SK12-2012-I

Dicembre 2012 • www.saison.ch

PREZZO DI COPERTINA FR. 4.90 ABBONAMENTO ANNUALE (12 NUMERI) FR. 39.–

la rivista gastronomica del buon gusto

Stollen Passo dopo passo per ottenere un perfetto dolce di Natale

Idee regalo accessori di legno e miscele di sali per la cucina e la tavola

Prelibatezze festive per Natale e per l’ultimo dell’anno

2 in no I N u n tt i p P di hô er a l L i te 2 I o pp l w pe er el rs sw l n o n il ess e

A tavola con stile

EDITORIALE |

Buon Natale!

FOTO: CLAUDIA LINSI, CDS

Cara lettrice, caro lettore

S

ono proprio entusiasta del nostro numero di dicembre! Abbiamo creato una tale varietà di piatti per i giorni di festa che sicuramente troverete le ricette con le quali deliziare i vostri cari. Per tutti coloro che desiderano organizzare una cena in tutta tranquillità,

e poi sedersi a tavola rilassati la sera della Vigilia, abbiamo realizzato

un insolito buffet freddo. Il mio collega Daniel Tinembart ha preparato un vitello freddo con una maionese alla melagrana e una panna cotta salata allo zenzero e al limone. Gli amanti del pesce affumicato possono sbizzarrirsi con tre

antipasti, tra cui un soufflé di salmone affumicato al limone. E per tutti coloro che invece preferiscono il classico menu di Natale vi proponiamo una raffinata Christine Kunovits, caporedattrice

combinazione di piatti che s’ispira alla serie televisiva britannica Downton Abbey, che tra l’altro mi ha molto appassionato. La puntata speciale Christmas at Downton Abbey* è ambientata durante il Natale del 1919. Nel palazzo signorile della famiglia Crawley ci si prepara a festeggiare. Allora in quegli ambienti aristocratici, il pranzo natalizio prevedeva fino a 10 portate. Noi ci siamo limitati a realizzarne quattro, adattando metodi di preparazione e ingredienti ai tempi odierni. Ma non è finita. A fine mese ci aspetta Capodanno e per festeggiare ad hoc Ralph Schelling ha preparato tanti piccoli golosi bocconcini.

Questo è il nostro regalo di Natale. Insieme con tutta la redazione vi auguro di trascorrere gioiose feste e un felice Anno Nuovo. Vi aspetto l’anno prossimo.

Cordialmente

Christine Kunovits

E FESTIVE ATMOSFER entre audia Linsi m La fotografa Cl lla Vigilia. de na ce la udio allestisce in st

* La seconda stagione della popolare serie televisiva inglese è trasmessa su Rete 4, oppure può essere seguita sui canali nazionali RTS Un e SF DRS. Se avete perso la prima stagione, quest’ultima è già disponibile in DVD.

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SOMMARIO |

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Grandi classici: il menu di Natale in quattro portate, ispirato alla nota serie televisiva inglese Downton Abbey.

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16 NATALE MOLTO BRITISH Quattro delle dieci portate del menu della serie televisiva Downton Abbey.

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24 BUFFET NATALIZIO Una raffinata scelta di piatti per la gioia del palato e dei commensali.

Note particolari: sali pregiati, aromatizzati con ingredienti raffinati, perfetti da regalare.

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32 REGALI SAPORITI Quattro preziose miscele di sale da regalare ai buoni amici.

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Passioni eterne: Denise Biellmann ama la cucina indiana e lo sport che non smette di praticare.

35 FINALE IN DOLCEZZA Cioccolato svizzero per dessert dal gusto internazionale.

52 SAN SILVESTRO Un bocconcino dopo l’altro aspettando l’anno nuovo.

84 STOLLEN DI NATALE Il miglior dolce di tradizione tedesca sfornato da uno svizzero.

Design perfetto: sobrietà e bellezza in cucina, sulla tavola e sotto l’albero.

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

Bocconcini prelibati: aspettando il 2013 con una polpetta di tartare su crostino e altre delizie.

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Vicinanze golose: un  dolce francese preparato con cioccolato svizzero.

