VENTE AU NUMÉRO Fr. 4.90/EUR 3.20 ABONNEMENT ANNUEL (12 NUMÉROS) Fr. 39.– À L’ÉTRANGER EUR 25.20, PORT EN SUS
Septembre 2011 I www.saison.ch
Le magazine culinaire de bon goût À GAG Mach NER in Baris e à café ta d e S o Pro lis
Plats mijotés Entre tradition et exotisme
Irrésistibles Des recettes affriolantes de tartes aux pommes
Amsterdam
ou la ville hollandaise des meilleurs pannekoeken
BUSECCA CLASSIQUE | ESCAPADE À L’ÎLE SAINT-PIERRE | INTERVIEW AVEC JAËL DU GROUPE LUNIK
Editorial
En accord avec l’environnement Chère lectrice, cher lecteur,
D
ans la cuisine de saison, il y a ce petit quelque chose de magique qui me rappelle les joies de mon enfance, l’impatience d’avant les fêtes, l’excitation d’avant Noël, cette sagesse de savoir attendre pour mieux
savourer. Aujourd’hui, j’aime compter les jours qui restent pour pouvoir à nouveau acheter des marrons chauds ou déguster une soupe aux racines de persil. Créer des recettes de saison va de soi pour notre rédaction. Ce n’est pas pour
rien que le magazine s’intitule Cuisine de Saison! Ma collègue Annina Ciocco PHOTOS: VICTORIA LOESCH, PR
a eu le plaisir de goûter aux prémisses de l’automne en développant des mets à faire mijoter, dont une goulache hongroise inspirée d’une recette de ma mère (à partir de la page 10). Quant à la cuisinière Margaretha Junker, elle s’est laissé séduire par les nombreuses variétés de pommes (à partir de la page 54). Cuisiner en fonction des saisons fait aussi du bien à notre environnement. Les transports de produits régionaux génèrent des trajets plus courts et font diminuer la consommation d’énergie. Par conséquent, les émissions de dioxyde de carbone baissent elles aussi. Mais Cuisine de Saison ne se contente pas seulement de favoriser les aliments de saison, elle va plus loin: à partir de ce numéro, nous collaborons avec la fondation myclimate. Désormais, nous comEn haut: aut: la rédactrice en chef, Christine Kunovits, goûte la goulache préparée par la cuisinière Annina Ciocco. En bas: Cuisine de Saison soutient le projet «Fours solaires pour Madagascar».
pensons la consommation d’énergie nécessaire à l’impression du magazine. Pour ce numéro, 85,53 tonnes de CO2 ont été libérées dans l’atmosphère. Notre contribution, qui s’élève à 2700 francs, servira à soutenir le projet des fours solaires pour Madagascar. Par cet engagement, la même quantité de CO2 sera une nouvelle fois épargnée. En quoi cela préserve-t-il l’environnement si les autochtones cuisinent à l’énergie solaire? Vous le saurez en lisant l’interview réalisée avec la directrice du projet (page 6). Je vous souhaite une saison riche en événements. Cordialement,
Christine Kunovits Rédactrice en chef
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Sommaire
9/2011 Les incontournables sont nombreux à Amsterdam, mais les crêpes remportent la palme d’or!
66 Laissez-vous surprendre par la particularité de cette tarte aux pommes et aux baies de sureau.
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C’est la saison
Bien mijotés
Une des méthodes de cuisson les plus traditionnelles.
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Les grands classiques suisses
Busecca
La soupe aux tripes tessinoise convainc même les sceptiques.
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Une douce tentation
Tartes aux pommes
54
Escapade
Amsterdam
Une farandole de crêpes à vous mettre l’eau à la bouche.
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Tables ouvertes
Ile Saint-Pierre (BE)
Un coin de paradis pour déguster les produits du lac et des environs.
Comment réaliser une busecca tessinoise? Suivez le guide ou plutôt les conseils avisés d’Anna Maria Biffi.
