SK10-2012-F

VENTE AU NUMÉRO FR. 4.90/EUR 3.20 ABONNEMENT ANNUEL (12 NUMÉROS) FR. 39.– À L’ÉTRANGER EUR 25.20, PORT EN SUS

Octobre 2012 • www.saison.ch

Le magazine culinaire de bon goût

Rachel Khoo Cuisinière à la TV britannique, elle a charmé le Tout-Paris

Hongrie

ou comment réussir un strudel à la perfection

O

Bien roulé

FF Fo RE ju u A sq r U u’ à r X à ac L à 16 l E e C p Fr a r t p e t t e T E . 5 ir rs po UR 9. de on u S ne r : – s

Des vins qui méritent bien un voyage

ÉDITORIAL |

PHOTOS: CLAUDIA LINSI, CORINNE KRAMER

La vérité est dans le vin Chère lectrice, cher lecteur,

M

a première rencontre avec un vin hongrois remonte à l’été 1976, il y a 36 ans. Je passais alors des vacances en famille dans le pays d’origine de mes parents. Nous avions entre autres rendu visite à Tibor, le cousin de mon père, qui cultivait un petit

vignoble sur le plateau au-dessus de la mer. Il pressait son vin pour sa propre

consommation et se faisait quelques sous en vendant une ou deux bouteilles à

des amis et des connaissances. Tibor montra à mon frère, alors âgé de 12 ans, le maniement d’un genre de charrue à moteur, une rareté à l’époque! Il partit à travers les vignes et on ne le revit pas de l’après-midi. Pendant ce temps, mes parents dégustèrent le vin blanc de Tibor et c’est ce jour-là que pour la première fois, j’en ai bu. Il avait un goût trop âpre pour moi, qui n’avais encore jamais bu de vin auparavant. Par contre mon père le trouva excellent et pensa même que Christine Kunovits, rédactrice en chef

ce cépage pourrait donner du corps à la douceur d’un tokay et affiner un bikavér (sang de bœuf en hongrois) rouge souvent trop lourd.

Entre-temps, bien des choses ont changé en Hongrie. Depuis le démantèlement du Rideau de fer en 1989, de nombreux vignerons passionnés ont su exploiter toutes les qualités de ces vins. Mon collègue Miklós Gimes en a fait l’expérience à Eger, où il a constaté que ces terres pouvaient produire de grands crus. Hélas, il est difficile de trouver des vins hongrois par ici car ils ne sont pas encore exportés. Mais cela risque de changer. A mon grand bonheur et celui de mon père!

Je vous souhaite beaucoup de plaisir à feuilleter et lire ce numéro de Cuisine de Saison qui, en plus de ce reportage sur le vin hongrois, vous réserve entre autres des recettes de strudels et une interview de la pétillante cuisinière Rachel Khoo.

Cordialement,

E RENCONTR cs Nimród Ková ur Le viticulte r de fie u pe t pas (à gauche) n’es e de ol tic vi ne ai m montrer son do imes.

G liste Miklós Eger au journa

Christine Kunovits Rédactrice en chef

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| SOMMAIRE

10/12 

Pour réaliser son livre de recettes, Rachel Khoo a eu l’idée d’un minirestaurant.

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10 STRUDEL Des roulades appétissantes à faire soi-même de A à Z.

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22 À TABLE! Rachel Khoo, son émission TV, son livre, son expérience.

Un petit-déjeuner équilibré pour bien commencer la journée.

40 CUISINER AU QUOTIDIEN Tout le talent de Ralph Schelling dans des mets vite faits.

49 CLOUS DE GIROFLE Une épice aux accents classiques parfois étonnamment modernes.

58 HONGRIE Des vignobles encore peu connus mais déjà prometteurs.

68 ÉTAPE GOURMANDE A Arosa dans les Grisons, le Lamm & Leu nous dévoile sa côte de bœuf.

58 

Conseils, astuces et recettes pour ne pas vous faire rouler dans la farine par le strudel.