E INOLTRE …

6 12 40 43 44 45 46 48 60 62 66 68 72 88

Sul fuoco TerraSuisse: ometti di pasta Quiz sulle tradizioni di Natale Offerta per i lettori: wok Zafferano in stimmi Green Gourmet: piaceri sostenibili Gioco dell’Avvento aha!: ghiottonerie senza glutine Bio: formaggi e chutney Pesce affumicato Migros Idee regalo: natura & design A tavola con Denise Biellmann Raccard: variazioni sulla raclette Concorso/Soluzione di ottobre e vincitrici 89 Assaggi di gennaio 90 Cibo per gli occhi: Les huîtres di Edouard Manet 89 Abbonamenti e servizi per i lettori

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FOTO: MARTIN GRAF, PIA GRIMBÜHLER (2), NIK HUNGER, ELISABETH JAKOB, RUTH KÜNG; COPERTINA: CLAUDIA LINSI

76 PHUKET L’isola dei mille volti e delle sue altrettante cucine.

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NOVITÀ ALLA MIGROS

La domanda online del mese di novembre: preferisci la fondue bourguignonne o la chinoise?

PER IL VEGLIONE Per dare un degno benvenuto al nuovo anno, ci vuole un brindisi con lo champagne.

I calici di cristallo Barocco sono all’altezza delle bollicine più pregiate.

Set di 3 bicchieri della linea Barocco, 18 cl, fr. 9.80*

26 %

Il preferisce la carne cotta nell’olio, ovvero la bourguignonne.

74 %

Il preferisce la variante più leggera, ossia la chinoise.

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di dicembre: preferisci il polpettone o le polpette? www.saison.ch

UN CIOCCOLATIERE Peter Dahinden lavora presso la pasticceria von Rotz di Steinhausen, nel canton di Svitto.

Nel 2011, Peter Dahinden è stato eletto miglior cioccolatiere svizzero.

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Ho imparato il mestiere di panettiere-pasticciere-confettiere e, dal 2006, mi sono specializzato nell’arte di lavorare il cioccolato.

Nel creare le praline, mi piace giocare con le consistenze e i gusti, come ad esempio quelle con le spezie natalizie, che produciamo per le feste. Nella nostra pasticceria lavoriamo otto tonnellate di

PER L’APERITIVO Fino a fine dicembre, le Terra Chips sposano i sapori dolci. Il loro gusto di panpepato accompagna a meraviglia l’aperitivo festivo, come ad esempio il vin brûlé.

Terra Chips al panpepato, 100 g, fr. 3.50* PER IL CAFFÈ Una torta di frutta dal tocco asprigno per dare brio all’inverno. Ottima come spuntino o per accompagnare il caffè.

Torta ai ribes, 215 g, fr. 3.40, fino alla fine di dicembre* * In vendita nelle maggiori filiali

cioccolato l’anno, sotto forma di tavolette, cioccolatini o creazioni ordinate dalla clientela. I prodotti più gettonati sono quelli di cioccolato al latte, ma stanno prendendo sempre più piede anche quelli di cioccolato fondente. Quando lavoro il cioccolato, devo tener conto delle condizioni meteorologiche.

Se cambia il rapporto tra l’alta e la bassa pressione, non posso produrre i bastoncini al kirsch, perché una goccia d’alcol verrebbe schiacciata fuori dalla massa.

TESTI: ANETTE THIELERT, STEFAN KELLER, PHILIPP SCHWANDER, CHRISTINE KUNOVITS, GIOVANNI VALERIO, HELENA ZAUGG; FOTO: ANDREAS FEUSI (1), VICTORIA LOESCH (1), CLAUDIA LINSI (1), HANS-ULRICH LISCHER (2), SS (14)

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PHILIPP SCHWANDER

È il primo Master of wine della Svizzera ed è proprietario della Selection Schwander.

CHIEDILO A PHILIPP SCHWANDER

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È possibile conservare i vini già aperti?

Di solito, le bottiglie aperte si conservano senza problemi per uno o due giorni, ammesso che si adotti qualche piccolo accorgimento. In linea di massima, il vino bianco è meno sensibile di quello rosso.

Ciò che compromette il vino è l’ossigeno presente nell’aria. Bisognerebbe quindi utilizzare un tappo sottovuoto.

