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Octobre 2011 I www.saison.ch
Le magazine culinaire de bon goût ÀG 3 abo AGNER de nneme d’un v i n s S c h n t s uler an, d de Fr ’une vale ur .3 chac 60.– un
Spécial vin Des vignerons genevois et leurs nectars Vendanges au Tessin et mets locaux Le gâteau du vully et le chasselas
Garnitures Elles jouent les stars dans nos assiettes
escapade à schaffhouse, au bord du rhin | desserts cultes et vins doux pour divins duos
Editorial
On boit aussi avec les yeux Chère lectrice, cher lecteur,
Photos: Victoria Loesch (Weinhandlung Heinrich 109); Andreas Thumm
V
ous en seriez-vous douté? De nombreuses personnes achètent leur vin en fonction du prix, de l’étiquette et du cépage. Trois éléments qui influencent aussi l’appréciation gustative. Telles sont les
conclusions d’une étude allemande de l’Institut de recherche de Geisenheim menée sur un échantillon de 521 personnes, auxquelles on a demandé de goûter et d’évaluer des vins rouges et blancs. En bref, on aime non seulement ce que l’on connaît et qui nous plaît, mais également ce qui ne grève pas trop le budget. Je me reconnais parfaitement dans ce portrait. Je ne suis pas de ceux qui philosophent volontiers durant des heures sur la note boisée ou le nez aux effluves de mûres d’un vin rouge. J’apprécie particulièrement certains cépages et j’ai trouvé un marchand de vins à qui je fais confiance, qui me conseille de bonnes bouteilles à des prix très abordables. S’il m’arrive de lui faire des infidélités, je choisis un vin pour son étiquette.
Ci-dessus: «Devraisje prendre celui-ci…» se demande la rédactrice en chef Christine Kunovits en examinant l’étiquette d’une bouteille de vin. Ci-contre: laissez-vous porter par les parfums et les saveurs de l’automne tessinois en découvrant nos recettes (à partir de la page 10).
A propos, les étiquettes de bouteilles de vin sont l’un des sujets abordés dans ce numéro de Cuisine de Saison. Vous apprendrez notamment quelles sont les sources d’inspiration d’un concepteur d’étiquettes (page 74). Comme chaque année au mois d’octobre, nous nous intéressons à différents aspects du raisin et de son jus. Cette fois-ci, nous avons choisi les vignobles tessinois comme cadre pour nos spécialités automnales (à partir de la page 10), et nos desserts sont élaborés avec des vins doux (à partir de la page 52). Nous avons également fait un petit détour du côté de Genève, où nous avons rendu visite à trois vignerons ambitieux (à partir de la page 60). En espérant que ces «vendanges» sauront vous plaire. Cordialement,
Christine Kunovits Rédactrice en chef
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Sommaire
10/2011 Grands vins et bons petits plats chez Gabi Winzeler et Ueli Münger au Wii am Rii à Schaffhouse.
64 Les raisins des vignobles genevois font de plus en plus d’adeptes.
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C’est la saison
Table tessinoise
Spécialités locales au cœur des vignobles.
10
Les grands classiques suisses
Gâteau du Vully
Tellement plus savoureux accompagné d’un vin blanc.
22
Une douce tentation
Divins duos
Vin doux et desserts réunis en couples gourmands.
52
Escapade
Les vins genevois
Deux hommes et une femme nous parlent de leurs nectars.
60
Tables ouvertes Rendez-vous à Schaffhouse, sur les bords du Rhin.
Des vins doux issus de grands vignobles européens à déguster au verre et en dessert.
52
Carpaccio de bresaola et autres spécialités tessinoises, au détour d’une balade automnale au cœur des vignes.
