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Ottobre 2011 I www.saison.ch
La rivista gastronomica del buon gusto In 3 abb palio! annu onament Schu ali ai vi i ler ni di fr. del valore 3 ciasc 60.– uno
Speciale vino Viticoltori e vini ginevrini Piatti ticinesi assaporati tra le vigne Il gâteau du Vully e lo chasselas
Contorni
Da comparse nel piatto a grandi protagonisti Mangiare e bere lungo il reno a Sciaffusa | classici dessert in dolce compagnia
Editoriale
Bere con gli occhi Cara lettrice, caro lettore
Foto: Victoria Loesch; Weinhandlung Heinrich 109; Andreas Thumm
L
o sapevate che molti consumatori acquistano il vino in base al prezzo, all’etichetta e al vitigno? Questi tre fattori influenzano anche la percezione del gusto. È quanto risulta da uno studio condotto dall’Isti-
tuto di ricerca Geisenheim, in Germania, per il quale 521 persone sono state invitate a degustare e valutare diversi vini bianchi e rossi. In altre parole, apprezziamo ciò che conosciamo già, ci piace e non costa troppo. Anch’io mi comporto così, anche se devo ammettere di non appartenere alla categoria degli intenditori che stanno ore e ore a discutere sulle note legnose o sui sentori di mora di un determinato vino rosso. Ci sono vitigni che apprezzo particolarmente, ma mi affido anche ai consigli del mio commerciante di vini di fiducia, che mi propone prodotti di qualità a prezzi accessibili. Quando acquisto altrove, scelgo la bottiglia in base all’etichetta. Tra gli argomenti proposti in questo numero figurano le etichette da vino.
In alto: la caporedattrice Christine Kunovits mentre osserva con attenzione l’etichetta di un vino. A sinistra: un omaggio ai profumi e ai sapori dell’autunno ticinese con le ricette da pagina 10.
A cosa s’ispira chi le crea? Scopritelo a pagina 74. Come ogni ottobre, anche il numero di quest’anno, oltre ad altri temi, è in parte dedicato al mondo del vino. Da pagina 10, i vigneti ticinesi fanno da sfondo alle nostre ricette autunnali. I dessert proposti da pagina 52 rendono omaggio a diversi vini dolci. E per finire, facciamo una capatina nella regione di Ginevra per incontrare tre viticoltori emergenti, che potete conoscere da pagina 62. Spero che le nostre proposte siano di vostro gradimento. Cordialmente
Christine Kunovits Caporedattrice di Cucina di Stagione
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Sommario
10/2011 Da Gabi Winzeler e Ueli Münger, al Wii am Rii di Sciaffusa, vi attendono pregiati vini e squisiti piatti.
66 Le uve della regione del lago di Ginevra stanno conquistando sempre di più il cuore degli amanti del vino.
62
Tempo di…
Piatti ticinesi
Nel cuore di un vigneto ticinese vanno in scena ricette locali.
10
Classici svizzeri
Gâteau du Vully
Una prelibatezza che ama la compagnia di uno chasselat.
22
Dolci tentazioni
Connubi divini
Dessert e dolci nettari assortiti per concludere in tutta dolcezza.
52
Incontri…
Sul lago di Ginevra
Due uomini e una donna con i loro sorprendenti vini.
62
Locali da scoprire Cibo, vino e cordialità sulle rive del Reno, a Sciaffusa.
Dessert e vini dolci in compagnia dalle migliori regioni vinicole d’Europa.
52
Carpaccio di bresaola e altre specialità regionali presentate nel cuore di una vigna ticinese.
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10
E inoltre… • Nonsolocucina/Assaggi di...vini • Bio: carne macinata di manzo • Sélection: pepe ai fiori • Saison.ch • Contorni autunnali • Offerte per i lettori • Pane: sempre fresco e fragrante • Cucina quotidiana • Ricette contadine • L’ortaggio di ottobre: il cavolino di Bruxelles • Max Havelaar: banane • Concorso • Soluzione del concorso di agosto e vincitori • Assaggi di novembre, Impressum • Questioni di gusto: Roger Pfund • Abbonamenti e servizi lettori
66
6 20 26 29 30 37 38 40 46 51 60 72 72 73 74 73
Foto: Victoria Loesch, H.-P. Siffert, Andreas thumm, pia grimbühler; copertina: ruth küng
Wii am Rii
Ben 1036 ettari coltivati a vigna caratterizzano il cantone situato pi첫 a sud della Svizzera.