La bottiglia chiusa con un tappo sottovuoto va conservata nel frigorifero in piedi e tolta una buona mezz’ora prima di berla, in modo che il vino raggiunga la giusta temperatura. In generale, i vini invecchiati a lungo nelle botti di rovere, a contatto con l’ossigeno si ossidano più facilmente. Quando rimane poco vino, andrebbe sempre gettato, perché la qualità si deteriora molto velocemente.

Per decorare con eleganza le finestre o l’albero di Natale: i portalumini regalano una raffinata atmosfera festiva.

Da fr. 27.90 a fr. 34.90. www.interio.ch

INSERZIONE

La carne va condita prima o dopo la cottura?

Ascolta i consigli degli esperti e partecipa alla discussione su www.selection.migros.ch

Sulla preparazione si può discutere, sulla qualità no!

| NATALE A DOWNTON ABBEY

TESTO: CHRISTINE KUNOVITS | RICETTE: PAMELA J. FOSTER | ADATTAMENTO RICETTE: LINA PROJER | FOTO: MARTIN GRAF | STYLING: DORIS MOSER | ILLUSTRAZIONI: STEFANIE BEYELER

A tavola con i nobili

Mr Carson, maggiordomo

Ecco cosa si mangia a Natale nella famosa serie televisiva britannica «Downton Abbey» e di cosa parla questa saga familiare che, nel 2011 e nel 2012, ha vinto complessivamente nove Emmy.

La trama della serie ambientata all’inizio del XX secolo è semplice ma avvincente: nella tenuta di Downton Abbey tutto ruota attorno alla vita dell’aristocratica famiglia Crawley e della sua servitù. Un susseguirsi di amori, litigi, intrighi, imbrogli… e pietanze. Diverse scene si svolgono quindi nella cucina situata ai piani bassi, dove le cameriere spettegolano con gli sguatteri e dove i signori scendono per dare ordini ai domestici o per incoraggiarli e difenderli.

Nella puntata speciale «Xmas at Downton Abbey» si festeggia il Natale del 1919. La Prima guerra mondiale è finita da poco più di un anno e la popolazione inglese continua a portarne le conseguenze. Tuttavia, durante le feste, a casa Crawley non si risparmia sul cibo. La cena della vigilia di Natale prevede ben dieci portate. Noi ne abbiamo realizzate solo quattro e ve le serviamo alle pagine seguenti.

Cora Crawley, contessa di Grantham

Mrs Patmore, cuoca

Roast Goose with Apple Sauce Pagina 21

Tutti a tavola RiceTTe: daniel TinembaRT | FoTo: claudia linsi

Un buffet freddo realizzato per la vigilia di Natale vi permetterĂ di sedervi a tavola in compagnia dei vostri ospiti e di sorprendere il loro palato con piatti insoliti.

natale Migros |

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Ralph Schelling ha lavorato per il Kunststuben di Horst Petermann, per il ristorante El Bulli di Ferran Adrià e per lo Schloss Schauenstein di Andreas Caminada.

Per saperne di più: www.saison.ch/ it/la-cucina-quotidiana.

B u o n a n n o a t u tt i !

RICETTE: RALPH SCHELL

HLE ING | FOTO: PIA GRIMBÜ

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nque come si deve. Eccovi du a at br le ce e er ss v’e de e.

La notte di fine anno il cuoco possa festeggiar e ch an e ch o od m in e sei ricette pensat

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SAN SILVESTRO |

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| CONVERSAZIONE A TAVOLA

«Non ingurgiterei mai un boccone in fretta e furia» Denise Biellmann, la regina della pista di ghiaccio, sulle sue difficoltà con la cucina cinese e perché a 50 anni non ha ancora appeso al chiodo i suoi pattini.

INtervIsta: ChrIstIaNe BINder | Foto: NIk huNger | IllustrazIoNI: Mark sasvary

l’avvitamento Biellmann «È da quando ho nove anni che faccio allenamento acrobatico ogni giorno, una combinazione di esercizi al suolo molto difficili.»

Alle 19 in punto, Denise Biellmann varca la soglia del Vulkan, un ristorante indiano situato nel Kreis 4 di Zurigo. Arriva dalla pista di pattinaggio dove si allena ogni giorno. La sua andatura morbida e la sua naturalezza non passano inosservate. La pattinatrice di fama internazionale non ha allure da star. Il proprietario del locale la saluta con tono molto amichevole. In effetti Denise Biellmann è una cliente abitudinaria del ristorante, un luogo piccolo e accogliente che frequenta con il suo compagno Colin Dawson almeno una volta alla settimana. Per non parlare delle volte che passano a prendere la cena take away da gustare a casa davanti alla TV. Cucina di Stagione: Dopo l’allenamento avrà una fame da lupo.