55

Notre Tour de Suisse culinaire nous a amenés à Soleure pour goûter à ces galettes de carottes.

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

Une croûte qui en jette un max en un temps record.

ET AUSSI… 6 20 26 37 46 48 50 54 56 66 72 73 74

10 4

Sur le feu Heidi: Glückskäse De la région Offre aux lecteurs: four à raclette Max Havelaar: cuisiner équitable Menus du mois: bons Interio à gagner Green Gourmet: en toute conscience La Suisse romande à l’honneur Coings: des recettes en ligne Voyage pour les lecteurs: Laponie Concours / Solution et gagnant du numéro d’août Impressum / Avant-goût A dévorer des yeux: Le jeune Bacchus malade du Caravage

73 Service lecteurs et abonnés

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PHOTOS: RENÉ & RADKA, PIA GRIMBÜHLER, CORINNE KRAMER, CLAUDIA LINSI, MARTIN GRAF; COUVERTURE: MARTIN GRAF



Viticulteur passionné, Nimród Kovács quitte les Etats-Unis pour la Hongrie.



38 ABRICOTINE Une spécialité valaisanne.

   

PHILIPP SCHWANDER,

propriétaire de la maison Selection Schwander, est le premier Master of Wine de Suisse.

La question en ligne du mois dernier: préférez-vous le vin rouge ou le vin blanc?

SCHWANDER SOULÈVE LE VOILE

74% des participants préfèrent le vin rouge.

26% des participants ont voté pour le vin blanc.

La superficie du territoire viticole de la Champagne étant deux fois plus grande que celle de la Suisse, les vignerons y sont nombreux et tous ne produisent pas la même qualité. Le vin de Champagne est protégé par une appellation d’origine contrôlée qui est réglementée de manière stricte et doit être scrupuleusement suivie. Pour l’élaboration d’un bon champagne, il faut plus du double de raisins que pour un vin normal. Une vigne normale donnerait une récolte de fruits au goût trop concentré et trop sucré. Pour obtenir un bon champagne, un vin léger teinté d’une note acidulée, les viticulteurs plantent les ceps plus serrés que dans les vignes normales et laissent plus de raisins sur les plants. De telles mesures permettent au final de presser de futurs grands crus. Parler de vin de qualité inférieure pour un champagne est donc une affirmation erronée.

Coin lecture saison.ch

Participez à notre prochain sondage: préférez-vous le boudin noir ou le boudin blanc?

Donnez-nous votre réponse sur www.saison.ch

Coup de cœur de…

CANTINA MODICA DI S. GIOVANNI, NOTO (I)

... ALDA VIVIANI,

traductrice à Cuisine de Saison.

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Situé à la Via Ruggero Settimo 25 à Noto, en Sicile, le restaurant offre un cadre baroque éclairé aux chandelles. A recommander dans cette œnotèque: l’assiette sicilienne, véritable hymne aux saveurs de la région – ou le poisson fumé qui est pas mal du tout. Et pour accompagner ces délices, un Dolce Nero de la première vendange du Nero d’Avola.

Le tout à moins de 20 euros!

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Art-cuisine Nathalie Rodach est une artiste contemporaine et une cuisinière décomplexée. A travers son livre, elle aborde la cuisine comme un art de vivre, avec plein de bonne humeur. On aime.

Nathalie Rodach: Mon happy cooking book. Editions Alternatives, Fr. 31.90, Ex Libris.

TEXTES: GÉRALDINE PASTEUR, ANETTE THIELERT, PHILIPP SCHWANDER, STEFAN KELLER; PHOTOS: VICTORIA LOESCH (1), CLAUDIA LINSI (1), HANS-ULRICH LISCHER, DR (8), ISTOCKPHOTO (2)

Le champagne est fait avec du vin de qualité inférieure.

LE CHOUCHOU Le saviez-vous? Le fromage préféré des Suisses est… la mozzarella!

De la vraie, comme en Italie, c’est justement ce que propose la bien nommée Casa mozzarella, avec une production artisanale de grande qualité réalisée à partir de lait genevois. Un régal!