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10
Et aussi... • Le dessus du panier/ Notes de dégustation • Bio: viande de bœuf hachée • Sélection: poivre et fleurs • Saison.ch • Légumes en fête • Offre aux lecteurs • Pain: tout juste sorti du four • Cuisiner au quotidien • De la région. • Le légume du mois: le chou de Bruxelles • Max Havelaar: les bananes • Concours • Solution et gagnants du concours d’août • Avant-goût, impressum • Questions de goût: Roger Pfund • Service lecteurs et abonnés
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6 20 26 29 30 37 38 40 46 51 58 72 72 73 74 73
photos: Victoria Loesch, H.-P. Siffert, Andreas thumm, pia grimbühler; couverture: ruth küng
Wii am Rii
Les paysages du canton le plus méridional de Suisse sont façonnés par quelque 1036 hectares de vignobles.
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C’est la saison
Table tessinoise Recettes: Margaretha Junker | Réalisation: Erika Bänziger | Photos: Andreas Thumm | Stylisme: Andrea Roth
Prise sur le fait! Elle devrait siffler afin que le vigneron sache qu’elle ne mange pas le raisin.
Minestrone
Recette en page 19
C’est la saison des vendanges au Tessin. L’air, chargé d’effluves de raisin mûr et sucré, embaume. C’est aussi le moment de parler du vin nouveau en partageant de délicieuses spécialités locales.
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Minoritaires, les raisins blancs ne constituent pas plus de 7% de la récolte.
Des vignobles tessinois, répartis entre plus de 3700 vignerons, sont extraits chaque année quelque 3,8 millions de litres de vin.
▼
Truite au court-bouillon Trota al vino bianco
Plat principal pour 4 personnes 1 50 g 50 g 1,5 dl 3 dl 4 60 g 1 1 ⁄2
carotte de poireau de céleri-rave de vin blanc sel d’eau truites, prêtes à cuire de beurre citron bouquet de persil
1. Détailler tous les légumes en
tranches fines. Les faire cuire dans une grande casserole avec le vin et l’eau salée, durant env. 5 min. Rincer les truites sous l’eau froide. Les déposer dans le court-bouillon. Les laisser pocher à feu doux env. 10 min, à couvert. Effectuer un test de cuisson: piquer un couteau pointu au niveau de l’arête centrale; si la chair se détache facilement des arêtes, le poisson est cuit.
2. Avant de servir: faire fondre le beurre et le faire mousser, jusqu’à ce qu’il prenne une légère coloration brune. Couper les citrons en quatre. Hacher le persil. Sortir les truites et les légumes du court-bouillon à l’aide d’une écumoire. Les dresser sur des assiettes chaudes. Arroser de beurre fondu et décorer de persil haché. Servir le citron séparément. conseil Servir avec des pommes de terre et une salade.
Préparation: env. 25 min Par personne, env. 49 g de protéines, 21 g de lipides, 4 g de glucides, 1750 kJ / 420 kcal
C’est la saison
Minestrone Plat principal pour 4 personnes 150 g 150 g 200 g 200 g 200 g 1 1 3 cs 1,3 l 1,5 dl 2 100 g 2 cs
de haricots borlotti séchés de céleri-branche avec les feuilles de pommes de terre fermes à la cuisson de carottes de poireau oignon gousse d’ail d’huile d’olive de bouillon de légumes de vin blanc tomates de pennette sel de parmesan râpé
1. Faire tremper les haricots dans de l’eau froide
durant env. 12 h. Les égoutter, puis les mettre dans de l’eau froide fraîche et les précuire durant 40 min. Les égoutter et les réserver.
2. Réserver les feuilles de céleri. Détailler le céleri, les pommes de terre et les carottes en dés et couper le poireau en fines rouelles. Hacher l’oignon et l’ail. Faire revenir les légumes dans l’huile jusqu’à ce qu’il s’en dégage une bonne odeur. Mouiller avec le bouillon. Verser le vin et porter à ébullition. Y ajouter les haricots. Faire cuire le minestrone env. 30 min. Couper les tomates en deux et les épépiner. Après 15 min de cuisson, ajouter les tomates et les pennette et prolonger la cuisson env. 15 min. 3. Hacher les feuilles de céleri. Saler la soupe.
