SK11-2011-D

November 2011 I www.saison.ch

EINZELVERKAUF Fr. 4.90/ EUR 3.20 JAHRESABONNEMENT (12 AUSGABEN) Fr. 39.– AUSLAND EUR 25.20 ZZGL. PORTO

Das Kochmagazin für den guten Geschmack KOC HK MIT URSE DE SA I S ONK R Ü Je t z t C H E anme lden!

Zibelechueche Die Pflichtspeise zum Berner Zibelemärit

Madeira

Die portugiesische Insel, der Wein, die kulinarischen Genüsse

Made in Asia Nudelgerichte aus dem Fernen Osten

KOST P R O B E AUS H O C H D O R F LU | M I LC H R E I S D ES S E RTS MO D E R N I N T E R P R ET I E RT

Editorial

Die Pasta ist chinesisch Liebe Leserin, lieber Leser

N

udeln sind aus der asiatischen Küche genauso wenig wegzudenken wie aus der italienischen. Wobei sie im Fernen Osten bereits vor 4000 Jahren gegessen wurden. Das fanden chinesische Forscher

vor sechs Jahren heraus. Damals entdeckte der Geologe Houyuan Lu zusammen mit seinem Team am Ufer des Gelben Flusses in Westchina 50 Zentimeter lange, drei Millimeter dünne Nudelrelikte aus Hirse. Diese war in China

FOTOS: DIRK LÄSSIG, DOMINIC OTT

zu der Zeit heimisch. Erst später begannen die Bewohner, Nudeln aus Weizen und Reis zu fertigen. Getreidesorten, die aus Zentral-, West- und Südostasien ins Reich der Mitte importiert worden waren. Der italienische Seefahrer Marco Polo brachte dann im 13. Jahrhundert Nudeln aus Reis und Weizen von seinen Reisen aus Asien in seine Heimat. Und erweiterte damit den Nudelhorizont der Alten Welt um diese Köstlichkeiten. Denn bis zu dem Zeitpunkt ass man in Europa eine Art Urspaghetti, die um 800 entwickelt wurde.

In der aktuellen Saisonküche präsentieren wir Ihnen Gerichte mit asiaLinks: Rezeptautorin

tischen Nudeln. Meine Kollegin Annina Ciocco hat dafür wunderbare

Annina Ciocco hat die

Rezepte entwickelt (ab Seite 10). Die Inspirationen dazu holte sie sich zum

asiatischen Nudel-

Teil auch in Asien, auf ihrer sechs Monate langen Reise unter anderem

gerichte entwickelt.

durch Malaysia, Thailand und Vietnam.

Doch nicht alle Gerichte in diesem Heft sind so exotisch. Ganz im Gegenteil: Die Milchreiskreationen ab Seite 46 beispielsweise werden bei manchen von Ihnen Erinnerungen an die Kindheit wecken. Während die Guetslirezepte ab Seite 38 bereits auf die kommende Adventszeit einstimmen.

Ich wünsche Ihnen einen kulinarisch inspirierenden November.

Herzlich

Christine Kunovits Chefredaktorin Saisonküche

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3

Inhalt

11/2011 Die Köche auf Madeira verwenden den Wein der Insel für alle Gänge – von der Vorspeise bis zum Dessert.

56 Echte Liebhaber reisen für den Berner Zibelechueche einmal jährlich in die Bundesstadt.

20

Saison für …

Asiatische Nudelgerichte Wie die Nudeln in ihrer Heimat schmecken.

10

Schweizer Klassiker

Zwiebelkuchen

Die kulinarische Pflicht am traditionellen Zibelemärit.

20

Süsse Versuchung

Milchreis

Der Dauerbrenner aus der Kindheit hat sich fein gemacht.

46 Essen auf …

Madeira

Die Inselküche hat mehr zu bieten als die eine, weltberühmte Sauce.

56

Kostprobe

Ungekünsteltes auf höchstem Niveau gibts in Hochdorf LU.

Werner Tobler hat in der «Braui» in Hochdorf an seiner Küche mindestens so viel Vergnügen wie seine Gäste.

Und ausserdem …

• Marktnotizen 6 • November-Gemüse: Schwarzwurzel 24 • Alltagsküche 26 • Brot: Ringbrot 34 • TerraSuisse: Wiesenmilch 52 • Dekantiert 54 • Wettbewerb 72 • Wettbewerbsauflösung SeptemberAusgabe und Gewinnerin 72 • Vorschau, Impressum 73 • Geschmackssachen: Simona Ghisletta 74

66

Lebkuchenwürfeli sind eine süsse Überraschung für ein modernes Weihnachtsfest.