Rue Dizerens 1, 1205 Genève, tél. 076 595 86 54 (jolie galerie photos sur Facebook).

MENTHE Cette plante aromatique se laisse facilement congeler dans de petits sachets en plastique. Il faut en effet éviter de congeler de trop grandes quantités à la fois. A l’aise dans son sachet, la menthe gardera toute la fraîcheur de son goût. Procéder ainsi: mettre les branchettes de menthe entières dans le sachet. Avant utilisation, détacher les feuilles encore figées par le froid, jeter les tiges.

              

TOQUÉS Déjà la 13e édition du Salon suisse des goûts et terroirs à

Synonyme d’un art de vivre nomade et d’un esprit nature, l’opinel, d’habitude dans une poche ou un sac à dos, s’invite aujourd’hui dans votre cuisine!

www.der-messershop.ch, les 4 couteaux, Fr. 59.–.

Bulle, et un succès qui ne se dément toujours pas. Cette année, l’arène gourmande permet aux visiteurs d’admirer (et de déguster) le travail de chefs de renom, mais aussi de personnalités, comme JeanPierre Coffe, Annick Jeanmairet ou encore Cyrille Zen, finaliste de Top Chef 2012.

Du 31 octobre au 4 novembre, Espace Gruyère, Bulle (FR). www.gouts-et-terroirs.ch 10 | 2012

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Alors, ça roule? recettes: Lina projer | photos: martin graf | styLisme: doris moser

Pâte, garniture, sauce: toutes les trois réunies pour quelques expériences gourmandes.

Le strudel: de sa réalisation étape par étape à ses accompagnements.

Strudel aux myrtilles page 17

STRUDeL |

Petits strudels aux marrons page 17

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Garniture & enroulaGe Strudel aux pommes donne 1 Strudel, env. 6 partS

2 cs de rhum 3 cs de raisins secs 400 g de pommes doucesacidulées, p. ex. cox orange 2 cs de jus de citron 40 g de noix 30 g de biscuits à la cuillère 50 g de beurre 70 g de sucre 1 cc de cannelle 200 g de pâte à strudel (voir p. 13) Sucre glace

(7)

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(10)

1. Chauffer le rhum, faire tremper les raisins secs env. 30 min. Couper les pommes en quatre, retirer le trognon puis couper les quartiers en fines tranches d’env. 2 mm. arroser du jus de citron et mélanger.

Hacher les noix. Moudre les biscuits dans un robot ménager. Faire fondre le beurre, retirer la casserole du feu.

2. préchauffer le four à 220 °C. Mélanger les pommes, les raisins secs et le rhum, les noix, le sucre et la cannelle. abaisser la pâte à strudel et l’étaler sur un torchon (voir p. 13).

(7) parsemer la pâte de l’émiettée de biscuits. (8) répartir la garniture sur la moitié supérieure jusqu’à 2 cm des bords. Badigeonner de beurre les deux côtés des bords latéraux et rabattre. (9) enrouler le strudel en s’aidant du torchon pour soulever le rectangle de pâte et former un rouleau. depuis le torchon, faire rouler le strudel sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. (10) Badigeonner de beurre. enfourner et cuire env. 20 min. a la moitié du temps de cuisson, badigeonner le reste du beurre. (11) Saupoudrer le strudel encore chaud de sucre glace et servir. idéal avec une sauce vanille ou de la crème fouettée. conSeil pour une variante sans

alcool, faire tremper les raisins secs dans du jus de pomme. préparation env. 20 min + trempage env. 30 min + cuisson env. 20 min par part, env. 6 g de protéines, 16 g de lipides, 54 g de glucides, 1650 kJ / 390 kcal

(11)

STRUDeL |

Strudel aux poires et aux dattes page 18

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Rachel Khoo: «Mon style est de cuisiner des plats simples à reproduire.»

À TABLE ! |

«Je voulais compenser les dépenses» Cuisinière à la TV britannique, Rachel Khoo évoque son livre de cuisine pour lequel elle a transformé son studio parisien en guérilla restaurant.