Parsemer de feuilles de céleri hachées et de parmesan râpé. Préparation: env. 30 min; trempage: env. 12 h; cuisson: env. 70 min Par personne, env. 19 g de protéines, 5 g de lipides, 55 g de glucides, 1450 kJ / 340 kcal
Crêpes à la tessinoise Crespelle alla ticinese
Plat principal pour 4 personnes 400 g 2 2 1 2 cs 1 dl 150 g
de chou frisé tomates charnues luganighette de 100 g oignon d’huile d’olive de vin blanc sel, poivre de fromage tessinois
4 220 g 2 dl 2 dl 1⁄2 cc
Crêpes: œufs de farine de lait d’eau de sel huile pour la cuisson
1. Pour les crêpes: battre les œufs. Les mélanger
avec la farine, le lait et l’eau jusqu’à obtention d’une pâte épaisse. Saler et laisser reposer 10 min.
2. Entre-temps, couper le chou en deux et ôter la base. Le détailler en fines lamelles, couper les tomates en dés. Presser sur les saucisses pour en extraire la chair. Hacher l’oignon. Le faire revenir dans l’huile. Ajouter la chair à saucisse et poursuivre brièvement la cuisson. Ajouter le chou et les tomates. Mouiller avec le vin. Cuire 15 min à couvert. Saler et poivrer. 3. Préchauffer le four à 180 °C. Chauffer un peu
d’huile dans une poêle antiadhésive. Y verser une petite louche de pâte à crêpes. Incliner la poêle afin d’obtenir une couche fine. Faire dorer des deux côtés à feu moyen. Procéder de même avec le reste de la pâte. Garnir les crêpes de farce et les rouler. Les déposer dans un plat à gratin. Couper le fromage en tranches et le répartir sur les crêpes. Cuire au four 15-20 min. Préparation: env. 45 min; cuisson au four: 15-20 min Par personne, env. 40 g de protéines, 44 g de lipides, 49 g de glucides, 3250 kJ / 770 kcal
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La crème et le sucre caramélisé confèrent au gâteau sa séduisante teinte dorée.
Les grands classiques suisses
Gâteau du Vully
Disque d’or Quoique toute simple, cette spécialité fribourgeoise est une gourmandise où crème et sucre s’unissent dans les «fossettes» de la pâte. Les connaisseurs la savourent aussi avec un petit verre de chasselas bien frais.
Texte: Claudia Langenegger | Photos: Jorma Müller
U
ne fragrance sucrée envahit le fournil. Le gâteau sort du four tout étincelant d’or. Les reliefs caramélisés alternent avec les concavités crémeuses. C’est là que s’unissent le sucre et la crème pour former une douce liqueur. C’est à cela que doit ressembler le gâteau du Vully parfait. «Enfant, j’aimais déjà faire de la pâtisserie», dit Gilles Guillaume, 34 ans, qui a appris de sa grand-mère l’art de préparer ce gâteau. «Dans la région, c’est une vieille tradition. Chaque famille a sa propre recette, raconte-t-il, mais la base reste toujours la même: une pâte levée à l’œuf, au beurre et au saindoux, une giclée de crème, du sucre.» Dans la boulangerie à son nom, à Sugiez (FR), au pied du Mont-Vully, Gilles Guillaume prépare désormais plusieurs centaines de ces gâteaux par semaine.
Les autochtones se contentent de l’appeler gâteau
Le Mont-Vully sépare les lacs de Neuchâtel et de Morat. Sur ses flancs s’étagent des vignes; un charmant paysage de forêts, de prés et de champs, constellé de fermes, de hameaux et d’enclos à chevaux, couvre ses rondeurs. On jouit ici d’un coup d’œil sur les lacs romands, la chaîne du Jura et les Alpes. Ce sont des touristes qui ont baptisé la spécialité locale du nom de la montagne, les autochtones se contentent de l’appeler gâteau. Si doux soit-il, le premier gâteau du Vully n’était pas un dessert. Connue depuis plus de cent ans, sa version salée, agrémentée de lard et parfois de cumin, est servie à l’apéro et fait partie de toutes les fêtes villageoises, où on l’arrose du chasselas fruité et pétillant de la région. On en trouve la plus ancienne mention écrite dans les annales de la Société de couture du Bas-Vully, une association de femmes fondée
Gilles Guillaume face à trois gâteaux du Vully, dans sa boulangerie du village fribourgeois de Sugiez. La spécialité traditionnelle a été vendue pour la première fois dans ce commerce.