4

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66

38

• Abo-/Leserservice

73

FOTOS: JORMA MÜLLER, SASKJA ROSSET, CLAUDIA LINSI, MARTIN GRAF; TITELBILD: CLAUDIA LINSI

«Braui»

Pasta all’Asia Rezepte: Annina Ciocco | Fotos: Claudia Linsi

[6]

[1]

[7]

[2]

[8] [3]

[4]

[5]

[9]

[1] Breite Nestnudeln aus Weizenmehl, Wasser, Salz, Guarkernmehl [2] Reisnudeln, 10 mm, aus Reismehl und Wasser [3] Udonnudeln aus Weizenmehl, Reismehl, Meersalz [4] Sobanudeln aus Weizenmehl, Buchweizenmehl, Meersalz [5] Glasnudeln/Vermicelli aus Mungobohnenmehl, Erbsenmehl und Wasser [6] Dünne, runde Reisnudeln aus Reismehl und Wasser [7] Dünne Nestnudeln aus Weizenmehl, Maisstärke und Wasser [8] Reisnudeln, 4 mm, aus Reismehl und Wasser [9] Mie-Nudeln aus Hartweizenmehl, Wasser und Salz

Saison für …

Ursprünglich kommen Teigwaren aus Asien, und zwar in grosser Vielfalt. Sieben Beispiele, wie man Pastatradition im Fernen Osten pflegt.

Nudelsuppe mit Rindfleischstreifen Rezept Seite 18

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11

Frühlingsrollen mit Glasnudeln Hauptgericht für 4 Personen oder Vorspeise für 8 Personen Ergibt 8 Stück 60 g 1 250 g 2 EL 2 4 EL 4

Glasnudeln Zwiebel Karotten Sesamöl Knoblauchzehen Sojasauce Prisen Cayennepfeffer Erdnussöl zum Bepinseln 8 Frühlingsrollenblätter à ca. 22 cm Ø 2 dl Sweet-and-Sour-Sauce

1. Glasnudeln in ca. 5 cm lange

Stücke brechen und mit kochendem Wasser übergiessen. Ca. 3 Minuten einweichen und abgiessen. In kaltes Wasser geben und abkühlen lassen.

Abgiessen und gut abtropfen lassen.

Zwiebel fein hacken. Karotten mit dem Sparschäler längs in dünne Streifen schneiden, dann quer in dünne Stifte schneiden.

2. Sesamöl in der Bratpfanne oder

im Wok erhitzen. Zwiebel und Karotten darin dünsten. Knoblauch dazupressen. Mit Sojasauce und Cayennepfeffer würzen. Pfanne vom Herd nehmen. Glasnudeln beigeben und Füllung mit Sojasauce und Cayennepfeffer abschmecken.

3. Ein Backblech mit Backpapier

belegen und mit Erdnussöl bepinseln.

Frühlingsrollenblätter nacheinander in reichlich Wasser geben. Ein Blatt nach dem anderen herausnehmen und auf ein sauberes Geschirrtuch geben. Je 2 gehäufte EL Füllung in die Mitte geben. Frühlingsrollenblatt seitlich einschlagen und die Füllung satt einwickeln. Frühlingsrollen auf dem vorbereiteten Blech ca. 10 Minuten trocknen lassen.

4. Backofen auf 200 °C vorheizen.

Frühlingsrollen mit Erdnussöl bepinseln. In der oberen Ofenhälfte unter gelegentlichem Wenden 20–30 Minuten knusprig backen.

Mit Sweet-and-Sour-Sauce servieren.

TIPP Dazu passt Chinakohlsalat.

Zubereitung ca. 40 Minuten + 20–30 Minuten backen Pro Stück ca. 2 g Eiweiss, 10 g Fett, 49 g Kohlenhydrate, 1250 kJ/290 kcal

Saison f端r asiatische Nudeln

Gebratene Nudeln mit Poulet Rezept Seite 19

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Der Belag aus Zwiebeln und Speck ist nahr- und schmackhaft.

Doch das wahre Meisterst端ck ist der M端rbeteig f端r den Boden.

Schweizer Klassiker

Berner Zibelechueche

Chueche, ned Wäje Für die Berner würde der Winter nicht anfangen ohne Zibelemärit.

Und dieser Traditionsanlass wäre nichts ohne Zwiebelkuchen. An diesem Feiertag verzehren die Bundesstädter Tausende davon.