IntervIew: sIlke bender | photos: rene & radka | IllustratIons: Mark sasvary

Non, c’est évident, elle n’est pas encore devenue Française! Une demi-heure avant le rendez-vous, Rachel Khoo envoie un SMS pour s’excuser d’un retard de dix minutes. Pas plus de cinq minutes après l’heure convenue, la voilà déjà qui pénètre dans le restaurant Septime. Avec sa ravissante petite robe couleur crème, ses bas en tricot chocolat, sa queue de cheval et son rouge à lèvres framboise, elle ressemble à Amélie Poulain, le personnage du fabuleux film français. Née en Angleterre de mère autrichienne et de père sino-malésien, elle vit depuis six ans à Paris. Quelle langue choisir pour l’interview? Elle en parle quatre et opte pour l’anglais.

Cuisine de Saison: Le succès de votre livre et de votre émission télé vous a-t-il surprise?

Il y a deux ans, lorsque j’ai commencé à inviter les gens dans mon appartement via Twitter ou Facebook, j’étais loin de me douter que ça prendrait une telle ampleur. En fait, je voulais tester les 120 recettes pour mon projet de livre, tout en compensant mes dépenses en aliments et sans devoir jeter de nourriture. Les recettes ont été créées dans ma minicuisine disposant de deux feux et d’un four miniature. Rien d’extravagant.

Bien que vous ayez suivi une filière différente, êtes-vous reconnue par vos pairs?

Certains pensent que tout ça est bidon: cuisiner pendant une année pour 200 invités dans un studio de 21 m2, avec des ustensiles parfois défectueux.

Et que répondez-vous à ces personnes?

Qu’ils devraient faire leurs devoirs correctement.

Ils verraient alors que j’ai déjà publié deux livres sur le sujet, donné des cours de cuisine, organisé de grands menus événementiels de Berlin à Melbourne et que je dispense mes conseils dans le monde entier. En Allemagne, j’ai même dirigé des événements gastronomiques pour VW et la ville de Wolfsburg, berceau des usines automobiles.

Comment passe-t-on des relations publiques et du graphisme aux fourneaux?

Par passion et goût de l’aventure, j’ai suivi un cours de pâtisserie à l’école Le Cordon Bleu à Paris.

Vers 25 ans, j’ai eu envie d’explorer de nouveaux horizons. Avec la cuisine, j’ai l’impression d’être vraiment créative, ce qui n’était pas le cas dans le milieu de la mode. Pendant mes études de design, notre classe a dû développer une boutique dans le cadre d’un projet architectural: j’ai fait ma maquette en pain d’épice! Rétrospectivement, je trouve mon parcours très cohérent.

RaChel Khoo

Lieu de naissance: Croydon, dans le sud de l’Angleterre Âge: 31 ans Carrière: Rachel Khoo a suivi des études d’art et de design à Londres avant de travailler dans les relations publiques chez Thomas Pink, une enseigne de la mode. Il y a six ans, elle déménage à Paris, suit un cours de cuisine à l’école Le Cordon Bleu et décroche un diplôme en pâtisserie. A La Cocotte, un salon de thé/boutique de livres de cuisine, elle travaille en tant que telle.

En 2010, elle cuisine pour deux convives dans son studio de Belleville et rassemble ainsi 120 recettes dans son livre «Little Paris Kitchen». La BBC en fait un show qui sera vu par plus de 1,7 million de téléspectateurs.

Rachel Khoo: Ma petite cuisine à Paris. Editions Hachette. Parution ce mois.

Le premier plat est servi. Miss Khoo a opté pour un tempura de barbue accompagné d’une vinaigrette à la coriandre. Elle est restée Britannique, laisse-t-elle échapper en souriant. En cas d’hésitation, elle a tendance à choisir le fish’n chips. Artistiquement emballé, joliment doré, le tempura n’est de loin pas comparable à son homologue anglais dégoulinant de graisse et servi dans la restauration rapide.