Denise Biellmann: È vero. Durante l’allenamento mangio soprattutto della frutta fresca o un avocado per non sentirmi troppo pesante. Quindi quando finisco di allenarmi non vedo l’ora di fare un buon pasto. Questa è qualità di vita, il coronamento della mia giornata. Non ingurgiterei mai un boccone in fretta e furia solo per calmare la fame.

Perché il Vulkan è diventato il suo ristorante preferito?

Perché adoro la cucina indiana e qui le porzioni sono abbondanti e gustose. Inoltre, mi piace l’ambiente curato e soprattutto l’atmosfera rilassata di questo locale. Sono stata invitata a pranzi e cene ufficiali ovunque ma quell’ambiente troppo formale non fa per me.

Denise Biellmann si versa il solito tè allo zenzero che il cameriere le ha portato. Prima di dare un’occhiata al menu, il fotografo le fa qualche scatto. Per la pattinatrice svizzera più famosa al mondo flirtare con l’obiettivo è una routine. Si mette in posa, sorride, sbatte le ciglia: «Sono abbastanza naturale?», mentre gli altri clienti osservano disinteressati la scena.

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Lei è stata la prima donna a effettuare con successo i cinque salti tripli. È diventata una star mondiale. Persino una celebrità del mondo della musica americana come Barry Manilow le ha chiesto un autografo.

E qui stranamente nessuno si fa avanti... È proprio questo il motivo per cui il ristorante Vulkan mi piace molto. Qui la gente mi lascia tranquilla, anche se di solito mi riconosce. Negli Stati Uniti, invece, mi fermano addirittura per strada. Gli americani sono un pubblico fantastico. Adorano le standing ovation. Grandioso. Tra l’altro, a Las Vegas ho preso parte a uno show assieme a Barry Manilow.

L’11 dicembre compirà 50 anni.

Il famoso avvitamento che porta il suo nome le riesce ancora?

Certo che sì. È da quando ho nove anni che faccio allenamento acrobatico tutti i giorni, una combinazione di esercizi al suolo molto difficili.

Ma non aveva accennato un giorno al fatto di voler smettere a 50 anni?

Sì, in effetti era più o meno previsto. Ma sono così in forma che continuerò ancora per un po’.

Denise Biellmann mette da parte il menu, le ricette le conosce bene. Oggi ordina murgh tikka masala – un pollo tandoori con salsa al pomodoro, panna e burro – una porzione di cipolle e un’insalata mista.

Rinuncia all’antipasto che sarebbe troppo.

Fa attenzione alla sua linea?

Peso 51 chili e sono alta 1 metro e 60. Ma non creda che io possa mangiare di tutto. Già a 52 chili mi sento appesantita. E a stomaco pieno mi sento come una botte.

Sembra che gli sportivi sappiano intuitivamente che cosa fa bene al corpo.

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Denise Biellmann «Parteciperò a vari spettacoli sul ghiaccio in Svizzera e all’estero.»

mescolanzavincente TesTo: ChRIsToPh NeIDhART | FoTo: ADRI BeRgeR | ADATTAmeNTo RICeTTe: LINA PRojeR

L’isola di Phuket, meta molto apprezzata dai turisti, è un crogiolo di culture.

La vasta offerta culinaria ne è l’esempio più lampante.

IMPERDIBILE Scoprire la cucina di Phuket è un piacere anche per gli occhi.

Phuket |

COLAZIONE Abdul sta preparando le roti murtabak, crespelle sottilissime.

SI PARTE Chaya (a sinistra) inizia le visite guidate di Phuket dal locale di Abdul.

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gli ingredienti Per preparare la pasta sono necessari burro, farina, lievito, latte e zucchero.

il paSticciere A Räber ci sono voluti 5 anni prima di poter dichiarare perfetta la ricetta dello stollen.

lo Stollen Il dolce natalizio raffigura simbolicamente GesĂš Bambino avvolto in fasce.

la paSta L’impasto deve essere lavorato con delicatezza e lasciato riposare a lungo.

