht sie den Blättermagen des Kalbs, den sie vorgegart beim Metzger kauft. Weitere wichtige Zutaten sind Speck, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Cannellinibohnen. Dazu Gewürze, die sie frisch aus den Töpfen im Garten pflückt. Biffi brät die Zwiebeln im Olivenöl goldgelb an, gibt Sellerie, Karotten sowie Speck
Die Tessiner Köchin Anna Maria Biffi in ihrer traditionellen Osteria Ul Furmighin. Die Ameise, die dem Lokal den Namen gab, räkelt sich als Eisenfigur im Hintergrund auf dem Cheminée.
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APÉRO
Spiesschen mit Wildschweinrohschinken Rezept Seite 42
Die Migros empfiehlt
Das Erntedank-
Menü
KALT E VO RSPEISE
Herbstsalat mit Rehschnitzelstreifen Rezept Seite 42
Knackige Rüebli, aromatische Pilze, pralle Zwetschgen – die Natur verwöhnt uns mit frischen Zutaten für einen herbstlichen Viergänger. Schon die Apérospiesschen mit saftigen Birnen machen Appetit auf mehr. Rezepte: Daniel Tinembart | Fotos & Styling: Claudia Linsi
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A
lltagsküche einfach und gut
Egal ob Single, zu zweit oder als Familie – mit unseren schnellen Rezepten für jeden Tag zaubern Sie im Handumdrehen Köstliches auf den Tisch. Rezepte: Lina Projer | Fotos: Ruth Küng | Illustrationen: Reinhard Blumenschein
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Bohnen mit Kräuter-Tomme Hauptgericht für 4 Personen 4 4 EL 500 g 1 dl 1 dl 1 2 6 EL 12
Knoblauchzehen Rapsöl Bohnen, z. B. grüne und gelbe gemischt Weisswein Gemüsebouillon Ei Zweige Oregano Paniermehl kleine Tommes (Tomies) à ca. 30 g
Knoblauch hacken. Die Hälfte des Öls erhitzen, Knoblauch und Bohnen dazugeben und ca. 2 Minuten dünsten. Wein und Bouillon dazugiessen. Zugedeckt ca. 10 Minuten bissfest garen. Inzwischen Ei verquirlen. Oreganoblättchen vom Stiel zupfen und hacken. Mit dem Paniermehl mischen. Tommes erst durchs Ei ziehen, dann in Paniermehl wenden. Restliches Öl erhitzen, Tommes rundum 3–4 Minuten braten, bis sie goldbraun und weich sind. Bohnen und Tommes anrichten. TIPP 12 kleine Tommes durch 4 grosse ersetzen. Zubereitung ca. 30 Minuten Pro Person ca. 24 g Eiweiss, 36 g Fett, 16 g Kohlenhydrate, 2100 kJ/500 kcal
Peperonata-Tortillas Hauptgericht für 4 Personen 600 g 2 2 EL 400 g 8 4 EL 4
gemischte Peperoni Zwiebeln Olivenöl gehackte geschälte Tomaten aus der Dose Mais-Tortillas Crème fraîche Zweige Koriander
Peperoni halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Beides im Öl ca. 2 Minuten dünsten. Tomaten dazugeben, alles ca. 5 Minuten köcheln lassen. Tortillas in einer Bratpfanne ohne Fett beidseitig ca. 1 Minute braten und warm stellen. Mit Crème fraîche bestreichen, Peperonata darauf verteilen und Koriander darüberzupfen. Einrollen und servieren. Zubereitung ca. 30 Minuten Pro Person ca. 13 g Eiweiss, 26 g Fett, 65 g Kohlenhydrate, 2250 kJ/540 kcal
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Mehr als eine Sünde wert
Schon Adam und Eva konnten ihm nicht widerstehen. Und spielt der Apfel dann noch die Hauptrolle in einem feinen Kuchen, ist die Sünde programmiert. Lassen Sie sich trotzdem von fünf herrlichen Rezepten verführen. Rezepte: Margaretha Junker | Fotos: Andreas Thumm
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2
3
4 Zum Backen und Kochen eignen sich grundsätzlich alle säuerlichen Apfelsorten, zum Beispiel Topaz [1] und Boskop [3]. Für eine süssliche Geschmacksnote sorgen unter anderen Golden Delicious [2] und der rot- oder gelbschalige Gala [4].
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S端sse Versuchung
Apfel-Holunderbeeren-Kuchen Rezept Seite 60
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FOTOS: AMANDA HALL/PRISMA; ISTOCKPHOTO; LAIF
Die 165 Grachten erstrecken sich 체ber eine Gesamtl채nge von 80 Kilometern und pr채gen mit den allgegenw채rtigen Velos Amsterdams charakteristisches Stadtbild.
Essen in ...
A MSTER DA M Text: Myriam Zumbühl | Fotos: Hotze Elsma | Rezeptadaption: Lina Projer
Die Grachtenstadt an der Amstel ist ein Paradies für Pannekoeken-Liebhaber. Selbst Napoleon konnte dem Crêpe-ähnlichen Gebäck nicht widerstehen. Ein kulinarischer Streifzug durch Amsterdam auf den Spuren der holländischen Pfannkuchen.
Poffertjes, die kleinen, süssen Schwestern der Pannekoeken, werden mit Butter und Puderzucker vor allem auf Märkten serviert.
