SK11-2011-F

Novembre 2011 I www.saison.ch

VENTE AU NUMÉRO Fr. 4.90/EUR 3.20 ABONNEMENT ANNUEL (12 NUMÉROS) Fr. 39.– À L’ÉTRANGER EUR 25.20, PORT EN SUS

Le magazine culinaire de bon goût CU AVE ISINER CC DE S UISINE In s c r A I S O N iv d è s à e z- vo u s p ré s e nt!

Gâteau aux oignons Une tradition du fameux marché de Berne

Madère

Une île portugaise riche en gastronomie et en vins locaux

Saveurs d’Asie Plats de nouilles d’Extrême-Orient

T A B L E S O U V E R T E S À H O C H D O R F ( L U ) | L E R I Z A U L A I T, U N D E S S E R T R E V I S I T É

Editorial

L’ancêtre des pâtes est chinois Chère lectrice, cher lecteur,

L

a cuisine asiatique sans nouilles? Aussi impensable que la cuisine italienne sans pâtes! A la différence près qu’en Extrême-Orient, on en consommait déjà il y a 4000 ans. C’est ce qu’ont découvert des

chercheurs chinois il y a six ans. Sur les rives du fleuve Jaune, le géologue Houyuan Lu et son équipe ont mis au jour des vestiges de nouilles longs de 50 centimètres et larges de 3 millimètres à base de millet, une plante indigène

PHOTOS: DIRK LÄSSIG, DOMINIC OTT

en Chine à cette époque. Ce n’est que plus tard que les habitants de l’Empire du Milieu ont commencé à confectionner des nouilles à partir de blé et de riz, deux céréales importées d’Asie centrale, occidentale et sud-orientale. De retour de son périple asiatique au XIIIe siècle, l’explorateur vénitien Marco Polo aurait par la suite rapporté ces variétés chinoises en Italie, élargissant ainsi le répertoire local de nouilles. Jusque-là, en effet, on ne connaissait en Europe que des variétés primitives de pâtes, apparues autour de l’an 800.

A gauche: Annina Ciocco, qui a créé et réalisé tous les mets asiatiques à base de nouilles.

Dans cette édition de Cuisine de Saison, nous vous présentons une série de plats à base de nouilles asiatiques. Ces superbes recettes (à partir de la page 10) ont été conçues par ma collègue Annina Ciocco qui s’est inspirée de son voyage de six mois à travers l’Asie, notamment en Malaisie, en Thaïlande et au Vietnam.

Mais toutes les recettes du présent numéro ne sont pas aussi exotiques, bien au contraire! Les variations de riz au lait que vous trouverez à partir de la page 46, par exemple, éveilleront des souvenirs d’enfance à maints d’entre vous. Tandis que les recettes de petites friandises présentées à partir de la page 38 vous installeront d’ores et déjà dans l’ambiance de l’avent. Je vous souhaite un mois de novembre riche en inspirations culinaires.

Cordialement,

Christine Kunovits Rédactrice en chef

11 | 2011

3

Sommaire

11/2011 Les cuisiniers de Madère utilisent le vin de l’île à toutes les sauces, de l’apéritif au dessert.

56 Chaque année à Berne se tient un marché que les inconditionnels du gâteau aux oignons connaissent bien.

20

C’est la saison

Nouilles asiatiques Des pâtes apprêtées selon leur origine.

10

Les grands classiques suisses

Gâteau aux oignons Le traditionnel Marché aux oignons présente sa star.

20

Une douce tentation

Le riz au lait

Le dessert de notre enfance fait toujours plus fort.

46

Escapade

Madère

Tables ouvertes

Braui

Rendez-vous à Hochdorf (LU) pour une cuisine de haut vol sans artifice. 66

Au restaurant Braui à Hochdorf, Werner Tobler prend autant de plaisir à cuisiner que ses clients à déguster ses plats.

Et aussi...

• Le dessus du panier • Le légume du mois: le salsifis noir • Cuisiner au quotidien • Pain: l’Anneau • TerraSuisse: lait de prairie • Notes de dégustation • Concours • Solution et gagnante du concours de septembre • Avant-goût, impressum • Questions de goût: Simona Ghisletta

66

Les dés en pain d’épice, des douceurs originales et nouvelles pour surprendre ses convives à Noël.