Pourquoi avez-vous choisi le restaurant Septime pour notre rencontre?

Je considère le chef, Bertrand Grébaut, comme un des plus créatifs représentants de la nouvelle cuisine française. Ce restaurant s’ouvre aux autres cultures et est moins snob – pour 26 euros il propose un excellent menu à midi.

Comment se sont passés vos débuts à Paris?

Les deux premières années furent difficiles aussi bien émotionnellement que financièrement. Je ne parlais pas français et devais aussi payer l’école, prendre des cours de langue, travailler au pair, vendre du parfum dans les grands magasins Printemps, et je n’avais pas d’amis. Le changement s’est fait sentir avec mon premier emploi de pâtissière à La Cocotte, à la fois salon de thé et boutique de livres sur la cuisine.

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| Migros – De la région.

s e t t e c e r s e r u e l l i e m Les s n o i g é r s o de n

acun nfectionné ch co t n o se is u S ions de effe e Kunovits, ch différentes rég e in d st s ri h su C is . s n ef io g e leur ré Des grands ch ressions. liment phare d a n ’u d ir s livre ses imp rt u a o p n à et e tt es ce té re û o une utes g OD) DIA LINSI (FO Saison, les a to RTRAITS), CLAU de Cuisine de MALLAUN (PO OS: MARKUS LINDER | PHOT TEXTE: ROLAND

Ueli Indermühle «Events et Saveurs», Genolier VD

Klaus Leuenberger «St. Georg», Ernen VS

Christine Kunovits Rédactrice en chef de Cuisine de Saison

Pia Camponovo «Baseltor», Soleure

Michel Kunz «Le Café Au Bon Vin», Onnens VD

Monika Gysin «Hôtel de l’Ours», Sugiez FR

Madeleine Müller «Trogen», Obbürgen NW

Erik Haemmerli «Bederhof», Zurich

Roger Willimann «Schifferhaus», Bâle

Vreni Giger «Jägerhof», St-Gall

T

out a commencé par un concours où chaque lecteur du Migros Magazine a été invité à créer une recette à partir d’un ingrédient typique de sa région. Les propositions reçues ont été évaluées par un jury composé de grands cuisiniers locaux qui ont chacun désigné un gagnant qui s’est vu décerner une invitation dans le restaurant du chef en question.

Mais ces virtuoses du fourneau ne se sont pas contentés de juger, ils ont également mis la main à la pâte et vous soumettent chacun une recette de leur cru. Nous vous en donnons un avant-goût!

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Ralph Schelling a déjà travaillé au Kunststuben de Horst Petermann, mais a aussi fait partie des brigades du Bulli de Ferran Adrià et du Schloss Schauenstein d’Andreas Caminada.

Pour en savoir plus, vous pouvez lire son interview sur www.saison.ch/fr/ cuisiner-au-quotidien/

h lp a R c e v a n li a m r Cuisine recetteS: ralph Schellin

(por g | photoS: pia grimbühler

trait), ruth küng (food)

ettes sont dans l’air du temps Simples mais raffinées, ses rec de la cuisine moderne.

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cuisiner au quotidien |

Velouté à la moutarde avec croûtons plat principal pour 4 personnes

200 g de poireau 3 cs d’huile de colza 2 cs de farine 1 l de bouillon de légumes 2 bretzels, env. 100 g 2 dl de lait 200 g de crème fraîche 4 cs de moutarde douce bavaroise Sel, poivre couper le poireau en fines rouelles. etuver env. 2 min dans l’huile. ajouter la farine et poursuivre brièvement la cuisson.

Verser le bouillon et faire mijoter à feu moyen durant env.

10 min. entre-temps, couper les bretzels en dés. les faire lentement dorer dans une poêle sèche. ajouter le lait, la crème fraîche et la moutarde à la soupe et réduire le tout en purée. relever de sel et de poivre. dresser le velouté et servir avec les croûtons de bretzel.

