SK11-2011-I

Novembre 2011 I www.saison.ch

PREZZO DI COPERTINA Fr. 4.90/ EUR 3.20 ABBONAMENTO ANNUALE (12 NUMERI) Fr. 39.– ESTERO EUR 25.20 PIÙ SPESE DI SPEDIZIONE

La rivista gastronomica del buon gusto

Torta di cipolle Il piatto forte del tradizionale mercato di cipolle bernese

Madera L’isola portoghese,

il vino e le sue delizie culinarie

Come in Asia Piatti di pasta dall’Estremo Oriente

D EG USTA Z I O N E A H O C H D O R F LU | R I S O L AT T E P E R D ES S E RT R E I N T E R P R ETATO

Editoriale

La pasta è cinese Cara lettrice, caro lettore

È

impossibile pensare alla cucina asiatica senza la pasta. E lo stesso vale per la cucina italiana. Tuttavia, nell’Estremo Oriente si consumava la pasta già 4000 anni fa. Questo è quanto hanno scoperto

alcuni ricercatori cinesi sei anni fa. Allora il geologo Houyuan Lu, insieme

FOTO: DIRK LÄSSIG, K.B.K. TEO, E.MINOUX ET AL.

con la sua squadra, scoprì sulle rive del fiume Giallo, nella Cina occidentale, dei resti di pasta di miglio lunghi cinquanta centimetri e larghi tre millimetri. La pasta a quel tempo era di casa in Cina. Solo in seguito gli abitanti del luogo cominciarono a produrre pasta di grano e di riso con le varietà di cereali importate nel Regno di Mezzo dall’Asia centrale, occidentale e meridionale. Il grande esploratore veneziano Marco Polo nel XIII secolo, al ritorno dal suo viaggio in Asia, portò in patria pasta di riso. E contribuì ad ampliare l’orizzonte di queste specialità in Europa, dove fino a quel momento si consumava una sorta di spaghetti, inventati probabilmente nel IX secolo.

A lato: Annina Ciocco, la nostra autrice di ricette, ha creato i piatti di pasta asiatici.

Nel numero attuale di Cucina di Stagione vi presentiamo una serie di ricette con la pasta asiatica. La mia collega Annina Ciocco ha creato deliziosi piatti (da pagina 10). Le idee per la realizzazione di questo servizio le ha trovate in parte sul posto, durante un lungo viaggio in Asia durato sei mesi che l’ha condotta in Malesia, Thailandia e Vietnam.

Ma non tutte le pietanze di questo numero sono esotiche. Al contrario!

Le creazioni a base di risolatte, che trovate da pagina 46, saranno per alcuni il risveglio di lontani ricordi d’infanzia. Mentre le ricette dei biscotti a pagina 38 preparano all’arrivo del Natale.

Auguro a voi tutti uno squisito mese di novembre.

Cordialmente

Christine Kunovits Caporedattrice di Cucina di Stagione

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Sommario

11/2011 Dall’antipasto fino al dessert, i cuochi di Madera aromatizzano i loro piatti con il vino omonimo.

56 Gli amanti della torta di cipolle bernese si recano ogni anno nella capitale per gustare questa delizia.

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Tempo di…

Ricette di pasta asiatiche Tutto il sapore dei piatti di pasta nella loro patria.

10

Classici svizzeri

Torta di cipolle

Il dovere culinario del tradizionale mercato delle cipolle.

20

Dolci tentazioni

Risolatte

Il piatto forte dell’infanzia si è reinventato.

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Isole in tavola

Madera

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Locali da scoprire

Braui

Semplicità ad altissimo livello, a Hochdorf, nel Canton Lucerna.

Werner Tobler, chef del ristorante Braui a Hochdorf (LU), si diletta con i suoi piatti tanto quanto i suoi ospiti.

E inoltre…

• Nonsolocucina • L’ortaggio di novembre: la scorzonera • Cucina quotidiana • Pane: L’Anneau • TerraSuisse: latte di pascolo • Assaggi di...vini • Concorso • Soluzione del concorso di settembre e vincitori • Assaggi di dicembre, Impressum • Questioni di gusto: Simona Ghisletta

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• Abbonamenti e servizi lettori I dadi di panpepato sono una dolce sorpresa per una festa di Natale moderna.

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FOTO: JORMA MÜLLER, SASKJA ROSSET, CLAUDIA LINSI, MARTIN GRAF; COPERTINA: CLAUDIA LINSI

La cucina isolana ha molto più da offrire di una famosa salsa.