4

11 | 2011

38

• Service lecteurs et abonnés

6 24 26 34 52 54 72 72 73 74 73

PHOTOS: JORMA MÜLLER, SASKJA ROSSET, CLAUDIA LINSI, MARTIN GRAF; COUVERTURE: CLAUDIA LINSI

Regorgeant de richesses culinaires, l’île a bien plus qu’une sauce à offrir. 56

Made in Asia Recettes: Annina Ciocco | Photos: Claudia Linsi

[6]

[1]

[7]

[2]

[8] [3]

[4]

[5]

[9]

[1] Nid de nouilles larges faites de farine de blé, d’eau, de sel et de gomme de guar [2] Nouilles de riz 10 mm faites de farine de riz et d’eau [3] Udon à base de farine de blé et de riz, sel marin [4] Soba à base de farine de blé et de farine de sarrasin, sel marin [5] Vermicelles de haricots mungo, faits de farine de pois et d’eau [6] Vermicelles de riz à base de farine de riz et d’eau [7] Nid de nouilles fines faites de farine de blé, de fécule de maïs et d’eau [8] Nouilles de riz 4 mm faites de farine de riz et d’eau [9] Nouilles mien à base de farine de blé dur, d’eau et de sel

C’est la saison

Originaires d’Extrême-Orient, les premières pâtes ont été importées en de nombreuses variétés. Témoins d’une tradition ancestrale, voici sept recettes pour un voyage en plein cœur de l’Asie.

Soupe de nouilles avec émincé de bœuf Recette page 18

11 | 2011

11

Rouleaux de printemps avec vermicelles de soja

Plat principal pour 4 personnes ou entrée pour 8 personnes 60 g 1 250 g 2 cs 2 4 cs 4

de vermicelles de soja oignon de carottes d’huile de sésame gousses d’ail de sauce soja pincées de poivre de Cayenne huile d’arachide 8 feuilles pour rouleaux de printemps d’env. 22 cm de Ø 2 dl de sauce aigre-douce

1. Casser les vermicelles en morceaux

d’env. 5 cm de long et les faire ramollir env. 3 min dans de l’eau bouillante.

Jeter l’eau. Rincer les pâtes sous l’eau froide, les laisser refroidir et les égoutter. Hacher fin l’oignon. A l’aide d’un économe, couper les carottes en fines lamelles, puis transversalement en fines lanières.

2. Chauffer l’huile de sésame dans une poêle ou un wok. Y faire revenir l’oignon et les carottes. Presser l’ail par-dessus. Assaisonner avec la sauce soja et le poivre de Cayenne. Retirer la poêle du feu. Y ajouter les vermicelles. Rectifier l’assaisonnement.

3. Chemiser une plaque de papier sulfurisée et la badigeonner d’huile d’arachide. Les unes après les autres, immerger dans de l’eau les feuilles pour rouleaux de printemps. Une à une, les sortir et les placer sur un torchon propre. Déposer 2 cs de farce au milieu de chaque feuille. Rabattre les côtés avant de les rouler soigneusement. Disposer les rouleaux sur la plaque et laisser sécher env. 10 min.

4. Préchauffer le four à 200 °C. Badi-

geonner les rouleaux d’huile d’arachide.

Les faire croustiller dans la partie supérieure du four durant 20-30 min en les retournant de temps à autre.

Servir avec la sauce aigre-douce.

CONSEIL Idéal avec une salade de chou chinois.

Préparation: env. 40 min; cuisson au four: 20-30 min Un rouleau, env. 2 g de protéines, 10 g de lipides, 49 g de glucides, 1250 kJ / 290 kcal

C’est la saison

Nouilles sautĂŠes au poulet Recette page 19

11 | 2011

17

La garniture d’oignons et de lard est savoureuse et nourrissante.

Mais le grand art réside dans le fond de pâte brisée.

Les grands classiques suisses

Gâteau aux oignons bernois

Cette tarte, c’est du gâteau Pour les Bernois, l’hiver ne peut commencer sans Marché aux oignons.

Et cette manifestation de haute tradition ne serait rien sans le gâteau aux oignons. Ce jour-là, les habitants de la ville fédérale en dévorent des milliers.

Texte: Christiane Binder | Photos: Saskja Rosset

A

vant de mettre au four, Jörg Keller met les points sur les i: «Ne parlez surtout pas de tarte! A Berne, c’est un faux pas.» La seule désignation admise est gâteau. Non pas que cela fasse une grosse différence. Tarte et gâteau sont deux mots désignant un apprêt plutôt plat, salé ou sucré et moulé dans une plaque.