10
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Tempo di piatti ticinesi
Sapori di casa Ricette: Margaretha Junker | Realizzazione: Erika Bänziger | Foto: Andreas Thumm | Styling: Andrea Roth
Beccata: dovrebbe fischiettare per far sapere al viticoltore che non sta piluccando l’uva.
Minestrone
Ricetta a pagina 19
È tempo di vendemmia. Il profumo dell’uva matura si sprigiona nell’aria. E la voglia di un gustoso piatto autunnale comincia a solleticare il palato.
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Minoranza: l’uva bianca corrisponde solo al 7 per cento del raccolto complessivo.
Successo: sulle piante degli oltre 3700 viticoltori ticinesi maturano le uve con le quali ogni anno si producono 3,8 milioni di litri di vino.
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Trota con verdure al vino bianco Piatto principale per 4 persone 1 50 g 50 g 1,5 dl 3 dl 4 60 g 1 1 ⁄2
carota di porro di sedano rapa di vino bianco sale d’acqua trote eviscerate di burro limone mazzetto di prezzemolo
1. Riducete tutte le verdure in
fettine sottili e fatele cuocere nel vino e nell’acqua salata, in una padella ampia, per 5 minuti. Sciacquate le trote con acqua fredda e accomodatele nel brodo di verdure e vino. Incoperchiate e fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Prova cottura: inserite un coltellino appuntito nel dorso di una
trota vicino alla lisca centrale. Se la carne si stacca bene dalle lische, la trota è cotta. 2. Prima di servire, sciogliete il burro e fatelo schiumare finché diventa leggermente scuro. Dividete il limone in quattro spicchi. Tritate il prezzemolo. Estraete dal brodo i pesci e le verdure e accomodate in piatti caldi. Irrorate con il burro e cospargete con il prezzemolo. Servite il limone separatamente. Suggerimento Accompa-
gnate la trota con patate bollite e insalata. Preparazione ca. 25 minuti Per persona ca. 49 g di proteine, 21 g di grassi, 4 g di carboidrati, 1750 kJ/420 kcal
Tempo di piatti ticinesi
Minestrone
Crespelle alla verza
Piatto principale per 4 persone
Piatto principale per 4 persone
150 g 150 g 200 g 200 g 200 g 1 1 3 1,3 l 1,5 dl 2 100 g 2
400 g 2 200 g 1 2 1 dl 150 g
di cavolo verza pomodori carnosi di luganighetta cipolla cucchiai d’olio d’oliva di vino bianco sale, pepe di formaggio ticinese
4 220 g 2 dl 2 dl 1 ⁄2
Pastella per le crespelle uova di farina di latte d’acqua cucchiaino di sale olio per cuocere
di fagioli secchi borlotti di sedano con le foglie di patate resistenti alla cottura di carote di porro cipolla spicchio d’aglio cucchiai d’olio d’oliva di brodo di verdura di vino bianco pomodori di pennette sale cucchiai di parmigiano grattugiato
1. Mettete a bagno i fagioli in acqua fredda per
ca. 12 ore. Scolateli. Mettete i fagioli in pentola, riempitela d’acqua fresca e lessateli per 40 minuti. Scolate e mettete da parte.
2. Staccate e mettete da parte le foglie del sedano. Riducete il sedano, le patate e le carote a cubetti, il porro ad anelli. Tritate la cipolla e l’aglio. Fate appassire le verdure nell’olio finché emanano un buon profumo. Bagnate con il brodo, aggiungete il vino e portate a ebollizione. Unite i fagioli e fate sobbollire il minestrone per ca. 30 minuti. Dimezzate i pomodori e privateli dei semi. Dopo 15 minuti di cottura, aggiungete i pomodori e le pennete e completate la cottura per ancora ca. 15 minuti. 3. Tritate le foglie di sedano. Aggiustate il mine-
strone di sale e cospargete con il trito di foglie di sedano e il parmigiano. Preparazione ca. 30 minuti ammollo ca. 12 ore cottura ca. 70 minuti Per persona ca. 19 g di proteine, 5 g di grassi, 55 g di carboidrati, 1450 kJ/340 kcal
1. Per le crespelle sbattete le uova e incorporate
la farina, il latte e l’acqua. Lavorate l’impasto fino a ottenere una pastella densa. Condite con il sale e lasciate riposare per 10 minuti.