Made in Asia Ricette: Annina Ciocco | Foto: Claudia Linsi

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[1]

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[8] [3]

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[5]

[9]

[1] Nidi di tagliatelle di farina di grano, acqua, sale, farina di semi di guar [2] Tagliatelle di riso, 10 mm, di farina di riso e acqua [3] Udon: pasta giapponese di farina di grano e di riso, sale marino [4] Soba: pasta giapponese di farina di grano, farina di grano saraceno, sale marino [5] Vermicelli di farina di fagioli mungo, farina di piselli e acqua [6] Vermicelli di farina di riso e acqua [7] Nidi di taglierini di farina di grano, amido di mais e acqua [8] Tagliatelle di riso, 4 mm, di farina di riso e acqua [9] Mie: tagliolini di farina di grano duro, acqua e sale

Tempo di‌

In omaggio all’origine asiatica della pasta e alla sua varietà , vi proponiamo sette tradizionali ricette come si realizzano in Estremo Oriente.

Zuppa di pasta con striscioline di manzo Ricetta a pagina 18

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Involtini primavera ai vermicelli Antipasto per 8 persone 60 g di vermicelli di fagioli mungo 1 cipolla 250 g di carote 2 cucchiai d’olio di sesamo 2 spicchi d’aglio 4 cucchiai di salsa di soia 4 prese di pepe di Caienna olio d’arachidi 8 sfoglie per involtini primavera di ca. 22 cm Ø 2 dl di salsa agrodolce 1. Spezzate i vermicelli in pezzi di

ca. 5 cm e bagnateli con acqua bollente. Fateli ammorbidire per ca. 3 minuti e scolateli. Tuffateli in acqua fredda e lasciateli raffreddare.

Scolate e fate sgocciolare bene.

Tritate finemente la cipolla. Riducete le carote in lingue sottili usando un pelapatate, quindi tagliate le lingue di traverso in striscioline sottili.

2. Scaldate l’olio di sesamo in una

padella o in un wok. Fatevi appassire la cipolla e le carote. Unite l’aglio schiacciato. Condite con la salsa di soia e il pepe di Caienna. Togliete la padella dal fuoco. Aggiungete i vermicelli e insaporite il ripieno con la salsa di soia e il pepe di Caienna.

3. Foderate una teglia con la carta da

forno e spennellatela con l’olio d’arachidi. Immergete le sfoglie di pasta una dopo l’altra in abbondante acqua.

Estraetele dall’acqua una dopo l’altra e adagiatele su un canovaccio pulito.

Distribuite al centro 2 cucchiai colmi di ripieno. Ripiegate la sfoglia ai lati sul ripieno quindi avvolgete. Accomodate gli involtini sulla teglia e fateli seccare per ca. 10 minuti.

4. Scaldate il forno a 200 °C. Spen-

nellate gli involtini con l’olio d’arachidi. Cuoceteli nella metà superiore del forno per 20-30 minuti girandoli ogni tanto. Serviteli con la salsa agrodolce.

SUGGERIMENTO Accompagnate con un’insalata di cavolo cinese.

Preparazione ca. 40 minuti cottura 20-30 minuti Un pezzo ca. 2 g di proteine, 10 g di grassi, 49 g di carboidrati, 1250 kJ/290 kcal

Tempo di paste asiatiche

Tagliatelle soffritte con pollo Ricetta a pagina 19

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La farcia di cipolle e dadi di pancetta è sostanziosa e saporita. Tuttavia la vera opera d’arte è la pasta frolla per il fondo della torta.

Classici svizzeri

Torta di cipolla bernese

Buona da piangere Per i bernesi l’inverno non avrebbe inizio senza il mercato delle cipolle.

E questo tradizionale evento non sarebbe tale senza la torta di cipolle.

In questo giorno di festa gli abitanti della capitale ne consumano a migliaia.

Testo: Christiane Binder | Foto: Saskja Rosset

P

rima di passarla al forno, Jörg Keller ammonisce: «Attenzione ai regionalismi!». A Berna, infatti, dire Wähe può essere un “passo falso”: l’unico nome ammesso è Kuchen o, meglio, Chueche. Non che questo faccia una grande differenza: entrambe le definizioni si riferiscono a sfoglia di pasta farcita sia dolce che salata. In ogni caso, l’espressione Wähe o Wäje è limitata alla Svizzera nordorientale. Nella parte occidentale del paese fino alla Svizzera interna la si chiama Chueche. Keller ammette di aver inizialmente lottato con le sottigliezze dei dialetti regionali. L’allora apprendista, nato da una famiglia di gastronomi argoviesi e da poco trasferitosi a Berna, fu colto dall’ansia quando si trovò a dover preparare un Kuchen di cipolle: «Subito pensai che fosse qualcosa di nuovo che ancora non conoscevo». Si trattava della torta di cipolle, la così detta Zibelechueche: a Berna una questione tutt’altro che marginale. Ogni anno, il quarto lunedi del mese di novembre (che quest’anno cade il 28), migliaia di visitatori si recano allo Zibelemärit, il mercato bernese delle cipolle, una festa popolare divenuta un vero e proprio evento ufficiale, durante il quale, nel centro storico della capitale, si vendono composizioni di cipolle intrecciate a regola d’arte.