Mais en Suisse alémanique, l’appellation tarte se restreint aux régions orientales. A l’ouest et jusqu’en Suisse centrale, on appelle ça un gâteau. Jörg Keller concède qu’au début il a dû s’accommoder lui aussi des particularismes des dialectes régionaux. Né dans une famille de gastronomes du territoire «tarte» d’Argovie, à peine arrivé à Berne l’apprenti fut décontenancé quand on lui demanda de préparer un gâteau aux oignons: «J’ai cru que c’était quelque chose de nouveau que je ne connaissais pas encore.

Gâteau aux oignons, donc. A Berne, une affaire de la plus haute importance. Le quatrième lundi de novembre, cette année le 28, ils sont chaque année des milliers, en ce jour férié officiel, à affluer au Zibelemärit, une fête populaire durant laquelle des oignons artistiquement mis en tresses sont vendus dans la vieille-ville de Berne.

La boulangerie Storchen, celle que Jörg Keller dirige depuis vingt-six ans avec son épouse Margrith, est située sur la Schauplatzgasse, à une minute à pied du Palais fédéral, au cœur de la cohue pendant le marché aux oignons. Le boulanger ne cuit ses gâteaux, 5000 pièces, qu’à l’occasion de ces festivités. Il tient sa recette de son père, lui aussi boulanger-pâtissier. Argovien, certes, mais avec un bon feeling pour le canton de Berne. Jörg a affiné la recette mais, en principe, son gâteau a le même fumet qu’aux temps anciens du marché. «A l’époque, question boulangerie, ils s’y connaissaient déjà.»

Au cours de sa carrière bernoise à la boulangerie Storchen, l’Argovien Jörg Keller a déjà apprêté plus de 100 000 gâteaux aux oignons. Exclusivement pour le Zibelemärit.

11 | 2011

21

C

uisiner au quotidien

Simple et bon

Recettes: Janine Neininger | Photos: Ruth Küng Illustrations: Reinhard Blumenschein

26

11 | 2011

Elles sont délicieuses, faciles et vite faites: nos recettes pour la cuisine de tous les jours.

A déguster en célibataire, en famille ou en tête-à-tête.

Salade de pois chiches, d’avocat et de raisin avec lard grillé Plat principal pour 4 personnes 2 2 300 g 1 8 cs

boîtes de pois chiches de 250 g avocats de raisins noirs citron vert de vinaigre balsamique sel, poivre 200 g de lard en tranches Rincer les pois chiches puis les égoutter. Partager en deux les avocats, les dénoyauter et détacher la chair de l’écorce.

Les couper en dés. Partager les grains de raisin en quatre et les épépiner. Mélanger les pois chiches, les avocats et les raisins. Presser le citron vert. Mélanger le jus et le vinaigre, puis verser cette sauce sur la salade. Saler, poivrer. Débiter le lard en lamelles de 1 cm de large. Les faire croustiller dans une poêle antiadhésive sèche. Dresser la salade avec le lard.

CONSEIL Egalement possible avec de l’émincé de poulet au lieu du lard.

Préparation: env. 20 min Par personne, env. 25 g de protéines, 49 g de lipides, 44 g de glucides, 3000 kJ / 720 kcal

Emincé de cerf à la sauce aux pommes et aux airelles rouges Plat principal pour 4 personnes 500 g d’escalopes de cerf 2 pommes acidulées 1 oignon sel, poivre 2 cs d’huile de tournesol 2,5 dl de jus de pomme 1,8 dl de demi-crème pour sauce 2 cs d’airelles rouges en bocal Couper la viande en lamelles, perpendiculairement aux fibres. Partager en deux les pommes, les épépiner et les couper en quartiers. Hacher l’oignon. Saler et poivrer la viande. Dans la moitié de l’huile, saisir la viande durant 3-4 min. La retirer et la couvrir d’une feuille d’aluminium.

Faire revenir les pommes et l’oignon dans le reste de l’huile.

Mouiller avec le jus de pomme et laisser quelque peu réduire. Verser la crème et laisser mijoter. Ajouter les airelles rouges ainsi que la viande et son jus. Saler et poivrer. Servir aussitôt. CONSEIL Idéal avec des spätzli.

Préparation: env. 25 min Par personne, env. 28 g de protéines, 18 g de lipides, 23 g de glucides, 1550 kJ / 370 kcal

11 | 2011

27

Pâtisserie

Macarons à l’orange sanguine Recette page 41

38

11 | 2011

Suggestion Migros

Recettes: Regula Brodbeck | Photos: Claudia Linsi

Pour vous transporter au firmament de la gourmandise à l’approche de Noël, rien de tel que ces petites friandises délicatement fourrées qui vous feront oublier milanais, bruns de Bâle et autres crêtes à l’anis.