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Recettes: Margaretha Junker | Photos et stylisme: Ruth Küng
Légumes en fête
Accompagnements
Ces légumes d’automne pourraient bien voler la vedette à la viande ou au poisson qu’ils accompagnent.
Poêlée de pak-choï Recette page 34
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uisiner au quotidien Simple et bon
Elles sont délicieuses, faciles et vite faites: nos recettes pour la cuisine de tous les jours. A déguster en célibataire, en famille ou en tête à tête.
Recettes: Margaretha Junker | Photos: Claudia Linsi | Illustrations: Reinhard Blumenschein
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Pain perdu avec compote de poires aux canneberges Plat principal pour 4 personnes 6 50 g 1 dl 150 g 4 2 dl 1 1 cc 600 g
poires de canneberges séchées d’eau de sucre œufs de lait pincée de sel de cannelle de pain, p. ex. pain mi-blanc ou tresse, de la veille beurre à rôtir pour la cuisson
Couper les poires en quatre et les épépiner. Les faire cuire en compote avec les canneberges, l’eau et un tiers du sucre. Réserver. Dans une jatte, mélanger les œufs, le lait et le sel. Ajouter la cannelle et le reste du sucre et mélanger. Couper le pain en tranches d’env. 1 cm d’épaisseur. Tourner les tranches de pain l’une après l’autre dans le mélange œufs-lait. Faire chauffer du beurre à rôtir dans une poêle. Y faire dorer les tranches de pain env. 2 min de chaque côté. Tourner le pain perdu dans le sucre à la cannelle. Le servir avec la compote de fruits. Préparation: env. 30 min Par personne, env. 25 g de protéines, 10 g de lipides, 151 g de glucides
Salade d’automne avec crêpe au fromage frais Collation pour 4 personnes 70 g 1,2 dl 2 6 cs 3 cs 1⁄2 cc 4 cs 100 g 300 g
de farine bise de lait œufs sel d’huile de colza de vinaigre de vin rouge de moutarde poivre de fromage frais nature ou aux herbes de raisins noirs de salade d’automne mêlée
Mélanger la farine, le lait et les œufs jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Saler. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle antiadhésive. Y verser un peu de pâte à crêpe. Incliner la poêle afin de répartir la pâte en une fine couche. Faire dorer des deux côtés à feu moyen. Préparer une crêpe par personne. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. Mélanger le reste de l’huile avec le vinaigre et la moutarde. Saler et poivrer la sauce. Tartiner les crêpes de fromage frais et les rouler. Couper les grains de raisin en deux. Les mélanger avec la salade et la sauce. Couper les crêpes en deux. Dresser avec la salade. Préparation: env. 30 min Par personne, env. 18 g de protéines, 30 g de lipides, 37 g de glucides, 2200 kJ / 520 kcal
3350 kJ / 800 kcal
D ivins duos
Des desserts élevés au rang de culte dans leur propre pays et des vins doux produits sur les terres de ces mêmes régions. Pour vous, nous les avons réunis pour former des couples de rêve. Recettes: Annina Ciocco | Photos: Pia Grimbühler
Italie
ce l o d a l a s r a M
rovenant vin doux p n u st e la ilienne du Le marsa rtuaire sic o ts p le il v n différen de la st classé e e Il . s m re o c n de su même n son taux types selo hant plus de 100 g Affic la dolce résiduels. , le marsa e tr li r a p de sucre riante est une va douce. ment particulière
Cannoli à la ricotta Recette page 56
Une douce tentation
SU ISSE
e c a l g e d n i V
ératures des temp à s s e sé o Exp les grappe 7 degrés, - à s re o re c u n e e inféri ssées lies et pre xc e p sont cueil un vin d’e t n e n n o d s e et aux gelées. Ell ur en sucre roduit e n te te u p tion à ha st surtout tenses. Il e in e s n e g a m m rô a en Alle en Suisse, iche. n et e Autr
Pommes au four avec noisettes Recette page 56
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Le boom des vins genevois Texte: Eva Zwahlen | Photos: Hans-Peter Siffert
Genève est un beau canton. Et ses vins ne cessent de s’améliorer. Trois portraits de représentants de la nouvelle génération de vignerons ambitieux.