Text: Christiane Binder | Fotos: Saskja Rosset

B

evor es ans Backen geht, stellt Jörg Keller klar: «Wehe, Sie sagen Wähe. In Bern ist das ein Fauxpas.» Die einzig akzeptierte Bezeichnung sei Kuchen, noch besser: Chueche. Nicht, dass es einen grossen Unterschied machen würde. Wähe und Kuchen bezeichnen einen flachen, süss oder salzig belegten Blechkuchen. Doch der Ausdruck Wähe oder Wäje ist auf die nordöstliche Schweiz beschränkt. Im Westen bis in die Innerschweiz hinein nennt sich das Ding Chueche. Keller gibt zu, dass auch er anfangs mit den Finessen der Schweizer Dialekte kämpfte. Der Lehrling, einer Gastronomenfamilie im Wähen-Territorium Aargau entstammend und erst kurz in Bern, bekam einen Schreck, als er einen Zwiebelkuchen vorbereiten sollte: «Ich dachte, das ist was Neues, das ich noch nicht kann.» Also, Zibelechueche. In Bern eine hochwichtige Angelegenheit. Immer am vierten Montag im November (dieses Jahr am 28.) reisen Tausende an diesem offiziellen Berner Feiertag zum Zibelemärit, einem Volksfest, bei dem in der Altstadt kunstvoll zu Zöpfen geflochtene Zwiebeln verkauft werden.

Die Storchen-Bäckerei – Keller betreibt sie seit 26 Jahren mit seiner Frau Margrith – liegt an der Schauplatzgasse, eine Fussminute vom Bundeshaus entfernt und während des Zibelemärit im Zentrum des Trubels. Seine Spezialität backt Jörg Keller nur zu diesem Anlass, 5000 Stück. Kellers Rezept stammt vom Vater, ebenfalls Bäcker-Konditor.

Ein Aargauer zwar, aber mit gutem Draht zur Berner Region. Er selbst hat es etwas verfeinert. Im Prinzip schmecke sein Chueche jedoch wie in den Frühzeiten des Märit, «die haben ja schon damals was vom Backen verstanden».

Historisch gesehen ist der Zibelemärit ein Überbleibsel der Martini-Messe, mit der seit Mitte des 15. Jahrhunderts

Der Exil-Aargauer Jörg Keller hat in seiner Karriere in der Berner Storchen-Bäckerei bereits weit über 100 000 Zwiebelkuchen gebacken – ausschliesslich zum Zibelemärit.

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A

lltagsküche einfach und gut

Rezepte: Janine Neininger | Fotos: Ruth Küng | Illustrationen: Reinhard Blumenschein

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Egal ob Single, zu zweit oder als Familie – mit unseren schnellen Rezepten für jeden Tag zaubern Sie im Handumdrehen Köstliches auf den Tisch.

Kichererbsen-Avocado-TraubenSalat mit gebratenem Speck Hauptgericht für 4 Personen 2 2 300 g 1 8 EL

Dosen Kichererbsen à 250 g Avocados blaue Trauben Limette Aceto balsamico Salz, Pfeffer 200 g Speck in Tranchen Kichererbsen abspülen und abtropfen lassen. Avocados halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch aus der Schale lösen. In Würfelchen schneiden. Trauben vierteln und entkernen. Kichererbsen, Avocados und Trauben mischen.

Limette auspressen. Saft und Balsamico verrühren und beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speck in ca.

1 cm lange Streifen schneiden. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett knusprig braten. Salat mit dem Speck anrichten.

TIPP Satt Speck gebratenes Pouletgeschnetzeltes verwenden.

Zubereitung ca. 20 Minuten Pro Person ca. 25 g Eiweiss, 49 g Fett, 44 g Kohlenhydrate, 3000 kJ/720 kcal

Hirschgeschnetzeltes an Apfel-Preiselbeer-Sauce Hauptgericht für 4 Personen 500 g Hirschschnitzel 2 säuerliche Äpfel 1 Zwiebel Salz, Pfeffer 2 EL Sonnenblumenöl 2,5 dl Apfelsaft 1,8 dl Saucenhalbrahm 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas Hirschschnitzel quer zur Faser in Streifen schneiden. Äpfel halbieren, entkernen und in Schnitze schneiden. Zwiebel hacken. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In der Hälfte des Öls 3–4 Minuten braten. Herausnehmen und mit Alufolie zudecken. Äpfel und Zwiebel im restlichen Öl andünsten. Mit Apfelsaft ablöschen und etwas einkochen lassen. Rahm beigeben und 5 Minuten köcheln lassen.

Preiselbeeren und Fleisch samt Saft beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren. TIPP Dazu passen Spätzli.