Macarons à la vanille Recette page 40

Macarons au moka Recette page 40

11 | 2011

39

Une douce tentation

Recettes: Lina Projer | Photos: Ruth Küng

Un riz au lait sucré et saupoudré de cannelle, qui n’y a jamais goûté?

Pour vous, nous avons revisité ce grand classique et vous proposons des recettes radicalement plus contemporaines, comme une version aux fruits exotiques, une autre nappée de sauce au chocolat noir, voire une recouverte d’une croûte caramélisée.

11 | 2011

47

Escapade

TEXTE: HAIA MÜLLER | PHOTOS: JORMA MÜLLER | ADAPTATION DES RECETTES: LINA PROJER

M A DÈR E Tempérée, florale et fruitée: ce qui s’applique à l’île portugaise de Madère convient également au vin que l’on produit sur ses terres

56

11 | 2011

L’île est partout très verte, même à Funchal dont le nom signifie fenouil.

Escapade

Yves Gaultier, chef à l’hôtel Quinta do Furão.

Les jardins de cette île tempérée foisonnent et produisent d’excellentes récoltes.

Poulet à la sauce madère et fruits de la passion Recette du Quinta do Furão Plat principal pour 4 personnes 1 10 100 g 1 4 cs

poulet d’env. 1,2 kg gousses d’ail de beurre froid bouquet de persil d’huile d’arachide sel, poivre 8 mini-bananes 2 dl de vin de Madère, p. ex. Sercial 1,5 dl de jus de fruits de la passion ou de jus multifruits

1. Préchauffer le four à 220 °C.

Rincer le poulet sous l’eau froide, intérieur et extérieur. Eponger.

Ecraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau et les peler.

Réserver un peu de beurre dans le réfrigérateur. Découper le reste en dés et, avec l’ail et le persil, en farcir le poulet. Le déposer dans une cocotte et arroser avec la

62

11 | 2011

moitié de l’huile. Saler et poivrer.

Faire cuire durant 30 min au four.

Réduire la température à 180 °C et poursuivre la cuisson pendant 35 min. Arroser de temps à autre de jus de cuisson.

2. Couper les bananes en deux

dans la largeur. Chauffer le reste de l’huile dans une grande poêle et y rôtir les bananes. Les arroser de vin. Ajouter le jus de fruits, faire réduire légèrement la sauce et y incorporer par petits flocons le beurre réservé. Couper le poulet en morceaux pour le servir.

Dresser avec les bananes et la sauce.

CONSEIL Servir avec du riz.

Préparation: env. 20 min; cuisson au four: env. 65 min Par pers., env. 31 g de protéines, 47 g de lipides, 29 g de glucides, 3000 kJ / 710 kcal

variétés de basilic, de la coriandre et, bien sûr, du fenouil: «Car en fin de compte, le nom de notre capitale, Funchal, signifie fenouil.» Il intègre généreusement ces herbes fraîches dans ses mets et décore ses plats avec les fleurs de son potager: «Madère est l’île des fleurs, cela concorde.»

Le quadragénaire aime expérimenter et crée volontiers des mets inédits à base d’ingrédients traditionnels. Il avoue une passion pour le vin de Madère, souvent méconnu.

Même durant sa formation, on ne l’utilisait que pour la préparation des sauces. «Et pourtant, il se prête à tant de créations.» Carlos Magno le mélange à la sauce soja pour en faire une vinaigrette, l’ajoute à un mets au fromage frais pour lui conférer une note spéciale ou le fait monter au fouet pour obtenir une mousse chaude. Il suffit, pour la cuisine, d’utiliser des vins de Madère de trois à cinq ans d’âge, explique-t-il: «Les plus vieux en revanche, on devrait les boire.»