2. Dimezzate la verza, eliminate il torso e tagliatela a striscioline. Tagliate i pomodori a dadini. Estraete il macinato dal budellino della luganighetta. Tritate la cipolla e fatela appassire nell’olio. Unite prima la luganighetta e rosolatela brevemente, poi la verza e i pomodori. Bagnate il tutto con il vino. Incoperchiate e fate cuocere per 15 minuti. Condite con sale e pepe. 3. Scaldate il forno a 180 °C. Scaldate un poco
d’olio in una padella antiaderente. Versatevi un mestolino di pastella e formate una crespella. Doratela a fuoco medio da entrambi i lati. Preparate allo stesso modo le altre crespelle. Farcite le crespelle con il ripieno di verza e arrotolatele. Accomodatele in una pirofila. Tagliate il formaggio a fette e distribuitele sulle crespelle. Cuocetele in forno per 15-20 minuti. Preparazione ca. 45 minuti cottura 15-20 minuti Per persona ca. 40 g di proteine, 44 g di grassi, 49 g di carboidrati, 3250 kJ/770 kcal
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La torta deve il suo splendido colore alla panna e allo zucchero caramellato.
Classici svizzeri
Gâteau du Vully
Dorata dolcezza Pur nella sua semplicità, la specialità friburghese è davvero unica. La panna e lo zucchero nelle fossette creano un connubio irresistibile. I buongustai le rendono omaggio con un rinfrescante calice di chasselas.
Testo: Claudia Langenegger | Foto: Jorma Müller
N
ella panetteria aleggia il dolce profumo della dorata delizia appena sfornata. La sua superficie è un’incantevole alternanza di rilievi caramellati e cremose fossette che raccolgono zucchero e panna. Ecco come dev’essere la torta del Mont Vully preparata alla perfezione! «Già da piccolo adoravo fare le torte», racconta Gilles Guillaume, che deve alla nonna la maestria nel preparare questa specialità. «Qui da noi, ha una lunga tradizione alle spalle. Ogni famiglia ha la propria ricetta», spiega il trentaquattrenne friburghese. «La base consiste comunque nella pasta lievitata, fatta d’uova, burro e strutto, e nella salsa di panna e zucchero.» Oggi Guillaume, nell’omonima panetteria di Sugiez, ai piedi del Mont Vully, nel Cantone di Friburgo, ne prepara svariate centinaia ogni settimana.
Un nome dato dai forestieri
Il Mont Vully è una collina che si estende dal lago di Neuchâtel a quello di Morat. I pendii sono conosciuti per i vigneti, mentre sulle alture, tra fattorie, borghi e cavalli al pascolo, si estende un ridente paesaggio di boschi, prati e campi. Da qui, la vista spazia dai laghi della Romandia al Massiccio del Giura, fino alle Alpi. Furono i forestieri a dare alla torta il nome dell’omonimo monte. La gente del posto la chiama semplicemente le gâteau. Pur essendo dolce, il primo gâteau du Vully non era un dessert. Onnipresente alle feste di paese, la versione salata, che vanta una tradizione ultracentenaria, farcita con pancetta e carvi, viene oggi servita come aperitivo ed è accompagnata spesso con un vino fruttato della regione. L’attestazione scritta più antica è contenuta nella cronaca della Société de couture du Bas-Vully, associazione femminile fondata nel 1902, le cui aderenti, provenienti dai
Gilles Guillaume con tre torte del Mont Vully, nella sua panetteria di Sugiez, nel Cantone di Friburgo. Il tradizionale dolce fu venduto per la prima volta proprio in questa bottega.
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Ricette: Margaretha Junker | Foto & styling: Ruth K端ng
Vedette di casa
Contorni
Altro che comparse! Questi contorni autunnali potrebbero rubare la scena ai piatti principali.