Zubereitung ca. 25 Minuten Pro Person ca. 28 g Eiweiss, 18 g Fett, 23 g Kohlenhydrate, 1550 kJ/370 kcal

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Backen

Blutorangen-Macarons Rezept Seite 41

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Die Migros empfiehlt

Rezepte: Regula Brodbeck | Foodfotos: Claudia Linsi

Es darf an Weihnachten ruhig auch mal etwas anderes sein als Chräbeli, Brunsli und Mailänderli.

Zum Beispiel diese süssen Kleinen, die nicht nur mit ihrer Füllung überraschen.

Vanille-Macarons Rezept Seite 40

Mokka-Macarons Rezept Seite 40

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Süsse Versuchung

Rezepte: Lina Projer | Fotos: Ruth Küng

Den Milchreis gibts für einmal nicht mit Zimt und Zucker. Zeitgemäss kommt der Klassiker fruchtig-exotisch daher, gönnt sich eine Sauce aus dunkler Schokolade oder betört mit einer Caramelkruste.

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Essen auf …

TEXT: HAIA MÜLLER | FOTOS: JORMA MÜLLER | REZEPTADAPTION: LINA PROJER

M A DEIR A Wohltemperiert, blumig und fruchtig: Was für die portugiesische Insel Madeira zutrifft, gilt auch für den Wein des Eilands.

Viel Gr端n gibts auf der ganzen Insel, so auch in der Hauptstadt Funchal, was zu Deutsch Fenchel bedeutet.

Essen auf Madeira

Yves Gaultier, Küchenchef im Hotel Quinta do Furão.

Die Pflanzen in den Gärten auf der Insel mit ihrem wohltemperierten Klima spriessen prächtig.

Poulet mit Passionsfrucht-Madeira-Sauce Aus der Quinta do Furão

Hauptgericht für 4 Personen 1 10 100 g 1 4 EL

Poulet à ca. 1,2 kg Knoblauchzehen Butter, kalt Bund Petersilie Erdnussöl Salz, Pfeffer 8 Babybananen 2 dl Madeira, z. B. Sercial 1,5 dl Passionsfrucht- oder Multifruchtsaft

1. Backofen auf 220 °C vorheizen.

Poulet innen und aussen kalt spülen. Trocken tupfen. Knoblauchzehen mit einem Messerrücken quetschen und schälen.

Wenig Butter im Kühlschrank beiseitestellen. Rest in Würfel schneiden und mit dem Knoblauch und der Petersilie in das Poulet füllen. In einen Bräter legen und mit der Hälfte des Öls beträufeln. Poulet mit Salz und Pfeffer würzen. Im Backofen

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30 Minuten anbraten. Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren, Poulet ca. 35 Minuten fertig braten. Dabei ab und zu mit dem Bratsaft begiessen.

2. Bananen quer halbieren. Rest-

liches Öl in einer weiten Bratpfanne erhitzen, Bananen darin anbraten. Mit dem Madeira übergiessen. Fruchtsaft dazugiessen, Sauce leicht einkochen lassen.

Beiseitegestellte Butter in Flocken darunterrühren. Zum Servieren das Poulet zerteilen. Mit den Bananen und der PassionsfruchtMadeira-Sauce anrichten.

TIPP Dazu Reis servieren.

Zubereitung ca. 20 Minuten + ca. 65 Minuten braten Pro Person ca. 31 g Eiweiss, 47 g Fett, 29 g Kohlenhydrate, 3000 kJ/710 kcal

Seine Freizeit verbringt er gerne im Garten unterhalb des Hotels. Vier Zwiebelsorten hat er angepflanzt, Basilikum in mehreren Variationen, Zitronengras, verschiedene Petersilienssorten, Koriander und natürlich Fenchelkraut: «Schliesslich bedeutet der Name unserer Hauptstadt Funchal übersetzt Fenchel.» Er verwendet die frischen Kräuter grosszügig und dekoriert seine Gerichte mit Blüten aus dem Garten: «Madeira ist die Blumeninsel, das passt.» Der Vierzigjährige ist experimentierfreudig, erfindet gerne neue Gerichte aus traditionellen Zutaten. Seine besondere Liebe gilt dem Madeirawein, der oft verkannt würde. Sogar während der Ausbildung habe er den feinen Tropfen nur für Saucen kennengelernt. «Dabei eignet er sich für viele Kreationen.» Carlos Magno rührt ihn zusammen mit Sojasauce zur Vinaigrette, verleiht einer Quarkspeise damit das gewisse Etwas oder schlägt ihn auf zu einer heissen Mousse. In der Küche reiche es vollauf, einen drei- bis fünfjährigen Madeirawein zu verwenden, rät er, «älteren hingegen sollte man trinken».