Locali da scoprire |

Stollen campione

Ti è venuta l’acquolina in bocca?

Il miglior Christstollen, uno squisito dolce natalizio di tradizione prettamente tedesca, è prodotto da uno svizzero. La creazione di Roland Räber, di Jona, nel canton San Gallo, è stata premiata da una giuria internazionale.

Testo: Christiane Binder | Foto: Hans Schürmann | adattamento ricetta: Annina Ciocco

Nel nuovo numero di

L

a mia ricetta di base è davvero antichissima», racconta Roland Räber. Quando prese in gestione la panetteria-pasticceria Jonerhof, fondata duecento anni prima, su un foglietto ingiallito scritto da una mano sconosciuta trovò le istruzioni per la prepa­razione del Christstollen, il dolce di Natale tedesco per eccellenza. Per cinque anni Räber sperimentò mille modi per raffinare la ricetta. Il suo segreto?

«Devo “sentire” gli ingredienti, nessun aroma deve sovrastare gli altri». E ci vuole tanta pazienza, soprattutto con la pasta che non tollera di essere trattata in modo sgarbato: «Uno stollen non deve essere creato di fretta».

Nel novembre 2011, in occasione del concorso internazionale di christstollen dell’associazione di categoria, nella cittadina tedesca di Bingen, i membri della giuria, costituita da rappresentanti del ramo pasticceria, hanno premiato la perseveranza di Roland Räber, attribuendo al suo dolce il punteggio massimo.

Räber è orgoglioso di questo prestigioso riconoscimento attribuito a uno svizzero per un prodotto tipico della tradizione natalizia tedesca. I primi scritti relativi al dolce risalgono al 1329, quando venne regalato al Vescovo nella città di Naumburg, in Sassonia. Il «pane di Natale», come veniva chiamato in passato, raffigura tuttora simbolicamente Gesù Bambino avvolto in fasce.

– composto di lievito, farina e latte – è pronto. Il pasticciere ha lavorato la pasta con delicatezza «così diventa bella soffice». Ora deve riposare per 45 minuti. Roland Räber aggiunge quindi il burro, in religioso silenzio. Questo dolce natalizio ha ottenuto persino la benedizione della Chiesa: in una «dispensa da digiuno» del 1491, il Papa Innocenzo VIII concesse ai pasticcieri di utilizzare prodotti derivati dal latte anche durante il digiuno prenatalizio, che durava 40 giorni. Tuttavia, solo in cambio di una congrua donazione.

troverai molte altre golose ispirazioni.

ABBONATI SUBITO:

L’UVETTA PER finire IN DOLCEZZA Roland Räber impasta finché la massa brilla prima d’incorporare gli altri ingredienti: mandorle tritate imbevute di rum, uvetta, arance e limoni canditi, zucchero, vaniglia, scorza di limone, noce moscata e cannella. L’uvetta per ultima, «sennò diventa una poltiglia».

Quindi il pasticciere divide la massa in panetti, con il matterello crea due avvallamenti e piega la pasta per creare le fasce che avvolgono Gesù Bambino.

Le pagnottelle devono riposare un’altra mezz’ora prima di essere infornate.

Dopo 40 minuti, dal forno escono gli stollen caldi e profumati. Li spennella con burro caldo «per sigillarli» e li passa nello zucchero.

In frigorifero, uno stollen si conserva per due settimane. Ma già dopo il primo morso nella morbida pasta, che sa di mandorle e uvetta, è evidente: lo stollen di Räber ha i minuti contati.

http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento

CON LA BENEDIZIONE DELLA CHIESA L’impasto di base dello stollen ­campione

UNA COPPIA… DOLCISSIMA! Il panettiere-pasticciere Roland Räber è originario di Muri, una cittadina situata nel Freiamt (Canton Argovia). Con la moglie Susanna, dieci anni fa hanno preso in gestione a Jona una panetteria con una tradizione di oltre due secoli. Roland si occupa del laboratorio, la moglie del ne­gozio, molto rinomato tra gli abitanti del luogo, grazie ai suoi 29 tipi di pane. Annesso alla panetteria, un caffè-ristorante con 96 posti.

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