PréParaTion env. 30 min Par personne, env. 10 g de protéines, 29 g de lipides, 38 g de glucides, 1950 kJ / 470 kcal

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Tartelettes à la choucroute et au fromage plat principal pour 4 personnes, pour 8 moules de 10 cm de Ø

Beurre pour les moules 500 g de pâte à gâteau Farine pour abaisser 500 g de choucroute prête à l’emploi 1 bouquet de persil plat 3 œufs 2 dl de crème Sel, poivre, noix de muscade 4 fromages à pâte molle de 35 g ou une tomme de 120 g préchauffer le four à 200 °c. Beurrer les moules. abaisser la pâte à env. 2 mm sur un peu de farine et découper 6 disques de 12 cm de Ø. rassembler le reste de pâte, l’abaisser à nouveau et découper 2 autres disques. Foncer les moules de pâte et piquer le fond avec une fourchette. egoutter la choucroute à travers une passoire. Hacher le persil puis le mélanger à la choucroute et en remplir les moules. Battre les œufs avec la crème. saler, poivrer et muscader. répartir la liaison dans les moules. partager les fromages en deux ou la tomme en huit et en parer les tartelettes. cuire env. 20 min au milieu du four. idéal avec une salade verte.

PréParaTion env. 30 min Par personne, env. 21 g de protéines, 61 g de lipides, 54 g de glucides, 3600 kJ / 860 kcal

Ces vins-là e g a y o v e l valent er : Corinne kraM GiMeS | phoToS TexTe: MiklÓS

nnaît rte qu’on ne les co so de , és rt po ex e. ne sont guère mes allés sur plac m les vins hongrois so us no oi qu ur ommage! C’est po presque pas ici. D

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HONGRIE |

A

u temps du Rideau de fer, la Hongrie passait pour un pays producteur de vin bon marché. Mais aujourd’hui, quand on propose à ses hôtes un cru hongrois, l’accueil est le plus souvent enthousiaste. Même un marchand de vin zurichois s’est extasié lors d’un petit test à l’aveugle: «Délicieusement gouleyant, fruité et léger», réagit-il en dégustant un blaufränkisch (en hongrois: kékfrankos) de Nimród Kovács, à Eger. Il pouvait à peine croire que ce vin avait mûri cinq ans en cave.

Le domaine viticole de Nimród Kovács

est recommandé par l’expert Gábor Rohály, éditeur du seul guide des vins relativement indépendant du pays, «Borkalauz». La passion du vin est venue à Rohály, ancien médecin habitant Budapest, au temps du communisme déjà. «La production hongroise a commencé à bouger. Elle s’améliore.

Mais nous sommes encore loin d’en tirer le meilleur», remarque-t-il.

La Hongrie est un pays de vin depuis le temps des Romains. Mais durant le régime communiste, la production a été poussée dans les vignobles classiques, dont sont sortis des vins passe-partout que l’Etat vendait en Occident. Eger, par

exemple, produisait l’Erlauer Stierenblut (Erlau est le nom allemand d’Eger), fort apprécié comme vin de table dans les habitations communautaires de Suisse durant les années 1970 et 80.

«Notre réputation de pays de vin a été démolie», assure Gábor Rohály.

Après la rupture de 1989, les vignerons se sont souvenus de la tradition et de nouveaux producteurs ont surgi: de grands investisseurs comme le Français AXA Millésimes et l’Italien Antinori, mais aussi des entreprises familiales qui avaient conservé leurs coteaux. Pour Gábor Rohály, la qualité a été fortement améliorée: «Nous pouvons rivaliser



Depuis la nuit Des temps, les contreforts des monts Bükk, au nord-est du pays, sont le cœur du vignoble hongrois.

les ingrédients Oignons, légumes et fines herbes, une panoplie de saveurs capturées au sein d’une réduction relevée.

le chef Dany Thomas enduit la côte de marinade avant de la laisser reposer à température ambiante.

le restaurant Les tables ne sont attribuées qu’une seule fois par soirée.

Ainsi a-t-on le temps d’apprécier.

le produit La côte de bœuf est affinée en milieu réfrigéré entre quatre et huit semaines.