Madeirawein als Aromaträger

Es scheint, als ob das wohlwollende Klima die Küchenchefs zu Gärtnern mutieren lässt. So pflegt auch Yves Gaultier, Küchenchef im Hotel Quinta do Furão auf der raueren Nordseite der Insel, seinen eigenen Pflanzblätz.

«Ich habe das frischeste Gemüse, das man sich denken kann, alles biologisch angebaut.» Auch er, gross geworden in der französischen Kochkultur, schätzt den Madeirawein. «Früher kannte ich ihn kaum, heute integriere ich ihn als anpassungsfähigen Aromaträger, der zu Fleisch ebenso gut passt wie zu Süssspeisen.» Selbstverständlich stehen auf der Speisekarte auch einheimische Renner wie die Espetada, Rindfleischstücke auf einem Lorbeerspiess aufgereiht und «für die Touristen mit Madeirabananen serviert». Und so sinkt man wohlgenährt ins Bett, lauscht den Wellen, die an die Klippen schlagen, auf denen die Quinta do Furão steht. Und fragt sich, ob das letzte Glas Madeirawein, dem man nicht widerstehen konnte, wohl doch zu viel des Guten war. Zu verführerisch ist seine moderne Variante: als Longdrink, aufgespritzt mit Limonade. Sehr süffig und ziemlich heimtückisch.

Essen auf Madeira PORTUGAL

Madeira Beste Adressen Essen & Schlafen Quinta do Furão Achada do Gramacho, 9230-082 Santana, Tel. +351 291 570 100, www.quintadofurao.com.

Essen auf der Terrasse mit dem Blick auf die Kliffe, einschlafen beim Rauschen der Brandung: Das ehemalige Landgut ist der perfekte Rahmen für erholsame Tage an der Nordküste.

Preise: Essen mittel, DZ ab € 120.–.

einheimische Küche aufgetischt mit deftigen Portionen und ohne Chichi.

Preise: günstig.

Madeira Wine Lodge Avenida Arriaga 28, 9000-064 Funchal, Tel. +351 291 740 110, www.madeirawinecompany.com.

Im ehemaligen Franziskanerkloster erfährt man alles über die Herstellung und die verschiedenen Madeirasorten.

Am Schluss der Führung gibt es eine kleine Degus­tation.

ATLANTISCHER OZEAN

SPANIEN

Madeira

MAROKKO

KANARISCHE INSELN

Der Tipp von travel.ch

MADEIRA – FLIEGEN SIE IN DEN EWIGEN FRÜHLING

Appetit bekommen?

Reid’s Palace Estrada Monumental 139, 9000-098 Funchal, Tel. +351 291 71 71 71, www.reidspalace.com.

Seit gut einem Jahrhundert eine Institution für Promis aus aller Welt.

Den Afternoon-Tea geniessen auch Nichthotelgäste auf der Terrasse.

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Einkaufen Mercado dos Lavradores Rua Brigadeiro Oudinot, Funchal.

Unbedingt am frühen Morgen hingehen, da sind der Innenhof und der Raum der Fischhändler noch nicht mit Touristen verstopft. Neben exotischen Früchten, Gemüse und Fisch werden Blumenzwiebeln und Samen verkauft.

Die portugiesische Blumeninsel liegt im ­Atlantik auf der geografischen Breite von ­Florida und lockt so ganzjährig mit frühlingshaften Temperaturen. Landschaftlich ist ­Madeira eine Welt voller Kontraste: wild ­zerklüftete, grüne Berge mit rauschenden Wasserfällen und atemberaubende Steilküsten mit herrlichen Aussichten aufs tiefblaue Meer.

Entdecken Sie das Paradies am einfachsten per Mietwagen. travel.ch empfiehlt das in ­Geh­distanz zum Meerschwimm­becken Lido liegende Hotel Porto Mare****(*). Ein Shuttle-Service nach ­Funchal ist inklusive.

Fábrica Santo António Travessa do Forno 27, 9000-077 Funchal, Tel. +351 291 220 255.

Hier bekommt man die besten Bolos de mel, mit Mandeln oder kandierten Früchten gespickte Honigkuchen.

Für Buchungen und Auskünfte: www.travel.ch/madeira travel.ch Steinentischstrasse 5 8027 Zürich E-Mail info@travel.ch Tel. 044 200 26 26, Fax 044 200 26 27

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Quinta das Vistas Caminho de Santo António 52, 9000187 Funchal, Tel. +351 291 750 007, www.quintadasvistasmadeira.com.

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Ein kleines Lokal in der Altstadt von Funchal. Hier wird die traditionelle

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