SK09-2011-I

PREZZO DI COPERTINA Fr. 4.90/ EUR 3.20 ABBONAMENTO ANNUALE (12 NUMERI) Fr. 39.– ESTERO EUR 25.20 PIÙ SPESE DI SPEDIZIONE

Settembre 2011 I www.saison.ch

La rivista gastronomica del buon gusto IN 1 ma PALIO cchin caffè a da Baris ta P S o l i s ro

Stufati

In veste classica ed esotica

Peccati di gola Ricette inedite per preparare la torta di mele

Amsterdam

Dove vengono serviti i migliori pannekoek di tutti i Paesi Bassi LA BUSECCA TICINESE | DEGUSTAZIONE SULL'ISOLA DI SAN PIETRO | INTERVISTA A JAËL DEI LUNIK

Editoriale

Un patto con l’ambiente Cara lettrice, caro lettore

N

ella cucina stagionale ritrovo la magia di quand’ero bambina e attendevo con ansia il Natale. Allo stesso modo conto oggi i giorni che devono passare prima di poter acquistare le castagne e l’uva

nostrane o per poter finalmente gustare una zuppa di radici di prezzemolo.

Creare ricette sempre nuove con i prodotti di stagione è normale per la nostra redazione. Non per niente la rivista porta il nome di Cucina di Stagione. La mia collega Annina Ciocco ha elaborato alcuni stufati usando i prodotti d’inizio FOTO: VICTORIA LOESCH, PR

autunno (da pagina 10); tra i vari piatti vi è anche una ricetta del gulasch ungherese secondo le indicazioni di mia madre. Margaretha Junker si è ispirata alle innumerevoli varietà di mele per i suoi deliziosi dessert (da pagina 54).

Cucinare seguendo il cambio delle stagioni fa bene anche all’ambiente. I trasporti più brevi dei prodotti regionali diminuiscono il consumo di energia e di conseguenza le emissioni dannose di anidride carbonica, detta anche CO2. Cucina di Stagione non cucina peró solamente con ingredienti di stagione ma fa un ulteriore passo avanti: a partire da questo numero, produciamo la nostra rivista in collaborazione con l’organizzazione per la tutela ambientale myclimate. Ció significa che andremo a compensare il consumo In alto: la caporedattrice Christine Kunovits assaggia il gulasch preparato dalla cuoca Annina Ciocco.

In basso: Cucina di Stagione sostiene il progetto «Fornelli solari per il Madagascar».

di energia per la stampa della rivista, pari a 85,53 tonnellate di CO2 per questo numero, sostenendo il progetto «Fornelli solari per il Madagascar» con un contributo finanziario di 2 700 franchi. Questo impegno permetterà il risparmio della stessa quantità di CO2. Come salvaguardare l’ambiente aiutando la popolazione di quest’isola a cucinare usando la forza del sole, lo scoprite nell’intervista con la manager del progetto a pagina 6.

Auguro a tutti voi indimenticabili esperienze stagionali.

Cordialmente

Christine Kunovits Caporedattrice di Cucina di Stagione

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Sommario

9/2011 Che cosa non si dovrebbe assolutamente mancare visitando Amsterdam? Tutte le variazioni di crêpe.

66 Cosa c’è in questa torta di mele? Sambuco.

Lasciatevi sorprendere.

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Tempo di...

Stufati

La cottura in umido è una delle più tradizionali.

10

Classici svizzeri

Busecca

La trippa ticinese convince anche i più scettici.

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Dolci tentazioni

Torta di mele

Il classico dessert declinato cinque volte in modo diverso.

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Città in tavola

Amsterdam

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Locali da scoprire

Isola di San Pietro

Piatti caserecci con i prodotti del lago di Bienne e della regione.

Quali sono gli ingredienti della busecca ticinese? Il segreto di Anna Maria Biffi.

E inoltre…

• Nonsolocucina • Ricette contadine • Sélection: l’olio di nocciole • Festa del raccolto • Pane: in laboratorio • Cucina quotidiana • L’ortaggio di settembre: il carciofo • TerraSuisse: carne di vitello • Bio: crème fraîche • Appunti di...vini • Concorso • Soluzione del concorso di luglio e vincitori • Assaggi d’ottobre, Impressum • Questioni di gusto: Jaël Krebs

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Che cosa si potrebbe preparare con i prodotti della regione? I suggerimenti di 5 donne di campagna.