L
es vins genevois ont longtemps souffert d’une mauvaise réputation. La plupart d’entre eux provenaient de la Cave de Genève, une coopérative viticole qui élaborait surtout des produits de masse bon marché. Les vignerons encaveurs n’étaient qu’une petite minorité. Entre-temps, de nombreux vignerons bien formés se sont mis à élever leurs propres crus, issus d’un seul cépage ou de subtils assemblages et qui gagnent régulièrement des distinctions internationales. Aujourd’hui comme hier, le gamay et le chasselas dominent dans le troisième canton viticole de Suisse. Le gamay représente 49% des cépages rouges, le chasselas 54% des cépages blancs. Bien avant les autres cantons, Genève a su diversifier ses cépages en misant sur les spécialités et les assemblages. Grâce à une topographie plutôt plate, le travail de la vigne a pu être mécanisé, garantissant des vins intéressants pour leur régularité et leur prix. Nous vous présentons trois vignerons qui ont particulièrement bien réussi.
Sur les coteaux du lac Léman, de plus en plus de vignerons pressent eux-mêmes leur vendange, comme Stéphane Gros.
Le Café de Peney, à Satigny, propose une excellente cuisine à des prix abordables.
Dans les vignes de Christian Guyot, le raisin est vendangé avec passion et concentration.
Le Café du Levant, un détour plus que mérité.
Genève Les meilleures adresses les vignerons rencontrés
Sophie Dugerdil Domaine Dugerdil, route du Mandement 452, 1283 Dardagny, tél. 022 754 02 90, www.domaine-dugerdil.ch La vigneronne encaveuse produit des vins qui reflètent beaucoup de sa personnalité. Ils sont frais, enjoués, vifs et pleins d’énergie. Stéphane Gros Chemin de Bertholier 10, 1283 Dardagny, tél. 079 516 26 42, www.stephane-gros.ch Ce talentueux vigneron se présente comme ses vins: volontaire et original. Il élève ses vins artisanalement, dans le meilleur sens du terme. Tous s’obtiennent non seulement en bouteilles, mais aussi en bag-in-boxes.
tél. 022 756 07 34, www.vins-guyot.ch Il passe trois quarts de son temps à enseigner à Changins et investit le dernier quart dans son petit domaine viticole qui produit des vins exquis.
dormir
La Ferme Pittet Laurence Duez-Pittet, chemin de la Croix-de-Plomb 36, 1281 Russin, tél. 079 479 85 38 Loger à la ferme. Chambres simples, ambiance familiale sympathique et beaucoup de produits maison (confitures, pain, tresse) au petit-déjeuner.
Café du Levant Rue du Vieux-Four 53, 1288 Aire-la-Ville, tél. 022 757 71 50, www.cafedulevant.ch Les plats mitonnés par le chef Stéphane Taffonneau valent le détour. L’ambiance: un mélange réussi de charme rustique et de modernité légère. Café de Peney Route d’Aire-la-Ville 130, 1242 Satigny, tél. 022 753 17 55, www.cafedepeney.ch La dépendance du Domaine de Châteauvieux coté 19/20 au GaultMillau est la brasserie par excellence de la campagne genevoise. Excellente cuisine, ambiance élégante, charmante terrasse – le tout à des prix parfaitement abordables.
Nous vous avons mis l’eau à la bouche? Christian Guyot Rue de Bernex 277b, 1233 Bernex,
manger & boire
Restaurant de la Place Route de Bellegarde 55, 1284 Chancy, tél. 022 757 02 00 Agréable bistrot villageois de bon standing, exploité par Michel et Dominique Zufferey qui proposent une cuisine ambitieuse et créative.
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