Le vin de Madère, porteur de saveurs

Il semble que le climat bienveillant ait le pouvoir d’éloigner les chefs de leurs fourneaux pour les pousser vers les jardins. Yves Gautier, chef à l’hôtel Quinta do Furão, cultive lui aussi son potager sur la côte nord, plus rude. «J’ai les légumes bio les plus frais qui soient.» Lui qui a grandi au milieu de la culture culinaire française a découvert les vertus du vin de Madère. «Avant, je le connaissais à peine, maintenant je le considère comme un porteur de saveurs et l’intègre aussi bien dans les mets à base de viande que dans les desserts.» Il va de soi que les grandes spécialités locales figurent sur sa carte, comme l’espetada, une brochette de bœuf au laurier «servie avec des bananes de Madère pour les touristes». Et c’est ainsi que l’on retrouve son lit, le ventre content et l’oreille à l’écoute des vagues qui se brisent au pied des falaises où se perche le Quinta do Furão. Et que l’on se demande si le dernier verre de vin de Madère n’en était pas un de trop. Difficile de résister à sa version moderne: servi sous forme de long drink avec de la limonade. Très gouleyant et assez traitre…

Escapade PORTUGAL

MADÈRE – bons plans table & logis Quinta do Furão Achada do Gramacho, 9230-082 Santana, tél. +351 291 570 100, www.quintadofurao.com Manger sur la terrasse, le regard émer­ veillé par les falaises, puis s’endormir bercé par le ressac: cet ancien domaine offre le cadre parfait pour se reposer sur la côte nord. Prix: moyens pour la restauration, CD à partir de 120 €.

dans ce petit restaurant traditionnel niché dans les vieux quartiers de Funchal: portions très généreuses servies sans chichi. Prix: bon marché.

Madeira Wine Lodge Avenida Arriaga 28, 9000-064 Funchal, tél. +351 291 740 110, www.madeirawinecompany.com Cet ancien couvent franciscain vous révélera tout sur la fabrication du vin de Madère et ses différentes variétés.

La visite guidée s’achève par une dégustation.

OCÉAN ATLANTIQUE ESPAGNE Madère

MAROC

ÎLES CANARIES

Le conseil de travel.ch

MADère – envolez-vous vers le printemps éternel

Nous vous avons mis l’eau à la bouche?

Reid’s Palace Estrada Monumental 139, 9000-098 Funchal, tél. +351 291 717 171, www.reidspalace.com Depuis un bon siècle, le Reid’s Palace est une institution parmi les célébrités du monde entier. La terrasse n’est pas uniquement réservée aux hôtes à l’heure du thé. Prix: élevés pour la restauration, CD à partir de 265 €.

ACHaTs Mercado dos Lavradores Rua Brigadeiro Oudinot, Funchal.

Il faut s’y rendre tôt, avant que la cour intérieure et la halle des marchands de poisson ne soient prises d’assaut par les touristes. Fruits exotiques, légumes et poissons, ou encore bulbes de fleurs et semences, on y trouve de tout.

L’île des fleurs portugaise se situe dans les eaux de l’Atlantique, à la même latitude que la Floride, ce qui explique ses températures printanières en toutes saisons. Madère est pleine de contrastes: montagnes vertes et ­déchiquetées parées de cascades rugissantes et côtes escarpées offrant de somptueux ­panoramas sur la mer. Louez donc une voiture, et partez à sa découverte. travel.ch ­recommande l’hôtel Porto Mare****(*) situé à quelques pas de la piscine d’eau de mer du Lido. Service de navettes pour Funchal inclus.

Plus d’idées gourmandes dans le nouveau Quinta das Vistas Caminho de Santo António 52, 9000187 Funchal, tél. +351 291 750 007, www.quintadasvistasmadeira.com Une situation calme, surplombant la baie de Funchal, des vues splendides et un personnel très dévoué. Prix: moyens pour la restauration, CD à partir de 150 €.

Fábrica Santo António Travessa do Forno 27, 9000-077 Funchal, tél. +351 291 220 255.

C’est ici qu’on fabrique les meilleurs pains d’épice, les bolos de mel, avec des éclats d’amandes ou de fruits confits.

ABONNEZ-VOUS: saison.ch repas & boissons Donna Maria Rua da Santa Maria 51, 9060-291 Funchal, tél. +351 291 621 225, donnamaria@bas-fond.com Vous ne resterez pas sur votre faim

Conseils et réservations: www.travel.ch/madere travel.ch Steinentischstrasse 5 8027 Zurich Courriel: info@travel.ch Tél. 044 200 26 26, fax 044 200 26 27

Les meilleurs plans voyages pour Madère: www.travelfeedback.com/Destination/ Portugal/Madere

http://www.saison.ch/fr/shop-abonnement Vous trouverez sur www.saison.ch un plan ­précis de Madère ainsi que des liens qui vous dirigeront vers diverses sources d’information.

publicité

Voyages intervilles & balnéaires Des prix bas défendus !

Com écon parez & www omise .trav el.c z h