La panetteria Storchen, che Keller e la moglie Margrith gestiscono da 26 anni, è situato nella Schauplatzgasse, a due passi da Palazzo federale, proprio nel cuore della festosa baraonda del mercato delle cipolle. Jörg Keller prepara la sua specialità unicamente per quest’occasione, circa 5000 torte.

La ricetta gli è stata tramandata dal padre, anch’egli panettiere-pasticciere. Un argoviese, certo, ma con un forte legame con la regione di Berna. Nel corso del tempo, ha raffinato la sua arte. In linea di principio, tuttavia, la sua torta ha mantenuto il sapore delle origini dello Zibelemärit: «già allora si conosceva bene l’arte del fornaio».

Jörg Keller, l’argoviese in esilio, durante la sua carriera ha preparato per la panetteria Storchen di Berna ben oltre 130 000 torte di cipolla, ed esclusivamente durante il mercato delle cipolle.

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ucina quotidiana semplice e gustosa

Ricette: Janine Neininger | Foto: Ruth KĂźng | Illustrazioni: Reinhard Blumenschein

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Single, coppia o famiglia numerosa? Con le nostre ricette sfiziose potete servire ogni giorno appetitose bontà in un batter d’occhio.

Insalata di ceci, avocado e uva con pancetta rosolata Piatto principale per 4 persone 2 2 300 g 1 8

scatole di ceci di 250 g ciascuna avocado d’uva nera limetta cucchiai d’aceto balsamico sale, pepe 200 g di pancetta a fette Sciacquate i ceci con acqua fredda e fateli sgocciolare.

Dimezzate gli avocado, snocciolateli e sbucciateli. Tagliate la polpa a dadini. Dividete gli acini in quattro parti e privateli dei semi. Mescolate i ceci con i dadini di avocado e l’uva.

Spremete la limetta e mescolate il succo con il balsamico.

Distribuitelo sull’insalata e condite con sale e pepe. Tagliate la pancetta a striscioline larghe ca. 1 cm. Rosolatele in una padella antiaderente senza aggiungere grassi finché diventano croccanti. Guarnite l’insalata con la pancetta.

SUGGERIMENTO Sostituite la pancetta con sminuzzato di pollo.

Preparazione ca. 20 minuti Per persona ca. 25 g di proteine, 49 g di grassi, 44 g di carboidrati,

Sminuzzato di cervo in salsa alle mele e ai mirtilli rossi

3000 kJ/720 kcal

Piatto principale per 4 persone 500 g di scaloppine di cervo 2 mele acidule 1 cipolla sale, pepe 2 cucchiai d’olio di girasole 2,5 dl di succo di mele 1,8 dl di panna semigrassa per salse 2 cucchiai di mirtilli rossi in vasetto Tagliate le scaloppine a striscioline in senso contrario alle fibre. Dimezzate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a fettine. Tritate la cipolla. Condite la carne con sale e pepe e rosolatela nella metà dell’olio per 3-4 minuti. Toglietela dalla padella e copritela con la carta alu. Fate appassire le mele e la cipolla nell’olio rimasto. Bagnate con il succo di mele e fate ridurre un poco. Aggiungete la panna e fate sobbollire il tutto per 5 minuti. Incorporate alla salsa i mirtilli, la carne e il suo succo. Aggiustate di sale e pepe. Servite subito. SUGGERIMENTO Accompagnate con degli spätzli.

Preparazione ca. 25 minuti Per persona ca. 28 g di proteine, 18 g di grassi, 23 g di carboidrati, 1550 kJ/370 kcal

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Biscotti

Macaron all’arancia sanguigna Ricetta a pagina 41

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Suggerimenti Migros

Ricette: Regula Brodbeck | Foto (ricette): Claudia Linsi

Invece dei soliti biscotti di Natale come le creste di gallo, i brunsli e i milanesini, questa volta vogliamo realizzare qualcosa di nuovo che sorprenda con la sua dolce farcia.