Touristen auf Pfannkuchen-Entdeckungsreise landen in der Regel zuerst im «Pancakes», das sogar eigene T-Shirts drucken lässt.
In den vielen kleinen Cafés und Restaurants entlang der Grachten lässt es sich entspannen und die Sonne geniessen.
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Essen in Amsterdam
Im «Pancakes» gibts täglich wechselnde Pfannkuchen.
Typische, schmale Häuserfront mit den nach vorn geneigten Giebelwänden. Tobias Saenens «Liebling» mit Apfelschnitzchen ist auch der Favorit seiner Gäste.
leicht süsslicher Duft in unserer Küche.» Häufig kam das nicht vor, «höchstens, wenn ich Geburtstag hatte, krank war oder mit guten Schulnoten nach Hause kam.»
FOTO: LAIF
Die Römer erfanden den Pfannkuchen
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Wer nun aber glaubt, die Holländer hätten den Pfannkuchen erfunden, irrt. Es waren die Römer. Bereits vor 2000 Jahren mahlten sie Roggen, Hirse oder Buchweizen zu Mehl, vermischten es mit Wasser zu einem Teig und backten ihn auf einem heissen Stein zu einer Art Fladenbrot. Diese nahrhafte Ur-Omelette fand in ganz Europa Verbreitung. Im Laufe der Jahrhunderte verfeinerten die Köche den Teig mit Eiern und machten ihn so geschmeidiger. In Holland tauchte der Pannekoek erstmals im 19. Jahrhundert auf, und zwar auf den Tellern von Bauern. In dieser Zeit kam auch Kaiser Napoleon Bonaparte in den Genuss der holländischen Spezialität. Und fand offenbar derart grossen Gefallen an ihr, dass er am 5. Juni 1806 prompt den nationalen Pfannkuchentag ausrief. Kurzum, die Pannekoeken gehören zu Holland wie Schoggi zu den Schweizern. Oder, wie Natasja Postma es sagt: «Unser Land ist schliesslich <plaat als een pancake> – flach wie ein Pfannkuchen.» 9 | 2011
Rezept nach Tobias Saenen, «Pancakes»
Pannekoek met appel Apfel-Omelette
Dessert für 4 Personen: 250 g Mehl, 1 TL Salz und 1 Prise Zimt in eine Schüssel geben. 2 Eier und 5 dl Milch verquirlen, zum Mehl giessen und zu einem glatten Teig verrühren. 30 Minuten ruhen lassen. 2 Äpfel (z. B. Braeburn) halbieren, entkernen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Pro Person 1 Omelette backen. Dazu 1⁄4 der Äpfel in wenig Butter anbraten, 1⁄4 des Teigs sorgfältig darübergiessen. Omelette ca. 3 Minuten backen, vorsichtig wenden und ca. 3 Minuten fertigbacken. Warm stellen. Zum Servieren mit wenig Puderzucker bestreuen. Zubereitung ca. 20 Minuten + 30 Minuten ruhen lassen Pro Person ca. 15 g Eiweiss, 13 g Fett, 64 g Kohlenhydrate, 1850 kJ/440 kcal
Amsterdam Beste Adressen PFANNKUCHEN Pannekoekenhuis Upstairs Grimburgwal 2, Tel. +31 20 626 56 03.
Pancakes
Berenstraat 38, Tel. +31 20 528 97 97, www.pancakesamsterdam.com.
Café De Engelbewaarder
Kloveniersburgwal 59, Tel. +31 20 625 37 72, www.cafe-de-engelbewaarder.nl.
ATLANTISCHER OZEAN
EINKAUFEN Noordermarkt
Im westlichen Stadtviertel Jordaan verkaufen einheimische Bauern immer samstags ihre Esswaren und Blumen. Rund um den Markt sind viele kleine Boutiquen und Cafés zu finden. Oder De Weldaad, ein wunderschöner, antiker Grosshandel, der herzallerliebste Stücke aus alter Zeit verkauft.
AUSFLÜge Vondelpark
AMSTERDAM
NIEDERLANDE
DEUTSCHLAND
BELGIEN
Appetit bekommen? ESSEN UND TRINKEN Gartine
Taksteeg 7, Tel. +31 20 320 41 32, www.gartine.nl. Eine kleine kulinarische Oase mitten im Stadtzentrum. Kirsten und Willhem-Jan Hendriks haben das Lokal mit wunderschönen Stücken vom Antiquitätenmarkt eingerichtet und servieren den Gästen unter einem grossen, alten Kronleuchter herrliche Tartes und Patisserie. Die Zutaten stammen, wenn immer möglich, aus dem eigenen Garten.
Unmittelbar bei den grossen Museen und dem Leidseplein gelegen, ist der Vondelpark eine Oase zum Verschnau fen. Im Café Blauwe Theehuis wird ein vorzüglicher Apfelkuchen serviert, und Sonnenanbeter setzen sich auf die Terrasse des Café Vertigo gleich beim Filmmuseum und geniessen die Aussicht.
Der Tipp von travel.ch
AMSTERDAM: SO FLACH UND DOCH SO VIELE HÖHEPUNKTE
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Die besten Reisetipps für Amsterdam: www.travelfeedback.com/Reiseziele/ Niederlande/Amsterdam
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