Et aussi... • Le dessus du panier • De la région. • Sélection: huile de noisette • La Fête des récoltes • Pain: céréale ancienne • Cuisiner au quotidien • Le légume du mois: l’artichaut • TerraSuisse: viande de veau • Bio: crème fraîche • Notes de dégustation • Concours • Solution et gagnants du concours de juillet • Avant-goût, impressum • Questions de goût: Jaël Krebs
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De délicieux petits plats cuisinés avec les produits de la région, cinq recettes de paysannes suisses.
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• Service lecteurs et abonnés
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6 20 30 36 44 46 51 52 62 64 80 80 81 82 81
PHOTOS: AMANDA HALL/PRISMA, ANDREAS THUMM, RUTH KÜNG, VICTORIA LOESCH; PHOTO DE COUVERTURE: ANDREAS THUMM
Nous vous gâtons avec pas moins de cinq variations de tartes.
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C’est la saison
Bien mijotés Recettes: Annina Ciocco | Photos & stylisme: Claudia Linsi
Sortez vos cocottes! Des recettes classiques, comme la goulache hongroise ou les viandes braisées, aux plus exotiques, comme le curry de poisson ou l’agneau au miel, redécouvrez une cuisine tendre qui sait se faire désirer.
Curry de poisson avec brocoli
Recette en page 21
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C’est la saison
Potée de légumes aux pois chiches
TABLE: BARBARA WICK SA, ZURICH
Recette en page 20
C’est la saison
Tranches de
bœuf braisées Recette en page 20
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C’est la saison
Potée de courge avec noisettes et amandes Plat principal pour 4 personnes 50 g de noisettes 50 g d’amandes 800 g de courge, p. ex. hokkaido, pesée et parée 2 cs d’huile d’olive 2 gousses d’ail 1 dl de bouillon de légumes 2 dl de demi-crème sel, poivre de Cayenne 1 bouquet de persil plat 250 g de fromage crémeux, p. ex. fromage à la crème lucernois
1. Hacher les noisettes et les amandes,
puis les faire brunir à feu moyen, jusqu’à légère coloration. Couper la courge en dés d’env. 3 cm. Chauffer l’huile. Y presser l’ail. Ajouter la courge et faire revenir brièvement. Mouiller avec le bouillon et verser la crème. Mijoter à couvert jusqu’à ce que la courge devienne juste tendre. 2. Retirer le couvercle et ajouter les
noisettes et les amandes. Continuer la cuisson jusqu’à réduction du liquide. Assaisonner de sel et de poivre de Cayenne. Hacher le persil et couper le
fromage en petits cubes. Les ajouter aux légumes et laisser fondre légèrement le fromage. CONSEIL Parfait avec de la salade, du
pain ou du riz.
Préparation: env. 25 min Par personne, env. 26 g de protéines, 49 g de lipides, 14 g de glucides, 2550 kJ / 610 kcal
A la fin, cette soupe consistante est gratinée avec du parmesan. C’est ce qui lui confère la touche finale.
Les grands classiques suisses
Busecca
La potée grand-maman Alors qu’au nord de la Suisse on fronce le nez à la seule évocation des tripes, au sud des Alpes on adore les plats à base d’abats. La busecca, une soupe aux tripes, est une recette tessinoise typique. Anna Maria Biffi sait s’y prendre pour rendre alléchante cette robuste potée aux yeux de (presque) tous. Texte: Claudia Langenegger | Photos: Victoria Loesch
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hevelure sombre, tablier rouge et sourire éclatant, Anna Maria Biffi, 55 ans, est l’âme d’Ul Furmighin, l’osteria du petit village de Sagno, perché au-dessus de Mendrisio, dans le Val Muggio. Elle dirige l’établissement depuis quinze ans. Sa spécialité? La cuisine régionale traditionnelle. «J’aime préparer nos bonnes vieilles recettes, comme la busecca. Autrefois, les gens ne laissaient rien de côté d’un animal abattu. Chaque morceau avait sa valeur», raconte la Tessinoise. Donc aussi les tripes, les estomacs. Cette spécialité reste toujours à l’honneur en Suisse italienne. La soupe de tripes appelée busecca est un des plats typiques les plus connus du canton.