ÉTAPE GOURMANDE |

Une côte. Et rien d’autre!

Toujours partant pour une viande rôtie sur le gril?

Une bonne côte de bœuf par exemple?

Le restaurant Lamm & Leu, à Arosa, en propose de fort savoureuses.

Nous vous avons mis l’eau à la bouche?

Texte: Anette Thielert | photos: Hans Schürmann | adaptation de la recette: Daniel Tinembart

L d’idées gourmandes dans Plus le nouveau es gens me demandaient sans cesse où l’on pouvait manger de la bonne viande à Arosa», se souvient Hitch Leu. Ils avaient perdu confiance en l’offre des restaurants. Le quinquagénaire eut alors l’idée d’ouvrir une rôtisserie, le Lamm & Leu, dans la villégiature grisonne. Il propose des viandes sélectionnées pour leur qualité irréprochable, des morceaux de choix issus pour la plupart d’élevages biologiques.

Parmi ses spécialités, le porc et le ­cheval, mais surtout le Swiss Gourmet Beef Grand Cru, une viande de bœuf affinée durant une longue période de ­ maturation. Hitch Leu a acquis à cet effet un réfrigérateur en verre qu’il a ­ ­placé dans son restaurant, à la vue de tous. Les morceaux juteux y mûrissent entre quatre et huit semaines. 2 °C et 80% d’humidité à l’os sont les paramètres idéaux pour o ­ btenir une viande tendre et une saveur inégalable.

S’offrir un bon morceau de viande de temps en temps au lieu de l’inscrire tous les jours au menu est actuellement ­tendance. Et le Lamm & Leu en profite.

«Au début, nous pensions que les préférences iraient vers les plats les moins chers.» Mais le contraire se produisit.

«De toute évidence, les gens sont prêts à payer pour la qualité», remarque le gastronome.

­ emandés du Lamm & Leu. Bleue, said gnante, rosée ou à point, le chef Dany Thomas la prépare selon les goûts et les désirs de sa clientèle. Il recommande cependant une cuisson medium rare, c’est-à-dire saignante. La côte de bœuf est ainsi plus savoureuse, plus juteuse. «Les hôtes ont d’abord tendance à refuser.

Je leur propose de goûter un morceau rosé et un autre saignant. Et ils finissent souvent par opter pour le medium rare.»

Les délices de l’attente Le vite-fait n’est pas le genre de la maison. Gens pressés s’abstenir. L’attente est ici indispensable, car gage d’un ­repas confectionné dans les règles de l’art. «Les places sont occupées une seule fois par soirée», explique Hitch Leu. La préparation de la viande requiert du temps. La côte de bœuf retirée du réfrigérateur doit reposer une demi­ heure avant d’être posée sur le gril ou cuite au four. «Passer sans transition du froid au chaud nuit à la qualité de la viande qui devient très vite coriace», explique Dany Thomas.

30 ou 40 minutes plus tard, selon la cuisson désirée, le chef dresse les côtes sur des assiettes blanches joliment ovales. Très simples. «Je n’aime pas les chichis en cuisine. Comme beaucoup de nos clients.» Les accompagnements, une réduction corsée au vin rouge par exemple, sont déposés séparément sur la table. Rien ne détourne l’attention de la côte de bœuf, que l’on dévore des yeux.

Avant d’en savourer chaque bouchée.

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oser saignant La côte de bœuf pesant entre 800 et 1200 g figure parmi les plats les plus

le propriétaire et le chef Hitch Leu (à gauche) ouvrit en décembre 2011 le Lamm & Leu à Arosa.

Son chef de cuisine, Dany Thomas, est originaire de la région de Dresde, mais travaille depuis 2004 dans la station grisonne. Présent depuis le début, il dirige la brigade du Lamm & Leu qui se compose de quatre ­personnes. Le restaurant possède également un bar et un lounge. Le Lamm & Leu a d’ailleurs été nominé pour le Best of Swiss Gastro 2013.

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