Pak choi saltato Ricetta a pagina 34
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C
ucina quotidiana semplice e gustosa
Single, coppia o famiglia numerosa? Con le nostre ricette sfiziose potete servire ogni giorno appetitose bontà in un batter d’occhio.
Ricette: Margaretha Junker | Foto: Claudia Linsi | Illustrazioni: Reinhard Blumenschein
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Pan perduto con composta di pere e cranberry Piatto principale per 4 persone 6 50 g 1 dl 150 g 4 2 dl 1 1 600 g
pere di cranberry secchi d’acqua di zucchero uova di latte presa di sale cucchiaino di cannella di pane, ad es. semibianco o treccia, del giorno prima burro per arrostire
Dividete le pere in quattro e privatele del torsolo. Preparate la composta cuocendo le pere e i cranberry nell’acqua con un terzo dello zucchero. Mettete da parte. Sbattete le uova con il latte e il sale. Mescolate la cannella e lo zucchero restante. Tagliate il pane a fette spesse ca. 1 cm. Passatele una dopo l’altra nella miscela di uova e latte. Scaldate il burro in una padella. Dorate le fette di pane ca. 2 minuti per lato. Passate il pan perduto nello zucchero alla cannella e servitelo con la composta di frutta.
Insalata autunnale con omelette al formaggio fresco Piccolo pasto per 4 persone 70 g 1,2 dl 2 6 3 1 ⁄2 4 100 g 300 g
di farina bigia di latte uova sale cucchiai d’olio di colza cucchiai d’aceto di vino rosso cucchiaino di senape pepe cucchiai di formaggio fresco al naturale o alle erbe d’uva nera d’insalata mista autunnale
Mescolate la farina con il latte e le uova fino a ottenere una pastella omogenea e salate. Scaldate un po’ d’olio in una padella antiaderente. Versate un po’ di pastella e, inclinando la padella, distribuitela sul fondo formando uno strato sottile. Dorate le omelette a fuoco medio da entrambi i lati. Preparate una omelette per persona. Fate raffreddare su una griglia. Formate una salsa mescolando l’olio restante con l’aceto e la senape e condite con sale e pepe. Spalmate le omelette con il formaggio fresco e arrotolate. Dimezzate gli acini d’uva e mescolateli con l’insalata e la salsa. Tagliate a metà le omelette e servitele con l’insalata. Preparazione ca. 30 minuti Per persona ca. 18 g di proteine, 30 g di grassi, 37 g di carboidrati, 2200 kJ/520 kcal
Preparazione ca. 30 minuti Per persona ca. 25 g di carboidrati, 10 g di grassi, 151 g di carboidrati, 3350 kJ/800 kcal
Coppie ben assortite Ognuno di questi noti dessert gode di grande fama nel proprio paese. Noi gli abbiamo affiancato un vino della stessa nazionalità e il risultato ha dato vita a coppie di gran gusto. Ricette: Annina Ciocco | Foto: Pia Grimbühler
Ital ia
ce l o d a l a s r a M
vini apprezzati iù p i e d o è un alla città Il marsala il nome d e d n re p he rsala liquorosi c ella Sicilia. I vini ma d no sono omonima o zuccheri dolci. u d si re l a o ie in rapport semisecch in secchi, ti te che a n ic a if ri a ss v cla e è una lc o uo d la a mi di resid Il mars 100 gram re lt o e n . contie o per litro zuccherin
Cannoli alla ricotta
Ricetta a pagina 58
Dolci tentazioni
Aus tria
E iswein
n e d a u ve cio” si ottie poste c ia h g i d , sotto Il “vino caiate gelate vendemm i oltre –7 gradi. Si ri d ture centraa tempera rande con g i . d i in v lto intensi vano così aromi mo e a n e ri o e h ss c zione zuc ificati in ro e sono vin , in ra e e z w is iz v E S li G ttutto in ra p so o c a bian ustri nia e in A in Germa
Mele al forno ripiene di nocciole Ricetta a pagina 58
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Lemano alla riscossa Testo: Eva Zwahlen | Foto: Hans-Peter Siffert
Ginevra è una terra affascinante. Lo è sempre più anche per i suoi vini. Il ritratto di tre giovani ambiziosi, simbolo della nuova generazione di viticoltori.