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• Abbonamenti e servizi lettori

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6 20 30 36 44 46 51 52 62 64 80 80 81 82 81

FOTO: AMANDA HALL/PRISMA, ANDREAS THUMM, RUTH KÜNG, VICTORIA LOESCH; COPERTINA: ANDREAS THUMM

Lungo l’Amstel vi sono le crêpe, dalle più leggere alle più farcite.

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Ben stufato Ricette: Annina Ciocco | Foto & styling: Claudia Linsi

Il pesce, la carne, le verdure e i legumi sono ottimi ingredienti per realizzare piatti in umido. Eccovi otto ricette dal classico gulasch ungherese, alle fettine succulente, dall’esotico curry di pesce all’agnello al miele.

Curry di pesce ai broccoli Ricetta a pagina 18

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Tempo di piatti in umido

Stufato di ceci e verdure

TAVOLO: BARBARA WICK AG, ZURIGO

Ricetta a pagina 18

Tempo di piatti in umido

Fettine di manzo

in umido

Ricetta a pagina 19

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Tempo di piatti in umido

Stufato di zucca alle nocciole Piatto principale per 4 persone 50 g di nocciole 50 g di mandorle 800 g di zucca, ad es. Hokkaido, pesata mondata 2 cucchiai d’olio d’oliva 2 spicchi d’aglio 1 dl di brodo di verdura 2 dl di mezza panna sale, pepe di Caienna 1 mazzetto di prezzemolo 250 g di formaggio alla panna, ad es. lucernese

1. Tritate nocciole e mandorle e tostatele

a fuoco medio, finché si colorano un poco. Tagliate la zucca a cubetti di ca. 3 cm. Scaldate l’olio e unite l’aglio schiacciato. Aggiungete la zucca e fatela rosolare brevemente. Bagnate con il brodo. Versate la panna. Mettete il coperchio e fate stufare finché la zucca comincia ad ammorbidirsi.

2. Togliete il coperchio e aggiungete

le nocciole e le mandorle. Continuate la cottura finché il liquido si riduce un poco.

Condite con sale e pepe di Caienna.

Tritate il prezzemolo. Tagliate il formaggio a dadini. Aggiungetelo alle verdure, insieme con il trito di prezzemolo.

Lasciate che il formaggio fonda un poco, quindi servite.

SUGGERIMENTO Potete accompa-

gnare con un’insalata, pane o riso.

Preparazione ca. 25 minuti

Per persona ca. 26 g di proteine, 49 g di grassi, 14 g di carboidrati, 2550 kJ/610 kcal

Tocco finale: la ricca zuppa viene gratinata dopo essere stata cosparsa con un velo di parmigiano.

Classici svizzeri

La busecca

Antichi sapori Mentre qualche svizzero del nord al solo pensiero della trippa storcerebbe il naso, a sud delle Alpi i piatti a base di frattaglie sono sempre apprezzati. La trippa, ovvero la busecca, è una pietanza tipica ticinese.

Anna Maria Biffi sa bene quanto questo squisito piatto unico piaccia.

Testo: Claudia Langenegger | Foto: Victoria Loesch

H

a i capelli castani, porta un grembiule rosso e dispensa grandi sorrisi. Anna Maria Biffi è la colonna portante dell’osteria Ul Furmighin, nel centro di Sagno, un paesino della valle di Muggio, situata ben sopra Mendrisio. Da quindici anni la ticinese è una personalità. La sua specialità? La cucina regionale tradizionale. «Mi piace molto cucinare i nostri piatti tipici, ad esempio la busecca», afferma la cuoca 55enne. «In passato non si buttava nulla della bestia macellata. Ogni parte era preziosa!» osserva. Quindi anche la trippa (lo stomaco), oggi ancora una specialità molto apprezzata in Ticino. La trippa, ovvero la busecca, è uno dei piatti tipici più noti del cantone.

In passato era il piatto forte dei giorni di festa. «A natale, dopo la messa, ci s’incontrava al bar o all’osteria e si mangiava la trippa in compagnia» racconta Anna Maria Biffi.