Jadis, c’était un régal de fête: «A Noël, on se rencontrait après la messe au bar ou à l’osteria et on partageait une busecca, raconte Anna Maria Biffi. On la servait souvent aussi lors des marchés au bétail ou des fêtes campagnardes car elle est facile à cuisiner et on peut en préparer de grandes quantités.» Le mot busecca, en dialecte büséca, vient du vieux terme lombard büse qui signifie ventre. On appelait autrefois busecca ou büsecch les abats et les plats à base d’abats. Aujourd’hui, le mot désigne uniquement la soupe de tripes.
Toujours en abondance
Anna Maria Biffi prépare toujours sa busecca pour au moins dix personnes. Pour ce faire, il lui faut un feuillet (estomac) de veau qu’elle achète précuit chez le boucher. Autres ingrédients importants: du lard, des oignons, des carottes, du céleri et des haricots blancs cannellini. Et bien sûr des herbes aromatiques qu’elle cueille directement au jardin potager. La cuisinière fait revenir les oignons à l’huile d’olive jusqu’à coloration dorée, elle incorpore le
La cuisinière tessinoise Anna Maria Biffi dans son osteria traditionnelle d’Ul Furmighin. La fourmi qui donne son nom à l’établissement s’étire en fer forgé, à l’arrière-plan, sur la cheminée.
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APÉRO
Brochettes avec jambon cru de sanglier
Recette en page 42
Suggestion Migros
La Fête des
récoltes ENTRÉE FROIDE
Salade d’automne avec aiguillettes de chevreuil Recette en page 42
Carottes croquantes, champignons parfumés, pruneaux dodus, la nature nous offre le meilleur d’elle-même pour un menu aux couleurs automnales. En apéritif, brochettes de poires juteuses, parfaites pour ouvrir l’appétit! Recettes: Daniel Tinembart | Photos & stylisme: Claudia Linsi
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uisiner au quotidien
Simple et bon
Elles sont délicieuses, faciles et vite faites: nos recettes pour la cuisine de tous les jours. A déguster en célibataire, en famille ou en tête-à-tête. Recettes: Lina Projer | Photos: Ruth Küng | Illustrations: Reinhard Blumenschein
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Haricots avec tommes aux herbes Plat principal pour 4 personnes 4 4 cs 500 g 1 dl 1 dl 1 2 6 cs 12
gousses d’ail d’huile de colza de haricots, p. ex. verts et jaunes mélangés de vin blanc de bouillon de légumes œuf brins d’origan de chapelure petites tommes (p. ex. Tomies) d’env. 30 g
Hacher l’ail. Faire chauffer la moitié de l’huile. Y incorporer l’ail et les haricots, puis cuire à l’étuvée pendant env. 2 min. Y ajouter le vin et le bouillon. Couvrir et cuire env. 10 min en veillant à garder les légumes croquants. Entre-temps, battre l’œuf. Effeuiller l’origan, puis hacher les feuilles et les mélanger à la chapelure. Passer d’abord les fromages dans l’œuf puis dans la chapelure. Chauffer le reste de l’huile. Saisir les tommes de chaque côté durant 3-4 min, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et molles. Dresser les haricots et les tommes. CONSEIL Remplacer les 12 petites tommes par 4 grosses. Préparation: env. 30 min Par personne, env. 24 g de protéines, 36 g de lipides, 16 g de glucides, 2100 kJ / 500 kcal
Tortillas farcies aux poivrons Plat principal pour 4 personnes 600 g 2 2 cs 400 g 8 4 cs 4
de poivrons divers oignons d’huile d’olive de tomates pelées hachées en conserve tortillas de maïs de crème fraîche brins de coriandre
Trancher en deux les poivrons, les épépiner et les débiter en lanières. Couper l’oignon en deux puis en fines lamelles. Etuver les deux dans l’huile env. 2 min puis ajouter les tomates et laisser cuire env. 5 min. Déposer les tortillas dans une poêle, sans adjonction de graisse, les faire rôtir env. 1 min de chaque côté afin de les chauffer. Puis badigeonner l’intérieur de crème fraîche et ajouter le mélange de poivrons. Parsemer de coriandre, rouler et servir. Préparation: env. 30 min Par personne, env. 13 g de protéines, 26 g de lipides, 65 g de glucides, 2250 kJ / 540 kcal
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Elles valent bien un péché
Adam et Eve n'ont pas pu y résister... A l'origine déjà, une pomme vola la vedette aux deux jeunes héros. Aujourd'hui, elles sont nombreuses à s'octroyer le premier rôle des recettes dont on ne se lasse jamais! Recettes: Margaretha Junker | Photos: Andreas Thumm
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4 Que ce soit pour cuire ou cuisiner, les variétés acides comme la topaz [1] et la boskop [3] conviennent généralement bien.Pour une note plus douce, les golden delicious [2] et les gala rouges ou jaunes [4] sont parfaites.