A
lungo i vini ginevrini hanno avuto una cattiva reputazione. Provenivano in gran parte dalla cooperativa di viticoltori che puntava principalmente sulla produzione di massa. I viticoltori in proprio erano una minoranza. Ora la situazione è cambiata e il terzo cantone vitivinicolo svizzero può vantare diversi produttori di razza che, con vini in purezza o raffinate cuvée, si aggiudicano spesso riconoscimenti internazionali. I vitigni più gettonati sono ancora il gamay e lo chasselas, nonostante sia diminuita la loro quota. Il primo rappresenta il 49 per cento delle uve rosse, il secondo il 54 per cento delle uve bianche. Anche Ginevra, come altri cantoni, ha ampliato il ventaglio delle proprie varietà e si è concentrata sulle specialità, come gli assemblaggi. Grazie alla topografia piuttosto piana che permette di realizzare meccanicamente molti lavori tra le vigne, i vini ginevrini fanno oggi parte non solo di quei nettari più interessanti, ma anche di quelli più economici della Svizzera. Vi presentiamo tre produttori di particolare successo.
Stéphane Gros è uno dei numerosi viticoltori ginevrini che vinificano vini di qualità.
Viticoltori ginevrini
Ti è venuta l’acquolina in bocca? Ginevra con i suoi vini pregiati di prezzo accessibile è diventata un punto di grande interesse per gli estimatori del vino.
Nel nuovo numero di
troverai molte altre golose ispirazioni. Il Café de Peney di Satigny propone una cucina d’alto bordo a prezzi accessibili.
Nel vigneto di Christian Guyot le uve sono raccolte con dedizione e grande concentrazione.
Il Café du Levant abbina tradizione e modernità.
Ginevra e i suoi indirizzi migliori
ABBONATI SUBITO: I VITICOLTORI PRESENTATI
Sophie Dugerdil Domaine Dugerdil, Route du Mandement 452, 1283 Dardagny, tel. 022 754 02 90, www.domaine-dugerdil.ch Produce in proprio vini che rispecchiano il suo carattere. Sono freschi, sbarazzini, vivaci e pieni d’energia come lei.
tel. 022 756 07 34, www.vins-guyot.ch Il professore trascorre tre quarti del suo tempo a Changins. Dedica quello restante al vigneto della sua piccola ma eccellente tenuta.
Café du Levant Rue du Vieux-Four 53, 1288 Aire-la-Ville, tel. 022 757 71 50, www.cafedulevant.ch Vale la pena fare una visita per assaggiare le delizie proposte dallo chef Stéphane Taffonneau. L’ambiente è un abbinamento ben riuscito tra elementi della tradizione e leggerezza moderna.
http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento
Stéphane Gros Chemin de Bertholier 10, 1283 Dardagny, tel. 079 516 26 42, www.stephane-gros.ch Questo viticoltore talentuoso si presenta come i suoi vini: caparbio e originale. Tutti i suoi vini sono prodotti artigianalmente, a regola d’arte, e sono proposti sia in bottiglia, sia nelle confezioni bag in box. Christian Guyot Rue de Bernex 277b, 1233 Bernex,
pernottamento
La Ferme Pittet Laurence Duez-Pittet, Chemin de la Croix-de-Plomb 36, 1281 Russin, tel. 079 479 85 38 Per soggiornare in fattoria. Camere semplici e pulite. Ambiente simpatico e familiare. Colazione a base di deliziosi prodotti fatti in casa (con fettura, pane, treccia).
mangiare e bere
Restaurant de la Place Route de Bellegarde 55, 1284 Chancy, tel. 022 757 02 00 Piacevole ristorante di paese, gestito da Michel e Dominique Zufferey. Cucina ambiziosa e creativa.
Café de Peney Route d’Aire-la-Ville 130, 1242 Satigny, tel. 022 753 17 55, www.cafedepeney.ch La dépendance dello stellato Domaine de Châteauvieux è la brasserie per eccellenza della regione. Cucina d’alto livello, ambiente ricercato, terrazzo intimo. Il tutto a prezzi accessibili.
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