«Spesso veniva servita anche ai mercati di bestiame o nelle feste contadine, in quanto è semplice da cucinare e si prepara facilmente in grandi quantità». Il nome busecca, in dialetto pronunciato büséca, deriva dall’antico termine dell’Italia settentrionale büse, che significa pancia. Con büsecch e busecca in passato ci si riferiva alle interiora e ai piatti a base d’interiora. Oggi il termine viene utilizzato unicamente per indicare la trippa.

Sempre in abbondanza

Anna Maria Biffi cucina ogni volta la sua busecca per almeno dieci persone. Per far questo usa l’omaso del vitello, che acquista prelessato dal macellaio. Altri importanti ingredienti sono la pancetta, le cipolle, le carote, il sedano e i fagioli cannellini. Aggiunge poi erbe aromatiche fresche che coltiva in vasi nel giardino. La cuoca fa soffriggere le cipolle in olio d’oliva fino a dorarle, vi aggiunge il sedano,

La cuoca ticinese Anna Maria Biffi nella sua osteria tradizionale Ul Furmighin. La figura in ferro di una formica, che ha dato il nome all’osteria, si staglia sopra il camino sullo sfondo.

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APERITIVO

Spiedini con prosciutto di cinghiale Ricetta a pagina 42

Migros consiglia

La festa del raccolto

A N T IPASTO FREDDO

Insalata autunnale con striscioline di capriolo Ricetta a pagina 42

Carote croccanti, funghi aromatici e prugne sode – la natura ci offre ingredienti freschi per un menu autunnale a quattro portate.

Gli spiedini con le pere, che aprono il menu, fanno venire l’acquolina in bocca.

Ricette: Daniel Tinembart | Foto & styling: Claudia Linsi

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ucina quotidiana semplice e gustosa

Single, coppia o famiglia numerosa? Con le nostre ricette sfiziose potete servire ogni giorno appetitose bontà in un batter d’occhio.

Ricette: Lina Projer | Foto: Ruth KĂźng | Illustrazioni: Reinhard Blumenschein

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Fagiolini con tommes alle erbe Piatto principale per 4 persone 4 4 500 g 1 dl 1 dl 1 2 6 12

spicchi d’aglio cucchiai d’olio di colza di fagiolini, ad es. verdi e gialli di vino bianco di brodo di verdura uovo rametti di origano cucchiai di pangrattato formaggi tipo tommes (Tomies) di ca. 30 g

Tritate l’aglio. Scaldate la metà dell’olio e soffriggetevi l’aglio e i fagiolini per ca. 2 minuti. Versate il vino e il brodo.

Mettete il coperchio e fate cuocere per ca. 10 minuti. Nel frattempo sbattete l’uovo. Staccate le foglioline di origano dai rametti e tritatele. Mescolatele con il pangrattato.

Passate i formaggi dapprima nell’uovo, poi nel pangrattato.

Scaldate l’olio rimasto e dorate i formaggi da entrambi i lati per 3-4 minuti, finché risultano morbidi. Servite i fagiolini con i formaggi. SUGGERIMENTO Sostituite le 12 piccole tommes con 4 tommes più grandi.

Preparazione ca. 30 minuti Per persona ca. 24 g di proteine, 36 g di grassi, 16 g di carboidrati, 2100 kJ/500 kcal

Tortillas con peperonata Piatto principale per 4 persone 600 g 2 2 400 g 8 4 4

di peperoni misti cipolle cucchiai d’olio d’oliva di pelati sminuzzati in scatola tortillas di mais cucchiai di crème fraîche rametti di coriandolo

Dimezzate i peperoni, privateli dei semi e tagliateli a striscioline. Tagliate le cipolle a metà, poi a fettine. Fate appassire i peperoni e le cipolle nell’olio per ca. 2 minuti.

Unite i pelati e fate sobbollire il tutto per ca. 5 minuti.

Scaldate le tortillas da entrambi i lati in una padella, senza aggiungere grassi, per ca. 1 minuto e tenetele in caldo.

Spalmatele di crème fraîche, distribuite la peperonata e il coriandolo. Arrotolate e servite.