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Une douce tentation
Tarte aux pommes et aux baies de sureau Recette en page 68
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PHOTOS: AMANDA HALL/PRISMA; ISTOCKPHOTO; LAIF
Ses 165 canaux s’étendent sur plus de 80 kilomètres au total et caractérisent, avec les vélos omniprésents, l’image de la ville d’Amsterdam.
Escapade
A MSTER DA M Texte: Myriam Zumbühl | Photos: Hotze Elsma | Adaptation des recettes: Lina Projer
La ville sur l’Amstel est un paradis pour les amateurs de pannekoeken. Napoléon lui-même ne résistait pas à ces régals, apparentés aux crêpes. Balade culinaire dans les rues d’Amsterdam, sur les traces des crêpes hollandaises.
Beurrées et saupoudrées de sucre glace, les poffertjes, petites sœurs sucrées des pannekoeken, sont surtout vendues sur les marchés.
Les touristes avides de crêpes hollandaises aboutissent généralement d’abord au Pancakes, une enseigne qui fait même imprimer des T-shirts à son nom.
Les nombreux petits cafés et restaurants qui bordent les canaux invitent à la détente sous le soleil.
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Escapade
Au Pancakes, les crêpes varient quotidiennement.
Alignement de maisons étroites typiques, avec façades à pignon penchées vers l’avant.
PHOTOS: LAIF
La préférée de Tobias Saenen, aux quartiers de pommes, est aussi la favorite de ses hôtes.
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confectionnait, un parfum chaud, légèrement sucré, se répandait dans notre cuisine. Cela n’arrivait pas souvent, tout au plus à mon anniversaire, lorsque j’étais malade ou que je rentrais de l’école avec de bonnes notes.»
Recette de Tobias Saenen, du Pancakes
L’origine des crêpes remonte aux Romains
Dessert pour 4 personnes: mettre dans une jatte 250 g de farine, 1 cc de sel et 1 pincée de cannelle. Battre 2 œufs et 5 dl de lait. Verser le mélange dans la farine et travailler le tout en une pâte lisse. Laisser reposer 30 min. Partager 2 pommes (p. ex. braeburn) en deux, les épépiner, puis les couper en quartiers de 2 mm d’épaisseur. Faire revenir un quart des pommes dans un peu de beurre, verser doucement un quart de la pâte dessus. Faire dorer la crêpe env. 3 min, la tourner délicatement et poursuivre la cuisson durant env. 3 min. Réserver au chaud. Préparer une crêpe par personne de cette façon. Pour servir, saupoudrer d’un peu de sucre glace.