Macaron alla vaniglia Ricetta a pagina 40

Macaron al caffè Ricetta a pagina 40

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Dolci tentazioni

Ricette: Lina Projer | Foto: Ruth K端ng

Il risolatte non esiste solo nella versione alla cannella e allo zucchero.

Noi ve lo proponiamo in una nuova veste.

Dalla versione fruttata ed esotica alla versione con salsa al cioccolato fondente o a quella con crosta di caramello.

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Isole in tavola

TESTO: HAIA MÜLLER | FOTO: JORMA MÜLLER | ADATTAMENTO RICETTE: LINA PROJER

M A DER A Fiorita, profumata e temperata: gli aggettivi che rendono tanto seducente l’isola portoghese di Madera valgono anche per il suo vino.

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Madera è un’isola verde,proprio come la sua capitale Funchal, che deve il suo nome alla pianta del finocchio (funcho).

Isole in tavola

Yves Gaultier, chef del Quinta do Furão.

Nei giardini dell’isola, grazie al clima mite, le piante crescono particolarmente rigogliose.

Pollo in salsa ai frutti della passione dal ristorante Quinta do Furão Piatto principale per 4 persone 1 10 100 g 1 4

pollo di ca. 1,2 kg spicchi d’aglio di burro, freddo mazzetto di prezzemolo cucchiai d’olio d’arachidi sale, pepe 8 mini banane 2 dl di madera, ad es. Sercial 1,5 dl di succo di frutti della passione o misto

1. Scaldate il forno a 220 °C.

Sciacquate bene il pollo e asciugatelo. Schiacciate gli spicchi d’aglio con il dorso di un coltello e sbucciateli. Mettete un poco di burro da parte in frigo. Tagliate il resto a dadini e inseriteli nel pollo insieme con l’aglio e il prezzemolo. Mettete il pollo in una brasiera e irroratelo con la metà dell’olio. Condite con sale e pepe.

Rosolate il pollo in forno per 30 minuti. Abbassate la tempera-

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tura a 180 °C e continuate la cottura per ca. 35 minuti. Ogni tanto irrorate il pollo con il fondo di cottura.

2. Tagliate le banane a metà.

Scaldate il resto dell’olio in una padella ampia e rosolatevi le banane. Bagnatele con il madera. Unite il succo di frutta e fate ridurre leggermente la salsa.

Incorporate il burro messo da parte. Tagliate il pollo e servitelo con le banane e la salsa ai frutti della passione e al madera.

SUGGERIMENTO Accompa-

gnate con riso.

Preparazione ca. 20 minuti cottura ca. 65 minuti Per persona ca. 31 g di proteine, 47 g di grassi, 29 g di carboidrati, 3000 kJ/710 kcal

libero nel giardino sotto l’albergo, dove coltiva quattro varietà di cipolle, diversi tipi di basilico, lemongrass, prezzemolo, coriandolo e ovviamente il finocchio: «In omaggio alla nostra capitale Funchal!» Egli utilizza le erbe aromatiche fresche con generosità e decora con i fiori del giardino: «Madera è un’isola-giardino!» Il quarantenne ama sperimentare nuovi abbinamenti, scoprire nuovi piatti a base d’ingredienti tradizionali. Il suo grande amore è il vino madera, troppo spesso misconosciuto. Persino durante la formazione gli insegnarono a utilizzare questo nettare solo per le salse. «Ma il madera è un vino perfetto per una cucina creativa.» Carlos Magno lo mescola con la salsa di soia per preparare la vinaigrette, oppure lo utilizza per conferire un tocco speciale a un piatto a base di ricotta, oppure per aromatizzare una mousse calda. In cucina è sufficiente utilizzare un madera di tre-cinque anni, consiglia: «I vini più vecchi vanno bevuti.»

Madera, un vino aromatico

Sembra che il clima temperato di Madera trasformi gli chef di cucina in giardinieri provetti! Anche Yves Gaultier, chef dell’Hotel Quinta do Furão, coltiva il suo orto sul lato nord dell’isola, quello più ruvido. «Più fresche di così le mie verdure non possono essere, e tutte rigorosamente biologiche.» Cresciuto anche lui con la cultura gastronomica francese, oggi apprezza il vino di Madera. «In passato lo conoscevo appena, oggi invece lo utilizzo per aromatizzare le mie creazioni, dalla carne ai dolci.» Ovviamente sul menu troviamo anche i piatti forti locali quali le espetada, ossia gli spiedini di manzo su ramoscelli di alloro «per i turisti serviti con banane di Madera.» E dopo una cena prelibata, il piacere di addormentarsi lasciandosi cullare dalle onde che si infrangono sugli scogli sui quali si trova l’Hotel Quinta do Furão. Non prima però di essersi chiesti se l’ultimo bicchiere di vino madera, al quale non si è saputo resistere, non era di troppo… Troppo seducente nella sua variante moderna, ossia sotto forma di longdrink vivacizzato dalla limonata. Molto gradevole e… solo apparentemente innocuo!