Preparazione ca. 30 minuti Per persona ca. 13 g di proteine, 26 g di grassi, 65 g di carboidrati, 2250 kJ/540 kcal

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Il frutto del peccato Anche Adamo ed Eva non hanno saputo resisterle. È la mela, la protagonista dei nostri dessert, cinque squisiti peccati di gola cui è difficile dire no.

Ricette: Margaretha Junker | Foto: Andreas Thumm

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4 Le varietà di mele più adatte ai vari tipi di cottura sono principalmente quelle acidule come la Topaz [1] e la Boskop [3].

Tra le varietà più dolci si distinguono soprattutto la Delicious [2] e la Gala [4] sia dalla buccia rossa sia dalla buccia gialla.

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Dolci tentazioni

Torta di mele e bacche di sambuco Ricetta a pagina 60

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FOTO: AMANDA HALL/PRISMA; ISTOCKPHOTO; LAIF

I 165 canali si estendono su una lunghezza complessiva di 80 chilometri e, con le onnipresenti biciclette, dominano il paesaggio della cittĂ di Amsterdam.

Città in tavola

A MSTER DA M Testo: Myriam Zumbühl | Foto: Hotze Elsma | Adattamento ricette: Lina Projer

La città sul fiume Amstel, famosissima per i suoi canali, è un paradiso per gli amanti dei pannekoek. Persino Napoleone non riusciva a resistere a queste delizie. Una passeggiata gastronomica per le vie e i canali della città di Amsterdam sulle tracce delle crêpe olandesi.

Le poffertjes, dolci sorelline dei pannekoek, vengono servite con burro e zucchero a velo soprattutto nei mercati.

I numerosi caffè e ristoranti situati lungo i canali invitano a rilassarsi e a godersi il sole.

I turisti alla ricerca dei pannekoek di solito approdano al Pancakes, che porta a spasso le sue specialità persino sulle magliette!

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Città in tavola

Al ristorante Pancakes le specialità cambiano ogni giorno.

Una tipica casa alta e stretta inclinata in avanti.

FOTO: LAIF

La versione prediletta di Tobias Saenen con le mele è anche la preferita dei suoi clienti.

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pannekoek, in casa rimaneva a lungo un dolce profumo».

E ciò non capitava spesso, «al massimo il giorno del mio compleanno, quando ero malato o quando portavo a casa dei buoni voti».

Ricetta di Tobias Saenen, Pancakes

Una delizia inventata dai Romani

Dessert per 4 persone: versate in una scodella 250 g di farina, 1 cucchiaino di sale e 1 presa di cannella. Sbattete 2 uova con 5 dl di latte, incorporate alla farina e mescolate fino a ottenere una pastella omogenea. Lasciatela riposare per 30 minuti. Dimezzate 2 mele Braeburn, privatele del torsolo e tagliatele a fette di 2 mm. Preparate 1 crêpe a testa: rosolate 1⁄4 delle mele in poco burro, versate 1⁄4 della pastella e distribuitela sulle mele. Cuocete per ca. 3 minuti, girate con cura e terminate la cottura per ca. 3 minuti.

Tenete in caldo. Al momento di servire spolverizzate con poco zucchero a velo.

Chi crede che queste frittelle siano state inventate dagli olandesi, si sbaglia. Sono stati i Romani. Già 2000 anni fa macinavano segale, miglio o grano saraceno, impastavano la farina ottenuta con acqua e preparavano una specie di focaccia schiacciata che cuocevano sulla pietra calda.

Questa nutriente antenata della crêpe si diffuse in tutta Europa. Nel corso dei secoli i cuochi raffinarono la ricetta della pasta aggiungendo le uova e rendendola quindi più morbida. In Olanda il pannekoek fece la sua prima apparizione nel XIX secolo, sulle tavole dei contadini. A quell’epoca, anche l’imperatore Napoleone Bonaparte assaggiò la specialità olandese, che gli piacque a tal punto da proclamare il 5 giugno 1806 giornata nazionale del pannekoek.

Questa specialità è per l’Olanda ciò che il cioccolato è per la Svizzera. O prendendo in prestito le parole di Natasja Postma: «Il nostro paese è plaat als een pancake – piatto come una crêpe.»