Ceux qui croient que les Hollandais ont inventé les crêpes se trompent lourdement. C’est aux Romains que nous les devons. Il y a deux mille ans, ils avaient déjà l’habitude de moudre du seigle, du millet ou du sarrasin en farine, d’y ajouter de l’eau et de travailler le tout en une pâte qu’ils faisaient cuire en une sorte de galette sur une pierre chaude. Cette crêpe ancestrale nourrissante s’est répandue dans toute l’Europe. Au cours des siècles, des cuisiniers en ont affiné la recette en y ajoutant des œufs pour obtenir une pâte plus moelleuse. En Hollande, la crêpe est apparue pour la première fois dans l’assiette des paysans au XIXe siècle. C’est à cette époque que l’empereur Napoléon Bonaparte y a découvert cette spécialité qui l’a tant séduit qu’il a aussitôt déclaré le 5 juin 1806 journée nationale des crêpes. Quoi qu’il en soit, les crêpes sont indissociables de la Hollande comme le chocolat de la Suisse. Et Natasja Postma d’ajouter: «Après tout, notre pays n’est-il pas plat comme une crêpe!» 9 | 2011
Pannekoek met appel Crêpes aux pommes
Préparation: env. 20 min; repos de la pâte: 30 min Par personne, env. 15 g de protéines, 13 g de lipides, 64 g de glucides, 1850 kJ / 440 kcal
Amsterdam BONS PLANS crêpes Pannekoekenhuis Upstairs Grimburgwal 2, tél. +31 20 626 56 03
Pancakes
Berenstraat 38, tél. +31 20 528 97 97, www.pancakesamsterdam.com
Café De Engelbewaarder
Kloveniersburgwal 59, tél. +31 20 625 37 72, www.cafe-de-engelbewaarder.nl
OCÉAN ATLANTIQUE
acheter Noordermarkt
Dans le quartier de Jordaan, à l’ouest de la ville, des paysans locaux vendent leurs produits et des fleurs tous les samedis. De nombreuses boutiques et cafés se trouvent aux alentours du marché. De même que De Weldaad, un magnifique commerce d’antiquités, qui propose des objets d’antan très prisés.
excursions Vondelpark
AMSTERDAM
PAY-BAS
ALLEMAGNE
BELGIQUE
Nous vous avons mis l’eau à la bouche? manger & boire Gartine
Taksteeg 7, tél. +31 20 320 41 32, www.gartine.nl Une petite oasis culinaire en plein centreville. Kirsten et Willhem-Jan Hendriks ont aménagé leur établissement avec de merveilleuses trouvailles du marché des antiquités et régalent leurs hôtes attablés sous un grand lustre ancien de succulentes tartes et pâtisseries. Quand c’est possible, les ingrédients proviennent de leur jardin.
Une oasis de verdure pour se ressourcer, située à proximité immédiate des grands musées et de Leidseplein. Le Café Blauwe Theehuis sert une remarquable tarte aux pommes. Les amateurs de soleil prennent place sur la terrasse du Café Vertigo, situé au rez-de-chaussée du Musée du film, et admirent la vue.
Black Bikes
Nieuwezijds Voorburgwal 146, tél. +31 20 670 85 31, www.black-bikes.com Le vélo est le moyen idéal pour visiter Amsterdam. Black Bikes loue des vélos à la journée, pour petits et grands. Le site du loueur propose différents circuits à travers la ville, mais on peut aussi en établir un soi-même.
Le conseil de travel.ch
AMSTERDAM: une métropole à taille humaine, riche en curiosités Amsterdam vaut vraiment le détour, et pas seulement à la saison des tulipes! La capitale des Pays-Bas se visite à vélo, à pied ou en bateau sur ses canaux. Quel que soit le moyen de transport choisi, laissez-vous séduire et découvrez les curiosités de la ville! Travel.ch recommande l’hôtel design Vondel****. Il se déploie sur sept maisons de maître datant de 1903 et est caractérisé par son intérieur design et son ambiance tout à fait particulière.
Plus d’idées gourmandes dans le nouveau dormir The Flying Pancake
Nieuwe Kerkstraat 153, tél. +31 6 383 052 19, www.theflyingpancake.com On se sent comme à la maison dans ce Bed & Breakfast. Les propriétaires, ex-steward et hôtesse de l’air, ont aménagé avec beaucoup d’amour pour le détail cette demeure inscrite au patrimoine architectural. Les chambres disposent de confortables canapés et d’une salle de bains avec cabine de douche hydromassante. La Captain’s Suite possède même une cheminée. Le centre-ville et le jardin botanique ne sont qu’ à quelques minutes à pied.
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Office du tourisme Stationsplein 10, tél. +31 20 201 88 00, www.iamamsterdam.com
ABONNEZ-VOUS:
Réservation et renseignement: www.travel.ch/amsterdam travel.ch Steinentischstrasse 5 8027 Zurich Courriel info@travel.ch Tél. 044 200 26 26 Fax 044 200 26 27
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