Ti è venuta l’acquolina in bocca?

I migliori indirizzi di Madera Il bolo de mel, tradizionale dolce al miele della Fábrica Sant’António, è il migliore dell’isola.

Sulla piazza del mercato la scelta di verdure, erbe e piante è sorprendentemente ricca tutto l’anno.

PORTOGALLO

Nel nuovo numero di mangiare & dormire Quinta do Furão Achada do Gramacho, 9230-082 Santana, tel. +351 291 570 100, www.quintadofurao.com Questa spettacolare tenuta vitivinicola è il luogo ideale per trascorrere qualche giorno di riposo sulla costa settentrionale dell’isola.

Prezzi: medi nella ristorazione, camera doppia da € 120.–

donnamaria@bas-fond.com Piccolo ristorante nella città vecchia di Funchal dove si servono piatti semplici e abbondanti della cucina tradizionale locale. Prezzi: convenienti.

OCEANO ATLANTICO

SPAGNA

Madera

troverai molte altre golose ispirazioni.

Madeira Wine Lodge Avenida Arriaga 28, 9000-064 Funchal, tel. +351 291 740 110, www.madeirawinecompany.com Splendido museo-enoteca situato in un ex convento francescano, il luogo ideale per ottenere informazioni sui vari tipi di madera e sulla loro produzione. La visita si conclude con una piccola degustazione.

ABBONATI SUBITO: Reid’s Palace Estrada Monumental, 139, 9000-098 Funchal, tel. +351 291 71 71 71, www.reidspalace.com Da oltre un secolo, un’istituzione per i personaggi illustri del mondo intero!

Il tè pomeridiano sulla terrazza è una tradizione molto apprezzata anche da chi non soggiorna in albergo.

Prezzi: elevati nella ristorazione, camera doppia da € 265.–

CANARIE

MAROCCO

Il suggerimento di travel.ch

MADERA: L’ISOLA DELL’ETERNA PRIMAVERA

SHOPPING Mercado dos Lavradores Rua Brigadeiro Oudinot, Funchal.

Per visitare questo mercato vale la pena alzarsi presto, quando la corte interna e i banchi del pesce non sono ancora presi d’assalto dai turisti. Oltre alle varietà di frutta esotica, alle verdure e al pesce, si vendono anche bulbi di fiori e sementi.

L’isola fiorita portoghese, situata nell’oceano Atlantico settentrionale alla stessa latitudine della Florida, gode di temperature primaverili miti e gradevoli tutto l’anno. Dal punto di vista paesaggistico, Madera è un’isola ricca di ­contrasti: verdi montagne con una vegetazione rigogliosa e imponenti cascate, spettacolari coste frastagliate che si aprono sul mare.

Un paradiso tutto da scoprire, al meglio con un auto a noleggio. travel.ch consiglia l’hotel Porto Mare****(*), dal quale si possono ­raggiungere a piedi le famose piscine d’acqua salata proveniente dal Lido. L’albergo propone un servizio-navetta gratuito verso Funchal.

Fábrica Santo António Travessa do Forno 27, 9000-077 Funchal, tel. +351 291 220 255.

Nasce qui il miglior bolo de mel di Madera, il tradizionale pan di spezie al miele con mandorle o frutta candita.

Per prenotazioni e informazioni: www.travel.ch/madeira travel.ch Steinentischstrasse 5 8027 Zurigo email info@travel.ch tel. 044 200 26 26, fax 044 200 26 27

http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento

Quinta das Vistas Caminho de Santo António 52, 9000187 Funchal, tel. +351 291 750 007, www.quintadasvistasmadeira.com Situato in una posizione tranquilla, con vista imprendibile sulla baia di Funchal. Servizio molto cordiale.

Prezzi: medi nella ristorazione, camera doppia da € 150.– MANGIARE & BERE Donna Maria Rua da Santa Maria 51, 9060-291 Funchal, tel. +351 291 621 225,

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saison.ch Su www.saison.ch trovi una piantina dell’isola di Madera con ulteriori link.

I migliori suggerimenti su Madera: www.travelfeedback.com/Reiseziele/ Portugal/Madeira