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Pannekoek met appel Crêpe alle mele

Preparazione ca. 20 minuti riposo 30 minuti Per persona ca. 15 g di proteine, 13 g di grassi, 64 g di carboidrati, 1850 kJ/440 kcal

Il portachiave a forma di zoccolino è un ricordo del ristorante Pancakes.

La torta di mele del Blauwe Theehuis nel parco pubblico della città.

Ti è venuta Amsterdam I migliori indirizzi l’acquolina in bocca?

OCEANO ATLANTICO

PANNEKOEK Pannekoekenhuis Upstairs

shopping Noordermarkt

Nel nuovo numero di Grimburgwal 2, tel. +31 20 626 56 03

Pancakes

Nel quartiere occidentale della città Jordaan, il sabato i contadini locali vendono i loro prodotti e i fiori. Le strade attorno al mercato brulicano di boutique e caffè. Vale la pena anche una visita al De Weldaad, un antichissimo emporio che vende splendidi oggetti di un tempo passato.

AMSTERDAM

PAESI BASSI

troverai molte altre golose ispirazioni.

Berenstraat 38, tel. +31 20 528 97 97, www.pancakesamsterdam.com

Café de Engelbewaarder

Kloveniersburgwal 59, tel. +31 20 625 37 72, www.cafe-de-engelbewaarder.nl

Mangiare e bere Gartine

ESCURSIONI Vondelpark

Situato poco lontano dai grandi musei e dal Leidseplein, il Vondelpark, il parco pubblico della città, è un’oasi di pace.

Presso il caffè Blauwe Theehuis si può gustare una torta di mele eccellente, e alla sera, dalla terrazza del Café Vertigo, vicino al Museo del cinema, la vista è bellissima.

ABBONATI SUBITO: Taksteeg 7, tel. +31 20 320 41 32, www.gartine.nl Una piccola oasi gastronomica nel centro della città. Kirsten e Willhem-Jan Hendriks hanno arredato il loro ristorante con ­magnifici pezzi d’antiquariato e, sotto a un antico lampadario a corona, servono ai loro ospiti torte e pasticcini. Gli ingredienti, per quanto possibile, provengono dal loro giardino.

GERMANIA

BELGIO

Il suggerimento di travel.ch

AMSTERDAM: PIATTA SOLO GEOGRAFICAMENTE PARLANDO

Amsterdam non vale la pena visitarla ­soltanto quando fioriscono i tulipani! È fantastico scoprire la capitale dei Paesi Bassi in bicicletta, a piedi o in barca sui ­canali. P ­ artite alla scoperta di questa ­splendida città ricca di angoli suggestivi.

Travel.ch vi consiglia l’albergo design ­Vondel****. Distribuito in sette bellissime ville risalenti all’anno 1903, questo albergo moderno e raffinato ha un fascino speciale.

http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento

pernottamento The Flying Pancake

Nieuwe Kerkstraat 153, tel. +31 6 383 052 19, www.theflyingpancake.com In questo Bed & Breakfast ci si sente a casa anche quando si è lontani. Un tempo assistenti di volo, hanno arredato la loro casa, dichiarata monumento storico, con un grande amore per i dettagli. Le camere dispongono di cabine doccia a vapore e di comodi divani. Nella Captain’s Suite c’è persino un caminetto. Vicinissimo al Giardino Botanico, a piedi si raggiunge rapidamente il centro città.

Black Bikes

Nieuwezijds Voorburgwal 146, tel. +31 20 670 85 31, www.black-bikes.com L’ideale per visitare Amsterdam è la bicicletta. Black Bikes noleggia piccole e grandi biciclette a giornata. Sulla sua pagina web vengono proposti diversi percorsi, ma c’è anche la possibilità di comporre il proprio itinerario.

INFOrmazioni I am Amsterdam

Ente turistico Stationsplein 10, tel. +31 20 201 88 00, www.iamamsterdam.com

saison.ch Su www.saison.ch troverai una piantina della città di Amsterdam con ulteriori link.

Per prenotazioni e informazioni: www.travel.ch/amsterdam travel.ch Steinentischstrasse 5 8027 Zurigo E-mail info@travel.ch tel. 044 200 26 26 fax 044 200 26 27 I migliori suggerimenti per Amsterdam: www.travelfeedback.com/Reiseziele/ Niederlande/Amsterdam